Đề tài : Chức năng của bao bì trong thực phẩm

Chức năng của bao bì trong thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219
Lê Thị Dịu 20112822
Dư Hồng Thúy 20113388
Trong việc nghiên cứu chức năng bảo quản của bao
gói chúng ta cần quan tâm đến phẩm chất cần được
bảo vệ của thực phẩm.
Phẩm chất của thực phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu,
phương pháp và sự nghiêm ngặt chế biến, phương
pháp, điều kiện tồn trữ. Phẩm chất của thực phẩm
thường thấy giảm trong chế biến và tồn trữ.
Những trường hợp ngược lại cũng có như rượu vang,
phomai, sự chín ở trái cây, sự chín ở thịt, .v.v.
Phẩm chất
Thời gian
Tồn chữ
Chế biến
Bảo vệ tốt
Bảo vệ kém
Môi trường bên ngoài
Môi trường bên trong
Tốc độ suy giảm phẩm chất trên tùy thuộc vào
điều kiện môi trường mà thực phẩm tồn trữ,
các phương pháp bảo quản.
1
•
Đảm bảo số lượng và chất
lượng thực phẩm
2
•

Thông tin, giới thiệu sản
phẩm, thu hút người tiêu dùng
3
•
Thuận tiện trong phân phối,
lưu kho, quản lý và tiêu dùng
Đặc tính của bao bì thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau:
1
Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
Vi sinh vật: xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm
nhập của nước, hơi nước, không khí, đất cát,…
vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng.
1. Ánh sáng:
- Là tác nhân xúc tác cho các phản ứng OXH – Khử, phản
ứng sinh hóa tạo gốc tự do gây độc cho cơ thể. Các gốc tự do tạo
phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi
thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi.
2. Nhiệt độ
- Được dùng bảo quản sản phẩm, tùy theo công nghệ chế biến, thành
phần sản phẩm
-
VD: thủy sản cấp đông bảo quản ở -18ºC vật liệu bao bì không
thay đổi đặc tính ở -35 ÷ -40ºC.
Các thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 0 ÷37ºC : đều không tác
hại, biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì
3. Nước, hơi nước:
-
Làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có
hàm lượng ẩm thấp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
•

VSV làm biến đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, nó tiết
độc tiết tố vào thực phẩm
•
Vi khuẩn gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt trội
-
Ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan:
•
Thực phẩm khô bị ẩm, vón cục,…
•
Độ ẩm cao tạo điều kiện thủy phân chất béo, tạo gốc tự do cho quá
trình OXH chất béo
4. Sự xâm nhập của không khí
-
Tạo điều kiện cho quá trình OXH chất béo không no, chất màu,
chất mùi, vitamin, các hoạt chất sinh học
•
Vitamin bị biến đổi màu => giảm giá trị cảm quan
•
Khí O2 tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát triển gây hư hại sản
phẩm
5. Côn trùng
-
Gây ô nhiễm, mang theo các tác nhân: VSV, đất, cát, bụi,…
khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn.
6. Tác động của lực cơ học
-
Va chạm khi vận chuyển, bốc dỡ; bị rơi,… => thực phẩm vỡ vụn,
mất giá trị thực phẩm cũng như cảm quan
-
Bao bì bị hỏng, mất độ kín, trầy xước bề mặt => mất cảm quan và

giá trị thương phẩm
Bao bì thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động
từ bên ngoài
Hình: Bao bì của bánh bích quy
Bao bì
Ảnh hưởng
luật
Thực phẩm
Thực phẩm và chức năng bảo vệ:
Thông tin,giới thiệu sản phẩm,thu hút
người tiêu dùng.
Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của
nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế
biến ra sản phẩm.
Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu
hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì phải luôn được trình bày với
hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng.
Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm
bên trong, giúp khách hàng có sự lựa chọn dễ dàng. Đối với thực phẩm cần tránh
ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay
toàn bộ ánh sáng.
2
Ví dụ: sự lựa chọn của sản phẩm qua ý nghĩa của màu
sắc tại Pháp.
Màu sắc Ý nghĩa
Màu đỏ,màu đen,màu vàng Chỉ sản phẩm mang chất lượng cao.
Màu xanh da trời Sự tươi mát.
Màu xanh lá cây Biểu hiện cảm giác nghỉ ngơi.

Thường bao bì được trang trí màu sắc sao cho thể hiện
sự trong sáng,vui tươi,may mắn,hoặc thắng lợi….
Với hàng hóa xuất khẩu,việc trình bày ghi nhãn
hiệu,trang trí,màu sắc cần được quan tâm sao cho phù
hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến.
Một số quốc gia có các biểu tượng sau:
Hoa Cúc là biểu tượng cao quý của
nhật bản.
Hoa phong lan được ưa chuộng ở Thái
Lan.
Một số quốc gia có các biểu tượng sau
Voi biểu tượng quốc gia cho Thái
Lan và tượng trưng sức mạnh cho
Đài Loan.
Rồng tượng trưng cho vua
chúa,hoàng tộc sức mạnh đối với
Trung Quốc.
Vì sao sữa tươi tiệt trùng thường được
đóng gói trong hộp ghép nhiều lớp?
Đáp án:
Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọng rất nhạy cảm với ánh sáng.
Đặc biệt, ánh sáng mặt trời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các
quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạo ra những tác động không nhỏ.
Nghiên cứu với vitamin A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trực tiếp dưới ánh
đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B2 giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút.
Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽ giúp làm giảm đáng kể sự mất đi của
vitamin.
?
Trả lời ?: tại sao dùng hộp giấy ghép nhiều lớp mà ko dùng chai thủy
tinh?

TL.
Vì thủy tinh :
- Giá thành cao
-Vận chuyển khó: dễ vỡ, khối lượng lớn …
-Bị môi trường axit, kiềm, nước ăn mòn
-Chịu áp lực kém
-Không tự phân hủy
-Thể tích không phù hợp cho 1 lần dùng
Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và
tiêu dùng
Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:
•
Bền vững, chắc chắn
•
Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một
hoặc nhiều chủng loại thực phẩm
•
Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm
3

Bất kì bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở dạng nào cũng cần có
lớp bao bì phụ bọc bê ngoài để bảo vệ lớp bao bì trực tiếp, đồng thời
nhằm tạo cấu trúc hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành
kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao
tiết kiệm mặt bằng, và cũng dễ dàng trong việc bốc dỡ, vận chuyển.


Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo
hình khối chữ nhật cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh
hưởng của va chạm cơ học gây hư hỏng, phá vỡ cấu trúc trạng thái

sản phẩm thực phẩm trong quá trình lưu trông, vận chuyển.
Đặc điểm của lớp bao bì bảo vệ
•
Có độ bền cao, thích hợp cho việc xếp chồng lên nhau
•
Có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao trong kho
•
Có thể thu hồi để tái sử dụng và tái sinh
Thường:
Lớp bao bì bảo vệ được cấu tạo từ bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để
chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic
phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng
một cách dễ dàng từ khối hàng hóa đang chồng chất.
Một số loại thùng bảo vệ bằng carton:
Bao bì bảo vệ cho hoa quả tươi:
Bao bì bảo vệ thực phẩm tươi sống:
Các thùng hàng được xếp trên pallet theo từng lớp: