Đề tài quy trình sản xuất nước mắm (2013)

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến
SVTH: Tạ Thị Hồng – 20103155 – KTTP2 – K55
Phạm Thị Ngọc Bình – 20103755 – KTTP1 – K55
•
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là
nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ
thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện
đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.
•
Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam, một chén nước mắm là không thê
thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.
•
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạo thành do quá
trình thủy phân protein thịt cá nhờ hệ enzym protease có sẵn trong cá.
•
Khi nhắc đến nước mắm chúng ta sẽ nghĩ đến những vùng sản xuất nước mắm
lớn và nổi tiếng ở nước ta như: Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Cát Hải – Hải
Phòng,… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị,
đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
•
Nhóm em chọn đề tài “Quy trình sản xuất nước mắm” để hiểu rõ hơn về công
nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt
Nam.
Nước mắm: là sản phẩm dạng lỏng
trong, không đục, có vị mặn của
muối và mùi cá, thu được từ quá
trình lên men hỗn hợp cá và muối.

Nước chấm: tên gọi chung của các
gia vị dạng lỏng có hàm lượng
đạm cao và có vị mặn.
Vd: magi, xì dầu, …
Phân biệt
Cơ sở lý thuyết
Quy trình sản xuất
Những hư hỏng xảy ra của chượp
Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
Tiêu chuẩn thành phẩm - Giá trị dinh dưỡng của nước
mắm
NỘI DUNG
Ủ
I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
I.1. Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm
- CO – NH
, peptidase
- COOH + - - CO – NH
, peptidase
- COOH + -
•
Enzim xúc tác mang tính đặc hiệu
Ví dụ:
Với sự tham gia của enzim thủy phân theo cơ chế xúc tác:
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là các axit amin và peptid cấp thấp.
•
3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong thủy phân cá.

Metalo protease
Exo protease Endo protease
I.2 Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm
Cystein protease
Serine protease
Aspatic protease
I. Exo protease
Ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất nước mắm vì cắt từ ngoài vào trong
II. Endo protease
.
Metalo protease (calpain)
.
Tồn tại trong nội tạng của cá, chịu được nồng độ muối cao ( 25%) → ngay từ đầu đã hoạt động mạnh, giảm
dần từ tháng thứ 3 trở về sau.
.
Có hoạt tính khá mạnh, khả năng phân hủy rộng rãi với các loại peptid.
.
pHopt = 5-7, pI = 4-5.
.
Ổn định với Ca2+, Mg2+, mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+, hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng
của EDTA.
Serin - protease

Điển hình là enzim tripsine tồn tại trong nội tạng của cá.

Chứa nhóm OH của gốc serin trong TTHĐ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt
động xúc tác của enzim.

pHopt = 7,5 – 8,5, thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng, Topt = 60 – 65oC


Giai đoạn đầu đến tháng thứ 2 của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu, phát
triển cực đại ở tháng thứ 3 và giảm dần đến khi chượp chín.

Luôn bị ức chế bị chuỗi axit amin trong cấu trúc của enzim → tháo gỡ chuỗi này phải
nhờ hoạt động của men cathepsin B ( dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao) →cho muối
nhiều lần.
Cystein protease

Có trong thịt và nội tạng cá, bao gồm cathepsin A,B,C,D,E,H,L. Điển hình
là enzim cathepsin D

Trung tâm hoạt động có nhóm COOH → pHopt ở môi trường axit.

Bị ức chế bởi nồng độ muối 15% → chỉ tồn tại một thời gian ngắn đầu quá
trình thủy phân
Cysteine
protease (SH)
pH = 7
T = 20oC, bị
vô hoạt ở
60oC
Phân hủy
myosin nhanh
gấp 3 lần so
với cathepsin
B
Aspartyl
protease
pI = 5,7 – 6,8
pH = 3 – 4,5

Phân hủy
myosin, actin,
troponin,
tropomysin
Cathepsin
D
Cathepsin
H
Cathepsin
L
Cathepsin
B
Cysteine
protease (SH)
pH = 3 -6,5
T = 55oC
Phân hủy
myosin, actin,
troponin
Hoạt lực phân
hủy mạnh gấp
10 lần
cathepsin B
Cysteine
protease (SH)
pHopt: 5,5 - 6
Thủy phân
myosin, actin,
phá vỡ chuỗi
6aa → serine

không bị kìm
hãm nữa
Cathepsin E
Hoạt động trong
môi trường axit, khả
năng ổn định thấp.
Cathepsin D
pHopt = 3-4,5
T = 42-45oC
Phân hủy cả myosin
nặng lẫn myosin
nhẹ
Aspatic protease
I.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Quá trình tạo hương
Có hai ý kiến trái chiều:

Các sản phẩm thủy phân protein trong quá trình chượp kết hợp với nhau
sinh hương

Do hoạt động của vi khuẩn, có thể là vi khuẩn lactic kị khí và hiếu khí, còn
do vi khuẩn Clostridiu yêu cầu kị khí nghiêm ngặt.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
II.1 Nguyên liệu
II.1.1 Cá

Phải qua xử lý cơ học, hóa lý để đảm bảo chất lượng cho cá sản xuất.

Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá
Trích thì chứa trong các hồ ngoài trời.

•
Công dụng của hồ ngoài trời:

Đối với cá tạp: chất lượng không tốt → nước mắm không ngon → hồ là
hệ thống lấy đạm cho nước mắm.

Đối với cá có kích thước lớn: hồ có nhiệt độ cao nên quá trình phân giải
nhanh hơn.

Đối với cá dầu: vớt dầu để bán → tăng thêm thu nhập, tránh làm giảm chất
lượng mắm.
II.1.2 Muối

1 lớp muối – một lớp cá xen kẽ, trên cùng là lớp muối 2-3cm → giữ nhiệt,
tránh ruồi nhặng.

Lá cột chặt vào thanh nẹp nén chặt bên trên thùng chượp → giữ vệ sinh,
nước từ thịt cá triết nhanh hơn.
2 ngày
Lên men khô
yếm khí → phân
giải tốt, hương
vị thơm ngon
Nhiệt độ khối
chượp
2 ngày
Lên men khô
yếm khí → phân
giải tốt, hương
vị thơm ngon

Nhiệt độ khối
chượp
II.2 Ủ

Mục đích:
-
Bảo quản
-
Tăng giá trị cảm quan cho nước mắm

Tiến hành:
II.3 Lên men

Mục đích: Thủy phân protein, tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.