Kiểm định nguồn gốc trong thủy sản

8/22/2014
1
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
BF5320
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC TRONG THỦY SẢN
Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN
TS. NGUYỄN THỊ THẢO
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC TRONG THỦY SẢN?
 “Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” (Code of
Conduct for Responsible Fisheries - CoC)
8/22/2014
2
8/22/2014
3
 Tổ chức Thương mại Thế giới về Vệ sinh An toàn
Thực phẩm và Kiểm dịch Động vật (World Trade
Organization Sanitary and Phytosanitary-SPS)
 Rào cản Kỹ thuật trong Thương mại (Technical Barrier
to Trade-TBT)
* Commission Regulation (EC) No
2065/2001 of 22 October 2001
Laying down detailed rules for the
application of Council Regulation
(EC) No 104/2000 as regards
informing consumers about fishery
and aquaculture products. Published
in the Official Journal of the
European Communities. Date:
23.10.2001. Pages: L278/6 to
L278/8)
(

1
) FAO yearbook. Fishery Statistics.
Catches. Vol. 86/1. 2000
(
2
) Excluding the Baltic Sea
8/22/2014
4
/>us_merluccius_mapa.svg
Map of the distribution of "european hake" (Merluccius merluccius)
Merluccius australis, M. capensis, M. gayi, M. hubbsi,
M. polylepis and Macruronus novaezelandie
8/22/2014
5
Luật liên quan đến vấn đề truy xuất
 Châu Âu:
Directive 2000/13/EC of the European Parliament and
of the Council of 20 March 2000;
 EU Commission Regulation No 2065/2001 of 22
October 2001;
 Council Regulation No 2081/92 of 14 July 1992;
 Directive 2001/18/EC (A5-0204/2003; 15798/1/2002-
C5-0131/2003 - 2001/0180(COD));
 Directive 2000/13/EC of the European Parliament and
of the Council of 20 March 2000
 Mỹ
 Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (The Food
and Drug Administration-FDA)
 Tổ chức Thủy Hải sản Quốc giá Mỹ (National Marine
Fisheries Service-NMFS)

Luật liên quan đến vấn đề truy xuất
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC LOÀI
 Thông tin về loài,
 Nguồn gốc địa lý của nơi đánh bắt,
 Giai đoạn phát triền cuối cùng của loài,
 Sản phẩm biến đổi gen hay không.
Tự nhiên
Nuôi trồng
8/22/2014
6
(a) Hình trái: RAPD fingerprinting với mồi
OPV-20 (5′-CAG CAT GGT C-3′) của cá voi
(minke whales) từ phía tây bắc Thái Bình
Dương và phía đông bắc Đại Tây Dương.
Hình phải: Phân tích Single strand
conformation polymorphism (SSCP) của 358
bp amplicon từ mitochondrial cytochrome b
gene; mỗi một land là một loài, r, raw; c,
cooked ở 85°C, L, ladder.
(b)
2
H NMR spectrum ở
76.5 MHz của tune oil. c)
Phân loại giữa cá hồi vùng
Atlantic nuôi thả và tự nhiên
bằng phương pháp CA
(canonical discriminant)
thành phần acid béo
 Xác định vị trí của acid béo phân bố trong
triacylglycerol

- C20:5n–3, C22:6n–3 và C22:5n–3 nằm ở vị trí β của
triacylglycerol của cá và động vật không xương sống.
- dầu từ con Hải cẩu lần lượt 100, 97 và 95% C22:5n-3,
C22:6n-3 và C20:5n-3 nằm ở vị trí α (sn-1 và sn-3).
 Phân biệt giữa ethyl esters tổng hợp và tự
nhiên của docosahexaenoic acid (DHA,
C22:6n-3) và eicosapentaenoic acid (EPA,
C20:5n-3)
CHẤT BÉO
13
C NMR HPLC GC-MS TLC
8/22/2014
7
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ TƯƠI CỦA THỊT CÁ
 Độ tươi (freshness)
 Cảm nhận cảm quan
 Thành phần hóa học, mức độ an toàn
 Quy định nhãn mác:
 Thông tin là sản phẩm đông lạnh-rã đông (đối với sản
phẩm đông lạnh/rã đông),
 Thông tin về ngày giết mỗ (cá chăn nuôi), ngày đánh
bắt (cá tự nhiên) (đối với sản phẩm cá tươi).
 Phương pháp truyền thống
 Phương pháp sinh hóa và vi sinh
 Đánh giá cảm quan (phương pháp chỉ số chất lượng -
Quality Index Method-QIM)
8/22/2014
8
Phần của cá Điểm
3 2 1 0

Hình dạng bên ngoài
Da Sáng bóng, óng ánh
màu da, không có sự
đổi màu
Dịch nhớt trong suốt
như có nước
Sắc tố sáng
nhưng không
bóng
Dịch nhớt hơi
đục
Màu trong quá
trình biến đổi và
mờ đục
Dịch nhớt trắng
đục
Màu đục
Dịch nhớt mờ
đục
Mắt Lồi (phồng lên)
Giác mạc trong suốt
Màu đen, đồng tử đen
Lồi và hơi
chìm
Giác mạc hơi
trắng đục
Màu đen, đồng
tử hơi đục
Phẳng
Giác mạc đục

Đồng tử đục
Lõm ở trung tâm
Giác mạc đục
giống sữa
Đồng tử màu
xám
Mang Màu sắc tươi sáng
Không có chất nhầy
Màu hơi nhạt
Chút dấu vết
Trở thành đổi
màu
Màu vàng
Chất nhầy giống
 Độ dẫn điện và độ điện dung của da cá
thay đổi trong quá trình bảo quản.
Torry meter, Intellectron Fisch Tester, và RTmeter
 Phương pháp dựa trên sự biến đổi ATP
8/22/2014
9
Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx của cá
Tuyết (cod) miếng vô trùng bảo quản ở 3°C
Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx
của cá Tuyết (cod) miếng không vô
trùng bảo quản ở 3°C [42]
[ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] và [Hx] là nồng độ tương đối
của các thành phần đó trong cơ của mẫu cá được đo tại các
thời điểm trong quá trình bảo quản. Giá trị K càng lớn, độ tươi
càng thấp
Nồng độ Hx sẽ thay đổi theo từng loài cá

8/22/2014
10
 Fish Freshness Testing Using Enzyme
Technology
/>