Kiểm định nguồn gốc thực phẩm : Kiểm định nguồn gốc sữa và các sản phẩm từ sữa

8/22/2014
1
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
BF5320
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA
Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN
TS. NGUYỄN THỊ THẢO
Năm 2006: Cty liên doanh bò sữa đồng nai (lothamilk) vừa thu
hồi 1000 hộp sữa giấy thiếu nhãn hiệu lothamilk thiếu trọng
lượng đang được lưu thông trên thị trường. Nhãn ghi 200ml –
thực tế là 160ml
Nguồn: Báo Người lao động
/>du-dung-tich-172425.htm
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Tháng 10-2006: thanh tra bộ y tế cho biết: đối với mặt hàng
sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk, trong bản công bố, công ty
Vinamilk ghi là “sữa tươi tiệt trùng không đường nhãn
Vinamilk” , tuy nhiên trên bao bì đang lưu hành sản phẩm lại
ghi “sữa tươi tiệt trùng nguyên chất”.
Nguồn: Báo VNExpress
/>nhan-mac-la-danh-lua-khach-hang-2687437.html
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
2
Cuối tháng 11-2011, cơ quan chức năng phát hiện tại Công ty
TNHH thực phẩm Vita (quận Bình Tân), loại sản phẩm sữa
bột hiệu Grow milk IQ – loại SP milk dành cho trẻ em nhãn
ghi “nguyên liệu New Zealand – Australia”, nhưng kiểm tra sổ

sách thì không thấy nguồn nhập từ 2 thị trường này.
Nguồn: Báo Dân trí
/>ghi-nhan-khong-dung-su-that-542913.htm
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Tháng 12 - 2011: Tại TPHCM, qua kiểm tra tại Cty TNHH thực
phẩm Vita (quận Bình Tân), phát hiện sản phẩm sữa bột của Công ty
này mặc dù ghi trên nhãn có DHA với hàm lượng từ 2-10mg/100gr,
nhưng theo kết quả thử nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn –
đo lường – chất lượng 3 (Quatest 3), không tìm thấy chất DHA
trong sữa bột Grow milk IQ – loại SP milk (400gr/gói).
Hàng loạt các Công ty sản xuất sữa quy mô nhỏ trên địa bàn
TPHCM được kiểm tra cho thấy, hàm lượng chất đạm rất thấp; đối
với các chất bổ sung như DHA, taurine, omega, vitamin, khoáng
chất rất mập mờ.
Trên bao bì sản phẩm của các cơ sở ghi nguồn nguyên liệu sữa bột
từ New Zealand, Australia, nhưng kiểm tra sổ sách lại có xuất xứ từ
Trung Quốc, Thái Lan.
Nguồn: Báo VOV – Đài tiếng nói Việt Nam
/>co-DHA/194970.vov
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Tháng 8-2012 : một số sản phẩm sữa Nhật Bản: wakodo và
molinaga có hàm lượng iot thấp dưới mức quy định vừa bị
Hông Kong –Trung Quốc thu hồi
Nguồn: Báo VietnamPlus – TTXVN
/>wakodo-va-morinaga/156867.vnp
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014

3
Ngày 28-3-2013: Công ty Xile Lier trụ sở tại thành phố Tô
Châu ở tỉnh Giang Tô, miền Đông Trung Quốc đã bị phát hiện
trộn sữa nhập khẩu từ Hero Group (Thụy Sĩ) với những sữa
bột trẻ em đã hết hạn.
Nguồn: Báo VietnamPlus – TTXVN
/>boi-sua-bot-tre-em/194102.vnp
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
CONV
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
4
Thành
phần sữa
Nguồn pha trộn Chất phân tích
Chất béo Chất béo không từ sữa
hoặc dầu
Axit béo
Bơ sữa bổ sung vào sữa Triglycerides
Phospholipids
Sterols
Vitamin hòa tan trong chất
béo
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Thành

phần sữa
Nguồn pha trộn Chất phân tích
Protein Protein không phải từ
sữa
Caseins
Sữa khác loài Whey protein
Whey bổ sung vào sữa Glucomacropeptide
Quá nhiệt Casein liên kết-P
Melamine Protein-N
Protein biến tính
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Thành
phần sữa
Nguồn pha trộn Chất phân tích
Lactose Nước Điểm đông
Quá nhiệt Furosin; Lactoluse
Lysinoalanine
HMF
Glycosylated proteins
Khoáng chất Nước Điểm đông
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
5
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
Melamine được phát hiện khi nào?

Ngày 30-3-2007 Cơ quan Quản lý dược
phẩm và thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ báo
cáo họ tìm thấy những hạt melamine trắng
trong thực phẩm cho vật nuôi nhập khẩu từ
Trung Quốc
Tháng 8-2008 thương hiệu sữa bột Sanlu
của Trung Quốc bị kiểm tra thấy chất
Melamine.
Melamine khi kết hợp với acid cyanuric sẽ
gây ra sỏi thận không thể tránh khỏi
Boric acid/borates
Formaldehyde
Benzoic acid
Salicylic acid
Hydrogen peroxide
Hypochloride
/>Neutralizers
Lime water
Sodium bicarbonate
Sodium carbonate
Sodium hydroxide
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
6
 THÀNH PHẦN BỔ SUNG
 LOÀI
 CHẾ BIẾN
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH

PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
 CHẤT BÉO
 PROTEIN
 ĐƯỜNG MÍA
 PHỤ GIA
 NƯỚC
Thành
phần sữa
Nguồn pha trộn Chất phân tích
Chất béo Chất béo không từ sữa
hoặc dầu
Axit béo
Bơ sữa bổ sung vào sữa Triglycerides
Phospholipids
Sterols
Vitamin hòa tan trong chất
béo
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
8/22/2014
7
 Kiểm tra bằng cồn tuyệt đối
1 ml sữa và 9 ml cồn tuyệt đối. Lắc đều và để yên
trong 5 phút.
 Chất béo bắt đầu nổi lên trên  chất béo tự nhiên trong sữa
 Chất béo co cụm lại và chìm xuống đáy  chất béo thực vật
bổ sung vào sữa
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO

β-sitosterol
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
8/22/2014
8
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
DÙNG TỈ LỆ ACID BÉO:
• Dầu thực vật: Xác định tỉ lệ C12:0/C10:0 và
C14:0/C12:0, và C18:2/C8:0 (phát hiện ở mức bổ
sung 2%)
• Mỡ động vật: tỉ lệ C16:0/C14:0 (phát hiện ở mức bổ
sung 15%)
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
TAG profiles của chất béo sữa (MF); dầu nhân cọ
(PKO-palmkemel olein), stearin dầu cọ (PKS-palm
kernel stearine), loại Lauric acid (CNO)
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
8/22/2014
9
• Công thức tính “giá trị S” chung để phát hiện chất béo
bổ sung vào chất béo sữa
Mẫu phân tích Công thức Phạm vi “giá trị S”
Đậu nành, hướng dương, ô
liu, hạt cải, hạt hạnh lanh,
mầm lúa mì, mầm ngô, hạt

cotton và dầu cá
S
1
: 98.05 – 101.95
Dầu dừa và dầu nhân cọ
S
2
: 99.42 – 100.58
Dầu cọ và mỡ bò
S
3
: 95.90 – 104.10
Mỡ lợn
S
4
: 97.96 – 102.04
Chung S
5
: 95.68 – 104.32
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
• Định lượng gần đúng lượng chất béo bổ sung vào sữa
(chất béo sữa) có thể được tính theo công thức sau
trong trường hợp chất béo bổ sung được biết trước.
Giá trị S
total
: là giá trị S
5
, S
f

: là giá trị S
i (i=1-4)
ở trong
bảng số liệu trên.
BIẾT trước chất béo bổ sung. KHÔNG Biết trước chất béo bổ sung.
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT BÉO
Thành
phần sữa
Nguồn pha trộn Chất phân tích
Protein Protein không phải từ sữa Caseins
Sữa khác loài Whey protein
Whey bổ sung vào sữa Glucomacropeptide
Quá nhiệt Casein liên kết-P
Melamine Protein-N
Protein biến tính
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
PROTEIN
8/22/2014
10
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
PROTEIN
 Urea tự nhiên trong sữa: 20- 70 mg/100 ml sữa
 Hàm lượng > 70 mg/ 100 ml sữa  có bổ sung
Phát hiện: sử dụng paradimethylamino benzaldehyde
(DMAB).
Urea + DMAB  phức màu vàng (trong môi
trường dung dich acid pH thấp)
 Phương pháp dùng: Định tính và Định lượng
THÀNH PHẦN BỔ SUNG

PROTEIN
THAM KHẢO
TẠI
 Đường mía bổ sung để tăng hàm lượng chất khô và
tăng độ ngọt
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
ĐƯỜNG MÍA
THAM KHẢO
TẠI
Take 10 ml of milk in a test tube. Add 5 ml
of hydrochloric acid along with 0.1 g of
resorcinol. Shake the test tube well and
place it in a boiling water bath for 5 min.
Appearance of red colour indicates the
presence of added cane sugar in milk.
8/22/2014
11
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
FORMALIN
THAM KHẢO
TẠI
 10 ml sữa + 5 ml H
2
SO
4
đậm đặc  màu tím  có
formalin (Lưu ý: nếu formalin quá nhiều  ko xuất
hiện màu tím)
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
FORMALIN

THAM KHẢO
TẠI
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
HYDROGEN PEROXIDE
THAM KHẢO
TẠI
8/22/2014
12
 5 ml sữa + 3 giọt paraphenylene diamine  lắc đều
 Xuất hiện màu xanh  có hydrogen peroxide.
 10 ml sữa + 10-15 giọt Vanadium Pentoxide  lắc
đều xuất hiện màu tím hoặc màu đỏ  có hydrogen
peroxide.
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
HYDROGEN PEROXIDE
THAM KHẢO
TẠI
 Rosolic acid test (Soda Test)
 5 ml sữa + 5 ml alcohol + 2-3 giọt rosolic acid > Màu
đỏ hồng – có sodium carbonate / sodium bicarbonate
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT TRUNG HÒA
THAM KHẢO
TẠI
 Aspartame
 Saccharin
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
CHẤT TẠO NGỌT
THAM KHẢO
TẠI

8/22/2014
13
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
NƯỚC
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
NƯỚC
 Điện di
 Sắc ký
 DNA
 IR, NIR
α
s1
- casein
para-k-caseins
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
NGUỒN GỐC LOÀI
8/22/2014
14
Sắc ký gel bản mỏng Isoelectric focusing của protein phomat thương mại. A: Pho
mát cừu với 25% casein bò; B-D: sản phẩm pho mát cừu không bị làm giả;
E,F,H: Pho mát dê không có bổ sung sữa khác; G: sản phẩm pho mát dê có bổ
sung sữa bò; I: sản phẩm pho mát sữa dê và cừu có bổ sung sữa bò; J: sản phẩm
pho mát sữa dê và cừu không có bổ sung sữa khác; K: pho mát sữa trâu; L: β-
casein đã phân cắt bởi enzyme plasmin.
1 γ2-caseins: Dê, Cừu và Trâu; 2 γ2-caseins: Bò; 3 γ3-caseins: Dê, Cừu và Trâu;
4 γ3-caseins: Bò
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
NGUỒN GỐC LOÀI
Bò
Cừu

Dê
Sắc ký đồ profile của
β
ββ
β
-
lg và
α
αα
α
-
la protein từ sữa bò, cừu và dê
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
NGUỒN GỐC LOÀI
Sắc ký đồ Cation-exchange HPLC của para-κ-caseins của mẫu pho mát Tilsit 9 tuần tuổi
được trộn từ các loại sữa khác nhau: bò, cừu, dê.
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
NGUỒN GỐC LOÀI
8/22/2014
15
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
CHẾ BIẾN
Furosine
HPLC
Điện di mao dẫn (capillary electrophoresis).
Lactulose
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
CHẾ BIẾN