đồ an thiết kế định hinh nha may chế biến che đen năng suất 26 tấn ngay

MUC LUC TRANG
PHẦN I: MỞ ĐẦU 4
PHẨN II: Cơ SỞ KHOA HOC CỦA CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN 6
I. Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. 6
II. Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen. 10
PHẦN III: LÂP LUÂN CHON ĐIA ĐlỂM XÂY DUNG NHÀ MÁY 19
I. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 19
II. Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 20
III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 21
IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội. 22
V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu. 23
PHẦN IV: LÂP LUÂN CHON DÂY CHUYỂN CÔNG NGHÊ 25
I. Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất. 25
II. Thuyết minh qui trình sản xuất. 27
PHẦN V: TÍNH NGUYÊN LIÊU VÀ SẢN PHẨM 37
I. Tính nguyên liệu. 37
II. Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền. 39
III. Tính sản phẩm. 40
PHẦN VI: CHON VÀ TÍNH số LƯƠNG THIÊT BI MÁY MÓC CHÍNH 43
I. Lựa chọn thiết bị. 43
II. Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị. 43
PHẨN VII: TỔ CHỨC LAO ĐÔNG TRONG xí NGHIÊP 57
I. Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp. 57
II. Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất. 57
in . Quản lý khai thác và sử dụng lao động. 59
PHẦN UX: TÍNH TOÁN XÂY DƯNG VÀ THUYÊT MINH TổNG MĂT
BẰNG NHÀ MÁY 61
V
1
I. Tính diện tích các công trình xây dựng.
II. Bố trí và thuyết minh tổng măt bằng nhà máy.

PHẨN IX: TÍNH TOÁN CUNG CẤP ĐIÊN. NƯỚC. NHIÊN LIÊU
I. Tính toán cung cấp điện.
II. Tính toán cung cấp nước.
in . Tímh toán cung cấp nhiên liệu.
PHẨN X: TÍNH TOÁN KINH TÊ
I.

Dự toán vốn đầu tư.
II.

Nguồn vốn đầu tư.
III.

Dự toán chi phí hoạt động hàng năm.
IV . Tính các chỉ tiêu kinh tế.
V . Tính các chỉ tiêu hiệu quả.
PHẨN XI: TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT
I. Kiểm tra quá trình sản xuất.
PHẨN XII: AN TOÀN LAO ĐỎNG VA VÈ SINH CỐNG NGHIÈP
I. An toàn công nghiệp.
II. Vệ sinh công nghiệp.
PHẨN XIII: KẾT LUẲN
PHẦN I: MỞ ĐẦU
Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống chè không chỉ để giái
khát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc. Từ hàng nghìn năm trước
người ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối với con người. Ngày
nay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè được nhắc đến bởi khả
năng giúp con người chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi
của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não, Từ những giá trị quý báu đó mà chè được
coi ngư là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối với con người.

Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao thì
những loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhường chỗ cho
V
2
những loại nước uống tự nhiên ngon lành ( không độc ). Chè là một loại nước uống tự
nhiên như thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinh
hoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đa
dạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng xuất khẩu có
giá trị kinh tế cao. Do đó phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũi
nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định và phát triển
thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lực
lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về trình độ khoa học kỹ thuật. Bên cạnh
đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm ra sản
phẩm ngày càng có chất lượng cao hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt là
vùng Trung Du và Miền Núi. Người dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời,
đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền sản xuất chè ở
Việt Nam.
Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi. Vùng chè ở đây đã có
được hơn 30 năm. Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè trong
Huyện, như xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, Mĩ
Thuận Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng được phát triển và mở rộng nên với
những nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu.
Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi được
giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26 tấn/ngày
nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu dư thừa phải vận chuyển đi xa, tạo công ăn việc
làm và thu nhập ổn định cho người lao động ở địa phương. Sản phẩm sản xuất ra xuất cho
trung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức là một thành viên hạch
toán độc lập.

V
3
PHẦN II: Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN
Nguyên liệu để chế biến chè đen thường được hái từ phần non của cành chè,
gồm 1 tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè. Thành phần nguyen liệu chè
rất đa rạng và phong phú về số lượng các chất hoá học, trong đó chứa một phần các
chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dưỡng cao.
I. THẢNH PHẨN HOẢ HOC CHỦ YẺU CỦA ĐOT CHÈ.
Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nước
+ chất khô
1. Nước trong iá chè.
Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75 - 78%. Nước là môi trường cho
các phản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè. Lá chè càng
non thì hàm lượng nước càng cao. Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có độ ẩm
cao nhất.
2 . Chất khỏ.
Hàm lượng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 - 25%, trong đó hàm lượng
chất tan chiếm khoảng 37 - 42%. Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh giá chất
lượng chè. Chất không tan chiêm khoảng 58 - 63% lượng chất khô. Trong quá trình chế
biến có sự biến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lượng cua chúng thay
đổi.
Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất
trong lá chè, nó là một tổ hợp của nhiều chất phenol có vị
chát tạo ra vị chát đặc trưng của chè và dễ dàng bị 0X1 hoá bởi oxi
của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza và bị oxi hoá bởi
HU0
7
khi có xúc tác của men peroxydaza. 6
Hàm lượng polyphenol chiếm 27 - 34% tổng lượng chất khô, nó quyết định màu sắc và

hương vị của chè đen.
a) Protein: Trong chè chứa một lượng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không tan
chiếm 18 - 27% chất khô. Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia tạo
mùi thơm và vị cho chè. Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết
hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến
làm giảm một lượng đáng kể tanin chè và làm nhạt vị chè.
V
b) Gluxit: Gluxit là nhóm họp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực vật ở
nhiều loài thực vật khác nhau. Hàm lượng Gluxit trong chè chiếm 85 - 90% chất
khô, nhưng trong chè non hàm lượng của chung không vượt quá 20%: Gluxit
trong chè được chia làm 2 nhòm là:
- Nhóm Gluxit không tan: gômg có:
* Xenlulo: chiếm 16 - 18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulo càng cao
và dựa vào đây để đành giá chất lượng chè nguyên liệu ( chè non và chè già).
* Tinh bột: chiếm hàm lượng rất ít và bị thuỷ phân thành đường trong quá trình
chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm
và vị cho chè.
- Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza;
saccaroza. Chúng chiếm hàm lượng rất thấp 2-3%, nhưng chúng lại có ý nghĩa
quan trọng trong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hương thơm cho
chè sản phẩm.
c) Cloroíin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là cloroíin A và clorofin B chiếm
hàm lượng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè. Trong quá trình chế biến hàm
lượng của chúng giảm xuống.
d) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 - 4% ): teobromin và
teofílin chiếm 0,1%. Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết
hợp với tanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng trên mặt
nước chè khi để nguội.
e) Pectin: Chiếm hàm lượng khoảng 2% lượng chất khô, chúng phụ thuộc mức độ
non già của chè, chè càng non hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại. Khi bi

hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn
chặt hơn, khi hoà tan trong nước làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nước
chè pha. Ngoài ra pectin còn có vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tươi, đặc biệt
mùi táo chín cho chè đen.
f) Axit amin: Tổng lượng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic bao
gồm nhiều loại axit am in khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lượng
chè, tạo vi, tạo màu và hương thơm dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng như
dưới tác dụng của enzim.
V
g) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong điều
kiện tiêu chuẩn 525°c + 25°c. Hàm lượng tro khoảng 4 - 8% chất khô phụ thuộc
vào độ non già của chè, hàm lượng tro được coi là chỉ số đánh giá chất lượng
chè.
h) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó quan
trọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử.
- Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các men
nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không
tan thành những chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lượng các chất
hoà tan trong lá chè, hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa được phân giải,
nó sẽ là các tiền chất quan trọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và
tạo vị cho chè sản phẩm sau này.
- Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là:
* Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực vật có
trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không khí.
Sản phẩm chính là các chất màu đặc trưng cho màu của nước chè đen.
* men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có trong
thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhưng không sử dụng trực tiếp được oxi của
không khí mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử. Sản
phẩm là các chất không màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn
chế dến mức thấp nhất phản úng này.

j) Vitamin: Vitamin có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống
men oxi hoá trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin c.
Như vậy khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể người.
k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ. Trong quá trình chế
biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và
hàm lượng của nó giảm đáng kể.
3. những yếu tỏ chính ánh hưởng tới chất lương nguyên liéu chè.
Chất lượng của chè sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của
nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng
nguyên liệu chè như đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹ
thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái Trong đó đặc biệt chú ý
V
đến các yếu tố sau:
- Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trưng riêng mà giống chè khác không
có được. Vì vậy mỗi giống chè phải xác định được phương án sản phẩm và qui
trình công nghệ hợp lý nhất.
- Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lượng các chất có trong chè, cho nên phải
sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần
làm giảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết.
- Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm
sản lượng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm.
Do vậy khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè.
n. NHỮNG BIẾN Đổĩ SẢY RA TRONG QUẢ TRÌNH CHẾ BĨÈN CHÈ ĐEN.
Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều kiện
cần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ men tiếp
xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập được vào dịch ép
có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá. Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc và
hương vi đặc trưng cho sản phẩm., Khi đã đạt được các tiêu chuẩn kể trên thì kết thúc
quá trình lên men kết hợp với làm khô chè.
Trong sản xuất chè đen quá trình lên men được coi như bao gồm các giai đoạn

làm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đưa chè đi sấy khô.
Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa và
tâm quan trọng riêng của nó, nhưng trước hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ tốt
cho quá trình lên men chè đen. Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều có liên
quan mật thiết với nhau nhưng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục đích lý học
là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và cùng được kiểm tra
với chỉ tiêu hoá học.
1. Bảo quản nguyên liêu chè tươi.
a) Hiện tượng ôi ngốt chè: Đọt chè tươi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn tiếp tục
hoạt động sống. Nếu bảo quản chè nguyên liệu không được tốt hoặc vận chuyển
chế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tượng ôi ngốt, biến
màu xanh của chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lượng chất khô giảm. Quá
trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt
chè bị ôi ngốt hoàn toàn. Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt
V
chè bị phân giải do hô hấp, hàm lượng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất
thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng. Mức độ ôi ngốt
của nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảo quản.
Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không được đảo rũ sẽ sảy ra hiện tượng hô
hấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lượng nhiệt lớn có thể tới 50 - 60°c, và cùng làm
thúc đẩy quá trình ox hoá mạnh. Quá trình này phá hoại nghiêm trọng chất lượng
nguyên liệu. Trong quá trình hô hấp yếm khí đường glucoza trong nguyên liẹu chuyển
hoá thành rựợu etylic và khí COọ theo phản ứng:
3 C
6
H
12
0
6
= 6 CO, + 6 C

2
H
5
OH + 28kcal
Ngay cả khi nguyên liệu chè tươi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thướng xuyên
thì quá trình tổn thất chất lượng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu khí
của lá chè, nhưng tốc độ sảy ra chậm. Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ
bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nước và có kèm theo sự toả nhiệt như sau:
C
6
H
12
0
6
+ 6 0
2
= 6 C0
2
+ 6 H-,0 + 674calo
Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối đa
ảnh hưởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lượng chè.
Phưưng pháp bảo quản nguyên liệu chè tươi: Để đảm bảo nguyên liệu
chè tươi không bị hư hỏng, mất phẩm chất trước khi đưa vào
chế biến, có các biện pháp bảo quản khác nhau như bảo quản
trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có gió
cưỡng bức. Trong các phương pháp trên có phương pháp bảo
quản trên hộc có gió cưỡng bức là hữu hiệu nhất, cho
nguyên liệu có chất lượng cao nhất mà ít tốn kém, đơn
giản.
V

2. Giai đoan làm héo.
Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăng
cường hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trình
phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen. Nhờ giai
đoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất
hoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hương thơm và mùi vị đặc trưng
sau này cho sản phẩm. Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan của các men
oxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè và màu nước cho
chè. Để có được sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu lý học là phải làm
giảm đi một lượng nước nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các chất trong dịch
bào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trương của lá chè làm mềm
dẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị vụn nát. Cho
nên khi làm héo không được sử dụng nhiệt độ cao vượt quá nhiệt độ hoạt động tối ưu
của men ( < 50
()
c ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không được dùng tốc
độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nước từ
chè héo. Trong trường hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men
ở những phần lá đã bị khô táp
- Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo:
* Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất, độ ẩm
của lá chè đạt 63-65%.
* Sữ thay đổi tình chất hoá học của lá chè: lá chè chuyển từ quá trình hô hấp sang
quá trình lên men.
Hoạt tính của men tăng lên rõ rệt cùng với sự giảm độ ẩm của lá chè, hoạt tính
của men peroxydaza tăng lên. Hoạt tính của nhóm men thuỷ phân như proteaza,
amilaza tăng lên. Trong quá trình héo có sự chuyển hoá các hợp chất
12 polyphenol,
đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên. Sự giảm hợp chất clorofin => feofitin làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái. Sự hình thành các chất

V
thơm do men thuỷ phân hoạt động lượng axit amin và lượng đường tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và
axit amin + đường => chất thơm, chất màu, tạo mùi thơm hoa quả chín.
3. Phá vỡ tẽ bào và đinh hình.
Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ sự
phát triển và chiều hướng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tươi chuy ển
sa n g c á c b i ế n đ ổ i o x i h o á c á c c h ấ t d ư ớ i tá c dụ n g c ủ a m e n 0 X 1 h o á k h ử .
Mục đích này chỉ có thể đạt được khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong các
máy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để 0X1 thâm
nhập vào tế bào của lá. Như vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả các tính
chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè, quá trình chất
lượng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men và chính
nhờ có vò dập được tế bào của lá chè mới tạo ra được quá trình lên men, tức là vò dập
tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng đều và chất lượng chè
càng cao.
Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lượng oxi thâm nhập vào
khối lượng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men polyphenoloydaza.
Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thước phù hợp với người tiêu
dùng. Có nhiều phương pháp phá vỡ tế bào và định hình tương ứng với nhiều qui trình
công nghệ chế biến khác nhau. Tuy nhien thường sử dụng các phương pháp sau:
Phương pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở
mức độ nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng
tỷ lệ mặt hàng cao cấp và
chất lượng chè ổn định nhưng có nhược điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tế
bào không được làm dập cùng một lức ) và có một phần lá không tham gia vào quá
trình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn.
- Phương pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gian
ngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian
lên men hơn so với phương pháp trên. Chính từ đặc điểm này của quá trình lên
men chè theo phương pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ

râu ) mà phải thay đổi chế độ làm héo chè và phương pháp sấy khô, ở đây làm
V
héo ở mức độ nhẹ hơn ( tính theo thuỷ phần còn lại của chè héo ) so với mức độ
làm héo ờ phương pháp OTD, để đảm bảo có đủ thời gian tạo ra sự chuyển hoá
các chất là tạo hương thơm, vì thời gian lên men không thể kéo dài được, nếu
không màu nước sẽ tối lại, còn khi đạt chỉ tiêu về màu sắc thì chỉ tiêu về mùi
không cao hương lộ hăng tươi. Chế độ làm héo ở đây phải là làm héo tự nhiên
hoặc kết hợp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo ở nhiệt độ thấp <38°c, nên
mới có đủ thời gian tạo ra chuyển hoá các chất khi làm héo, các, mặt khác làm
héo nhẹ còn tránh cho chè héo có độ ẩm còn lại thấp và làm lộ xơ râu khi quá
trình pha vỡ tế bào của lá chè trong máy cắt chuyên dùng CTC.
- Phương pháp xong đôi: thực chất là sử dụng phối hợp cả hai phương pháp OTD
và CTC. Tuy có sự thay đổi đôi chũt về chế độ làm héo song lại có sự thay đổi
lớn về phương pháp phá vỡ tế bào của lá chè đã làm héo. Cụ thể là chè đã làm
héo đưa đi vò hai lần trong máy vò tác dụng kép, sau mỗi lần vò chè được đưa
đi làm nguội kết hợp với sàng tơi tách riêng phần nhỏ đưa đi lên men, phần to
vò tiếp lần hai, phần to sau lần vò hai đã qua sàng tơi được đưa đi cắt trên máy
cắt chuyên dùng CTC rồi mới cho lên men.
Phương pháp song đôi cho phép láy ra loại chè cánh có chất lượng cấp cao và sử
lý phần tương đối già của đọt chè, để thu lấy sản phẩm dạng viên. Đây là phưng pháp
tạo điều kiện lấy riêng được các mặt hàng chè đen có phẩm cấp khác nhau theo các mức
chất lượng rõ rệt, khắc phục nhược điểm của phương pháp CTC đơn thuần, đôi khi
trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu già mà biểu
hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoàng hăng tươi.
4. Quá trình lẽn men chè.
Quá trình lên men chè đen thực sự sảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ, lúc này
các chất trong dich chiết từ tế bào sẽ trào ra bề mặt lá tiếp xúc với oxi không khí và nhất
là toàn bộ men ( phần hoà tan và phần không hoà tan ) tiếp xúc được với đối chất, sẽ
sảy ra các phản ứng hoá học mãnh liệt. Trong quá trình lên men chè chỉ có lên men oxi
hoá khử polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol đơn phân

V
tử ( chủ y ếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin chè ) thành các chất
màu vàng và màu đỏ đặc trưng cho màu sắc của nước chè đen, với sự tham gia của oxi
phân tử lấy từ không khí còn men oxi hoá khử peroxydaza có sẵn trong lá chè với sự
tham gia của oxi nguyên tử được giải phóng từ các peroxit ( H
2
0
2
) không có khả năng
này mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặc
thành chất không hoà tan. Cho nên muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế
tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càng
nhanh, càng nhiều sẽ càng tốt. Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điều
kiện tối cần thiết cho qúa trình lên men. Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông
gió nhân tạo cho các phân xưởng có liên quan đến sự lên men, đồng thời thực hiện phun
ẩm và giảm nhiệt độ của không khí để quá trình lên men được thực hiện ở chế độ hợp lý
nhất.
Bản chất của quá trình lên men chè đen:
Catechin
( Thành phần chính của tanin chè )
Oxi ( OT ) Polyphenoloxydaza
Octoquinol
Ngưng tụ
Diphenolquinon
( Khử) H
2
0
2
( Oxi hoá )
BisAavanoI TeaAavin

( Không màu ) ( Màu vàng sáng )
Tựoxihoá Tựoxihoá
V
Tearubigin
( Màu đỏ )
+ Protein
Chất màu đỏ hoà tan Chất màu nâu đỏ không tan
V
Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai catechin
chiếm hơn 70% tổng lượng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình thành các
chất tạo màu, tạo hương thơm đặc trưng cho chè đen, đó là :
L-Epi Galocatechin, viết tắt LEGC
L-Epi Galocatechingalat, viết tắt LEGCG
- Quá trình oxi hoá bước hai trong sơ đồ không cần sự có
mặt của men,
chúng tự oxi hoá khi có ẩm và nhiệt.
- Nhóm chất Bisflavanol chính là một tác nhân mới, sản phẩm của quá trình lên men,
chúng có vị chát dịu.
- Nhóm chất teaflavin tạo màu vàng sáng gồm hai chất teaflavin và teaflavingalat có vị
chát dịu.
- Nhóm chất tearubigin ở trạng t h á i hoà tan và không tan, trong đó nhóm hoà tan gồm
dạng axit ( màu hồng ), nhóm dạng muối màu đỏ sáng hoặc đỏ đậm tuỳ thuộc vào loại
ion tham gia vào thành phần tạo muối hoặc có màu xanh đen khi các ion tạo muối là các
kim loại nặng. Trong nhóm màu đỏ không tan chủ yếu do tearubigin kết hợp với protein
tạo thành chất màu nâu sáng nằm lại trong bã chè.
Quá trình lên men chè được coi là tiến hành tốt nếu các chỉ tiêu sau đây được
đảm bảo:
- Chất màu vàng tạo độ tươi sáng có hàm lượng > 0,65%.
- Chất màu đỏ tạo độ đậm có hàm lượng gấp khoảng 10 - 11 lần chất màu
vàng.

Đối với chè vừa len men và sấy khô tỷ lệ hàm lượng đảm bảo:
TF/TR = 1/10-1/11
Đối với chè đen sản phẩm: TF/TR = 1/16 - 1/17
Tỷ lệ này đảm bảo chè đen có màu đỏ nâu, tươi sáng, có
viền vàng. 17
5. Giai đoan sáv khỏ.
Mục đich của ưu tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên men
sau đó mới là quá trình sấy khô chè. Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại được
các tính chất đặc trưng cho chè đen đã được hình thành trong quá trình lên men chè .
Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao nhưng
V
không được làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp tục làm
khô chè. Phương pháp sấy một lần có thể giảm bớt chi phí năng lượng nhưng nguy cơ
làm cho chè có mùi cao lửa và lên men nóng quá mức ở thời gian đầu khi chè bắt đầu
đưa vào sấy. Phương pháp sấy hai lần an toàn hơn tuy chi phí năng lượng có tăng lên,
nhưng chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Trong thời gian sấy chè ở nhiệt độ cao sảy ra các biến đổi chủ yếu sau:
- Màu sắc của cánh chè từ màu đồng đỏ chuyền dần thành màu nâu tối rồi chuyển
thành màu đen tuỳ thuộc vào thời gian sấy và mức độ thoát hơi ẩm của lá chè.
- Một lượng lớn tinh dầu bị mất đi theo hơi ẩm thoát ra ngoài. Tất cả các chỉ số
của tinh dầu trong chè đều giảm xuống trừ chỉ số axit.
- Các hợp chất nitơ cũng thay đổi sâu sắc: hàm lượng của chúng đều giảm xuống
và có liên quan đến sự chuyển hoá các hợp chất nitơ hoà tan thành các chất
không tan.
- Các hợp chất khác cũng đều có sự biến đổi, trong đó sinh tố с tiếp tục giảm
mạnh. Tuy nhiên ở giai đoạn này sảy ra các phản ứng hoá học nhằm hoàn thiện
chất lượng cho chè đen các chất thơm được hình thành do hàng loạt các phản
ứng hoá học ở nhiệt độ cao, đặc biệt là phản ứng calamen hoá và phản ứng
melanoidin hoá, tạo ra hương vị đặc trưng cho chè đen.
PHẦN III: LẬP LUẬN CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỤNG NHÀ MÁY

I. LƯA CHON ĐIỂM XẢY DUNG NHẢ MẢY .
Đối với một doanh nghiệp, địa điểm xây dựng nhà máy là một yếu tố vô cùng
quan trọng, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của xí nghiệp sau này trong xuất
quá trình sản xuất kinh doanh.
Do đặc điểm của cây chè mà đa số các nhà máy đều phải nằm cách xa những
trung tâm văn hoá như Thị xã, Thành phố Điều này thuận lợi là giảm được cước phí
vận chuyển, không tốn nhiều vốn đầu tư xây dựng các điểm thu mua nguyên liệu.
Nguyên liệu đưa về nhà máy được nhanh tróng cho vào sản xuất ngay, giảm tổn hao
chất khô, tránh dập nát, ôi ngốt khi phải vận chuyển quá xa.
L Cơ sơ lưa chon đia điểm xây dưng nhà máy.
Để xây dựng nhà máy chế biến chè đen thích hợp địa điểm xây dựng nhà máy
cần đáp ứng được các yêu cầu về qui hoạch, các cơ sở hạ tầng thích hợp, các điều kiện
để xây lắp và vận chuyển nguyên vật liệu, như địa hình, địa chất, môi trường vệ sinh
V
công nghiệp. Đảm bảo được các yếu tố này giúp cho việc xây dựng nhà máy và quá
trình sản xuất được thuận lợi, quan trọng nhất là đem lại hiệu quả kinh tế cao. Các yêu
cầu cụ thể về địa điểm xây dựng nhà máy như sau:
- Địa điểm phải nằm trong vùng qui hoạch xây dựng sản xuất Huyện hoặc của
Tỉnh. Xác định rõ ràng về danh giới, diện tích.
- Bán kính thu mua nguyên liệu phải nhỏ hơn 12 km để đảm bảo nguyên liệu sau
khi vận chuyển về nhà máy.
- Cổ đường giao thông thuận tiện, gần đường quốc lộ để vận chuyển nguyên liệu
và tiêu thụ sản phẩm được thuận tiện. Tận dụng tối đa hệ thống giao thông của
địa phương, tránh xây dựng hệ thống giao thông riêng, tốn kém tiền của.
- Hệ thống cấp điện: gần đường điện quốc gia, giảm chi phí xây lắp đường điện
và đảm bảo sản xuất.
- Hệ thống cấp nhiệt: nhà máy xây dựng gần đường quốc lộ nên rất thuận tiện
trong việc vận chuyển nhiên liệu, như than, dầu có hợp đồng mua bán từ các đại
lý trong tính.
- Nguồn cung cấp nước: nguồn nước phải có sẵn thuận tiện việc khai thác, đảm

bảo vệ sinh.
- Hệ thồng thoát nước: diện tích khu đất xây dựng nhà máy phải có hướng thoát
nước ra ngoài, đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường khu đất bên ngoài nhà
máy.
- Sự hợp tác hoá: gần vùng dân cư có nguồn nhân lực rồi rào phục vụ cho việc
xây dựng nhà máy cũng như sản xuất sau này.
- Khu đất phải cao ráo tránh ngập lụt, dễ thoát nước.
- Khu đất phải tương đối bằng phẳng để hạn chế tối đa kinh phí cho san lấp mặt
bằng.
- Khu đất không được nằm trên các mỏ khoáng sản hay địa chất không ổn định,
nền đất phải đồng đều không có từng lớp đất yếu quá hoặc cứng quá.
- Khu đất phải nằm cuối hướng gió chủ đạo so với khu dân cư.
ỊL CẮC PHƯƠNG ÁN LƯA CHON ĐĨA ĐlỂM XẲY DƯNG NHẢ MẢY.
Để đạt được tất cả các yêu cầu trên là điều rất khó khăn, do vậy cần phải nghiên
cứu, cân nhắc ưu tiên những địa điểm có điều kiện phù hợp nhất với việc xây dựng và
V
sản xuất kinh doanh của nhà máy. Hoặc cũng có thể đạt được những yêu cầu chủ yếu,
quan trọng nhất. Dựa trên những yêu cầu trên tôi đưa ra 2 phương án địa điểm xây
dựng nhà máy sau:
L Phương án mốt.
Theo phương án này địa điểmn nhà máy dự kiến được xây dựng tại xã Văn miếu,
huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Địa điểm này cách đường quốc 1Ộ32A là 118 km.
+ Ưu điểm: gần đường giao thông chính, nằm cạnh khu đất dân cư, hệ thống
điện, nước, có khả năng đảm bảo yêu cầu mở rộng nhà máy sau này, chưa có công trình
xây dựng đáng kể.
+ Nhược điểm: Diện tích đất được chia làm chiều lô, không liền mảnh. Trên
phần diện tích này đang có một hộ dân cư sinh sống, có độ chênh lệch mặt bằng nên sẽ
ảnh hưởng đến việc san lấp mặt bằng, giải toả và đền bù. Mặt khác khu đất nằm xa
vùng nguyên liệu làm tăng giá thành vận chuyển nguyên vật liệu.
2. Phương án hai.

Địa điểm được chọn là khu đất được qui hoạch nằm tại trung tâm vùng nguyên
liệu, tại xã Long cốc, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Đây là xí nghiệp chè Phú Long
mới thành lập năm 1998. Vườn chè của xí nghiệp rộng 300 ha đang trong thời kỳ bắt
đầu phát triển mạnh, năng xuất bình quân 9 tấn/ha, vì vậy rất cần xây dựng ngay một
nhà máy để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu và khỏi phải vận chuyển nguyên liệu đi xa.
+ Ưu điểm: do khu đất nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên việc vận chuyển
và bảo quản chè tươi sau thu hái có nhiều thuận tiện. Địa hình khu đất bằng phẳng, khối
lượng san ủi ít vì đây là khu vươm trước kia và nay là sân bóng của xí nghiệp, Diện tích
đất rộng có khả năng mở rộng nhà máy theo qui mô lớn hơn sau này, không bị chia cắt,
nền đất ổn định, không có công trình đáng kể. Gần hai trạm biến áp 150 và 180 KVA.
Nguồn nước sẵn có.
+ Nhược điểm: hệ thống điện , nước có sẵn song chưa đáp úng được yêu cầu sản
xuất cần phải đầu tư cải tạo và sử lý.
111 CHON ĐĨA ĐIỂM XẢY DUNG NHẢ MẢY.
Qua những tiêu chí lựa chọn đã nêu ở phần II thì địa điểm xây dựng nhà máy cần
phải đảm bảo nhiều điều kiện thuận lợi nhất, ơ phương án 1 mặt bằng hạn chế, nằm xa
vùng nguyên liệu, việc đền bù giải toả mặt bằng khó khăn, ơ phương án 2 đã khắc phục
được nhược điểm ở phương án 1, tuy vẫn cần phải cải tạo lại mạng lưới điện và nước
V
phục vụ sản xuất xong điều đó hoàn toàn nằm trong khả năng thực hiện được mà không
phát sinh thêm nhiều kinh phí. Vi vậy tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy
thiết kế của mình theo phương án 2.
IV.

Vĩ CHÍ ĐĨA LÝ VẢ ĐĩỂU KIÊN TƯ NHIÊN XÃ HỎĨ.
1. Vi trí đia ly.
Xí nghiệp chè Phú Long thuộc địa phận huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Xí
nghiệp nằm trên địa bàn của 3 xã: Long Cốc, Văn Miếu, Tam Thanh, cách Hà Nội 110
km theo đường quốc lộ 32A.
Tổng diện tích đất của xí nghiệp là 500 ha, trong đó tổng diện tích trồng chè là

300 ha.
2. Điều kiên tư nhiên xã hỏi.
a ) Điều kiện tự nhiên: Xí nghiệp chè Phú Long nằm trong vùng đồi núi thấp có điều
kiện khí hậu thuận lợi cho việc trồng chè.
- Nhiệt độ trung bình: 24°c/năm.
- Lượng mưa bình quân: 1.160 mm/năm.
- Có 52,3% diện tích đất bazan, còn lại là đất nông nghiệp.
b ) Điều kiện xã hội: Thanh Sơn là một huyện miền núi với 80% dân số là đồng bào dân
tộc Mường, 20% là dân tộc kinh và một số đồng bào dân tộc khác, ơ đây có đầy đủ các
cơ sở vật chất về đường , trường, trạm. Những năm gần đây được Đảng và Nhà nước
luôn quan tâm hôc trợ kinh phí xây dựng nhiều công trình và đời sồng người dân được
nâng lên rất nhiều.
V.

QUẢ TRÌNH HÌNH THẢNH VẢ PHÁT TRIỂN CỦA VÙNG NGUYỀN LIẺU.
1. Nguồn nguyên liêu.
Xí nghiệp chè Phú Long mới được thành lập từ năm 1998 nêncác giống chè
được trồng ở đây rất phong phú, có qui môlớn,qui hoạch bố trí hợp lý cac giống
chè chủ yếu như sau:
- Chè lai LDP1 và LDP2: tổng diện tích lớn nhất xí nghiệp 177 ha.
- Chè PHI: Tổng diện tích 53 ha.
- Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha.
- Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha.
V
- Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha.
- Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha.
- Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha.
Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn chưa có một
nha máy nào. Với tổng diện tích và chất lượng chè như vậy đủ để xây dựng một nhà
máy chế biến chè đen năng suất bình quân 26 tấn/ngày.

2. Quá trình sản xuất nguyên liêu.
Để chủ động trong quá trình sản xuất kinh doanh chế biến chè xuất khẩu một
trong những yêu cầu đặt ra đối với xi nghiệp là đáp ứng được số lượng nguyên liệu,
kiểm soát được chất lượng, hệ số đồng đều, tiến độ sản xuất cũng như giá thành sản
phẩm, tạo công ăn ổn định cho phần lớn người dân trong vùng.
Xí nghiệp xhè Phú Long là xí nghiệp mới thành lập nên từ qui trình khai hoang,
trồng mới, thâm canh chăm sóc đúng tiêu chuẩn kỹ thuật nông nghiệp hiện đại đề ra. Vì
vậy vườn chè của xí nghiệp luộn phát triển tốt, mật độ đồng dều, bền vững, cho chất
lượng nguyên liệu tốt.
3. Hê thống phân phối.
Xí nghiệp chè Phú Long là một xí nghiệp hạch toán độc lạp,
vì vậy nhà máy thiết kế sẽ mang tên Nhà máy chè Phú Long.
Sản phẩn của nhà máy sản xuất ra đến hết khâu hoàn thành
phẩm được đóng bao tại nhà máy rồi được xuất cho trung tâm
đấu trộn của Tổng công chè Việt Nam.
PHẦN IV : LẬP LUẬN CHỌN
DÂY CHUYỂN CÔNG NGHỆ I. LƯA CHON DẤY CHUYỂN SẢN XUẤT.
Trên thế giới có nhiều phương pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công nghệ
chế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng. Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thường sử
dụng một trong 4 phương pháp truyền thống như sau:
1. Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:
Nguyên liệu -ỳ làm héo -ỳ vò chè -ỳ lên men -ỳ sấy khô phân loại -ỳ đóng thùng và bảo
quản.
a ) Ưu điểm: Phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của men.
Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại chè sản phẩm có chất lượng từ cao xuống
V
thấp và ổn định. Phương pháp truyền thống được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên tích
luỹ được kinh nghiệm trong sản xuất.

b ) Nhược diểm: Độ dập tế bào sau quá trình vò chưa c a o do đó chưa tạo được
biến đổi sinh hoá triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm
giảm nhiều các chất hoà tan có trong chè. Phương pháp này đặc biệt cần nhiều nhân
công so với các phương pháp khác, chủ yếu là giai đoạn héo và định hình, dây chuyền
sản xuất không được liên tục.
2. sán xuất chè đen cánh nhỏ theo phương pháp CTC.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:
Nguyên liệu -> làm héo nhẹ -> nghiền -> cắt -> lên men -> sấy khô -> đóng thùng và
bảo quản.
V
a ) ưu điểm: Vời phương pháp CTC, chè sau héo được nghiền và qua nhiều lần
cắt, do dó độ dập tế bào đạt rất cao và gần như cùng một lúc, tạo điều kiện tốt cho các
biến đổi sinh hoá, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ giới hoá trong sản xuất, sản
phẩm làm ra có chất lượng đồng đều.
b ) Nhược điểm: Phương pháp này đòi hỏi chấ t lượng nguyên liệu cao, các dao
cắt phải được mài sắc thường xuyên đặc biệt là ở máy cắt CTC , sau một thời gian phải
thay lớp vỏ sơ mi việc này tương đối phức tạp do ở nước ta chưa sản xuất thiết bị này.
Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Phương pháp CTC còn ít được áp dụng ở nước ta nên không có kinh nghiệm sản xuất
và thường chỉ có một loại sản phẩm là chè viên nên không đáp ứng được nhu cầu của
các đối tượng khách hàng, thi trường tiêu thụ chưa ổn định.
3. Sản xuất chè đen theo phương pháp song đỏi.
a ) Ưu điểm: Phương pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lượng cấp
cao và sử lý hợp lý phần tương đôí già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở dạng viên,
khắc phục nhược điểm của phương pháp CTC đơn thuần.
b ) Nhược điểm: Trong phương pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ thống
máy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp do có nhiều loại thiết bị nên đòi hỏi
phải đầu tư lớn. Trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và
nguyên liệu già, mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoáng hăng tươi.
* Nhận xét: Qua ba phương pháp nêu trên, với ưu nhược điểm của từng phương

pháp, ta nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống có thể cho
sản phẩm có chất lượng cao, ổn định, hiện nay đang được tiêu thụ rộng rãi trên
thị trường. Đồng thời phù hợp với thực tế sản xuất ở nước ta về máy móc thiết
bị, trình độ và kinh nghiệm sản xuất. Vì vậy tôi chọn phương pháp này để áp
dụng cho dây xưởng thiết kế.
26
V
21
n . THUYẾT MINH QUI TRĨNH SẢN XUẲT.
1. Sơ đổ dày chuyền sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống:
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đấu trộn
Vò lần 1
Phần dưới sàng
Phần dưới sàng
Phần dưới sàng
Phần trên sàng
Phần trên sàng
Phần tr ên sàng
Đóng bao
2. Thuyết minh qui trình sản xuất:
* Yêu cầu trong thu mua nguyên liệu:
- Yêu cầu phẩm cấp chè tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86.
- Yêu cầu kỹ thuật của đọt chè tươi theo TCVN 2843-79.
- Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86.
- Yêu cầu bảo quản tại nương chè sau hái phải dải ra bạt sạch sẽ ở nơi dâm mát,
sau đó cho vào sọt chứa bằng tre -> vận chuyển về trạm cân.
Nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen là các đọt chè tươi gồm 1 tôm + 2,3 lá

non. Đọt chè tươi không bị dập nát, ôi, ngốt và nhiễm mùi lạ. Tại nơi cân nhận phải tiến
hành cân khối lượng chè và lấy mấu trung bình để phân tích: Các số liệu cân nhận và
phân tích phải được ghi chép đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất.
* Vận chuyên và bảo quản:
- Khi vận chuyển chè được đựng vào sọt và không bị lèn ép, khối lượng từ 20
- 30kg/sọt. Xe ô tô trở chè từ 1-1,5 tấn /xe và xe phải có mái che mưa nắng. Tránh
chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không được để lẫn các
loại chè non, già với nhau. Khi về đến nhà mày phải nhanh chóng giải phóng
chè ra khỏi phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng.
Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyển
dần sang các máng héo để tiến hành bảo quản hoặc làm héo. Nếu trường hợp chè đưa
về không đủ hoặc thừa đối với một ca sản xuất thì phải tiến hành bảo quản: rải chè lên
các hộc chiều dày lớp chè 25 - 30 cm sau đó tiến hành thổi không khí cưỡng bức từ
dưới lên để làm mát chè. Trong quá trình bảo quản nếu thấy khối chè có hiện tượng
nóng lên thì tiến hành đảo trộn và thổi không khí, thời gian của mỗi lần thổi không khí
khoảng 15 phút, thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ.
Trong trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua thì phải bảo quản nguyên
liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều nguyên liệu thành lớp dày
28
20 - 25cm trên sàn, kết hợp đảo rũ làm héo tự nhiên, tránh để mưa nắng hắt vào chè. Thời gian bảo quản không quá
24 giờ.
* Gai đoạn làm héo:
Thao tác kỹ thuật: Các sọt chè tươi sau khi cân được chuyển lên mono xích
tải, nhờ xích tải chuyển động đưa các sọt chè lên các hộc héo. Tại nhà máy hộc héo chè
cũng là nơi bảo quản chè búp tươi. Đầu tiên tiến hành rải đều chè, tơi xốp phủ kín mặt
lưới với độ dầy từ 20 - 25cm. Khi rải lượng chè ở đầu các hộc dầy hơn đầu trong, sau
đó tiến hành bật quạt thổi không khí xuyên qua lớp chè bằng qụat hướng trục được gắn
ở một đầu hộc làm mát chè trong vòng 15 phút, khi nước ngoài mặt lá khô hết. Lúc này
lò nhiệt đã đốt đến nhiệt độ yêu cầu thì mở cửa cung cấp không khí nóng tới các hộc
héo. Như vậy không khí nóng sẽ hoà trộn cùng không khí ngoài trời khi đạt nhiệt độ 38

- 42°c thì giữ cố định độ mở của cửa cung cấp nhiệt. Tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè
( Chè khô hay ướt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D )
?
và độ ẩm của không khí mà
điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.
- Trong quá trình héo sau 2h đảo chè một lần, lần đầu lật úp, lần sau đảo tung,
tăng mức độ héo đều.
- Sau khi chè đã dẻo độ ẩm còn lại từ 63 - 65%, lá chè chuyển sang màu xa n h
và n g t h ì kế t th ú c q u á t r ì n h h é o .
Các thông sô kỹ thuật trong quá trình héo chè: Thời gian héo phụ thuộc
vào từng loại chè (Chè khô hay ướt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ,nhiệt độ
không khí trong khi héo:
+ Nếu trời không có mưa:
Chè cuối vụ, thời gian héo kéo dài 8 - lOh.
Chè đầu vụ thời gian héo kéo dài 10 - 12h.
+ Nếu trời mưa, độ ẩm không khí cao, thời gian héo kéo dài thêm khoảng 2h:
Độ dầy lớp chè trên lưới 20 - 25cm.
Nhiệt độ khi héo 35 - 38°c.
Độ ẩm của chè sau khi héo từ 63 - 65%.
29
* Giai đoạn vò chè và sàng tơi:
* Thao tác kỹ thuật: Công nh â n chuyển chè từ mono xích tải xuống và đổ chè
ở trong sọt vào ống ở trên nền tầng hai của nhà máy và ống được nối xuống
miệng máy vò ở tầng một sau đó tuôn chè xuống ống. Thường chè được vò 3
lần. Sau mỗi lần vò chè được tháo xuống gầu tải và chuyển sang máy sàng tơi.
Phần trên của sàng tơi đem đi vò tếp lần hai, rồi lại đem đi sàng tơi lần hai. Phần
trên sàng đem đi vò lần ba rồi lại đi sàng tơi lần ba và chuyển tất đi lên men.
Các phần chè lọt dưới sàng F1,F2,F3 được thu lại trên các khay và chuyển tới
máy lên men liên tục, còn phần chè trên sàng F4 được chuyển lên máy lên men liên tục
bằng một băng tải lối từ máy sàng tơi tới máy lên men.

Để tạo điều kiện khí tượng trong phòng vò được tốt cần cung cấp đầy đủ không
khí giàu oxi bằng hệ thống quạt đồng thời kết hợp phun ẩm cho phòng vò đạt độ ẩm yêu
cầu
Thông sô kỹ thuật của quá trình vò:
Khối lượng chè trong một cối là 200kg chè héo:
Thời gian mỗi lần vò: từ 35 - 45 phút.
Thời gian sàng tơi: từ 7 - 10 phút.
Nhiệt độ phòng vò: 24 - 28°c.
Độ ẩm không khí trong phòng vò: 95 - 98%.
Độ dập tế bào: vò lần 1 : 40%
vò lần2 : 60%
vò lần3 : 80%
* Giai đoạn lên men lá chè:
Thao tác kỹ thuật: Sau quá trình vò và sàng tơi chè đươc phân thành hai loại là
chè trên sàng và chè dưới sàng lần lượt được chuyển lên máy lên men liên tục. Máy lên
men liên tục có hệ thống thông gió cưỡng bức bằng quạt ly tâm và quạt phun ẩm đặt
trước quạt ly tâm do đó chè được làm mát và có đủ oxi. Sau khi chè ra khỏi máy kết
thúc quá trình lên men độc lập chè được chuyển sang máy sấy bằng một băng tải.