Nghiên cứu xác định nitrit và nitrat bằng phương pháp trắc quang - động học xúc tác

B GIÁO DC VÀ ÀO TO
I HC HU
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC



LÊ TH ÁNH NGUYT


NGHIÊN CU XÁC NH NITRIT VÀ NITRAT
BNG PHNG PHÁP TRC QUANG -
NG HC XÚC TÁC


CHUYÊN NGÀNH: HÓA PHÂN TÍCH
MÃ S: 60.44.29

LUN VN THC S KHOA HC HÓA HC

NGI HNG DN KHOA HC
TS. NGUYN VN LY


Hu, 2012





LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam oan ây là công trình nghiên cu
ca riêng tôi. Các s liu và kt qu nghiên cu nêu
trong lun vn là trung thc, ch a t!ng  "c công b
trong b#t kì công trình nào khác.
Tác gi


Lê Th$ Ánh Nguyt






Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
TS. Nguyễn Văn Ly, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn
thành khóa luận này, đồng thời bổ sung cho tôi nhiều kiến thức
chuyên môn và kinh nghiệm quý báu trong nghiên cứu khoa học.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Hải Phong, cô Võ Thò Bích Vân và
quý thầy cô trong bộ môn hóa phân tích, Khoa Hóa học, Trường Đại
học Khoa học Huế, đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Trung tâm Y tế Dự
Phòng Thừa Thiên Huế, chò Trần Thò Hồng, chò Nguyễn Thò
Thanh Hương, cùng tất cả quý anh chò trong Khoa Xét nghiệm đã
giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc học tập, nghiên cứu và
giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, động viên và
giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Huế, tháng 11 năm 2012

Tác giả
Lê Thị Ánh Nguyệt

MỤC LỤC
Trang ph% bìa
L&i cam oan
L&i cm 'n
M%c l%c
Danh m%c các ch( vit t)t
Danh m%c các bng
Danh m%c các hình
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. T*ng quan v+ nitrit và nitrat 3
1.1.1. Tính ch#t ca nitrat 3
1.1.2. Tính ch#t ca nitrit 4
1.1.3. Tác h,i ca nitrit và nitrat 5
1.1.4. Tác -ng có l"i t! nitrit và nitrat 7
1.2. Thc ph.m và ph% gia thc ph.m 8
1.2.1. Khái nim ph% gia thc ph.m 8
1.2.2. Vai trò ph% gia thc ph.m 9
1.2.3. D l "ng nitrit và nitrat trong thc ph.m 11
1.2.4. /nh h 0ng ca ph% gia thc ph.m n con ng &i 14
1.3. Các ph 'ng pháp xác $nh nitrit và nitrat 17
1.3.1. Ph 'ng pháp xác $nh nitrit 17
1.3.2. Ph 'ng pháp xác $nh nitrat 29
1.3.3. Ph 'ng pháp xác $nh 1ng th&i nitrit và nitrat 30
1.4. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u thc ph.m 33
1.4.1. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u 4 phân tích kim lo,i trong thc ph.m 33
1.4.2. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u 4 phân tích anion trong thc ph.m 34

Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.1. N-i dung nghiên cu 36
2.1.1. Kho sát i+u xác $nh NO
2
-
36
2.1.2. Kho sát i+u kin kh2 t! nitrat qua nitrit 36
2.1.3. S ph% thu-c n1ng - NO
2
-
vào tc - phn ng (5A) và ánh giá -
tin cy ca ph 'ng pháp phân tích 37
2.1.4. ng d%ng m3u thc t 37
2.2. Ph 'ng pháp nghiên cu 37
2.2.1. Ph 'ng pháp kho sát các i+u kin phn ng 37
2.2.2. X2 lý các s liu thc nghim ca ph 'ng pháp 37
2.2.3. Ph 'ng pháp $nh l "ng NO
2
-
và NO
3
-
trong m3u thc 38
2.2.4. ánh giá - tin cy ca ph 'ng pháp 38
2.3. Thit b$, d%ng c% và hóa ch#t 42
2.3.1. Thit b$ và d%ng c% 42
2.3.2. Hóa ch#t 42
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kho sát các i+u kin ca h phn ng 45

3.1.1. Kho sát ph* h#p th% - xác $nh b 6c sóng h#p th% cc ,i 45
3.1.2. Kho sát th&i gian phn ng 46
3.1.3. Kho sát nh h 0ng các lo,i axit và n1ng - axit 47
3.1.4. Kho sát nh h 0ng n1ng - KBrO
3
50
3.1.5. Kho sát nh h 0ng n1ng - TB 51
3.1.6. Kho sát nh h 0ng ca nhit - 52
3.1.7. Kho sát nh h 0ng th t thêm ch#t phn ng 53
3.2. Kho sát nh h 0ng cn tr0 ca m-t s ion 54
3.2.1. /nh h 0ng ca Cl
-
54
3.2.2. /nh h 0ng ca NO
3

-
55
3.3. Kho sát i+u kin kh2 t! nitrat qua nitrit 56
3.3.1. Ch7n pH dung d$ch cho quá trình kh2 56

3.3.2. Tc - chy qua c-t kh2 56
3.4. S ph% thu-c tc - phn ng (5A) vào n1ng - NO
2
-
và ánh giá - tin
cy ca ph 'ng pháp 57
3.4.1. Khong tuyn tính i v6i NO
2
-

57
3.4.2. Khong tuyn tính i v6i NO
3
-
58
3.4.3. Gi6i h,n phát hin (LOD), gi6i h,n $nh l "ng (LOQ) 59
3.4.4. - l8p l,i 59
3.4.5. - úng 60
3.5. Kho sát nh h 0ng ca n+n d$ch chit (rau) và cách lo,i tr! nh h 0ng 60
3.6. Quy trình xác $nh nitrit, nitrat trong m3u thc ph.m và m3u rau qu 61
3.6.1. Quy trình xác $nh nitrit, nitrat 61
3.6.2. ánh giá - tin cy ca ph 'ng pháp 64
3.6.3. Xác $nh nitrit, nitrat trong m-t s m3u tht 64
3.6.4. Nhn xét kt qu phân tích trên các i t "ng xúc xích, l,p x 0ng,
th$t ngu-i, ci xanh và rau mung 66
KẾT LUẬN 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiu Tên ting Anh Tên ting Vit
CD Conductivity detector Detector o - d3n
CE Electron capture C-ng kt in t2
CP Chlorpromazine Clorpromazin
KTN i+u kin thí nghim
FIA Flow injection analysis Phân tích dòng chy
FAO
Food and Agriculture Organization
of the United Nations

T* chc nông nghip và
l 'ng thc th gi6i
HPLC
High Performance Liquid
Chromatography
S)c ký l9ng hiu nng cao

IC Ion Chromatography S)c ký ion
IEC Ion - exchange Chromatography S)c ký trao *i ion
LOD Limit of detection Gi6i h,n phát hin
LOQ Limit of quantitation Gi6i h,n $nh l "ng
MSAB Molybdoxylicic acid blue
MTB Methylthymol blue Metylthylmol xanh
NaNO
3
Sodium nitrate Natri nitrat
NaNO
2
Sodiun nitrite Natri nitrit
NO
3
-
Ion nitrate Iôn nitrat
NO
2
-
Ion nitrite Iôn nitrit
NFR Nuclear fast red
Rev Recovery - thu h1i
RSD Relative standard deviation - lch chu.n t 'ng i

S Standard deviation - lch chu.n
TB
Toluidine blue

Toluidin xanh
TCVN

Tiêu chu.n Vit Nam
TQ - HXT

Catalytic kinetic spectrophotometric

Tr)c quang -ng h7c xúc
tác
UV-Vis
Ultraviolet Visible
spectrophotometry

Quang ph* h#p th% phân
t2 UV-Vis
UVD Ultraviolet detector
:u dò quang ph* t2
ngo,i
WHO World Health Organization T* chc Y t Th gi6i


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bng 1.1. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s rau qu 12
Bng 1.2. Ng ;ng hàm l "ng nitrit cho phép trong m-t s sn ph.m ch bin t! th$t 14

Bng 1.3. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s sn ph.m ch bin t! th$t 14
Bng 1.4. T*ng h"p các công trình nghiên cu xác $nh nitrit b<ng ph 'ng
pháp TQ - HXT 27
Bng 1.5. T*ng h"p các công trình nghiên cu xác $nh 1ng th&i nitrit và nitrat 32
Bng 2.1. Danh m%c các hóa ch#t  "c s2 d%ng 42
Bng 3.1. Kt qu kho sát nh h 0ng ca axit trên 3 lo,i axit H
2
SO
4
, HCl và
H
3
PO
4
n h phn ng TB - KBrO
3
47
Bng 3.2. Kt qu kho sát nh h 0ng n1ng - H
2
SO
4
n h phn ng TB -
KBrO
3
49
Bng 3.3. /nh h 0ng ca n1ng - KBrO
3
n h phn ng TB - KBrO
3
50

Bng 3.4. /nh h 0ng n1ng - TB n h phn ng TB - KBrO
3
51
Bng 3.5. /nh h 0ng nhit - n h phn ng TB - KBrO
3
52
Bng 3.6. Kt qu kho sát nh h 0ng th t thêm ch#t phn ng n - h#p
th% ca dung d$ch 53
Bng 3.7. /nh h 0ng ca Cl
-
n h phn ng TB - KBrO
3
- NO
2
-
54
Bng 3.8. /nh h 0ng ca NO
3
-
n h phn ng TB - KBrO
3
- NO
2
-
55
Bng 3.9. S ph% thu-c - h#p th% vào tc - chy ca dung d$ch nitrat qua c-t kh2 56
Bng 3.10. - h#p th% ca h dung d$ch phn ng 0 các n1ng - NaNO
2
khác nhau 57
Bng 3.11. - h#p th% ca h dung d$ch phn ng

0 các n1ng - NaNO
3
khác nhau 58
Bng 3.12. Gi6i h,n phát hin và gi6i h,n $nh l "ng ca nitrit và nitrat 59
Bng 3.13. Kt qu ánh giá - l8p l,i ca ph 'ng pháp 59
Bng 3.14. Kt qu ánh giá - úng ca ph 'ng pháp 60
Bng 3.15. N1ng - NaNO
2
thu  "c t! m3u xúc xích bò 64
Bng 3.16. Hàm l "ng nitrit, nitrat trên các i t "ng m3u 65


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng (a) n1ng - ch#t xúc tác (b)
khi c $nh th&i gian 20
Hình 1.2. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng (a) và n1ng - ch#t xúc tác
(b) khi bin *i th&i gian 20
Hình 1.3. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng ca các dung d$ch có n1ng
- xúc tác khác nhau 21
Hình 1.4. S ph% thu-c ca t= s 1/>t vào n1ng - xúc tác. 21
Hình 3.1. Ph* ca các dung d$ch h phn ng 46
Hình 3.2. S ph% thu-c giá tr$ - h#p th% theo th&i gian: 47
Hình 3.3. - lch giá tr$ - h#p th% các lo,i axit ca phn ng n+n và phn
ng xúc tác 48
Hình 3.4. - lch giá tr$ - h#p th% theo n1ng - axit H
2
SO
4

ca phn ng n+n
và phn ng xúc tác 49
Hình 3.5. - lch giá tr$ - h#p th% theo n1ng - ca BrO
3
-
ca phn ng n+n
và phn ng xúc tác 50
Hình 3.6. - lch giá tr$ - h#p th% theo n1ng - TB ca phn ng n+n và
phn ng xúc tác 51
Hình 3.7. - lch giá tr$ - h#p th% theo nhit - ca phn ng n+n và phn
ng xúc tác 52
Hình 3.8. - lch giá tr$ - h#p th% theo th t thêm ch#t phn ng ca phn
ng n+n và phn ng xúc tác 53
Hình 3.9. S ph% thu-c - h#p th% vào tc - chy ca dung d$ch nitrat qua c-t kh2 56
Hình 3.10.  &ng h1i quy tuyn tính bi4u di?n s ph% thu-c ca >A vào C
NaNO2
. 57
Hình 3.11.  &ng h1i quy tuyn tính bi4u di?n s ph% thu-c ca >A vào C
NaNO3
. 58
Hình 3.12. Ph* h#p th% ca d$ch chit t! m3u rau mung 61
Hình 3.13. Quy trình x2 lý m3u xác $nh nitrit, nitrat trên m3u thc ph.m ch
bin và rau 62
Hình 3.14. Quy trình phân tích nitrit, nitrat trong m3u thc ph.m và rau 63
1

MỞ ĐẦU

Thc ph.m là ngu1n dinh d ;ng không th4 thiu i v6i s sng con ng &i.
Xã h-i ngày càng phát tri4n, nhu c:u ca con ng &i ngày càng cao, s tng tr 0ng

m,nh m@ ca ca n+n kinh t ã  a con ng &i t! mong mun “n no, m8c ” lên
“n ngon, m8c Ap”. Vì th thc ph.m s,ch, m bo sc kh9e ã tr0 thành nhu c:u
thit yu, c#p bách i v6i toàn th4 nhân lo,i.
B n 6c ta, bên c,nh s bùng n* dân s, quá trình ô th$ hóa thì quá trình
công nghip hóa và hin ,i hóa cCng ã nh h 0ng r#t nhi+u n &i sng và môi
tr &ng sng ca chúng ta. Thay vì chúng ta bo v nó thì gi& ây chúng ta l,i vì nhu
c:u và l"i ích tr 6c m)t, chúng ta ã  a vào thc ph.m m-t s ch#t (ph% gia) v6i
m%c ích làm tng màu s)c, mùi v$ và tng - b+n ca sn ph.m… Mà không nghD
n nh(ng tác h,i t,i chE hay tác -ng lâu dài mà nó nh h 0ng n sc kh9e con
ng &i. Chính vì vy, an toàn v sinh thc ph.m ang là v#n + nóng b9ng trên toàn
th gi6i nói chung và i v6i n 6c ta nói riêng [8].
M8c khác, nh chúng ta ã bit nitrit và nitrat  "c cho vào thc ph.m làm
c ch ch7n l7c m-t s lo,i vi sinh vt, làm cho thc ph.m có màu s)c Ap h'n,
kích thích ng &i tiêu dùng… mà không bit r<ng ây cCng là m-t trong nh(ng nguy
c' gây nh h 0ng n sc kh9e con ng &i [58].
Nitrat và nitrit i vào c' th4 theo nhi+u con  &ng khác nhau, trong ó 2 con
 &ng ch yu là n 6c ung và thc ph.m. Khi i vào c' th4 nitrat tham gia phn
ng kh2 0 d, dày và  &ng ru-t sinh ra nitrit. Nitrit -c h,i h'n so v6i các ch#t cha
nit' khác nh ammoniac, nitrat và amoni. Khi vào c' th4, nitrit kt h"p v6i
Hemoglobin hình thành methemoglobin, kt qu hàm l "ng Hemoglobin gim s@ làm
gim quá trình vn chuy4n oxi trong máu. Khi nitrit vào d, dày (t,i ây pH th#p)
nitrit s@  "c chuy4n thành axit nitr' có kh nng phn ng  "c v6i amin ho8c amit
sinh ra nitro amin ây là h"p ch#t d3n n ung th [24], [34]. Vì vy nh(ng thc
ph.m và ngu1n n 6c có cha nitrat, nitrit cao c:n phi lo,i b9 và vic xác $nh hàm
l "ng ca chúng có ý nghDa quan tr7ng 4 ánh giá ch#t l "ng thc ph.m.
2

V6i nh(ng 8c tính nguy hi4m nh h 0ng n sc khoF con ng &i mà vic
lo,i b9 chúng ang là v#n +  "c nhi+u ng &i quan tâm. Vì th, vic xác $nh hàm
l "ng nitrat và nitrit là c:n thit, và ây là c' s0 4 ánh giá ch#t l "ng ngu1n n 6c

và thc ph.m,…
M-t s ph 'ng pháp xác $nh nitrit và nitrat trong thc ph.m, n 6c ã  "c
nghiên cu nh : ph 'ng pháp tr)c quang [18], [30], ph 'ng pháp tr)c quang kt
h"p v6i ph 'ng pháp dòng chy (UV-VIS & FIA) [31], ph 'ng pháp s)c ký ion
(IC) [40], [46], s)c ký l9ng cao áp (HPLC) [33], [50],… tuy nhiên nh(ng ph 'ng
pháp này thì chi phí cao, gi6i h,n phát hin không cao. Trong khi ó, ph 'ng pháp
tr)c quang -ng h7c xúc tác (TQ - HXT) v6i u i4m 'n gin, - nh,y cao và
gi6i h,n phát hin th#p, Vì vy mà trên th gi6i, ã có nhi+u tác gi ([16], [26],
[31], [49], [53], [54],…) ã nghiên cu ph 'ng pháp này 4 xác $nh nitrit trên các
i t "ng m3u khác nhau nh môi tr &ng, thc ph.m,… v6i các h phn ng khác
nhau nh : Hassan Zavvar Mousavi

và c-ng s [37] xác $nh nitrit trong n 6c t
nhiên v6i h phn ng: Nuclear fast red (NFR), KBrO
3
, H
2
SO
4
; ho8c Barzegar M.và
c-ng s

[36] ã xác $nh nitrit trn i t "ng n 6c v6i h phn ng : Methylthymol
blue (MTB), KBrO
3,
H
2
SO
4
,…

Hin nay, 0 n 6c ta ã có m-t s tác gi ã áp d%ng ph 'ng pháp này 4 xác
$nh nitrit trên i t "ng n 6c ng:m và thc ph.m.
Trong ph,m vi + tài này, chúng tôi “Nghiên cứu xác định nitrit và nitrat
bằng phương pháp Trắc quang – Động học xúc tác” da trên kh nng xúc tác
ca nitrit lên h phn ng Toluidin blue và kali bromat trong môi tr &ng axit
sunfuaric.

3

Chương 1
TỔNG QUAN


1.1. Tổng quan về nitrit và nitrat
1.1.1. Tính chất của nitrat [3], [10]
1.1.1.1. Tính chất vật lý
Nitrat là mui ca axit nitric. Trong mui nitrat, ion NO
3
-

có c#u t,o hình tam giác +u v6i góc ONO b<ng 120 - và - dài
liên kt N-O b<ng 1,218 Å. Khi l "ng mol ion NO
3
-
là 62,0049
g/mol.
Trong dung d$ch, ion NO
3
-
không có màu nên các mui nitrat ca nh(ng

cation không màu +u không có màu. H:u ht các mui nitrat +u d? tan trong
n 6c. M-t vài mui hút .m trong không khí nh NaNO
3
và NH
4
NO
3
. Mui nitrat
ca nh(ng kim lo,i hoá tr$ hai và hoá tr$ ba th &ng 0 d,ng hydrat.
1.1.1.2. Tính chất hóa học
Mui nitrat khan ca kim lo,i ki+m khá b+n v6i nhit, chúng có th4 thng
hoa trong chân không 0 380 - 500
0
C. Còn các nitrat ca kim lo,i khác d? phân hu=
khi un.
Nitrat khá b+n nhit, - b+n nhit ca mui nitrat ph% thu-c vào bn ch#t
cation kim lo,i.
- Nitrat ca nh(ng kim lo,i ho,t -ng t! kim lo,i ki+m n magie 0 trong
dãy th in cc tng d:n, khi un nóng b$ phân hy thành nitrit và oxy.
Ví d%: 2NaNO
3
= 2NaNO
2
+ O
2

- Nitrat ca nh(ng kim lo,i t! Mg n Cu, khi un nóng b$ phân hy thành
oxyt, nit' dioxyt và oxy.
Ví d%: 2Pb(NO
3

)
2
= 2PbO + 4NO
2
+ O
2

- Nitrat ca nh(ng kim lo,i kém ho,t -ng h'n Cu khi un nóng b$ phân hy
n kim lo,i.
Ví d%: Hg(NO
3
)
2
= Hg + 2NO
2
+ O
2

N
O
O
O
4

Cách phân hy khác nhau ó ca mui nitrat kim lo,i là do - b+n khác nhau
ca mui nitrit và oxyt ca ca các kim lo,i quyt $nh. ChGng h,n nh NaNO
2
và
PbO b+n, trong khi Pb(NO
2

)
2
, Hg(NO
2
)
2
và HgO không b+n.
Khi un nóng các mui nitrat khan d? m#t oxy cho nên chúng là ch#t oxy
hóa m,nh. Ion NO
3
-
trong môi tr &ng axit có kh nng oxy hóa nh axit nitric,
trong môi tr &ng trung tính h:u nh không có kh nng oxy hóa, nh ng trong môi
tr &ng ki+m có th4 b$ Al, Zn kh2 n NH
3
.
Ví d%: NaNO
3
+ 4Zn + 7NaOH + 6H
2
O = 4Na
2
[Zn(OH)
4
] + NH
3

1.1.2. Tính chất của nitrit [3], [10]
1.1.2.1. Tính chất vật lý
Mui ca axit nitr' g7i là nitrit, mui nitrit (NO

2
-
) b+n
h'n axit nhi+u.
H:u ht mui nitrit d? tan trong n 6c, mui ít tan là
AgNO
2
. CCng nh mui nitrat, a s mui nitrit không có màu.
Trong nitrit nguyên t2 nit' 0 tr,ng thái lai hoá sp
2
hai obitan lai hoá tham gia
t,o thành liên kt H v6i hai nguyên t2 oxi và m-t obitan lai hoá có electron t do,
m-t obitan 2p còn l,i không lai hoá ca nit' có m-t e -c thân t,o thành liên kt H
không $nh chE v6i hai nguyên t2 oxi.
Nh& có c8p electron t do 0 nit', ion NO
2
-
có kh nng t,o liên kt cho nhn
v6i ion kim lo,i. M-t phc ch#t th &ng g8p là natri cobantinitrit Na
3
[Co(NO
2
)
6
]. ây
là thuc th2 dùng 4 phát hin ion K
+
nh& t,o thành kt ta K
3
[Co(NO

2
)
6
] màu vàng.
1.1.2.2. Tính chất hóa học
Nitrit ca kim lo,i ki+m b+n v6i nhit, chúng không phân hu= khi nóng chy
mà chI phân hu= trên 500
o
C. Nitrit ca các kim lo,i khác kém b+n h'n, b$ phân hu=
khi un nóng, chGng h,n nh AgNO
2
phân hu= 0 140
o
C, Hg(NO
2
)
2
0 75
o
C.
Trong môi tr &ng axit, mui nitrit có tính oxy hóa và tính kh2 nh axit nitr'.
Mui nitrit oxy hóa  "c axit HI n I
2
, dung d$ch SO
2
n H
2
SO
4
, ion Fe

2+
n
Fe
3+
còn bn thân nó chuy4n thành NO.
Ví d%: 2HI + 2NO
2
-
+ 2H
+
= 2NO + I
2
+ 2H
2
O
N
O
O
5

V6i các ch#t oxy hóa m,nh nh KMnO
4
, MnO
2
, thì NO
2
-
b$ oxy hóa n NO
3
-

Ví d%: 2KMnO
4
+ 3H
2
SO
4
+ 5HNO
2
= 2MnSO
4
+ 5HNO
3
+ K
2
SO
4
+ 3H
2
O
Mui NaNO
2
 "c s2 d%ng r-ng rãi trong công nghip hóa h7c, nh#t là trong
công nghip sn xu#t ph.m nhu-m azo.
Dung d$ch axit nitr'  "c i+u ch d? dàng khi axit hóa dung d$ch mui nitrit.
Ví d%: Ba(NO
2
)
2
+ H

2
SO
4
= 2 HNO
2
+ BaSO
4

Mui NaNO
2
có th4 i+u ch b<ng t 'ng tác ca cacbon, chì hay s)t v6i
NaNO
3
nóng chy (khong 400
0
C).
Ví d%: NaNO
3
+ Pb = PbO + NaNO
2

1.1.3. Tác hại của nitrit và nitrat
N1ng - nitrat, nitrit cao có nh h 0ng b#t l"i n môi tr &ng, -ng vt và
c con ng &i.
• Môi trường:[12], [18], [24]
N1ng - nitrat cao trong n 6c gây ra hin t "ng eutrophication, còn  "c
g7i là phú d ;ng. Phú d ;ng chI tình tr,ng ca m-t vc n 6c ang có s phát tri4n
m,nh ca to trong n 6c. M8c d:u to phát tri4n m,nh trong i+u kin phú d ;ng
có th4 h* tr" cho chuEi thc n trong h sinh thái n 6c, nh ng s phát tri4n ca
chúng s@ gây ra nh(ng hu qu làm suy gim m,nh ch#t l "ng n 6c.

Hin t "ng phú d ;ng th &ng xy ra v6i các h1 ho8c các vùng n 6c ít l u
thông trao *i. Khi m6i hình thành, các h1 i+u 0 tr,ng thái nghèo ch#t dinh d ;ng
(oligotrophic) n 6c h1 th &ng khá trong. Sau m-t th&i gian, do s xâm nhp các
ch#t dinh d ;ng t! n 6c chy tràn, s phát tri4n và phân hy ca sinh vt thy sinh,
h1 b)t :u tích t% m-t l "ng l6n to, n 6c h1 tr0 nên có màu xanh, m-t l "ng l6n
bùn l)ng  "c t,o thành do xác to cht. D:n d:n, h1 tr0 thành vùng :m l:y và
cui cùng là vùng #t khô, cu-c sng ca -ng vt thy sinh trong h1 b$ ng!ng tr.
• Động vật: [18], [24]
Bò, c!u và dê,… là nh(ng -ng vt nhai l,i. Khi các lo,i -ng vt này n,
ung thc ph.m cha nitrat cao thì nitrat s@ chuy4n hóa thành nitrit, c nitrat và
nitrit +u tích lCy trong d, c9, vic tích lCy c nitrat và nitrit trong d, c9 -ng vt
6

gây ra các triu chng nghiêm tr7ng và mãn tính, d3n n các v#n + nh : gim cân,
gim sn l "ng s(a, gim s ngon ming, th0 yu, tim p nhanh, au b%ng, nôn
m2a, các v#n + v+ sinh sn (s.y thai, F non, bê non cht khi v!a sinh ra, ).
Ngoài ra, cá n 6c ng7t nh#t là dòng cá trê r#t d? m)c phi bnh máu nâu,
nguyên nhân do tích lCy quá mc nitrit

trong n 6c.
• Con người:
Hàm l "ng nitrit và nitrat i vào trong c' th4 con ng &i thông qua hai con
 &ng: n-i sinh và ngo,i sinh. Con ng &i tip xúc v6i nitrat ch yu là  &ng ngo,i
sinh, trong khi ó v6i nitrit là  &ng n-i sinh thông qua s trao *i ch#t nitrat.
L "ng nitrit và nitrat ngo,i sinh thông qua thc ph.m ch bin, rau qu và n 6c
ung. [45]
Hàm l "ng nitrat cao trong c' th4 có th4 gây ra các bnh v+ h1ng c:u, d?
th#y nh#t là bnh xanh da 0 trF nh9 (bệnh Blue baby), ng &i ta g7i ây là h-i chng
methemoglobin và d? b$ e do, n cu-c sng 8c bit i v6i trF d 6i 6 tháng tu*i,
do d$ch axit trong d, dày trF nh9 không  m,nh nh ca ng &i tr 0ng thành. Vì

vy, các lo,i khu.n  &ng ru-t d? dàng chuy4n hóa nitrat thành nitrit [18] ,[24].
Khi nitrat vào c' th4 ng &i, nó tham gia phn ng kh2 0 d, dày và  &ng ru-t
do tác d%ng ca các men tiêu hoá sinh ra nitrit, nitrit sinh ra phn ng v6i
Hemoglobin t,o thành methemoglobinemia làm m#t kh nng vn chuy4n oxy ca
Hemoglobin. Thông th &ng Hemoglobin cha Fe
2+
, ion này có kh nng liên kt v6i
oxy, khi có m8t nitrit nó s@ chuy4n hoá Fe
2+
thành Fe
3+
làm cho h1ng c:u không làm
 "c nhim v% chuy4n ti O
2
, nu duy trì lâu s@ d3n t6i t2 vong, phn ng: [18], [24].
8HbFe
2+
(O
2
) + 2NO
2
-
+ 4H
2
O J 8HbFe
3+
+ 8OH
-
+ 2NO
3

-
+ 5O
2

N1ng - nitrit cao h'n 100 mgNO
2
-
/l khi vào d, dày, t,i ây pH th#p, nitrit
 "c chuy4n thành axit nitr' có kh nng phn ng  "c v6i amin ho8c amit sinh
ra nitrosamine - ây là h"p ch#t gây ung th , mi quan h này chI m6i  "c th2
nghim trên -ng vt và ch a  "c ki4m chng trên ng &i. Các h"p ch#t nitroso
 "c t,o thành t! các amin bc II và axit nitr' có th4 tr0 nên b+n v(ng h'n nh& tách
l,i proton tr0 thành nitrosamine, c' ch nh sau: [10], [12]
7

N O
2
-
N O
N
H
R
2
R
1
N O
2
N O
H
R

2
R
1
N
H
R
2
R
1
N
(N itrosamin)

Các amin bc III trong môi tr &ng axit yu 0 pH = 3 - 6 v6i s có m8t ca
ion nitrit chúng d? dàng phân hu= thành andehit và amin bc II. Sau ó amin bc II
tip t%c chuy4n thành nitrosamine, c' ch nh sau: [10]
R
1
CH
2
R
2
R
3
N
NO
2
-
R
1
CH

2
R
2
R
3
N
NO
NO
2
-
- H
+
R
1
CH
2
R
2
R
3
N NO N O
2

N O
2
N ON
R
3
R
2

C H
2
R
1
- H N O
2
+ H
2
O
N
R
2
R
3
N O + R
1
C
H
O
(N itrosam in)

1.1.4. Tác động có lợi từ nitrit và nitrat
Bên c,nh các tác h,i ã  "c nêu 0 trên, thì theo nh(ng nghiên cu g:n ây
cho th#y r<ng, nitrat và nitrit có th4 bo v tim. Các thc n giàu ch#t nitrat (các lo,i
rau, các lo,i th$t 6p mui, ph'i khô…) có th4 giúp tng c' h-i sng sót và tng
kh nng ph%c h1i 0 nh(ng ng &i b$ nh1i máu c' tim. Nitrit t,o ra oxit nitric, giúp
m0 l,i nh(ng -ng m,ch b$ óng hay b$ ngh@n vn gây t*n h,i v+ lâu dài cho tim.
Vì vy, b* sung nitrit i+u - trong thc 'n s@ giúp ci thin áng k4 nh(ng hu
qu ca chng nh1i máu c' tim [61].
Ngày nay, càng có nhi+u nghiên cu cho th#y nitrit có th4 làm tng l u

l "ng máu và bo v mô kh9i b$ t*n th 'ng.
Nitrit  "c dùng i+u ch làm thuc gii -c cyanid, d 6i d,ng thuc tiêm
150 mg/5 ml (cung c#p trong b- thuc gii -c cyanid) v6i c' ch “ l#y -c tr$ -c”
nh sau:
- Natri nitrat  "c dùng cùng v6i natri thiosufat 4 i+u tr$ ng- -c cyanid.
Cyanid là m-t ch#t -c tác d%ng r#t nhanh, c ch hô h#p t bào do kt h"p v6i
cytochrom oxytase. Natri nitrit chuy4n hemoglobin thành methemoglobin.
Methemoglobin kt h"p v6i cyanid t,o thành cyanmethemoglobin. Vì vy,
8

cytochrom oxytase  "c bo v không b$ kt h"p v6i các ion cyanid. Do ó,
cyanmethemoglobin phân ly chm nên cyanid  "c chuy4n thành thiocyanat t 'ng
i ít -c h'n và bài tit theo n 6c ti4u. Cyanid  "c enzim thiosulfat - cyanid
sulfide transferate (rhodanase) 0 gan và thn chuy4n thành thiocyanat.
Natrithiosulfat t,o thêm c' ch#t cho phn ng ó và thúc .y cho quá trình phn
ng. Thiocyanat ào thi qua thn.
Natri nitrit ào thi theo n 6c ti4u (90 %) và m1 hôi (10 %) [55].
1.2. Thực phẩm và phụ gia thực phẩm
1.2.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm [17]
Ph% gia thc ph.m (
food additive)
là các ch#t  "c b* sung (thêm) vào thc
ph.m 4 bo qun hay ci thin h 'ng v$ và b+ ngoài ca chúng. Vic dùng ph% gia
phù h"p, úng cách s@ giúp thc ph.m t 'i ngon h'n, Ap m)t h'n và gi( lâu h'n
mà v3n m bo an toàn v sinh thc ph.m cho ng &i tiêu dùng.
Bên c,nh ó, ph% gia còn  "c $nh nghDa theo các cách hi4u khác nhau nh :
Theo FAO: Ph% gia là ch#t không dinh d ;ng  "c thêm vào các sn ph.m
v6i các ý $nh khác nhau. Thông th &ng các ch#t này có hàm l "ng th#p dùng 4
ci thin tính ch#t cm quan, c#u trúc, mùi v$ cCng nh bo qun sn ph.m.
Theo WHO: Ph% gia là m-t ch#t khác h'n là thc ph.m hin din trong thc

ph.m là kt qu ca m-t s m8t: sn xu#t, ch bin, bao gói, t1n tr( Các ch#t này
không bao g1m s nhi4m b.n.
Theo Ky ban Tiêu chu.n hóa thc ph.m quc t (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Ph% gia là m-t ch#t có hay không có giá tr$ dinh d ;ng, không
 "c tiêu th% thông th &ng nh m-t thc ph.m và cCng không  "c s2 d%ng nh
m-t thành ph:n ca thc ph.m. Vic b* sung chúng vào thc ph.m 4 gii quyt
m%c ích công ngh trong sn xu#t, ch bin, bao gói, bo qun, vn chuy4n thc
ph.m, nh<m ci thin kt c#u ho8c 8c tính kL thut ca thc ph.m ó. Ph% gia thc
ph.m không bao g1m các ch#t ô nhi?m ho8c các ch#t -c b* sung vào thc ph.m
nh<m duy trì hay ci thin thành ph:n dinh d ;ng ca thc ph.m.
9

Theo TCVN: Ph% gia thc ph.m là nh(ng ch#t không  "c coi là thc ph.m
hay m-t thành ph:n ch yu ca thc ph.m, có ho8c không có giá tr$ dinh d ;ng,
m bo an toàn cho sc kh9e,  "c ch -ng cho vào thc ph.m v6i m-t l "ng
nh9 nh<m duy trì ch#t l "ng, hình d,ng, mùi v$, - ki+m ho8c axít ca thc ph.m,
áp ng v+ yêu c:u công ngh trong ch bin, óng gói, vn chuy4n và bo qun
thc ph.m.
1.2.2. Vai trò phụ gia thực phẩm [18], [57], [60]
Ph% gia thc ph.m óng vai trò nh là m-t ch#t bo qun thc ph.m  "c
con ng &i  a thêm vào trong thc ph.m 4 gi( gìn ho8c kéo dài th&i gian s2 d%ng
ca các lo,i thc ph.m nh ng không làm thay *i ch#t l "ng và h 'ng v$ ca sn
ph.m. ôi khi, ng &i ta cCng s2 d%ng ch#t ph% gia 4 có  "c m-t tính ch#t mong
mun nào ó, nh 4 cho sn ph.m  "c dai, giòn, có màu s)c ho8c mùi v$ h#p d3n
ng &i tiêu th% h'n…
Hin nay ng &i ta ã s2 d%ng khong 600 ch#t ph% gia trong sn xu#t, ch
bin thc ph.m, góp ph:n t,o nên nhi+u m8t hàng thc ph.m khác nhau, ph%c v%
cho nhu c:u ngày càng a d,ng ca con ng &i. Th nên, ng &i ta càng  a ra nhi+u
lý do 4  a các ch#t ph% gia vào trong thc ph.m nh là:
1.2.2.1. Tăng giá trị dinh dưỡng

Ph% gia cho vào thc ph.m nh<m b* sung ch#t dinh d ;ng, nó có th4 là 4
tr l,i ph:n dinh d ;ng ã m#t i do ch bin ho8c cho thêm nh(ng ch#t vn không
có trong thc ph.m ó. Ví nh : bánh mì, b-t, g,o  "c cho thêm vitamin B vì khi
xay ph:n l6n v9 cám cha vitamin này ã b$ m#t i, cCng nh ng &i ta thêm iot vào
mui hay thêm vitamin A và D vào s(a…
1.2.2.2. Giữ cho thực phẩm an toàn và tươi lâu hơn
Nh chúng ta bit, thc ph.m th &ng b$ m-t s vi khu.n, n#m -c, mc,
men làm h h9ng. Ch#t ph% gia có th4 giúp bo qun, làm chm h thi, gi(  "c
ph.m ch#t và vF h#p d3n ca thc ph.m. Ví d%: sulfit  "c cho vào các lo,i trái cây
khô, nitrit và nitrat  "c cho thêm vào các lo,i th$t ch bin nh xúc xích, th$t mui,
th$t h-p

10

M-t s thc ph.m luôn  "c cho thêm các ch#t ph% gia 4 có th4 gi(  "c
trong th&i gian dài nh : 1 ung, thc ph.m n 6ng, trái cây óng h-p, bánh mì
Các lo,i thc ph.m  "c thêm ch#t chng ôxy hóa (anti-oxidant) 4 tránh có mùi,
m#t màu nh d:u, m;, d:u gi#m
1.2.2.3. Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
Có nhi+u ch#t ph% gia  "c cho vào thc ph.m v6i m%c ích tng vF b+
ngoài h#p d3n, ó là:
- Ch#t làm cho món n có - .m, không khô cng, h'i ph1ng lên và gia v$
không dính v6i nhau nh ch#t nhC hóa lecithin 0 s(a, lòng 9 trng, u nành,
glycerin gi( - .m và các gia v$ trong d:u gi#m, b' l,c
- Ch#t chng khô cng, óng c%c, dính l,i v6i nhau nh canxi silicate,
silicon dioxyd. Các ch#t này có tác d%ng ngn b-t,  &ng, mui hút n 6c r1i dính
l,i v6i nhau.
- Ch#t làm b-t n0, nh mui bicarbonate, b-t n0, natri phosphat ho8c m-t vài
lo,i men,  "c dùng khi làm bánh n 6ng, bánh mì giúp cho bánh m+m xp, nhA h'n.
- Ch#t ph% gia giúp các nguyên liu d? dàng hòa vào nhau.

- Ch#t làm thay *i - axit, ki+m ca thc ph.m,nh<m m%c ích thay *i c#u
trúc, h 'ng v$ cCng nh tng s an toàn ca món n nh kali, axit tartaric, axit
lactic, axit citric
Tuy nhiên dù s2 d%ng thc ph.m cho b#t c m%c ích nào thì các lo,i ph%
gia này +u phi n<m trong danh m%c cho phép s2 d%ng và phi m bo:
+ úng i t "ng thc ph.m và li+u l "ng không v "t quá gi6i h,n an toàn
cho phép.
+ áp ng các yêu c:u kL thut, v sinh an toàn quy $nh cho mEi ch#t ph%
gia theo quy $nh hin hành.
+ Không làm bin *i bn ch#t, thu-c tính t nhiên vn có ca thc ph.m.
11

1.2.3. Dư lượng nitrit và nitrat trong thực phẩm
Nitrat là h"p ch#t hóa h7c ph* bin trong thiên nhiên,  "c tìm th#y nhi+u 0
trong n 6c, thc ph.m và #t. Nhìn chung, nitrat trong thc ph.m  "c xem là m-t
trong nh(ng ngu1n chính xâm nhp vào c' th4 con ng &i thông qua chuEi thc n.
C' th4 con ng &i có th4 chuy4n *i m-t s nitrat trong thc n thành nitrit (g7i là
quá trình n-i sinh).
1.2.3.1. Trong rau củ quả
Nitrat trong các lo,i rau qu có ngu1n gc t! vic bón phân không úng cách
nh s2 d%ng quá nhi+u các lo,i phân bón vô c' và h(u c' có cha ,m 0 các th&i
kM cây tr1ng không c:n thit ho8c 0 giai o,n s)p thu ho,ch. Theo công trình
nghiên cu [15] thì hàm l "ng nitrat t= l thun v6i l "ng phân bón, c% th4 nh sau:
nu bón cho u nành rau v6i l "ng 150 kg N/ha thì hàm l "ng nitrat là 1009 mg
NO
-
3
/kg h,t t 'i, 0 mc bón 75 kg N/ ha là 682 mgNO
-
3

/kg h,t t 'i, còn nu không
bón phân mà chI s2 d%ng ph 'ng pháp chng vi sinh thì hàm l "ng là 300 mgNO
-
3
/kg h,t t 'i, trong khi ó d l "ng ti a cho phép trên các cây u nành ra n h,t
t 'i là d 6i 500 mgNO
-
3
/kg.
Theo tác gi [19] s tích lCy nitrat trong các lo,i cây là khác nhau:
+ Tích lCy NO
-
3
cao nh#t (5000 mgNO
-
3
/kg tr7ng l "ng t 'i) g1m các lo,i
cây tr1ng nh xà lách, c ci, ci b)p, hành lá, ci thìa,…
+ Tích lCy NO
-
3
trung bình (600 - 3000 mgNO
-
3
/kg trong l "ng t 'i) g1m có
súp l', cà rt , bí,…
+ Tích lCy th#p (80 - 100 mgNO
-
3
/kg tr7ng l "ng t 'i) g1m có u các lo,i,

khoai tây, cà chua, hành tây, các lo,i trái cây,…
M-t s phát hin cho th#y NO
3
-
còn  "c l)ng 7ng t! trong không khí v6i
l "ng 35 - 40 kg NO
3
-
/ha/ nm [15]. Bin pháp h(u hiu nh#t hin nay 4 gim
l "ng nitrat t1n 7ng trong nông ph.m là s2 d%ng m-t ch - phân bón h"p lý cho
t!ng chng lo,i cây tr1ng. Khi ch bin rau qu, nh#t là n t 'i, thông th &ng nên
lo,i b9 nh(ng ph:n có kh nng tích lCy nhi+u nitrat. Quá trình n#u chín thc n
cCng làm gim l "ng nitrat t! 20 - 40 %.
12

Bảng 1.1. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s rau qu [2]
TT
Lo,i
rau qu
Hàm l "ng nitrat
(mgNO
3
-
/kg rau
qu t 'i)
TT
Lo,i
rau qu
Hàm l "ng nitrat

(mgNO
3
-
/kg rau
qu t 'i)
1 B)p ci 500 11 D a h#u 60
2 Su hào 500 12 D a b0 90
3 Súp l' 500 13 B:u bí 400
4 u n trái 200 14 Hành lá 400
5 Cà rt 250 15 Ci thìa 500
6 Cà chua 150 16 t ng7t 200
7 Cà tím 400 17 Hành tây 80
8 C ci 500 18 B)p bao t2 300
9 D a leo 250 19 Xà lách 1500
10 Ci xanh 900 20 Rau mung 1000

1.2.3.2. Trong thực phẩm chế biến
Quy trình sn xu#t thc n nh th$t, phormat  "c phép cho thêm vào m-t
l "ng nitrat và nitrit. Nitrit  "c cho vào 4 bo qun th$t vì nó có tác d%ng dit
khu.n, m-t trong nh(ng vi khu.n nguy h,i gây h h9ng th$t và gây ng- -c thc
ph.m là Clostridium botulinum, r#t ph* bin tr 6c ây.
Nitrit còn  "c s2 d%ng 4 x2 lý, 6p th$t 4 làm tng màu s)c, h 'ng v$ cho
thc ph.m, nh#t là màu h1ng 8c bit ca hot dog, th$t jambon, xúc xích… Trong
quá trình 6p, m-t chuEi phn ng xy ra bin nitrat thành nitrit, r1i thành oxit
nitric. Oxit nitric kt h"p v6i myoglobin (ch#t màu làm cho th$t không 6p có màu
9 t nhiên) làm thành nitric oxit myoglobin, có màu 9 sm (nh màu l,p x 0ng).
Màu 9 này s@ chuy4n thành màu h1ng nh,t 8c tr ng khi gia nhit trong quá trình
ch bin hay xông khói.

13

i+u này  "c mô t nh c' ch t,o màu 9 ca th$t d 6i tác d%ng ca nitrit
sau [1].


Ngoài ra, v+ m8t sinh hóa, myoglobine b$ bin *i d 6i tác d%ng ca nitrit và
nitrat 0 nhit - cao. i+u này  "c mô t nh c' ch sau [1]:

Mb
2+
ho8c MbO
2
2+

(Th$t sng)
Nhit - và oxy
Ferrihemochrome
(Fe
3+
, globine bin tính, màu nâu)
(Th$t chín)
Ferrohemochrome
(Fe
2+
, globine bin tính, màu h1ng)
(Th$t óng h-p)

Kh2 Oxy hóa
Nhit và không

có oxy
Mui diêm
Nitroso Mb
2+

((Fe
2+
, globine
ch a bin tính,
màu 9)
(L,p x 0ng sng)
Mui diêm,
nhi

t

Nhit
Nitro- Ferrohemochrome
(Fe
2+
, globine bin tính, màu 9 h1ng)
(L,p x 0ng chín)
KNO
3
Vi khu.n kh2
KNO
2
HNO
2
pH

pH và
vi khu.n
NO
NOMb
+ Mb (Myoglobine) màu 9
Nitrosoheme +
Globine

Nhit
-
Màu 9 h1ng
Nitrosomyoglobine (màu 9)
14

Quá trình s2 d%ng hàm l "ng l6n nitrit nh<m 4 thc ph.m lâu b$ h h9ng
khin hàm l "ng nitrit trong các sn ph.m v "t quá gi6i h,n cho phép, do ó vic
s2 d%ng nh(ng sn ph.m này tr0 nên không an toàn.
Bảng 1.2. Ng ;ng hàm l "ng nitrit cho phép trong m-t s sn ph.m
ch bin t! th$t [2]
TT

Tên hóa ch#t Thc ph.m
L "ng ti a có th4 cho vào quá trình
ch bin (tính b<ng l "ng NaNO
2
)
1 KNO
2
Sn ph.m th$t 150 mg/kg
2 NaNO

2

Sn ph.m th$t  "c
tit trùng
100 mg/kg

Bảng 1.3. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s sn ph.m
ch bin t! th$t [2]
TT

Tên hóa
ch#t
Thc ph.m
L "ng ti a có
th4 cho vào quá
trình ch bin
(tính b<ng l "ng
NaNO
3
)
D l "ng ti a
(tính b<ng l "ng
NaNO
3
)
1

KNO
2

KNO
3

Sn ph.m th$t không qua
x2 lý nhit
150 mg/kg
2
Sn ph.m th$t truy+n
thng, mui ngâm và sn
ph.m t 'ng t
250 mg/kg
3
Sn ph:m th$t truy+n
thng, x2 lý v6i mui
nitrit ho8c nitrat, d,ng
khô
250 mg/kg
4
Các sn ph.m th$t khác
có x2 lý mui theo truy+n
thng v6i mui
nitrit/nitrat: saucisson và
các sn ph.m t 'ng t
250 mg/kg

1.2.4. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến con người [48], [58]
Bên c,nh ngu1n n 6c, thc ph.m là m-t trong nh(ng nhu c:u c:n thit ca
m7i ng &i nh<m b* sung nng l "ng cho ho,t -ng và phát tri4n c' th4. Chính vì
15

vy, ng &i ta ã tìm tòi, nghiên cu  a vào trong thc ph.m nh(ng ch#t liu 4
th9a mãn nhu c:u chính áng ca mình. Theo m-t s nhà dinh d ;ng, nh& có các
ch#t này mà thc ph.m tr0 nên :y , an toàn và ngon h'n. Tuy nhiên, ph% gia
thc ph.m là m-t lDnh vc còn khá m6i mF i v6i nhi+u ng &i nên c:n phi bit
nh(ng tác d%ng có l"i và tác h,i ca nó 4 s2 d%ng sao cho an toàn, h"p lý, tránh
nh h 0ng không tt cho sc kh9e do thiu hi4u bit.
Bên c,nh nh(ng tác d%ng có l"i t! ph% gia thc ph.m thì tác h,i ca nó cCng
 "c xem là v#n + phc t,p. Vì l"i ích tr 6c m)t ng &i ta có th4 cho vào thc
ph.m v6i l "ng l6n, v "t quá mc cho phép ho8c s2 d%ng hóa ch#t c#m (hóa ch#t
không n<m trong danh m%c cho phép ca BYT), thm chí ã b$ c#m nh ng lén lút
 "c s2 d%ng. Nói chung các tác h,i th &ng g8p là:
+ Ng- -c c#p tính: có th4 gây m3n cm nh nga, s ng phù, nóng b!ng
m8t, cng gáy, chóng m8t, tê l ;i, nhc :u, bu1n nôn
+ Ng- -c mãn tính dù dùng li+u nh9, nh ng th &ng xuyên m-t s ph% gia
tích lCy trong c' th4 có th4 gây ra m#t cm giác n ngon, gim cân, tiêu chy, r%ng
tóc, suy thn mãn tính, da xanh xao, -ng kinh, thiu máu, suy tim, suy gan, suy
thn, -c th:n kinh, ti4u  &ng, nguy c' hình thành khi u, ung th , -t bin gen,
quái thai. Khi phát hin b#t c m-t ch#t nào gây ra ung th cho -ng vt thí nghim
thì s@ b$ c#m s2 d%ng cho ng &i ngay tc kh)c 0 b#t c li+u l "ng nào.
+ Nguy c' hình thành khi u, ung th , -t bin gen, quái thai: M-t s ph%
gia thc ph.m có th4 gây nên m-t s hu qu trên, vì vy khi phát hin m-t ph% gia
thc ph.m gây ung th 0 loài -ng vt thí nghim thì v6i m-t li+u l "ng b#t kM
cCng b$ c#m s2 d%ng cho ng &i.
+ Nguy c' nh h 0ng n ch#t l "ng thc ph.m: M-t s ph% gia thc ph.m
s2 d%ng 4 bo qun thc ph.m ã phá hy m-t s ch#t dinh d ;ng và vitamin.
M-t vài ví d% v+ tác h,i do dùng ch#t ph% gia không an toàn:
+ Dùng hàn the (borat natri) trong các lo,i thc ph.m nh mì t 'i, ch cá,
ch l%a, th$t ngu-i, nem chua, bánh tráng, bánh xèo, bánh ph0, các món n chay
Hàn the  "c dùng 4 gi( cho thc ph.m lâu h9ng, thc ph.m  "c dFo, dai, cng.
Hàn the ã b$ c#m s2 d%ng trong thc ph.m v6i b#t c hàm l "ng nào vì nó gây

16

ng- -c cho ng &i s2 d%ng. Nó gây kích thích da, m)t,  &ng hô h#p, có th4 làm
thoái hóa c' quan sinh d%c, làm suy yu kh nng sinh sn và gây th 'ng t*n cho
bào thai. Triu chng ng- -c mãn tính: n không ngon, ri lo,n tiêu hóa, chm
ch,p lú l3n, viêm da, thiu máu, co git và r%ng tóc. TrF em nu ung nh:m acid
boric 1-2 g/kg s@ cht trong vòng 1 tu:n.
+ Dùng formol (CH
2
O) trong bánh ph0, mì s"i, tit canh 4 làm dai, cng.
Formol hay formalin là tên th 'ng ph.m ca formaldehyde,  "c dùng trong y h7c
4 bo qun bnh ph.m, 6p xác, tránh xác thi r2a vì formol dit  "c t#t c các
lo,i vi khu.n, n#m mc, n#m men. Formol n vào có th4 gây khó tiêu, bu1n nôn,
nôn m2a, viêm loét d, dày tá tràng, có kh nng gây ung th .
+ Dùng mui diêm tiêu (nitrite và nitrate sodium ho8c potassium) trong vic
6p th$t sng, cá, bo qun các lo,i 1 h-p, th$t ngu-i, jm-bông, xúc xích (jambon,
saucisse), l,p x 0ng Ngoài vic bo qun, diêm tiêu còn t,o cho th$t, cá có màu
h1ng t 'i r#t h#p d3n. Lúc chiên n 6ng, nitrit và nitrat chuy4n hoá thành ch#t
nitrosamine là ch#t gây ung th . Riêng nitrit có tác d%ng oxy hóa hemoglobin có th4
gây ra methemoglobin s@ c ch hemoglobin ca h1ng c:u g)n oxy gây ra khó th0,
tím tái, suy hô h#p.
+ Dùng ph.m màu công nghip (nh Rhodamin B) trong thc ph.m nh th$t
gia c:m quay, th$t n 6ng, bánh bò, bánh pía, m3u h,t d a, 6t b-t, gia v$, t 'ng 6t,
bánh trung thu Rhodamine B là hóa ch#t dùng 4 nhu-m qu:n áo, c#m tuyt i
dùng trong thc ph.m và sn xu#t thuc. Nu n h,t d a nhu-m Rhodamine lâu dài
s@ gây suy gan, thn và ung th .
+ Dùng b-t ng7t (MSG, monosodium glutamate) 4 làm tng h 'ng v$ sn
ph.m, làm nó ng7t và ngon h'n. B-t ng7t là th ph,m ca h-i chng Cao lâu hay
nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), v6i triu chng cm th#y khó ch$u
trong ng &i, chóng m8t, nhc :u, nóng ran 0 m8t, sau ót và 0 2 cánh tay. ôi khi

có cm giác au 0 ngc và mun nôn m2a.
+ Dùng U-rê (Urée) 4 6p cá: Urée là 1 lo,i phân ,m, còn g7i là phân
l,nh vì pha trong n 6c s@ tr0 nên r#t l,nh nh có n 6c á. Tính ch#t l,nh ca u-rê
 "c ng &i khai thác dùng 4 gi( cho th$t và cá t 'i lâu. Tính l,nh cCng giúp vi