tìm hiểu kỹ thuật lên men chè đen

TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN CHÈ ĐEN

NỘI DUNG
DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ
PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM
MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ
•
Từ 2000 năm trước Công nguyên, con người hái lá chè ăn
sống; đến khi tìm được lửa thì nấu lá chè tươi để uống; sau
đó biết phơi khô để bảo quản tích trữ.
•
Thế kỉ thứ VIII, Trung Quốc đời Đường đã hấp hơi lá chè
tươi, giã nát, rồi ép bánh. Đời Nam Tống, có chè xanh sao
lửa, vò lá chè thành sợi. Đời Thanh, đời Minh đã phát triển
công nghệ chế biến hàng loạt danh chè với hình dạng phong
phú (…); chất lượng đa dạng (chè đen, chè xanh, ô long…).
•
Thế kỉ XIX – XX, Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ
chè đen OTD và CTC. Tiếp sau đó các nước công nghiệp
phát triển đã thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè thế giới
lên một bước phát triển mới, đa dạng và phong phú(…).

PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM

•
CHÈ ĐEN: thuộc loại lên men.
–
Thường được chia làm hai loại: chè truyền thống(OTD) và
chè đen mảnh (CTC)
•
CHÈ XANH, LỤC TRÀ:thuộc loại không lên men.
–
Gồm: chè lục sao suốt, chè xanh sấy khô bằng hơi nóng,
chè xanh phơi nắng, chè xanh hấp, chè lục loại danh chè.
CHÈ Ô LONG: thuộc loại lên men một nửa
gồm 5 loại: thủy tiên, ô long, thiết quan âm, sắc chủng, bao
chủng

PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM
•
CHÈ TRẮNG HAY CHÈ BẠCH:chỉ lên men nhẹ
–
Gồm: bạch hào ngân trâm, bạch mẫu đơn, cống
my, thọ my
CHÈ ƯỚP HOA: hoa sen, nhài, bạch lan, quế, hồng,
vải…
CHÈ ÉP BÁNH:loại hắc chè ép gạch, loại chè xanh
ép bánh, chè đen ép bánh
SẢN PHẨM MỚI:chè hòa tan, chè túi, chè pha sẵn,
chè vị hoa quả,…

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
LÀM HÉO
PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ

TẠO HÌNH
LÊN MEN
SẤY KHÔ
(diệt men và làm khô)
PHÂN LOẠI
BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU
LÀM HÉO
PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ
TẠO HÌNH
LÊN MEN
SẤY KHÔ
(diệt men và làm khô)
PHÂN LOẠI
BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU

•
Chè đen ctc và otd được sản xuất tương tự nhau,
chỉ khác ở quá trình phá vỡ tế bào và định hình

MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN
- Tạo ra biến đổi sinh hóa, chủ yếu là hợp chất polyphenol
trong chè bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme
polyphenoloxydase (PPO) và peroxidase (PO) tạo các
hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
- Sự tác dụng của men:
+ Peroxidaza oxi hóa tanin chè

sâu sắc nhất và sử dụng lượng
tanin lớn nhất, để tạo vị đặc biệt
của chè đen.
+ Men poliphenoloxidaza tạo
nên màu đồng đỏ là màu sắc nước
pha của chè đen.

- Sự tự oxi hóa của tanin chè: trong thành
phần của nguyên liệu chè có một loại tanin
đặc biệt có khả năng tự oxi hóa, đặc biệt
trong dung dịch nước.
- Tác dụng của nhiệt độ cao: làm giảm thời
gian lên men chè già từ 10 ngày xuống 10
giờ, làm thay đổi một số thành phần hóa
học tạo nên hiện tượng đồng phân dị thể
làm thay đổi chất lượng của chè.
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN
•
Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sự xúc tác của men và
tốc độ các phản ứng hóa học, nhiệt độ thích hợp là
20-30
o
C
•
Độ ẩm: thích hợp 60-62% để tránh chè bị héo và
các phản ứng hóa học bị chậm lại.
•
Không khí: cần phải cung cấp một lượng lớn để

tránh chè bị hôi, tốt nhất là 1,5kg chè tươi cần
28,32m
3
không khí.

•
Phòng lên men: phòng lên men phải có ánh sáng nhưng
không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế
hoạt động của các enzym
•
Kiểm tra giai đoạn lên men: bằng phương pháp cảm
quan và bằng phương pháp hóa học
–
Theo dõi nhiệt độ lên men:
–
Theo dõi màu sắc chè lên men:
–
Theo dõi mùi vị chè sau lên men:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
•
Lên men gián đoạn (thực hiện trong các khay)
–
Thời gian lên men: 60-80 phút.
•
Thời gian lên men với OTD là 3- 4h, chè
CTC là 2 - 2,5h.
–
Độ ẩm không khí: ϕ>85%

–
Nhiệt độ phòng lên men: 24-28oC
–
Độ dày trên khay: 5-7cm

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
•
Lên men liên tục (thực hiện trong
máy dạng băng tải).
–
Nhiệt độ lên men: 27-28
o
C.
–
Độ ẩm không khí: > 85%
–
Độ dày của lớp chè trên băng tải:
5-12cm


NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
* Biến đổi lý học:
-
Lá chè chuyển màu và xoắn lại.
-
Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt
và nhiệt độ bắt đầu giảm khi quá trình lên men kết thúc
* Biến đổi hóa học:
-

Các chất hòa tan: Hàm lượng chất hoà tan giảm khoảng từ
42,9% sau khi làm héo xuống còn khoảng 31% sau khi lên
men.
Tanin + Protein  Hợp chất không tan.

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
•
Biến đổi hóa học:
-
Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu
trong lá chè tươi. Tạo thành các sản phẩm màu,
mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phẩn nhỏ
tanin kết hợp với protein  chất không tan.

Sơ đồ biến đổi của tanin trong lên men
Khử (-H
+
) Oxi hóa (+ O
2
)
Bis Flavanol
(không màu, tạo vị)
TeaFlavi (TF)
(Màu vàng, tạo vị)
Dạng không tan +
Protein trong bã chè
Tearubigin
(TR) màu đỏ
Dạng hòa tan

(muối hoặc axit)
Oxi hóa bước 2
(O
2
& H
2
O& ẩm)
Catechin
Octhoquynon
Diphenolquynon
Men PPO
O
2
Ngưng tụ

Poliphenol + oxi → octhoquynon ( không màu có vị
chát)
Octhoquynon → flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)
→ Bisflavanol (không màu)
Flavanol và Bisflavanol → Teaflavin(màu vàng)
Teaflavin → Tearubigin (màu đỏ nâu)
Nếu là chè có màu nước tốt:
12
1
10
1
→==
TR
TP
k

-
Biến đổi protein:
Protein phức tạp không tan  Protein hòa tan + aa
Aa + Tanin  Andehyt thơm.
Protein + Tanin  Hợp chất không tan.
-
Các chất khác:
+ Hàm lượng các monosaccarit tăng lên còn saccaroza
giảm xuống.
+ Hàm lượng pectin hòa tan giảm xuống còn pectin không
tan tăng lên.
+ Lượng sinh tố C giảm mạnh: 226mg% chè tươi 
196,6mmg% chè héo  66,6mmg% chè sau lên men.

-
Dầu thơm và sự tạo hương thơm của chè:
Hàm lượng dầu thơm thay đổi nhiều và đạt cực đại sau 3
đến 4 giờ lên men. Thành phần dầu thơm cũng thay đổi
tạo nên chất lượng và hương thơm của chè thương
phẩm.
Sau lên men, các chất thơm chủ yếu là: axit thơm, các
este, rượu phenol, xeton,…