Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT
TRÌNH CỦA NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
MÔN: CNCB CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
2
ĐỀ TÀI 3:
KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN
CHÈ ĐEN
và MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX CHÈ ĐEN
THEO PHƯƠNG PHÁP CTC

3

Nguyễn Thị Lành 2005110233

Vũ Thị Oanh 2005110372
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nội
dung
CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU
THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ
BIẾN CHÈ ĐEN.
CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO
PHƯƠNG PHÁP CTC.
CHƯƠNG I.
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Xrilan
ca
Nhật
Bản
Liên
Xô
Trung
quốc

Ấn độ
Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè.
Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó
đến châu Phi.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm
2009 nguồn cung chè thế giới giảm nhẹ so với năm 2008.
Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế
giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với
thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn
tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng

kỳ năm 2008. Tình trạng tương tự cũng xảy ra
Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này
năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm 2008.
Năm
Diện tích Năng suất Sản lượng
Vạn ha
Tốc độ
tăng so
với 10
năm
trước %
Tạ
khô/ha
Tốc độ
tăng so
với 10
năm
trước
Vạn tấn
Tốc độ
tăng so
với 10
năm
trước
1959 82,3 - 8,97 - 74,63 -
1969 101,6 22,1 10,0 1,1 101,60 36,1
1979 189,71 86,7 7,73 -22,7 141,61 44,3
1989 240,32 26,7 9,13 18,1 219,41 49,7
1999 243,00 1,0 10,33 12,1 248,7 13,4
2009 246,10 1,0 12,99 27,0 319,69 28,5

Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế
giới 50 năm qua (FAO 2010).
•
Giá chè:
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Giá chè
Giá chè thế giới năm 2009 ở mức 2,5 USD/kg, giảm so
với mức 2,84 USD/kg của 1 năm trước, trong khi sản
lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm
nay.
Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao ngay của Kenya giảm
đáng kể trong các phiên giao dịch gần đây.
Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, nhưng
sang tháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống các mức
tương ứng là 3,6 USD/kg và 3,54 USD/kg.
Hình 1.2. Giá chè giao ngay tại Kenya
•
Giá chè ở Bangladesh trong các tuần gần đây năm
2012, do nhu cầu mua tăng mạnh, nên liên tục tăng.
Gía chè trung bình tại Bangladesh tuần gần đây nhất
đạt 215,05 taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77
taka/kg bán trước đó.
•
Có khoảng 975.750 kg chè được chào bán tại Trung
tâm bán đấu giá duy nhất của Bangladesh tại
Chittagong và chỉ có 0,89% còn lại không bán được.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu
chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50%
tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới.
Theo FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu
chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng
trung bình khoảng 0,6%/năm.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Tại thị trường
Mỹ, mặc dù
kinh tế đang
trong thời kỳ
suy giảm
nhưng nhu cầu
tiêu thụ chè
không những
không giảm mà
còn tăng mạnh.
Người tiêu dùng Mỹ đã
hạn chế mua những đồ
uống đắt tiền như cà
phê, nước trái cây, nước
ngọt mà thay vào đó là
tiêu dùng các sản phẩm
rẻ hơn như chè, đặc biệt
là những loại chè có chất
lượng trung bình.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu
dùng chè tại các nước phát triển đang
chuyển dần từ các sản phẩm chè
thông thường sang các sản phẩm chè
uống liền và chè chế biến đặc biệt
trong khi tại các nước Tây Á và châu
Á vẫn thích dùng các sản phẩm chè
truyền thống.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Việt Nam có diện tích trồng
chè dao động khoảng
126.000 - 133.000 héc ta và
thu hút khoảng 2 triệu lao
động. Năm 2011, Việt Nam
là nước xuất khẩu và sản
xuất chè lớn thứ 5 thế giới,
Kế hoạch sản xuất đạt 1,2
triệu tấn chè thô và xuất
khẩu 200.000 tấn chè chế
biến vào năm 2015. Tuy
nhiên, giá chè xuất khẩu của
Việt Nam ở mức thấp nhất
thế giới.
Bảng 1.2. Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam
Theo nguồn Reuters.

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.
Theo nhận định
của Hiệp hội Chè
Việt Nam, khi
kinh tế suy thoái
người tiêu dùng có
xu hướng uống trà
nhiều hơn .
Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè
của cả nước đạt 49.374 tấn, trị giá 74.715.493 USD, giảm 2,5% về
lượng nhưng tăng 3,9% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.

Giá chè.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.
Giá xuất khẩu chè của nước
ta trong tháng 12/2012 tăng
39 USD/tấn (tương đương
tăng 2,54%) so với tháng
11/2012, đạt mức 1.576
USD/tấn và tăng 1,9% so
với tháng 12/2011.
Hiện giá chè xuất khẩu của
Việt đang xếp cuối bảng trong
số các nước xuất khẩu chè lớn,
chỉ bằng 60% giá bình quân
của thế giới.
Nước ĐVT Tháng 5/2013 5 Tháng/2013
Lượng Trị giá (USD) Lượng Trị giá (USD)

Tổng Tấn 11.543 17.787.583 49.374 74.715.493
Pakistan Tấn 1.426 2.810.477 6.042 10.963.485
Đài Loan Tấn 2.405 3.241.615 7.808 10.840.810
Nga Tấn 912 1.545.298 4.770 7.584.674
Trung Quốc Tấn 1.415 2.010.425 4.248 6.195.328
Indonêsia Tấn 1.266 1.326.733 5.760 5.673.028
Hoa Kỳ Tấn 721 785.154 3.535 3.927.243
Tiểu VQ Arập TN Tấn 24 53.680 1.180 2.430.885
Ba Lan Tấn 188 243.284 1.643 1.882.302
Đức Tấn 344 541.538 1.147 1.868.769
Arập xê út Tấn 63 152.180 659 1.607.861
Ấn Độ Tấn 135 195.176 708 849.968
Philipine Tấn 130 342.992 277 728.537
Bảng 1.3. Số liệu xuất khẩu chè tháng 5 và 5 tháng năm 2013
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020
sản lượng chè toàn ngành đạt 250.000 tấn (tăng 43%).
Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng
sản lượng) với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000
tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC 49.000 tấn.
Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020 đạt
1,99USD/kg.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt
Nam đã đưa ra một số giải pháp như:
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.