Nghiên cứu tính toán, thiết kế thiết bị cô đặc chân không trong dây chuyền công nghệ sản xuất bột chè hoà tan từ lá chè tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









LÊ THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ CÔ ðẶC
CHÂN KHÔNG TRONG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BỘT CHÈ HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ TƯƠI





LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT


Chuyên ngành : KỸ THUẬT CƠ KHÍ
Mã số : 60.52.01.03

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN THANH HẢI

HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


i

Lời cam ñoan

Tôi xin cam ñoan những số liệu và kết quả thí nghiệm trong
luận văn là trung thực ñều có ñược trên cơ sở ño ñạc thí nghiệm,
và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ trong luận văn ñều ñược
cảm ơn và các thông tin ñược sử dụng ñều có nguồn gốc và trích
dẫn rõ ràng.

Tác giả


Lê Thị Thúy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện ñề tài, tôi ñã nhận ñược nhiều sự giúp ñỡ
của các thầy cô, ñồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè. Nhân dịp này tôi xin

bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô, ñồng nghiệp và bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thanh Hải người ñã hướng
dẫn, chỉ bảo, khích lệ tôi tận tình trong suốt quá trình làm ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn thiết bị bảo
quản và chế biến nông sản, Khoa Cơ - ðiện, Khoa Công nghệ thực phẩm
trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ tôi rất nhiều trong quá
trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Viện máy nông nghiệp, TS.
Nguyễn ðình Tùng Viện trưởng Viện nghiên cứu thiết kế chế tạo máy
Nông nghiệp, ThS. ðoàn Văn Cao cùng ñồng nghiệp trong cơ quan ñã tạo
ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài.
Xin chân thành cảm ơn sinh viên Nguyễn Thị Dinh, Nguyễn Thị Lan
Hương khóa 54 ngành công nghệ thực phẩm Trường ðHNN Hà Nội ñã
giúp ñỡ và hỗ trợ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện ñề tài.
Trong quá trình thực hiện ñề tài bản thân ñã có rất nhiều cố gắng
song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong ñược sự góp ý của
các thầy cô cùng toàn thế các bạn ñể ñề tài ñược hoàn thiện hơn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


iii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 0
MỞ ðẦU 1
I. Tính cấp thiết 1
II. Mục ñích và nhiệm vụ nghiên cứu 3
A. Mục ñích nghiên cứu 3
B. Nhiệm vụ nghiên cứu 3
CHƯƠNG 1 4

TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 4
1.1 Tổng quan về cây chè 4
1.1.1. Tên gọi và nguồn gốc cây chè 4
1.1.2. Phân loại các giống chè 4
1.1.3. Các ñồi chè ở Việt Nam 6
1.2. Thành phần hóa học của lá chè 7
1.3. Tác dụng của lá chè 10
1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 12
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 12
1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 14
1.5. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan 15
1.5.1. Tìm hiểu sơ lược nguồn nguyên liệu chế biến chè hòa tan 15
1.5.2. Quy trình chế biến chè hòa tan 16
1.5.3. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 19
1.6. Tổng quan nghiên cứu thiết bị cô ñặc trên thế giới và Việt Nam 19
1.6.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thiết bị cô ñặc trên thế giới 21
1.6.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu thiết bị cô ñặc ở Việt Nam 34
CHƯƠNG 2 36
ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.1. ðối tượng nghiên cứu 36
Hình 2.1. Sơ ñồ công nghệ và thiết bị cô ñặc dung dịch chè 36
2.2. Vật liệu, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 38
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


iv

2.2.1. Vật liệu thí nghiệm 38
2.3. Phương pháp nghiên cứu 40
CHƯƠNG 3 44

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ðẶC 44
3.1. Một số tính chất vật lý của quá trình cô ñặc 44
3.2. Cơ sở lý thuyết về loại bỏ nước 47
3.3. Cơ sở tính toán nhiệt ñộ sôi và tổn thất nhiệt ñộ của dung dịch 49
CHƯƠNG 4 53
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 53
4.1. Ảnh hưởng của ñiều kiện cô ñặc 53
4.2. Ảnh hưởng của ñiều kiện cô ñặc ñến tính chất cảm quan của dịch ép 54
4.3. Ảnh hưởng của ñiều kiện cô ñặc 55
4.4. Nhận xét 58
CHƯƠNG 5 60
TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CÔ ðẶC VÀ THIẾT BỊ PHỤ 60
5.1. Tính lượng hơi nước bốc hơi sau quá trình cô ñặc. 60
5.2. Tổn thất nhiệt ñộ trong thiết bị 61
5.2.1. Tính tổn thất nhiệt ñộ do nhiệt ñộ sôi 61
5.2.2. Tổn thất nhiệt do trở lực thủy lực gây 62
5.2.3. Tính tổn thất nhiệt ñộ do áp suất thủy tĩnh 62
5.2.4. Hiệu số nhiệt ñộ hữu ích của thiết bị cô ñặc [3, trang 147] là. 62
5.3. Tính toán kích thước thiết kế thiết bị cô ñặc chân không 63
5.4. Nhiệt lượng tiêu hao chung ñể làm bay hơi dung dịch 64
5.4.1. Tính toán nhiệt tổn thất Q
6
65
5.4.2. Lượng hơi ñốt cần thiết làm bay hơi dung dịch 66
5.5. Tính bề dày của thiết bị cô ñặc chân không 66
5.6. Tính toán thiết bị ngưng tụ 68
5.7. ðường kính các ống dẫn và cửa ra vào của thiết bị 69
5.8. ðường kính ống dẫn hơi ñốt 70
5.9. ðường kính ống dẫn dung dịch 70
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

v

5.10. ðường kính ống dẫn hơi thứ 70
5.11. Tính ñường kính ống dẫn nước vào thiết bị ngưng tụ 71
5.12. Chọn bơm chân không vòng nước: 71
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 73
Kết luận 73
ðề nghị 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


vi

Danh mục hình

Hình 1.1. Giống chè Trung Quốc lá to 4
Hình 1.2. Giống chè Trung Quốc lá ……………………………………… …5
Hình 1.3. Giống chè Shan 5
Hình 1.4. Giống chè Ấn ðộ 5
Hình 1.5. ðồ thị biểu hiện diện tích, sản lượng chè thế giới 13
Hình 1.6. Thị trường xuất khẩu chè ở Việt Nam năm 2009 15
Hình 1.7. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan 17
Hình 1.8. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan từ lá chè tươi 17
Hình 1.9. Một số sản phẩm chế biến từ chè hòa tan. 19
Hình 1.10. Sơ ñồ nguyên lý thiết bị cô ñặc có ống tuần hoàn trung tâm 21
Hình 1.11. Thiết bị cô ñặc phòng ñốt treo 22

Hình1.12. Thiết bị cô ñặc có phòng ñốt ngoài thẳng ñứng 23
Hình 1.13. Thiết bị cô ñặc phòng ñốt ngoài nằm ngang 24
Hình 1.14. Thiết bị cô ñặc tuần hoàn cưỡng bức 25
Hình 1.15. Thiết bị cô ñặc không tuần hoàn loại màng 26
Hình 1.16. Thiết bị cô ñặc có vành dẫn chất lỏng 27
Hình 1.17. Sơ ñồ thiết bị cô ñặc thẩm thấu ngược 28
Hình 1.18. Sơ ñồ nguyên lý cấu tạo và thiết bị cô ñặc một nồi 29
Hình 1.19. Sơ ñồ nguyên lý cấu tạo thiết bị cô ñặc ba nồi xuôi chiều 30
Hình 1.20. Sơ ñồ thiết bị cô ñặc nhiều nồi ngược chiều 31
Hình 1.21. Sơ ñồ thiết bị cô ñặc 3 nồi song song 31
Hình 1.22.Thiết bị máy cô ñặc tuần hoàn ngoài 2cấp 32
Hình 1.23. Sơ ñồ nguyên lý và hình ảnh máy cô ñặc chân không dạng thùng quay 34
Hình 2.2. Nguyên liệu lá chè già (03 lá gốc của cành chè) 38
Hình 2.3. Thiết bị cô quay chân không 39
Hình 2.4. Một số dụng cụ ñã sử dụng trong thí nghiệm 39
Hình 2.5. ðường chuẩn axit gallic. 41
Hình 3.1. Quan hệ giữa áp suất hơi bão hòa của dung môi 47
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


vii

Hình 3.2 ðường cong nhả (theo Gornarin 1974) 48
Hình 3.3. ðồ thị thay ñổi nhiệt ñộ trong quá trình cô ñặc 51
Hình 4.1. Ảnh hưởng của ñiều kiện cô ñặc ñến hàm lượng chất hòa tan 54
Hình 4.2. Ảnh hưởng của ñiều kiện cô ñặc ñến hàm lượng cafein và 56
Hình 4.3. ðồ thị trên biểu hiện mối quan hệ giữa nồng ñộ chất khô 57
Hình 4.4. Sự thay ñổi màu sắc/nồng ñộ chất khô ở 57
Hình 4.5. Sản phẩm chè hòa tan thu ñược từ công ñoạn cô ñặc 58
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

1

MỞ ðẦU
I. Tính cấp thiết
Chè là một loại ñồ uống ưa thích của nhiều người dân Á ðông cũng
như trên thế giới. Ở Việt Nam, cây chè không những rất thân quen gần gũi
mà từ lâu thưởng thức chè, uống chè ñã ñi vào ñời sống của người Việt tạo
nên một nét ñẹp văn hóa vừa bình dị mà dài lâu. Trong bối cảnh hội nhập
kinh tế quốc tế ngày càng sâu rộng hiện nay của ñất nước, cây chè ñã vượt
ra ngoài biên giới quốc gia và việc xuất khẩu chè ñóng vai trò quan trọng
ñã và ñang trở thành một trong những ngành xuất khẩu mũi nhọn của cả
nước. Mặt khác, hiện nay ngành chè cũng ñang trực tiếp giải quyết việc
làm cho hàng triệu lao ñộng với thu nhập không nhỏ và kéo theo hàng loạt
các ngành nghề khác cùng phát triển ñặc biệt là ngành công nghiệp chế
biến, tạo ra ñộng lực quan trọng thúc ñẩy các quan hệ kinh tế ñối ngoại
phát triển, thực hiện mục tiêu công nghiệp hóa-hiện ñại hóa nông nghiệp
nông thôn Việt Nam.
Với ưu thế về khí hậu, ñất ñai thổ nhưỡng, lao ñộng và sự ưa chuộng
của thị trường thế giới, mặt hàng chè Việt Nam ñã tự hào ghi tên mình trên
bản ñồ chè thế giới, hiện tại Việt Nam là nước ñứng thứ 5 thế giới về sản
lượng và kim ngạch xuất khẩu chè. Khoa học phát triển, các nghiên cứu về
chè ngày càng chứng tỏ sản phẩm chè không những có mùi vị thơm ngon,
hấp dẫn người thưởng thức mà còn mang lại vô số những lợi ích có giá trị
cho sức khỏe con người ví dụ tác dụng giải nhiệt chống khát, lợi niệu giải
ñộc kích thích tiêu hóa, làm giảm mỡ máu và chống béo phì, cải thiện trí
nhớ, tăng cường chức năng miễn dịch, chống viêm loét ñường tiêu hóa, …
Vì thế, ngày càng có nhiều người sử dụng chè làm thức uống chính bổ
sung cho cơ thể. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


2

kéo theo xã hội càng phát triển khi ñó thời gian ñể thưởng thức chè theo
cách truyền thống bị hạn chế. Nhiều người có xu hướng chuyển sang chọn
lựa các sản phẩm chè ñược chế biến sẵn sử dụng nhanh gọn và tiết kiệm
thời gian. Do ñó, nhiều nhà khoa học cùng với các công ty, nhà máy, doanh
nghiệp ñã tìm cách chế biến các loại chè sao cho ñáp ứng nhu cầu của xã
hội như chè hòa tan, chè túi lọc, nước chè ñóng chai, Tuy nhiên, sản
phẩm chè hòa tan sao cho có hương vị ñáp ứng nhu cầu của người Việt
Nam chưa ñược quan tâm nghiên cứu.
Xuất phát từ những nhu cầu thực tế trên, ñể tạo ra sản phẩm mới sao
cho có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho nhiều sản phẩm chè
chế biến khác, ña dạng hóa sản phẩm chè chế biến, tăng giá trị cây chè Việt
Nam ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Dưới sự
hướng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Thanh Hải cùng sự giúp ñỡ của các
thầy cô trong Khoa Cơ - ðiện, Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ñại học
Nông nghiệp Hà Nội tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: ‘‘Nghiên cứu tính
toán, thiết kế thiết bị cô ñặc chân không trong dây chuyền công nghệ sản
xuất bột chè hòa tan từ lá chè tươi”.
Trong quy trình công nghệ sản xuất bột chè hòa tan từ lá chè, cô ñặc là
một trong những khâu quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp ñến năng suất,
chất lượng sản phẩm và chi phí giá thành cho quá trình sản xuất. Ở nước ta
hiện nay, các thiết bị cô ñặc chủ yếu ñược nhập khẩu từ nước ngoài, giá
thành cao và không hoàn toàn phù hợp ñể cô ñặc dịch chè – một loại dung
dịch có hàm lượng chất khô hòa tan ban ñầu rất thấp và rất dễ biến ñổi dưới
tác dụng của nhiệt, vì vậy việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ
và thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị cô ñặc nhằm hoàn thiện dây chuyền sản

xuất bột chè hòa tan từ lá chè tươi là rất cần thiết.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


3

II. Mục ñích và nhiệm vụ nghiên cứu
A. Mục ñích nghiên cứu
- Có ñược các tính toán, thiết kế cơ bản của thiết bị cô ñặc chân
không một nồi cỡ nhỏ góp phần hoàn thiện thiết bị trong dây chuyền
công nghệ sản xuất bột chè hòa tan từ lá chè tươi ñáp ứng nhu cầu xã
hội.
B. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu tổng quan nghiên cứu về cây chè, công nghệ và thiết bị
cô ñặc chân không.
- Lựa chọn sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan từ lá chè tươi.
- Tìm hiểu cơ sở lý thuyết tính toán thiết bị cô ñặc
- Áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm ñể xác ñịnh ảnh
hưởng của các thông số công nghệ ñến các thành phần hóa học quyết
ñịnh chất lượng sản phẩm cũng như giá trị cảm quan.
- Tính toán, thiết kế thiết bị cô ñặc chân không.


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về cây chè
1.1.1. Tên gọi và nguồn gốc cây chè
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis, chè thuộc ngành hạt
kín (Angiopermae), lớp hai lá mầm (Dicotyledonae), bộ chè (Theales), họ
chè (Theaceae), chi chè (Camellia) ñồng nghĩa với Thea, loài Camellia
sinensis. Về nguồn gốc cây chè, ñây là một vấn ñề lịch sử - khoa học – văn
hóa chè mà các học giả thế giới ñã nghiên cứu tranh luận hơn 2 thế kỷ qua
nhưng vẫn chưa ñi ñến kết luận. ðến nay ñã công bố trên thế giới 5 thuyết
về nguồn gốc cây chè, gồm thuyết Trung Hoa, thuyết Ấn ðộ, thuyết nhị
nguyên, thuyết triết trung và thuyết Việt Nam.
1.1.2. Phân loại các giống chè
Dựa theo ñặc ñiểm thực vật học, ñặc ñiểm sinh hóa, nguồn gốc phát
sinh cây chè, Cohen Stuart (1919) ñã chia Camellia sinensis thành 4 loại:
chè Trung Quốc lá to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan, chè Ấn ðộ ñặc
ñiểm của từng loại chè ñược tóm tắt như sau:
a, Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla)
ðặc ñiểm: thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong
ñiều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, dài 12-
15cm, rộng 5-7cm màu xanh nhạt, bóng. Năng
suất phẩm chất tốt, nguyên sản ở Vân Nam,Tứ
Xuyên (Trung Quốc).
Hình 1.1. Giống chè Trung Quốc lá to
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


5

b, Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea)
ðặc ñiểm: cây bụi thấp phân thành
nhiều cành, lá nhỏ, màu xanh ñậm, dài 3,5 -

6,5cm. Năng suất thấp phẩm chất bình
thường. Khả năng chịu rét ở nhiệt ñộ -12
0
C
ñến -15
0
C. Phân bố chủ yếu ở miền ñông,
ñông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số
vùng khác.
Hình 1.2. Giống chè Trung Quốc lá
nhỏ
c, Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)
ðặc ñiểm: thân gỗ, cao từ 6-10m. Lá
to và dài 15 -18cm màu xanh nhạt. Tôm chè
có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như
tuyết. Có khả năng thích ứng trong ñiều kiện
ấm ẩm, ở ñịa hình cao, năng suất cao, phẩm
chất thuộc loại tốt nhất. Nguyên sản ở Vân
Hình 1.3. Giống chè Shan

Nam Trung Quốc.
d, Chè Ấn ðộ (Camellia sinensis var Assamica)
ðặc ñiểm: thân gỗ cao tới 17m phân
cành thưa. Lá dài tới 20-30cm, mỏng, mềm
thường có màu xanh ñậm.Rất ít hoa quả,
không chịu ñược rét. Năng suất, phẩm chất
tốt. Trồng nhiều ở Ấn ðộ, Miến ðiện, Vân
Nam ( Trung Quốc) và một số vùng khác.
Hình 1.4. Giống chè Ấn ðộ

Bốn loại chè trên ñều ñược trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất
vẫn là chè (Camellia sinensis var macrophylla) ñược trồng nhiều nhất ở các
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


6

tỉnh Trung Du với các tên gọi của ñịa phương tùy theo màu lá như Trung
du xanh, Trung du vàng và (Camellia sinensis var Shan) ñược trồng ở các
tỉnh miền núi phía Bắc và miền Nam Tây Nguyên (Lâm ðồng) mỗi ñịa
phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan tham Vè, Shan
trấn Ninh ngoài ra các giống chè lai và chè nhập nội cũng ñược trồng phổ
biến như PH1 ( Phú Hộ) giống 1A, LDP 97, LDP1 lai cho năng suất cao.
Trong ñó giống chè Trung du chiếm khoảng 47(% ) tiếp ñến là giống chè
Shan 24(%) giống chè PH1 6(%) các giống chè chất lượng khác 23%
1.1.3. Các ñồi chè ở Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa ðông nam, cái nôi của cây chè
khí hậu ñất ñai thích hợp với cây chè. Lượng mưa dồi dào 1700-
2000mm/năm. Nhiệt ñộ 21 - 25
0
C, ñộ ẩm không khí 80-85
0
C, hàng năm
cây chè cho búp tới 9 tháng. Ở nước ta hầu hết các tỉnh ñều trồng chè với
tổng diện tích trên 130.000 ha, nhưng sản xuất kinh doanh chè chỉ có vị trí
quan trọng tại 6 vùng chè tập trung dưới ñây.
a, Vùng chè Tây Bắc: miền núi Tây Bắc bao gồm các tỉnh Lai Châu, Sơn
La. ðây là vùng chè cũ vốn có của Việt Nam, trước khi người Pháp chiếm
ðông Dương. Là vùng núi cao nguyên hiểm trở, phần lớn diện tích ở ñộ
cao dưới 1000m. Giống chè ñược trồng chủ yếu ở ñây là chè Shan và giống

chè Trung Du, trong ñó chè Shan phù hợp với phát triển tốt hơn cho chất
lượng cao hơn, hiện nay ñã trồng thêm một số giống chè mới như LDP1,
LDP2, TR777,
b, Vùng chè Việt Bắc- Hoàng Liên Sơn: bao gồm các tỉnh Tuyên Quang, Hà
Giang, Lào Cai, Hòa Bình và phía tây Yên Bái, sản lượng búp chè tươi
chiếm 31.15% tổng sản lượng chè búp tươi cả nước. Giống chè chủ yếu là
chè Shan và Trung du, hiện nay ñã có một số giống chè mới như: Bát Tiên,
ðại Bạch trà, TR777, ñang ñược trồng nhưng với diện tích nhỏ, nhằm
khảo nghiệm ñể thay ñổi cơ cấu giống chè cho phù hợp với ñòi hỏi của
người tiêu dùng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


7

c, Vùng chè Trung Du Bắc Bộ: vùng chè Trung Du Bắc Bộ, nằm tại ranh
giới giữa miền ñồng bằng Bắc Bộ, bao gồm các tỉnh Phú Thọ, Bắc Cạn,
Thái Nguyên, Phía Nam Yên Bái, Hà Tây, Hòa Bình và Hà Nội. ðây là
vùng chè quan trọng về diện tích và sản lượng. Sản lượng búp chè tươi
chiếm khoảng 26.22% tổng sản lượng búp chè tươi cả nước. Giống chè chủ
yếu là chè Trung Du và một số giống mới PH1, LDP1,
d, Vùng chè Bắc Trung Bộ: ñây là vùng chè lâu ñời của Việt Nam, trước
thời kỳ pháp thuộc người dân ở ñây ñã trồng và biết chế biến chè ñơn giản
gọi là chè Bạng (Thanh Hóa). Vùng này bao gồm các tỉnh Thanh Hóa,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Các giống chè ñược trồng chủ yếu ở vùng này là: chè
Trung du, PH1, và một số giống của ñịa phương chè của Nghệ An.
e, Vùng chè Tây Nguyên: ñây là vùng có ñịa hình khá phức tạp, có nhiều
núi và cao nguyên rộng và bằng phẳng bao gồm các tỉnh Lâm ðồng, Gia
Lai – Kon Tum và ðắc Lắc. Giống chè chủ yếu của vùng này là chè Shan,
chè Ấn ðộ gieo bằng hạt. Sản lượng chè búp tươi chiếm 31% tổng sản

lượng búp chè tươi cả nước, trong ñó tỉnh Lâm ðồng có sản lượng búp chè
tươi lớn nhất nước.
1.2. Thành phần hóa học của lá chè
- Nước: Nước là thành phần lớn nhất của búp chè (75-82%). Nước tham gia
trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có
quan hệ mật thiết ñối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị
mất nước quá nhanh thì biến ñổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt ñể,
ñôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước
trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít ñều làm cho lá chè bị nát khi vò. ðồng
thời, nước liên quan tới ñịnh mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một ñơn vị sản
phẩm trong sản xuất các loại chè.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


8

- Hợp chất phenol (tanin): Tanin chè là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất
phenol bao gồm các chất polyhydroxylphenol ñơn giản (chủ yếu là
catechine), các chất polyphenol ña phân tử (chủ yếu là tanin “ñặc biệt”) và
các hợp chất thực vật phi tanin có màu và vị rất ñắng. Tanin trong chè là
thành phần hóa học quyết ñịnh ñến các tính chất màu sắc, hương vị của các
loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra, hoặc do những biến ñổi hóa học
của chúng ñem lại. Tanin bị biến ñổi ở nhiệt ñộ cao (180-200
0
C). Hợp chất
polyphenol thường chiếm khoảng 20-30% chất khô trong chè. Thành phần
tanin trong lá chè tươi gồm:
• Nhóm chất catechin (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol –
monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- ñắng
mạnh hơn so với tanin ñặc biệt.

• Nhóm tanin ñặc biệt: Chính là polyphenol ña phân tử, tạo màu và vị
chát dịu cho chè.
• Nhóm chất phi tanin: Gồm 7 catechin khac nhau là Epicatechin (EC),
Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),
Epigalo catechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và catechin.
- Cafein: Ankaloid chính của chè là Cafein, chúng có khả năng kích thích
thần kinh trung ương, tăng cường hoạt ñộng thần kinh, kích thích hoạt ñộng
của thận và lưu thông máu. Cafein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo
cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất
khô trong lá chè tươi. Cafein có khả năng liên kết với tanin và các sản
phẩm oxi hóa của tanin ñể tạo nên các muối Tanat cafein. Các muối này tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc
nước chè xanh, giảm vị ñắng và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


9

- Protein và acid amin: Protein trong búp chè phân bố không ñồng ñều,
chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết
hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan
làm ñục nước chè ñen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với
một phần Tanin làm cho vị ñắng và chát giảm ñi, vì thế ở chừng mực nào
ñó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta ñã tìm thấy
17 acid amin có trong chè. Trong ñó 10 acid amin cơ bản là: Theanine,
phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với ñường, tanin tạo ra
các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè ñen, và chúng cũng góp
phần ñiều vị cho chè xanh.
- Carbohydrates: Trong thành phần Carbohydrate của chè, ñáng quan tâm

nhất là là loại ñường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các
loại ñường sẽ biến ñổi tạo nên hương vị ñặc trưng cho thành phẩm. Ngoài
ra, các loại ñường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm
cho chè.
- Chất màu: Hàm lượng chlorophyll thấp, khoảng 0,24- 0,85% chất khô và
thay ñổi tùy theo giống và ñộ non già của nguyên liệu (nguyên liệu non có
hàm lượng thấp)
Trong quá trình chế biến, hàm lượng các chất màu giảm nhiều,
chúng bị phân hủy và biến ñổi dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và enzym
tương ứng tạo cho sản phẩm mất mùi hăng ngái khó chịu.
- Vitamin và khoáng: Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit
A, B1, B2, PP, ñặc biệt Vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần
so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến chè ñen hàm lượng vit C giảm
nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không ñáng kể.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


10

Vì vậy hàm lượng Vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với
chè ñen.Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50% tổng
lượng khoáng.
- Enzyme: Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến
chè, ñặc biệt trong chế biến chè ñen. Enzyme có vai trò quyết ñịnh chiều
hướng biến ñổi các phản ứng sinh hóa trong giai ñoạn làm héo, vò, lên
men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ñóng vai trò quan trọng nhất và có
tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè ñen. Các enzyme này ñều

hoạt ñộng mạnh ở 45°C, ñến 70°C thì hoạt ñộng yếu hẳn ñi và ở nhiệt ñộ
cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo
nên những biến ñổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá
trình chế biến.Vì vậy, ngay từ giai ñoạn ñầu của quá trình chế biến chè
xanh người ta phải dùng nhiệt ñộ cao ñể vô hoạt enzyme bằng cách chần
hoặc sao.
1.3. Tác dụng của lá chè
- Tác dụng chống oxy hóa của polyphenol
Tác dụng sinh học của các polyphenol trong lá chè ñược giải thích là
do chúng có tác dụng khử các gốc tự do giống như tác dụng của chất chống
oxy hóa. Các gốc tự do ñược sinh ra và tích lũy trong quá trình sống chính
là nguyên nhân dẫn ñến bệnh tật và làm tăng tốc ñộ quá trình lão hóa của
cơ thể con người.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


11

- Tác dụng ñối với enzym
Nhờ tác dụng sinh học ñối với enzym mà các flavonoit có trong chè
có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, mau chóng làm lành
vết thương, giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch,… Catechin trong chè có
khả năng ức chế sự phát triển của enzym gọi là butylcholinestara, enzym
này có nhiều trong các protein có trong óc của những bệnh nhân bị bệnh lú
lẫn, chính enzym này làm phân hủy nhanh chóng chất dẫn truyền thần kinh
của hệ giao cảm và ở khớp nối thần kinh cơ.
- Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm
Tác dụng chống viêm nhiễm và kháng khuẩn của flavonoit ñã ñược
nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới chứng minh. Về tác dụng kháng

sinh, một số hợp chất anthocyamin và axit phenolic có ảnh hưởng lên vi
khuẩn Salmonella và thấy có tác dụng kìm hãm rõ rệt. Hầu hết các chất này
có khả năng kìm hãm sự hô hấp hay phân chia của vi khuẩn khi có mặt
glucoza. Từ lâu lá chè ñược sử dụng ñiều trị một số bệnh viêm nhiễm như
ghẻ lở, mụn nhọt, viêm họng, là những bệnh lên quan tới các chủng vi
khuẩn có khả năng gây viêm nhiễm bên trong và bên ngoài.
Theo nghiên cứu của Almajano ñã cho thấy: hầu hết các polyphenol
ñều có khả năng kháng khuẩn. Trong một vài nghiên cứu ñiều tra về ảnh
hưởng của polyphenol trong chè ñối với các bệnh về ñường ruột ñã chỉ ra
rằng. Các catechin, các polyphenol trong chè có hoạt tính chống khuẩn.
- Tác dụng ñối với ung thư
Tác dụng ñối với ung thư vú: những nghiên cứu ñã cho thấy sử dụng
trà xanh có thể có những lợi ích là bảo vệ chống lại dạng ưng thư trong ñó
có ung thư vú.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


12

- Tác dụng ñối với ung thư phổi
Nhiều nghiên cứu cho kết quả EGCG trong trà xanh là chống lại sự hoạt
ñộng của quá trình oxy hóa làm tổn thương chuỗi di chuyền AND ñồng
thời chống lại những sự ñột biến của AND và làm ức chế ựu phát triển các
bứu trong phổi.
- Tác dụng ñối với tim mạch
Các khoa học Nhật Bản cho biết rằng nếu mỗi ngày người Nhật ñều
dùng trà xanh thì tỷ lệ chết vì bệnh ung thư và tim mạch giảm ñi một cách
rõ rệt. Bằng cách uống 2-4 ly trà xanh mỗi ngày thì những rủi ro về bệnh
tim mạch giảm ñi 40-50%.

Như vậy, trong lá chè thực sự có nhiều hoạt tính sinh học quí giá, cần ñược
ñặc biệt chú ý nhằm phục vụ sức khỏe con người.
1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Chè ñược trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới, các nước sản xuất
chè lớn trên thế giới như Ấn ðộ, Trung Quốc, Srilanca, Kenia, Thổ Nhĩ
Kỳ, Indonesia, Nhật Bản, hàng năm sản lượng chè ñạt 2,5 triệu tấn chè,
trong ñó 80% có nguồn gốc châu Á(chủ yếu từ Trung Quốc, Ấn ðộ,
Srilanca). Năm 2002, tổng diện tích trồng chè trên thế giới ñạt 2.550.000
ha, trong ñó tập trung chủ yếu ở Trung Quốc 1.086.000 ha (80.7%),
Indonesia 129.000 ha (4,7%), Kenya 97.000 ha (3,5%), Việt Nam 82.000
ha (3.08%). Hiện có khoảng 20 nước trên thế giới xuất khẩu và hơn 60
nước nhập khẩu chè những nước như châu Âu, châu Mỹ tuy không sản xuất
chè nhưng nhu cầu dùng chè cao nhất với ước tính ở một số nước như sau:
(Anh 4,4kg chè khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canaña 0,75 kg, Mĩ 0,35
kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ấn ðộ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


13

Việt Nam 0,274 kg). Diễn biến về diện tích chè và sản lượng chè một số
năm gần ñây ñược thể hiện như (hình 1.5)

Hình 1.5. ðồ thị biểu hiện diện tích, sản lượng chè thế giới
giai ñoạn 1999 -2008 (Nguồn: FAO, 2011)
Qua phân tích trên ta thấy nhu cầu dùng chè và các sản phẩm ñược
chế biến từ chè trên thế giới ngày càng tăng không những về số lượng mà
còn ña dạng hóa mặt hàng (International Tea Committee - ITC), trước ñây
các nước châu Á, châu Âu, châu Mỹ ưu dùng sản phẩm chè ñen, chè xanh

thì ngày nay phần lớn chuyển sang dùng sản phẩm chè: chè hòa tan, chè túi
nhúng, chè dược thảo, chè uống liền, chè hữu cơ…sản phẩm chè túi nhúng
(chè túi lọc): Xuất hiện năm 1904 nhưng ñến năm 1970 mới ñược thương
mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua ñã tăng từ 20% lên ñến 90% thị
phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước ngoặt ñầu tiên trong quá
trình công nghệ chế biến chè chủ yếu ñược ưa chuộng ở các nước phương
Tây. Sản phẩm Chè hoà tan: mặc dù ñược sáng chế từ hơn một trăm năm
nhưng mãi gần ñây mới ñược sản suất và tiêu thụ nhiều.
Hiện nay, có 8 nước sản xuất chè hoà tan ñó là: Mĩ, Thụy Sĩ, Anh,
Xrilanca, Ấn ðộ, Kenya, Nhật Bản và Trung Quốc sản phẩm chè hòa tan
ñược tiêu thụ chủ yếu ở Mĩ, ước tính mỗi năm Mĩ tiêu thụ khoảng 85.000
tấn chè/năm trong ñó lượng chè hoà tan chiếm 33%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


14

1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây chè có khả năng thích nghi rộng từ các tỉnh Lâm
ðồng ñến Hà Giang nhưng tập trung chủ yếu ở 6 vùng chè lớn: vùng chè
Tây Bắc, vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn, vùng chè Trung du Bắc
Bộ, vùng chè Tây Nguyên, vùng chè Duyên hải miền Trung.
Trong 10 năm (1995-2005), diện tích trồng chè ñã tăng gấp 2 lần,
năm 2006 Việt Nam là nước xuất khẩu chè ñứng thứ 7 thế giới với diện
tích trồng chè ñạt 112 nghìn ha, xuất khẩu sang 67 thị trường khác nhau,
trong ñó Pakixtan là thị trường lớn của Việt Nam với sản lượng xuất khẩu
năm 2006 tăng 34% so với năm 2005. Ấn ðộ là thị trường ñạt mức tăng
trưởng xuất khẩu chè cao nhất năm 2006 với mức tăng 299% về lượng và
293% về giá trị so với năm 2005. Năm 2009 xuất khẩu chè sang Pakistan
ñạt 31.000 tấn với kim ngạch 46 triệu USD, chiếm 23% về lượng và 25,6%

về trị giá so với tổng lượng và trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. ðứng
thứ hai là Nga ñạt 21.850 tấn với kim ngạch 27 triệu USD, tăng 76,5% về
lượng và tăng 67,4% về trị giá so với năm trước, chiếm 16,3% về lượng và
15,2% về trị giá. ðứng thứ ba là ðài Loan với lượng xuất khẩu chè năm
2009 ñạt 20.000 tấn với kim ngạch 24,4 triệu USD, tăng 14,5% về lượng và
tăng 13,7% về trị giá, chiếm 15% về lượng và 13,6% về trị giá. Các thị
trường khác còn nhỏ lẻ (hình 1.6)
Thị trường xuất khẩu chè năm 2009
-
5,500
11,000
16,500
22,000
27,500
33,000
38,500
Pakistan ðài Loan Indonesia Tiểu VQ Philippin
-
10,000,000
20,000,000
30,000,000
40,000,000
50,000,000
60,000,000
Lượng (tấn)
Trị giá USD

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

15

Hình 1.6. Thị trường xuất khẩu chè ở Việt Nam năm 2009
Tóm lại nhu cầu tiêu thụ chè ngày càng tăng, ñiều ñó ñòi hỏi chất
lượng sản phẩm tốt và cần ña dạng hoá sản phẩm phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Bởi vậy, yêu cầu ñòi hỏi nhà nghiên cứu sản xuất chè phải
làm sao ñể cho chè có sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như
vậy sẽ thúc ñẩy sự phát triển bền vững ñối với ngành chè thế giới nói chung
và Việt Nam nói riêng.
1.5. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan
1.5.1. Tìm hiểu sơ lược nguồn nguyên liệu chế biến chè hòa tan
Chè hòa tan hay chè tinh chất, là phần khô thu ñược khi sấy phun
dung dịch chè có nồng ñộ chất khô 25% - 30% hầu hết nguồn nguyên liệu
là chè thành phẩm, phế phẩm trong quá trình sản xuất. Ở Liên Xô, mỗi
hecta trồng chè hàng năm có thể cho 3-4 tấn nguyên liệu gồm lá chè già,
cành chè non ñể sản xuất chè hòa tan.
Ở Việt Nam, cây chè là cây mũi nhọn trong ngành nông nghiệp ñể
xuất khẩu, với diện tích 130 nghìn ha, hằng năm sản xuất ra khoảng 800-
850 nghìn tấn nguyên liệu chè, chế biến và xuất khẩu khoảng 130 nghìn tấn
chè khô các loại. Trong quá trình sản xuất ñã tạo ra một lượng lớn phế loại
như bồm, cẵng, xơ râu, chè vụn với khối lượng rất lớn. Mặt khác theo số
liệu của trại TN chè Phú hộ cứ 1ha thu hái 5 tấn nguyên liệu chè, thì ñến
cuối năm lượng chè già ñốn bỏ ñi cũng vào khoảng 5 tấn. Như vậy, hằng
năm ta có khoảng 500-600 nghìn tấn chè lá già ñốn bỏ ñi, hiện nay chỉ
ñược dùng làm phân bón, mà trong lá chè già có chứa khoảng 10-15% hàm
lượng P-catechin (P-catechin mà chủ yếu là chất epigallocatechingallat có
vai trò lớn trong việc chữa bệnh như bệnh ung thu, bệnh về ñường ruột, tim
mạch, cao huyết áp) ñó chính là nguồn nguyên liệu rồi dào và rẻ tiền có thể
chế biến thành những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như nước giải
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………

16

khát từ sản phẩm chè bột hòa tan. Vì vậy, ñây sẽ là nguồn nguyên liệu tiềm
năng cho chế biến chè hòa tan.
1.5.2. Quy trình chế biến chè hòa tan
Qua phân tích, tìm hiểu, nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan
ñã ñược sản xuất tại các nước trên thế giới như hình (1.7) cho thấy chủ yếu
các nước sử dụng chè thành phẩm chè xanh, chè ñen trong quy trình chế
biến chè hòa tan do vậy quy trình này không thích hợp với việc sản xuất
chè hòa tan uống liền từ lá chè tươi. Dựa trên các quy trình công nghệ của
các nước kết hợp với yêu cầu thực tiễn tác giả ñã ñưa ra quy trình công
nghệ chế biến chè hòa tan (hình 1.18) ñáp ứng ñược yêu cầu từ lá chè tươi,
không qua công nghệ chế biến thành chè thành phẩm do ñó ñáp ứng ñược
màu sắc, mùi vị của chè.













Làm héo

Nguyên li
ệu (ñọt ch
è
Làm khô (phơi, s
ấy,
Di
ệt men

Vò

Chè xanh

Trích ly

Cô ñ
ặc

S
ấy lạnh hoặc sấy
B
ộ
t chè xanh hòa
ðóng bao b
ảo
Nguyên li
ệu (ñọt ch
è
Làm héo

Vò, nghi
ền

Lên men

Làm khô (s
ấy)

Chè ñen

Trích ly

Cô ñ
ặc

S
ấy lạnh hoặc sấy
B
ột ch
è ñen h
òa
ðóng bao b
ảo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật …………………………


17

Hình 1.7. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan
a. Chè xanh hòa tan; b. Chè ñen hòa tan

Hình 1.8. Quy trình công nghệ chế biến chè hòa tan từ lá chè tươi
Giải thích sơ ñồ quy trình công nghệ
Chè ñược rửa sạch, ñể ráo, sau ñó diệt men bằng cách ñem chần
trong nước sôi thời gian 1 phút. Nguyên liệu chần sau ñó ñược ñể ráo rồi
cho qua máy cắt sơ bộ trong thời gian 30 giây. Nghiền trên máy CYF-AS22
Diệt men

Sơ chế
Nghiền, ép, lọc
Nguyên liệu
(lá chè già, ñọt chè tươi)
Bã chè
X

ử lý ủ,
bổ sung
chế phẩm
vi sinh
Phân bón
sử dụng
ñể bón
cho chè
Cô ñặc (chân không)
Sấy
Bột chè hòa tan
ðóng bao bảo quản

Dịch