nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương cho
đến nay em đã hoàn thành xong đề tài: “ Nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào
bánh bông lan ”. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Bình
Dương, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã
hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 4 năm để hoàn thành khóa học
Đại học. Bên cạnh đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân
đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình
học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp .
Chân thành cám ơn thầy GS. Lê Văn Tố và Ths. Võ Viết Phi đã tận tình
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện đồ án tốt nghiệp
này.
Chân thành cám ơn tất cả bạn bè lớp 11SH01 trường Đai học Bình Dương đã
giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.
Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều
cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Xin chân thành cảm ơn
Ngày 15 tháng 6 năm 2012.
Nguyễn Thị Thanh Kiều
2
PHỤ LỤC
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
BL: Bông lan
CQ : Cảm quan
ĐVT: Đơn vị tính
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi 28
Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn 30
Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 32
Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở 34
Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bố sung 35
Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch thanh long đỏ 37
Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 38
4
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Cây thanh long đỏ 5
Hình 2: Trái thanh long trắng và Thanh long đỏ 11
Hình 3: Bột mì 12
Hình 4: Sữa tươi 20
Hình 5: Đường 22
Hình 6: Trứng gà 24
Hình 7: Cấu tạo của trứng gà 24
Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long 30
Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào 31
Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường và trứng 33
Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung 35
Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung 37
Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung 39
Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long 41
Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh
bông lan 72
5
CHƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đăt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ

thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất
lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên
hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là
phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất
tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con
người. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau
nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì, Và để
được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất
cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa…
Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là
thanh long. Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và
chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi. Hạt thanh long giàu chất béo không bão
hòa. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy
hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Trong thời tiết mùa hè
nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng
ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp
cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền
tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền.
Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta. Vì vậy nó là nguồn
nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá
trị của thanh long. Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh
mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng” .
6
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và
trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại
bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở
Caribe, dầu thế kỷ 19.
Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan

xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày
trước.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc
điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái
quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị
trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung
Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm
chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử
dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời
đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.
1.3. Yêu cầu của đề tài
• Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ
• Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm
• Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến
• Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
• Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
7
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17]
2.1.1. Giới thiệu về bánh bông lan
Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang
sắc thái riêng. Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản
sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ
nơi nào khác.
Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn,
yêu cầu cao hơn. Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa
chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh
dưỡng cho cơ thể. Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng

hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn
muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài
chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi.
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và
trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại
bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở
Caribe, dầu thế kỷ 19.
Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan
xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày
trước.
Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời
nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại.
Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh.
2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan
 Nguyên phụ liệu
- Bột mì: theo TCVN 4359 : 1996 (CODEX STAN 152 – 1985)
8
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường sử dụng
- Trứng: theo TCVN 1858 – 86
- Dầu thực phẩm: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu sử dụng
- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 – 2004
- Nguyên liệu phụ khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất
thực phẩm
 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan được qui định trong bảng sau
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi, vị Đăc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa – lý của bánh bông lan được quy định trong bảng

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất béo (%) Do nhà sản xuất công bố
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit
béo tự do có trong 1g chất béo, không lớn hơn
2,0
3. Độ ẩm % 14 – 24
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric
(HCL), % không lớn hơn
0,1
 Các chất nhiễm bẩn
9
Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh bông lan được quy định
trong bản
Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa (mg/kg)
Hàm lượng asen (As) 0,1
Hàm lượng chì (Pb) 0,5
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
 Độc tố của vi nấm trong bánh bông lan
Hàm lượng afatoxin tổng số không lớn hơn 10µg/kg
 Yêu cầu vệ sinh đôi vơi bánh bông lan
- Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của chỉ tiêu này cần được chế
biến và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm.
- Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các biện pháp
kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn
sức khỏe cho người tiêu dùng.
2.2. Tổng quan về cây thanh long [9] [13] [16]
2.2.1. Giới thiệu về cây Thanh Long \
( n

g u
ồ n:
/>Hình 1: Cây thanh long
Cây thanh long (tên tiếng anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc
họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ. Thanh long đươc người Pháp
đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới đưa lên thành hàng hóa từ
10
thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh
long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000
hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.176 hectare, phần còn lại là Long An,
Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác. Hiện nay nước ta đã
xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi. Ở Bình Thuận nói riêng
và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 đến tháng 10, rộ
nhất vào tháng 5 đến tháng 8. Vào thời điểm ấy giá rẻ, một số nhà vườn tiến bộ phát
hiện, hoàn chỉnh dần từng bước kỹ thuật thắp đèn tạo quả trái vụ để chủ động thu
hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế.
2.2.2. Đặc điểm sinh học
 Sinh thái
Là cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những
vùng nóng. Một số vùng chịu được nhiệt độ từ 50 đến 55 độ C. Nhưng nó không
chịu được giá lạnh. Chúng thích hợp ở những nơi cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy
hở bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại đất
khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol
(Long Khánh) nó có khả năng thích ứng với các độ chua (PH) của đất rất khác
nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30 -
50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Những cây
thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu được độ mặn kém, dù vậy đã có một
số hộ ở Cần giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp
và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới.
Thanh long có một quá trình quang hợp dài. Ánh sáng ban ngày càng dài thì

càng tốt cho Hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9
nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm (từ 12,5
đến 13 giờ một ngày). Từ tháng 10 đến tháng 2, ngày ngắn hơn nên nông dân
thường thường dùng điện để chiếu sáng cho hoa.
11
Thanh long cũng là loại cây nhanh cho thu hoạch, chỉ sau một năm là đã có
thể thu hoạch. Sản lượng trung bình khoảng 20 – 30 tấn/ha mùa thuận và 20 tấn/ha
tấn mùa nghịch.
 Thực vật học
- Rễ cây
Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải
là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn. Cây thang long có hai loại rễ: địa sinh và khí
sinh.
Rễ địa sinh phát triển từ phần lôi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10 - 20 ngày
thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần và kích thước của
chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1 - 2 cm. Rễ địa
sình có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố chủ
yếu ở tầng đất mặt là 30cm. Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu
hơn. Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm sự dẫn
nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua rễ. Khi đất ẩm rễ
lại mọc trở lại một cách dễ dàng.
Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống
(choái) để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống
đất.
- Thân, cành
Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò
trên trụ đỡ (climbing cacti), trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột
(columnar cacti).nước trồng loại xương rồng thân cột (columnar cacti). Thân
chứa nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân, cành thường có ba
cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh. Tiết diện

ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi
cứng hình trụ. Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 - 4cm. Đáy mỗi thùy
có từ 3 – 5 gai ngắn. Chúng sử dụng CO
2
trong quang hợp theo hệ CAM
(Crassulacean Acid Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa
12
mạc. Mỗi năm cây cho từ 3 - 4 đợt cành. Đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt
cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành hàng lớp trên đầu trụ. Trong mùa ra cành,
khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40 - 50 ngày. Số lượng cành trên cây tăng
theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi độ 70 cành, ba tuổi độ
100 cành và bốn tuổi 130 cành. Ở cây 5 - 6 tuổi chỉ duy trì độ 150 - 170 cành.
- Hoa
Thanh long là cây ngày dài (trường quang kỳ). Tại Nam bộ hoa xuất hiện
sớm nhất vào trung tuần tháng 3 dương lịch (dl) và kéo dài tới khoảng tháng 10 dl,
rộ nhất từ tháng 5 dương lịch tới tháng 8 dương lịch. Trung bình có từ 4 - 6 đợt ra
hoa rộ mỗi năm.
Hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 - 35cm, nhiều lá đài và
cánh hoa dính nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18 - 24cm, đường
kính 5-8mm, núm nhụy cái chia làm nhiều nhánh. Hoa thường nở tập trung từ 20 -
23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 - 3 ngày. Thời gian
từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày. Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30% đến
40%, về sau tỉ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi.
- Quả và hột
Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng (cactus pears), trong
10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích
thước lẫn trọng lượng. Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22 - 25 ngày.
Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại
quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 tới 140
ngày. Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu

quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển
qua đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả màu trắng đại diện cho đa số thanh long trồng ở
miền Nam Việt Nam.
Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về
kích thước và trọng lượng như sau:
Bảng 2.4. Thành phần quả của thanh long ở Bình Thuận
13
Hạng quả
(g)
Tỷ lệ (%) Trọng
lượng TB
(g)
Dài TB
(cm)
TB (cm) Dày vỏ
(mm)
Phần ăn
được (g)
<330 20 270 12,5 11 4,8 17
330-<500 65 410 13 12 4,6 315
500-<700 12 565 15 12 4,5 400
700 3 750 16 13,5 3,8 550
Trong một thí nghiệm xử lý thanh long ra hoa trên đất phèn nông trường
Phạm Văn Hai cân ngẫu nhiên 150 quả, trọng lượng trung bình là 568,8g. Dài trung
bình là 12,28cm và đường kính trung bình là 9,2cm, như vậy quả đặc và chắc hơn.
Gần đây do thâm canh cao, đã có nhiều quả lớn trọng lượng từ lkg đến l,3kg.
Thường quả nặng trên 300g là đã có thể xuất khẩu được.
Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100 g thịt quả chín: hàm lượng
đường tổng số có thể biến động từ 8g đến 12g, vitamin C từ 3,8mg đến 9,4mg. Có
sự biến động này là do phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian hái, quả chín trên

cây càng lâu càng ngọt. Trong bản dự thảo mô tả sản phẩm thanh long mà phân viện
Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã xây dựng cho thấy độ Brix của thanh long ở Bình
Thuận biến thiên từ 11% đến 15,3%, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn
chứa nhiều muối khoáng như K, Ca và Mg.
Bảng 2.5. Thành phần sinh hóa của quả trong 100 g ăn được
Thành phần dinh dưỡng Kết quả
Brix 13
Đường khử (g) 6,1
Đường tổng số (g) 11,5
Acid hữu cơ (g) 0,13
14
Protein (g) 0,53
K (mg) 212,2
P
2
O
5
(mg) 8,7
Ca(mg) 134,5
Mg (mg) 60,4
Vitamin C (mg) 9,4
Xơ (g) 0,71
(nguồn: Phân tích tại Bộ môn Sinh lý - Sinh hóa và Bộ môn Thủy Nông thuộc Đại học Nông Lâm
TP. HCM)
Hột: Mỗi quả có rất nhiều hột nhỏ, màu đen nằm trong khối thịt quả màu
trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như hột của một số loại
quả khác.
2.2.3. Giới thiệu về Trái thanh long
Trái Thanh Long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại,
đầu trái lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ trái màu xanh, lúc chín vỏ

chuyển sang màu đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt trái màu trắng xen những hạt nhỏ màu đen
như mè.
Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại Thanh Long nhưng được trồng chủ yếu hai
loại thanh long là: Ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ.
 Thanh long ruột trắng: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh nam Trung
Bộ và Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận. Loại thanh long
này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao và toàn
phần. Được trồng trên nhiều loại đất khác nhau như: đất xám bạc màu, đất phèn…
nhưng muốn có năng suất cao, đất phải có tối thiểu từ 30-50cm. Tác dụng của trái
Thanh Long: có tác dụng tích cực trong việc giữ gìn vẻ đẹp làn da, một trong những
yếu tố quan trọng hàng đầu đối với sắc đẹp của người phụ nữ.
 Thanh long ruột đỏ: có vỏ da màu đỏ và ruột cũng đỏ. Thanh long ruột đỏ
còn có tên gọi là thanh long nữ hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ
Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên,
có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp
mắt và có lợi cho sức khoẻ.
15
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng
thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu
đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh
dưỡng gấp đôi thanh long trắng. Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08,
Vitamin A, Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao.
Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới, lạ, ngon, bổ dưỡng, một sản phẩm
"made in Vietnam". Trọng lượng trái trung bình từ 200 đến 700g, hiện nay do bà
con nhà vườn thâm canh cao nên có nhiều trái lớn trên 1kg.
(nguồn: />Hình 2: Trái thanh trắng và thanh long đỏ
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long
Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù
hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh
long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%.

Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt
hiện tượng da khô nứt, lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại
trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa
tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm
16
đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị
mụn nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng
với mức năng lượng có vỏ da màu đỏ ruột trắng là loại thanh long phổ biến nhất
hiện nay. Trong 1 trái thanh long chứa nhiều là nước và carbohydrate, với một số
protein và chất béo, vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và
canxi và các chất dinh dưỡng khác. Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa đa
axit. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống
oxy hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Làm tăng bài tiết các
kim loại nặng, độc tố, và làm giản cholesterol, giúp giảm huyết áp, ăn thường xuyên
giúp giảm bệnh hô hấp mãn tính.
Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá
cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình. Trái thanh long có thể được chế biến thành
nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây, làm rượu, hoa
thanh long dùng làm trà, làm thức uống dinh dưỡng…
2.3. Giới thiệu về Bột mì [10] [17] [18]
Hình 3. Bột mì
2.3.1. Khái niệm
17
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì
và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có 2 loại: loại cứng và loại
mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

Bột mì trắng: Được sử dụng trong quá trình sản xuất banh bông lan, góp
phần rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh. Tuy nhiên bột mì
không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh.
2.3.2. Tiêu chuẩn của bột mì
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ
212 milimicron (N-70).
2.3.3. Thành phần hóa học của bột mì
Phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những
đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng
và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có số lượng lớn thì
được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có thành phần dinh dưỡng thấp lại có
vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm glucid và protide. Hàm lượng glucid và protide chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và
hạng bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan
Tinh
bột
Protit
Đường
chung
Xenluloza Tro Chất béo

Bột mì 1,95 79 12 1,8 0,1 0,5 0,8
18
hảo hạng
Hạng I
Hạng II
2,5
3,5
77,5
71
14
14,5
2,0
2,8
0,3
0,8
2,3
0,7
1,2
1,5
1,9
(nguồn: /> Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong
bột mì gồm 4 loại:
- Anbumin (hòa tan trong nước)
- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là
Gliadin.
- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì
là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu
dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không
19
đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn
đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy
thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm
nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten. Số lượng Gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng của bánh
quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian
nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.

 Gluxit của bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit
keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng
quát sau:
6CO
2
+ 6H
2
O  C
6
H
12
O
6
+6O
2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
- Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Ðộ lớn và độ nguyên của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong
bột nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit
photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Ðó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
20
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh làm ra kém dai.

- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza
bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza
và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao
có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 %
xeluloza.
- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)
n
và
hecxozan (C
6
H
10
O)
n
. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào
hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, có thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
- Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước
rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh
hướng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
- Ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng

0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza
tăng lên rõ rệt. Ðường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột
mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và
chất lượng của hạt.
- Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
21
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –
2% tùy theo hạng bột mì.
- Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơron. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
- Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men
thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-
amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
2.3.4. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì
thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Ðể sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Ðộ tạo hàm lượng
Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho
từng hạng.
Ðể đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất
sắt và độ ẩm.

Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,
độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng Gluten ướt.
Ðộ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho
hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
• Ðộ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Xác định trực tiếp
22
hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro,
xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Ðộ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ
0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro
hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ
bản để xác định hạng của bột mì.
• Ðộ mịn: Ðộ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Ðộ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị
thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình
hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ
hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột
mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
• Ðộ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít
sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu
trắng ngà. Ðộ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là lớp alơron của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng
Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc
vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng CO

2
thoát ra trong một thời
gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ
thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các
Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao
thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
• Ðộ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Ðộ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3. Ðộ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho
hạng của bột. Ðộ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối
photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit
23
đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột
hoặc hạt. Ðộ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.
2.3.5. Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu
vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
• Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột
nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và
tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng
cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này
sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.
• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào.
Ðường là chất cần thiết để tạo thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của
bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm
lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ

để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất
lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong
thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra
thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
2.3.6. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:
 Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65
o
C) hồ hóa và hút
nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
24
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH
3
.
• Khả năng thay thế: Trong sản xuất bánh mì, bột mì là nguyên liệu chính
không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh
đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
2.3.7. Bảo quản
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường (88%), nhiệt độ
(t = 25-30
o
C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón
cục.

- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.3.8. Bột nổi [7]
Bột nổi có tên tiếng Anh là baking powder là một sản phẩm được thêm vào
bánh, làm cho những chiếc bánh trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Liều lượng
cho phép của một số chất nổi thường được sử dụng:
- Bánh bông lan: 2 – 4%
- Bánh bao: 3 – 5%
2.4. Giới thiệu về sữa [12] [18]
2.4.1. Giới thiệu về sữa tươi
25
Hình 4: Sữa tươi
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần
thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Đồng thời
sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tham gia tạo hương vị của sản phẩm.
Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cùng tham gia vào
tạo màu sắc vỏ bánh. Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ
Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Protein
sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc
loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả
các acid amin cần thiết. Đặc biệt là Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em.
Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid
béo chưa no. Chính vì vậy, chất béo sữa có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa, có giá
trị sinh học cao. Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng, Có độ tan
chảy thấp và dễ đồng hóa. Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần
thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều
Đường của sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử
đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là
7%.

Chất khoáng trong sữa có nhiều: Calci, Kali, Phospho vì vậy sữa là thức ăn