KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH TẠI CTY TNHH KIÊN CƯỜNG

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu:
Trong vài năm gần đây, ngành thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể
về sản lượng nuôi trồng, khai thác cũng như chế biến. Chủ trương của nhà nước ta là
quan tâm đến sự phát triển của ngành thủy sản và đưa nó trở thành một ngành mũi
nhọn trong nền kinh tế của cả nước. Nhất là trong hoàn cảnh hiện nay khi Việt Nam
đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì tình hình xuất nhập khẩu thủy
sản gia tăng đáng kể, tốc độ phát triển hết sức mạnh mẽ cả trong và ngoài nước. Do
đó, các công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản trong nước nói chung và tỉnh Kiên
Giang nói riêng đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến, đa dạng hóa
sản phẩm, đổi mới trang thiết bị máy móc, trình độ tay nghề của công nhân trong
quá trình sản xuất, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nâng
cao uy tín trên thị trường xuất nhập khẩu, tăng cạnh tranh trong nước và với các
nước để tồn tại, phát triển. Chính vì vậy đề tài “ khảo sát quy trình công nghệ cho
sản phẩm tôm PTO đông IQF ” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất
Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường tỉnh Kiên Giang nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy
trình sản xuất mặt hàng này của công ty trước tình hình các công ty chế biến thủy
sản có nhiều đổi mới về sản xuất như hiện nay.
1.2 Mục tiêu của đề tài:
- Khảo sát quy trình công nghệ cho sản phẩm tôm PTO tại công ty Cổ Phần
Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường.
- Nắm bắt kỹ thuật và thao tác chế biến sản phẩm tôm PTO.
1.3 Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO, các thông số kỹ thuật trên
quy trình ở từng công đoạn.
- Quan sát và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công
đoạn cũng như thao tác của công nhân.
- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm PTO
tại công ty.
Chương 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty :

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Hình 1.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường là công ty
thành viên của PHÚ CƯỜNG GROUP (PCG) – một trong những công ty hàng đầu
trong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam. Kiên Cường
được khởi công xây dựng vào đầu năm 2005 và chính thức đi vào hoạt động ngày
30 tháng 4 năm 2006 .
Công ty tọa lạc tại địa chỉ :Khu Cảng Cá Tắc Cậu Huyện Châu Thành Tỉnh
Kiên Giang.
- Code: DL 409.
- Tel (84 ) 77.616777-616835
- Fax: (84).77.616478 – 616479
- Công suất: 20tấn / ngày
- E-mail: kiencuongseafood@.vnn.vn
- Website: www.kiencuongseafood.com
- Lô gô của công ty.
Tổng diện tích nhà máy là 14000 m
2
, riêng diện tích nhà xưởng chiếm
4180m
2
với đôi ngũ công nhân viên chức hơn 800 người, sản lượng sản xuất 10000
tấn thành phẩm / năm.
Cùng với đội ngũ công nhân lành nghề ,cơ sỡ vật chất tương đối tốt nên thu
nhập của công ty tăng trưởng khá cao trong các năm qua.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty:
2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức :
Phân Xưởng Sản
Xuất
Tổ KCS & Kiểm

Nghiệm
Công nhân & vệ sinh công nhân
Bảo vệ
Giám Đốc
Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc
P.
Kinh
Doanh
P.
Công
Nghệ
P.
Hành
Chính
Nhân
Sự
P.
Kế
Toán
P.
Nhân
Sự
Ban
Điều
Hành
Sản
Xuất
2.1.2.2 Chức năng của lãnh đạo và các phòng ban :
• Giám đốc
- Là cơ quan điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty là

người chịu trách nhiệm cao nhất trước đại hội cổ đông và hội đồng quản trị, phải có
trách nhiệm xây dựng các kế hoạch mục tiêu chiến lược trong kinh doanh nhằm đạt
được các mục tiêu phát triển của công ty.
• Phó Giám Đốc kinh doanh
- Phụ trách công việc kinh doanh xuất nhập khẩu, tìm nguồn khách hàng và
trông coi toàn bộ hành chính của công ty, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về việc
quản lý hành chính.
• Phó Giám Đốc sản xuất:
- Phụ trách việc sản xuất hàng hóa, theo dõi trực tiếp sản phẩm chế biến ra,
chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về các sản phẩm sản xuất ra.
- Bên cạnh đó các phòng ban cũng là nhân tố hỗ trợ đắc lực cho Giám Đốc.
• Phòng kế hoạch kinh doanh
- Thực hiện các hợp đồng trong và ngoài nước, công tác tiếp thị, tìm nguồn
khách hàng mới và duy trì khách hàng cũ. Theo dõi việc thu mua vật tư, hàng
hóa.Lên kế hoạch xuất hàng, giám sát chu kì sản xuất đảm bảo mục tiêu kế hoạch,
sản lượng tiêu thụ. Cân đối quỹ lương hàng tháng. Quản lý các chứng từ sổ sách,
theo dõi việc xuất nhập tồn kho vật tư hàng hóa.
• Phòng kỹ thuật
- Theo dõi vận hành máy móc
- Vận hành hệ thống xử lý nước thải
- Kiểm tra phòng cháy chữa cháy xung quanh nhà xưởng
- Theo dõi công tác môi trường
• Phòng quản lý chất lượng
- Theo dõi trực tiếp nguyên liệu thu mua nhập vào.
- Kiểm tra công đoạn sản xuất từ sơ chế đến đóng gói thành phẩm, nhằm
loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng .
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, xem xét tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
- Thực hiện các biểu mẫu, qui trình sản xuất.
- Đánh giá khả năng tiêu thụ sản phẩm.
- Quản lý hồ sơ.

• Phòng tổ chức
- Kiểm tra việc thi hành pháp chế nhà nước và các qui định của công ty.
- Tham mưu cho giám đốc về công tác hành chánh nhân sự, chăm lo đời
sống tinh thần, sức khỏe và chuyên môn hóa cho cán bộ, công nhân viên trong công
ty.
- Cân đối lao động đáp ứng nhu cầu sản xuất, giải quyết vấn đề nhân sự,
tuyển dụng hay sa thải lao động.
- Quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên.
- Giám sát việc thực hiện về an toàn bảo hộ lao động, bảo vệ tài sản, phòng
chống cháy nổ.
- Tổ chức các cuộc hợp theo lệnh của giám đốc, dón tiếp khách hàng, soạn
thảo văn bản.
- Phụ trách nghiệp vụ lao động tiền lương, bảo hiểm, lưu trữ công văn, điều
hành đội xe, bảo vệ, nhà ăn,….
• Phòng kế toán tài chánh
- Tham mưu cho Giám Đốc về quản lý nguồn tài chính, phân tích các hoạt
động của công ty.
- Tổ chức công tác hoạch toán kế toán.
- Thực hiện vay vốn, cấp phát vốn, thu hồi vốn phục vụ cho sản xuất kinh
doanh và các hoạt động khác.
- Tổ chức về mặt giá trị toàn bộ tài sản công ty, lập dự toán chi phí, lập kế
hoạch tài chính, kế hoạc đầu tư, tính giá thành sản phẩm của công ty.
- Tham gia phân tích tình hình tài chính và hoạt động kinh tế.
- Báo cáo với công ty về tình hình sản xuất kinh doanh của công ty.
- Thực hiện chế độ tiền mặt, kiểm kê hàng hóa, vật tư, lập báo cáo định kỳ
gởi cho cơ quan chức năng.
• Ban điều hành sản xuất
- Giám Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm theo dõi và đôn đốc công nhân
sản xuất các mặt hàng cần sản xuất trước theo sự điều động của ban giám đốc, theo
dõi hàng hóa tồn kho và hàng thành phẩm, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về việc

hàng hóa sản xuất ra.
2.1.3 Sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ :
- Trong suốt thời gian gần 4 năm đi vào hoạt động công ty đã có chỗ đứng
trong ngành thủy sản của cả nước nói chung và của Kiên Giang nói riêng. Do công
ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo cơ sở HACCP nên chất lượng sản phẩm
luôn được nâng cao, tạo được uy tín trên thị trường và luôn có lượng khách hàng ổn
định.
- Để mở rộng thị trường, nâng cao kim ngạch xuất khẩu công ty thực hiện
chiến lược đa dạng hóa sản phẩm từ các nguyên liệu Tôm sú, Tôm thẻ/ Chì, Tôm
Thẻ Chân Trắng đông lạnh dưới dạng: HOSO, HLSO, PTO, PD, Nobashi, Mực,
Mực ống, Mực cắt khoanh, Mực nguyên con, Bạch Tuộc đông lạnh…chú trọng
phát triển những dòng sản phẩm đang có uy thế trên thị trường trong nước và quốc
tế, đầu tư nghiên cứu ứng dụng các công nghệ mới và phát triển các mặt hàng mới.
Nhưng trong đó Tôm Sú PD đông IQF vẫn là một trong những mặt hàng quan trọng
nhất của công ty trong những năm qua.

Hình 2.1 Tôm PTO
- Thị trường tiêu thụ của công ty trong và ngoài nước. Trong đó các thị trường
chính như : Nhật ,Úc, Châu Âu, Singapore, Nga,…
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm :
Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Sản lượng xuất nhập khẩu
thủy sản hàng năm đều gia tăng đáng kể. Trong đó phải kể đến là mặt hàng tôm
đông lạnh. Tôm là đối tượng thủy sản quan trọng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị
kinh tế cao.
Nguồn nguyên liệu từ tôm luôn dồi dào với diện tích nuôi lớn tập trung phần
lớn ở các tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long.
`
Hình 2.2 Tôm Sú
2.2.1 Phân loại :
Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:

Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Là một loài động vật giáp xác đại cương được nuôi để lấy thực phẩm.
2.2.2 cấu tạo:
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
• Chủy: Dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có
7-8 răng và dưới chủy có 3 răng.
• Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
• 3 Cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
• 5 Cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
• Cặp chân bụng: bơi
• Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay
xuống thấp.
• Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi
tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
Con đực: Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu
ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2,
lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa
trong túi.
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở
ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở
đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
2.2.3 Phân bố :

Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản,
Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi (Racek -
1955, Holthuis và Rosa - 1965, Motoh - 1981, 1985) Nhìn chung, tôm sú phân bố từ
kinh độ 30E đến 155E từ vĩ độ 35N tới 35S xung quanh các nước vùng xích đạo,
đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam.
Tôm bột (PL.), tôm giống (Juvenile) và tôm gần trưởng thành có tập tính sống
gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thánh di chuyển xa bờ vì
chúng thích sống vùng nước sâu hơn.
2.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng :
2.2.4.1 Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của tôm bao gồm các thành phần : protein, nước, lipid,
gluxit, muối vô cơ, vitamin, men hoocmon v.v…trong đó nước, protein, lipid, muối
vô cơ là những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của tôm
Loài Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipit Khoáng
Tôm 78.2 18.1 0.8 1.4
(Giáo trình bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản – Vương Thanh Tùng)
Tùy theo môi trường sinh sống, giống loài, trạng thái sinh lý, tuổi thọ, giới
tính, mùa vụ và thời tiết mà hàm lượng của các thành phần hóa học sẽ khác nhau.

Nước :
Tôm có hàm lượng nước rất cao, chiếm 70 – 80% vì vậy mà thân tôm tương
đối mềm mại, bóng mượt. hàm lượng nước cao làm tăng sức hấp dẫn về mặt cảm
quan nhưng cũng chính vì thế mà cơ thể cơ thịt tôm lỏng lẻo, tôm đễ bị dập nát, là
môi trường thuận lợi cho sự lây nhiễm của vi sinh vật.

Protein :
Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo nên các
chất phức tạp. protein chia làm ba nhóm :

- protein cấu trúc :bao gồm : actin, myozin, acto myozin, …chiếm
khoảng 70-80% hàm lượng protein. Protein hòa tan vào các dung dịch muối trung
tính với nồng độ ion khá cao.
- protein liên kết : colagen, eslatin ở tôm có khoảng 3% protein
liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng diện của tôm vào khoảng PH = 4,5 -5,5 ở độ PH này các protein
trung hòa về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hóa.ở tôm các protein có các
axit amin không phải cố định mà luôn thay đổi theo mùa vụ và từng vùng phân bố
theo từng giai đoạn của tôm.

Lipid :
Thịt tôm có hàm lượng lipid không nhiều, thành phần lipid chiếm khoảng 1-
2%. Là các axít béo thuộc loại mạch thẳng , là thành phần quan trọng ảnh hưởng
đến tính công nghệ, cũng như giá trị sản phẩm. là nguồn cung cấp năng lượng cho
cơ thể sống và là dung môi hòa tan các vitamin là chất đệm bảo vệ cơ thể sống
chống lại các tác nhân va chạm. lipid của tôm gồm các axit béo có chuỗi cacbon dài
từ 12 – 28 nguyên tử cacbon và mức độ không no cao hơn 6 nối đôi.

Gluxid :
Hàm lượng gluxid trong tôm rất ít chiếm khoảng 0,4 – 1,5%

Các chất hòa tan chứa nitơ :
Các chất hòa tan chứa nitơ hay còn gọi là các chất ngấm ra. Các chất ngấm ra ít
có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng lại có giá trị về mặt cảm quan vì mùi vị đặt
trưng của sản phẩm. Các chất hòa tan chứa nitơ hòa tan với các chất hòa tan không
chứa đạm. hàm lượng chất này chiếm khoảng 2 – 3% thịt tươi và còn tùy theo từng
loại. lượng chất hòa tan này rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây hư hỏng. Vì vậy tốc độ
hư hỏng của tôm phụ thuộc vào lượng chất này trong nguyên liệu.

Vitamin và chất khoáng :

Tôm là loại có nhiều vitamin A,B,C … vitamin nhóm B,C là vitamin dễ tan
trong nước và dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến và bảo quản. lượng vitamin
và chất khoáng cũng đặt trưng theo loài và sau đó phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết
v.v…

Sắc tố :
Sắc tố của tôm là astaxanthin là dẫn xuất của cacbon, có màu xanh, tím, vàng,
da cam đỏ …v.v. protein bị biến tính và astaxanthin tách ra khi gia nhiệt, trong
không khí astaxanthin dễ bị oxy hóa chuyển thành astacin có màu vàng đỏ.
2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm :
Tôm là loài động vật thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn
chắc. Không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn có giá trị về mặt cảm quan với
mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn cho người sử dụng. các thành phần và các giá
trị dinh dưỡng :
• Nước : Có tác dụng đều hòa thân nhiệt của con người và nó còn
tham gia đào thải các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích
tụ trong cơ thể ra ngoài.
• Protein: Chất lượng protein có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng.
Protein của tôm dễ hòa tan, đạm của thịt tôm dễ đồng hóa và tiêu hóa cao. Đặc biệt
tôm còn có các axit amin không thay thế. Trong khẩu phần thức ăn protein cung cấp
khoảng 14% tổng năng lượng cho cơ thể.
• Lipid: Lipid trong thức ăn tạo độ dinh dưỡng cao, làm tăng mùi vị,
độ béo, độ mềm mại khi ngon khi chế biến.Khả năng sinh năng lương của lipid gấp
đôi protein và gluxit. Các ãits bêos tự do không no tạo nên sự chuyên hóa lipid dễ
dàng (chuyển hóa cholesterol chống bệnh xơ cứng đônhj mạch ).
• Gluxit: Cung cấp khoảng 50% năng lượng hằng ngày, nó là nguồn
năng lượng cho cơ thể.
• Vitamin: Tham gia vào cấu tạo của enzyme, hoocmon và các hợp
chất quan trọng khác cũng như để xúc tác quá trình sinh hóa xảy ra trong cơ thể.
• Các chất vô cơ : Tạo nên áp suất thẩm thấu trong quá trình chuyển

hóa trong cơ thể.
2.3 Giới thiệu về lạnh đông :
2.3.1 Sơ lược về lạnh đông :
Lạnh đông hay ướp đông ( freezing ) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ
thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi ) để đưa nhiệt độ ban đầu của
thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới – 8
0
C

÷ – 10
0
C hay có thể xuống thấp
hơn nữa: – 18
0
C, – 30
0
C, – 40
0
C…
Điểm Eutectic (eutectic point ) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế
bào thủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là – 55
0
C ÷ – 65
0
C còn gọi là điểm đóng băng
tuyệt đối.
Lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm chậm lại sự
hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản
lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất so với ban đầu.
2.3.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản :

• Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản :
Thủy sản chiếm khoảng 60 % – 80 % trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến
trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. nước trong thủy
sản ở dạng chất hòa tan và dạng keo. Tùy theo mức độ liên kết của nước trong thực
phẩm mà người ta phân biệt ra hai loại nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do : Chỉ liên kết cơ học. nước nằm bất động trong mạng
lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuếch tán các chất qua tế bào
- Nước liên kết : Không phải là dung môi mà là ở dạng liên kết với
các chất protic tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung cấu trúc
của mô cơ.
• Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông :
Nước nguyên chất đóng băng ở 0
0
C. tuy nhiên điểm đóng băng thì khác, vì
nồng độ muối khoáng và chất hòa tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tùy
theo từng loại nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0
0
c.
2.4 Các phương pháp lạnh đông :
• Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
0
C và vận tốc
đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-20
giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít
và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách
màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng
sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm
thủy sản lạnh đông.
• Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C và vận tốc
đối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùy
thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào
nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể
giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm.
• Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 5-10
phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được sự hao hụt
khối lượng 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn
phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
2.5 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông :
2.5.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến -10
0
C vi sinh vật không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức
chế. Phải xuống đến -15
0
C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới
-15
0
C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ
thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên ở nhiệt độ -20% vẫn còn vài loài vi
sinh vật sống được.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1đến -5
0
C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản

kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinh
vật mạnh nhất ở giai đoạn này
2.5.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein
Ở -20
0
C protein bị đông tụ lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ từ -1 đến -5
0
C protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kết
tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein ít bị biến
tính khi lạnh đông nhanh. Dưới -20
0
C thì protein hầu như không biến tính.

Biến đổi lipid
Hàm lượng mỡ trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa
nhanh chóng tạo mùi ôi khét. Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên lipid ít bị
biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản. Nếu sản phẩm bảo quản trong
thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh. Có
thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì
plastic có hút chân không.

Biến đổi vitamin
Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến ,
rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2 mất một ít. Vitamin C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn.


Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch
bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.5.3 Biến đổi vật lý

Sự tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, motmiglobin và methemoxyamin làm màu sậm lại. Tinh thể đá nhỏ
thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá
to.

Sự giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các
yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên
bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí
thổi và điều kiện vận hành máy.
Người ta hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân
không để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm.

Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình
lạnh đông và trữ đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên
bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm
nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh
đông ổn định. Ngoài ra có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và

bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất nước.
2.6 Giới thiệu quy trình công nghệ trên cơ sở lý thuyết :
2.6.1 Quy trình công nghệ đông IQF :
Bao gói, rà kim loại
Bảo quản, xuất xưởng
Đóng thùng
Tái đông
Mạ băng
Cân
Cân bán thành phẩm
Rửa 4
Sơ chế 2
Đông IQF
Ngâm quay
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế 1, Rửa 2
Rửa 1
Phân màu, phân cở
Rửa 3
Bảo quản
Chờ đông
2.6.2 Giải thích quy trình :

Tiếp nhận nguyên liệu :
Khi nguyên liệu từ các đại lý hoặc các trạm thu mua chuyển đến khu tiếp nhận
của nhà máy bằng xe tải. Trong đó nguyên liệu được bảo quản bằng cách ướp đá
cẩn thận và chứa đựng trong các thùng cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 4
0
C,
nhằm hạn chế tốc độ biến đổi trong bản thân nguyên liệu, ức chế sự phát triển của vi

sinh vật.
Tại nhà máy nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi cân nhập và chế
biến vì chất lượng nguyên liệu ban đầu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu :
- Đánh giá cảm quan : độ tươi của nguyên liệu, mức độ dập nát
của nguyên liệu.
- Kiểm tra tạp chất : đất, cát, agar, đinh, chì,…
- Kiểm tra hóa học : sulfite

Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lần lượt qua nước lạnh sạch và nước có
pha Chlorin nhằm loại bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

Bảo quản :
Tùy theo khả năng của nhà máy, người điều hành phải ước lượng số nguyên
liệu có thể làm hết trong ngày. Số còn lại dư ra hoặc thu mua dùng để chế biến cho
ngày hôm sau thì phải đem bảo quản.Nên hạn chế bảo quản tôm vỏ đến mức có thể.

Sơ chế 1 :
Sơ chế được thực hiện tuỳ theo khách hàng yêu cầu, thao tác nhanh, chính xác,
hạn chế vi sinh vật phát triển, đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng. Tôm được đổ
từng cụm trên bàn và phủ đá vảy khi chế biến.

Rửa 2:
Tôm sau khi sơ chế được rửa trong nước lạnh có pha chlorin. Nhằm loại bỏ
một phần tạp chất và diệt khuẩn. Thao tác rửa tránh làm dập nát thân tôm.

Phân cỡ, phân loại:
Tôm sau khi sơ chế và rửa sạch sẽ được chuyển tới bàn phân cở. Nhằm tạo sự
đồng đều về kích cở và đáp ứng theo yêu cầu khác hàng.


Rửa 3:
Rửa 3 nhằm mục đích giảm bớt vi sinh vật có trên tôm, loại bỏ dịch tôm và tạp
chất còn lẫn trong tôm.

Cân bán thành phẩm :
Khâu cân ở đây quyết định về sản phẩm của ca sản xuất.

Sơ chế 2 :
Nhằm loại bỏ tim và trứng tôm. Sơ chế theo đúng quy cách khách hàng.

Rửa 4 :
Nhằm mục đích giảm bớt vi sinh vật có trong tôm, loại bỏ dịch tôm và tạp chất
còn lẫn trong tôm.

Ngâm quay :
Ngâm quay với thời gian và nồng độ chất phụ gia thích hợp. Nhằm mục đích
tăng trọng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp.

Chờ đông : Chờ đông nhằm mục đích hạn chế vi sinh vật phát triển và
khống chế sự mất nước của sản phẩm ở mức thấp nhất.

Cấp Đông :
Nhằm mục đích khống chế sự phát triển của vi sinh vật, các men phân hủy và
làm cho thủy sản đông cứng lại để dễ bảo quản và vận chuyển.

Cân :
Nhằm xác định trọng lượng sản phẩm theo yêu cầu của từng thị trường.

Mạ băng :

Mạ băng làm đẹp bề mặt sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm hạn chế sự oxy hóa của sản phẩm và sự thăng hoa của nước
đá.
Trữ thêm lạnh cho sản phẩm để bảo quản lâu dài.

Tái đông :
Nhằm làm khô lượng nước mạ băng, hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.
 Bao gói :
Bao gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm được an toàn chắc chắn và để
thuận
tiện cho việc bảo quản vận chuyển. Tăng thẩm mỹ cho thực phẩm.
 Rà kim loại:
Nhằm mục đích phát hiện kim loại có trong sản phẩm, loại trừ kim loại đó ra
sản
phẩm. Hoặc loại bỏ sản phẩm đó ra khỏi lô hàng.
 Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở kho lạnh nhằm mục đích tạo cho nhiệt độ sản phẩm
được ổn định để sản phẩm được đảm bảo chất lượng.
 Xuất xưởng và vận chuyển:
- Sản phẩm sau khi bảo quản trong kho lạnh được xuất xưởng và
vận chuyển đến khách hàng và nhà tiêu thụ
- Thao tác chất hàng lên xe phải nhẹ nhàng carton phải sạch ,
nguyên vẹn và đủ đay nẹp.
Chương 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Vật liệu :
3.1.1 Nguyên vật liệu : Theo tình hình sản xuất hiện tại của công ty.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ : Thiết bị và dụng cụ hiện đang sử dụng tại công ty
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu :
- Địa điểm : Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại công

ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường ; Khu Cảng Cá Tắc
Cậu Huyện Châu Thành Tỉnh Kiên Giang.
- Thời gian : Từ ngày đến 2010.
3.2 Phương pháp nghiên cứu :
Thí nghiệm được bố trí tại công ty. Tiến hành khảo sát toàn bộ quy trình chế
biến sản phẩm tôm PTO bằng cách xuống xưởng quan sát, theo dõi các thao tác thực
hiện của công nhân tại từng công đoạn ở mỗi khâu sản xuất, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến thành phẩm để nắm được quy trình sản xuất gắn kết thành quy
trình hoàn chỉnh.
Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến
như nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, thời gian ngâm phụ gia hóa chất, thông
qua người chịu trách nhiệm hướng dẫn của công ty.
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu :
Số liệu định tính : Dùng phương pháp mô tả
Số liệu định lượng : Dùng phần mềm Excel xử lý số liệu.
Quy trình và tiêu chuẩn chất lượng : Dùng phương pháp mô tả.
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu của công ty :
4.1.1 Cách thu mua :
Có hai cách :
- Trực tiếp : Thu mua trực tiếp dưới cảng
- Gián tiếp : Có đầu mối giao hàng tận công ty ( là chủ yếu).
 Lựa chọn được đúng size, đúng tiêu chuẩn chất lượng
cần để sản xuất. giảm chi phí, giảm định mức nguyên liệu.
 Nguồn nguyên liệu không ổn định, giá thành không ổn
định.
4.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu :
Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố hàng đầu quyết định chất lượng của sản phẩm
vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải được tiến hành nghiêm túc, cẩn thận.
 Chỉ tiêu đành giá tôm tươi bằng cảm quan

(Tiêu chuẩn TCVN 3726 – 89)
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc
Đặc trưng, sáng
bóng, không có
đốm đen ở bất kỳ
điểm nào trên thân
Đặc trưng, sáng
bóng, ≤ 10 % đen
đuôi và vành bụng
Vỏ biến màu nhẹ,
không sáng bóng,
thịt không đốm
đen
2. Trạng thái
2.1 Tự nhiên
2.2 Sau khi luộc
- Nguyên vẹn,
không mềm vỏ,
đầu dính chặt vào
thân. Không long
đốt, vỡ đầu, nếu là
tôm càng xanh thì
không ôm trứng
- Thịt săn chắc đàn
hồi
- Nguyên vẹn,
không mềm vỏ,
long đầu nhưng

không vỡ gạch. Vỡ
đốt nhưng không
vỡ vỏ. Nếu là tôm
càng xanh thì
không ôm trứng
- Thịt săn chắc đàn
hồi
- Long đầu, vỡ
gạch, thịt bạc đầu
nhẹ
- Đốt đầu bở, đốt
sau tốt
3. Mùi
3.1 Tự nhiên
3.2 Sau khi
luộc
- Tanh tự nhiên,
không mùi lạ
- Thơm tự nhiên
- Tanh tự nhiên
- Thơm tự nhiên
- Cho phép có mùi
khai nhẹ
- Kém thơm
4.Vị
4.1 Tự nhiên
4.2 Sau khi
luộc
- Vị ngọt đậm
- Ngọt đậm, nước

luộc trong
- Kém ngọt, không
có vị lạ
- Kém ngọt, nước
luộc trong
- Không có hoặc
có vị lạ
- Có vị lạ, nước
luộc vẫn đục
4.2 Quy trình công nghệ thực tế tại công ty :
• Bảng mô tả sản phẩm :
ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
Tên sản phẩm Tôm P đông IQF
Nguyên liệu Tôm sú ( Penaeus monodon )
Phương thức vận chuyển,
tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu được chứa đựng trong các
dụng cụ chuyên dùng
- Tại khu vực tiếp nhận QM trực tiếp kiểm
tra chất lượng, nhiệt độ bảo quản, dụng cụ
muối ướp.
Khu vực khai thác nguyên liệu Các huyện: An Biên, An Minh, Vĩnh
Thuận, Hòn Đất, Kiên Lương – Kiên
Giang
Quy cách thành phẩm Tôm được sản xuất theo các cỡ từ 4-6 đến
300-500 con / pound, đông IQFvới các
loại bao gói như sau: 1lb/bọc, 2lb/bọc,
4lb/bọc, 500g/bọc, 1000g/bọc, 2000g/bọc
và theo đơn đặt hàng.
Các thành phần khác Không có

Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  bảo
quản  sơ chế 1  rửa 2  sơ chế 2 
rửa 3  phân cỡ  xử lý phụ gia  phân
màu  chờ đông (nếu có)  cấp đông 
cân 1  mạ băng 1  tái đông  cân 2
 mạ băng 2 (nếu có)  vô bọc, dò kim
loại, đóng thùng  bảo quản, xuất xưởng
Kiểu bao gói Tôm được cho vào túi PE và đóng trong
thùng carton, mỗi thùng 5 bọc,10 bọc (tùy
theo đơn đặt hàng), cùng cỡ, loại. Dán
băng keo, đai nẹp 2 ngang, 2 dọc hoặc
theo yêu cầu của khách hàng
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ ≤ -18
o
C
Điều kiện phân phối và vận chuyển Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở
dạng đông lạnh, luôn đảm bảo nhiệt độ
≤ -18
o
C
Thời hạn sử dụng sản phẩm Thời hạn sử dụng sản phẩm < 24 thángkể
từ ngày sản xuất và bảo quản trong điều
kiện nhiệt độ ≤ -18
o
C
Thời hạn bày bán sản phẩm Không có
Yêu cầu dán nhãn Trên bao bì cần ghi rõ các thông số sau:
- Tên sản phẩm, loại tôm, cỡ tôm, trọng
lượng tịnh
- Cách sử dụng sản phẩm, nhiệt độ bảo

quản
- tên công ty, địa chỉ, code EU, biểu tượng
công ty
- ngày sản xuất, ngày hết hạn, hoặc theo
yêu cầu của khách hàng nhưng phải cò nội
dung “ Sản phẩm của Việt Nam”
Các điều kiện đặc biệt Không có
Cách thức sử dụng - Sản phẩm được sử dụng trước khi hết
hạn sử dụng
- Sản phẩm được rã đông trong bồn nước
mát hoặc ở nhiệt độ phòng, hoặc ngăn mát
tủ lạnh đến khi tan hết băng
- Sản phẩm được nấu chín ở nhiệt độ
≤ 98
o
C
Dùng sản phẩm trong điều kiện hợp vệ
sinh
Đối tượng sử dụng Cho mọi người
Các yêu cầu cần tuân thủ Phải tuân thủ theo tiêu chuẩn 5289-1992,
các tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn khách
hàng, các tiêu chuẩn của các nước nhập
khẩu (nhưng không được thấp hơn tiêu
chuẩn Việt Nam)
• Sơ đồ quy trình công nghệ tôm PD đông IQF :
RỬA 1
SƠ CHẾ 1, RỬA 2
BẢO QUẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
4.3 Thuyết minh quy trình :

 Tiếp nhận nguyên liệu :
VÔ BỌC, DÒ KIM LOẠI,
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN, XUẤT XƯỞNG
CẤP ĐÔNG
CÂN 1
MẠ BĂNG 1
TÁI ĐÔNG
CÂN 2
PHÂN CỠ, RỬA 4
PHÂN MÀU
SƠ CHẾ 2, RỬA 3
XỬ LÝ PHỤ GIA
CHỜ ĐÔNG
MẠ BĂNG 2