Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp

-1-


Chương1
MỞ ĐẦU


1.1 Đặt vấn đề
Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và
khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu
vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung
phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến
th
ủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch
xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước.
Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch
chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi
trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào
đó thì hàng loạt công ty chế
biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các
công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và
sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không
ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩ
m.
Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy
sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được
nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và
khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong
vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vự
c
Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các

mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh.
Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự
phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủ
y Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM,
-2-
sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP
cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài:
“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty
TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp
1.2 Mục tiêu đề tài
-Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình.
-Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuấ
t tại nhà máy.

-3-


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU


2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP.
Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd
Tên viết tắt: QVD
Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp
Tel: (8467) 3763.445
Fax: (8467) 3763.446
Email:
Website: www.qvdseafood.com
Code EU: DL 376
Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 –
TP.HCM.
Hoạt động chính:
Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do
ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con
trai là Qúy, Vinh, Duy.
Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia
công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy
đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP.
-4-

Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản
(Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của
Châu Âu (chứng nhận HACCP).
2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc
a) Về vị trí địa lý:
Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với
đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợ
i.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công
ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên
chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
b) Về cơ sở vật chất:
Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây
dựng rộng lớn, thoáng mát.
Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý n
ước thải, nước cấp, được xây
dựng cách ly nhau.
Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch,
một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau.
Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một
phân xưởng nữa.
Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe
để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát.
Có căn tin phục vụ rộng lớ
n, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng
mát.
c) Về trang thiết bị
Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày
đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế
do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết
kế.

Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như:
+Có hệ thố
ng ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu.
+5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h.
+2 kho đá vảy
-5-
+5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy
nhỏ quay với công suất 300 kg/h.
+3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h.
+4 băng chuyền cấp đông IQF công suất
+5 tủ đông tiếp xúc
+2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại
hàng cao cấp.
+2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn.
Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m
3
/h, hệ thống xử lý nước
cấp 2000 m
3
/1 ngày.

2.1.4 Sơ đồ tổ

-6-




















TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC
TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH

THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC
TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ
TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ
TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN

TỔ
TRƯỞNG
THÀNH
PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN
TUYỂN
DỤNG
ĐÀO
TẠO
NHÂN
VIÊN

VĂN
THƯ
NHÂN
VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN

HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC
TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN

TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH
THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC
TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ
TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ

TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN
TỔ
TRƯỞNG
THÀNH
PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN
TUYỂN
DỤNG
ĐÀO

TẠO
NHÂN
VIÊN
VĂN
THƯ
NHÂN
VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM

TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN
HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC

TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH
THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC
TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ

TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ
TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN
TỔ
TRƯỞNG
THÀNH
PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN

TUYỂN
DỤNG
ĐÀO
TẠO
NHÂN
VIÊN
VĂN
THƯ
NHÂN
VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG

PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN
HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ

-7-

2.1.5 Thị trường xuất khẩu của công ty
Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada,
Mêxicô, Úc...Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực, chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất
khẩu của công ty.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự
chuyển biến tích cực.
2.1.6 Hoạt động kinh doanh
Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt nhữ
ng kết quả khả quan, chỉ
sau hơn 1 năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty đã phát triển được các thị
trường có nhiều tiềm năng như: EU, Úc, Trung Đông...
Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội
địa,sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể
thấy thị
trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ, bên cạnh đó EU là một thị trường đầy
tiềm năng cần được khai thác tốt hơn.
Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội
địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua
các nhà phân phối lớn, các siêu thị, từ đó mớ
i đến tay người tiêu dùng. Có một điều
thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ. Tuy
vậy, điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra
với thương hiệu của khách hàng.
2.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
a) Các giai đoạn phát triển
Nói về thủy sản không th
ể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.
Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh
tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển

của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:
Giai đoạn 1975-1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng
lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm
1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim
ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới
-8-
giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Trang bị bảo quản
nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối
trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn
lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biế
n đông lạnh với tổng
công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong
nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho
chế biến từ 20 - 30%.
Giai đoạn 1981-1994
Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các
chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản
lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng
đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng
1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nh
ất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với
tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến
thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày.
Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000
tấn/ngày... đã tạo ra bước phát triển nhả
y vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi
của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị
kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên

liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
Giai đoạn1994 - 2000
Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các
ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã
được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ
USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên
gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệ
p hoá, hiện đại hoá chỉ mới là
bước đầu.
Giai đoạn 2001 đến nay
Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu
trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở -
-9-
doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%)
đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới;
trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng…
Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng
lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vữ
ng chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU
và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng
hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn,
giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD.
Nguồn(
www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf )
b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ
tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu
thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng
khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD
đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong

top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu
thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).

Hiện nay mặc
dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn,
tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng
khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do
tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển th
ị
trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất khẩu tăng khoảng
1,5% với 116.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD. Ngoài ra, sản
lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8.870 tấn với giá trị đạt 28,4 triệu USD. Mặt hàng tôm
(đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD. Nhật Bản
là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm c
ủa Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng
giá trị xuất khẩu tôm của cả nước.
Nguồn( )
-10-
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
2.16
2.4
2.74
3.36
3.76
4.5
0
0.5
1
1.5
2

2.5
3
3.5
4
4.5
5
2003 2004 2005 2006 2007 2008
Năm
Tỷ USD
KNXK
Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các năm
c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008
Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa và mực, bạch tuộc
đông lạnh - 3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao.
Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt
trị giá 1,6 tỷ USD trong năm 2008, tăng 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái. Cá tra, basa
chiếm 32,4% t
ỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao
nhất, tăng 53,3% so với cùng kỳ 2007. Xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn,
trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái.

-11-
Bảng 2.3 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008
Sản phẩm Khối lượng (tấn) Gía trị (USD) Tỉ lệ giá trị (%)
Tôm đông lạnh 191.553 1.625.707 36,00%
Cá tra, ba sa 640.829 1.453.098 32,40%
Cá ngừ 52.818 188.694 4,20%
Cá khác 131.656 414.087 9,20%
Mực và bạch tuộc đông
lạnh 86.704 318.235 7,00%

Hàng khô 32.676 145.762 3,20%
Hải sản khác 100.107 363.835 8,00%
Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100%
Nguồn(Trung tâm Thông tin Công nghiệp và Thương mại (VITIC))
36%
32,40%
4,20%
9,20%
7%
3,20%
8%
Tôm ĐL
Cá tra, basa
Cá ngừ
Cá khác
Mực và bạch tuôc ĐL
Hàng khô
Hải sản khác
Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008

2.3 Tình hình chế biến thủy sản ở Đồng Tháp
Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, vùng đất bãi bồi ven sông Tiền, sông Hậu dồi
dào nguồn nước ngọt, vài năm gần đây, diện tích nuôi cá tra, cá basa ở Đồng Tháp
phát triển nhanh. Nếu như toàn vùng ĐBSCL có khoảng 10.000 ha thì chỉ riêng Đồng
Tháp đã có gần 2.400 ha nuôi cá bãi bồi, sản lượng hàng năm lên đến trên 285.000 tấn.
Cùng với các tỉnh An Giang, Cần Thơ…Đồng Tháp
đã góp phần đưa thương hiệu cá
tra, cá basa của Việt Nam trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược có mặt ở 126 nước
trên thế giới.
Với lợi thế này, nhiều doanh nghiệp đã đến Đồng Tháp để xây dựng nhà máy

chế biến thức ăn thủy sản phục vụ vùng nuôi, nhiều doanh nghiệp khác thì xây dựng,
mở rộng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất kh
ẩu. Hiện tại, trên địa bàn tỉnh đã
có 8 nhà máy chế biến thủy sản đang hoạt động với công suất thiết kế 240.000 tấn
nguyên liệu/năm, gần bằng với sản lượng cá nuôi trong tỉnh nhưng đến cuối năm này,
-12-
số lượng nhà máy đi vào hoạt động sẽ tăng gấp đôi, đó là chưa kể 4 nhà máy mở rộng
quy mô, nâng công suất lên gấp 3 lần so với hiện nay.
Đồng
Tháp hiện có diện tích nuôi cá tra xuất khẩu gồm 936 ha, tính ra có hơn
30% diện tích ao hầm, bãi bồi ngừng nuôi cá tra.
Nguyên nhân là do giá cá tra tụt giảm gây bất lợi cho người nuôi, nhiều hộ bị lỗ
không tiếp tục thả nuôi. Nguyên nhân người nuôi treo ao, không chỉ do bị lỗ, mà còn
nhiều nguyên nhân khác như: tình hình vay vốn nuôi gặp khó khăn (khó vay), tiêu thụ
gặp nhiều trở ngại; bán chịu cho các doanh nghiệp chế biến trong thời gian dài; giá
thức ăn thủy sản liên tục tăng. M
ột số nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản trước đây bán
cho người nuôi nợ gối đầu từ 1-2 tháng cuối vụ, nhưng nay do giá nguyên liệu tăng
cao, gặp khó khăn về vốn nên những thỏa thuận nầy không còn thực hiện, người nuôi
cá phải thanh toán tiền mặt 100% trước khi nhận thức ăn; cá quá lứa lại bán với giá
thấp...Do vậy nhiều người nuôi cá tra ở Đồng Tháp dự kiế
n ngừng sản xuất.
Nguồn ()
Giải pháp để duy trì và ổn định nguồn cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu
ở Đồng Tháp:
Để đáp ứng nhu cầu cá tra nguyên liệu cho chế biến, nhiều nhà máy chế biến
thuỷ sản trong tỉnh Đồng Tháp đã lập dự án thuê đất để tổ chức sản xuất; thuê nuôi gia
công theo hình thức đầu tư con giống, thức ăn, thu hồi sản phẩm, tr
ả tiền thuê nuôi trên
khối lượng sản phẩm thu hoạch; thuê ao trực tiếp thả nuôi...

Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản đã quan tâm nhiều hơn đến việc ký kết
hợp đồng tiêu thụ cá tra với người nuôi. Các nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản cũng
đã bắt đầu liên kết với người nuôi cá để cung cấp thức ăn và liên kết tìm kiếm nhà máy
tiêu thụ cá nguyên liệu. Đây là h
ướng đi phù hợp nhằm duy trì ổn định nguồn nguyên
liệu cho chế biến xuất khẩu, tránh tình trạng cung vượt cầu.

Nguồn (
)
Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2009:
Trong tình hình thực tế hiện nay, do sản xuất cá tra kém hiệu quả, thiếu vốn đầu
tư nuôi tiếp nên có một số hộ sau khi thu hoạch vụ nuôi năm 2008 không thể tiếp tục
đầu tư cho vụ nuôi 2009 và phong trào nuôi cá tra tràn lan đến 09 tỉnh ĐBSCL. Vì
vậy, tạo ra sức ép về thị trường tiêu thụ, dẫn đến tình trạng mất cân đối v
ề cung-cầu,
-13-
giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm, gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng
nuôi của năm 2009 sẽ giảm. Để giữ ổn định sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu cơ bản
cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh
Đồng Tháp, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xu
ất và
tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha, sản lượng 240.000 tấn (tùy tình
hình thực tế về thị trường tiêu thụ mà điều chỉnh sản lượng nuôi phù hợp), đảm bảo
khoảng 80% nhu cầu thị trường, cân đối không để sản lượng nuôi vượt nhu cầu tiêu
thụ.
(
)
2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở khoảng 140 thị trường trên thế giới,

đồng thời đã hình thành thế chủ động cân đối về thị trường tiêu thụ sản phẩm, bảo
đảm duy trì tăng trưởng bền vững.
Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến
nay. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu th
ụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam,
tiếp đó là thị trường EU. Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí
khá ổn định.
+ Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt
Nam. Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng,
nhất là tôm đông lạnh, các sản phẩm tươi số
ng như cá ngừ, cá thu và cua. Cá tra,
basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ. Mặc dù
các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này,
nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng.
+ Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam. Các sả
n phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, cá và cá ngừ của Việt Nam đều
có doanh số tương đối lớn trên thị trường Nhật Bản, đặc biệt là mặt hàng tôm
Nobashi. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm
thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị
trường Nhật Bản.
+ EU: là thị
trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là
thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy
-14-
định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường
EU đã có sự tăng trưởng liên tục và có những biến đổi về chất kể từ năm 2004 đến
nay. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của
hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới
+ Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhậ

p khẩu thuỷ sản trung
bình trên thế giới. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn
là mua bán qua biên giới, quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp
với các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là thị trường lớn, có tiềm năng song cạnh
tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu
quả
là khó khăn. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản
hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu
thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất.
+ Một số thị trường khác:
Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất
là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yế
u nhập khẩu cá biển, mực, bạch
tuộc.
Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ
không đều.
Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây
cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến
rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản c
ủa Việt Nam.
Nguồn()

-15-
Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008
Thị trường Số lượng(tấn) Gía trị(USD) Tỉ lệ giá trị
EU 349.672 1.144.462 25,4%
Gồm:Đức 59.229 207.586
Tây Ban Nha 57.443 157.224
Italia 47.329 156.226
Hà Lan 42.015 140.956

Bỉ 26.645 108.274
Nhật Bản 134.943 828.350 18,4%
Mỹ 108.064 744.623 16,5%
Hàn Quốc 91.762 300.748 6,7%
Nga 125.199 217.761 4,8%
ASEAN 75.582 195.012 4,3%
Trung Quốc 46.013 157.139 3,5%
Gồm: Hồng Kông 24.354 79.378
Ucoraina 78.870 156.320 3,4%
Ôxtrâylia 26.111 135.505 3,0%
Các nước khác 200.127 629.499 14,0%
Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100%
25,40%
18,40%
16,50%
6,70%
4,80%
4,30%
3,50%
20,40%
EU
Nhật
Mỹ
Hàn Quốc
Nga
ASEAN
Trung Quốc
Nước khác

Hình 2.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008

Nguồn(
)
2.5 Đặc điểm sinh học của cá tra
-16-
2.5.1 Phân loại và phân bố
Bộ Siluriformes
Họ Pangasiidae
Giống Pangasius Hình 2.5 Cá tra
Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980).
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành
chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.5.2 Đặc điểm sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơ
i bạc, miệng rộng,
có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14
% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị
sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C.
2.5.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
2.5.4 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫ
n nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữ
u cơ, động vật đáy….
2.5.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở
lên.
-17-
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực - cái.
Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở
cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ
ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ
khu vực ngã tư giao
tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi
nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể t
ừ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.6 Thành phần hóa học của cá tra
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16÷21 28
Lipid 0,1 0,2÷25 67
Carbohydrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2÷1,5 15
Nước 28,0 66÷81 96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cá tra phi lê

Thành phần Tỷ lệ(%)
Protid 18 ÷ 20
Lipid 2,65
Nước 77 ÷ 80
(Lê Minh Kha, 2003)
Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng
cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt.
-18-
Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ
tuổi.
2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo bảo
hòa
Cholesterol Natri Protein
124.52 cal 30.84 cal 3.42 g 1.64 g 25.2 mg 70.6 mg 23.42 g

Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003)
2.8 Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần
điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.5
0
C đến
-1
0
C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật
bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và
trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian
bào.
Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu t
ươi tốt; vi sinh vật
không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ
lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là
cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy
sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệ
u thủy sản giảm cấp dần
dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt.
Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong
cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó,
ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới
dạng những lớp mỏng.
Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải:
-Rửa sạch nguyên liệu.
-Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
-Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.