Đề tài pectinase và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

 GIÁO VIÊN GiẢNG DẠY:
 TRẦN THỊ DUNG
 SINH VIÊN THỰC HIỆN
 LÊ THỊ NGỌC HIỀN : 06116021.
 ĐOÀN HỮU NGỌC : 06116050.
 NGUYỄN VĂN TIẾN : 06116089.
 ĐOÀN THỊ MINH TRANG : 06116092.
 TỔNG QUAN VỀ PECTINASE.
 QUÁ TRÌNH THU PECTINASE.
 ỨNG DỤNG TRONG CNTP.
 TỔNG KẾT.
Pectinase là thuật ngữ dùng chung cho
các enzyme phân cắt pectin, một cơ
chất polysaccharide tìm thấy trong
vách tế bào thực vật.

 Pectinase được tạo ra trong quá trình chín
tự nhiên của một số loại quả, cùng với
cellulase, nó làm mềm vách tế bào.
 Pectinase được tìm thấy từ hai nguồn
chính là thực vật và nấm.
 Enzyme thương mại chủ yếu là pectinase
từ Aspergillus sp.

Pectinase được chia làm 2 nhóm:
 Nhóm thứ nhất: Hydrolase:
 Pectinesterase ( PE).
 Polygalacturonase (PG).
 Polymethylgalacturonase (PMG).

Nhóm thứ hai: Transeliminase(TE):
 Pectin transeliminase ( PTE).
 Polygalacturonate transeliminate (
PGTE).

 Môi trường giữ giống PGA:
 Môi trường nuôi cấy không có chất cảm
ứng:
 Môi trường nuôi cấy có tính cảm ứng:

Erwinia
carotovora
Aspergillus sp A.niger
 Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase từ
canh trường bề mặt:
 Nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp bề
mặt thường dùng môi trường dùng môi
trường rắn, đôi khi dùng môi trường lỏng.
 Môi trường sản xuất gồm: cám mì, bã củ cải,
pectin hòa tan,proto pectin,…

 Thu chế phẩm enzyme pectinase từ canh
trường bề sâu:
 Phương pháp hiếu khí:
 Phương pháp yếm khí:
 Phương pháp tách chiết pectinase từ canh
trương nuôi cấy nấm mốc:

 Chúng được dùng để điều chế nước quả từ

các nguyên liệu quả nghiền hoặc làm trong
nước quả ép.
 Cơ chế tác dụng của pectinase là phá vỡ
protopeptin.
 Việc sử dụng pectinase không những làm
tăng lượng nước ép quả mà còn có hiệu quả
khi thu hoạch trái cây.
 Trong chế biến nước quả trong thì chế
phẩm pectinase phải có enzim endo và exo
polygalacturonase, enzym pectinesterase và
proteases.
 Quá trình trong dịch quả có 3 giai đoạn:
o Giai đoạn “bất ổn hóa” hay thường gọi là
trạng thái “phá vỡ” .
o Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái phá
vỡ và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.
o Giai đoạn cuối cùng kết thúc sự phân giải
pectin.

 Trong sàn xuất rượu vang sử dụng
pectinase không những cho phép tăng hiệu
suất tách chiết nước quả , tốc độ lọc,
 Trong sản xuất rượu vang giai đoạn thu
nhận dịch quả đã có sử dụng pectinase làm
trong dịch quả rồi mới cho lên men .