Đề tài tổng quan về quy trình sản xuất kefir

GVHD: NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH

Sinh viên thực hiện
ĐINH THÀNH LONG
NGUYỄN MINH HOÀI
TRẦN THỊ KIM HOÀN
ĐỖ TUẤN ANH


NỘI DUNG BÁO CÁO
TỔNG QUAN VỀ KEFIR
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BẢO QUẢN VÀ CÔNG
DỤNG
HƯỚNG PHÁT TRIỂN
TỔNG QUAN VỀ KEFIR
 Tên gọi: kefir, keefir, kephir, kewra,
talai,….
 Nguồn gốc:
Miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết
cũ.
Kefir được lên men tự nhiên trong
những túi da thú, bồn gỗ sồi.

TỔNG QUAN VỀ KEFIR
 Đặc điểm:
Dạng hạt.
Màu từ trắng đến vàng nhạt.
Kết thành chùm với nhau tạo dạng
tương tự hoa chou-fleur.
Đường kính trung bình (0,3÷2) cm.

TỔNG QUAN VỀ KEFIR
 Thành phần hạt Kefir:
Vi khuẩn
 Lactobacilli (65-80%)
 Lactococci (20%)
 Nấm men (5÷10%)
 Bacilli, Streptococci
 A.aceti
 A.racens
 Một số VSV khác tổ chức thành khối cầu
VSV.

TỔNG QUAN VỀ KEFIR
 Thành phần hạt Kefir:
Thành phần khác:
 Polisaccharide gồm: glucose và
galactose với tỉ lệ cân đối.
 Protein (chiếm khoảng 30% tổng chất
khô).
 Carbohydrate (25÷50%).
TỔNG QUAN VỀ KEFIR
 Chu kì phát triển của hạt kefir:
 Hình thành từ những màng bao bọc
mỏng không theo quy tắc.
 Hình thành những hạt con.
 Tác động bên ngoài  một  phần
thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra
thành hạt tự do  nhân giống thành hạt
mẹ.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Quy trình sản xuất men giống
Sữa tươi/sữa gầy/sữa
hoàn nguyên
Giống vi sinh vật
hạt kefir

Thanh trùng

Cấy giống

Nhân giống

Lọc thô

Xử lý

Giống VSV cho
xuất khẩu

Hạt kefir
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Quy trình sản xuất men giống
 Thuyết minh quy trình
☼ Môi trường chuẩn bị giống
- Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa
hoàn nguyên.
- Hàm lượng chất khô: 11÷12%.
- Sữa được thanh trùng ở

90÷95
0
C, trong 30÷45 phút,sau đó đưa về
23÷25
0
C để chuẩn bị cấy giống.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Quy trình sản xuất men giống
 Thuyết minh quy trình
☼ Cấy giống và nhân giống
- Hạt kefir: 5% theo khối
lượng
- Nhiệt độ: 23÷25
0
C
- Khuấy trộn môi trường trong
thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ
- Kết thúc khi pH = 4,5.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Quy trình sản xuất men giống
 Thuyết minh quy trình
☼ Lọc:
- Thu được hạt kefir lọc thô và dịch
- Dịch: chứa các vi khuẩn lactic và
nấm men  sử dụng để cấy giống vào
môi trường sữa nguyên liệu để sản
xuất kefir
- Chưa đủ thể tích giống cần
dùng: tiếp tục nhân giống thêm một cấp
nữa

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Quy trình sản xuất men giống
 Thuyết minh quy trình
☼ Xử lý :
- Rửa trong nước vô khuẩn ở
nhiệt độ thấp (6÷10
o
C)  lọai bỏ các tạp
chất bám trên bề mặt hạt.
- Có thể dùng sữa gầy vô trùng để
rửa hạt.
- Hạt kefir đã rửa sạch đem bảo
quản trong nước vô khuẩn họăc dung dịch
NaCl 0,9%.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Qui trình sản xuất sữa chua kefir
Giống vi sinh
vật
Sữa
nguyên liệu
Chuẩn hóa
Lên men
Đồng hóa
Cấy giống

Thanh trùng
Làm lạnh
Ủ chín
Làm lạnh
Rót sản phẩm

Kefir (bảo quản
lạnh)
Bao bì

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Qui trình sản xuất sữa chua kefir
 Thuyết minh quy trình
☼ Chuẩn hóa
- Mục đích: hiệu chỉnh hàm
lượng chất béo trong sữa nguyên liệu.
- Sản phẩm kefir có hàm lượng
chất béo dao động từ 0,5÷6%, thông
thường là 2,5÷3,5%.