cá hun khói ngâm dầu

Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Công nghệ Đồ
Công nghệ Đồ
hộp
hộp
Cá Hun Khói Ngâm Dầu
Cá Hun Khói Ngâm Dầu
GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà
GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà
Lớp: ĐHTP4LT
Lớp: ĐHTP4LT
SVTT:
SVTT:
Vũ Như Anh
Nguyễn Chí Cẩm
Đinh Thị Liên
Trần Thị Nguyệt Minh
Vũ Thị Thêu
Hà Thị Quỳnh Thơm
Trương Quốc Việt
QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ HUN KHÓI NGÂM DẦU
Nguyên
liệu
Xử lý cơ học
Rửa
Phi lê
Ướp muối
Khử muối
Luộc

Hun khói
Để nguội
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Cắt khúc
Xếp hộp
Rót dầu
Ghép mí
Dầu,
gia vị
Dán nhãn, bao
gói
Sản
phẩ
m
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
1. Nguyên liệu:
•
Các loại cá mang đi hun khói thường là cá tươi hoặc cá mặn.
Các loại cá hun khói mang đi đóng hộp như cá thu, cá ngừ, cá
hồi, … Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%.
Không đưa vào sản xuất những loại cá không chắc thịt, không
đủ lượng béo.
•
Chọn cá ngừ sọc dưa, cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, mang còn
đỏ, miệng khép kín, mắt trong suốt, không bị xây sát, bụng
nguyên vẹn.
•
Trọng lượng cá lớn hơn 1kg. Sau khi mua về phải chế biến

ngay, nếu không chế biến ngay thì phải cấp đông ở -18 ÷ -24
0
C
•
Nguyên liệu phụ: dầu ăn, muối, nước, bột ngọt, hành tỏi, gừng,
quế, đường.
Cá ngừ sọc dưa
Phân bố: miền Trung và vịnh Bắc bộ,…
Mùa khai thác: quanh năm
Cá ngừ có nhiều thịt, nước 58 – 72%, protein: 3 -14%, khoáng: 1.2 – 1.6%,
lượng huyết: 5 -6%
Stripped tuna
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
2. Xử lý cơ học và rửa:
•
Mục đích: trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng
như các loại thực phẩm đóng hộp khác đều mong muốn thành
phần bên trong hộp không bị biến đổi. Để đạt được sự mong
đợi đó thì nguyên liệu cần thiết phải qua quá trình chế biến sơ
bộ để sản phẩm cuối cùng đạt được những yêu cầu đề ra.
•
Cá lạnh đông cần phải được tan giá nhanh (nhưng ở nhiệt độ
thích hợp). Tiến trình tan giá cần phải điều khiển thông số
nhiệt độ và thời gian.
•
Đối với cá ngừ tươi khi mua về đem rửa bằng nước máy, sau
đó bỏ đầu nội tạng, vây, đuôi và những phần không ăn được,
giữ lại phần thân. Sau đó lại rửa sạch lại bằng nước máy.
Thông thường tại các nhà máy thủy sản người ta rửa bằng
dung dịch Chlorine 50ppm.

THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3. Phi lê:
•
Mục đích: da cá là phần ăn được tuy nhiên đối
với một số loại cá da được tách ra nhằm mục
đích cảm quan đặc biệt là cá thu và cá ngừ.
•
Tiến hành: tách da bằng hóa chất được sử dụng
bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở
nhiệt độ 70 - 80
o
C với pH từ 11 - 14. Sau vài
phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào
cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào
dung dịch HCl, có pH từ 1 - 4 để trung hòa
lượng kiềm dư còn lại trong cá.
•
Cá ngừ được tách da chia làm 4 khối thịt và
không được làm vỡ nát khối thịt cá.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
4. Ướp muối:
•
Mục đích: làm tăng hương vị cho sản phẩm, tiêu diệt một phần
vi sinh vật có trong thịt cá.
•
Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ
lượng nhỏ muối MgCl
2
nào.
•

Tiến hành: pha dung dịch muối với nồng độ 10-15% ngâm
trong 10-20 phút, đảm bảo kết thúc quá trình ngâm muối thì độ
mặn của cá đạt từ 1.5 – 2%.
•
Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra
từ cá, để ngăn chặn sự lây nhiễm nước muối cần được thay
mới thường xuyên.
•
Trong quá trình ngâm muối nên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt
độ cần được cố định bằng hằng số.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
5. Khử muối:
•
Mục đích: giảm độ mặn của nguyên liệu, đồng thời cũng có tác
dụng rửa sạch nguyên liệu.
•
Tiến hành: khử muối ta có thể dùng nước ngọt, nước mặn để
khử. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì điều đó làm
tổn thất nhiều chất hữu cơ, chỉ nên thay nước nhiều lần để tăng
tốc độ khử.
6. Để ráo:
•
Sau khi rửa muối, cần để ráo để loại bớt nước ra khỏi cá, dễ
dàng hơn cho công đoạn hun khói.
7. Luộc:
•
Mục đích: làm chín cá, tạo độ săn chắc cho cơ thịt cá, khử
tanh và tạo vị thơm cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật
còn lại trong công đoạn ướp muối.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH

•
Tiến hành: đun nước sôi 100
0
C rồi mới cho cá vào, trong quá
trình đun để nước sôi nhẹ, thời gian luộc là 25 phút, sau đó
làm nguội cá bằng quạt gió. Mục đích không cho nước ngấm
vào bề mặt cá, nấm mốc sẽ phát triển. Nhiệt độ cá sau luộc
<30
0
C.
8. Hun khói:
•
Mục đích: nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, tiêu diệt các vi
sinh vật trên bề mặt nên kéo dài thời gian bảo quản, và tạo ra
dạng sản phẩm mới.
•
Tiến hành: chuẩn bị đốt lò, tạo nhiệt độ lò là 100
0
C, sau đó dập
lửa để tạo khói, điều chỉnh nhiệt độ lò trong quá trình hun là
70
0
C. Xếp cá lên vỉ, mỗi vỉ 2-5kg. Xếp cá thành lớp và các
miếng cá không dính vào nhau để khói lưu thông được tốt
trong lò đun, thời gian hun 50÷60 phút, cứ 15 phút đảo vỉ 1
lần.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Yêu cầu cá sau khi hun: màu vàng rơm, thơm ngọt
tự nhiên, bề mặt săn mịn.

Hình: Quá trình xếp cá lên vỉ
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:
–
Nguồn nhiên liệu: Để có được lượng khói cần thiết cần phải
khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ
ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 ÷ 30%.
–
Thành phần của khói: có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong
thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid
hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác
như CO
2
, CO, O
2
, N
2

•
Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm:
•
Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm.
•
Ảnh hưởng đến sức khỏe con người: Từ xưa đến nay chưa có
phát hiện nào về sự ngộ độc cá hun khói. Qui định của vệ
sinh thực phẩm là lượng formaldehyde khôngvượt quá
20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản
phẩm chỉ khỏang 5 ÷ 13mg%. Như vậy không thể gây
độc, khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học

và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của
nó.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
Thiết bị hun khói.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
9. Để nguội: Làm nguội sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn cắt
khúc.
10. Cắt khúc:
•
Trước khi cắt, gọt bỏ phần cứng, cháy cạnh và da còn sót lại.
Cắt cá với kích thước tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.
11. Vào hộp:
•
Các dụng cụ sử dụng ở khu vực cho sản phẩm vào hộp phải
được làm vệ sinh thường xuyên.
•
Cá cho vào hộp phải là thực phẩm sạch, đủ quy cách như đẹp,
đủ trọng lượng và nguyên vẹn, kích thước phải đạt theo yêu
cầu để phù hợp với kích thước hộp.
•
Khi xếp cá vào hộp và rót dầu thì phải có một khoảng không ở
trên đỉnh hộp, thường là vài mm.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Các hộp cá thì phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng,
kích thước của các miếng cá.
•
Khối lượng cho vào hộp phải đúng với khối lượng ghi trên bao
bì, đảm bảo tỷ lệ nước cái
•

Cần giữ cho miệng hộp được sạch sẽ, không để dầu mỡ dính
vào dính vào mép hộp.
•
Công đoạn này phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, vì nó
ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh
trùng.
12. Rót dầu:
•
Ta có thể sử dụng các loại dầu như: dầu oliu, dầu hướng
dương, dầu đậu nành, dầu đậu phộng…để tạo ra sản phẩm cá
ngừ hun khói ngâm dầu.
•
Vì trong điều kiện đất nước ta có nguồn nguyên liệu hạt đậu
nành sẵn có nên ta chọn dầu đậu nành để rót vào hộp.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Ta phải chọn dầu trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ
lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào
miệng không dính và có mùi thơm, không có vị chua hoặc đắng,
hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng
acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá
0.15-0.3%.
13. Bài khí:
•
Mục đích:
•
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài
hộp.
•
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

•
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
•
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
•
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Phương pháp bài khí: Đối với sản phẩm cá ngừ hun khói
ngâm dầu ta chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt. Cá sau khi
được hun khói thì ta xếp đầy vào hộp. Ta tiến hành gia nhiệt
dầu đến 80
o
-90
o
C rồi tiến hành rót nóng. Nhờ được đun nóng,
không khí trong thực phẩm, không khí trên khoảng không đỉnh
hộp sẽ thoát ra. Sau khi bài khí các hộp được ghép mí ngay vì
khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ sẽ tạo ra độ
chân không.
14. Ghép mí:
•
Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách sản phẩm thực
phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nắp
hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
•
Thử độ kín của đồ hộp: Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn
phải kiểm tra độ kín theo từng chu kì của giai đoạn sản xuất.
Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ
kín.

THUYẾT MINH QUI TRÌNH
•
Sau khi ghép mí đồ hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ
phần nguyên liệu còn bám dính trên hộp. Nếu không rửa lại,
lượng nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng trong suốt quá trình xử lí
nhiệt và không thể tách ra được sau đó.
Máy ghép nắp tự động Máy ghép nắp bán tự động
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
15. Thanh trùng:
•
Mục đích:
–
Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong các quá trình chế biến
trước, giúp sản phẩm bảo quản được lâu.
–
Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng
phong vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của cá ngừ và tạo
ra nét hấp dẫn riêng của sản phẩm đồ hộp cá ngừ xông khói
ngâm dầu.
•
Chế độ thanh trùng:
–
Với loại đồ hộp cá ngừ hun khói ngâm dầu là loại đồ hộp ít
chua có pH từ 6.3 – 6.7 nên sử dụng chế độ thích hợp với
nhiệt độ thanh trùng từ 112 - 120
0
C.
–
Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng sau:
THUYẾT MINH QUI TRÌNH

16. Làm nguội:
•
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh
chóng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín thực phẩm, sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng đồ hộp.
•
Làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm
- Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
17. Bảo ôn: Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các
thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản
phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
C
P
CT
CBA
00
120
103515
−−
=
−−
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
17. Dán nhãn và bao gói:
•
Tráng lớp bảo vệ: Trong thời gian bảo quản, các bao bì sắt tây
rất dễ bị rỉ sét, vì vậy cần tráng lớp bảo vệ để phòng gỉ và tăng
thêm mĩ quan. Nguyên liệu thường dùng là các loại sơn hoặc
vecni chuyên dùng để sơn ngoài hộp. Yêu cầu của lớp sơn

hoặc lớp vecni là bám vào vách hộp tốt, có độ khô nhất định,
mặt sơn bóng, ít phai màu và không có mùi vị lạ.
•
Dán nhãn: Nhãn hiệu đối với thương phẩm có một ý nghĩa vô
cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách
hàng và cung cấp cho họ biết các thông tin về nội dung hàng
hóa. Vì vậy cách trình bày nhãn hiệu và màu sắc lựa chọn để
trang trí phải cân nhắc kĩ lưỡng và hấp dẫn khách hàng.
Thiết bị hun khói