THỊT HUN KHÓI

SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI
Chào Thầy và các bạn đã đến với chuyên
đề

Nguyên
liệu tạo
khói?
Mục đích của
việc hun
khói?
Khói có
tác dụng
gì?
Những biến đổi
của thịt khi hun
khói?
Thịt hun khói
Hun khói
thịt là gì?

•
Hun khói thịt là một trong
những biện pháp cổ xưa nhất để
bảo quản thịt và các sản phẩm
chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra
các sản phẩm mới có màu sắc,
hương vị đặc trưng mới lạ, dể
sử dụng, không cần chế biến lại
và chứa nhiều dinh dưỡng cần
thiết.

Hun khói thịt là gì?

Mục đích của hun khói
Tạo mùi
Tạo hương vị
Để bảo quản

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ thơm như: dẻ,
sồi, trầm, phong, trám….Ở các nước nhiệt đới thường
sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng.
Nguyên liệu tạo khói
Nguyên liệu tạo khói

Nguyên liệu tạo khói
Nguyên liệu tạo khói
Trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ
Lưu ý:

Không dùng các loại gỗ hay
mùn cưa của các loại cây có
nhựa như: thông, tùng,..vì
trong khói sẽ có nhiều bồ hóng
sẽ làm cho sản phẩm có màu
nhựa sẫm và vị đắng.

Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%,
nhiệt độ đốt lò 300-350
o
C thì
cho khói tốt nhất.

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong khói như:
phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon,..
Các hợp chất phenol: có khoảng 20 loại trong khói.
Có khả năng chống loại quá trình oxy hoá, tạo mùi vị
cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm thực
phẩm.
Các hợp chất alcohol ( rượu): tham gia vào quá trình
tạo mùi cho sản phẩm. Có tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật
Thành phần hóa học của khói

Các acid hữu cơ: làm giảm pH của bề mặt sản phẩm.
Có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thực phẩm
Các hợp chất carbonyl: có khoảng 20 loại. Có tác
dụng tạo mùi.
Các hợp chất hydrocacbon: chủ yếu là các hợp chất
hydrocacbon đa vòng. Là thành phần gây ung thư.
Thành phần hóa học của khói