Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









ðINH THỊ HIỀN


NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỨT MƠ KHÔ (DẠNG Ô MAI)
Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn 1: TS. LÊ XUÂN HẢO
2: TS. NGUYỄN THỊ THANH THUỶ

HÀ NỘI - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012
HỌC VIÊN



ðinh Thị Hiền





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii
LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu

sắc tới TS. Lê Xuân Hảo - Phòng phụ phẩm và môi trường nông nghiệp, Viện
Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và cô giáo, TS. Nguyễn Thị
Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm ñã trực tiếp hướng dẫn và tận tình
chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt
nhất ñể tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, cán bộ nghiên cứu Phòng phụ
phẩm và Môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch, Công ty TNHH Hồng Lam ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè ñã
luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Học viên



ðinh Thị Hiền



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii

Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục hình ix
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích, yêu cầu 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về quả mơ 3
2.1.1 Nguồn gốc, phân loại 3
2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả mơ 4
2.1.3 Một số sản phẩm từ quả mơ 6
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả mơ 8
2.3 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai 9
2.3.1 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai trên thế giới 9
2.3.2 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai ở Việt Nam 10
2.4 Tác dụng của ô mai mơ 12
2.5 Công nghệ chế biến mứt khô, ô mai 13
2.6 Quy trình sản xuất mứt mơ khô (ô mai) 17
2.7.1 Máy phân loại quả 20
2.7.2 Thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí 21
2.7.3 Máy châm quả 21
2.7.4 Thiết bị chần quả, thẩm thấu 21
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

2.7.5 Máy sấy quả 22
2.7.6 Một số máy móc thiết bị khác 22
2.8 Một số vấn ñề tồn tại của công nghệ chế biến mứt khô, ô mai

hiện nay 22
2.9 Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô
(dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 26
3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 29
3.1.1 Nguyên liệu 29
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29
3.2 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu 29
3.2.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 29
3.2.2 Thời gian 30
3.3 Nội dung nghiên cứu 30
3.4 Phương pháp nghiên cứu 31
3.4.1 Phương pháp công nghệ 31
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33
3.4.3 Phương pháp phân tích 38
3.4.4 ðánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho ñiểm 39
3.4.5 Xử lý số liệu 39
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm 40
4.1.1 Kết quả xác ñịnh ñộ chín thích hợp của mơ nguyên liệu 40
4.1.2 Kết quả xác ñịnh phương pháp xử lý tạo hình 42
4.1.3 Kết quả xác ñịnh phương pháp khử ñắng cho quả mơ 46
4.1.4 Kết quả xác ñịnh chế ñộ xử lý nhiệt 48
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ thẩm thấu ñến chất lượng
sản phẩm 51
4.2.1 Kết quả xác ñịnh thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối 51

4.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong
dịch thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm 52
4.3 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời
gian) tới chất lượng sản phẩm 54
4.4 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ phối trộn ô mai mơ 56
4.5 Kết quả lựa chọn bao bì cho sản phẩm ô mai mơ 58
4.6 ðề xuất hoàn thiện hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô
(dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 60
4.6.1 ðánh giá chất lượng sản phẩm 60
4.5.2 ðánh giá hiệu quả kinh tế 61
4.5.3 Mô hình sản xuất thử nghiệm ô mai mơ quy mô 2.250 kg nguyên liệu 63
4.5.4 Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
5.1 Kết luận 68
5.2 Kiến nghị 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC 73

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Ý nghĩa

BB Bao bì
BYT Bộ Y tế
CK Chu kỳ
CNSTH Công nghệ sau thu hoạch

CPTP Cổ phần thực phẩm
CQ Châm quả
ðC ðối chứng
Kð Khử ñắng
HSCQ Hệ số cảm quan
NT Nhiệt ñộ, thời gian
PT Phối trộn
Qð Quyết ñịnh
SP Sản phẩm
SQ Sấy quả
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TH Tạo hình
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
TT Thẩm thấu
TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ 5
2.2 Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009 8
2.3 Các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện
công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 27
3.1 Bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt cho quả mơ 35
3.2 Thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ sấy quả mơ 36

3.3 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất ñiều vị cho ô mai mơ 37
3.4 Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị cho mứt mơ khô (dạng ô mai) 37
4.1 Thành phần sinh hóa của quả mơ ở các ñộ chín khác nhau 40
4.2 Ảnh hưởng của ñộ chín thu hái ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ
khô (dạng ô mai) 41
4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến chỉ tiêu hóa sinh
của mơ nguyên liệu 42
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến ñánh giá cảm
quan của sản phẩm 43
4.5 Ảnh hưởng của mật ñộ châm ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ khô
(dạng ô mai) 45
4.6 Ảnh hưởng của nồng ñộ NaCl ñến khả năng khử ñắng cho quả mơ 47
4.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaCl 5% ñến
khả năng khử ñắng cho quả mơ 48
4.8 Ảnh hưởng của chế ñộ xử lý nhiệt ñến chất lượng sản phẩm 50
4.9 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong
dịch thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm 53
4.10 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy tới chất lượng sản phẩm 55
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii
4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất ñiều vị ñến chất lượng sản
phẩm ô mai mơ 57
4.12 Ảnh hưởng của thành phần gia vị phối trộn ñến chất lượng sản
phẩm ô mai mơ 57
4.13. Ảnh hưởng của bao bì ñến chất lượng sản phẩm sau 6 tháng bảo quản 59
4.14. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh của ô mai (mơ gừng mặn ngọt) 60
4.15 ðánh giá hiệu quả kinh tế ñối với sản phẩm ô mai mơ 62

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

2.1 Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam 12
2.2 Thẩm thấu táo trong dung dịch ñường, muối và muối – ñường 16
2.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt khô (ô mai) 18
2.4 Máy châm quả 21
2.5 Thiết bị chần băng tải 21
3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến ô mai 31
4.1 Ảnh hưởng thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối ñến nồng ñộ
TSS trong dịch thẩm thấu ở các chu kì 52
4.2 Mô hình triển khai sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) quy mô
2.250 kg nguyên liệu 64
4.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Mơ là cây ñược trồng nhiều ở vùng rừng núi chùa Hương (Hà Nội) và

nhiều nơi khác như Bắc Cạn, Sơn La, Quả mơ có vị chua và hương thơm
ñặc trưng, thịt quả mơ có nhiều loại vitamin ñặc biệt là vitamin A, vitamin C,
citric axit, ñường do ñó mơ là vị thuốc tốt cho sức khỏe con người.
Sản lượng mơ hàng năm của nước ta khá lớn nhưng chủ yếu sử dụng ñể
ăn tươi, một phần rất nhỏ sử dụng cho chế biến và phần nhỏ khác ñược xuất
khẩu sang nước láng giềng Trung Quốc với giá thấp, gây thiệt hại lớn cho
người sản xuất.
Thực tế cho thấy, vào thời ñiểm thu hoạch, do thời gian thu hoạch ngắn
từ 30 ñến 45 ngày, mơ lại rất dễ bị hư hỏng do thành phần dinh dưỡng cao,
sức ñề kháng với các yếu tố thấp nên tổn thất sau thu hoạch rất lớn [10].
Do vậy, giải quyết ñầu ra cho quả mơ là vấn ñề cần thiết hiện nay. Việc
chế biến mứt khô (dạng mô mai) là một trong những biện pháp tốt, góp phần
thiết thực giải quyết ñầu ra cho nông sản nói chung và quả mơ nói riêng góp
phần nâng cao ñời sống người dân, giảm bớt cảnh ñược mùa nhưng mất giá
vẫn diễn ra hàng năm. Mứt mơ khô (dạng ô mai) truyền thống ñã quen với
người Việt Nam từ lâu nên thị trường khá rộng và có tiềm năng phát triển.
Không những thế, hiện nay sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) ñược coi là
một trong những sản phẩm của tinh hoa quà Việt. Ngoài ra, nếu chế biến tốt
còn có khả năng xuất khẩu sang một số thị trường như Nga, Mỹ
Một số kết quả khảo sát và nghiên cứu trong nước về chế biến mứt mơ
khô (dạng ô mai) cho thấy, hiện nay sản xuất ô mai chỉ thực hiện ở quy mô hộ
gia ñình và quy mô nhỏ. Tại một số cơ sở sản xuất mứt lớn tại Hà Nội có quy
mô lớn sản xuất mứt khô (dạng ô mai) mặc dù ñã có nhiều công ñoạn sử dụng
thiết bị tiên tiến nhưng còn một số công ñoạn sản xuất thủ công; quy trình sản
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

xuất chưa ñược thực hiện liên tục ảnh hưởng ñến chất lượng và công suất như
thẩm thấu muối bằng phương pháp ngâm trong dung dịch muối thời gian dài

sau ñó phơi dưới ánh nắng mặt trời…. làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản
phẩm, ñặc biệt là không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do ñó, nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt khô (dạng ô mai) ñạt
chất lượng cao, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và áp dụng công nghệ, thiết
bị ñồng bộ là rất cần thiết góp phần công nghiệp hóa, hiện ñại hóa công nghiệp
chế biến, tăng giá trị sản phẩm nông nghiệp, ổn ñịnh ñầu ra cho nông dân.
Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu hoàn
thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp”.
1.2. Mục ñích, yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai)
phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô quy ở mô công nghiệp, ñảm
bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản
phẩm.
- Xác ñịnh chế ñộ thẩm thấu muối, ñường ñến chất lượng sản phẩm
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời gian) ñến
chất lượng sản phẩm.
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất ô mai.
- Xác ñịnh ñược phương pháp và vật liệu bao gói phù hợp ñảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- ðề xuất ñược quy trình chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô
công nghiệp.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về quả mơ
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại
2.1.1.1 Nguồn gốc của cây mơ
Mơ (Prunus mume) là loại cây ăn quả ôn ñới có nguồn gốc ở miền Nam
Trung Quốc và miền Trung Á, sau ñó ñược ñưa tới Nhật Bản, Triều Tiên.
Loài cây này có lịch sử trồng trọt trên 4000 năm. Prunus mume là loài mơ
Châu Á và có quan hệ họ hàng với loài mơ Châu Âu (Prunus armeniaca) xuất
hiện ñầu tiên ở Ấn ðộ khoảng 3000 năm TCN [24].
2.1.1.2. Phân loại mơ
Ở Việt Nam, hiện nay có nhiều giống mơ nhưng phần lớn nhập nội từ
Trung Quốc, hình thành do lai tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Mơ có thể ñược
phân loại theo những tiêu chí khác nhau như: theo ñịa danh hay theo ñặc ñiểm
hình thái.
• Theo Trần Thế Tục có 4 nhóm mơ chính [10]:
- Mơ gié ñịa phương: bao gồm các giống mơ Lập Thạch, Tam
Thanh, Chùa Hương, ðông Mỹ. Nhóm này có ñặc ñiểm: mặt quả có lông mịn,
quả nhỏ và ñỉnh hơi tù, khi chín quả có màu xanh vàng, hương thơm.
- Mơ vàng ñịa phương: ðược trồng ở các vùng Bắc Thái, Lạng Sơn,
Lào Cai, Yên Bái, Vĩnh Phúc. Các tỉnh miền Bắc ñều có giống mơ này. Nhóm
mơ này có ñường kính thay ñổi từ 2,5 - 3 cm, khi chín có màu vàng, ăn ngọt
chua hoặc ngọt thanh dễ chịu, chín muộn hơn mơ gié.
- Mơ Vân Nam: Khi quả chín có màu vàng và xuất hiện những chấm
nhỏ màu tím trên vỏ, ñỉnh quả nhọn, quả to, hình trái tim.
- Song mai Hải Hậu (mơ mai): quả to, hơi giống quả mai nhưng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

nhẵn, không có lông tơ, quả chín có màu xanh. ðây là giống mơ có kiểu dáng
to, ñẹp, song chất lượng không cao, có giá trị thấp trên thị trường.

• Theo kết quả nghiên cứu của Trần Như Ý, ðào Thanh Vân (2000) có
thể phân biệt 2 loại mơ chính là mơ lông và mơ trơn:
- Giống mơ lông: Là giống mơ ñược trồng nhiều ở Bạch Thông (Bắc
Kạn), Mỹ ðức, Hương Tích. Quả nhỏ (10-20 g/quả), bề mặt có một lớp lông
tơ che phủ, hạt to chiếm 10-20% khối lượng quả. Quả khi chín có màu vàng
sáng, là giống mơ có chất lượng tốt nhất hiện nay bởi quả có màu sắc ñẹp và
có hương thơm ñặc biệt.
- Giống mơ trơn: Là giống mơ ñược trồng rộng rãi ở Bắc Giang, Thái
Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La, Tuyên Quang, Phú Thọ
Quả to, bề mặt nhẵn, màu xanh, không có lông. Giống này cho công suất cao.
Tuy nhiên, màu sắc không hấp dẫn và không có hương thơm như mơ lông nên
giá thấp hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả mơ
2.1.2.1. Thành phần hóa học của quả mơ
Thành phần hóa học của quả mơ rất phong phú. Ngoài những thành
phần chính như: ñường tổng số (8-10%), hàm lượng axit cao (4-6%), chủ yếu
là citric, malic, oxalic axit và một vài loại axit hữu cơ khác, trong quả mơ còn
có tới 22 loại axit amin mà ít nhiều ảnh hưởng ñến hương vị của mơ, có tới
0,37-0,8% muối khoáng rất cần cho cơ thể cùng với một lượng ñáng kể
caroten, vitamin C, pectin, peroxydase. Thành phần hóa học chính của quả
mơ ñược thể hiện ở bảng 2.1 [8].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ
Thành phần Hàm lượng
Nước (g) 82,7 - 89,3
Protein (g) 0,8 - 1,1
Lipid (g) 0,1 - 0,2

Glucid (g) 8,54
Axit hữu cơ (g) 4 - 6
Pectin (mg) 500 - 1300
Chất xơ (mg) 710
Vitamin C (mg) 5,0 - 15
Provitamin A (caroten) (mg) 0,7 - 6,7
Vitamin B
1
(mcg) 30 - 60
Vitamin B
2
(mcg) 30 - 90
Vitamin PP (mcg) 700 - 800
Vitamin B
6
(mcg) 70
Vitamin K (mcg) 3,3
Vitamin E (mcg) 500
Nguồn: [7]
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của quả mơ
Với mùi hương và vị chua ñặc biệt nên từ xa xưa quả mơ ñã ñược nhiều
dân tộc trên thế giới nhất là ở các nước phương ðông (Nhật Bản, Trung Quốc,
Việt Nam…) biết ñến với tính chất "sinh tân, chỉ khát" tuyệt vời. Trong thịt quả
mơ có nhiều loại vitamin, ñặc biệt là vitamin A và vitamin C, axit citric,
ñường, muối khoáng có tác dụng cân bằng sự thẩm thấu giữa các tế bào và
máu, kích thích ăn ngon miệng và quá trình tiêu hóa. Nhiều nghiên cứu khoa
học ñã chứng minh quả mơ là vị thuốc có tác dụng tốt ñối với sức khỏe con
người:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

- Quả mơ cung cấp chất dinh dưỡng cho hệ thần kinh, là liều thuốc
ñiều trị bệnh hay lo lắng bồn chồn, buồn chán, mất ngủ và tinh thần sa sút. Ăn
quả mơ còn có thể ngăn ngừa và trị ñược chứng táo bón, cũng như ngừa ñược
một số bệnh về ñường ruột.
- Thành phần β - caroten chứa trong quả mơ có thể giúp chống ung
thư phổi hay một số loại ung thư khác do thuốc lá gây nên. Vitamin A và C có
trong quả mơ có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, giúp cho phụ nữ giữ
gìn nét trẻ trung, ñồng thời chống lại bệnh tim mạch. Ở một số nước Âu Mỹ,
người ta dùng thịt quả mơ phối hợp với quả lê chế thành mặt nạ ñắp mặt trước
khi ñi ngủ vài giờ sẽ làm mất hết nếp nhăn.
- Khi giã nát quả mơ chín ñắp vào răng có thể chữa răng ñau nhức,
rượu thanh mai (mơ xanh) có thể chữa phong thấp, nôn mửa, ñau bụng, phòng
cảm nắng, ra mồ hôi tay chân, hay một số bệnh như: miệng khô phát nhiệt,
ñái tháo ñường, giun sán…
Hơn thế nữa, dưới con mắt của các nhà nghiên cứu dược y học, hạt mơ
cũng không nằm ngoài danh mục những loại thuốc quý. Năm 1951 người ta
phát hiện trong dịch nhân hạt mơ có pangamic axit tức là vitamin B
15
có tác
dụng phục hồi sức khỏe, chữa bệnh tim phổi, kéo dài tuổi thọ. Vào năm 1968,
người ta ñã chiết xuất ñược từ quả mơ một chất chống trực khuẩn lao [28].
2.1.3. Một số sản phẩm từ quả mơ
2.1.3.1. Trên thế giới
Trên thế giới, người ta ñã sản xuất ra một số sản phẩm từ quả mơ khá
ñược ưa chuộng, nhất là ở một số nước phương ðông. Tùy thuộc vào mục
ñích mà quả mơ ñược chế biến theo các cách khác nhau và cho ra các sản
phẩm khác nhau [24].
- Nước quả: Là nước ép từ quả mơ ñược rút ra bằng cách ngâm mơ với

ñường. Tại Trung Quốc, nước quả mơ ñược làm từ mơ sẫm màu (ô mai)
thường có vị hơi mặn và hơi khói, sản phẩm này ñược uống ở dạng lạnh trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

mùa hè. Còn ở Nhật Bản và Triều Tiên, nước mơ lại ñược làm từ quả mơ còn
xanh, sản phẩm có vị ngọt và hương thơm.
- Rượu mùi: Rượu mùi của Nhật Bản (Umeshu) là một loại ñồ uống chứa
cồn ñược làm bằng cách ngâm quả mơ còn xanh vào trong shochu. Sau khi
ngâm nó có vị ngọt và êm. Rượu mơ của Nhật Bản có loại chứa nguyên quả mơ
trong chai. Còn ở Trung Quốc rượu mơ ñược gọi là tửu mai và có màu ñỏ.
- Mơ muối và mứt mơ: Mơ muối là một ñặc sản của người Nhật ñược
tạo hương bằng cách muối với lá shisi (tía tô), nó có vị khá chua, mặn và
ñược ăn cùng với cơm. Mứt mơ (dạng ô mai) ở Trung Quốc ñược ngâm với
một số dược thảo như cam thảo và có 2 dạng là dạng khô và dạng ngâm dầm.
Tuy nhiên hương vị và cách chế biến thì có sự khác biệt lớn giữa các khu vực.
- Nước chấm: Ở Trung Quốc, mai tương là một loại nước chấm ñậm
ñặc và ngọt ñược làm từ mơ và một số thực phẩm khác như ñường, dấm,
muối, gừng, ớt, tỏi. Sản phẩm này cũng ñược dùng như là gia vị cho nhiều
món ăn của người Trung Quốc, ñặc biệt các món từ thịt gia cầm.
2.1.3.2. Ở Việt Nam
Mơ với nhiều ưu ñiểm rất ñược dân gian ưa chuộng và chế biến thành
những sản phẩm khá phong phú và ña dạng [1]:
- Nước mơ muối - Rượu mơ - Nước m
ơ ngâm
- Sirô mơ - Nước mơ tươi - Ô mai mơ
ðối với ô mai, lịch sử xuất hiện và xuất xứ chưa ñược xác ñịnh rõ
ràng, nhưng các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian
nhưng khoảng hai chục năm trở lại ñây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị

trường trong các sản phẩm mứt,
kẹo và trở thành một trong những sản phẩm
ñặc trưng của tinh hoa quà Việt.

Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm
một tỉ trọng rất nhỏ. Bên cạnh mơ là nguyên liệu chính ñể làm ô mai còn có
một số nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, ñường, axit thực phẩm
(axit citric), phụ gia thực phẩm…[2].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

Ở Việt Nam, ñã có một số công ty lớn với dây chuyền sản xuất và trang
thiết bị hiện ñại cho ra các sản phẩm chuyên về mứt, ô mai như Công ty Cổ
phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam,
Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả mơ
Mơ là loại cây ưa nhiệt ñộ mát mẻ, ñược trồng khá phổ biến ở nhiều
nước trên thế giới. Thổ Nhĩ Kỳ là nước có sản lượng mơ cao nhất thế giới, ñạt
695 nghìn tấn, sau ñó là Iran và Uzbekistan lần lượt là 398 nghìn và 290
nghìn tấn. Năm 2009, theo thống kê sản lượng mơ toàn thế giới ñạt 3.800
nghìn tấn. Một số nước ñứng ñầu thế giới về sản lượng mơ ñược thể hiện tại
bảng 2.2 như sau:
Bảng 2.2. Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009
TT Tên nước Sản lượng (1000 tấn)
1 Thổ Nhĩ Kỳ 695
2 Iran 398
3 Uzbekistan 290
4 Italy 234
5 Angieri 203

6 Pakistan 194
7 Pháp 190
8 Ma rốc 123
9 Ukraine 116
10 Nhật Bản 115
11 Ai cập 100
12 Syria 99
Toàn thế giới
3.800

Nguồn: [24]
Về tiêu thụ, Canada là thị trường xuất khẩu lớn nhất cho mơ tươi và
chế biến, tiếp theo là Mexico. Nước nhập khẩu nhiều nhất là Mỹ, Anh, ðức,
Nga, và Pháp. Kim ngạch xuất khẩu quả mơ ngày càng tăng, giá mơ tươi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

thường cao hơn ñối với mơ khô (1.350 USD/tấn mơ tươi và 375 USD/tấn mơ
khô). Năm 2010, xuất khẩu quả mơ của Hoa Kỳ ñạt 7.611 tấn trong ñó, kim
ngạch xuất khẩu mơ tươi ñạt 31,8 triệu USD, mơ qua sơ chế và mơ khô ñạt
15,7 triệu USD [29].
Tại Trung Quốc - nơi ñược coi là nguồn gốc của mơ thì sản lượng có
xu hướng tăng dần chủ yếu nhờ sự tăng diện tích và sự hỗ trợ của chính phủ.
Ngoài mơ khô, mơ ñóng hộp cũng là một trong những sản phẩm ñược chú
trọng và phát triển. Xuất khẩu tăng mạnh chủ yếu nhờ sự ưa chuộng ñặc biệt
ñối với sản phẩm này của người tiêu dùng ở Nga và ðức, tổng nhập khẩu vào
2 nước này chiếm 50% tổng nhập khẩu mơ ñóng hộp của Trung Quốc [28].
Tóm lại, quả mơ ñược trồng nhiều trên thế giới và mang lại hiệu quả
kinh tế khá cao.

Ở nước ta, mơ ñược trồng nhiều ở các tỉnh miền núi. Sản lượng mơ,
mận toàn quốc năm 2010 ñạt 43.980 tấn với diện tích 8.647 ha (Tổng Cục
Thống kê). Bắc Kạn là một trong những tỉnh có diện tích trồng mơ lớn nhất
vùng với các giống mơ thơm ngon nổi tiếng như: mơ vàng Bạch Thông, mơ
má ñào chợ ðồn. Thái Nguyên cũng là tỉnh có diện tích trồng mơ lớn với các
giống mơ trơn trồng ở các huyện phía Nam (Phổ Yên, sông Công, Phú Bình)
và các giống mơ lông trồng ở các huyện phía Bắc (ðịnh Hóa, Vũ Nhai…).
Hiện nay, mơ chưa ñược ñánh giá sử dụng như một nguồn nguyên liệu
cho chế biến, ñặc biệt là cho chế biến ô mai - một sản phẩm phù hợp với thế
mạnh của quả mơ. Ngoài một lượng mơ nhỏ dùng cho ăn tươi, dùng ñể ngâm
siro tại các gia ñình, làm ô mai mặn, chế biến rượu vang và một số sản phẩm
khác, thì vẫn còn một lượng khá lớn mơ không ñược sản xuất hoặc sơ chế nên
rất lãng phí ở các vùng trồng mơ như Bắc Kạn, Bắc Giang, Lạng Sơn…
2.3. Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai
2.3.1. Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai trên thế giới
Trên thế giới, nho khô, chà là khô là những loại mứt phổ biến nhất.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

Những loại trái cây khác như táo, mơ, chuối, anh ñào, trám, kiwi, xoài, lê, dâu
tây, cà chua… cũng ñược dùng làm nguyên liệu cho chế biến mứt khô. Mứt
khô giữ nguyên ñược nguồn hợp chất dồi dào từ trái cây tươi như vitamin A,
B
1
, B
2
, B
3
, B

6
và các khoáng chất canxi, sắt, magie, phốt pho, kali, natri…
Mặc dù quá trình tách nước khỏi quả tươi dẫn ñến sự suy giảm tới 7/8 khối
lượng, nhưng cũng vì vậy mà mứt khô mang hương vị ñậm ñà hơn so với quả
tươi. Một số loại mứt khô ñược thêm vào sulfur dioxide nhằm ngăn cản quá
trình mất màu và giảm vị do oxi hóa [21].

Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất mứt khô trên thế giới ngày
càng phát triển sâu rộng hơn với sự tham gia vào thị trường các quốc gia châu
Á ñang phát triển như Trung Quốc, Ấn ðộ, Thái Lan, Việt Nam, ðài Loan
nhưng sản phẩm mứt khô (dạng ô mai). Tuy nhiên, song song với việc ngày
một hoàn thiện về công nghệ, thiết bị chế biến bảo quản này, vấn ñề an toàn
vệ sinh thực phẩm cũng ngày một cấp thiết hơn. Tại ðài Bắc, ðài Loan, 1
thăm dò vào năm 2010 của tổ chức sức khỏe cộng ñồng ñã phát hiện ra 33%
số sản phẩm mứt khô ñược kiểm nghiệm không ñáp ứng ñủ các chỉ tiêu yêu
cầu về sức khỏe. Hầu hết các mẫu kiểm nghiệm ñều chứa hàm lượng lớn
ñường hóa học cyclamate (sử dụng lâu dài cyclamate có thể dẫn tới ung thư),
một số mẫu có chứa nhiều hơn 20 lần so với hạn mức ñược cho phép [25].
2.3.2. Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai ở Việt Nam
Ở Việt Nam, mứt khô, ô mai là một sản phẩm truyền thống của dân tộc
từ xa xưa. Từ lâu, cha ông ta ñã biết ướp hoa quả với ñường nhằm tạo ra các
loại mứt hoa quả khác nhau. Vào dịp tết ñầu năm, trong mâm cỗ của mọi gia
ñình dân tộc Việt ñều không thể thiếu ñược mứt hoa quả, ô mai. Việc sử dụng
mứt hoa quả như một sản phẩm ẩm thực truyền thống ñã trở nên phổ biến
trong nhiều năm. Trong số các dạng mứt khác nhau, thì mứt khô là phù hợp
nhất với ñiều kiện sản xuất bảo quản nhiệt ñới nóng ẩm của Việt Nam. Hơn
nữa mứt khô lại có thể bảo quản ñược lâu hơn các loại mứt khác.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11

Các loại trái cây ñược dùng ñể làm mứt, ô mai rất ña dạng và phong
phú từ sấu, mơ, mận, ñào, khế, me… mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và
hương vị ñặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng ñể chế biến.
Sản phẩm ô mai hiện nay chủ yếu sản xuất theo phương thức cổ truyền,
khâu sản xuất nguyên liệu thô (mơ muối) làm nguyên liệu phối trộn trong các
giai ñoạn sau chủ yếu là thực hiện tại những làng nghề ñã có từ lâu ñời, các cơ
sở sản xuất nhỏ, chưa ñảm bảo công suất, ñồng ñều về chất lượng và ñặc biệt
là vấn ñề không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà các cơ quan quản lý
cũng như thông tin ñại chúng ñưa tin gần ñây.
Trong thực tế, việc nghiên cứu về công nghệ chế biến mứt khô ñặc biệt
là ô mai ở Việt Nam tính ñến thời ñiểm hiện nay còn rất ít công trình ñược
công bố. Hiện có một số cơ sở chế biến mứt, ô mai lớn ở Hà Nội là Công ty
Cổ phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam,
Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh… ðây là các cơ sở chuyên chế
biến về mứt, ô mai ñã có rất nhiều chủng loại sản phẩm và sử dụng một số
trang thiết bị hiện ñại nhưng vẫn chưa ñồng bộ nên các doanh nghiệp này
cũng chỉ ñáp ứng ñược một phần nhỏ nhu cầu của thị trường (hình 2.1).

Ô mai mận Ô mai chanh cốm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12


Ô mai mơ chua mặn Ô mai mơ chua ngọt
Hình 2.1. Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam
2.4. Tác dụng của ô mai mơ
Trong y học, ô mai không chỉ là sản phẩm ñược ưa dùng hàng ngày và
ñặc biệt là các ngày lễ, tết mà theo y học cổ truyền, ô mai có tính mát, giảm

ho, sinh tân dịch.
Ô mai ñược dùng trong nhân dân làm thuốc giảm ho, chống khô họng,
viêm họng, khản tiếng, dùng dưới dạng thuốc sắc hoặc ngậm. Ô mai có thể
kết hợp thêm với mật ong hoặc gừng ñể tăng thêm tác dụng giảm ho, nhất là
ho do nhiễm lạnh, cảm lạnh hoặc ho do viêm họng [17].
Trong ñông y, ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác ñể chữa các
chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng.
Theo phân tích của Hải Thượng Lãn Ông: Tạng phế sắc trắng, là bẩm
thụ khí của hành Kim, nó như cái tán, cái lọng che chở cho các tạng khác,
không thể chịu ñược bất kì một vật gì làm chướng ngại. Tỳ là gốc sinh ñờm,
Phế là ñồ chứa ñờm. Nếu ñờm ở phế nhiều thì khí nghịch lên mà gây thành
ho. Phế là chỗ then chốt, cửa ngõ của toàn thân, không chỗ nào quan trọng
hơn chỗ ñó. Do vậy, bệnh phế khí nghịch, nhiều ñờm không thể không tìm
cách trị gấp. Ô mai có vị chua, tính liễm, có thể thăng, có thể giáng, giúp
thuận khí chỉ khái (trừ ho), hóa ñờm.
Ngày nay, ô mai vẫn ñược dùng theo kinh nghiệm dân gian, ñông y
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13

dùng trị giun ñũa, chữa nôn, giảm ñau, làm tan sỏi mật, bổ dạ dày, khai vị.
Trong thực phẩm, xét theo tên gốc, "ô" là màu ñen, "mai" là quả mơ.
"Ô mai" là loại quả màu ñen, chế biến từ quả mơ. Ô mai ñược sử dụng phổ
biến như một món ăn chơi, ñược nhiều người yêu thích. Ô mai cũng ñược
xem là một loại mứt, ñược dùng nhiều trong ngày lễ, tết cổ truyền. Ô mai ñã trở
nên hấp dẫn những ai ưa chuộng món kết hợp ñủ vị chua, cay, mặn, ngọt này.
Trong ô mai sử dụng gừng, cam thảo, ớt làm chất ñiều vị. Gừng ñược
sử dụng trong ô mai có tác dụng kiện tỳ, ôn thận, hoạt huyết ích khí. Chất cay
trong gừng có tác dụng ñối kháng mạnh ñối với ñặc tính ô-xi hóa mỡ ñộng vật
vì vậy mà có tác dụng khống chế sự hình thành chất béo. Cam thảo là 1 trong

10 vị thuốc ðông y ñược sử dụng nhiều nhất vì tác dụng chính là giải ñộc, ích
khí, nhuận phế.
Có thể thấy rằng, quả mơ và ô mai mơ không chỉ làm ra những sản phẩm
hấp dẫn mà còn là một trong những vị thuốc quý cả trong ðông và Tây y.
2.5. Công nghệ chế biến mứt khô, ô mai
Khảo sát thực tế tại một số cơ sở chế biến mứt, ô mai hiện nay cho thấy,
các cơ sở này sử dụng hai nguồn nguyên liệu cho sản xuất ô mai. ðó là, sử
dụng mơ muối (bán thành phẩm) thu mua từ các cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia
ñình hoặc nhập khẩu từ Trung Quốc; thu mua quả tươi từ các vùng nguyên
liệu, bảo quản trong dung dịch muối từ 7-9% từ 2 tuần ñến 3 tháng tùy theo
nhu cầu chế biến rồi phơi khô ở nhiệt ñộ thường từ 2-3 tuần tùy thuộc vào
nhiệt ñộ ñể nồng ñộ muối ñạt 18-23%. Bán thành phẩm ñược sử dụng làm
nguyên liệu ñể phối trộn với các gia vị nhằm tạo ra sản phẩm ô mai các loại.
Việc ngâm muối ñược thực hiện khi nguyên liệu thu hoạch dồn dập vào chính
vụ, không chế biến kịp (hầu hết các cơ sở chế biến chỉ chế biến với công suất
dưới 1 tấn/ngày) do ñó vừa ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu, tăng diện tích
nhà xưởng vừa ảnh hưởng ñến việc không thể thu mua hết nguyên liệu cho bà
con khiến giá giảm mạnh khi vào chính vụ hay ñược mùa.…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14

Theo Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), chế biến ô mai mận ñã sử dụng
quy trình muối quả khô và muối quả ướt. Quá trình muối khô mận, dùng muối
tinh thể sạch rắc trực tiếp vào nguyên liệu; dịch bào trong quả tiết ra tạo thành
nước muối trong thời gian 03 tuần ñể ñạt nồng ñộ 14-16%, sau ñó phơi khô
dưới ánh nắng mặt trời ñến khi có phấn trắng muối. Quá trình muối khô
thường có nhược ñiểm là sản phẩm bị biến dạng, giảm về thể tích, khối lượng
mà sau này không phục hồi ñược. Quá trình muối quả ướt dựa trên lý thuyết
thẩm thấu qua trong dung dịch muối. Ngâm mận trong nồng ñộ dung dịch

nước muối 15% trong 1 tuần có bổ sung chất bảo quản benzoat ở nồng ñộ 0,6-
0,8‰, sau ñó bổ sung liên tục 2 ngày/lần và giữ nồng ñộ muối không ñổi là 8-
10% trong thời gian còn lại; quá trình muối phải có vỉ nén ñể quả không bị
nổi dẫn ñến mốc trên bề mặt. Sau ñó, quả mơ ñược phối trộn từ các ñiều vị
chính là muối, ñường, axít citric, với tỷ lệ ñường 100%, hàm lượng muối
10%, axit từ 2-2,5% và các gia vị gừng, cam thảo, quế, ớt tùy theo khẩu vị và
thị hiếu của khách hàng. Gừng, ớt, cam thảo, quế… là những nguyên liệu phụ
bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản
phẩm hơn. Các gia vị này thường ñược bổ sung khi ñã có ô mai bán thành
phẩm. Muối, ñường, axit là những chất ñiều vị quan trọng tạo nên hương vị
quyết ñịnh của thành phẩm, tạo ra các loại như ô mai mơ chua ngọt, cay, mặn…
Với công nghệ này, thời gian thẩm thấu muối rất dài (từ 2 tuần ñến 3
tháng) tùy từng quy trình nên không thu mua nguyên liệu kịp thời cho người
sản xuất, tốn diện tích nhà xưởng, chi phí nhân công cao… không phù hợp
với sản xuất theo quy mô công nghiệp. Về thiết bị, hiện nay hầu hết các cơ sở
sản xuất không sử dụng các thiết bị rửa, phân loại nguyên liệu nên ñộ chín,
trọng lượng quả không ñồng ñều gây ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến
cũng như chất lượng sản phẩm. Do vậy, cần nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín của
quả, lựa chọn và phân loại nguyên liệu trước khi ñưa vào chế biến.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

ðể rút ngắn thời gian thẩm thấu và tăng khả năng thẩm thấu của quả theo
công nghệ truyền thống người ta ñã sử dụng phương pháp châm quả bằng tay.
Tuy nhiên, khi thao tác công ñoạn này ở quy mô sản xuất lớn tốn nhiều nhân
công và diện tích châm không ñồng ñều.
Ở công ñoạn chần hiện nay tại các cơ sở sản xuất lớn ñược thực hiện theo
mẻ bằng nồi 2 vỏ. Việc ñưa thiết bị chần liên tục vào sản xuất cần thiết phải
nghiên cứu lại chế ñộ công nghệ như thời gian chần, nhiệt ñộ chần ñể phù hợp

với thiết bị chần băng tải. Các nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hồng Nga,
Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH về hoàn thiện công nghệ chế biến mứt
táo ta khô chỉ ra khi chần táo chần trong nồi cô hai vỏ ở quy mô nhỏ và quy
mô lớn có sự khác nhau về thời gian và nhiệt ñộ chần. Khi làm thí nghiệm ở
quy mô phòng thí nghiệm với 50kg nguyên liệu/mẻ, tác giả sử dụng nhiệt ñộ
chần 80
o
C và thời gian chần 7 phút. Tuy nhiên, thí nghiệm chần 500 kg
nguyên liệu/h trong nồi cô hai vỏ thì chế ñộ công nghệ trên không còn phù
hợp nữa mà phải thay ñổi cả nhiệt ñộ chần, thời gian chần và chế ñộ gia nhiệt.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế ñộ chần và phương pháp chần rất quan trọng khi
tiến hành thử nghiệm trên quy mô sản xuất lớn.
Thẩm thấu là một công ñoạn quan trọng trong quy trình công nghệ chế biến
mứt quả khô. Cơ chế trong quá trình thẩm thấu là sự khuếch tán các phân tử
nước ra khỏi tế bào và các chất tan trong môi trường ngâm quả vào tế bào thịt
quả thông qua màng tế bào [18]. Khi tế bào thực vật ngâm trong dung dịch ưu
trương (dung dịch có chứa chất rắn hòa tan là ñường hoặc muối lớn hơn nồng
ñộ các chất này trong tế bào) thì xảy ra quá trình các tế bào lớp ñầu tiên của
thịt quả tiếp xúc với dung dịch ưu trương và bắt ñầu mất nước ñồng thời chất
tan cũng ñược thẩm thấu ngay vào. Tiếp ñến là lớp tế bào thứ hai, thứ ba và
lớp tế bào trong cùng của thịt quả cũng diễn ra quá trình tương tự như vậy.
Quá trình này diễn ra cho ñến khi nồng ñộ chất tan trong thịt quả ñạt gần ñến