Kỹ thuật nấu ăn toàn tập Triệu Thị Chơi

Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập

Chủ biên
Triệu Thị Chơi (Tứ Trang)
Và nhóm cộng tác
Tôn Kim Ngẫu - Lương Thị Xuyến - Nguyễn Thị Phụng
- Lâm thị Đậu - Phạm Thị Thu Vân - Nguyễn Thị Trúc
Chi - Nguyễn Thị Thanh


Phần A - Kỹ thuật học về dinh dưỡng

I. Khái niệm về dinh dưỡng
II. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
III. Cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm
IV. Những dụng cụ cần thiết trong nấu nướng
V. Cách sử dụng phương tiện trong nhà bếp
VI. Những biện pháp an toàn lao động trong gia đình
VII. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
VIII. Tổ chức bữa ăn, lập thực đơn
IX. Tổ chức tiệc
A. Cách hình thức tổ chức tiệc
* Cách tổ chức một bữa tiệc ăn đứng và tiệc trà
* Cách bố trí bàn ăn cho một bữa tiệc long trọng theo kiểu
phương tây
B. Cách tổ chức tiếp tân
* Các hình thức tiếp tân
* Trang trí và xắp xếp bàn tiệc
* Tiếp chuyện
C. Phép lịch sự khi tiếp khách tại nhà riêng
* Theo lối Việt Nam

* Theo lối phương Tây
D. Cách tiếp đãi khách trong các bữa tiệc
E. Phép lịch sự khi ăn uống
F. Cách sử dụng tay trái, tay phải trong bữa tiệc
G. Cách trang trí món ăn và trình bày bàn tiệc
* Vài kiểu xếp khăn ăn
* Hoa trang trí bàn tiệc liên hoan chiêu đãi
* Cắm hoa dành cho tiệc sinh nhật
* Những kiểu cắm bình thấp
* Những kiểu cắm bình cao
Phần B - Kỹ thuật nấu nướng


I. Các nguyên tắc nấu nướng

II. Các phương pháp chế biến thực phẩm

III. Chế biến món ăn

1. Nấu cơm

2. Các món luộc

3. Các món nước

4. Các món khô

5. Các món cháo

6. Các món cơm

7. Các món canh

8. Các món xúp

9. Các món lẩu

10. Các món gỏi

11. Các món rau củ trộn

12. Các món rau củ nhồi thịt

13. Các món chả

14. Các món xào

15. Các món cá

16. Các món thịt heo

17. Các món thịt bò

18. Các món thịt nai - dê - thỏ

19. Các món thịt gà

20. Các món thịt vịt

21. Các món chim cút - bồ câu

22. Các món trứng

23. Các món tôm

24. Các món cua

25. Các món lươn, ếch

26. Các món mực

27. Các món nghêu - sò - ốc

28. Các món ba ba - rùa

29. Các món đồ nguội

30. Các món chay

31. Các món bánh - xôi - chè - thạch

* Các món bánh chiên

* Các món bánh hấp

* Các món bánh nướng

* Các món bánh in

* Các món xôi

* Các món chè

* Các món rau câu

Phần C - Tồn trữ thực phẩm

I. Những yếu tố chính gây hư hỏng thực phẩm

II. Các nguyên tắc tồn trữ thực phẩm

III. Các phương pháp tồn trữ thực phẩm

IV. Tỉa hoa trang trí thực phẩm

IV. Thực hiện các món tồn trữ

1. Các món tồn trữ bằng acid
2. Các món tồn trữ bằng nhiệt
3. Các món tồn trữ bằng hiện tượng thẩm thấu
4. Các món tồn trữ bằng hiện tượng lên men

Phần D - Pha chế nước uống từ rau - củ - đậu
hạt - quả


I. Nước lá - trà

II. Nước quả

III. Pha chế nước giải khát từ hạt đậu

IV. Pha chế các loại sirô giải khát

V. Pha chế các loại rượu

VI. Pha chế các loại giải khát từ quả và sữa

VII. Pha chế kem lạnh

1. Các món kem trái cây
2. Các món kém thức uống
3. Các món kem trứng sữa

Phần E - Phụ trang

I. Những vấn đề cần lưu tâm trong công việc nấu nướng
A. Chế biến
B. Tồn trữ và bảo quản

II. Pha chế các nguyên phụ liệu - gia vị trong nấu nướng

III. Pha chế các loại nước chấm


Lời mở đầu


Ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống và sự phát triển
của con người. Để việc ăn uống mang lại hiệu quả tốt, cần phải có

những thức ăn ngon miệng và bổ dưỡng. Chính vì thế, việc chế biến
thức ăn hết sức quan trọng, đòi hỏi phải có sự hiểu biết về lĩnh vực
dinh dưỡng và thực phẩm, cách tính toán khẩu phần ăn, cách tổ chức
bữa ăn, lập thực đơn, phục vụ ăn uống Song song đó, việc sử dụng
các phương pháp làm chín thực phẩm để tạo ra những món ăn cũng
không kém phần quan trọng. Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu thực
phẩm và sở thích cá nhân mà chọn cách chế biến phù hợp.
Nội dung tài liệu bao gồm tất cả những vấn đề cần thiết trong lĩnh
vực ăn uống và dinh dưỡng, từ việc trang bị kiến thức chuyên môn
đến việc làm ra các món ăn, món bánh bằng phương pháp chế biến
thức ăn khác nhau, cách tỉa các loại rau, củ, quả, cách sắp xếp trang
trí món ăn, trái cây tráng miệng Giá trị của món ăn không dừng ở
phương pháp chế biến, mà còn phải có sự sắp xếp, trình bày trang trí
mỹ thuật, nhằm góp phần tạo nên giá trị cảm quan cho người sử
dụng. Khi món ăn được trình bày đẹp mắt sẽ kích thích sự chú ý,
khích thích dịch vị, tạo sự hấp thụ tốt.
Tập tài liệu này được trình bày có hệ thống, dưới dạng giáo trình để
phục vụ cho sự mong muốn tin hiểu về vấn đề thực phẩm và dinh
dưỡng của các bạn, đồng thời kết hợp rèn luyện kỹ năng thực hành
để tạo ra những món ăn thông dụng và bổ ích.
Với hy vọng góp phần nhỏ bé vào việc phục vụ đời sống của con
người trong lĩnh vực ăn uống, đồng thời tạo nên những kỹ năng cần
thiết để có thể giúp các bạn trẻ sử dụng vào việc tự tạo cho mình có
vốn liếng nghề nghiệp sau này, chúng tôi cố gắng tập hợp tư liệu,
những kinh nghiệm và kỹ năng thực hành để mang lại hiệu quả thiết
thực nhất.
Rất mong được sự quan tâm tham khảo và sử dụng của các bạn ở
mọi miền đất nước

Triệu Thị Chơi

Phần A - Kỹ thuật học về dinh dưỡng


I. Khái niệm về dinh dưỡng
1. Định nghĩa
Dinh dưỡng gồm hai từ Dinh và Dưỡng.
- Dinh là xây dựng, cấu tạo
- Dưỡng là bồi đắp, đền bù những gì đã cũ mòn đi trong cơ thể bằng
những nguyên liệu mới.
Từ dinh dưỡng gần đây được đề cập tới nhiều. Thông thường, ai cũng
biết dinh dưỡng liên quan đến ăn uống và sử dụng thực phẩm.
Nhưng, ăn uống như thế nào?
- Ăn để sống, ăn lấy no, cho ngon miệng hay cần đầy đủ các chất bổ
dưỡng để nhu cầu phát triển của xã hội. Đó chính là vấn đề mà mọi
người chúng ta cần đặc biệt quan tâm và có phần trách nhiệm.
- Khoa dinh dưỡng ngày nay đã giúp chúng ta rất nhiều trong nhận
định, lựa chọn thức ăn sao cho phù hợp với từng loại mẫu người.
Vậy, dinh dưỡng là gì? Dinh dưỡng có thể định nghĩa là một khoa
học, một nghệ thuật xoay quanh việc nuôi dưỡng cơ thể một cách
bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho sức khỏe.

2. Tầm quan trọng của vấn đề dinh dưỡng
- Sự sống, sức lớn và sức khỏe của con người đều phụ thuộc vào thực
phẩm. Do đó, thức ăn hàng ngày phải được lựa chọn thay đổi sao cho
phù hợp với túi tiền, lại đầy đủ các chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể. Dĩ
nhiên trong tình trạng quá nghèo khó như không thể đủ tiền để mua
gì hơn là gạo, muối, nước mắm, thêm một ít rau cho từng bữa ăn, thì
dù cho có là một chuyên viên dinh dưỡng giỏi đến đâu cũng đành bó
tay không giúp ích gì được. Tuy nhiên, với một gia đinh có đồng
lương cố định, bình quân thu nhập vừa phải, thì sự hiểu biết về dinh

dưỡng có thể hỗ trợ rất nhiều cho việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và
gia đình. Thức ăn đắt tiền chưa hẳn đã bổ hơn thứ rẻ tiền. Một ví dụ
nhỏ là với 500 đồng, ta nên mua một bó rau muống hay một quả dưa
leo?
- Sự phân chi thực phẩm cho rau có lá xanh như rau muống, rau dền,
thường có nhiều chất bổ hơn những rau trái màu lợt như bầu, bí, dưa
leo : nho, táo, về mặt dinh dưỡng không hơn những trái cây
thường như chuối, đu đủ, xoài ; hoặc đường cát tuy vàng tuy rẻ
tiền hơn đường cát trắng nhưng có thêm một ít chất khoáng mà trong
đường cát trắng không có
+ Chọn thức ăn vừa túi tiền, đầy đủ chất bổ dưỡng cũng chưa đủ, nếu
trong quá trình nấu nướng, mua sắm thực phẩm mà ta không biết lựa
chọn, bảo quản thì cũng sẽ làm mất đi những chất bổ dưỡng và sinh
tố.
+ Ngoài ra, với kiến thức được trang bị về dinh dưỡng cón giúp
chúng ta biết chọn thức ăn cần thiết cho từng loại mẫu người, túy
theo tuổi tác, sức khỏe, lao động nặng nhẹ hay trẻ con đang sức lớn,
hoặc các bà mẹ đang mang thay, cho con bú
- Sự khiếm khuyết một vài chất bổ dưỡng cũng rất có hại cho sức
khoẻ. Một bà mẹ đang mang thai rất cần chất vôi, chất đạm, chắt sắt,
để phát triển cho bào tai. Thức ăn của trẻ con, nếu không được chăm
sóc kỹ sẽ làm cho trẻ chậm lớn, sức khỏe kém, trí óc chậm phát triển,
đôi khi mang lấy những bệnh trầm trọng như còi xương, phù thủng vì
thiếu quá nhiều chất đạm, B1, hay boị mù mắt vì thiếu quá nhiều và
lâu dài sinh tố A Do đó, các chất bổ dưỡng cần được cung ứng
đúng tùy theo từng thời kỳ (phát triển hoặc tu bổ)
- Nếu để khiếm khuyết sự bồi đắp sau này sẽ kém phần tác dụng
Đối với người đau yếu, bẹnh hoạn, lượng thực phẩm cần dùng phải
được tăng thêm chất bổ dưỡng hoặc giảm bớt chất tùy theo bệnh
trạng vì người ta không thể chỉ chữa trị bệnh bằng thuốc mà không

cần quan tâm đến việc bồi bổ cơ thể bằng thức ăn.
+ Tóm lại, khoa dinh dưỡng đóng vai trò quyết định cho sức khỏe, sự
tăng trưởng về thể chất lẫn tinh thần cho con người.

3. Nhận định tình trạng sức khỏe thông qua ngoại hình
Một thân thể khỏe mạnh sẽ không bệnh tật, các bộ phận trong cơ thể
hoạt động điều hoà
Hình dáng bên ngoài chính là bằng chứng cụ thể giúp chúng ta nhận
định tình trạng sức khỏe của mỗi người
Ngoại hình
Cơ thể
Sức khỏe dồi dào: Phát triển hoàn toàn cân đối - Không có nhược
điểm ở thể xác - Giàu sinh lực, có sức đề kháng với bệnh tật.
Sức khỏe yếu kém: Cơ thể có nhiều nhược điểm - Phát triển dưới
mức trung bình - Thiếu sinh lự, hay đau yếu. Thịt dư sưng, răng sâu

Chiều cao và sức nặng
Sức khỏe dồi dào: Tương xứng với tuổi và chiều cao trung bình.
Sức khỏe yếu kém: Thường quá ốm, hoặc quá mập. Thấp, lùn
Dáng điệu
Sức khỏe dồi dào: Ngay ngắn, đầu thẳng, ngực nở, vai thẳng, bụng
thon, dáng đi mạnh khỏe, nhanh nhạn, vững chắc.
Sức khỏe yếu kém: Mệt mỏi, vai cong, ngực lép, đầu hơi cúi xuống
phía trước. Dáng đi chậm chạp.
Khí sắc và tính tình
Sức khỏe dồi dào: Vui vẻ, sinh động, lạc quan trong cuộc sống.
Sức khỏe yếu kém: Dễ giận, hay cảm xúc, lo sợ, mẹt mỏi, thái độ
thờ ơ, không tập trung tư tưởng. tính tình bi quan.
Tóc
Sức khỏe dồi dào: Bóng mượt, dày.

Sức khỏe yếu kém: Không bóng,cứng, khô, rụng nhiều, mỏng và
thưa.
Môi
Sức khỏe dồi dào: Tươi hồng
Sức khỏe yếu kém: Viêm mép, viêm môi, màu môi tái có màu vòng
đen, nứt môi.
Răng
Sức khỏe dồi dào: Trắng chắc, bóng, không bị sâu, mọc ngay ngắn.
Sức khỏe yếu kém: Vệt biến màu ở men răng, sâu răng, vàng răng,
men bị ăn mòn.
Lưỡi
Sức khỏe dồi dào: Gai lưỡi bình thường.
Sức khỏe yếu kém: Phù đỏ và sần sùi. Gai lưỡi teo, kẽ nứt có màu.
Lợi
Sức khỏe dồi dào: Hồng, không bị sưng mọng.
Sức khỏe yếu kém: Sưng, chảy máu.
Tuyến
Sức khỏe dồi dào: Phát triển bình thường.
Sức khỏe yếu kém: To tuyến giáp trạng. To tuyến mang tai.
Da
Sức khỏe dồi dào: Da thẳng, hồng hào, tươi mịn.
Sức khỏe yếu kém: Da khô, sần sùi đỏ. Da dày và sẫm màu ở vùng
thường hay cọ sát nhiều. Da mềm nhão, tái xanh, phù. mụn nhọt.
II. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
+ Sức khỏe và hiệu lực làm việc của con người phần lớn phụ thuộc
vào loại và thực phẩm ta ăn vào mỗi ngày. Thức ăn là những chất
mang lại cho cơ thể những nguyên liệu để:
- Sinh ra năng lượng, bù đắp sự tổn hao năng lượng hàng ngày của cơ
thể.
- Giúp sự tăng trưởng, bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn.

- Điều hoà các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể.
Trong thiên nhiên, thức ăn là những chất phúc tạp bao gồm nhiều
chất dinh dưỡng kết hợp lại. Để cân đối theo nhu cầu sự sống, các
bữa ăn sẽ có chất lượng hơn nếu chúng ta biết được chức năng dinh
dưỡng của từng loại dưỡng chất và phân loại thực phẩm theo từng
nhóm, vừa để theo dõi cho từng khẩu phần, vừa thay đổi món ăn dỡ
nhàm chán, cùng tập thói quen tốt trong sự ăan uống.
+ Có hai loại chất dinh dưỡng:
1. Loại sinh ra năng lượng: gồm các chất
- Chất đạm (protid)
- Chất đường bột (glucid)
- Chất béo (lipid)
2. Loại bảo vệ cơ thể: gồm có
- Khoáng chất
- Sinh tố
- Nước

I. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm: Bao
gồm 6 loại chất cơ bản sau

1. Chất đạm (protid): do hai nguồn cung cấp:
- Đạm lấy từ động vật (thịt, cá, trứng, sữa )
- Đạm lấy từ thực vật (đậu nành và các loại đậu, hạt )
2. Chất đường bột còn gọi là chất thủy thán (glucid): do các loại
lương thực chủ yếu cung cấp (gạo, bắp, các loại củ, hạt, kẹo, mạch
nha )
3. Chất béo (lipid): trong mỡ động vật và dầu thực vật: Đậu phộng,
mè
4. Chất khoáng: trong muối ăn và trong các thức ăn hàng ngày.
5. Các loại sinh tố (vitamin): do các loại rau quả tươi cung vcấp là

chủ yếu.
6. Nước (lipid): do nguồn nước uống và trong các thức ăn hàng ngày.
+ Mỗi loại chất có những đạc tính và chức năng dinh dưỡng khác
nhau. Sự phối hợp của sáu chất ấy có nhiệm vụ:
- Tạo ra các tế bào mới để cơ thể phát triển.
- Cung cấp năng lượng để hoạt động, lao động.
- Bổ sung những hao mòn mất mát năng lượng hàng ngày
- Điều hoà mọi hoạt động sinh lý.
* Tùy theo đặc tính, chức nằng và nhiệm vụ của các chất dinh dưỡng,
người ta đã phân thực phẩm ra làm 3 nhóm

Nhóm I: Nhóm thức ăn giàu năng lượng (chất đường bột và chất béo)
Thực phẩm nhóm này đem lại cho chúng ta năng lực sinh tồn cùng
khả năng làm việc.
Nhóm II: Nhóm thức ăn giàu đạm và canxi
Thực phẩm nhóm này giúp cho sự tăng trưởng và bồi bổ cơ thể.
Nhóm III: Nhóm thức ăn giàu sinh tố và muối khoáng
Thực phẩm nhóm này giúp điều hoà cơ thể và giúp chống đỡ bệnh tật
+ Tóm lại, mục đích của việc phân nhóm thực phẩm là để cân bằng
các dưỡng chất theo yêu cần của các bữa ăn hàng ngày và để thay đổi
thức ăn cho đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị, thích nghi cho tình trạng sức
khoẻ, thời tiết và tập quán.
- Mỗi ngày, trong khẩu phần nên chọn đủ 3 nhóm để các thức ăn tự
bổ sung cho nhau về mặt dinh dưỡng
+ Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
- Nguyên tắc thay thế: chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.
Tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng khẩu phần không bị
thay đổi.
Ví dụ
- 100g gạo thay bằng 140g bánh mì, hoặc 320g bún, hay 700g bánh

đúc.
- 100g thịt hoặc cá thay bằng 100g trứng, hoặc 180g đậu phụ, hay
50g sữa bột, hay 80g tim gan bầu dục.
- 100g trứng thay bằng 50g sữa bột hoặc 80g tim gan, hay 100g thịt
cá.
- 100g khoai lang thay bằng 110g khoai môn, hoặc 100g khoai sọ,
hay 130g khoai tây, hay 80g củ sắn.
- 100g rau nhiều sinh tố C thay bằng 40g cần tây (cà chua, rau dền,
cải bắp, su hào ) 120g đậu que, 100g rau diếp, 50g rau muống, 60g
bông cải.
- 100g nhiều caroten thay bằng 80g hẹ lá (cà rốt, bí đỏ, salad) 300g ớt
vàng to, 50g hành lá, 100g rau thơm.
- 100g quả nhiều sinh tố C thay bằng 80g đu đủ (cam, chanh, bưởi )
80g ổi, 600g chuối, 150g dưa, 150g táo ta.
* Hiện nay Viện Dinh dưỡng Quốc gia có phổ biến Tháp dinh dưỡng
cân đối trung bình cho một người trong một tháng rất tiện dụng.
Chúng ta có thể căn cứ vào đó để điều tiết khẩu phần ăn hàng ngày
sao cho thích hợp để giữ gìn sức khỏe của mình.

II. Giá trị dinh dưỡng của một số thức ăn chính
giàu chất đạm

- Chất đạm có chức năng xây dựng và bồi bổ cơ thể, là cơ sở của sự
sống, làm tăng sức đề kháng và giúp cho hoạt động trí tuệ được minh
mẫn. Hàng ngày, cơ thể ta phải tiêu thục một số năng lượng để hoạt
động lao động; vì vậy phải cần nhiều chất đạm để duy trì và bồi bổ
những chổ hao mòn.
- Trẻ con đang lớn, phụ nữ có thai rất cần nhiều chất đạm để cấu tạo
tế bào và các bộ phận đang phát triển.
- Nếu thiều chất đạm, cơ thể sẽ bị suy nhược, ngược lại, ăn thừa chất
đạm, cơ thể có thể bị nhiễm độc.
- Vì vậy, trong mỗi bữa ăn, cần nhất phải có một thực phẩm giàu chất
đạm.
- Như ta đã biết, đạm do hai nguồn cung cấp:
* Đạm động vật lấy từ thịt, cá, trứng , sữa
* Đạm thực vật lấy từ đậu nành và các loại đậu
- Trong gạo, bắp, khoai, sắn và các loại rau quả cũng có chất đạm
nhưng lượng rất thấp.
Hiện nay, bữa ăn của ta chủ yếu vẫn là gạo, rau, khoai đậu Do đó,

cơm, rau vẫn là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu và quan trọng đối
với những gia đình lao động nghèo, đang gặp nhiều khó khăn về kinh
tế.

Bảng tóm lược
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Chất dinh dưỡng: I. Chất đạm(protid)
Chức năng dinh dưỡng: Cấu tạo và tái tạo các mô. Tăng khả năng
đề kháng của cơ thể đối với các bệnh tật và sinh hoạt hàng ngày.
Giúp sự tăng trưởng thể chất. Cung cấp nhiệt lượng.
Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn, cơ thể bị suy nhược. Chậm mở mang
trí óc. Dễ bị mệt, thiếu máu, da có quầng thâm ở miệng, nách, háng.
Gan lớn. Ăn không ngon, hay bị tháo dạ hoặc mửa. Hay giận dữ.
Nguồn cung cấp: * Thực phẩm động vật: Sữa, các thức ăn làm bằng
sữa(ngoại trừ bơ). Thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc, mực, lươn, trứng.
Nguồn cung cấp: * Thực phẩm thực vật: Đậu nành và các thức ăn
làm bằng đậu nành. Đậu hạt: đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu đỏ,
đậu petit pois, đậu phộng, mè, hạt sen, hạt điều, hạt dưa
Nhu cầu hàng ngày: 0,50g/kg tthể trọng.

Chất dinh dưỡng: II. Chất đường(glucid)
Chức năng dinh dưỡng: Cung cấp nhiệt lượng. Giúp cơ thể tiêu
dùng các chất dinh dưỡng khác.
Hậu quả khi thiếu: Ốm, yếu, dễ bị mệt.
Nguồn cung cấp: * Ngũ cốc: gạo, nếp, bắp, lúa mì, lúc mạch và các
thức ăn làm bằng loại này: kẹo, nước ngọt, mạch nha
Nguồn cung cấp: * Rau quả: rau, khoai lang, khoai tây, khoai môn,
khoai mỡ, khoai mì. Đậu trái, đậu hạt, cà rốt, mướp, bắp cải, hành
Nguồn cung cấp: * Trái cây: chuối, mía, mứt, chà là, nho, bưởi,

cam, thơm, mít
Nhu cầu hàng ngày: - Người lớn cần: 6g - 8g/kg thể trọng - Trẻ em
cần: 6g - 10g/kg thể trọng

Chất dinh dưỡng: III. Chất béo(lipid)
Chức năng dinh dưỡng: Cung cấp nhiệt lượng. Cung cấp cho cơ thể
các chất acid béo cần thiết.
Hậu quả khi thiếu: Ốm yếu. Lở ngoài da. Sưng thận. Dễ bị mệt đói.
Nguồn cung cấp: * Động vật: Mật ong, sữa, mỡ, bơ.
Nguồn cung cấp: * Dầu thực vật: dầu dừa, đầu đậu phộng, dầu mè

Nhu cầu hàng ngày: - 0,7 - 1,5g/kg thể trọng

Chất dinh dưỡng: IV. Chất khoáng
1. Chất vôi
Chức năng dinh dưỡng: Giúp sự tăng trưởng và giữ gìn xương
răng. Điều hoà khả năng nhạy cảm của bắp thịt, nhất là nhịp điều hoà
của tim. Giúp máu đông dễ dàng. Giúp cho sinh hoạt não được bình
thường. Ngăn ngừa bệnh ốm còi.
Hậu quả khi thiếu: Xương và răng phát triển không đều. Bệnh còi.
Bệnh kinh phong, hay lo sợ, tức giận và tiêu hoá kém.
Nguồn cung cấp: * Động vật: sữa các loại, tôm, cua, sò, ốc, cá, mực,
lương, trứng.
Nguồn cung cấp: * Thực vật: bắp cải, các loại rau có lục tố. Các thứ
đậu khô.
Nhu cầu hàng ngày: - 0,5 - 1g/ngày . Phụ nữ có thai + trẻ em cần
gấp đôi.
2. Chất lân(phosphore)
Chức năng dinh dưỡng: Đặc biệt trong tổ chức thần kinh. Kết hợp
với chất vôi cấu tạo và giữ gìn xương răng. Giúp sự điều hoà cơ thể,

sự hấp thụ chất thủy thán và chất béo. Ngăn ngừa bệnh còi.
Hậu quả khi thiếu: Bộ xương và răng phát triển không đều.
Nguồn cung cấp: * Động vật: sữa các loại, các thứ gan, trứng, thịt
nạc
Nguồn cung cấp: * Thực vật: đậu nành, đậu phộng, hạt điều, rau
muống, cà chua, khoai tây, măng, su hào.
Nhu cầu hàng ngày: - 1,2 - 2g/kg thể trọng
3. Chất sắt
Chức năng dinh dưỡng: Cần thiết cho sự cấu taọ hồng huyết cầu.
Giúp da dẻ hồng hào.
Hậu quả khi thiếu: Bệnh thiếu máu, da dẻ xanh xao, dể

bị mệt.

Nguồn cung cấp: * Động vật: các loại gan, tim, cật. Thịt gia cầm,
thịt mỡ, não, sò, tôm, trứng, thịt nạc.
Nguồn cung cấp: * Thực vật: rau muống, rau xanh, mật mía, đậu
nành, đậu khô.
Nhu cầu hàng ngày: - 10 - 20mg/kg thể trọng
4. Chất đồng
Chức năng dinh dưỡng: Giúp chất sắc biến thành huyết sắc tố.
Tăng sức đề kháng. Điều chỉnh sự hấp thụ sinh tố A, E, B, C.
Hậu quả khi thiếu:
Nguồn cung cấp: Thường có trong thực phẩm có nhiều chất sắc.
Nhu cầu hàng ngày: - 2 - 3mg/ngày
4. Chất i-ốt
Chức năng dinh dưỡng: Thúc tiến sự lớn. Nguyên liệu cần thiết để
tuyến giáp trạng cấu tạo thyroxine. Điều hoà các hoạt động biến thể
trong người.
Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn, bướu cổ

Nguồn cung cấp: * Dầu gan cá. Cá biển, sò, tôm, sò huyết, tôm
hùm, các loại sữa.
Nguồn cung cấp: * Rau quả, ngũ cốc, trái cây.
Nhu cầu hàng ngày: - 0,1 - 0,2mg/ngày

Chất dinh dưỡng: V. Sinh tố
1. Sinh tố A(Axérophtol)
Chức năng dinh dưỡng: Giúp cơ thể tăng trưởng. Cần cho việc bảo
vệ đôi mắt. Giúp cho sự cấu tạo bộ răng đều đặn, bộ xương nở nang,
sự phát triển các bắp thịt hoàn toàn và làn da tốt. Tác dụng đối với
các bộ phận hô hấp như các màng nhầy ở mũi, cổ, cuống phổi và các
tế bào ở phổi. Dự phần quan trọng trong các tế bào và bộ phận sinh
dục của phụ nữ + khả năng cung cấp sữa cho bà mẹ. Phát triển sức
chống bệnh hoạn.
Hậu quả khi thiếu: Cơ thể cả trí tuệ lẫn thể xác phát triển chậm. Sức
chống bệnh tật và các bệnh truyền nhiễm kém. Các bệnh về mắt. da
xấu hay bị ghẻ lở. Đau ruột. bộ phận sinh dục nữ sẽ bị cản trở.
Nguồn cung cấp: * Dầu gan cá thu, gan, lòng đỏ trứng, bơ. Cật, sò,
hến.
Nguồn cung cấp: * Xoài, đu đủ, cam, ổi, mít, lê-ki-ma, chuối, dưa
hấu, táo. Rau dền, cải làn, cà rốt, khoai tây, khoai lang, bí rợ, cà chua
chín, cải bẹ, ớt ngọt. Đậu hạt tươi, đậu trái tươi, hành tươi, salad, cải
cây.
Nhu cầu hàng ngày: - Người lớn 4000 - 5000 đơn vị - trẻ em 1500 -
5000 đơn vị.
2. Sinh tố B1(Thiamine)
Chức năng dinh dưỡng: Giúp biến đổi chất thủy thán thành năng
lượng. Điều hoà thần kinh hệ. Ngăn ngừa bệnh thủng. Giúp cơ thể
tiêu hoá thức ăn.
Hậu quả khi thiếu: Bệnh phù thủng, yếu tim, chóng mặt, hồi hộp, áp

huyết thấp, tim lớn. Gan sưng. Các dây thần kinh bị hại, thiếu phản
xạ ở đầu gối và mắt cá chân. Người mệt mỏi, tiêu hoá bị xáo trộn,
bắp thịt teo lại.
Nguồn cung cấp: * Thịt heo nạc, gan, tim, bầu dục, thịt gà, cừu.
Trứng, sò huyết, lươn, tôm khô, mực khô, cá khô, nem chua, chả lụa.
Nguồn cung cấp: * Cám, men bia, giá, nấm rơm và những đọt xanh
như rau muống. Ngũ cốc, hạt điều, khoai lang, đậu xanh
Nhu cầu hàng ngày: - * trẻ em: 0,5 - 1mg/1 ngày * người lớn: 1 -
1,6mg/1 ngày
3. Sinh tố B2(Riboflavine hoăc Lactoflavine)
Chức năng dinh dưỡng: Giữ làn da, mũi miệng được bình thường.
Giúp mắt ở trạngthái bình thường, trông rõ. Phối hợp với sinh tố B1
và PP trong sự chuyển hoá glucoza. Giúp tế bào cơ thể hấp thụ được
oxy.
Hậu quả khi thiếu: Chậm lớn. Môi nứt, lỡ mép. Mát dễ bị chói bởi
ánh sáng. Lưỡi tím thâm và chung quanh giác mô nổi chằng chịch
những mạch máu đỏ. Bệnh sần da.
Nguồn cung cấp: * Thịt, gan, tim, bầu dục, thịt gà, cừu. Trứng đủ
loại. Các loại sữa và thực phẩm làm bằng sữa.
Nguồn cung cấp: * Các đậu hột như đậu nàng, đậu xanh, đậu phộng,
hạt điều, hạt dưa. Các loại rau xanh như rau má, cải bẹ xanh và trắng,
rau muống, rau dền, mồng tơi, rau ngót, rau cần, cải soong, hẹ lá, rau
răm, rau húng, dấp cá.
Nhu cầu hàng ngày: - * trẻ em: 0,5 - 1mg/1 ngày * người lớn: 1,5 -
1,8mg/1 ngày
4. Sinh tố B6(Pyridoxine)
Chức năng dinh dưỡng: Kích thích các cơ. Giúp tiêu thụ các acid
béo dễ dàng.
Hậu quả khi thiếu: Trẻ sơ sinh hay bị động kinh. Chứng bì viêm.
chứng lưỡi viêm.

Nguồn cung cấp: * Gan, tim, bầu dục, sữa, trứng.
Nguồn cung cấp: * Bắp cải, cà rốt, chuối. Có nhiều trong men la-ve.
Nhu cầu hàng ngày: - 0,5/1 ngày
5. Sinh tố B12(Cobalamine)
Chức năng dinh dưỡng: Cần cho việc cấu tạo đạm chất. Gíup cơ thể
tạo những tế bào mới nhất là hồng huyết cầu.
Hậu quả khi thiếu: Bệnh thiếu máu. Đau bụng, ói mửa, đi tiêu chảy.
Da vàng thủng.
Nguồn cung cấp: * Gan, tim, gà, bầu dục, cá.
Nhu cầu hàng ngày:
6. Sinh tố PP(Niaxine)
Chức năng dinh dưỡng: Giúp sự biến thể chất thủy thán. Ngừa bệnh
sần da.
Hậu quả khi thiếu: Bệnh phong da sần. Yếu, mệt, biếng ăn, khó
tiêu. Miệng lưỡi sưng đỏ, đau. Đi tiêu chảy. Thần kinh.
Nguồn cung cấp: * Gan, cật, thịt nạc, gà, vịt, trứng, sữa.
Nguồn cung cấp: * Ngũ cốc nguyên hột. Đậu phộng, đậu khô.
Nhu cầu hàng ngày: - * người lớn: 17-21mg/1 ngày * trẻ em: 6-
16mg/1ngày
7. Sinh tố C(Acid Ascorbique)
Chức năng dinh dưỡng: Giúp xây dựng, giữ xương, lợi răng bền
chắc, da dẻ hồng hào. Giúp cơ thể chống bệnh truyền nhuyễn. Giúp
các vết thương mau lành. Ngừa bệnh hoại huyết, phong suyễn.
Hậu quả khi thiếu: Đău các khớp xương. Lợi bị chảy máu. Da dẻ bị
thâm tím. Đi tiêu chảy. Các vết thương lâu lành. Sinh bệnh hoại
huyết. Thiếu máu. Hơi thở bị hôi.
Nguồn cung cấp: *Trái cây tươi: cam, chanh, bười, quít, đu đủ chín,
ổi chín, xoài chín, chôm chôm, mãng cầu xiêm, khế, thơm, chuối, lê-
ki-ma. Nước dừa.
Nguồn cung cấp: *Rau cải tươi: Bắp cải, cải bẹ trắng, mồng tơi, rau

ngót, cải cúc, rau muống, rau lang, su hào, cà chua, cà rốt
Nhu cầu hàng ngày: - * Nam: 75mg/1 ngày * Nữ: 70mg/1ngày *Trẻ
em: 30-75mg/1ngày
8. Sinh tố D(Calcigénol)
Chức năng dinh dưỡng: Giúp cơ thể sử dụng chất vôi, chất lân.
Giúp bột xương răng phát triển. Ngừa kinh phong.
Hậu quả khi thiếu: Bệnh ốm còi. Răng, xxương phát triển không
hoàn toàn. Biết đi chậm. Yếu phổi, thai yếu.
Nguồn cung cấp: Ánh nắng mặt trời. Bơ, dầu gan cá thu, lòng đỏ
trứng, cua tôm, dừa khô, dầu dừa.
Nhu cầu hàng ngày: - 400 đơn vị
9. Sinh tố E(Tocophérol)
Chức năng dinh dưỡng: Giữ được hồng huyết cầu đỡ bị hủy hoại
khi gặp các chất oxy hoá. Cần thiết cho cơ năng truyền chủng.
Hậu quả khi thiếu: Niêm mạc khô. Sự phát triển dậy thì chậm lại.
Nguồn cung cấp: * Gan, tim, cật, trứng, thịt, bơ.
Nguồn cung cấp: * Dầu, lúa mì, đậu phộng. Các rau xanh,. Trong
mầm ngũ cốc.
Nhu cầu hàng ngày: - 5mg/1 ngày
9. Sinh tố K(Philloquinose)
Chức năng dinh dưỡng: Nhờ sinh tố K, sự băng huyết được chậm
lại.
Hậu quả khi thiếu: Chảy máu không ngừng khi bị trầy, đứt, mổ.
Nguồn cung cấp: Có nhiều trong cải, salad, cá, đậu nành.
Nhu cầu hàng ngày: - 0,001mg.
10. Nước
Chức năng dinh dưỡng: Điều hoà thân nhiệt. Vận chuyển các chất
trong cơ thể. Bào vệ các cơ quan chống chấn động.
Hậu quả khi thiếu: Cơ thể bị nhuyễn độc. Máu bị cô đặc nên sự
tuần hoàn bị suy sụp nghiêm trọng. Huyết áp hạ. Tim suy, phù.

Nguồn cung cấp: Nước, sữa, canh, rau cải, trái cây.
III. Cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm
A. Cách chọn lựa
A/1. Thịt heo + bò
Nên mua thịt ở những hàng sạch sẽ vì thịt dễ bị hư và hút mùi nhanh
chóng.
1. Thịt heo
+ Nên lựa mua thịt những con heo tơ, màu thịt hơi hồng, thớ thịt săn,
da mỏng.
+ Thịt cần phải tươi, trông có vẻ ướt, bóng không nhão, nhất là
không có mùi gì khác mùi thịt.
+ Thịt heo già hoặc heo nái màu đỏ thẫm, mỡ ít, thịt nhão, da bụng
dầy.
+ Thịt heo bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão trong thớ thịt có những
đốm trắng như hạt gạo, hoặc trong gan và bầu dục có những chấm
nhỏ. Đó là những loại thịt rất độc, tuyệt đối kjhông nên dùng.
+ Thịt màu tái xanh hoặc nâu sậm hay có giòi tửa cũng không nên
mua.
2. Thịt bò
Nên chọn
+ Màu thịt tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng, dẹp nhỏ, như sợi mì len
giữa vào thớ thịt.
+ Mỡ có màu vàng tươi.
+ Thịt bò cái ngon hơn bò đực vì thớ thịt mịn hơn nhưng phải loại bò
vừa ăn.
+ thịt bò con ăn mềm, thịt và mỡ trắng, thớ thịt mịn.
A/2. Gà, vịt, chim
1. Gà
Khi mua nên chọn con khỏe mạnh, có lông màu sáng, mồng đỏ tươi,
chân thẳng nhẵn và không đóng vảy, ức dầy và không ướt ở phần

hậu môn. Nên lựa con vừa ăn, không già quá mà cũng đừng non quá.
Gà ngon nhất là gà mái tơ, tức là gà gần đẻ, những con gà này lườn
to, mỏ đỏ chót, hậu môn nhỏ. Nên lựa những con gà chân vàng và
nhỏ, da vàng, xách nặng tay.
- Gà mái già: mới ấp xong, màu xám, lông lùi xùi, da trắng xám, loại
gà này ăn không ngon.
- Gà trống thiến: Nấu món gì cũng ngon nhưng phải lựa con mào thật
đỏ.
* Gà mái thường ăn ngon hơn gà trống.
2. Vịt
Cũng như gà, khi mua nên chọn con vừa ăn, vì vịt non chưa mọc đủ
lông cánh, ăn không ngon lâi mất nhiều thì giờ nhổ lông con.
- Nên lựa vịt con ức tròn, da cổ và bụng dầy, xách nặng và mọc đủ
lông.
- Vịt già: mỏ nhỏ và cứng
- Vịt non: mỏ to và mềm.
* Vịt trống ngon hơn vịt mái
* Gà vịt bệnh, sắp toi là những con xáxh lên thấy chảy nước dãi, sờ
vào túi cơm (bầu diều) thấy phồng lên như cái bong bóng.
3. Chim
Khi mua không nên chọn con già quá, chim béo có ức to, da dưới
bụng dầy và mỏng mọng như có mỡ là loại chim ngon.
A/3. Cá
Muốn chọn cá tươi nên để ý các điểm sau:
- Tròng mắt: ngời sáng, sạch và dầy.
- Mang: dỏ hồng, không có nhớt.
- Vảy: dính chặt, khó gỡ, sáng lóng lánh.
- Thịt: săn cứng không thun giãn.
- Mật cá: còn trong.
* Riêng loại cá đồng nên lựa con còn lội mạnh, vảy cá bóng và không

trầy tróc.
A/4. Tôm, cua, sò, ốc
1. Tôm
Tôm tép còn tươi, vỏ chiếu sáng, cứng dai và trơn láng, màu xanh
chớ không ngã màu sang đỏ Tôm ươn màu sắc hết bóng bảy, vỏ rít,
có mùi hôi đặc biệt, đầu rời ra và que càng dễ rụng.
2. Cua, ghẹ
Phải chọn con thật chắc mới có thịt nhiều, Muốn chọn cua chắc, lật
ngửa con cua ra, dùng ngón tay ấn mạnh lên yếm cua, nếu yếm cứng
không bị lún xuống là cua chắc hoặc nhìn vào que cua thấy mọng
nước là cua không ngon.
3. Sò
Lựa con còn sống (sò há miệng và khi sờ vào thì miệng sò khép chặt
lại).
- Sò chết có mùi hôi.
4. Ốc
Nên lựa ốc còn sống 9dùng tay đụng nhẹ vào cái mài ốc thì ốc sẽ
khép kín mài lại).
- Ốc mập thì mài ốc ở gần phía ngoài vỏ ốc, trái lại, nếu ốc chết hay
ốm thì mài thụt sâu vào trong vỏ ốc.
- Ốc chết cũng có mùi hôi.
A/5. Đậu, hạt
Nên chọn đậu hạt không sau, mọt, đất, cát đá sỏi lẫn lộn vào đậu. Hạt
đậu đều đặn, bóng láng mới là đậu già.
- Hạt đậu phải nặng, đậu nhẹ là côn trùng đã ăn hết phần ruột.
A/6. Rau, cải
Chọn rau tươi, không sâu bọ và tỳ vết.
- Rau tươi và già đúng mức có màu tươi sáng, giòn chắc, cầm nặng
tay, không héo úa, bầm dập.
- Rau củ và trái có vỏ thẳng bóng.

- Tránh mua rau cải đã gọt vỏ và xắt sẳn.
A/7. Trái cây
Nên chọn trái cây tươi và đầy đủ độ chín của từng loại trái. Ăn trái
cây đúng mùa thì trái sẽ ngon và đầy đủ chất bổ dưỡng hơn.
- Khi mua, nên chọn trái chắc, đầy nước, không bầm dập, không úng
thối, sâu bọ.
A/8. Trứng
- Màu vỏ trứng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của trứng.
- Nên chọn trứng càng tươi càng tốt, có nhiều cách để phân biệt trứng
tươi.
1. Ngâm trong nước
Trứng tươi nặng hơn trứng để lâu ngày. Do đó, nếu bỏ trứng vào
chậu nước, trứng tươi sẽ chìm sâu trong đáy chậu và trứng nằm
ngang, trứng càng để lâu, càng nổi lên trên.
2. Xem phòng khí
Khi soi đèn hay soi qua ánh sáng mặt trời, sẽ thấy phòng khí nhỏ khi
trứng còn tươi, lớn dần và phòng khí to khi trứng đã cũ.
3. Lúc đập trứng
Lúc đập ra, lòng trắng thu gọn quanh lòng đỏ (trong đặc ngoài bìa
hơi lỏng) lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn lên là trứng mới.
4. Khi luộc rồi
Lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào thì trứng mới tốt
Ngoài ra, khi mua trứng, nên chọn những trứng sạch, màu sáng.
A/9. Thực phẩm
- Khi mua nên lựa hộp còn mới, không bị rỉ sét và nhất là hộp không
bị móp, méo, phồng lên.


B. Cách bảo quản thực phẩm
+ Không ai phủ nhận thực phẩm đã nuôi sống con người, nhưng nếu

thực phẩm đã bị hư thối, bị biến chất thì cũng chính nó gây tai hại
không ít cho sức khỏe của con người. Vì thế thực phẩm cần phải
được giữ gìn trong trạng thái tươi nguyên hầu mang đến cho cơ thể
đầy đủ các chất bổ dưỡng.
+ Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng thực phẩm như:
- Sự tăng trưởng và hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn,
nấm và mốc.
- Hoạt động của các men trong thực phẩm.
- Sâu bọ, ký sinh trùng hoặc các loại gậm nhấm.
- Nhiệt độ nóng, lạnh.
- Sự ẩm ướt, khô ráo.
- Không khí.
- Ánh sáng.
- Thời gian.
* Sau đây là cách giữ gìn những thực phẩm thông thường:
B/1. Thịt, cá, gà, vịt làm sẳn
Phải được đậy kín.
- Ở chợ.
- Trên đường từ chợ về nhà.
- Ở nhà.
Nên gói lỏng để không khí có thể lưu thông nhưnh ruồi bọ không bu
vào được. Nên giữ thịt, cá tron gtủ lạnh nếu muốn sử dụng lâu ngày.
B/2. Rau cải
- Giữ nơi mát mẻ, nếu muốn giữ rau cải vài hôm vì nhà xa chợ thì
nên để rổ rau cải vào tủ lưới, thoáng khí, cắt bỏ những phần úng,
tránh chuột bọ không thể bò vào dấy bẩn.
- Không nên ngâm rau cải cả ngày trong nước để giữ rau được tươi vì
ngâm như thế chất bổ dưỡng của rau sẽ tan trong nước và các chất
bẩn cũng có thể ngấm vào rau cải.
- Muốn giữ rau tươi thì cho vào tủ lạnh sau khi lặt rửa sạch sẽ, hoặc

nếu đểngoài thì thỉnh thoảng rưới nước vào rau.
B/3. Đậu hạt + ngũ cốc
- Loại thực phẩm này có thể để lâu hàng tháng không bị hư hỏng
nhưng phải giữ ở nơi khô ráo và mát mẻ.
- Phải để đậu trong hộp bằng kim loại hoặc lu hũ và có nắp đậy chặt
mới có thể dự trữ được lâu.
- Tác hại do côn trùng gây ra có thể giảm đi nếu sấy đậu với nhiệt độ
thấp chừng 20 phút.
- Riêng gạo, nếp thì nên để vào lu một cục than đước để hút chất ẩm,
như thế sẽ lạu bị mốc và sâu mọt.
B/4. Trứng
- Dùng giấy lau sạch trứng, cất nơi mát mẻ, giữ không bị va chạm
mạnh làm bể vỏ trứng.
B/5. Trái cây
- Chỉ nên rửa trái cây trước khi ăn.
- Muốn dự trữ trái cây tươi như xoài, đu đủ hoặc chuối trong một vài
ngày, nên lau khô và cất trong tủ lưới.
- Cam, quít, bưởi có thể để trong vài tuần nếu được cất giữ nơi khô
ráo và nhờ có núm dầy nên chỉ cần bôi vôi trên đầu cuống, vi trùng
khó xâm nhập vào.
- Ở nhiệt độ cao, trái cây mau chín, vì vậy cần dành trữ nơi mát mẻ
hay trong tủ lạnh.
- Ngoài ra, người ta còn có thể dự trữ trái cây bằng cách làm mứt,
vào chai và hộp với nước đường, vì đường có tác dụng ngăn trở sự
sinh sản của vi trùng, do đó trái cây không bị hư hỏng.
- Phương pháp phơi, sấy để làm mất lượng nước trong trái cây, vì
thiếu nước vi trùng và meo mốc không thể sinh sản được. Nhưng cần
bảo quản trái cây phơi khô tránh bụi bặm và côn trùng bằng cách phủ
lên trái cây một lớp vải dệt thưa khi đem phơi khô. Trái cây phơi khô
nên cất trong hộp hoặc thùng thật kín.

B/6. Sữa
- Sữa là thức ăn bổ dưỡng nhưng chỉ có giá trị lúc còn tươi tốt. Sữa
cất giữ không cẩn thận hoặc để quá hạn sẽ mất bổ dưỡng mà còn trở
nên rất độc cho sức khỏe.
- Nên giữ sữa nơi khô sạch, mát lạnh.
- Sữa tươi đã khui phải đậy nắp kín có thể giữ lâu trong nhiều tháng.
Sữa bột bị đóng thành cục cứng, mất mùi thơm không nên dùng.

C. Cách bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc nấu nướng
Qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất trong thực phẩm thường bị
mất đi do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất
là những sinh tố tan tron gnước như C, B
Sau đây là cách bảo quản thực phẩm trong lúc nấu:
C/1. Chuẩn bị nấu
1. Rau cải
Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của
nhóm rau cải. Nói chung, hơn tất cả các nhóm thực phẩm khác, vì
sinh tố và khoáng chất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng
cách. Muốn rửa rau cải, nên:
- Cắt bỏ rễ, những phần già, hư, dập hoặc những phần bị sâu bọ cắn
thủng không dùng được.
- Rửa từng lá, nhất là ở các kẽ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại
rau lá nhỏ như cải soong (watercress), rau dền thì nên pha vào
nước rửa 1 hoặc 2 muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn để sâu
bọ và các côn trùng bò ra khỏi các kẽ lá.
- Riêng đối với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi
gọt vỏ.
- Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch: những loại rau ăn sống nên rửa
trong nước tím để hủy diệt những vi trùng đem lại các bệnh tật hiểm
nghèo.

- Tóm lại muốn rau cải còn đủ chất bổ, nên: rửa rau thật sạch
nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô
héo.
- Chỉ xắt rau cải ngay trước khi nấu
- Rau sống nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn.
2. Thịt cá
- Đừng ngâm thịt cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tố sẽ bị
tan mất.
3. Đậu hạt
- Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm các tế bào đậu. Sau
khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể dùng