BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
TINH LUYỆN
GVHD: Nhóm 11
Trần Trọng Vũ 1. Nguyễn Trần Trường An
MSSV: LT61000002
2. Đặng Thị Cẩm Chàng
MSSV: LT61000021
3. Nguyễn Văn Duy
MSSV: LT61000051
4. Nguyễn Hoàng Phúc
MSSV: LT61000180
5. Phan Thị Yến Ly
MSSV: LT61000120
TPHCM tháng 9 năm 2011
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
MỤC LỤC
1. Giới thiệu 4
2. Quy trình sản xuất dầu nành tinh luyện 4
2.1. Nguyên liệu 4
2.1.1 Hình thái cấu trúc 4
a. Hình thái 4
b. Cấu trúc 4
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5
a.Protein 5
b.Lipid 6
c.Carbohydrate 6
d.Vitamine 6
e.Enzym 6

f. Tro: chiếm khoảng 4,6 % 6
2.2. Quy trình sản xuất dầu thô 7
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 7
2.2.2. Thuyết minh quy trình 8
a. Sàng và loại tạp chất 8
b. Bóc tách vỏ 8
c. Nghiền 8
d. Chưng sấy 8
e. Ép 10
f. Lọc 10
2.3. Quy trình tinh luyện dầu nành 12
2.3.1. Sơ đồ quy trình 12
2.3.2. Thuyết minh quy trình 13
a. Tách tạp chất 13
b. Thủy hóa 13
2
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
b. Trung hòa
c. Rửa dầu
d. Sấy dầu
e. Tách sáp
e. Tẩy màu
f. Lọc
g. Khử mùi
2.3.3. Sản phẩm dầu tinh luyện
a. Phân loại
b. Tiêu chuẩn chất lượng của dầu tinh luyện
3. Các loại thiết bị
3.1.1. Cấu tạo:.

3.1.2. Nguyên tắc hoạt động
3.2. Thiết bị trung hòa
3.2.1. Cấu tạo
3.2.2. Nguyên tắc hoạt động
3.3. Thiết bị khử mùi
3.3.1. Cấu tạo
3.3.2. Nguyên tắc hoạt động
3.4. Thiết bị tẩy màu
3.5. Thiết bị chưng sấy nhiều tầng
3.5.1. Cấu tạo
3.5.2. Nguyên tắc hoạt động:
3.6. Máy ép dầu
3.6.1. Cấu tạo
3.6.2. Nguyên tắc hoạt động
4. Kết luận
3
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU NÀNH TINH LUYỆN
1. Giới thiệu
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu
cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu màng gạo Các nghiên
cứu khoa học đã chỉ ra rằng, cơ thể chúng ta cần nhiều loại thức ăn khác nhau để
có thể nhận đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết, trong đó chất béo chiếm vai
trò quan trọng hàng đầu trong việc cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ
thể, đồng thời, cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng trong việc tạo hình cơ
thể, tham gia vào cấu trúc tế bào và một số quá trình sinh hoá. Ngoài ra, dầu mỡ
còn giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin quan trọng như vitamin A, D,

E, K. Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất
béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng
chất. Do đó đậu nành thường được sử dụng để sản xuất dầu ăn.
2. Quy trình sản xuất dầu nành tinh luyện
Quy trình sản xuất dầu tinh luyện gồm 2 quá trình:
•
Khai thác dầu thô.
•
Tinh luyện dầu.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Hình thái cấu trúc
a. Hình thái
- Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: hình
bầu dục,tròn dài,tròn dẹt, chùy dài.
- Màu sắc hạt có nhiều màu khác nhau như vàng xanh,
xám đen và màu trung gian. Tuy nhiên phần lớn có
màu vàng. Hình : Hạt đậu nành
b. Cấu trúc :Hạt đậu nành gồm 3 thành phần chính: vỏ, phôi, tử điệp
4
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
- Vỏ: chiếm 8 % khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu
trắng. Vỏ bảo vệ mầm chống lại nấm mốc và vi khuẩn.
- Phôi : chiếm 2% khối lượng hạt là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi lên mầm
- Tử điệp: gồm 2 lá mầm tích lũy dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt
(khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần chính gồm: protein, lipid, glucid. Ngoài ra còn có nước, vitamin
và khoáng chất.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein % Lipid % Carbohydrate % Tro %
Nguyên hạt 100 40 20 35 4,9
Nhân(tử điệp) 90,3 43 23,3 29 5
Vỏ hạt 7,3 8,8 1 86 4,3
Phôi 2,4 41 11 43 4,4
a.Protein
- Hàm lượng Protein chiếm khoảng 40 % khối lượng hạt.
- Về giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm có nguồn gốc thực
vật. Protein đậu nành dễ tan trong nước chứa nhiều acid amin không thay thế như:
Lysine, Tryptophan, các acid amin trong đậu nành có thành phần giống thịt.
Bảng 2: Thành protein của hạt đậu nành
Loại acid amin Hàm lượng g/100g
Leusine 7,84
Isoleusine 4,48
Lysine 6,4
Tryptophan 1,28
Phenylalanine 4,96
Valine 4,8
Methionine 1,28
Threonine 3,84
5
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
b.Lipid
- Chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành nằm trong yếu trong phần
tử điệp của hạt.
- Chất béo có trong hạt đậu nành gồm thành phần chủ yếu triglyceride chiếm 90 %
lượng chất béo thô và leucithine chiếm 2% chất béo thô. Ngoài ra cón có khoảng
0,5 % acid béo tự do và 1 lượng nhỏ carotenoid.
c.Carbohydrate

- Chiếm khoảng 34 % trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó hàm lượng tinh
bột không đáng kể.
- Carbohydrate được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10%, loại
không tan trong nước.
Bảng 3: Thành phần carbohydrate có trong hạt đậu nành
Carbohydrate Hàm lượng %
Cellulose 4
Hemicellulose 15
Stachfose 3,8
Rafinose 1,1
Sacchrose 5
Các loại đường khác 5,1
d.Vitamine
Chứa Vitamine A, B
1
, B
2
, B
6
, đặt biệt không chứa Vitamine C và D.
e.Enzym
Trong hạt đậu nành có chứa một số enzym sau
- Urease: chống lại sự hấp thu các chất đạm qua đường ruột
- Lipase : thủy phân glyceride tạo glycerin và acid béo
- Phospholipase thủy phân ester của acid acetid
f. Tro: chiếm khoảng 4,6 %
6
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
2.2. Quy trình sản xuất dầu thô

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình : Quy trình sản xuầt dầu thô
7
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Sàng và loại tạp chất
Mục đích
Loại bỏ tạp chất vô cơ và hữu cơ có trong hạt nhằm nâng cao hiệu suất ép dầu và
chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Hạt đậu nành sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, tạp chất, hàm lượng
dầu…
Sau đó đưa đến máy sàng loại tạp chất tách bỏ hạt lép, đất cát, bụi bẩn…
b. Bóc tách vỏ
Mục đích
- Tạo điều kiện cho quá trình nghiền được dễ dàng, làm giảm tổn thất dầu trong quá
trình sản xuất.
- Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ
vì gây quá nhiều tổn thất. Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuất dầu đậu nành
không có công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất trong quá trình sản xuất
có tăng lên.
c. Nghiền
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào và mô làm cho dầu thoát ra dễ dàng khi ép.
Tạo cho bột có kích thước thích hợp nâng cao hiệu quả quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành: Sau khi bóc tách vỏ, nhân được đưa vào nghiền thành bột.
Yêu cầu: Bột nghiền phải mỏng mịn, kích thước đồng đều. Nhưng nếu nghiền
quá mịn không đảm bảo độ tơi xốp, khi chưng sấy nước và nhiệt độ khó tiếp xúc bột
dễ bị vón cụt làm cho hiệu quả ép dầu thấp.
d. Chưng sấy

Mục đích
- Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm thay đổi
tính chất vật lý của phần háo nước và phần kị nước (dầu) làm cho bột nghiền có tính
đàn hồi. Các mối liên kết phân tử vững bền giữa phần dầu (kị nước) và phần háo
8
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.
- Làm cho độ nhớt của dầu giảm đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.
- Làm cho một số thành phần không có lợi (mùi, độc tố ) mất tác dụng, từ đó làm
tăng chất lượng của thành phẩm và khô dầu.
- Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong bột
nghiền.
Tiến hành
Chưng sấy bột nghiền có thể dùng hai chế độ:
- Chế độ chưng sấy ướt: Trong quá trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến độ ẩm
thích hợp (chưng) cho sự trương nở phần háo nước của bột rồi sau đó sấy để nguyên
liệu có độ ẩm thích hợp cho viêc ép. Ở giai đoạn chưng, bột nghiền được làm ẩm
bằng nước hoặc hỗn hợp của nước với hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sấy, bột sau
khi chưng thường được sấy khô bằng hơi nước gián tiếp. Đây là chế độ được áp
dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo điều kiện cho các thành phần của bột biến đổi đến
mức tốt nhất.
Chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ chưng sấy là mức độ làm ẩm bột, nhiệt độ chưng và
sấy, thời gian chưng sấy và độ ẩm bột sau khi chưng sấy.
Tùy thuộc vào cấu tạo, thành phần của nguyên liệu, (chủ yếu là thành phần háo
nước và thành phần dầu), độ ẩm ban đầu của nguyên liệu mà mỗi loại nguyên liệu
có chế độ chưng sấy khác nhau, không được làm quá ẩm hay quá nhiệt vì bột sẽ trở
thành một khối chảy dẻo, dầu sẽ không thoát ra khi ép.
- Chế độ chưng sấy khô: Trong quá trình chưng sấy không gia ẩm cho nguyên liệu
mà chỉ đơn thuần sấy. Chế độ này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầu thấp do bột

không được trương nở.
Trong công nghiệp ép dầu, người ta thường dùng hai loại thiết bị chưng sấy, loại nồi
đứng nhiều tầng và loại thùng nằm ngang với 1,2 hay 3 thùng.
Nồi chưng sấy nhiều tầng: nồi chưng sấy loại này có dạng hình trụ, nhiều tầng đáy
bằng. Trong nồi có lắp trục khuấy và cánh khuấy. Khi chưng sấy, nguyên liệu được
cho vào nồi theo chiều cao (từ trên xuống dưới), để làm ẩm nguyên liệu, ở tầng trên
cùng có bố trí hệ thống phun hơi và nước trực tiếp, để đun nóng và sấy, vỏ nồi được
cấu tạo hai vỏ để truyền nhiệt gián tiếp.
9
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
e. Ép
Mục đích
- Tách dầu ra khỏi nguyên liệu
- Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biến tiếp theo
Tiến hành
- Điều kiện tiến hành quá trình ép phụ thuộc vào cơ cấu máy ép, áp lực ép, nhiệt độ
ép, thời gian ép
- Để tiến hành ép dầu, người ta có thể dùng máy ép vít hoặc máy ép thủ công (máy
ép thủ công không giới thiệu). Máy ép vít gồm ba loại: loại áp lực thấp, áp lực trung
bình và áp lực cao, máy ép vít làm việc liên tục, bên trên là các tầng nồi chưng sấy,
vì thế sau khi chưng sấy xong, có thể tiến hành ép ngay.
- Áp lực trong lòng máy ép vít được tạo thành là do sự nén nguyên liệu và sức phản
kháng của nguyên liệu, áp lực này lớn hay bé tùy thuộc vào cấu tạo lòng ép và trục
vít.
- Trên thực tế, nếu ta cho vào máy ép một lượng bột quá nhão, khi trục vít quay hầu
như không có một áp lực nào. Điều này chứng tỏ rằng đặc tính của bột ép quyết
định sự tạo thành áp lực trong máy ép. Đặc tính của bột ép lại do công đoạn chưng
sấy quyết định, vì vậy có thể nói rằng áp lực trong máy ép do khâu chưng sấy bột
quyết định.

f. Lọc
Mục đích: Dầu sau khi ra khỏi máy ép còn lẫn nhiều tạp chất hòa tan là nguyên
nhân gây hư hỏng dầu. Lọc nhằm tách tạp chất còn lại ra khỏi dầu.
Tiến hành
- Thường sử dụng máy lọc ép khung bản để lọc. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình
lọc 16 – 20
o
C.
- Dầu sau khi ra khỏi máy ép được làm sạch bằng cách cho vào bể lắng để tách sơ
bộ những chất có kích thước lớn, sau đó tiến hành lọc bằng máy lọc ép nhiệt độ
thích hợp 45 – 60
o
C
Yêu cầu chất lượng dầu thô sau lọc:
10
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
- Hàm lượng cặn dầu ≤ 0.2
- Hàm lượng nước và chất bay hơi ≤ 0.3%
- Dầu có chỉ số acid < 5 mg KOH.
- Khô dầu sau khi ép lọc thì đóng bao để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
11
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
2.3. Quy trình tinh luyện dầu nành
2.3.1. Sơ đồ quy trình
12
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
2.3.2. Thuyết minh quy trình

a. Tách tạp chất
Mục đích: Tách các tạp chất dạng hạt phân tán, các hạt rắn có trong dầu thô
ban đầu.
Tiến hành
Bằng phương pháp tách cơ học như: lắng, lọc, ly tâm.
- Lắng đuợc thực hiện trong thiết bị lắng nhiều khoang, có thể sử dụng nhiệt độ làm
giảm độ nhớt, tăng khả năng lắng các hạt tạp chất. tách những hạt phân tán có kích
thước lớn.
- Lọc : lọc nóng ở nhiệt độ 50 – 55
o
C, tách các tạp chất không tan có kích thước
nhỏ phân tán trong dầu. Sau đó giảm xuống 20 – 25
o
C để lọc nguội tách các phức
phospholipid.
- Ly tâm : Dầu có tạp chất > 0,5% thì dùng phương pháp lắng
Dầu có tạp chất < 0,5% thì dùng phương ly tâm.
Dầu có tạp chất < 0,1% thì dùng phương ly tâm siêu tốc.
Tách các tạp chất không tan có kích thước nhỏ, không tách được các loại sáp tạo
mạng tinh thể lơ lửng trong dầu ở nhiệt độ thường.
Yêu cầu: Dầu trở nên trong hơn, độ nhớt giảm.
b. Thủy hóa
Mục đích
- Loại bỏ các tạp chất có thể hydrate hoá thành dạng không hoà tan trong dầu như:
phospholipid, sáp, protein…
- Giảm lượng dầu thất thoát
- Tách phospholipid và protid có trong dầu. Trong thành phần của 2 chất này không
có nước tự do. Khi đưa nước ở dạng phân tán vào trong dầu có lẫn cặn háo nước,
điều kiện xác định chúng tạo thành kết tủa và tách ra khỏi dầu. quá trình thủy hóa
gồm 1 số bước chủ yếu sau:

- Phân tán nước vào trong dầu chuyển về dạng dung dịch keo
- Tạo thành các hạt keo đông tụ làm cho dầu vẫn đục
13
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
- Phân ly dầu ra khỏi các phức hydrat bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm

Tiến hành
Có nhiều phương pháp như : thuỷ hoá bằng nuớc, muối loãng, acid, enzim.
Dựa vào tính chất và hàm lượng tạp chất của dầu thô mà lựa chọn phuơng pháp
thích hợp.
- Thuỷ hoá bằng acid : có sự hoạt động kết hợp cả acid và nuớc. Thường sử dụng
là acid phosphoric và citric. Trong đó acid citric đuợc sử dụng nhiều hơn do không
làm tăng hàm luợng phospholipid trong dầu.
Nhiệt độ: 96
o
C
Dung dịch citric : 1 – 5 %
Tỉ lệ acid : dầu = 3:97 – 20 : 80
Thời gian thuỷ hoá : 3 giờ
Sơ đồ thực hiện quá trình thuỷ hoá bằng acid
14
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
Các biến đổi
- Khối lượng dầu giảm, hàm lượng ẩm tăng, luợng tạp chất phospholipid và protein
bị giảm đáng kể, chỉ số acid giảm.
- Đun nóng dầu đến 45 – 50
o
C, khuấy trộn và cho nước nóng có cùng nhiệt độ vào.

Lượng nước cho vào tùy từng loại dầu thường chiếm 0.5 – 2% ( so với khối lượng
dầu).
- Sau đó tiếp tục cho nước vào khuấy trộn thêm 10 phút để yên trong 1 giờ. Cặn
lắng xuống đáy, tháo dầu ra trước cặn ra sau.
- Dầu sau thủy hóa chỉ số acid thấp hơn dầu trước thủy hóa 0.1 – 0.4%
b. Trung hòa
Mục đích
- Tách acid béo tự do có trong dầu, để trung hòa có thể dùng bazơ hoặc các muối
bazo mạnh như hydroxyt natri, hydroxyt kali…
- Loại bỏ các tạp chất như: protein, chất màu, tạp chất cơ học
Tiến hành
Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid
sẽ tạo thành các muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong
nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nước nhiều lần.
Quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng sau:
RCOOH + NaOH RCOONa + H
2
O
C
3
H
5
(COOR)
3 +
3 NaOH C
3
H
5
(OH)
3

+3 RCOONa
Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng phụ thuộc vào chỉ số acid của dầu.
Nồng độ NaOH(g/L) Nhiệt độ trung hoà(
o
C) Chỉ số acid của dầu
35 – 45 90 – 95 < 5
85 – 105 50 – 55 5 – 7
120 - 200 20 – 40 >7
15
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
Luợng muối ăn cho vào 2 – 3 % ở dạng dung dịch 10% tăng cường phân ly cặn xà
phòng ra khỏi dầu.
Nâng nhiệt độ dầu và nhiệt độ kiềm đến mức quy định 60 – 70
o
C. Mở máy khuấy
và cho NaOH vào từ từ, sau khi xong cần khuấy thêm 20 – 30 phút.
Hình 4: sơ đồ thực hiện quá trình trung hoà
Hiệu quả trung hòa được tính bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid của dầu sau
trung hòa.
Lượng kiềm sau khi trung hòa được tính theo công thức sau:
16
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
Trong đó D: lượng dầu đem trung hòa (kg)
A:chỉ số acid của dầu
a:nồng độ phần trăm của dung dịch NaOH
K: hệ số kiềm dư( tùy thuộc vào thành phần tạp chất và màu sắc của
dầu mà lấy K=1.05 – 1.5 )
Các biến đổi

Hàm lượng acid béo tự do giảm, khối lượng và thể tích giảm
Chì số acid tối đa của dầu sau trung hoà 0,2 mg KOH/g chất béo
c. Rửa dầu
Mục đích: Loại hết xà phòng sau quá trình trung hoà
Tiến hành
- Rửa dầu kiên tục bằng dung dịch muối rồi bằng nước.
- Lượng nước rửa mỗi lần 15 – 20 %, số lần rửa 3 – 6h.
- Lần đầu nồng độ muối 10%, nhiệt độ 90 – 95
o
C, mỗi lần rửa khuấy trộn rồi để yên
40 – 60 phút cho tách nước rồi tháo nuớc rửa.
Các biến đổi
- Nhiệt độ tăng do có sự va chạm giữa dung dịch nước rửa và dầu.
- Hàm lượng cặn xà phòng giảm, độ ẩm tăng.
- Dầu sau rửa 0,005 % xà phòng.
d. Sấy dầu
Mục đích
- Loại bỏ hết ẩm trong dầu.
- Hạn chế quá trình ôi hoá, thuỷ phân, tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành
- Nhiệt độ sấy : nước bốc hơi ở 100
o
C để đuổi hết nước ra khỏi dầu, quá trình sấy
cần tiến hành trong điều kiện chân không nhằm hạ tháp nhiệt độ sấy.
- Tốc độ khuấy: mạnh để tăng cường độbốc hơi nước ra khỏi dầu trong lúc sấy
Thời gian sấy phụ thuộc: tốc độ sấy, áp suất chân không, bề mặt bốc hơi, tốc độ
khuấy.
Biến đổi: Nhiệt độ tăng, hàm lượng ẩm giảm
e. Tách sáp
17

trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
Mục đích: Giữ được độ trong của dầu khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tiến hành
Làm kết tinh hạt sáp ở nhiệt độ thấp, sau đó nâng nhiệt độ lên tạo tinh thể sáp có
kích thước lớn. Tinh thể sáp được tách ra khỏi dầu bằng phương pháp lọc hoặc ly
tâm.
•
Điều kiện kết tinh sáp.
- Đất hoạt tính giúp sáp kết tinh nhanh và dễ lọc.
- Nhiệt độ kết tinh 8 – 12
o
C.
- Khuấy trộn: khi làm lạnh và kết tinh sáp, dầu luôn được khuấy trộn để các tinh thể
sáp luôn ở trạng thái phân tán. Sau đó dầu được đun nóng đến 20
o
C tạo tinh thể sáp
có kích thước lớn rồi lọc tách sáp khỏi dầu.
Các biến đổi
- Sự kết tinh các tinh thể khác trong dầu.
- Hàm lượng sáp giảm, độ trong tăng.
- Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống 0
o
C dầu vẫn trong suốt không bị đục.
- Sau khi ly tâm tách cặn xà phòng, dầu được rửa lại bằng nước nóng để tách các
cặn xà pḥòng còn xót lại. Lần đầu rửa bằng NaCl 8 – 10 % để xà phòng kết lắng.
Sau đó rửa bằng nước nóng. Dầu được gia nhiệt để đạt nhiệt độ 70 – 80
0
C.
- Sau khi đạt nhiệt độ trên, dầu và nước được đưa qua thiết bị ly tâm tách nước để

tách lượng nước nóng dùng để rửa cùng với lượng xà phòng còn xót lại trong dầu.
e. Tẩy màu
Mục đích: Loại bỏ các hợp chất gây màu làm cho dầu có màu sáng bóng tự
nhiên.
Tiến hành
- Được thực hiện trong thiết bị kín trong điều kiện chân không và sử dụng các chất
hấp phụ màu.
- Các tạp chất cần tách ra khỏi dầu khi tẩy màu.
- Độ ẩm dầu dao động 0.05 – 1 %.
18
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
- Trong quá trình tẩy màu xảy ra tương tác giữ chất màu tan trong dầu và chất hấp
phụ đuợc đưa từ ngoài vào. Lực hấp phụ dùng để thực hiện các lịên kết các chất
màu lên bề mặt chất hấp phụ.
- Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt.
Sự hấp phụ có tính chọn lọc, sau đó tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu.
- Các chất hấp thụ thương có cấu tạo xốp dạng bột, thường sử dụng hỗn hợp là than
hoạt tính và đất hoạt tính giúp cho hiệu quả tạo màu tốt hơn.
Yêu cầu chất hấp phụ
- Có khả năng hấp phụ lớn nhất.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc.
- Không gây biến đổi hóa học.
- Sau khi hấp phụ dễ tách ra bằng phương pháp lọc.
- Dễ tìm.
Nhiệt độ tẩy màu 100 – 110
o
C trong điều kiện chân không, lượng chất hấp phụ
0.1– 4 % so với trọng lượng dầu. Nhằm hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra
Thời gian 20 – 30 phút.

Tẩy xong cần làm nguội dầu rồi dùng máy lọc ép để phân ly dầu và bã hấp phụ
f. Lọc
Mục đích; Loại bỏ tạp chất rắn ra khỏi dầu, chủ yếu là chất hấp phụ và các tạp
chất dễ hấp phụ.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Khối lượng giảm.
- Dầu trong, màu sáng.
Tiến hành
Quá trình lọc dầu thường dùng máy ép lọc khung bản, áp suất bản nén dầu vào máy
0,25÷0,35 Mpa, nhiệt độ dầu vào là 55÷60
0
C.
g. Khử mùi
Mục đích: loại bỏ các chất gây mùi cho dầu, các chất gây mùi có sẵn trong
nguyên liệu, xuất hiện trong quá trình sản xuất hoặc do ảnh hưởng các tác nhân của
quá tŕnh tẩy màu.
Tiến hành
19
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
- Khử mùi dầu bằng hơi nước nóng trong chân không.
- Áp lực hơi trực tiếp phun vào thiết bị khử mùi 1 – 2.5 at, hơi phải khô. Suốt quá
trình cần giữ cho độ chân không ổn định.
- Để đảm bảo tính ổn định của dầu dùng acid citric với tỷ lệ 0.2% so với trọng
lượng dầu. có thể cho acid vào ở 100 – 120
o
C. Sau khi khử mùi xong hạ nhiệt độ
xuống.
- Khử mùi xong cần làm nguội thật nhanh, khi dầu ở nhiệt độ cao cần tránh tiếp xúc
với không khí. Để chống lại hiện tượng ôi hóa thường sử dụng các chất chống oxy

hóa sau: BHT, BHA…
- Tiến hành khử mùi dầu trong tháp khử mùi dầu liên tục: dầu sau khi tẩy màu được
hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 100
o
C đồng
thời hút khí tan trong dầu khi nhiệt độ lên đến 150– 160
o
C, áp lực hơi phun 1 – 2.5
at. Hơi phải khô không có mùi lạ, không tạp chất.
- Thời gian 4 – 6 giờ.
- Nhiệt độ: 230 – 250
o
C.
- Dầu sau khi khử mùi xong cần làm nguội nhanh xuống 60
o
C.
Các biến đổi
- Hàm lượng chất mùi giảm.
- Loại được mùi tanh, mùi ôi khét.
2.3.3. Sản phẩm dầu tinh luyện
a. Phân loại
- Theo nguồn gốc: dầu nành, dầu phộng, dầu mè….
- Theo ứng dụng:
+Dầu sử dung nhiệt trong chế biến như: chiên xáo, nấu nướng.
+Sử dụng trong những quá trình không sử dụng nhiệt: nhý trộn salad.
b. Tiêu chuẩn chất lượng của dầu tinh luyện
- Thành phần chính chủ yếu là triglyceride.
- Cảm quan : trong suốt, màu vàng sáng tự nhiên, không mùi.
- Hóa lý .
+ Tri glycerid 99,77% min.

+ Ẩm và tạp chất: 0,1% max.
20
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
+ Acid béo tự do: 0,1% max.
+ Chỉ số acid (AV): 0,2 mg KOH/g max.
+ Chỉ số peroxyde(PoV): 0,2 meq/g max.
+ Vitamin E, caroten: 0,03%.
3. Các loại thiết bị
3.1. Thiết bị lọc khung bản
3.1.1. Cấu tạo: Gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ
phận bơm để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.
+ Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc được ép lại với
nhau nhờ một đĩa quay bằng tay.
+ Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai
thùng chứa bằng thép không rỉ.
3.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, nước
lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì. Nó được cấu tạo chủ yếu là khung
và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề
mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.
Khung và bản thường được chế tạo dạng hình vuông và phải có sự bịt kín tốt khi
ghép khung và bản.
Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn
lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù
nhập liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ
thống cấp liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong
khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
21

trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
Hình :Máy lọc khung bản
3.2. Thiết bị trung hòa
3.2.1. Cấu tạo
1: cửa cho kiềm vào
2: bộ phận khuấy
3: ống dẫn hơi
4: cửa tháo dầu
5: cửa nạp dầu
6: cửa tháo cặn
Hình: Thiết bị trung hòa
3.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Đầu tiên bơm dung dịch kiềm vào thiết bị, nồng độ kiềm dao động trong khoảng
8÷15g/lit, dầu thô cần trung hòa sẽ được bơm vào thiết bị theo cửa đáy và dâng lên
đến mặt đáy. Do cấu tạo của mặt đáy có nhiều lỗ nhỏ nên khi dầu đi qua mặt đáy
sẽ tạo nên những hạt hình cầu với đường kính xấp xỉ 2mm, những giọt dầu này sẽ
22
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
được phân tán trong pha liên tục là dung dịch kiềm và chúng tiếp tục dâng lên trong
thiết bị theo phương thẳng đứng. cuối cùng dầu sẽ nổi lên bề mặt hỗn hợp trong
thiết bị rồi theo cửa để thoát ra ngoài
3.3. Thiết bị khử mùi
3.3.1. Cấu tạo
Hình: Hệ thống khử mùi
1,6,10: Bơm
2: Lưu lượng kế
3: TB đun nóng sơ bộ
4: TB truyền nhiệt, khử khí

5,11: Điều chỉnh nhiệt độ
7: TB đun nóng
8: TB tẩy mùi
9: Ống xoắn ruột gà
12: TB làm nguội
13: TB ngưng tụ, phân ly axit béo
14: Vách ngưng
15: TB làm lạnh
16: Ống dẫn axit béo
17: Bộ điều chỉnh tự động
23
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
18: Bình chứa axit béo 19: Dầu thu từ TB phân ly
3.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Dầu thô được nạp vào thiết bị qua cửa đỉnh sau đó qua bộ phận phân phối sẽ chảy
thành những lớp mỏng trên bề mặt các tấm bảng để xuống phía đáy thiết bị. Hơi
quá nhiệt được đưa vào thếit bị từ cửa đáy, qua ống khuếch tán rồi di chuyển lên
phía trên theo hướng ngược dòng chuyển động của dầu. do bề mặt tiếp xúc giữa dầu
và hơi quá nhiệt khá lớn nên các cấu tử dễ bay hơi trong dầu sẽ bị hơi quá nhiệt lôi
cuốn đi. Dầu đã khử mùi sẽ được thóa ra ngoài theo cửa tháo dầu, còn hơi quá nhiệt
sẽ thoát ra khỏi thiết bị theo cửa phía trên đỉnh tháp. Áp suất dư trong thiết bị xấp xỉ
50Pa.
3.4. Thiết bị tẩy màu
- Cấu tạo
Hình: Hệ thống tẩy màu
1,4: Lưu lượng kế
2,11: Thiết bị đun nóng
3: Thiết bị khử khí
5: Thiết bị khuấy trộn

6,7: Thùng chứa đất, than
8: Vít tải
9,13: Tuy-e chân không
10,14: Bơm
12: Thiết bị tẩy màu
15: Thiết bị lọc
16: Thiết bị làm nguội
24
trang
Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 11
3.5. Thiết bị chưng sấy nhiều tầng
3.5.1. Cấu tạo
1,2,3,4: các tầng nồi
5: cánh khuấy
6: cửa tháo bột chưng sấy
Hình: thiết bị chưng sấy nhiều tầng
Nồi chưng sấy loại này có dạng hình trụ, nhiều tầng đáy bằng. Trong nồi có lắp trục
khuấy và cánh khuấy.
3.5.2. Nguyên tắc hoạt động:
25
trang