BÁO CÁO Phương pháp sản xuất Kẹo cứng Kẹo mềm

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
BÁO CÁO
Phương pháp sản xuất :
Lớp : L10_TP03 và L10_TP04
TH ỰC HIỆN
L10_TP03
Nguyễn Huỳnh Như Tuyết
Nguyễn Duy Kim Ngân
Đặng Trần Ngọc Thảo
L10_TP04
Đặng Thị Đinh Lan
Lê Thị Lài
Giáo viên hướng dẫn : Thầy Trần Trọng Vũ
Ngày : 8 - 9 – 2011
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Nội dung Trang
Phần 1 : Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm 1
Phần 2 : Tổng quan nguyên liệu 2
Phần 3 : Quy trình chế biến 14
3.1. Kẹo cứng 14
3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 14
3.1.2 Thuyết minh quy trình 15
3.2. Kẹo mềm 22
3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 22
3.2.2 Thuyết minh quy trình 23
3.3. Chỉ tiêu kẹo cứng, kẹo mềm trong sản xuất 24
3.3.1 Kẹo cứng 25
3.1.2 Kẹo mềm 26
Phần 4 : Cơ chế hoạt động các thiết bị 27

Phần 5 : Tài liệu tham khảo 32
Phần 6 : Lời cảm ơn 32
2
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
1. Giới thiệu sàn phẩm kẹo cứng và kẹo mềm
1.1. Kẹo cứng
Kẹo cứng là khối đường saccharose ở trạng thái vô định hình , cứng, dòn và trong
suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay
đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%.
kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo,
nho…(không nhân, có nhân)
kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng,
hoa quế
kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ
cacao…
kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin,
biomixin ),
kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
1.2. Kẹo mềm
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước
kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
kẹo mềm pectin: quýt, chanh
kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa
kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
kẹo mè xửng: chuối, nho…
kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
3
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn

2. Tổng quan nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
Đường saccarose, mật tinh bột, nước, gelatine
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Tính chất cứng,
giòn của kẹo cứng được quyết định bởi hàm lượng nước (thường dưới 3%) và khối
chất rắn vô định hình từ mật tinh bột của kẹo cứng quyết định.
• Đường
Vai trò :
− Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
− Đối với kẹo cứng , đường tạo cấu trúc cứng giòn , trong suốt .
− Tạo mùi vị
Nguồn gốc :
− Đường Saccarose chủ yếu có nguồn gốc từ đường mía (10-15%
saccarose) và đường củ cải (14-18% saccarose).
− Một số thực phẩm khác cũng có chứa hàm lượng Saccarose khá cao
như: chuối (13.7%), mơ (2.8-10%), mận (4.0-9.3%), dưa hấu (5%),
carốt (6.4%), táo (1.5-5.3%).
− Trong sản xuất kẹo ta chọn đường saccrose có nguồn gốc từ đường
mía.
− Trước khi đưa vào sản xuất đường phải được sàng bỏ những tạpchất
lẫn trong đường khi đóng bao, bảo quản. Nghiền nhỏ đường để
chúng hòa tan dễ dàng hơn trong công đoạn hòa siro.
4
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Tiêu chuẩn :
Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose (theo TCVN 1696-75)
Loại đường RE RS
Hàm lượng saccharose
≥ 99,65 ≥ 99,45

Độ ẩm
≤ 0,07 ≤ 0,12
Hàm lượng tro
≤ 0,15 ≤ 0,17
Hàm lượng đường khử
≤ 0,1 ≤ 0,15
Yêu cầu kỹ thuật của đường kính (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
2. Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
3. Màu sắc - Tất cả tinh thể đều
trắng và sáng, khi pha
trong nước cất dung
dịch đường trong.
- Tất cả tinh thể đều
trắng, khi pha trong
nước cất dung dịch khá
trong.
- Tinh thể có màu trắng
ngà nhưng không được
lẫn hạt có màu sậm
hơn, khi pha trong
nước cất dung dịch
tương đối trong.
• Nước
Vai trò : Hòa tan các nguyên vật liệu
Tiêu chuẩn :
5

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
TIÊU CHUẨN VỆ SINH TRONG LĨNH VỰC CẤP NƯỚC CHO ĂN UỐNG
của tổ chức y tế thế giới WHO :
TT Tiêu chuẩn Giá trị quy định
1 Độ pH 6,5-8,5
2 Tổng cặn hoà tan 500
3 Amoniắc Chưa có quy định
4 Sắt toàn phần 0,1
5 Canxi 75
6 Magie 30-150
7 Độ cứng CaCO
3
100
8 Clo 200
9 Sulphat 200
10 Mangan 0,05
11 Nhôm Chưa có quy định
12 Acsen 50
13 Bari Chưa có quy định
14 Bery Chưa có quy định
15 Cadmi 10
16 Crôm Chưa có quy định
17 Coban Chưa có quy định
18 Đồng 50
19 Cacbon Cloroform Chưa có quy định
6
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
20 Hydro Sulphua Chưa có quy định

21 Chì 100
22 Thuỷ ngân 1
23 Niken Chưa có quy định
24 Phenol và các dẫn xuất 1
25 Selen 10
26 Kẽm 5000
27 Bạc Chưa có quy định
28 Nitrat 45
29 Florua 0,6-1,7
30 Fecal Coliforms 0
• Mật tinh bột
Vai trò :
− Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
− Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớtdung dịch, tăng độ
hòa tan đường)
Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
− Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
− Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
− Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
Kẹo sản xuất từ mật tinh bột
− Chất lượng tốt
7
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
− Kẹo không hồi đường
− Dộ ngọt đảm bảo
− Dòn
− Không dính răng
− Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
− Thời gian bảo quản dài

Nguồn gốc :
- Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza
Tiêu chuẩn :
Tiêu chuẩn cảm quan
− Màu vàng nhạt hoặc không màu
− Có vị ngọt mát
− Không có vị mặn và tanh
Tiêu chuẩn hóa lý
− Bx = 80 -82%
− Rs = 35 – 37%
− pH = 4,6 – 4,8
− muối < 0,3%
• Gelatin, agar, pectin… (chỉ có trong chế biến kẹo mềm)
Vai trò :
− Chống hồi đường
8
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
− Giữ cho kẹo mềm
− Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2kg/cm2)
− Chất tạo bọt: Làm giảm sức căng của pha lỏng.
− Chất ổn định: Tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
− Chất liên kết: Liên kết 1 lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Nguồn gốc : Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da,
gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen).
Chỉ tiêu chất lượng :
Thành phần Chỉ tiêu
Nước ≤ 18%
Tro ≤ 2%

Muối As ≤ 5%
Kim loại nặng ≤ 13%
Muối sulfite ≤ 40%
Độ acid ≤ 0.5%
Năng lực đông tụ > 300g
Hình dáng bên ngoài Hạt, tấm hình chữ nhật
Màu sắc Vàng nhạt, sáng
2.2. Phụ gia
Acid hữu cơ (acid citric, acid tartric…), chất thơm, chất tạo mùi, chất bảo quản
(acid benzoic, acid sorbic và muối của chúng…)
2.2.1. Acid citric
9
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Công thức cấu tạo: CH2- COOH
|
HO -C -COOH
|
CH2- COOH
Acid citric có khả năng tạo phức với các ion kim loại, các muối citrate calci, kali
và natri đều hòa tan tốt trong nước , chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật.
Bảng chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng sự)
Các chỉ tiêu Đơn vị đo Mứt quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5
Tro % Không vượt quá 0,05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không phát hiện
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây,
acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo

phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Acid citric có công thức phân tử C
6
H
8
O
7
H
2
O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan
trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen.
Tiêu chuẩn:
Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định (theo TCVN 5516-1991)
10
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi
có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất
có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt.
2. Vị - Chua, không có vị lạ.
3. Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L
không có mùi.
4. Cấu trúc - Rời và khô.
5. Tạp chất cơ học - Không cho phép.
2.2.2. Chất tạo mùi
Chất thơm cho kẹo phải tuân theo những yêu cầu sau :
- Chất thơm không được làm thay đổi đặc tính của sản phẩm như độ
ẩm, độ đông rắn…

- Mùi của kẹo kéo dài từ 4 đến 24 tháng, mặc dù không có chất bảo
quản hay chống oxy hóa mà chỉ có bao bì kín
- Không được có phản ứng hóa học giữa chất thơm và một số thành
phần của kẹo.
- Trong nhiều trường hợp chất thơm cho vào kẹo ở giai đọan điều chế
có nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi có thể 100
0
C đến 130
0
C) nên một phần
chất thơm dễ bị bay hơi
11
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Thông tin tổng quát về 1 số chất tạo mùi (trích trong TCVN 6448 : 1998)
Tên Từ đồng nghĩa Công thức
hóa học
Trạng thái vật lý/mùi
Allyl butyrat Allyl butanoat C
7
H
10
O
2
Chất lỏng không màu có
mùi đào, mơ
Allyl heptanoat Allyloenanthat C
10
H
18

O
2
Chất lỏng sánh, không
màu đến màu vàng, có
mùi dứa ngọt và mùi
chuối
Allyl isovalerat Allyl 3 –
metylbutanoat
C
8
H
14
O
2
Chất lỏng không màu đến
màu vàng nhạt, có mùi
táo quả/ mùi anh đào
Allyl
xyclohexanevalerate
Allyl
xyclohexylvalera
C
14
H
24
O
2
Chất lỏng không màu có
mùi dứa, mùi hoa quả
hỗn hợp

12
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Allyl anthranilat C
10
H
11
NO
2
Chất lỏng không màu đến
màu vàng nhạt có mùi
ngọt gắt giống nho
Allyl 2 – turoat Allyl pyromucat C
8
H
8
O
3
Chất lỏng không màu
hoặc màu vàng rơm nhạt
và màu tối khi để ngoài
không khí và ánh sáng,
có mùi giống caramen,
mùi hoa quả
Etyl pentanoat Etyl valerat C
7
H
14
O
2

Chất lỏng không màu đến
vàng nhạt, có mùi táo
Etyl dodecanoat Etyl laurat C
16
H
28
O
2
Chất lỏng sánh không
màu có mùi thơm hoa,
quả
Isoamyl butyrat Isoamyl butanoat C
9
H
18
O
2
Chất lỏng không màu có
mùi trái cây
2.2.3. Acid benzoic và muối benzoate
Acid benzoic có công thức phân tử C
6
H
5
COOH có dạng tinh thể hình kim không
màu, khối lượng riêng 266g/cm
3
, nóng chảy ở 122,4
o
C. Acid benzoic ít hòa tan

trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri
benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là
61% ở 25
o
C và 77% ở 100
o
C.
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid
benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate
dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây
tác hại cho sức khỏe con người.
13
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho
phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cấu tạo dạng 3D của acid bezoic
2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate
Acid sorbic có công thức phân tử C
5
H
7
COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở
134,5
o
C hòa tan ít trong nước lạnh và nhiều hơn trong nước nóng, nhưng thường
kém hơn so với các muối sorbate. Acid sorbic có vị chua và mùi nhẹ. Khi vào cơ
thể cùng với thực phẩm, acid sorbic được oxi hóa thành các chất không độc. Các
sorbate hoạt động tốt hơn benzoat ở pH 4 – 6.
Acid sorbic và muối sorbate ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc

nhưng yếu hơn đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng cho các sản phẩm
có môi trường acid.
Cấu tạo acid sorbic
14
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
3. Quy trình chế biến
3.1. Kẹo cứng
3.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến
15
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
3.1.2. Thuyết minh quy trình
• Phối liệu
16
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Mục đích : chuyển đường từ trạng thái tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể
(vô định hình) cứng giòn.
Qúa trình này được thực hiện trong thiết bị hòa sirô, có cánh khuấy đạt tốc độ
30v/phút, điều này sẽ làm đường được hòa tan nhanh hơn
- Hòa tan đường ở nhiệt độ 80
0
C trong khoảng thời gian từ 20-30phút.
Đường saccarose phải được hòa tan hoàn toàn để tránh hiện tượng
hồi đường do những tinh thể đường còn sót lại sẽ là mầm kết tinh
đường sau này.
- Sau khi đã hòa tan hết lượng đường, ta tiếp tục cho mật tinh bột vào
và đun nóng đển nhiệt độ 105 – 110
0

C.
Ta cho bốc hơi sơ bộ và tiến hành lọc bỏ tạp chất lẫn trong siro.
• Lọc
Khi dung dịch đường sối phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều
dung dịch đặc lại sẽ khó khăn.
Mục đích : Qúa trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất
là các tạp chất keo trong nguyên liệu
Cách thực hiện : Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86%
thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu
chân không.
17
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Thiết bị : Lưới lọc bằng kim loại không gỉ, ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm
2
,
đường kính lỗ 0.3-0.5mm
• Nấu kẹo
Là quá trình bốc hơi nước để biến siro thành khối kẹo. Nấu siro từ độ ẩm 14-16%
thành kẹo có độ ẩm từ 1-3%.
Khi nấu kẹo có các quá trình sau:
- Bốc hơi nước:
Nước trong siro nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chuyển
sang trạng thái hơi. Lượng nước trong dung dịch
giảm dần. Trong dung dịch còn lại đường
saccarose và các chất chống kết tinh. Do có mặt
các chất chống kết tinh với hàm lượng khá lớn
mà đường saccarose không thể kết tinh được.
- Đường saccarose bị thủy phân

Nhiệt độ của siro trong lúc này tăng lên đến 135
0
C. Môi trường của siro là acid
yếu, do vậy có xảy ra phản ứng thủy phân đường saccarose thành glucose và
fructose
18
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Để hạn chế đến mức thấp nhất quá trình thủy phân đường khi nấu kẹo ta phải kiểm
tra pH của siro trước khi nấu. Nếu pH thấp thì phải trung hòa bằng NaOH hoặc
Na
2
CO
3
.
- Caramen đường
Đường saccarose, nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao. Do vậy khối kẹo
sau khi nấu, nếu để xảy ra caramen sẽ có màu sẫm và mùi khét khó chịu.
Một số chú ý khi nấu kẹo :
- Thời gian nấu không quá 2 – 6phút/mẻ.
- Áp suất hơi : áp suất cao thì năng suất lớn và chất lượng kẹo tốt.
- Chân không : độ chân không cao, nhiệt độ nếu giảm xuống màu sắc
kẹo sẽ đẹp hơn
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu, nhiệt độ của khối kẹo là 110 – 115
0
C có các yêu cầu :
- Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
- Màu sắc vàng tươi
- Độ ẩm từ 1- 3%
- Hàm lượng đường khử Rs = 18 – 20%

- Cần phải dẻo ở nhiệt độ để thuận lợi cho các công đoạn sau.
• Phối trộn
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì
được bơm vào thiết bị trộn màu thực
phẩm, hương liệu, acid thực phẩm, chất
phụ gia….
19
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Các chất trộn vào ở dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với nước hoặc
dầu để không tạo mầm kết tinh sau này.
Không nên khuấy quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó
phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan
• Làm nguội khối kẹo
Mục đích : là để viên kẹo
không bị biến dạng, không
hồi đường và giữ được tính
dẻo.
Trong quá trình làm nguội
khối kẹo, ta có thể cho thêm
các chất thơm, acid, phẩm
màu để tăng tính cảm quan.
Người ta thường sử dụng cách làm nguội bề mặt, tức là đổ khối kẹo lên mặt bàn
làm bằng tôn tấm có bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng, có nước lạnh chảy liên tục bên
trong, hấp thu nhiệt của khối kẹo trên mặt bàn tỏa ra làm cho khối kẹo c9u7o75c
làm nguội nhanh chóng.
Sau khi làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ yên cầu 80 – 90
0
C ta chuyển khối kẹo
sang giai đoạn tiếp theo.

• Cán :
Mục đích : Để sản xuất ra loại keo cứng trong suốt vài giai đoạn cán có nhiệm vụ
như sau :
− Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
− Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo
20
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
− Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để phân bố đều trong khối
kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo có nhiệt độ khoảng 75-80
0
C
• Quật :
Mục đích : Nhằm sản xuất loại kéo cứng không trong suốt
Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối
kẹo.
Khả năng hấp thụ độ ẩm cảu khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt nó tăng.
Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật có khả năng di chuyển độ ẩm tốt. Do đó khi
bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
Do độ ẩm phân bố đềuu khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo
có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
• Lăn côn
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về
dạng hình chóp (lăn côn), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục
lăn hình chóp được sắp xếp thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối
kẹo đi vào thành dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
• Vuốt

Mục đích : Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu
Thiết bị : Máy vuốt có 4 hoặc 5 cặp bánh la8n có tốc độ tăng dần, khe hở giữa hai
bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng
21
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đưuờng kính khoảng 1.5-2cm
rồi đi tiếp vào máy tạo hình
• Tạo hình kẹo
Mục đích : Chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt có có hình dạng nhất
định.
Thiết bị : máy dập khuôn tạo hình phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ
ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo có hình dáng đẹp, đồng đều, không
bị chảy, nứt nẻ.
Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80
0
C, nhiệt độ kẹo rơi xuống bằng
chuyền hẹp không được quá 70
0
C.
Nếu khối kẹo quá lạnh sẽ tạo hình khó và trên bề mặt sẽ xuất hiện các đường rạn
nứt.
Qúa trình tạo hình kéo dài không lâu quá 30ph/mẻ
• Làm nguội kẹo
Mục đích : Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạnh thái vô định hình,
cứng dòn.
Sau khi tạo hình kẹo có nhiệt độ khoảng 65-70
0
C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo
và dễ bị biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45

0
C, lúc đó
kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
• Chọn kẹo
Loại ra những viên kẹo không đúng quy cách, bị biến dạng, hồi đường.
Kẹo loại ra sẽ được đưa vào mẻ sau (giai đoạn làm nguội khối kẹo). Kẹo hồi, chảy
sẽ được tái chế.
22
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
• Làm bóng
Mục đích : bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước, bảo vệ
kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
• Gói kẹo
Kẹo chọn xong cần được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất
nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20
0
C, độ ẩm tương đối 60% trở
xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp : bên trong là giấy chống
ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.
Có 2 phương pháp bao gói :
- Phương pháp thủ công : đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không
tốt, hình thức khối kẹo không đẹp
- Phương pháp đóng gói bằng máy: gối xoắn là chính, ngoài ra còn có
gói dạng gối
• Bảo quản
Bảo quản nơi có nhiệt độ và độ ẩm thấp
Không bảo quản gần nơi thực phẩm vật liệu có mùi
3.2. Kẹo mềm

3.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến
23
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
3.2.2. Thuyết minh quy trình
24
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Trên cơ bản các giai đoạn sản xuất kẹo mềm giống với kẹo cứng tuy nhiên có một
vài quá trình phải thay đổi các thông số sản xuất như sau
• Hòa siro
Mục đích : Hòa tan hoàn toàn đường
Biến đổi : Đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng
Yêu cầu kỹ thuật của dịch sirô trong sản xuất kẹo mềm
− Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C
− Chất khô 80 -82%
− Hàm lượng Rs 20 – 22%
− Sirô trong suốt
• Nấu kẹo
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo tương tự như trong sản xuất kẹo cứng :
− Bốc hơi nước
− Đường chuyển hóa
− Caramen hóa
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -115
0
C
Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
Độ ẩm kẹo sau nấu : 1-6%
• Đồng hóa
Đồng hóa nguyên liệu phụ

− Tiến hành ở nhiệt độ thấp
− Trong quá trình này chỉ có biến đổi cơ học
− Sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất
25