bài báo cáo thực hành đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (421.84 KB, 49 trang )
THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
THỰC PHẨM
!"#$%$&'#$()
*
1. +&'#),-$)# .//01*2.
2. +3#$%456#$ ./78079.
3. :;$%$ $&'# ./780/2.
4. $<=45$&'# .//0217.
5. ),#>?!;#$&'# .//00.8.
6. 6-$%$6#$$&'# .//*/72.
7. !"#@ A#$B# .//071
Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 05 tháng 05 năm 2014
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, để sản xuất 1 sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành phần nào của
sản phẩm mà để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảm quan để đánh giá
những yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng nên môn học đánh giá cảm
quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết được tầm quan trọng của môn học này, Viện công
nghệ sinh học & thực phẩm trường Đại học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh đã đưa ra và dạy môn
này cho chúng em. Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm được
bổ sung để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế. Và bài báo cáo này là kết quả
của quá trình học tập được từ môn học này
Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trường Đại học công
nghiệp TP Hồ Chí Minh và Viện công nghệ sinh học & thực phẩm đã tạo môi trường và cơ sở
vật chất để chúng em học tập tốt nhất. Cảm ơn cô Nguyễn Thị Phương Thảo đã hướng dẫn tận
tình cho chúng em trong suốt quá trình học tập. Với kiến thức còn hạn hẹp, không tránh khỏi
những sai sót, rất mong sự thông cảm của cô.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2014
Nhóm thực hiện
C:C
!"#$ %
&#'()! *+,- ./0 .&
()(12 ).3') )4 %"
567+ 89 .:
NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN
1/; %"1
<,)= () ,! *+,-
./0 .1
1>?=#561
,, "@AB)= ()& ,!
C*+,- !D)E .4FG'7+=#>
56HIJ,I!">JKFG' %"+=#56IJ,I1
1K) %"; L1
1K1M LN1
NIHO P +(1
N2Q,IRHO ) S"?1
1K1>T.U= L1
T 6V6NWXJN!" @'N"V
Y+X 1 %Z,@ 6V[!") )NW>JN6!"
[B5N6"' ! N(1
1K1K?=# 61
< 6H> 1
<+36H>+3\ FG>]+361
T 6Y+=#+") ! .,! LL #!"=
1T 6YX+L7 7! LY, %4
4! L %BA! )N!"N6( $U3561
1K1]$N@^//1
1K1]1$N1
STT Tên mẫu Tổng số
mẫu
Thê tích
mẫu
Tông thể
tích
P +( >] >_+\ `aa+
> ) S"? > >_+\
Kaa+
₋ N Y$3&!D+Y@X+Y1
₋ 0'N);B)@)*+b1
₋ c$,+3BX L&dYN+"1
₋ NW,)+=1N'7;!""U1e +W
>_+N61
₋ NY$,4,&+-( %"561<( Z
(9 &+-!". %"6,!fKaA1
1K1]1>[=N@0'N1
'>dYNHII@I21
0'NH)NVY0'N ."K$g+L
FhITi2jkjjTQaa@lllR,ZBZ+1
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
II >_K
> I2 m_
K I2 K]>
] II _]a
_ I2 n]_
` II `K
n I2 >m
m II m`>
l II K_K
a II __K
I2 ln_
> II _>l
K I2 Kam
] I2 _>_
_ I2 mn
` II `]_
n I2 `l>
m II l]>
l I2 `K
>a II >n>
> I2 l>a
>> II KK_
>K II K]K
>] I2 `am
1K1]1K$^//1
STT Tên dụng cụ Số lượng
2Ao >8
> ?= ]m+
K %4 >] %
1K1_) %"1
- $3&^//@N@b %4.$"61
- 6!",f1
- T ^NV^N 6)W %"4
- /!/N1
- T 6 %"61
- <' %"N!" %+ Q3( 7(p %+
( R
- i#^q-V(!/6N1
1]8 L!/1
Công việc Tên
T'r4)@Z,^s @( 7
!") L!D; L1
OS," ,1
o 6@+[^) OS," ,1
3T#1
$N c,"Pst.O1
?.O1
Tuv8U1
$ % 4@ )!"
%@ ))= L1
O1
-T#O
M [@B6+w+ L@(%4 '
1_ %41
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
. 6HxxxxxxxxxxxxT"6Hxxxxx11
( 6D!$g+#1T 6VY6NW
X!" 1<' 6VY6NW !"[B5BZ
N'' ! N(1+ $g))^XB!",1
Lưu ý:Bạn có thể nếm mẫu nhiều lần.
M y)
NHxxxx
1`y%41
y%4+ &' 6Yo$",$^ 8H
Mẫu giới thiệu
Người thử lựa chọn là
Tổng
A Not A
A m ] >
Not A K l >
Tổng K >]
z)$(.8+ & 6'7[Xg+3
NIY#+"NI DO+3NIY#+",I1 .@7
'7(%+[gNI()! N,I);B)6^/
{
>
7;,)H
{
>
i*O)y J$oO7B6+;+ LZ,WH
F|
,'H
H34)
H3+w%
F
<'$7YQ
,'H
r/+/K@>@)(p[8;4=CS"
i.1
HWw}Q#_~R
•H$[=^,Q•FJF>CFR
y%+[%G>'=()@Y+- €>
('=()1
Y$) )+w%H
Mẫu giới thiệu
Người thử lựa chọn là
Tổng
A Not A
A _1_ `1_ >
Not A _1_ `1_ >
Tổng K >]
F
{
>
F]1l
{
>
F]1lG{
>
F>1nQαF_~R1
c D"'7(%+[Yg 68$ LY>NI!",I@'
}+" &'=()$ L! *+,-
Y ./0 .1
>
BX".[Y+ D!D!U&#
1(d +Y".,' "
Ed +Y".1$ %g+ L$d
+Y9'+" !U&".(1T') )
%"567) )89 .:
NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN
>1/; %"1
%"567B)BZ+ L$d.+Y"
.'+" !U&(1
>1>?=#561
•, ".3) )=()& !D;X
4B)@/7+"!U&".( (.!"'.+Y
97FG56>JI‚Y+=#1
>1K) %"; L1
>1K1M LN1
N6^/H".2 ^Qna+\+,R1
NIH(.1
N2H.a~+\+,1
>1K1>T.U= L1
T 6[Yƒ N60Y0'!"UB%Z,
[=N .1T 6[@%N!"EN",UO1
>1K1K?=# 61
< 6Ha 1
<+36H>+3\ FG>a+361
T 6 YX+L7 7s! L, %)
)41?" Y".!"8$ LY* !".1T.
# 6^/".g"1
>1K1]$N@^//1
>1K1]1$N1
Stt Tên mẫu Tính chất mẫu Số mẫu Thể tích
(ml/người
Tổng thể tích
(ml)
)
I y$d >a _ Kaa
> 2
2d.a+~
\+,
>a _ Kaa
₋ N Y$3&!D+Y@X+Y1
₋ 0'N);B)@)*+b1
₋ c$,+3BX L&dYN+"1
₋ NW,)+=1N'7;!""U1e +W
_+N61
₋ T LN( 6Hr L1
>1K1]1>[=N@0'N1
[=o$"NHI2\2I1
0'NH)NVY0'N ."K$g+L
FhITi2jkjjTQaa@lllR,ZBZ+1
Người thử
Trật tự
mẫu
Mã hóa
mẫu
I2 mmKC`n_
> 2I `]_C`a
K I2 _`J>nK
] 2I `KJ_K_
_ I2 _KJlnl
` 2I KnJ]>n
n I2 K>`Jmm
m 2I `>`J`l`
l I2 lmmJ_nK
a 2I KnKJl>>
I2 _>>JK]>
> 2I KnaJl_]
K I2 na>J>>
] 2I _]KJ`m
_ I2 lK_J_aa
` 2I >]lJ`al
n I2 n>lJl]a
m 2I m`_J``
l I2 malJn]n
>a 2I >`]JlKl
>1K1]1K$^//1
Stt Tên dụng cụ Số lượng
2Ao a8
> ?= na+
K %4 Ka %
] y„ X Ka
>1K1_) %"1
− $3&^//@N@b %4.$"61
− 6!",f1
− T ^NV^N 6)W %"4
− /!/N1
− T 6 %"61
− <' %"N!" %+ Q3( 7(p %+
( R
− i#^q-V(!/6N1
>1]8 L!/1
Công việc Tên
T'r4)@Z,^s @( 7
!") L!D; L1
OS," ,1
o 6@+[^) OS," ,1
3T#1
$N c,"Pst.O1
?.O1
Tuv8U1
$ % 4@)!"
%@ ))= L1
O1
-T#O
M [@B6+w+ L@(%4 '
>1_ %41
PHIẾU HƯỚNG DẪN
I\V[Y$Nƒ N1S0%6…N0
Y0'Z,W=,†@…) 4 !",$ %, NoN
",UO1I\+ $g)(,f!",0'OW&
N'1T( (UU@\‡=+=#&o1
Chú ý:!$g+#( 6N1
yY%+- N1
O= &\ˆ
PHIẾU TRẢ LỜI
. 6Hxxxxxxxxxxx11xxx11T"6Hxxxxxx11
NH xxxx11111111111111
>1`y%41
y%4&' 6Yo$",$H
Mẫu
Số lần mẫu được đánh giá là
Đắng hơn Ít đắng hơn
I _ _
2 _ _
z)$(.8+ & 6'7[Xg+3
NIY#+"UO DO+3NIY#+";UO1
.@7'7(%+[gNI'!UON2( $d+Y9
!",N2);B)^=!",$/+/>J) ) -&
56,)b7;,)1
^f>a8+ X3;X_8+ IUO2Q,
);R7'7(%+[gNIUO2rWw}αF_~1=%
8+ [Y+"_8.'7(%+[gNI==UO2
!"=()"'w}@}+"( $d.+Y9"
.'7+" !U&".1
K
BX$)4 .W>+,- / -,XAQv!"‰R
g )"&18!8!D! L+=#E+L12
).3') )4+ 89 H? L'=()!D
;X4&>+,- $)Y+"…>+,- / v!"‰(:
NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN
K1/; %"1
<,)=()!D;X4&>+,- $)-,Y+"…>+,-
/ ()1v)+ L>.'()!Db4
(:
K1>?=#561
,Y"@E(,)BZ+ L;X4&>+,-
$)-,+"…>+,- / v!"‰'()("(3$ %
A()!D;X4/7",1
FFG?=#56 ()1
K1K) %"; L1
K1K1M LN1
IH2)-,,Z,Z
2H2)-,
K1K1>T.U= L
T 6[Yƒ >N60Y0'!"UB%Z,[
=N .1T 6E3,)>N!"4%BZA
()1
T 6 YX+L7 7s! LY, %
) )4@#(3 YX+L7) ))b
;4/71
K1K1K?=# 61
< 6H> 1
<+36H>+3\ FG>]+361
T 6 YX+L7 7s! L, %)
)41
K1K1]$N@^//1
K1K1]1$N1
STT Tên mẫu bánh Số lượng Mục đích Tổng
Z,Z >] NI >] %
> >] N2 >] %
₋ N Y$3&!D+Y@X+Y1
₋ 0'N);B)@)*+b
₋ c$,+3BX L&dYN+"
₋ NW,)}=
₋ <6^/r L
₋ N'+Y@"U1
K1K1]1>[=N@0'N
₋ [=o$"NHII\22\I2\2I
₋ 0 ' NH ) N V Y 0 ' N . " K $g +L
FhITi2jkjjTQaa@lllR,ZBZ+
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
II m]lCKma
> I2 l`KC_]
K 2I KKC__
] 22 _K]C`>_
_ II >aCm__
` I2 ]mKCl_n
n 2I >]nCnn`
m 22 mK]C_ma
l II ]m>Cl`a
a I2 _KKC_an
2I laaC]ma
> 22 _mC``K
K II lmC`ml
] I2 ]a]C`
_ 2I K__Cmam
` 22 ]KnCm`a
n II >lC`_>
m I2 `__CKm
l 2I l]lC]_K
>a 22 Kn`Cna`
> II >lmC>ml
>> I2 `KlCl_>
>K 2I ]K_C]KK
>] 22 KmC>_
K1K1]1K$^//1
STT Tên dụng cụ Số lượng
2Ao >8
> ?= >]+
K c 0= ]m)
]
%
4
>] %
K1K1_) %"1
₋ $3&^//@N@b %) )4.$"6
₋ 6!",f
₋ T ^NV^N 6)W %"4
₋ /!/N
₋ T 66N' %"6N
₋ <' %"N!" %) )4Q3( 7(p %
) )4( R
₋ i#^q-V(!/6N1
K1]8! L
Công việc Tên
T'r4)@Z,^s @( 7
!") L!D; L1
OS," ,1
o 6@+[^) OS," ,1
3T#1
$N c,"Pst.O1
?.O1
Tuv8U1
$ % 4@)!"
%@ ))= L1
O1
-T#O
M [@B6+w+ L@(%4 '
K1_ %4
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
T 6HxxxxxxxxxxxxT"6Hxxxxx11
)$-V[Y>N1S0%…N0Y0'Z,W=,
†@…) 4 1c,"$N!", L1)N ():S0
(,f! …OW1
S0!$g( 6N1
N6
xxxxxxxxx MŠTMyS‹
K1`y%41
y%4+ &' 6Yo$",$^ 8H
Sản phẩm
Trả lời
Tổng
M y)
M ] m >
y) > a >
d ` m >]
i*O)y J$oO7B6+;+ LZ,WH
F|
,'H
H34)
H3+w%
F
<'$7YQ
,'H
r/+/K@>@)(p[8;4=CS"
i.1
HWw}Q#_~R
•H$[=^,Q•FJF>CFR
y%+[%G>'=()@Y+- €>('
=()1
F
>
F
]
F
K
F
Y$) )+w%H
Sản phẩm
Trả lời
Tổng
M y)
M K l >
y) K l >
d ` m >]
F
F
Kết luận :
FFGS ('=()Q! Ww}_~R
c D"'7(%+[Yg 6(8$ LY>N$)I!"
2@'}+"6^// &('=()$ L!D;
X4 ! $) L- &1
]
<6^/O)Œ+,Œ +7 %");X
='=D+,- ! +Y;X+"n
*+,- 1
NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN
]1/; %"1
);X&n+,- H
]1>) %"; L1
]1>1M LN1
- <P +(
- <SZ +(
- <?,!Z •
- <2!o
- <kk
- <kZ+‰,
- <2, +(
]1>1>T.U= L1
c3 . 6V[Y]N60Y0'!"B%Z,[=
N .@ 6 %"6+3+Y)N…) !")
[!D;X&)N6,K ,-( 6@,( 6
!"( 61<') 6VX[! 1
?36 %Z, 6V[YnN6O=‡Y0
s!"B%Z,[=N .@ 66^/)[!D);
0Xr+363 .,b'7$d.[%$-)
L('r+367) )&)N6Z,
W=„^3&;
]1>1K$N!"^//1
]1>1K1$N!"/;6^/N1
< .N <+Y /; d
<P +( ] N ]N
> <SZ +( ] N> ]N
K <?,!Z • ] NK ]N
] <2!o ] N] ]N
_ <kk ] N_ ]N
` <kZ+‰, ] N` ]N
n <2, +( ] Nn ]N
]1>1K1>[=N@0'N1
Thứ tự sắp xếp mẫu:
STT Thứ tự sắp xếp mẫu
>nK`]_
> >K]n_`
K K]>_`n
] ]_K`>n
_ _`]nK>
` `n_]>K
n n`>_K]
m _]`Kn>
l `_n]K>
a n`_>]K
n>`K_]
> >Kn]`_
K K>]_n`
] ]K_>`n
Thứ tự mã hóa mẫu:
STT Thứ tự mã hóa mẫu
>Kn ]l ml_ l >`] aK n_K
> nm _>m `_ ]Ka mla >`n >l`
K nm] `n` KK] _m` nKm ]nK lm
] ]_> nn` _nm >an >K a` a>
_ m]K n_> ``n KKl K>] n]m _`
` ll` >K K>_ ]`_ lan lm> nmn
n `> ]a` __l l] lnl m]K `l`
m l>_ l>l lK` ]K` ]m Ka` `Km
l m` nK_ `` ]ll l`> `a_ _Ka
a ]]> `nK nn> mKm ]>_ _n> nK
``l `] l>l ]] m_m >la l`l
> nal ma _KK >K ]_K >m lmm
K lnl >n Kn >a K_l ]` >_]
] _n la> >>m __ ]K_ l_ ]nl
]1>1K1K$^//1
STT Tên dụng cụ Số lượng
2Ao >8
> ?= >+
K %
4
] %
₋ N Y$3&!D+Y@X+Y1
₋ 0'N);B)@)*+b
₋ c$,+3BX L&dYN+"
₋ NW,)+=Q+RQ_+R
₋ <6^/r L
₋ N'7;
]1>1]) %"1
₋ $3&^//@N@ %) )4
₋ 6!",f61
₋ T ^NV^N 6)W %"41
₋ /!/N!") %+ 1
₋ T 66N@( 6B,$X•$), L
₋ <' %"N!" %4Q3( 7 %4(p
( R1
₋ i#^q-V(!=6N1
]1K8 L!/1
Công việc Tên
T'r4)@Z,^s @( 7
!") L!D; L1
OS," ,1
o 6@+[^) OS," ,1
3T#1
$N c,"Pst.O1
?.O1
Tuv8U1
$ % 4@ )!"
%@ ))= L1
O1
-T#O
M [@B6+w+ L@(%4 '
]1] %41
D?EFGH?I
Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 4 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếu
ghi kết quả đánh giá cảm quan. Bạn tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và
cảm nhận các tính chất (màu, mùi, vị, cấu trúc,…) có trong từng mẫu trong 3 giai
đoạn:
- Trước khi thử. (màu sắc, mùi, trạng thái,…)
- Trong khi thử. (mùi, vị,…)
- Sau khi thử. (hậu vị)
Sau đó ghi kết quả bạn cảm nhận được vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước khi thử và giữa các lần thử mẫu.
D?EFGH?I
Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 7 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếu ghi
kết quả đánh giá cảm quan. Bạn vui lòng thử 7 mẫu đã cho và sắp xếp các mẫu theo
cường độ tăng dần từ trái qua phải theo từng thuộc tính mà bạn đã đưa ra trong thí
nghiệm trước và ghi vào phiếu kết quả.
Lưu ý: Có thể xếp nhiều sản phẩm cùng một vị trí. Sử dụng nước thanh vị trước khi
thử và giữa các lần thử
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
S#!". 6Hxxxxxxxxxxxxxx11 T"6Hxxxxxxx
N ( 6 ,( 6 <( 6
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
S#!". 6Hxxxxxxxxxxxx11 T"6Hxxxxxxx11
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
;Hxxxxxxxxxx
J Ž
