công nghệ sản xuất đổ hộp thịt sốt cà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT
SỐT CÀ
Chuyên ngành : công nghệ sinh học
Mã ngành : 111

GVHD : ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
SVTH : TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM
MSSV : 207111048

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ,
Ban Chủ nhiệm khoa Môi trƣờng và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong
khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành
khóa học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những ngƣời thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng nhƣ là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và t ạp

mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trƣờng Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.


Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Trần Thƣợng Hồng Thắm








Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM
MỤC LỤC
Lời mở đầu……………………………………………………………………….1
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Quan về thịt heo 3
1.1.1. Cấu trúc 3
1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ 3
1.1.1.2. Mô liên kết 5
1.1.1.3. Mô mỡ 5
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt 5
1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt 6
1.1.3.1. Sự chín tới của thịt 6
1.1.3.2. Tự phân sâu xa 7

1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt 7
1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt 9
1.1.3.5. Sự mốc thịt 9
1.1.4. Phân loại thịt 9
1.1.4.1. Thịt chƣa pha lóc 9
1.1.4.2. Thịt đã pha lóc 11
1.1.4.3. Theo trạng thái thịt 12
1.1.4.4. Theo % nạc 12
1.1.5. Những yêu cầu về thịt tƣơi 13
1.1.5.1. Định nghĩa 13
1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan 13
1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý 15
1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh 15
1.1.5.5. Dƣ lƣợng kim loại nặng 16
1.1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng 16
1.1.5.7. Dƣ lƣợng thuốc thú y 16
1.1.5.8. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật 16
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM
1.1.6. Bảo quản thịt tƣơi 17
1.1.6.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp 17
1.1.6.2. Một số phƣơng pháp khác giữ thịt lâu, tƣơi và ngon 22
1.2. Tổng quan về cà chua 23
1.2.1. Thành phần - tính chất của cà chua 23
1.2.2. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua 23
1.2.2.1. Giống 23
1.2.2.2. Kỹ thuật trồng 23
1.2.2.3. Kỹ thuật chăm sóc 26
1.2.3. Các bệnh thƣờng gặp ở cà chua 28
1.2.3.1. Bệnh sâu hại 28

1.2.3.2. Bệnh do vi khuẩn 28
1.2.3.3. Bệnh do nấm 29
1.2.3.4. Bệnh do virus 29
1.2.3.5. Bệnh sinh lý 29
1.2.4. Thu hoạch cà chua 29
1.2.4.1. Quá trình chín của cà chua 30
1.2.4.2. Thu hoạch và xử lý tại ruộng 30
1.2.5. Bảo quản cà chua 36
1.2.5.1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hƣởng lớn đến quả sau khi thu hái 36
1.2.5.2. Bảo quản cà chua ở phạm vi hộ gia đình 37
1.2.5.3. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng 37
1.2.5.4. Kiểm soát sự chín 39
1.2.5.5. Làm lạnh sơ bộ 40
PHẦN 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42
2.1. Tiêu chuẩn đồ hộp 43
2.1.1. Về hình thức bên ngoài 43
2.1.2. Về vi sinh vật 43
2.1.3. Về hóa học 43
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM
2.1.4. Về cảm quan 43
2.2. Phƣơng pháp kiểm tra đồ hộp 44
2.2.1. Kiểm tra ngoài mặt 44
2.2.2. Kiểm tra bằng cách gõ âm 44
2.2.2.1. Vì bài khí không hết 44
2.2.2.2. Vì hộp không kín 45
2.2.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt 46
2.2.3.1. Ý nghĩa của phƣơng pháp giữ nhiệt 46
2.2.3.2. Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt 46
2.2.3.3. Thiết bị và phƣơng pháp kiểm tra giữ nhiệt 47

2.2.4. Xát định độ chân không trong đồ hộp thực phẩm 47
2.2.5. Kiểm tra trong hộp 48
2.2.5.1. Kiểm tra phẩm chất và trọng lƣợng của sản phẩm 48
2.2.5.2. Kiểm tra phía trong vách hộp 48
2.2.5.3. Kiểm tra hóa học 49
2.2.5.4. Kiểm tra vi sinh vật 49
PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT 51
3.1. Nguyên liệu chính 52
3.1.1. Thịt heo 52
3.1.2. Cà chua 53
3.2. Phụ liệu 53
3.2.1. Tinh bột 53
3.2.2. Gia vị 53
3.2.2.1. Muối tinh (NaCl) 53
3.2.2.2. Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 54
3.2.2.3. Đƣờng 55
3.2.2.4. Bột tiêu 55
3.2.3. Phụ gia 56
3.2.3.1. Muối nitrite: (NaNO2) 56
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM
3.2.3.2. Tari: (polyphosphate) 57
3.2.3.3. Vitamin C 57
3.3. Qui trình sản xuất thịt sốt cà 58
3.4. Thuyết minh qui trình 59
3.4.1. Chuẩn bị thịt 59
3.4.1.1. Cấp đông 59
3.4.1.2. Quá trình rã đông 60
3.4.1.3. Rửa 60
3.4.1.4. Quá trình cân 60

3.4.1.5. Quá trình cắt miếng 61
3.4.1.6. Rán 61
3.4.2. Chuẩn bị sauce cà chua 63
3.4.2.1. Cà chua 63
3.4.2.2. Xử lý sơ bộ 63
3.4.2.3. Chần 63
3.4.2.4. Chà 64
3.4.2.5. Phối chế 65
3.4.2.6. Cô đặc 65
3.4.3. Ghép nắp 66
3.4.4. Tiệt trùng 66
3.4.5. Bảo ôn 66
3.5. Các sự cố thƣờng gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản 66
PHẦN 4: KẾT LUẬN
Kết luận 68





Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản,NXB NN,1990.
2. TS. Trần Văn Chƣơng, Công nghệ bảo quản chế biến các sản phẩm chăn nuôi
và cá, NXB văn hóa dân tộc, 2001.
3. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Công sau thu hoạch đối với các
sản phẩm chăn nuôi, NXB NN,1997.

4. Lê Đức Phẩm, Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB NN Hà Nội,
2000.
5. Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà
Nội, 2001; Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội, 1998.
6. Th.s Lê Thị Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Giáo trình
trƣờng ĐH Cần Thơ Koa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, 2005.
7. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,
NXB Khoa học và kỹ thuật, 2009.
8.
9.
10.
/>1439
11.
12.
13.





Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt 1
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100gr thịt heo 3
Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 3
Bảng 1.4. Hàm lƣợng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) 4
Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hƣ hỏng thịt 7
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt 11

Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt 13
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt 13
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng có trong thịt 14
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt 14
Bảng 1.11. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc thú y có trong thịt 14
Bảng 1.12. Các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật có trong thịt 14
Bảng 1.13. các chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh 18
Bảng 1.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 19
Bảng 1.15. các chỉ tiêu dƣ lƣơng kim loại nặng của thịt đông lạnh 19
Bảng 1.16. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh 19
Bảng 1.17. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc thú y của đông lạnh 20
Bảng 1.18. Các chỉ tiêu dƣ lƣơng thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh 20
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm 47
Bảng 3.1. Các tiêu chuẩn cảm quan về nguyên liệu 48
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt 48
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu thịt 49
Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến 50
Bảng 3.5. Các tiêu chuẩn của bột ngọt 50
Bảng 3.6. Các tiêu chuẩn dùng đƣờng 51
Bảng 3.7. Các tiêu chuẩn của bột tiêu 52
Bảng 3.8. Các sự cố thƣờng gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản 62
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Giống cà chu hồng 22
Hình 1.2. Gống cà chua múi 22
Hình 1.3. Giống cà chua bi 23
Hình 1.4. Mẫu cà chua đạt độ chin – xanh có thể thu hoạch 29
Hình 1.5. Thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ 30

Hình 1.6. Thu hoạch cà chua bằng tay 31
Hình 1.7. Dụng cụ thu hoạch cà chua 32
Hình 1.8. Quả nóng lên do bị phơi dƣới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lƣợng
do mất nƣớc, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chin 33
Hình 1.9. Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả
chín. 34
Hình 1.10. Mô hình làm lạnh sơ bộ đơn giản thực hiện tại Viện NC Rau quả, Hà
Nội. 39
Hình 1.11. Dụng cụ làm lạnh sử dụng đá vụn và nƣớc trong thùng nhựa 39
Hình 3.1. Kho trữ đông 55
Hình 3.2. Cân điện tử 56
Hình 3.3. Máy chặc thịt hiệu Magurit 57
Hình 3.4. Thiết bị rán chân không 59
Hình 3.5. Thiết bị chần tự động 60
Hình 3.6. Máy chà 61







Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 1

LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần

điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài.
Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc
sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ
chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu
quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát
triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng.
Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng
và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung
cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là
một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm
có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả
đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng
được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người.
Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt
sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản
xuất đồ hộp thịt sốt cà …
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy
hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ
còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý
cho bài tiểu luận này tốt hơn.



Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 2

Phần 1
TỔNG QUAN














Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 3

1.1. Quan về thịt heo:
1.1.1. Cấu trúc:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các
mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt:
Tên các mô
Heo
Mô cơ (%)
40 – 58
Mô mỡ

15 – 40
Mô liên kết
6 – 8
Mô xương, sụn
8 – 18
Mô máu
7.5 – 8
Trong các mô trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.
1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ:
Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozin hoặc actin. Chức
năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn.
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các
loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
 Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
 Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật.
 Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ tim.
Thành phần hóa học của mô cơ:
Các thành phần chính của mô cơ gồm:
Nước : 72% - 75%
Protein : 18% - 21%
Lipid : 1% - 3%
Glucid : 1%
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 4

Khoáng : 1.2% - 1.5%
Ngoài ra còn có một số vitamin, enzyme, tham gia vào hoạt động của cơ.

 Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối
hoàn thiện và dễ tiêu.
Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế
bào và có hoạt tính enzyme adenozintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy
ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tạn ở 2 dạng: trypomyozin chiếm tỉ lệ thấp,
fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myozin tạo thành actomyozin,
chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của protein cơ
giảm đi).
Myoglobin: tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch nước muối trung tính.
Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin,
chymotripsin, và các protease thực vật như papain.
Nước chiết chứa nitơ bao gồm 1 số bazơ nitơ như: metylquanidin, anxerin,
cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả
năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ chất ATP.
Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của
chúng.Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động sự phân giải
glucogen là nguyên nhân gây ra sự biến đổi ở thịt sau khi giết mổ.
♦ Lipid: là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế
bào và mô liên kết.
 Glucid: tồn tại ở dạng glucogen,có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương
vị sản phẩm.
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 5

 Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác nhau
như canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie…
 Các enzyme: trong bắp thịt có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình
sống của con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết
mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B
1
, B
2
, B
6
,
PP, H.
1.1.1.2. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
1.1.1.3. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt :
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Gluxid

(%)
Tro
(%)
Năng
lượng(cal/g)
Nạc
72
20
7
0.4
0.6
143
Trung
bình
60.1
16
23
0.3
0.6
286
Mỡ
47.5
12.5
39.3
0.2
0.5
406

Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin

Tỉ lệ %
Acid amin
Tỉ lệ %
Leucin
7.5
Tryptopan
1.4
Isoleucin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lyzin
7.8
Threonin
5.1
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 6

Valin
5.0
Arginin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2

Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Ca

Mg
Fe
K
Na
P
Nạc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitamin
B1 (0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.42-
0.5mg/100gr), acid pentotenic (0.7-1.5mg/100gr), và 1 số vitamin khác như:

vitamin C, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt:
1.1.3.1. Sự chín tới của thịt :
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là
thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mền mại dễ tiêu hóa.
Đặc trưng của quá trình chín tới :
Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
Nguyên nhân :
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên
nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa
được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzyme thủy phân protein
thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong
các mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta
thấy phức actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một
phần bị thủy phân thành actin và myozin.
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 7

Sự mềm của thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập
trung rất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải thành các thành phần đơn
giản hơn, các sợi trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ
một phần kéo theo số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải
phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của
enzyme Cathepsin tạo thành peptone, acid amin. Lúc này Collagen, Elastin cũng
trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại.
Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối
của nó … làm cho hương vị nó tăng lên.
Vận tốc của quá trình chín tới :

Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi
nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau (nhiệt độ càng cao thời gian
chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ
phận khác nhau, thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non.
Tùy theo mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác
nhau:
 Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình
lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh …), duy trì thời gian
1-2 ngày ở nhiệt độ 0-4
o
C là đủ.
 Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế
biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4
o
C).
Có thể làm quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh
nhiệt độ, dùng enzyme …
1.1.3.2. Tự phân sâu xa :
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
Đặc trưng:
- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 8

- Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
- Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh.
- Nước luộc đục, nhớt.
Nguyên nhân:
Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động

mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình tự phân này là CO
2
, H
2
O, NH
3
, N
2
, H
2
S, các acid bay hơi và
thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặc khác,các
chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H
2
S thành các hợp
chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. Sự phân hủy
protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của
thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt :
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật.
Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối,
màu sắc thay đổi (nâu, xanh, xám).
Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid,
acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan
trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt.
Khi quá trình phân hủy sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành:
- Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), petretxin (từ ocnitin), histimin (từ
histidin), tyramin (từ tyrosin).

- Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, formic, propionic.
- Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rửa là: CO
2
, H
2
S, PH
3
, NH
3
, H
2
,
N
2
,…
Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: scatol, indol (từ tryptophan),
etylmecaptan (từ xistein).
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 9

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên
quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối
rữa do hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa
của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau.
Quá trình phân giải protein có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1 : phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease
Protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin
+ Giai đoạn 2: khử amin thành NH
3
, acid, rượu, và các dẫn xuất của H

2
S là
mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.
+ Giai đoạn 3: chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO
2
,
H
2
O, H
2
S, H
3
PO
4
, NH
3
,… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa tạo ra rượu,
acid hữu cơ … có nhiều chất độc và mùi hôi.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium,
Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes.
Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt :
Thực phẩm
Hư hỏng
Vi sinh vật
Thịt tươi làm
lạnh (0 ÷ 5
o
C)

Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu.
Pseudomonas, Acromonas,
Alcaligenes,
Acinetobacter,
Microbacterium,
Alteromonas,
Saccharomyces
Thủy phân chất béo
Pseudomonas, nấm men
Mốc
Penicilium
Ria mèo
Thanminium
Đốm đen
Cladosporium
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 10

Đốm trắng
Sporotrichum
Thịt tươi ( 15
÷ 40
o
C )
Hu hỏng xương
Clotridium
Sinh khí
C.Perfingers
Mùi ươn
C.Bifermentans,

C.Hystolyticum,
C.Sporegenes

1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt :
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10
o
C, ẩm độ thấp thì thịt chóng
mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2
o
C, ẩm độ tương đối của
không khí tương ứng là 85 ÷ 90%.
1.1.3.5. Sự mốc thịt :
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm
hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành
vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ - 8
o
C. Nấm mốc phát triển trên
bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho
các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.1.4. Phân loại thịt:
1.1.4.1. Thịt chưa pha lóc:
Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc

dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau khi giết mổ.
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 11

Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100kg sau khi giết mổ:
- Loại 1: 3,3 – 3.5 cm
- Loại 2: 3,8 – 4,8 cm
- Loại 3: <4,8 cm
- Loại 4: <3,3 cm
- Loại 5: <2,5 cm
Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ: với 3 nhóm, 8
loại:
Nhóm A: lớn hơn 115kg thể trọng.
- Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm.
- Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm.
- Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm.
Nhóm B: gồm heo có thể trọng nhỏ hơn 115kg.
- Loại IV: 80,7% (70 – 85 kg).
- Loại V: 79,7% (50 – 70 kg).
- Loại VI: 76,2% (<50 kg).
Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xác định được.
1.1.4.2. Thịt đã pha lóc:
Thịt vai:
Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước.
Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt xương chẩm và đốt sống
cổ thứ nhất (cách mang tai khoảng 1cm); vuông góc với cột sống, không trơ
xương, không vát theo xương hàm.
Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với
các xương sườn thứ 7 và 8; đi qua khoảng giữa các xương sườn đó.
Giới hạn dưới: bắt đầu từ đường cắt thủ, lợn theo đường giới hạn của

đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng từ điểm đó đến
lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực).

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 12

Thịt đùi:
Gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống
chi sau).
Giới hạn trước là đường cắt lưng.
Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau.
Thịt thăn ngoại (heo B):
Là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương sườn
cuối.
Giới hạn trước là đường cắt vai.
Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi
lượn sát vùng cơ mông.
Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung và cơ di lưng.
Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
Nạc dăm : là phần đầu của thăn ngoại ở trên phần vai (phần thịt này mỡ xen
nhiều).
Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.
Thịt nách: nằm dươi thịt vai, sau thịt đầu.
Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
Thịt thủ: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm, mũi, tai, hai má và nọng
1.1.4.3. Theo trạng thái thịt:
Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không
ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2.

Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu sẫm, bề mặt bị khô cứng,
trị số pH khá cao >= 6.
1.1.4.4. Theo % nạc :
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc chiếm 50%-80%
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 13

Thịt heo mỡ: %nạc < 50%
1.1.5. Những yêu cầu về thịt tươi:
1.1.5.1. Định nghĩa:
Thịt tươi: là thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở
dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản lạnh từ 0 – 4 C.
1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Tr ạng thái.
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn trên bề mặt thịt khi
bỏ tay ra.
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
- Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm.
- Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt:
Sản phẩm thịt
Đặc điểm
Thịt tươi
Thịt nguội và
thịt bảo quản
lạnh
- Bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt.
- Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.

- Dịch thịt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt.
- Màu sắc đặc trưng.
- Tủy xương đàn hồi lắp đầy lỗ ống xương.
- Dây gân mịn, đàn hồi.
- Bề mặt khớp xương trơn và bóng.
- Nước luộc thơm, trong, có nhiều mỡ nổi lên.
Thịt bảo quản
lạnh đông
- Bề mặt súc thịt có màu sẫm hơn thịt bảo quản
lạnh.
- Thịt rắn, gõ vào có tiếng kêu.
- Thịt lạnh đông không có mùi nhưng khi tan có mùi
đặc trưng của thịt heo.
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 14

- Mỡ có màu sắc tự nhiên.
- Dây gân mịn, màu vàng xám.
- Nước luộc đục không có mùi thơm.
Thịt làm tan
giá tươi
- Bề mặt thịt màu đỏ.
- Mỡ màu đỏ nhạt.
- Chỗ vết cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ.
- Màu sắc tươi hơn thịt nguội.
- Thịt không có tính đàn hồi.
- Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sậm.
Thịt kém tươi
- Bề mặt thịt có nước nhầy hoặc lát đát điểm màu
trắng, cò lớp màng màu xám đỏ.

- Màu sắc mô cơ và mô mỡ có biến đổi chút ít.
- Mùi hơi chua hoặc ôi.
- Mặt cắt ẩm ướt, dịch thịt đục.
- Độ đàn hồi kém, vết ấn ngón tay phụ hồi chậm.
- Mỡ, dây gân, tủy xương màu xám đục, chất mỡ
dính. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh, nước
canh hơi đục.
Thịt ôi
- Bề mặt thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc
hoặc niêm dịch.
- Trên bề mặt thịt hoặc lớp trong có màu xám hoặc
xanh nhạt. Mỡ tủy xương, dây gân có màu tương tự.
- Thịt nhão, không đàn hồi.
- Mùi thối, ôi chua thể hiện rõ ràng.
- Mỡ dính nhớt, mùi ôi.
- Nước luộc đục, mùi ôi, không có các giọt mỡ nổi
lên.


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 15

1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 – 6,2
2. Phản ứng Kreiss
âm tính

3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
35,0
5. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với sulfat
đồng
Cho phép hơi đục

1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
- Thịt tươi trên phạm vi không được có hoặc chỉ vài vi khuẩn.
- Thịt kém tươi trên phạm vi quan sát có 20 – 30 vi khuẩn.
- Thịt không được sử dụng khi trên phạm vi quan sát có lượng vi khuẩn
hơn 30, và đa số là trực khuẩn.
- Trong thịt và phụ tạng không được có Salmonella, kí sinh trùng và các
loại vi khuẩn gây bệnh khác.
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 16

1.1.5.5. Dư lượng kim loại nặng:
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng có trong thịt:
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thủy ngân (Hg)
0,03

1.1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis )
không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.1.5.7. Dư lượng thuốc thú y:
Bảng 1.11. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y có trong thịt:
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetracyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
Không phát hiện

1.1.5.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 1.12. Các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật có trong thịt:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Cabaryl
0.0
2. DDT
0.1
3. 2,4D
0.0
4. Lindan
0.1
5. Triclorfon
0.0