công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA ĐẬU NÀNH KEFIR
HƯƠNG CACAO

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Mã ngành : 111


GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
MSSV: 105111074
LỚP: 05DSH


Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2009
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐẠI HỌC KTCN TP. HCM ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC
KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC oOo

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: MAI HOÀNG VŨ MSSV: 105111074
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 05DSH

1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH KEFIR HƯƠNG CACAO
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
- Tổng quan về sữa đậu nành
- Tổng quan về lên men kefir
- Tổng quan về cacao
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp:
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
5. Họ và tên giáo viên hướng dẫn Phần hướng dẫn
ThS. Bùi Đức Chí Thiện Toàn bộ
Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn
Ngày … tháng … năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)


PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ) …………………
Đơn vị ……………………………………….
Ngày bảo vệ …………………………………
Điểm tổng kết ……………………………….
Nơi lưu trữ ĐATN ………………………….
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Điểm số bằng số ……… Điểm số bằng chữ ……………



TP. HCM, ngày … tháng … năm 2009
(GVHD ký và ghi rõ họ tên)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm học tập tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.
HCM, em đã được quý Thầy Cô trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học
trang bị một hành trang vào đời quý báu. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã
hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức hữu ích trong suốt quá trình học tập
cũng như động viên góp ý giúp em hoàn thành tốt Đồ án tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Thầy hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí
Thiện đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực

trong suốt quá trình thực hiện Đồ án.
Em cũng xin cám ơn quý Thầy Cô làm việc tài phòng thí nghiệm của Khoa đã
giúp đỡ, hỗ trợ cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến ba mẹ em cùng tất cả bạn bè trong lớp đã
động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực
hiện Đồ án tốt nghiệp.


TP. HCM, ngày 26 tháng 6 năm 2009

SVTH: MAI HOÀNG VŨ









Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
ii
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng vi
Danh mục các đồ thị, hình vẽ vii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục tiêu đề tài 3
1.3. Nội dung công việc 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
4
2.1. CÂY ĐẬU NÀNH 5
2.1.1. Giới thiệu 5
2.1.1.1. Khái quát 5
2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây đậu nành 6
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 7
2.1.2.1. Protein 7
2.1.2.2. Hydrocacbon 10
2.1.2.3. Vitamin 10
2.1.2.4. Các chất khoáng 11
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 13
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản đậu nành 13
2.1.4.1. Thu hoạch đậu nành 13
2.1.4.2. Bảo quản đậu nành 14
2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam 15
2.1.5.1. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 15
2.1.5.2. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
iii
2.2. HẠT KEFIR 16
2.2.1. Giới thiệu hạt Kefir 16
2.2.2. Thành phần hạt giống kefir 17

2.2.3. Hình thái hạt kefir 19
2.2.4. Nuôi và bảo quản Kefir 20
2.2.5. Giá trị dinh dưỡng của Kefir 21
2.3. CACAO 22
2.3.1. Giới thiệu 22
2.3.2. Đặc điểm của trái cacao 23
2.3.3. Thành phần hóa học của cacao 23
2.3.3.1. Hợp chất polyphenol trong cacao 23
2.3.3.2. Chất thơm trong cacao 24
2.3.3.3. Alkaloid của cacao 24
2.3.3.4. Bơ cacao 24
2.3.3.5. Thành phần dinh dưỡng của cacao 25
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng của cacao 25
2.3.4.1. Tác dụng lên tim mạch 26
2.3.4.2. Tác dụng chống ung thư 26
2.3.4.3. Tác dụng trên não 26
2.3.4.4. Tác dụng trong ngành dược 26
2.3.4.5. Tác dụng khác 27
2.3.5. Phân loại bột cacao 27
2.4. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28
2.4.1. Lên men lactic 28
2.4.2. Lên men ethanol 29
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 30
2.4.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 31
2.4.4.1. Streptococcus lactic 31
2.4.4.2. Streptococcus cremoris 31
2.4.4.3. Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis 32
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
iv

2.4.4.4. Các trực khuẩn lactic 32

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
34
3.1. PHƯƠNG TIỆN 35
3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35
3.1.2. Nguyên liệu 35
3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 35
3.1.4. Hóa chất 36
3.2.
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

3.2.1.
Quy trình sản xuất sữa đậu nành 36

3.2.1.1. Quy trình công nghệ 36
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình 37
3.2.2. Quy trình sản xuất men giống kefir 38
3.2.2.1. Quy trình công nghệ 38
3.2.2.2. Thuyết minh quy trình 38
3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 39
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm 39
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên
men và chất lượng sản phẩm 41
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 42
3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 44
3.3.1. Phương pháp phân tích 44
3.3.2. Xử lý số liệu 44

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
v
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
45
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH
THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
52
5.1. KẾT LUẬN 53
5.2. ĐỀ NGHỊ 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG ĐỒ ÁN

Bảng Tên bảng Trang
2.1 Thành phần amino acid trong hạt đậu nành 8
2.2 Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành 8
2.3 Hàm lượng protein trong một số nguyên liệu 9
2.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 10
2.5 Thành phần hydrocacbon trong đậu nành 10
2.6 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành 11
2.7 Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành 11
2.8
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ
trong 100ml sữa
12
2.9 Các vi sinh vật có trong hạt Kefir 18
2.10 Thành phần hóa học của bột cacao 25
2.11

Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số
loài vi khuẩn lactic
33
3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao 43
4.1 Độ acid đo được sau khi lên men 46
4.2 Mật độ vi khuẩn đo được sau khi lên men 24 giờ 46
4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của 3 người theo thang điểm 15 50







Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
vii
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH VẼ

Hình Tên hình Trang
2.1 Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa 17
2.2 Sự hình thành hạt kefir 19
3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 35
4.1 Sự tương quan giữa các tỉ lệ men giống 47
4.2 Đồ thị độ acid của 3 tỉ lệ men giống 47
4.3 Đồ thị mật độ vi khuẩn ở 3 tỉ lệ men giống 48
4.4 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng 49
4.5 Sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao 51

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Mai Hoàng Vũ
1












CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU












Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ

2

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa
chuộng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp
nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh:
ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ tính chất trên và đang
có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới)
cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic
nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm này
thường được lên men từ sữa của các loài động vật có vú như: bò, ngựa, dê, tuy đã có
mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường Việt Nam. Do
đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với
người tiêu dùng, chúng tôi nghĩ cần phải nghiên cứu sử dụng các loại nguyên liệu
khác để lên men kefir tạo sự đa dạng cho sản phẩm.
Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa
tuổi. Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và
tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng
amino acid có trong thịt. Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối
khoáng cần thiết cho cơ thể
Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm
trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm
đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng
khẩu vị của người tiêu dùng.
Ca cao là cây trồng đang phát triển ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên,
đang được đánh giá là cây trồng chủ lực, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chất lượng
hạt cacao Việt Nam đã được đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên
thế giới. Nhưng hiện nay ở Việt Nam chỉ có một số ít doanh nghiệp đầu tư, sản xuất
các sản phẩm chế biến từ cacao.
Vì vậy chúng tôi thiết nghĩ, sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đậu nành và

cacao để lên men Kefir sẽ tạo ra được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
3

Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành
kefir hương cacao”
1.2. Mục tiêu đề tài
Sữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng
tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu
các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm
1.3. Nội dung công việc
Để hoàn thành mục đích đề tài, chúng tôi thực hiện các công việc sau:
- Tham khảo tài liệu, tìm hiểu những lĩnh vực có liên quan
- Xây dựng kế hoạch thí nghiệm
- Tiến hành thực hiện thí nghiệm
- Xử lý và rút ra nhận xét từ số liệu thu được

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
4














CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
5

2.1. CÂY ĐẬU NÀNH
2.1.1. Giới thiệu
2.1.1.1. Khái quát
 Tên khoa học: Glycine max (L.) Merrill
 Tên tiếng Anh: soybean, soya bean
 Tên tiếng Việt: đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc), hoàng đậu
miêu…
 Cây đậu nành thuộc:
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Họ phụ: Faboideae
Chi: Glycine
Hơn năm ngàn năm về trước, đậu nành đã được trồng và sử dụng như là thực
phẩm, thành phần của thuốc ở miền Đông Bắc Trung Quốc. Cây đậu nành được du
nhập vào Triều Tiên và Nhật Bản vào khoảng từ năm 200 trước công nguyên đến
năm 300 sau công nguyên. Sau đó, được du nhập đến các nước Indonesia, Philippin,
Thái Lan, Malaysia. Tại Việt Nam, cây đậu nành được trồng vào thế kỷ thứ VI sau
công nguyên.
Vào năm 1765, sau một chuyến hải hành từ Trung Quốc, thủy thủ Samuel

Bowen (người Mỹ) đã mang hạt giống đậu nành về Mỹ. Sau đó cây tiếp tục được
trồng phổ biến sang các nước Trung và Nam Mỹ [4]
Đậu nành cung cấp nguồn protein (chất đạm) nhiều hơn bất cứ một loại nông
sản nào và tương đương với các sản phẩm từ thịt động vật, cho nên nó được ưa
chuộng và sử dụng trong khẩu phần ăn ở nhiều nước châu Á. Ngày nay, đậu nành đã
trở thành một trong những loại cây được trồng phổ biến trên thế giới .




Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
6

2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây đậu nành
Rễ cây
Bộ rễ của cây đậu nành gồm có một rễ cái và rất nhiều rễ con.Bộ rể của cây
phát triển rất khỏe theo từng giai đoạn phát triển của cây, chỉ khi nào cây đã bước
vào giai đoạn thu hoạch thì bộ rễ mới ngừng phát triển.
Thân cây
Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc (bên trong có mô gỗ, có tế bào gỗ),
sống hàng năm, thân nhỏ và yếu. Cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng hoặc
bò ra đất. Ở đoạn gốc cây, chiều dài của lóng dài, càng lên ngọn lóng càng ngắn lại.
Cây đậu nành gồm có 2 giống: giống sinh trưởng hữu hạn và giống sinh
trưởng vô hạn
 Giống sinh trưởng hữu hạn: chiều cao từ 30-40 cm, thân to khỏe, số lóng ít
(5-6 lóng). Khi cây ra hoa thì cũng là lúc ngừng tăng trưởng về chiều cao.
 Giống sinh trưởng vô hạn: chiều cao từ 1-1,5 m, thân nhỏ và yếu, cành
cũng nhỏ, lóng nhiều (7-9 lóng). Khi cây ra hoa, thân vẫn tiếp tục tăng
trưởng chiều cao. Giống này thường mọc theo thế hơi nghiêng hoặc mọc

bò ra đất như loài thân leo.
Lá cây
Đậu nành có hai loại lá là: lá đơn và lá kép. Lá đơn có hình ovan sinh ra từ
lóng thứ hai của thân cây. Hai lá đơn mọc đối xứng nhau, mỗi gốc lá đơn mọc chìa ra
hai gốc lá nhỏ. Từ lóng thứ ba trở lên, mỗi lóng nảy ra một lá kép, dài từ 3-12 cm,
rộng từ 2-8 cm.
Cây có lá rộng thì phiến lá mỏng, sinh trưởng khỏe, ngược lại, cây có lá dài
thì phiến lá dày và sinh trưởng yếu nhưng lại chịu hạn giỏi hơn cây có phiến lá rộng.
Hoa
Cụm hoa ở kẻ lá, hoa nhỏ có dạng cánh bướm, màu tím hoặc trắng, đài hình
chuông, phủ lông mềm, tràng có cành cờ rộng, không có tai, nhị một bó, bầu có lông.
Hoa có khả năng tự thụ phấn.


Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
7

Trái
Sau khi hoa nở một tuần thì đậu trái. Sau ba tuần tiếp theo thì trái đạt kích
thước tối đa. Bên ngoài trái có lớp lông mềm màu vàng bao phủ. Trái có dạng dẹp
hay hơi tròn, dài 3-4 cm, hơi thắt lại giữa các hạt, chứa từ 2-5 hạt.
Hạt đậu nành
Hạt đậu nành có dạng hình cầu hoặc hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo
giống trồng (màu vàng, nâu, đen, xanh). Trọng lượng một hạt đậu nành thay đổi từ
20-400 mg/ hạt
Hạt đậu nành gồm hai phần: vỏ hạt và phôi. Vỏ hạt dễ ngấm nước và bao bọc
bên ngoài để bảo vệ phôi bên trong. Vỏ hạt có chứa sắc tố anthocyamine, tùy theo
hàm lượng sắc tố này mà vỏ hạt có bốn màu khác nhau: vàng, nâu, đen, xanh. Vỏ chỉ
chiếm khoảng 8% khối lượng hạt. Nhân phôi bên trong gồm hai tử diệp, chứa đạm và

dầu nên chiếm 90% trọng lượng hạt.
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
2.1.2.1. Protein
Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein. Thành phần
amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các
amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt.
Vì vậy, đậu nành còn được gọi là “thịt thực vật”. Trong Bảng 2.1 và Bảng 2.2,
protein của hạt đậu nành chiếm hàm lượng cao (40%) và chứa 8 loại amino acid
không thay thế thiết yếu cho cơ thể con người (Tryptophan, Threonine, Isoleucine,
Valine, Lysine, Methionine, Phenilalanine và Leucine)








Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
8

Bảng 2.1: Thành phần amino acid trong hạt đậu nành [5]
Amino acid Hàm lượng (%)
Isoleucin 1.1
Leucine 7,7
Lycine 5,9
Methionine 1,6
Cystine 1,3
Phenilalanine 5,0

Threonine 4,3
Histidine 2,6
Tryptophan 1,3
Valine 5,4

Bảng 2.2: Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành [5]
Thành phần Hàm lượng ( % )
Ẩm độ 8,0
Khoáng 4,6
Chất béo 20,0
Chất đạm 40,0
Chất xơ 3,5
Các hợp chất pentosan 4,4
Chất đường 7,0
Chất bột 5,4
Các hợp chất khác 7,1

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
9

So sánh hàm lượng protein trong một số nguyên liệu động vật và thực vật
thường được sử dụng làm thực phẩm, thì protein trong đậu nành chiểm tỉ lệ rất cao
(34-40%)
Bảng 2.3: Hàm lượng protein trong một số nguyên liệu
Nguyên liệu Hàm lượng (%)
Trứng (gà, vịt, chim cút) 13-15
Sữa bò 3-5
Thịt cá 17-21
Tôm 19-23

Mực 17-20
Lúa 7-8
Bắp 8-10
Mô cơ thịt gia súc 16-22
Sò 8-9
Ốc 13-16
Đậu nành 34-40

Hàm lượng protein của hạt đậu nành chủ yếu là ở tử diệp và phôi, chiếm
83,1%; còn lại là ở vỏ hạt, chiếm 8,8%. Nhưng vỏ hạt lại chứa nhiều hydrocacbon
hơn so với tử diệp và phôi (Bảng 2.4)








Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
10

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7]
Hợp phần
của hạt
Khối lượng hạt
(%)

Protein

(%)

Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydrocacbon
(%)
Hạt nguyên 100 40 21 4,9 34
Tử diệp 90,3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43

2.1.2.2. Hydrocacbon
Hydrocacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydrocacbon có thể chia
ra làm 2 loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan trong nước
chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydrocacbon.
Bảng 2.5: Thành phần hydrocacbon trong đậu nành [5]
Thành phần Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyoza 1,1
Saxaroza 5,0
Các loại đường khác 5,1

2.1.2.3. Vitamin
Trong hạt đậu nành còn chứa nhiều các loại Vitamin nhóm B (B
1
, B
2

, B
6
, B
12
),
vitamin A, E, K… trừ vitamin C và vitamin D (Bảng 2.6)



Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
11

Bảng 2.6: Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành [5]
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin (B
1
) 11,0-17,5
Riboflavin (B
2
) 3,4-3,6
Niacine 21,4-23
Pyridoxine (B
6
) 7,1-12
Biotin 0,8
Pantothenic acid 13-21,5
Folic acid (B
12
) 1,9

Inositol 2300
Vitamin A 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9

2.1.2.4. Các chất khoáng
Ngoài ra, thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu
nành như Ca, P, Mn, Zn, Fe, K, Na cần thiết cho cơ thể. (Bảng 2.7)
Bảng 2.7: Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành [5]
Thành phần Hàm lượng
Canxi 0,16-0,47 %
Phospho 0,41-0,82 %
Mangan 0,22-0,24 %
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90-150 mg/kg



Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
12

Cần lưu ý là trong hạt đậu nành có chứa các chất kháng enzyme tiêu hóa
trypsin, chất sinh bứu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin. Các chất
này dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ. Vì vậy, cần đun nóng để loại trừ trước khi sử dụng
làm thực phẩm.
Các thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ được so sánh
trong bảng 2.8. Qua đó dễ dàng nhận thấy giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành khá
cao, tương đương với sữa bò
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong

100ml sữa [4]
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Nước 88,60 88,60 88,60
Protein 4,40 2,90 1,40
Calories 52,00 59,00 62,00
Chất béo 2,50 3,30 3,10
Carbohydrates 3,80 4,50 7,20
Chất tro 0,62 0,70 0,20
Canxi 18,50 100,00 35,00
Natri 2,50 36,00 15,00
Phospho 60,30 90,00 25,00
Sắt 1,50 0,10 0,20
Vitamin B
1
0,04 0,04 0,02
Vitamin B
2
0,02 0,15 0,03
Niacin 0,62 0,20 0,20





Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
13

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số

thu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào
khác. Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các chất đạm, chất khoáng, chất đường, chất
béo, vitamin có lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa. Có thể được sử dụng để thay thế
thịt, cá trong bữa ăn hàng ngày. Thêm vào đó, trong đậu nành có chứa chất lecithin
giúp cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ, tái tạo màng tế bào
(kể cả tế bào thần kinh), làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Ngoài ra, trong đậu nành còn có chứa các chất có tác dụng bảo vệ gan, ức chế
monoaminoxydase A (MAO). Hơn nữa, do chất béo trong đậu nành là chất béo
không bão hòa, nên làm giảm lượng cholesterol toàn phần trong máu, do đó làm
giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch nhất là bệnh xơ vữa động mạch.
Trong đậu nành có các hợp chất giống như estrogen gọi là phytoestrogen
(estrogen thực vật). Phụ nữ ở tuổi mãn kinh, nồng độ estrogen giảm, nếu một ngày
sử dụng 25g đậu nành sẽ làm giảm cảm giác khó chịu. Hai chất estrogen trong đậu
nành là daidzein và genistein còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú, ngừa ung thư
tuyến tiền liệt và bệnh ung thư dạ dày.
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản đậu nành
2.1.4.1. Thu hoạch đậu nành
Trái đậu nành khi chín thì vỏ từ màu vàng chuyển sang màu xám hoặc xám
đen. Đó là lúc cho ta biết hạt đậu nành bên trong đã đến độ già, có thể thu hoạch
được.
Đậu nành có hai giai đoạn chín:
 Thời kỳ chín sinh lý: Khi cây có 50% số lá chuyển sang màu vàng.
 Thời kỳ chín hoàn toàn: hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng.
Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu xám. Lúc này là thời điểm
thích hợp để thu thoạch.
Khi thu hoạch, ta cắt cây về, đem phơi khô đập lấy hạt. Nên thu vào lúc nắng
ráo, phơi khô xong thì đập lấy hạt ngay. Sau khi, đập được hạt đậu nành, ta phải sàng
kỹ để loại bỏ tạp chất, hạt lép… Sau đó đem phơi ba nắng nhẹ và độ ẩm không khí
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ

14

khoảng 75% là hạt có thể đạt được độ ẩm tốt, và có thể đem bảo quản. Độ ẩm của hạt
đạt khoảng 12% bảo quản được ba năm, nếu độ ẩm 10% thì thời gian bảo quản có
thể được bốn năm. Trước khi cho vào bảo quản, ta không nên đem hạt đậu nành còn
nóng hổi ngoài nắng đem vào cất liền, mà nên để hạt vào chỗ mát độ vài giờ, rồi mới
đóng gói nhập kho, hoặc cho vào lu bảo quản. Tuyệt đối không được phơi hạt giống
trên sân gạch, xi măng.
2.1.4.2. Bảo quản đậu nành
Thời gian cho phép bảo quản đậu nành phụ thuộc vào đặc tính giống, công
nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ
và ẩm độ là hai yếu tố quan trọng nhất.
Độ ẩm hạt đậu nành càng thấp, thì càng tăng thêm thời gian bảo quản. Phơi
càng khô, bảo quản càng được lâu hơn. Sau 2-3 giờ phơi khô, ta đưa đậu nành vào
trong chum, vại hoặc bao tải đã được vệ sinh sạch sẽ.
Có 2 cách bảo quản đậu nành:
 Phương pháp cổ truyền
Chum hoặc lọ sành, lọ thủy tinh không bị nứt, nẻ rửa sạch phơi khô, phía dưới
đáy cho một lớp vôi bột khô, sau đó rải 1 lớp lá xoan khô rồi đổ đậu nành lên trên,
song phủ lên trên một lớp lá xoan, nút kỹ và đưa vào bảo quản nơi khô ráo, thoáng.
Có thể đặt dưới đáy lu vài cục than sống trước khi đổ đầy hạt vào. Sau đó lại để lên
mặt đậu nành vài cục than sống nữa để hút ẩm, rồi mới đậy nắp kín lại. Hoặc:
Đậu nành sau khi phơi khô, cho vào 2 lần túi ni lon, phía ngoài cùng là bao
tải, buộc kín, để nơi khô ráo thoáng. Bao đặt trong kho không nên chất quá cao.
 Phương pháp mới
- Xử lý Basudin 10H: Liều lượng 10 g thuốc / 10 kg đậu nành
- Cho vào túi nilon, buộc chặt
- Cho vào keo nhựa, đậy kín
- Bọc tiếp 1 lớp nilon
- Đặt nơi thoáng mát

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
15

2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.5.1. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới:
Hiện nay, với giá trị dinh dưỡng cao và thời gian trồng ngắn, đậu nành đã trở
thành cây trồng kinh tế quan trọng trên thế giới. Hàng năm, trên thế giới có khoảng
52,6 triệu hecta trồng đậu nành với tổng sản lượng 92 triệu tấn. Mỹ là nước đứng đầu
thế giới (23,6 triệu ha, 59,8 triệu tấn, 48% tổng diện tích và 56% tổng sản lượng),
Brasil (10 triệu ha, 16 triệu tấn, chiếm 20% tổng sản lượng), đứng thứ ba là
Achentina (4,9 triệu ha, 11,3 triệu tấn, 14% tổng sản lượng), và Trung Quốc (7,5
triệu ha, 10 triệu tấn, 9% tổng sản lượng).
Trong những năm gần đây do thời tiết thay đổi bất lợi, diện tích đất canh tác
giảm nên đã làm giảm sản lượng hạt có dầu trên toàn cầu, đặc biệt là hạt đậu nành.
Mỹ là nước xuất khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới. Trong năm 1999/2000, tổng
sản lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khoảng 40% lượng đậu
nành sản xuất ở Mỹ và trị giá 6,4 tỷ USD, nhưng gần đây sản lượng xuất khẩu đậu
nành ở Mỹ giảm dần do nhu cầu sử dụng tăng và sự cạnh tranh của Brasil và
Achentina. Trung Quốc là nước sản xuất đậu nành lớn thứ tư trên thế giới, song sự
phát triển nhanh chóng của nền kinh tế Trung Quốc đã thúc đẩy việc tiêu thụ thực
phẩm, khiến Trung Quốc trở thành nước nhập khẩu đậu nành dẫn đầu trên thế giới.
[2]
2.1.5.2. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam:
Đậu nành đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng trong vài chục năm gần
đây, nó mới được đặc biệt quan tâm và phát triển. Cây đậu nành có tác dụng bổ sung
đạm cho đất, cho nên nông dân ta thường trồng cây đậu nành xen canh với các cây
khác để cải tạo đất. Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao, cho nên nó

chiếm vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, diện tích trồng
và sản lượng vẫn còn thấp so với các nước trên thế giới.
Hiện nay, mỗi năm Việt Nam phải nhập khoảng 1 triệu tấn khô đậu nành
(khoảng 420-430 USD/tấn) để phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn gia
súc và nhu cầu này còn liên tục tăng. Dự tính đến năm 2010 nhu cầu về đậu nành của
Việt Nam sẽ từ 4,7-5,4 triệu tấn/năm, nhưng hiện sản lượng đậu nành của cả nước