Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô đặc giầu đạm

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM








BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA NGÔ ĐẶC
GIẦU ĐẠM


CNĐT: LÊ TRUNG HIẾU













8794

HÀ NỘI – 2010




MỤC LỤC


Trang
TÓM TẮT NHIỆM VỤ
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
01
1.1. Tổng quan về ngô
01
1.1.1. Giới thiệu về cây ngô
01
1.1.2. Sản lượng và diện tích trồng ngô trên thế giới và trong nước
01
1.1.3. Phân loại ngô
07
1.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt
08
1.2.1. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt trên thế giới
08
1.2.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt ở Việt Nam
09

1.3. Sữa ngô dạng đặc giầu đạm
11
1.4. Enzim thuỷ phân
11
1.4.1. Enzim thủy phân tinh bột ngô
11
1.4.2. Enzim thủy phân protein
14
1.5. Nấm men bia
14
1.6. Các chất ổn định dùng trong công nghiệp thực phẩm
17
1.7. Công nghệ cô đặc dịch thủy phân
22
1.7.1. Phương pháp cô đặc
22
1.7.2. Phân loại thiết bị cô đặc
23
1.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm
24
1.7.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
26
1.8. Thanh trùng đồ hộp thực phẩm
18
1.8.1. Một số phương pháp thanh trùng đồ hộp thực phẩm
27
1.8.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng
28

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

30
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
30
2.1.1. Nguyên vật liệu và hóa chất
30
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
30
2.2. Phương pháp công nghệ
30
2.3. Phương pháp phân tích
31
2.4. Phương pháp phân tích cảm quan
32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN
33
3.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu sản xuất sữa ngô đặc
33
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn ngô nguyên liệu
33
3.1.2. Nghiên cứu sử dụng nấm men
36
3.2. Nghiên cứu phương pháp thu hồi dịch sữa ngô
37
3.3. Nghiên cứu điều kiện trích ly dịch sữa ngô sử dung enzim
Termamyl
38
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzim Termamyl đến quá trình thu
nhận dịch sữa ngô
38

3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Nước/bã ngô đến chất lượng
dịch sữa thu được
41
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch
sữa thu được
42
.
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzim đến chất lượng dịch
sữa thu được
43
3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian
44
3.4. Nghiên cứu cô đặc dịch sữa ngô
45
3.5. Nghiên cứu điều kiện thu hồi protein nấm men
46
3.5.1. Nghiên cứu điều kiện thủy phân thu dịch chiết nấm men
46
3.5.2. Nghiên cứu tạo sản phẩm protein dạng bột bằng phương pháp
sấy phun
48
3.6. Nghiên cứu phối trộn siro
48
3.7. Nghiên cứu nồng độ hương dầu bơ thích hợp sản xuất sữa ngô đặc
50
3.8. Nghiên cứu sử dụng chất ổn định
51
3.9. Xác định chế độ thanh trùng
53
3.10. Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô dạng đặc

55
3.11. Sản xuất thử nghiệm
57
3.11.1. Sản xuất thử nghiệm bột protein từ nấm men
57
3.11.2. Sản xuất thử nghiệm sữa ngô dạng đặc
58
3.11.3. Ước tính hiệu quả kinh tế
59
3.11.4. So sánh sản phẩm sữa ngô của Đề tài với sản phẩm sữa ngô
trong nước và quốc tế
60

3.12. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở sữa n
g
ô dạn
g
đặc
61

KẾT LUẬN
66
KIẾN NGHỊ
68
TÀI LIỆU THAM KHẢO
69
PHỤ LỤC
72

TÓM TẮT NHIỆM VỤ



- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Ngô, nấm men, chất ổn định,…
- Nghiên cứu quy trình công nghệ: Điều kiện trích ly dịch sữa ngô, dịch
thủy phân nấm men, sử dụng chất ổn định, phối hương, thanh trùng,…
- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm phù hợp với các quy định về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Sản xuất quy mô thực nghiệm.

DANH MỤC CÁC BẢNG


Trang

Bảng 1:
Sản lượng, sức tiêu thụ và dự trữ ngô của thế giới
03
Bảng 2:
Sản lượng ngô phân theo địa phương Việt Nam
04
Bảng 3:
Thành phần của dịch chiết nấm men
15
Bảng 4:
Tinh bột biến tính được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm
21
Bảng 5:
Ưu nhược điểm của phương pháp cô đặc nhiệt và cô đặc lạnh
23
B
ảng 6:
Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
25
Bảng 7:
Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
25
Bảng 8:
Đặc tính của một số giống ngô
33
Bảng 9:
Kết quả phân tích thành phần hóa học của một số giống ngô ngọt
tại thời điểm nghiên cứu
34
Bảng 10:

Ảnh hưởng của các giống ngô đến chấ
t lượng cảm quan sản phẩm
35
Bảng 11:
Các chỉ tiêu lựa chọn ngô nguyên liệu
36
Bảng 12:
Thành phần hóa học của nấm men bia tại thời điểm nghiên cứu
37
Bảng 13:
Ảnh hưởng của phương pháp thu hồi đến hiệu suất thu hồi dịch sữa
ngô
38
Bảng 14:
Ảnh hưởng của enzim Termamyl đến quá trình thu nhận dịch sữa
ngô
40
Bảng 15:
Ảnh hưởng của t
ỷ lệ nước/bã ngô đến chất lượng dịch sữa ngô
42
Bảng 16:
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly bột bã ngô
43
Bảng 17:
Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến hiệu suất trích ly bột bã ngô
44
Bảng 18:
Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly bột bã ngô
45

Bảng 19:
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình cô đặc dịch sữ
a
46
Bảng 20:
Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân nấm men bia
47
Bảng 21:
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình sấy phun dịch
protein
48
Bảng 22:
Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến quá trình cô đặc dịch sữa ngô
49
Bảng 23:
Ảnh hưởng của nồng độ hương dầu bơ đến chất lượng sữa ngô đặc
50
Bảng 24:
Sự thay
đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất
ổn định Gum arabic
51
Bảng 25:
Sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất
ổn định Gum arbic và CMC
52
Bảng 26:
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng dịch sữa ngô
53
Bảng 27:

Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sữa ngô dạng đặc sau 6 tháng bảo
quản
54
Bảng 28:
Kết quả triển khai thủy phân protein nấm men bia thực nghiệm
57
Bảng 29:
Kết quả phân tích bột protein sau sấy phun
Bảng 30:
Kết quả sản xuất thử nghiệm 20 kg sữa ngô dạng đặc
58
Bảng 31:
Kết quả phân tích chất lượng sữa ngô dạng đặc sau 6 tháng bảo
quản
59
Bảng 32:
Ước tính hiệu quả kinh tế sản xuất thử nghiệm 20 kg sữa ngô dạng
đặc
59

DANH MỤC CÁC HÌNH




Trang
Hình 1:
Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô uống 10
Hình 2:
Cấu tạo phân tử Alginate 18
Hình 3:

Cấu tạo phân tử CMC 18
Hình 4:
Cấu tạo phân tử Carrageenan 19
Hình 5:
Cấu tạo phân tử Gelatin 19
Hình 6:
Cấu tạo phân tử Guar gum 20
Hình 7:
Cấu tạo phân tử Locust bean gum 21
Hình 8:
Quá trình carmel hóa của đường saccharo 26
Hình 9:
Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô dạng đặc 55
Hình 10:
Sữa ngô đặc của Thái Lan 60
Hình 11:
Sữa ngô đặc của
Đề tài 60











MỞ ĐẦU

Ngô là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa. Ngô được trồng ở 70 nước
trên thế giới với hơn 100 triệu ha, sản lượng ngô sản xuất hàng năm ước tính
khoảng 600 triệu tấn, trị giá trên 50 tỷ USD [23].
Bên cạnh việc sử dụng như một nguồn lương thực chính cho người và cho
chăn nuôi, các sản phẩm chế biến từ ngô còn là nguyên liệu của nhiều ngành sản
xuất công nghiệp khác như: Công nghi
ệp dược phẩm, công nghiệp dệt, giặt là,
công nghiệp sản xuất sơn, vecni, cao su nhân tạo,… Đặc biệt là trong bối cảnh
nguồn nhiên liệu hóa thạch đang ngày càng cạn kiệt, ngô là một nguồn nguyên
liệu quan trọng trong sản xuất cồn nhiên liệu.
Trong công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm như tinh bột ngô, siro ngô,
các loại đường glucoza, maltoza và fructoza là nguyên liệu không thể thiếu trong
sản xuất bánh kẹo. Ở Mỹ, ngô được dùng như
nguồn nguyên liệu thay thế cho
Malt đại mạch trong công nghiệp sản xuất bia, rượu wishky. Ở nhiều nước Châu
Á như Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản ngô ngọt được chế biến thành sản phẩm
sữa ngô dạng lỏng hoặc dạng đặc. Sữa ngô nguyên chất hoặc bổ sung thêm
protein, khoáng chất nhằm tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Ở Việt Nam, ngô từ lâu đ
ã trở thành một cây lương thực quan trọng với
những giống truyền thống là ngô nếp và ngô tẻ. Trong những năm gần đây, nhờ
có chính sách khuyến khích trồng xen canh tăng vụ và những tiến bộ khoa học
kỹ thuật, diện tích, năng suất và sản lượng ngô tăng nhanh, nhiều giống ngô mới
như Bioseed và ngô ngọt được du nhập vào Việt Nam. Theo số liệu của Tổng
cục thống kê, nă
m 2009, diện tích ngô của cả nước đạt 1.086.000 ha và sản
lượng ngô 4.381.800 tấn [23]. Một số sản phẩm chế biến từ ngô đã được nhiều
nhà khoa học Việt Nam quan tâm nghiên cứu. Năm 2010, PGS.TS. Ngô Tiến

Hiển đã hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất si rô fructoza 42% để
sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Năm 2008, Viện Cơ điện nông nghiệp
cũng đã triể
n khai nghiên cứu và sản xuất nước giải khát từ ngô.
Với mong muốn tăng giá trị sử dụng của hạt ngô, đa dạng hóa sản phẩm chế
biến từ ngô, tận dụng nguồn protein dư thừa từ vi sinh vật, đáp ứng thị hiếu của
người tiêu dùng. Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô đặc giàu đạm”
được đề xuất.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về ngô [12, 20]
1.1.1. Giới thiệu về cây ngô
Ngô, bắp hay bẹ có danh pháp khoa học là Zea mays L. Ngô xuất hiện lần
đầu tiên ở Mexico sau đó lan truyền xuống Canada, Achentina, châu Âu, châu
Phi, châu Á. Loại ngô cổ nhất được các nhà khoa học tìm thấy cách đây gần
7000 năm tại thung lũng Tehuacan của Mexico.
Ngô là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới (lúa mỳ, lúa
gạo, ngô), được trồng với số lượng ngày càng tă
ng để đáp ứng nhu cầu lương
thực toàn cầu. Ngô được trồng hai đến ba vụ trong một năm và trong tương lai
năng suất ngô sẽ tiếp tục tăng mạnh do sự phát triển của công nghệ gen lai tạo
giống mới.
1.1.2. Sản lượng và diện tích trồng ngô trên thế giới và trong nước
a) Sản lượng và diện tích trồng ngô trên thế giới [23]
Ngô là cây ngắn này, ưa khí hậu ấm. Ở nhiệt
độ thấp hơn 10ºC hoặc cao
hơn 45ºC ngô được trồng ít hơn. Năng suất cao nhất đối với loại ngô có thời gian
sinh trưởng từ 130 đến 140 ngày.
Tất cả các châu lục đều sản xuất ngô trừ châu Nam Cực (Antaretica). Sản
lượng ngô của thế giới tăng nhanh từ năm 1930, đặc biệt 35 năm trở lại đây tăng

nhanh về diện tích lẫn năng suất. Sản l
ượng ngô của Nam Mỹ chiếm 50% sản
lượng ngô của thế giới. Nước có sản lượng ngô lớn nhất thế giới là Mỹ, ở châu Á
có Trung Quốc.
Mặc dù diện tích trồng lúa mỳ lớn nhất nhưng do năng suất bình quân trên
một diện tích gieo trồng thấp nên sản lượng lúa mỳ không cao hơn so với ngô và
lúa. Về năng suất, không phải các vùng trồng ngô đều cho năng suất cao hơn 2
tấn/ha. Như
ng thực tế nước Mỹ, Canada, châu Âu, Achentina, Trung Quốc và
một số nước đã có năng suất lớn hơn con số trên.
Theo báo cáo của của Cục Dự trữ lương thực toàn cầu (tại Mỹ) thì sản
lượng ngô dự trữ năm 2009 tăng 13,7 triệu tấn, đạt được mức 143,3 triệu tấn.
Phần lớn sản lượng dự trữ này tăng là do sự tăng trữ l
ượng ngô tại Trung Quốc.
Sản lượng ngô của Trung Quốc giai đoạn này tăng 9% đạt mức 5 triệu tấn, các
nước thuộc châu Âu (EU) tăng 29% đạt mức 61 triệu tấn. Theo thống kê này, sản
lượng ngô của Nga và Ukraina tăng lần lượt là 67% và 54% với sản lượng chung
là 18 triệu tấn. Tuy vây, sản lượng ngô bị giảm tại một số nước trên thế giới như
Braxin, giảm 14% và chỉ đạt được 50 triệu tấn; Mỹ giảm 8% so với dự kiến. Tuy
vậy, Mỹ vẫn sản xuất 39% trữ lượng ngô toàn cầu.
Sản lượng ngô được trao đổi toàn cầu giảm 23%, chỉ đạt mức 76 triệu tấn
do sản lượng xuất khẩu củ
a một số nước xuất khẩu ngô lớn. Điển hình như tại
Mỹ, lượng ngô xuất khẩu năm 2009 chỉ là 28 triệu tấn, trong khi sản lượng xuất
khẩu dự báo là 44 triệu tấn. Tại Argentina, đất nước chuyên xuất khẩu ngô thì
sản lượng giai đoạn này giảm 55% do mất mùa. Tại châu Âu, sản lượng ngô tăng
mạnh nên đã giảm lượng nhập khẩu ngô xuống chỉ còn 85% so v
ới dự kiến, ở
mức 2 triệu tấn.
b) Sản lượng và diện tích trồng ngô ở Việt Nam [22, 23]

Ở nước ta, ngô có thể trồng hai đến ba vụ trong một năm và trồng ở hầu hết
các vùng trong cả nước, đặc biệt là vùng Đông Bắc và Tây Nguyên. Sản lượng
ngô năm 2009 của các tỉnh Đông Bắc như: Hà Giang, Cao Bằng, Thái
Nguyên,… là 778.000 tấn; của các tỉnh Tây Nguyên như: Kon Tum, Gia Lai,
Lâm Đồng,… là 1.134.200 tấn.
Đến thời điểm này, Đắc Lắc là tỉnh sản xuất ngô hàng đầu cả nước về cả
diện tích (130.000 ha) và sản lượng (550.000 tấn). Năng suất bình quân của cả
nước năm 2009 là 4381800 tấn. Vùng Đông Nam Bộ sản lượng ngô đạt 2,6-3,1
tấn/ha do có những tiến bộ kỹ thuật trong thâm canh cũng như lai tạo giống mới.
Ngoài những giống ngô có năng suất cao, ta còn có những giố
ng ngô ngắn ngày
(65-85 ngày).
Năm 2010, chiến lược phát triển khoa học và công nghệ cho cây ngô là
tiếp tục ưu tiên nghiên cứu và phát triển ngô lai năng suất cao, thích nghi rộng,
các giống ngô chịu được điều kiện bất thuận (đặc biệt là hạn hán) để góp phần
đưa diện tích ngô của cả nước đến năm 2020 đạt 1,4-1,5 triệu ha với năng suất
bình quân 5,5- 6,0 tấn/ha, sản lượng 8- 9 triệu tấn, nhằ
m cung cấp đủ nguyên liệu
cho chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và các nhu cầu khác trong nước, từng
bước tham gia xuất khẩu.
Sản lượng, sức tiêu thụ và dự trữ ngô của các nước trên thế giới và Việt
Nam được trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2:



Bảng 1: Sản lượng, sức tiêu thụ và dự trữ ngô của thế giới
1000 tấn
Giai đoạn 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2010/11
Sản lượng
Argentina 22.500 22.017 15.000 22.500 25.000 25.000

Brazil 51.000 58.600 51.000 56.100 51.000 51.000
Canada 8.990 11.649 10.592 9.561 11.000 11.714
China 151.600 152.300 165.900 158.000 168.000 168.000
Egypt 6.149 6.174 6.645 6.822 7.000 7.000
EU-27 53.829 47.555 62.321 57.147 54.843 55.193
India 15.100 18.960 19.730 16.680 20.000 21.000
Indonesia 7.850 8.500 8.700 7.000 8.400 8.400
Mexico 22.350 23.600 24.226 20.374 24.500 24.500
Nigeria 7.800 6.500 7.970 8.759 8.700 8.700
Philippines 6.231 7.277 6.853 6.231 6.800 6.800
Serbia 6.415 4.054 6.130 6.400 6.800 6.800
South Africa 7.300 13.164 12.567 13.420 12.500 12.500
Ukraine 6.400 7.400 11.400 10.500 11.500 12.000
Vietnam 4.251 4.600 4.432 5.280 5.500 5.500
Others 68.183 70.088 77.161 74.618 78.459 78.084
Tổng cộng
445.948 462.438 490.627 479.392 500.002 502.191
Liên Bang Mỹ
267.503 331.177 307.142 333.011 318.522 318.522
Tổng sản lượng thế giới
713.451 793.615 797.769 812.403 818.524 820.713
Sức tiêu thụ
Argentina 6.700 7.000 6.400 6.900 7.500 7.300
Brazil 41.000 42.500 45.500 47.000 48.300 48.300
Canada 11.442 13.769 11.663 11.630 12.500 12.800
China 145.000 149.000 152.000 159.000 162.000 162.000
Egypt 10.700 10.400 11.100 12.500 12.600 12.600
EU-27 62.300 64.000 61.600 60.000 58.500 58.500
India 13.900 14.200 17.000 15.200 17.800 18.300
Indonesia 8.100 8.500 8.900 9.000 9.200 9.200

Japan 16.500 16.600 16.700 16.000 16.100 16.100
1000 tấn
Giai đoạn 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2010/11
Korea South 8.833 8.638 7.894 8.412 9.100 9.100
Mexico 30.700 32.000 32.400 30.200 32.100 31.100
Nigeria 7.600 6.550 7.900 8.600 8.800 8.800
Philippines 6.550 7.150 7.300 6.500 6.900 6.900
South Africa 8.600 9.600 9.900 10.400 10.400 10.700
Vietnam 4.900 5.200 5.400 6.300 6.600 6.600
Others 110.853 115.503 118.767 119.717 125.023 124.898
Tổng cộng
497.302 510.735 522.525 530.607 545.706 546.304
Liên Bang Mỹ
230.674 261.632 259.272 281.891 291.606 291.606
Tổng sản lượng thế giới
727.976 772.367 781.797 812.498 837.312 837.910
Dự trữ
Brazil 3.592 12.579 12.084 12.884 9.584 9.584
Canada 1.337 1.457 1.857 1.758 1.758 1.772
China 36.602 39.394 53.169 53.314 60.114 60.114
EU-27 7.382 4.362 6.083 4.630 3.802 4.823
Mexico 3.084 4.131 3.559 1.381 2.959 2.581
Serbia 855 684 664 1.021 1.164 1.721
South Africa 1.661 3.090 4.113 5.158 5.163 4.483
Others 22.442 24.365 23.256 23.674 23.608 23.780
Tổng cộng
76.955 90.062 104.785 103.820 108.152 108.858
Liên Bang Mỹ
33.114 41.255 42.504 43.374 21.012 21.139
Tổng sản lượng thế giới

110.069 131.317 147.289 147.194 129.164 129.997


Bảng 2: Sản lượng ngô phân theo địa phương ở Việt Nam
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2006 2007 2008 2009 2010
CẢ NƯỚC 3.795,6 4.303,2 4.573,1 4.381,8

Miền Bắc 1.917,0 2.274,1 2.487.1 2.266,6
I Đồng bằng Sông Hồng 324,8 353,4 405,3 285,8
1 Hà Nội 27,8 28,5 111,0 75,2
2 Hải Phòng 6,3 7,9 9,6 10,1
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2006 2007 2008 2009 2010
3 Vĩnh Phúc 62,7 51,6 73,5 26,4
4 Hà Tây 56,6 61,8
5 Bắc Ninh 7,3 9,0 9,8 8,8
6 Hải Dương 19,0 20,6 21,5 19,3
7 Hưng Yên 33,2 44,0 47,2 35,2
8 Hà Nam 30,3 36,4 40,5 28,9
9 Nam Định 19,7 17,1 19,1 17,9
10 Thái Bình 42,5 48,0 49,0 44,9

11 Ninh Bình 19,4 28,5 24,1 19,1
II Đông Bắc 614,5 761,2 819,3 778,0
1 Hà Giang 90,7 90,7 111,7 121,4
2 Cao Bằng 80,3 109,1 112,7 109,0
3 Lào Cai 65,9 75,8 80,7 92,6
4 Bắc Cạn 35,3 55,6 58,4 55,9
5 Lạng Sơn 70,2 89,0 94,9 92,9
6 Tuyên Quang 56,2 73,2 66,7 62,6
7 Yên Bái 35,0 39,9 45,3 49,5
8 Thái nguyên 53,9 74,8 84,6 67,2
9 Phú Thọ 65,8 82,2 89,5 63,4
10 Bắc Giang 42,9 49,7 51,0 40,9
11 Quảng Ninh 18,3 21,2 23,8 22,6
III Tây Bắc 460,9 661,7 749,1 757,2
1 Lai Châu 32,1 37,5 40,2 42,0
2 Điện Biên 52,3 56,5 64,3 67,4
3 Sơn La 269,0 444,0 503,5 514,3
4 Hoà Bình 107,5 123,7 141,1 133,5
IV Bắc Trung Bộ 516,8 497,8 513,4 445,6
1 Thanh Hoá 233,0 234,5 231,4 207,8
2 Nghệ An 232,5 206,9 223,3 185,3
3 Hà Tĩnh 19,0 24,4 24,4 19,0
4 Quảng Bình 18,9 18,9 21,1 21,1
5 Quảng Trị 6,2 6,6 7,9 7,6
6 Thừa Thiên - Huế 7,2 6,5 5,3 4,8
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố

2006 2007 2008 2009 2010
Miền Nam - South 1,878.6 2,029.1 2,086.0 2,115.2
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 165,9 174,3 182,1 171,2
1 Đà Nẵng 4,7 4,6 4,7 4,9
2 Quảng Nam 48,3 51,2 54,1 50,1
3 Quảng Ngãi 50,2 52,9 53,6 50,4
4 Bình Định 36,7 38,8 41,8 39,8
5 Phú Yên 16,2 15,4 17,5 13,9
6 Khánh Hoà 9,8 11,4 10,4 12,1
VI Tây Nguyên 1,014.3 1,056.9 1,079.2 1,134.2
1 Kon Tum 30,2 30,4 28,2 28,4
2 Gia Lai 196,4 204,3 194,2 206,6
3 Đắk Lắk 544,0 558,1 578,1 588,4
4 Đắc Nông 160,4 176,8 205,0 233,0
5 Lâm Đồng 83,3 87,3 73,7 77,8
VII Đông Nam Bộ 568,6 594,2 595,6 617,5
1 TP Hồ Chí Minh 4,1 3,7 2,5 4,1
2 Ninh Thuận 38,8 41,3 47,6 51,9
3 Bình Phước 21,8 20,3 18,3 23,4
4 Tây Ninh 35,0 33,7 30,9 30,9
5 Bình Dương 1,6 1,3 1,2 1,2
6 Đồng Nai 288,0 308,9 314,5 311,1
7 Bình Thuận 101,2 104,7 100,3 109,7
8 Bà Rịa - Vũng Tàu 78,1 80,3 80,3 85,2
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 129.8 203.7 229.1 192.3
1 Long An 22,3 26,6 27,6 19,5
2 Đồng Tháp 36,1 32,4 38,8 30,6
3 An Giang 17,0 80,1 85,6 64,8
4 Tiền Giang 4,8 13,4 15,4 15,6
5 Vĩnh Long 1,7 2,0 2,2 2,5

6 Bến Tre 1,9 2,3 2,1 3,0
7 Kiên Giang 0,1 0,1 0,2
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2006 2007 2008 2009 2010
8 Cần Thơ 3,8 4,4 5,0 5,1
9 Hậu Giang 6,0 7,7 9,0 9,7
10 Trà Vinh 23,9 23,8 28,7 24,1
11 Sóc Trăng 9,4 9,6 13,4 14,9
12 Bạc Liêu 2,1 0,9 0,7 1,7
13 Cà Mau 0,7 0,5 0,5 0,6

1.1.3. Phân loại ngô
Nhóm ngô nếp
Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 70-85 ngày:
- VN2 do Viện nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất bắp tươi
8 tấn/ha;
- MX2, MX4 do công ty Cổ phần giống cây trồng Miền Nam sản xuất và
cung ứng, năng suất 8 tấn/ha;
- Nếp nù N1 do Viện khoa học Miền Nam sản xuất và công ty Lương
Nông phân phối;
- Wax22, Wax33, Wax44 do công ty Syngenta Thái Lan lai tạo, công ty
An Điề
n phân phối, năng suất bắp tươi từ 12-14 tấn/ha.
Nhóm ngô rau
Đây là những giống ngắn ngày, chỉ sử dụng bắp non, bao gồm các giống:
- Pacific 423, Pacific 116 do công ty Pacific Thái Lan lai tạo, công ty cổ

phần giống cây trồng Miền Nam phân phối, năng suất bắp lột vỏ khoảng
2 tấn/ha.
- LVN23 do Viện Nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất bắp
khoảng 2 tấn/ha.
- TN211 do công ty Trang Nông nhập khẩu và phân phố
i, năng suất bắp
đã lột vỏ từ 2 – 2,2 tấn/ha.
Nhóm ngô ngọt
Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 60-70 ngày, bao
gồm các giống:
- Siêu ngọt Sakita, TN 801, TN 115, ngô đường Lai 10 do Cty Trang
Nông nhập khẩu và cung ứng, năng suất trung bình 12 tấn/ha.
- Sugar 75, Thái Hoa Chân do Cty Syngenta Thái Lan lai tạo, Cty An
Điền cung ứng, năng suất bắp từ 12-16 tấn/ha.
Thành phần hóa học của ngô ngọt (trong 100g): nước 76g; năng lượng
360kJ; protein 3g; chất béo 1g; cacbonhydrat 19g; sơ 3g; đường 3g; sắt
0,5mg; mangan 0,2mg; canxi 2mg; magie 37mg; phospho 89mg; kali
270mg; kẽm 0,5mg; panthothenic axit 0,7mg; vitamin B6 0,1mg; folate 42;
thiamin 0,2mg; riboflavin 0,1mg; niacin 1,8mg.
Nhóm ngô tẻ
Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng tương đương với các
giống ngô nếp t
ừ 65 đến 70 ngày; giống ngô tẻ này chủ yếu dùng để chế biến
làm thức ăn cho gia súc. Hiện tại, trên thị trường có nhiều giống ngô tẻ như:
LVN 10, PAC 60, PAC 848, PAC 963, PAC 11 do công ty Cổ phần giống cây
trồng Trung Ương Vianseed phân phối
1.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt
1.2.1. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt trên thế giới [21, 27, 29, 35]
Ngoài việc sử dụng cho ăn tươi, ngô ngọt thường được ch
ế biến thành hai

loại sản phẩm: Ngô đóng hộp và ngô đông lạnh. Các nước Mỹ, Pháp, Hungari,
Thái Lan là một trong những nước xuất khẩu ngô ngọt và các sản phẩm từ ngô
ngọt lớn nhất thế giới.
Mỹ là nước xuất khẩu ngô ngọt đóng hộp lớn nhất thế giới với sản lượng
132.600 tấn/năm. Nhưng sản lượng ngô ngọt đóng hộp này giảm liên ti
ếp 7%
trong 6 năm trở lại đây.
Pháp là nước dẫn đầu châu Âu về sản xuất ngô hộp và ngô đông lạnh. Pháp
cũng nhập các sản phẩm này từ Mỹ và Hungari. Sản phẩm của Mỹ tại thị trường
Pháp chịu sự cạnh tranh quyết liệt từ Hungari. Năm 2009, sản lượng ngô hộp của
Pháp chiếm khoảng 83% sản lượng ngô hộp và 62% sản lượng ngô đông lạnh
củ
a 15 nước châu Âu. Phần lớn sản phẩm đóng hộp của Pháp đáp ứng nhu cầu
tiêu thụ trong nước và xuất khẩu; trong khi đó, thị trường ngô đông lạnh còn hạn
chế. Sản phẩm ngô đông lạnh của nước này chủ yếu được xuất sang Anh và Bỉ.
Sản lượng ngô đông lạnh của Đức năm 2009 là 16.500 tấn và 84.000 tấn
ngô hộp, tăng 30% sản lượng ngô đông lạnh và gi
ảm giảm 4% ngô hộp so với
cùng kỳ năm trước. Hằng năm, Đức nhập ngô từ các nước như Pháp 38%,
Hungari 37%, Thái Lan 15%.
Sản xuất ngô hộp của Thái Lan năm 2009 tăng 29% so với năm 2008. Năm
2009, giá trị của sản phẩm đồ uống từ ngũ cốc của nước này đạt 548 Bath thì
trong đó sữa ngô chiếm 129 triệu Bath.
Hiện nay, ngô ngọt không chỉ là thực phẩm phổ biến mà còn là cơ sở của
nhiều sản phẩm, bao gồm cả thuốc kháng sinh, thức ăn em bé, rượu whisky ngô
(bourbon), kẹo cao su, sữa đặc, bột ngô, dầu ngô, ethanol, tinh bột giặt và bơ đậu
phộng. Sở dĩ ngô được sử dụng nhiều để chế biến vì do nó chứa nhiều vitamin
B1 (thiamin), vitamin B5 (pantothenic acid), vitamin B3 (niacin), vitamin C,
folate (vitamin B9 hoặc folacin), chất xơ
, phốt pho và magiê. Do vậy, sản phẩm

từ ngô có tác dụng:
- Làm giảm mức cholesterol;
- Hạn chế nguy cơ ung thư ruột kết;
- Làm giảm bớt triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích;
- Chất xơ trong ngô tốt cho hệ tiêu hóa, tim mạch, hỗ trợ sản xuất năng
lượng, giảm tình trạng căng thẳng, giảm nguy cơ ung thư phổi, duy trì
b
ộ nhớ, ổn định lượng đường trong máu, đặc biệt râu ngô rất lợi tiểu.
1.2.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt ở Việt Nam [21]
Ngô ngọt mới xuất hiện ở Việt Nam trong mười năm qua. Thời gian đầu,
ngô ngọt được trồng nhiều ở phía Nam. Hiện nay, các tỉnh miền Bắc như Hà
Nội, Vĩnh Phúc, Hưng Yên,… việc trồng ngô ngọt đã tương đối phổ
biến. Chưa
có số liệu thống kê chính thức về diện tích, năng suất, sản lượng ngô ngọt ở Việt
Nam.
Ở nước ta, ngô ngọt được dùng nhiều để ăn tươi, luộc, chè ngô hoặc nấu
súp ngô. Sản phẩm ngô hạt đóng hộp cũng được nghiên cứu, sản xuất. Sản phẩm
ngô hộp đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành các tiêu
chuẩn ngành như:
-
Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến (10 TCN 577-2004);
- Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp – Yêu cầu kỹ thuật (10 TCN 484-2001);
- Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp (10 TCN 485-2001);
Sản phẩm ngô ngọt đóng hộp trong nước được sản xuất tại các doanh
nghiệp của: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Đồng Giao, Tân Mai; hoặc các
doanh nghiệp tư nhân như: Lixa, Ngọc Hân, Trung Thành,… và sản phẩ
m chủ
yếu chỉ tiêu thụ trong nước.
Năm 2002-2003, đề tài nghiên cứu quy trình chế biến ngô ngọt đóng hộp
trong chương trình cấp Nhà nước KC-06 do Viện nghiên cứu rau quả tiến hành,

đã đưa ra quy trình sản xuất sữa ngô đóng hộp, sản phẩm hiện chưa phổ biến trên
thị trường. Công trình nghiên cứu Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau
thu hoạch năm 2005 cũng đã nghiên cứu quy trình chế
biến nước sữa ngô uống.
Ngoài ra, một số sản phẩm sữa ngô do các doanh nghiệp tư nhân sản xuất,
đóng chai nhựa, chỉ giữ được 3 ngày ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°C có mặt trên thị
trường với số lượng rất hạn chế, không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sản phẩm sữa ngô dạng đặc chưa có trên thị trường Việt Nam.
Ngô bắp (Ngô ngọt)
Làm sạch, cắt hạt
Bã lớn Nghi
ền lọc Nước sạch
Bã nhỏ + tinh bột Ly tâm, tách bã
Phụ gia Gia nhiệt
Đồng hóa
Nâng nhiệt
Đóng chai
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Bảo quản, tiêu thụ
Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô uống [21]
1.3. Sữa ngô dạng đặc giầu đạm
Thái Lan và Trung Quốc là hai nước duy nhất có sản phẩm sữa ngô dạng
đặc được công bố.
Thành phần sữa ngô dạng đặc của Thái Lan (Sweeten condensed corn milk)
[37]:
- Sữa ngô 596g 59,6%
- Siro fruto 293g 29,3%

- Lactose 3g 0,3%
- Muối 1,3g 0,1%
- Protein nấm men 39g 3%
- Xathan gum 100,1g 7,7%
Sữa ngô dạng đặc này có thời hạn sử dụng trong 06 tháng, xuất xứ từ đại
học Chiangmai Thái Lan.
Thành phần sữa ngô dạng đặc của Trung Quốc (Buttery sweet corn) [36]:
- Dịch sữa ngô (Thành phần chính);
- Sữa bò;
- Muối;
- Đường mía;
- Hương bơ và bơ;
- Cao nấm men;
- Tinh bột.
Sữa ngô dạng đặc này có thời hạn sử dụng 12 tháng, đang được thương mại
hóa trên thị trường Trung Quốc, sản phẩm không công bố hàm lượng chất dinh
dưỡng.
1.4. Enzim thuỷ phân
1.4.1. Enzim thủy phân tinh bột ngô [14, 24]
Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột ngô đã được quan tâm từ lâu. Dựa
vào các tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân tinh bột, người ta chia thành
các phương pháp sau:
- Phương pháp axit;
- Phương pháp enzim;
- Phương pháp axit-enzim.
Sử dụng enzim để
chế biến tinh bột và các nguyên liệu có chứa tinh bột đã
mở ra triển vọng mới trong phát triển ngành chế biến nông sản thực phẩm. Việc
ứng dụng α-amilaza vào các ngành sản xuất rượu bia, đường glucoza, bánh
kẹo,… đã đem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt. Ví dụ như ở Nhật Bản, ứng dụng enzim

vào sản xuất rượu đã tăng hiệu suất lên 10%, tiết kiệm nguyên liệu được 10%,
giảm nhân lực 6%. Ở Mỹ, ứng dụng enzim vào sản xuất đường gluco-fructo đã
giảm được 1/3 số đường kính phải nhập ngoại. Ở Mỹ, Đức, Liên Xô cũ, ứng
d
ụng enzim vào sản xuất bia có thể thay thế 50-100% malt bằng đại mạch không
nảy mầm.
α-Amilaza
Trong quá trình dịch hóa, α-amilaza (α-1,4 glucan-4-glucan hydrolaza)
phân cắt các liên kết α-1,4-glucozit nằm ở phía bên trong phân tử tinh bột một
cách ngẫu nhiên vì thế được gọi là amylaza nội phân (endo-amylaza). Khi tác
dụng lên tinh bột enzim này giải phóng glucoza ở dạng α-mutamer, nên người ta
gọi nó là α-amylaza. Trong quá trình hồ hóa, các phân tử tinh bột trương nở ra
rất nhiều lần so với ban đầ
u, làm tăng độ nhớt đến mức cao nhất. Ở cấu trúc này
α-amilaza tác dụng dễ dàng vào liên kết 1,4 bên trong phân tử tinh bột tạo thành
dextrin.
α-Amilaza không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà còn thủy phân cả hạt tinh
bột thô, song với tốc độ rất chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amilaza là
quá trình đa giai đoạn. Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa) chỉ một số liên
kết trong phân tử tinh b
ột bị thủy phân, tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử
thấp (α-dextrin). Độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh. Sang giai đoạn thứ hai
(giai đoạn đường hóa), các dextrin phân tử thấp vừa được tạo thành bị thủy phân
tiếp tạo ra các tetra-maltoza, tri-maloza không cho màu với Iốt. Các chất này bị
thủy phân rất chậm bởi α-amilaza để tạo ra đi và monosacarit.
Dưới tác dụng của
α-amilaza, amiloza bị phân giải khá nhanh thành
oligosacarit gồm 6-7 gốc glucoza. Sau đó các polyglucoza lại bị phân cắt tiếp
tục, nên các mạch polyglucoza cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến
maltotetroza, maltotrioza và maltoza. Qua một thời gian tác dụng sản phẩm thủy

phân của amiloza chứa 13% glucoza và 87% maltoza. Tác dụng của α-amilaza
lên amilopectin cũng xảy ra tương tự. Nhưng vì α-amilaza không phân cắt được
liên kết α-1,6 glucozit ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amilopectin nên dù có
chịu tác dụng lâu thì trong sả
n phẩm cuối cùng ngoài các đường nói trên (72%
maltoza, 19% glucoza) còn có dextrin phân tử thấp và izomaltoza 8%.
α-Amilaza tương đối bền với tác dụng của nhiệt, α-amilaza của nấm mốc có
thể xúc tác sự thủy phân tinh bột ở 50-52ºC, α-amilaza của mầm hạt hoạt động
tốt ở 58-60ºC, α-amilaza của nhiều vi khuẩn có tình bền nhiệt cao có thể giữ
được hoạt tính ở 70-100ºC. Tính bền nhiệt của α-amilaza là do sự có mặt củ
a
canxi trong phân tử enzim. Ở đây canxi giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba của
phân tử enzim, enzim này thường thể hiện hoạt tính trong vùng axit yếu. α-
amilaza của nấm mốc hoạt động mạnh ở pH 4,5-4,9; của vi khuẩn ở pH 5,9-6,1.
Nếu pH nhỏ hơn 3 đa số α-amilaza bị bất hoạt hoàn toàn, trừ α-amilaza của
Aspergillus niger có thể chịu được pH 2,5-2,8. Những chủng vi sinh vật tổng hợp
α-amilaza có ý nghĩa công nghiệp thường thuộc các loài: Bacillus subtilis, B.
licheniformis, Aspergillus oryzae.
Tóm lại, dưới tác dụng của α
-amylaza, tinh bột có thể chuyển thành
maltotrioza, maltoza, gluocoza và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường
α-amylaza chỉ thủy phân chủ yếu thành dextrin phân tử thấp, không cho màu với
Iốt và một ít maltoza. Khả năng dextrin hóa cao là tính chất đặc trưng của α-
amylaza. Vì vậy người ta thường gọi loại α-amylaza này là amylaza dextrin hóa
hay amylaza dịch hóa.
β – Amylaza
β – Amylaza (α-1,4-glucan-mantohydrolaza) là loại exo enzim, có khả năng
xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4-glucan trong tinh bột, phân cắt tuần tự
từng gốc maltoza, t
ừ đầu không khử của mạch. Maltoza tạo thành có cấu hình β-

vì thế amylaza này được gọi là β-amylaza.
Theo đặc tính tác dụng lên tinh bột, β-amylaza khác α-amylaza ở một số
điểm: β-amylaza hầu như không thủy phân hạt tinh bột thô mà thủy phân mạnh
mẽ tinh bột hồ hóa, β-amylaza phân giải 10% amyloza thành maltoza và phân
giải amylopectin thành maltoza. Quá trình thủy phân amylopectin được tiến hành
từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng. Mỗi nhánh ngoài có 20-26 gốc
glucoza nên tạo thành 10-12 phân tử maltoza. Khi gặ
p liên kết α-1,4-glucozit
đứng kế cận liên kết α-1,6-glucozit thì β-amylaza ngừng tác dụng. Phần sacarit
còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α-1,6-glucozit và được
gọi là β-dextrin cho màu tím đỏ với Iốt. Độ nhớt của dung dịch giảm chậm. Tác
dụng của β-amylaza lên tinh bột có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:
β-amylaza
Tinh bột 54-58% maltoza + 42-46% β-dextrin
(Glycogen)
β-Amylaza kém bề
n dưới tác dụng của nhiệt độ cao, bị vô hoạt hoàn toàn ở
70
o
C, song trong dịch nấu nhiệt độ tối thích lại là 60-65
o
. β-amylaza khá bền
trong môi trường axit, ngay ở pH 3-4. Đa số β-amylaza hoạt động mạnh hơn
trong môi trường có pH 4,5-5.
1.4.2. Enzim thủy phân protein [14, 24]
Enzim chủ yếu tham gia vào quá trình thủy phân protein nấm men là
proteaza. Đây là nhóm enzim xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết peptit (-
CO-NH-) trong phân tử protein. Proteaza được chia thành proteinaza
(endoproteaza) và peptitdaza (exoproteaza).
Theo khuyến cáo của hãng Novozymes – Đan Mạch, các enzim có thể sử

dụng để thủy phân nấm men là: Neutrase, Alcalase, Flavourzyme.
Neutrase là một enzim proteaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis.
Nó có hai loại là Neutrase 0,5L dạng lỏng màu nâu, có hoạt độ là 0,5 AU/g, có tỷ
trọng 1,25g/ml và Neutrase 1,5MG dạng vi hạt, không gây bụi, kích thước hạt
trung bình 300 micron, hoạt độ là 1,5 AU/g. Neutrase là một proteaza kim loại,
chứa Zn trong cấu trúc của nó. Enzim này hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45-
55°C và pH 5,5-7,5. Neutrase dùng để thủy phân protein đến peptit hoặc phân
giải một phần protein.
Alcalase là một enzim protease hiệu năng cao có nguồn gốc từ vi khuẩn,
được dùng để thủy phân tất cả các loại protein. Alcalase được sản xuất từ chủng
vi khuẩn Bacillus licheniformis. Alcalase là một endoprotease. Điều kiện thủy
phân tối ưu của nó nằm trong khoảng nhiệt độ 50-60°C tùy thuộc vào từng loại
cơ chất và pH 6,5-8,5. Có hai loại Alcalase và Alcalase 2,4L và Alcalase 0,6L.
Alcalase 2,4L là dung dịch màu đỏ nâu, sáng, trong, có tỷ lệ trọng xấp xỉ
1,18
g/ml. Hoạt lực của nó là 2,4 đơn vị Anson/g (AU/g). Alcalase 0,6L là dung dịch
màu nâu, có tỷ trọng 1,26 g/ml với hoạt lực 0,6 AU/g. Cả hai loại enzim này đều
tan trong nước ở mọi nồng độ.
Flavovourzyme là enzim có cả hai hoạt tính endopeptitdaza và
exopeptidaza. Ở dạng thương phẩm, Flavourzyme có hai loại 500L và 500MG.
Flavourzyme có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu là 35-55°C và pH tối ưu là 5,5
đến 7,5.
1.5. Nấm men bia [2, 11, 39]
Trên thế giới đã có nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu tận dụng n
ấm
men bia vào các mục đích khác nhau. Năm 1874, dịch chiết nấm men bia đã khử
đắng được tận dụng làm thuốc bổ, năm 1892 sinh khối nấm men bia được tận
dụng làm thức ăn gia súc. Năm 1901, người ta đã phát hiện ra sự phong phú về
thành phần dinh dưỡng và hàm lượng các vitamin, axit amin trong nấm men.
Đặc biệt đây là nguồn dinh dưỡng dễ hấp thụ cho mọi cơ thể sống.

Ở Việt Nam, trong những năm g
ần đây ngành sản xuất bia đã có những
bước phát triển mạnh mẽ. Nếu công suất của một nhà máy bia là 10 triệu lít/năm
thì hằng ngày lượng sinh khối đặc dư thừa sẽ là từ 300-350 lít. Do vậy, tổng
lượng nấm men thải của cả nước khoảng 20.160 tấn/năm. Nhưng lượng sinh khối
nấm men dư thừa vẫn chưa được quan tâm khai thác một cách hiệu quả. Một
lượng nấm men dư tương đối lớn được bán cùng với bã bia cho các hộ gia đình
chăn nuôi, làm thức ăn thô cho gia súc, gia cầm, tôm cá. Việc sử dụng như vậy
không những không tận dụng được triệt để nguồn dinh d
ưỡng quí giá của nấm
men mà còn gây ra sự ô nhiễm môi trường.
Trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật, Pháp, Đức quan tâm và đã tận dụng nguồn
sinh khối nấm men sản xuất ra các chế phầm giàu axit amin, cao nấm men để
ứng dụng trong các lĩnh vực y học, dược học, công nghiệp thực phẩm và công
nghệ lên men. Trong công nghệ lên men, chế phẩm này là nguồn bổ sung nitơ và
các chất kích thích lý tưởng cho quá trình sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật.
Trong công nghiệp thực phẩm, chế phẩm này dùng làm thức ăn cho động vật và
người như viên súp, viên đạm chống béo phì, hay công nghiệp gia vị sau mì
chính hoặc dùng làm chất tạo hương trong một số sản phẩm chế biến từ thịt. Bột
nấm men chiết xuất được xếp vào nhóm các loại sản phẩm gia vị tự nhiên.
Ngoài ra, nguồn sinh khối nấm men còn được ứng dụng trong ngành y
dược, nó có thể làm tăng cườ
ng sức lực cho con người, tăng khả năng chịu đựng
và chống đỡ các bệnh truyền nhiễm, giảm sự mệt nhọc khi làm việc quá sức,
điều trị một số bệnh thiếu chất dinh dưỡng hoặc bệnh phá hoại cân bằng trao đổi
chất trong cơ thể, dùng ngăn chặn bệnh còi xương ở trẻ em. Đây là chế phẩm có
vai trò quan trọng, không những phục vụ
cho mục đích nâng cao sức khỏe của
con người mà còn là nguồn nguyên liệu thiết yếu trong ngành công nghệ sinh
học.

Bảng 3: Thành phần của dịch chiết nấm men [11]
Thành phần (%)
Phương pháp
tự phân
Phương pháp tiêu nguyên
sinh chất bằng NaCl
Chất khô 80 80
Nitrogen tổng số 8,8 7,4
Protein tổng số 55 46
NaCl <1 18
Các axit amin (% so với Protein tổng số)
Alanine 3,4 2,3
Axit butyric 0,1 0,1
Arginine 2,1 1,1
Asoaragine 3,8 3,1
Thành phần (%)
Phương pháp
tự phân
Phương pháp tiêu nguyên
sinh chất bằng NaCl
Cystein 0,3 0,2
Axit glutamic 7,2 5,1
Glyxine 1,6 1,6
Histidine 0,9 0,8
Isoleuxine 2 1,6
Leuxine 2,9 2,3
Lisine 3,2 2,9
Methionine 0,5 0,5
Ornithine 0,3 0,9
Phenylalaninen 1,6 1,6

Proline 1,6 1,5
Serine 1,9 1,5
Thyroxine 0,8 0,5
Threonine 1,9 1,4
Valine 2,3 1,9
Các vitamin (mg/kg)
Thiamine 20-30 10-
Riboflavine 50-70 50-70
Pyridoxin 25-35 20-30
Nhật Bản đang là nước có nhiều nghiên cứu tận thu nguồn nguyên liệu
protein quý giá này. Từ các nhà máy bia trong nước, hàng năm nước này sản
xuất 7.575 tấn sản phẩm dưới các dạng khác nhau như:
- Sinh khối nấm men sản xuất thành xì dầu, được bổ sung vào các sản phẩm
mì ống, bánh mỳ, bánh nướng;
- Sinh khối nấm men sản xuất thành viên đạm để làm gia vị, tái tạo năng
lượng nhanh, không sợ béo phì;
-
Sinh khối nấm men sản xuất thành dịch lỏng giầu vitamin có hương thơm
như mật ong.
Tại Nhật Bản cũng như các nước trên thế giới như Mỹ, Trung Quốc, các
nhà khoa học đang nghiên cứu cải tiến nâng cao hiệu suất cũng như chất lượng
sản phẩm nấm men thủy phân như: