đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường đại học kỹ thuật công nghệ tp.hcm

1. Tên Đồ án
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học
Kỹ Thuật công nghệ Tp. HCM.
2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp.
- Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
- Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009
4. Ngày hoàng thành: 24/06/2009
5. Họ và tên người hướng dẫn: KS. PHẠM MINH NHỰT
Phần hướng dẫn: Toàn bộ
Nội dung và yêu cầu của LVTN đã được thông qua Bộ Môn.
Ngày………tháng………năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)


i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BỘ MÔN:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: LÊ THỊ KIM LOAN MSSV: 105111036
NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP : 05DSH
PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ):

Đơn vị:
Ngày bảo vệ:
Điểm tổng kết
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp:
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

Điểm số bằng số…………… Điểm số bằng chữ…………
Tp. HCM, ngày…… tháng…….năm 2009
(Giáo viên hướng dẫn ký tên và ghi rõ họ tên)

ii

iii


Lời cảm ơn




Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các quý thầy cô trong
khoa Môi trường và công nghệ sinh học. Các thầy, các cô đã tận tình chỉ
dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ
án tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến KS. Phạm Minh Nhựt. Được sự
giúp đỡ và hướng dẫn của thầy em đã hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp

Ngoài ra em xin cảm ơn các bạn học lớp 05DSH đã giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và trong thời gian làm đề tài này


Em xin chân thành cảm ơn

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC

CFU Colony Form Unit
TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.coli Escherichia coli
SPW Saline Pepton Water
PCA Plate Count Agar
TSA Tryptone Soya Agar
VRB Violet Red Bile Agar
EMB Eosin Methyl Blue
BGBL Brilliant Green Bile Lactose broth
MR-VP Canh Methyl Red Voges-Proskauer
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
IMViC Indol Methyl Red Voges-Proskauer Citrate
















Viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
Bảng 2.2: Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm
Bảng 2.3: Chỉ tiêu coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm]
Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá
Bảng 4.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thịt
Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thủy sản
Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliformstổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt
Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại
Bảng 4.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng
Bảng 4.6: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào
Bảng 4.7: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho
Bảng 4.8: Các mẫu phân tích dương tính E.coli

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB
Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli
Hình 2.3 Vi khuẩn Samonella
Hình 2.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu
Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí
Hình 3.3 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms
Hình 3.4 Khẳng định Coliforms
Hình 4.1 Mẫu chả thịt chưng
Hình 4.2 Mẫu xíu mại
Hình 4.3 Mẫu chả thịt chưng
Hình 4.4 Mẫu hến xào
Hình 4.5 Mẫu cá basa kho
Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt
Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy
sản

Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA
Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt
Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại
Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng
Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào
Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho
Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB

Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli so với tổng số mẫu phân tích
Hình 4.16 Khuẩn lạc E. coli đặc trưng trên môi trường EMB


iix

MỤC LỤC

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp i
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii
Lời cảm ơn…… iii
Mục lục………… iv
Các chữ viết tắt vii
Danh mục các hình và sơ đồ viii
Danh mục các bảng ix
Chương I. GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
Chương II. TỔNG QUAN 3
2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 3
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây 3
2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 4
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm 4
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc 4
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm 5
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu 5
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 5
2.1.3.1 Các tác nhân vật lý 6

2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6
2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6
2.1.4 Hậu quả 7
2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.1 Coliforms 10
2.2.2 Escherichia coli 12
2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12
iv
2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14
2.2.2.3 Triệu chứng 14
2.2.5 Samonella spp 15
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15
2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16
2.2.5.3 Triệu chứng 17
2.2.5 Staphylococcus aureus 18
2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18
2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19
2.2.6.3 Triệu chứng 20
2.2.7 Listeria monocytogenes 21
2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22
2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22
2.2.7.3 Triệu chứng 23
2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. HCM 23
2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24
2.3.2 Hiện trạng 24
Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25
3.1 Địa điểm và thời gian 25
3.1.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25

3.1.2.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: 25
3.2 Vật liệu 25
3.2.1 Mẫu 25
3.2.2 Hóa chất, môi trường 25
3.2.3 Dụng cụ 26
3.2.4 Thiết bị 26
3.3 Phương pháp nghiên cứu 27
3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 27
v
3.3.1.1 Thu mẫu 27
3.3.1.2 Bảo quản mẫu 27
3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu 27
3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa 29
3.3.2.1 Ý nghĩa 29
3.3.2.2 Nguyên tắc 29
3.3.3.3 Quy trình phân tích 29
3.3.2.4 Thuyết minh quy trình 30
3.3.2.5 Ghi kết quả 31
3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 31
3.3.3.1 Ý nghĩa 31
3.3.3.2 Nguyên tắc 31
3.3.3.3 Quy trình phân tích 32
3.3.3.4 Thuyết minh quy trình 33
3.3.3.5 Ghi kết quả. 34
3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 34
3.3.4.1 Ý nghĩa 35
3.3.4.2 Nguyên tắc 35
3.3.4.3 Quy trình phân tích 35
3.3.4.4 Thuyết minh quy trình 36

3.3.4.5 Ghi kết quả 37
3.4 Bố trí thí nghiệm 37
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40
4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40
4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản 42
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46
vi
4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47
4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49
4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50
4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề nghị 55
5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55
5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại
phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii

1

Chương I. GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người
ngày càng bận rộn, hối hả. Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế
cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho
thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu
nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của
mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh. Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon
có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có
gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản
phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn
đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm

chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc
dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực
hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra
những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy
vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành
thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần
phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
 Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
1.3 Nội dung
 Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí,
coliforms, Escherichia coli
 Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách

2

1.4 Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến
xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.
HCM.
 Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
 Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình
Thạnh
 Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận

Bình Thạnh
Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu
 TPC
 Coliforms
 Escherichia coli
Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích



















3

Chương II. TỔNG QUAN

2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho
con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ
độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an
toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở
nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn
tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ
thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người
dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư
nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực
phẩm và các biện pháp phòng chống.
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có
trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa
chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có
trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này
vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của
nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt
hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh
vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%.
[13]

Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn
nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực
phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này

4

thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức
độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như
sau như sau:
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
[13]

Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế)

2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm
Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế
TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân
thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7. Được biết, sau khi ăn
trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty, khuya hôm đó cho đến sáng 22-5, khoảng 100
công nhân có các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào các
phòng khám ở KCX Tân Thuận và BV Đa khoa Q.7 cấp cứu. Sáng ngày 22-5, lại có
thêm 60 công nhân không đến làm việc. Công ty kiểm tra mới biết tất cả 60 công
nhân này cũng bị các triệu chứng như 100 công nhân trước. Số công nhân này cũng

được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 21-
5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một
đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp.
[8]

2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc.
Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công
nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi

5

dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu
hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào
Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến
chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã
được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành
phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá
nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.
[12]

2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm
TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp
cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân
Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .
[10]

2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu
Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu
học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy
trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh

phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho
biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn
khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em
khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu.
Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết
tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn
bữa trưa với các món tương tự. Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung
tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.
[11]

Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những
vụ ngộ độc chưa được ghi nhận.
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có
chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp
tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa
học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản

6

thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), do hóa chất dùng trong trong
chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu ) và do các vi
sinh vật và tác nhân vật lý.
[2]

2.1.3.1 Các tác nhân vật lý
- Mảnh kim loại,
- Xương, tóc …

- Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…
- Chất phóng xạ
- Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy
răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
[7]

2.1.3.2 Các tác nhân hoá học
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và
các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy
khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố
trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi
hỏng.
 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm…
[6]

2.1.3.2 Các tác nhân sinh học
 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay
ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn
tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm

7

nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần
một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây
hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là
độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
 Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm
gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm
phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus
nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
 Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có
ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu
chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường
tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá
trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật,
lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn
phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng
thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun
sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây
nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
[6]

2.1.4 Hậu quả

Sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy
thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn. Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là
nguyên nhân gây bệnh , bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.
Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới thực khách ăn uống cần hiểu
biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa.

8

Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí
sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ).
[6]

Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và
sẽ tồn tại trong môi trường sống và song hành cùng chúng ta.
Bảng 2.2 Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
[14]

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Salmonella spp.
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Campylobater spp.
Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt
gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,
phân có máu.
V.cholerae

(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá
hoặc tưới rửa rau quả.
Nấu chưa chín hoặc ăn
sống cá, nhuyễn thể sống
ở nguồn nước bị ô
nhiễm.
Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước
kèm theo nôn và đau bụng.
Clostridium
botulinum (vikhuẩn
kị khí)
Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình
chế biến: cá, thịt, các loại
rau.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở
mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây
khó thở).
Escherichia Coli
Thịt, cá, rau, sữa tưới,
nước bị ô nhiễm phân
người.
Tiêu chảy, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ hoặc
phân có máu, bệnh tả.
Staphylococcus
aureus
Sản phẩm từ sữa, thịt gia

cầm nấu chưa chín.
Nhiễm trùng từ mũi, tay
và da lây sang thức ăn
chín.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
bụng, không sốt, mất nước nặng.
Shigella spp.
Sữa và thực phẩm bị ẩm
ướt, nhiễm phân.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.

9

Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt
quay hoặc rán.
Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
Thuốc bảo vệ thực
vật
Các loại rau quả tươi,
chè
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thuỷ ngân,
photpho hữu cơ và clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có

thể dẫn đến tử vong.
Độc tố vi nấm


(Aflatoxin)
Đậu, lạc, vừng, hạt
hướng dương và các loại
ngũ cốc.
Gây rối loạn chức năng gan có
thể dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn Sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,
các trường hợp ngộ độc nặng có
biểu hiện rối loạn thần kinh, co
cứng cơ giống như bệnh uốn ván
và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.
Ngộ độc nấm
Nấm độc màu vàng sáp
(Gyromitra)

Nấm độc màu nhạt
(Amanita phalloides)


Nấm đỏ (Amanita
muscaria)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi
ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó

xuất hiện vàng da và có thể dẫn
đến tử vong.
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
rối loạn dạ dày, ruột kèm theo
đau bụng, vô niệu, gan to, hôn
mê, có thể dẫn đến tử vong.

Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,
gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn
mửa, tiêu chảy, co đồng tử,

10

trường hợp nặng có thể hôn mê,
co giật.

2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm
Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả
trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.
Coliforms là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy
nghi, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37
o
C trong 24 – 48 giờ
Coliforms chịu nhiệt: là nhóm vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh
hơi trên môi trường canh EC ở 44
o
C trong 24 giờ.
Coliforms phân: là nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả năng sinh indol
trong canh Trypton ở 44,5
o

C trong 24 giờ
[5]

2.2.1 Coliforms
Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân).
Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết
các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.
Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và
một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được.
Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau.
Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliforms có thể sống sót
trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của
coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm dó bị
nhiễm phân.
Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm
bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi phân. Và việc xác định số lượng Fecal
coliforms có thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có
thể phát triển ở nhiệt độ 44
o
C. Do đó số lượng E.coli được coi là một chỉ tiêu thích
hợp nhất cho việc xác định tình trạng ô nhiễm mẫu.

11

Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn
toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể
giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc
biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm.
[5]

Tên sản phẩm
Xúc xích Chả cá Trứng tươi Sữa tươi tiệt trùng

Coliforms
(trong 1g)
50 10 102 0
E.Coli
(trong 1g)
3 3 3 0

Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt
của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân

người hay phân động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong
phân người là vi khuẩn E.coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.coli
trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực
phẩm bị phơi nhiễm phân người.
[1]



Hình 2.1 Khuẩn lạc coliforms đặc trưng trên môi trường
VRB

12

2.2.2 Escherichia coli
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài vi
khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và
động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành
phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường
gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được
sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn
2.2.2.1 Hình thái cấu trúc
a. Hình thái: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao
quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực
không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có
lông bám (pili).
b. Một số đặc tính sinh hóa: Nhiệt độ thích hợp là 37-38
o
C, pH: 7,2 - 7,4.
Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy: trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn,
ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím

hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.

c. Phân loại
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau.
[5]

 Enteroaggregative (EAggE.C)


Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli
[15]


13

 Enterohemorrhagic (E HEC)
 Enteroinrasire (EIEC)
 Enteropathogenic (EPEC)
 Enterotoxigenic (ETEC)
d. Đặc điểm
 E.coli thuộc họ Enterobacteraceae, gram âm (Gr-), hình que, đường kính
khoảng 1mm. Phần lớn di động và không sinh bào tử, chỉ có serotyp O.8 và O.9 tạo
bào tử và bất động, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện
 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu
tạo bởi lipopoly saccharit. Đặc tính kháng nguyên O như sau:
- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ
- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi focmol 5%
- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ
 Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có

các tính chất sau:
- Không chịu nhiệt
- Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi các protease
- Không bị hủy bởi focmol 5%
 Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít vi
khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharit và protein.
 Có khả năng lên men lactose cao.
 Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộ vào điều kiện nuôi cấy.
 E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50
o
C. Nhiệt độ phát triển tối ưu
của E.coli là 37
o
C. Riêng loài E.coli (ETEC) có thể phát triển ở 4
o
C
 Giá trị D của E.coli là 60
o
C trong 0,1 phút.
 E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra ngoài
thiên nhiên.
 Bị úc chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green
 Có khả năng lên men được nhiều loại đường, sinh hơi. Chúng có khả năng
khử nitrate thành nitrit.

14

 E.coli có enzyme trytophanase. Nếu trong môi trường có trytophan, chúng sẽ
phân giải trytophan thành Indol.

[5]

2.2.2.2 Khả năng gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm
theo độc tố của chúng.
 Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây
hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh.
 Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần
kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác.
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và
F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của
từng serotyp. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của
E.coli.
E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không
gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g
phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh.
Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường
miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn.
Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc
ruột và tác động lên nhung mao ruột.
Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E. coli xâm nhập vào máu, đi đến
các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm
viêm não, bại não.
[5]

2.2.2.3 Triệu chứng
Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên,
một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại
này là E.coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và
suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong

Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli. Người bị nhiễm
cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4
ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài
ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh. Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ

15

vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli. Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có
triệu chứng và cũng không mắc bệnh.
[19]

Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và
suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:

Da trở nên xanh xao

Cảm lạnh

Cảm thấy yếu cơ

Có những vết thâm tím trên người

Đi tiểu rất ít nước tiểu
2.2.5 Samonella spp.
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon-
một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện
đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith
là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry
(BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885.
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc

Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không
có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7
– 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích
hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc
nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở
50
o
C trong 1 giờ, ở 70
o
C trong 15 phút và 100
o
C trong 5 phút.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì
sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn
chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá
ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản,
sữa, rau quả,…
[17]