Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, Quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
o0o






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRÊN SỮA ĐẬU NÀNH ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐỊA BÀN
PHƯỜNG 25, QUẬN BÌNH THẠNH, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH


CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ NGÀNH: 111

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT
SVTH: VŨ THỊ THẮM
MSSV: 106111030


TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 07/ 2010



SVTH: Vũ Thò Thắm II

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
• Ban Giám Hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Môi trường và công nghệ sinh học và toàn thể quý thầy cô đã
truyền đạt cho chúng tôi những kiến hức quý báu trong 4 năm học vừa qua.
• Tôi xin dành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hướng dẫn đề tài
của tôi _thầy Phạm Minh Nhựt đã quan tâm tận tình hướng dẫn tôi trong
quá trình thực hiện đề tài này.
• Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm vi sinh,
khoa môi trường và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở
vật chất, thiết bò để tôi thực hiện đề tài của mình.
• Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
• Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng cũng không thể tránh khỏi những thiếu
sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để
luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 7_ 2010
Vũ Thò Thắm


SVTH: Vũ Thò Thắm III

MỤC LỤC

Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh sách các hình

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành 3
2.1.1. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của đậu nành 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4
2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 8
2.2.1 Nguyên liệu 8
2.2.2 Quy trình sản xuất 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ 10


SVTH: Vũ Thò Thắm IV

b/ Xay 11
c/ Lọc và rửa bã 11
2.2.3.2 Nấu sữa 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25

quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. 15
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 15
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 16
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 19
2.5.2.1 Coliforms 19
2.5.2.2 Echerichia Coli 20
a/ Phân loại 20
b/ Đặc điểm 21
2.5.2.3 Samonella sp 22
a/ Phân loại 23
b/ Đặc điểm 23
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24
a/ Phân loại khoa học 24
b/ Đặc điểm 25


SVTH: Vũ Thò Thắm V

2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) 26
a/ Phân loại 26
b/ Đặc điểm 27
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) 28
a/ Phân loài khoa học 28
b/ Đặc điểm 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Đòa điểm và thời gian nghiên cứu 30
3.2 Vật liệu 30
3.2.1 Mẫu 30
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 30
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất 30

3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bò 31
3.3 Bố trí thí nghiệm 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 32
3.4.1 Phương pháp đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 32
3.4.1.1 Ý nghóa 32
3.4.1.2 Nguyên tắc 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích 33
3.4.2 Phương pháp đònh lượng Coliform tổng số 35
3.4.2.1 Ý nghóa 35
3.4.2.2 Nguyên tắc 35


SVTH: Vũ Thò Thắm VI

3.4.2.3 Quy trình phân tích 36
3.4.3 Phương pháp đònh tính Echerichia Coli (E.coli) 39
3.4.3.1 Ý nghóa 39
3.4.3.2 Nguyên tắc 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1 Kết luận 50
5.2 Đề nghò 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: Vũ Thò Thắm VII

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth
EMB : Eosin Methyl Blue
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
PCA : Plate Count Agar
SPW : Saline Pepton Water
TPC : Total Plate Count
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh

TSA : Trypton Soya Agar
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VRB : Violet Red Bile Agar



SVTH: Vũ Thò Thắm VIII

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với sữa
mẹ và sữa bò 5
Bảng 2. 3: Giá trò dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành 6
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm 16
Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens 27
Bảng 3.1: Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli 40

SVTH: Vũ Thò Thắm IX

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành 3
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 9
Hình 2. 3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy 14
Hình 2. 4: Công nhân bò NĐTP hàng loạt phải nhập viện 17
Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli 20
Hình 2. 6 : Samonella 22
Hình 2. 7: S.aureus 25
Hình 2. 8: C. perfringens 26
Hình 2. 9: C. botulinum 28

Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
Hình 3. 2: Phương pháp đổ đóa đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 33
Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA 34
Hình 3. 4: Phương pháp đổ đóa đònh lượng coliforms 36
Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng đònh Colifoms 36
Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường 38
Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli 40
Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường 41
Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli 41
Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố 42
Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành 44
Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành 46
Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành 47
Chương 1: Giới thiệu

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ẩm thực được xem là một trong những nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo
nên bản sắc văn hóa Việt Nam, và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào
trong đời sống con người, thậm chí nó còn được xem như là một trong những phong
cách văn hóa ẩm thực của người Việt.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra
phổ biến trên khắp đất nước như dòch tiêu chảy cấp và dòch tả, các vụ ngộ độc
thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học, đã gây ảnh hưởng không
nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người. Đặc
biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố đang ngày càng gia
tăng. Chính vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được xem là vấn
đề cấp bách của toàn xã hội.
Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, các loại thức uống giải khát luôn là nhu
cầu không thể thiếu của con người. Sữa đậu nành là một trong những loại thức
uống khá phổ biến đã và đang được rất nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng
ngày như một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát. Nhưng hiện
nay, chất lượng và quá trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán trên đường phố vẫn
chưa được kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế đã có một số trường hợp ngộ
độc do sữa đậu nành đường phố gây ra.
Với ý nghóa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực
phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tôi thực hiện đề tài
“Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại đòa
bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực
hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học
Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
Chương 1: Giới thiệu

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
2

1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố.
Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành
đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform
tổng số và Escherichia Coli.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố trên đòa bàn phường
25 - quận Bình Thạnh - TP.HCM
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành
Đậu nành (tên khoa học là Glycine max Merril) là một trong những loại
ngũ cốc được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. Là loại ngũ cốc giàu
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin nên đậu nành là
được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng. Nó được dùng để chế biến ra nhiều
loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc
biệt là sữa đậu nành.

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dòch sữa đậu (tức dung
dòch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Nó được xem là một trong 6
loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ cho sức khỏe. Đây là một dạng nhũ tương có giá
trò dinh dưỡng cao và có ưu điểm là tránh được các bệnh truyền nhiễm từ động vật
lay sang. Hiện nay các sản phẩm sữa đậu nành đã có mặt mọi nơi với nhiều loại
khac nhau tùy thuộc vào cách chế biến và bảo quản như sữa đậu nành đóng chai,
đóng họp được sản xuất theo quy trình công nghiệp hay sữa đậu nành sản xuất
theo phương pháp thủ công được rao bán ở khắp nơi (đường phố, cổng trường, bến
xe, chợ,…) vào các buổi sáng.
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
4

2.1.1. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của đậu nành
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon

(%)
Hạt đậu nành nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Protein trong đậu nành chiếm một lượng rất lớn (globulin chiếm 85-95%,
ngoài ra còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin), axid amin
ngoài methionin và tryptophan còn có các axid amin khác với số lượng khá cao
tương đương lượng axid amin trong thòt.
Nhóm lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành, trong số chúng có 2 thành phần
được xem là quan trọng là glyceride và lecithin.
Hydratcacbon trong đậu nành chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hydratcacbon
tan trong nước chiếm 10% tổng lượng hydratcacbon (bao gồm sucrose 5%,
stachyose 4% và raffinose 1%) và hydratcacbon không tan trong nước. Thành phần
khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt, trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, Fe, Mn, P, Zn.
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và rất dễ bò mất đi trong
quá trình chế biến.
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
5

2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với
sữa mẹ và sữa bò
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ

Nước (gram)
88,6
88,6 88,6
Protein (gram) 4,4 2,9 1,4
Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0
Chất béo (gram) 2,5 3,3 3,1
Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2
Can xi (mg)
18,5
100,0 35,0
Sodium (mg) 2,5 26 15
Phosphorus (mg) 60,3 90 25
Sắt (mg) 1,5 0,1 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02
Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03
Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20
(Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference)
Qua bảng 2.2 nhận thấy: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều
điểm tương tự với sữa bò. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao gần bằng sữa
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
6

bò, hàm lượng đường cũng khá cao, hàm lượng sắt cao hơn 15 lần so với sữa bò.
Và đặc biệt sữa đậu nành không chứa lactose do đó rất thích hợp với những người
dễ bò đau bụng do lactose khi sử dụng sữa bò. Đồng thời, thành phần chất béo
trong sữa đậu nành cũng tương đối ít lại không chứa cholesterol nên nó được coi là
sản phẩm có lợi cho tim mạch. Bên cạnh đó, sữa đậu nành còn không có các chất
hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic hoặc các chất kích thích tố BGH

(Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bò nhiễm. Tuy nhiên, sữa đậu nành
lại chứa hàm lượng can xi tương đối ít nên đối với sữa đậu nành sản xuất theo quy
trình công nghiệp người ta có thể bổ sung thêm canxi và vitamin để tăng thêm giá
trò dinh dưỡng (Nguồn:
Bảng 2. 3: Giá trò dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành
Giá trò dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g sữa
N
ướ
c

93,3g
Năng lượng có thể hấp thụ 33,0 kcal
Protein 2,8 g
Đường 1,8 g
Chất béo 0,214 g chất béo bão hòa
0,326 g chất béo chưa bão hòa đơn

0,833 g chất béo chưa bão hòa đa
Canxi 4,0 mg
S
ắ
t

0,58 mg
Magie 19mg
Kali 141,0 mg
Natri 12,0 mg
K
ẽ
m

0,23 mg
ðồ
ng

0,12 mg
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
7

Mangan 0,17mg
Vitamin C 0,0 mg
Vitamin B
1
0,161 mg
Vitamin B
2

0,070 mg
Vitamin E 0,01 mg
Vitamin B
3
0,147 mg
Isoflavones 8,8mg
(Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference)

2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một loại thức uống không chỉ giải khát, có giá trò dinh
dưỡng cao mà ngoài ra việc sử dụng sữa đậu nành còn mang lại nhiều tác dụng trị

liệu thật bất ngờ.
Trong thành phần hóa học của sữa đậu nành, ngoài những chất dinh dưỡng
đã được kể trên, người ta còn tìm thấy một loại hợp chất có cấu tạo tương tự như
estrogen đó là hợp chất isoflavones. Hợp chất này bao gồm bốn cấu tạo hóa học là
aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Hàm lượng isoflavones trong sữa đậu
nành tương đối cao. Hợp chất này rất bền vững do đó nó hầu như không bò mất đi
trong quá trình chế biến.
Một số lợi ích của đậu nành và sữa đậu nành
- Khỏe, trẻ lâu: Trong sữa đậu nành có chứa các vitamin A, B
1
, B
2
, D, K, PP,
F, và hợp chất isoflavones có khả năng chống lại quá trình ôxy hóa các gốc tự do
giúp ngăn ngừa tổn thương ở tế bào nhờ vậy giúp cơ thể khỏe và trẻ lâu.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch nhờ các amino acid (đặc biệt là glycine
và arginine) trong sữa đậu nành có tác dụng góp phần làm giảm cholesterol.
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
8

- Chống ung thư: Chất xơ hòa tan trong sữa đậu nành bảo vệ cơ thể khỏi một
số bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa như ung thư ruột kết và ung thư trực
tràng. Bên cạnh đó, hợp chất isoflavones góp phần làm giảm nguy cơ mắc một số
bệnh ung thư liên quan đến hormone như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung
thư dạ con.
- Chống loãng xương: Protein đậu nành có tác dụng tăng cường khả năng hấp
thụ và giữ canxi của xương, đồng thời hợp chất isoflavone cũng góp phần làm
chậm quá trình mất xương và đồng thời ngăn ngừa gãy xương đồng thời hỗ trợ

việc tạo xương mới vì thế sử dụng sữa đậu nành thường xuyên cũng là một biện
pháp chống loãng xương hiệu quả.
- Hợp chất isoflavone trong sữa đậu nành có tác dụng điều chỉnh lượng
estrogene ở phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh và mãn kinh.
- Trong sữa đậu nành hàm lượng ion sắt cao kích thích sự sản xuất
hemoglobin, vì vậy việc sử dụng sữa đậu nành thường xuyên còn giúp ngăn ngừa
bệnh thiếu máu hồng cầu.
- Ngoài ra protein và chất xơ hòa tan trong sữa đậu nành còn giúp điều chỉnh
lượng glucose và giúp lọc thận rất tốt vì thế đây là một loại đồ uống rất thích hợp
cho những ngươiø bò tiểu đường và những người thận yếu.
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố
2.2.1 Nguyên liệu
- Đậu nành
- Đậu xanh (có thể có)
- Nước
- Đường
- Lá dứa
- Nước cốt dừa, bột béo,….

Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
9

2.2.2 Quy trình sản xuất

Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố
Loại bỏ tạp chất, sâu mọt
Đãi vỏ

Xay
Nước
Lọc
Bã

Sữa đậu
Nấu sữa
Phụ liệu (lá dứa, nước cốt dừa,
Đậu nành
Nước
Sữa thành phẩm
Ngâm

Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang

10

2.2.3 Thuyết minh quy trình
Quy trình được chia thành 2 công đoạn chính: xử lý nguyên liệu và nấu sữa
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ
 Mục đích
− Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử
nước sẽ có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit, và
xenlulose làm chúng dễ bò phân tán vào dòch sữa sau này. Đồng thời làm mềm
đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dẽ dàng hơn,
tăng hiệu suất quá trình nghiền và làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose,
stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
− Quá trình tách, đãi vỏ nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám
vào bề mặt vỏ đậu như đất, bụi, kim loại,… đồng thời loại bỏ được một số vi sinh
vật bám trên vỏ.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
o Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ ngâm tốt nhất là 20 – 25
0
C. Nếu nhiệt độ ngâm
quá cao, tốc độ trương sẽ nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ, khi đó các thành
phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dòch thể keo nên khó hòa tan.
o Thời gian ngâm: Nếu nhiệt độ ngoài trời khoảng 15 – 25
0
C thì ngâm trong
vòng 5 – 6 giờ. Nếu nhiệt độ khoảng 25 - 30
0
C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Sao cho
kết thúc giai đoạn ngâm độ ẩm của hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
o Lượng nước ngâm: Lượng nước ngâm sẽ giúp độ trương của hạt đạt tương

đối cao đồng thời giảm sự hao tổn chất khô. Lượng nước ngâm thường được sử
dụng theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 2,5. Trong quá trình ngâm có thể thay nước 1-2
lần để nước ngâm không bò lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Tiến hành
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
11

- Đậu nành khô sau khi nhặt bỏ hết những hạt sâu mọt, và các tạp chất, đem
ngâm trong nước lạnh từ 3 – 8 tiếng (ngâm càng mềm càng tốt).
- Xát và đãi vỏ, vo và rửa lại cho sạch cho đến khi nước trong thì vớt đậu ra
để ráo nước. Để sữa đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ vỏ sau đãi phải dưới 1%.
b/ Xay
 Mục đích: Phá vỡ tế bào nhằm giải phóng protein, lipit, … đồng thời dùng
nước hòa tan các chất thành dòch huyền phù, đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase
và giảm mùi đậu nành.
 Yếu tố quan trọng nhất đối với quá trình này là lượng nước cho vào trong
khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây hiện
tượng tăng nhiệt làm biến tính protein, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi.
Nếu nhiều nước quá thì không thể nghiền kỹ được, độ mòn kém làm thất thoát
protein. Lượng nước dùng để xay tốt nhất là theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 6
 Tiến hành: Cho đậu vào thau, cho thêm nước sạch vào rồi cho từ từ cả đậu
lẫn nước vào cối hoặc máy xay mô tơ để xay thật nhuyễn.
c/ Lọc và rửa bã
 Mục đích
− Tách và loại bỏ các chất rắn không tan trong nước ra khỏi dòch sữa, thu dòch
huyền phù: hỗn hợp có thành phần chủ yếu là protein và chất béo.
− Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau
− Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm

 Tiến hành: Dùng khăn mòn hoặc túi vải để lọc, rửa bã và bỏ bã. Sau đó, bổ
sung thêm lượng nước cho vừa đủ vào nước sữa vừa thu được và khuấy đều, để
trong 1giờ để trung hòa casein.
Đây là quá trình quyết đònh thu hồi sản phẩm. Sau khi lọc xong dòch sữa
phải có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn
cơn.
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
12

Quá trình lọc không được kéo dài quá 30 phút, vì thời gian lọc lâu sẽ làm
cho dòch sữa có mùi lạ do sự oxyhoa chất béo có trong đậu nành.
- Nếu bổ sung thêm nguyên liệu là đậu xanh thì cũng xử lý tương tự như đậu
nành.
2.2.3.2 Nấu sữa
 Mục đích: Diệt vi sinh vật gây bệnh, tiêu diệt một số enzyme, phá hủy độc
tố trong sữa như chất ức chế trypsine, hemaglutinine và khử mùi tanh của đậu
nành. Quá trình nấu còn làm tăng giá trò dinh dường và giá trò cảm quan cho sữa,
đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa.
 Tiến hành
- Lấy toàn bộ nước đậu cho vào xoong hoặc thùng nấu, bắc lên bếp nấu, các
phụ liệu như lá dứa, nước cốt dừa,… được cho vào lúc này. Trong quá trình nấu
cần khuấy đều để nồi sữa không bò khét.
- Sau khi sữa sôi, ta để sôi ba, bốn dạo và mỗi dạo đều phải hớt bỏ bọt để
sữa được sáng màu, không bò u ố. Sau cùng vớt lá dứa ra, bỏ đường vào khuấy tan.
- Rót sữa vào can, thùng, chai hoặc phối vào bòch nilon và đem đi tiêu thụ.
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành
2.2.4.1 Yếu tố vật lý
- Các tạp chất, bã đậu: quá trình lọc không lọc hết được một số tạp chất và

các xác bã đậu có kích thước nhỏ sẽ sữa bò giảm giá trò cảm quan.
- Nhiệt độ: Đây là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa thành phẩm từ nhiều
công đoạn. Ngay từ giai đoạn ngâm, nhiệt độ đã ảnh hưởng đến việc hòa tan các
chất dinh dưỡng trong đậu nành. Đặc biệt nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến
giai đoạn nấu sữa. Nhiệt độ nấu quá cao có thể làm giảm giá trò dinh dưỡng (làm
biến tính protein), ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vò,
trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, độ hòa tan cũng bò thay đổi.
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
13

- Quá trình đồng hóa: Đối với sữa đậu nành đường phố sản xuất theo phương
pháp thủ công nên thường không tiến hành qua bước đồng hoá dẫn đến hiện tượng
tách lớp làm giảm giá trò cảm quan và làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2.4.2 Yếu tố hóa học
− Các ion kim loại: Sữa bò nhiễm một số ion kim loại nặng từ nước dùng trong
sản xuất sữa hoặc dính bán trên hạt đậu mà quá trình rửa, lọc chưa loại bỏ được
hết.
− pH : pH tối ưu của sữa đậu nành là 6.5-7.5; khi pH tăng hay giảm đều làm
cho sữa bò vón cục (hiện tượng sữa bò đóng tàu hủ).
− Hàm lượng acid lactic: Trong giai đoạn ngâm đậu, nếu nước ngâm không
được thay thường xuyên sẽ dần đến hiện tượng lên men làm tăng hàm lượng acid
lactic dẫn đến sản phẩm bò chua.
2.2.4.3 Yếu tố sinh học
− Enzyme: Nếu quá trình nấu sữa không đạt nhiệt độ, một số enzyme có hại
chưa bò bất hoạt sẽ làm giảm chất lượng sữa. Ví dụ enzyme lipoxydase khi tồn tại
trong sữa sẽ kích thích chuỗi acid béo của sữa phản ứng với oxy tạo ra
hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bò phân cắt thành aldehyd và ketone tạo mùi
vò không tốt cho sản phẩm.

− Vi sinh vật
+ Sữa bò nhiễm các vi sinh vật gây bệnh từ nguyên liệu hay bò nhiễm trong
quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển.
+ Sữa bò nhiễm vi khuẩn lactic dẫn dẫn đến hiện tượng lên men tự nhiên
làm sản phẩm có vò chua, mùi khó chòu và thay đổi trạng thái.
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay
Hiện nay, sữa đậu nành đường phố đãtrở thành thức uống hàng ngày của
hầu hết mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi. Một ly sữa đậu nành vào buổi sáng trước khi
bắt đầu công việc của một ngày mới đã trở thành thói quen của rất nhiều người.
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
14

Thế nhưng không phải ai cũng có thời gian để tự chế biến cho mình và gia đình
những ly sữa bổ dưỡng tại nhà. Vì thế nhiều người đã chọn giải pháp đơn giản là
ra ngoài và thưởng thức ngay một ly sữa đậu nành với giá 2000 – 3000 đồng.
Trong những ngày hè, dưới cái nắng gay gắt, nóng nực nhu cầu sử dụng những
thức uống mát, bổ dưỡng, rẽ tiền càng cao và cần thiết trong mọi lúc mọi nơi.
Chính vì thế sữa đậu nành đường phố đã có mặt hầu như khắp mọi nơi từ vỉa hè,
công viên, bến xe, chợ, trường học, đến quán cơm, quán nước,… nhằm đáp ứng
nhu cầu đó của người dân. Ngày nay nghề bán sữa đậu nành tự chế được xem là
một nghề đơn giản mà dễ kiếm ra tiền nên ngày càng nhiều xe bán sữa đậu nành
lưu động xuất hiện trên thò trường hàng rong. Tuy nhiên, cho đến nay thò trường
sữa đậu nành đường phố vẫn đang hoàn toàn được thả trôi về chất lượng và các
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tại thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những “cơ sở” nhỏ lẻ tự sản xuất với số
lượng ít để bán đã hình thành nên những xóm sữa đậu nành (ví dụ xóm sữa đậu
nành trên đường Ni Sư Huỳnh Liên_Tân Bình) với những “nhà máy sản xuất sữa
đậu nành” chuyên sản xuất và cung cấp sữa cho các xe đẩy, quán cơm, trường
học,…. Các lò sữa chủ yếu tập trung ở các khu vực quận 5, 6, 8, 11, Gò Vấp, Tân
Bình, Tân Phú,…. Đa số các lò sữa này đều có diện tích hẹp, nên người ta thường
tận dụng luôn cả vỉa hè làm nơi sản xuất và kinh doanh sữa. Dụng cụ đựng sữa
thường là những thùng chứa sơn xây nhà, các can, chai pet được mua lại từ các
Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
15

hàng ve chai. Hàng ngày tại thành phố có khoảng hàng vạn lít sữa như trên được
tiêu thụ.
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Cũng tương tự như những địa điểm khác ở Tp.HCM, việc buôn bán và tiêu
thụ sữa đậu nành đường phố trên đòa bàn phường 25 – Bình Thạnh – Tp.HCM cũng
đã và đang ngày càng triển mạnh. Đa số những người bán sữa đậu nành đều tự
mua nguyên liệu và sản xuất theo “công nghệ” riêng và tự đem bán lẽ trên các xe
đẩy. Theo kết quả điều tra thực tế tại đòa bàn phường 25 có tới trên 30 xe đẩy lưu
động hàng ngày cung cấp hàng trăm lít sữa đậu nành cho người dân. Các điểm
dừng của những xe đẩy này thường là khu vực trước cổng trường học, xí nghiệp,
bến xe và các chợ. Điển hình như khu vực cổng trước và cổng sau trường đại học
Kỹ Khuật Công Nghệ có đến 4 xe đẩy cùng bán, khu vực trường đại học Giao

Thông Vận Tải và Văn Hiến có 2 xe đẩy hoạt động từ sáng cho tới chiều. Khu vực
trong và ngoài chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 có tới 8 xe sữa được bầy bán vào
buổi sáng. Các xe đẩy bán ở cổng các xí nghiệp và dọc theo vỉa hè cũng chủ yếu
đước bán vào các buổi sáng. Thông thường sữa được đựng trong các can, chai pet
hoặc được giữ nguyên trong nồi nấu trên xe đẩy. Chỉ với 2000 – 3000 đồng người
mua sẽ có ngay 1 ly sữa đậu nành mát lạnh, thơm ngon. Tuy nhiên cũng nằm trong
thực trạng chung của thức ăn đường phố, sữa đậu nành trên đòa bàn phường 25 vẫn
đang được thả trôi. Đối với những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ như thế này thì hầu như
người sản xuất không hề phải chòu sự kiểm soát về chất lượng nguyên liệu, về yêu
cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng như vận chuyển. Do đó chất lượng của
nó phụ thuộc hoàn toàn vào người bán.
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene) là một khái niệm khoa học để chỉ thực
phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con
Chương 2: Tổng quan

SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
16

người. Khái niệm này còn bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế
biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả
năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy có thể nói
khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
không chỉ hạn chế ở vi sinh vật (Nguồn: Luật an toàn thực phẩm).
Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bò hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bò bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe của con người.

2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay, thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang
ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, cộng
đồng và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y
tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân
số) bò ngộ độc thực phẩm.
 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2008
Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai
đoạn từ năm 2004 – 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57