tìm hiểu tình hình nghiên cứu sản xuất và ứng dụng probiotics trong chăn nuôi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP:
TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN
XUẤT VÀ ỨNG DỤNG PROBIOTIC TRONG
THỨC ĂN CHĂN NUÔI
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số chuyên ngành: C 73
GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI
HƯƠNG
SVTH: NGUYỄN THỊ THÚY HIỀN
TP. HCM, THÁNG 7 NĂM 2010
1
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ban giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM
Qúy thầy, cô giảng dạy tại khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học.
cùng tất cả các thầy, cô đã truyền đạt những kiến thức quý báu trong những
năm học vừa qua, giúp em có những kiến thức như ngày hôm nay để em có
thể áp dụng những kiến thức vào quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này
cũng như vào thực tiễn cuộc sống sau này.
Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Hoài Hương.
Đã định hướng , tận tụy hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm khóa luận
này
Bên cạnh đó em xin cảm ơn những người bạn, anh, chị đã nhiệt tình
giúp đỡ em trong những ngày tháng vừa qua
Cảm ơn tập thể 07CSH đa giúp đỡ tôi vượt qua những ngày tháng khó
khăn trong những năm học vừa qua và cho tôi những năm tháng học tập Cùng
các bạn rất vui.

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả các bạn.
Kính chúc thầy, cô, các anh, chị và các bạn dồi dào sức khỏe và luôn
luôn có được niềm vui trong cuộc sống.
2
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, các quan hệ buôn bán
trao đổi, dịch vụ từng bước phát triển về cả số lượng và chất lượng. đặc biệt là
những dịch vụ trong lĩnh vực khoa học đem lại lợi ích cho con người. Thêm vào
đó thế kỷ XX là thế kỷ mà khoa học công nghệ phát triển nhằm đáp ứng lại
những nhu cầu ngày càng cao của con người, trong đó công nghệ sinh học cao là
lĩnh vực mà con người đang hướng tới ngày nay, tìm ra những sản phẩm mang
lại lợi ích phục vụ cho con người.
Một trong những nghiên cứu khoa học đem lại lợi ích kinh tế cao trong
ngành chăn nuôi chính là việc bổ sung những vi khuẩn có lợi vào thức ăn chăn
nuôi hay được gọi là probiotic.
Probiotic xuất hiện là sự kết hợp của khoa học kỹ thuật với sự tìm tòi
nghiên cứu. Probiotic có những đặc điểm mà có thể nói nó là sự sống.
Đối với con người là một sản phẩm có giá trị cao mang lại sức sống cho cơ
thể, hồi phục và trẻ hóa,…
Trong vai trò là thức ăn chăn nuôi, probiotic góp phần vào việc giảm
lượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm thịt, bù đắp lượng vi sinh vật cho
đường ruột do việc điều trị kháng sinh trong thời gian dài, kích thích tiêu hóa,
tăng trưởng và hạn chế bệnh tiêu chảy cho vật nuôi,…
Chính nhờ những ưu điểm trên mà probiotic đã trở thành sản phẩm hữu
ích trong lĩnh vực chăn nuôi trên thế giới và ở Việt Nam.
Ở Việt Nam, nền kinh tế ngày một phát triển, đời sống người dân ngày
càng cao, thêm vào đó là xu thế hội nhập phát triển với nền kinh tế thế giới. việc
xuất hiện của sản phẩm có chất lượng cao trong chăn nuôi là rất cần thiết. Vì
giải quyết được sản phẩm thịt của nước ta luôn tồn dư lượng kháng sinh, sản
phẩm thịt không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu qua các nước khác.

Nắm bắt được nhu cầu này các nhà khoa học trong nước đã bắt tay vào
nghiên cứu và tìm ra những vi sinh vật có lợi, sản xuất chế phẩm vi sinh cao đưa
vào ứng dụng trong chăn nuôi ở Việt Nam.
3
Sau hàng loạt các nghiên cứu, một số sản phẩm đã có mặt trên thị trường và
cũng đạt được những thành công nhất định
Nhưng bên cạnh đó vẫn không ít khó khăn, hạn chế để những chế phẩm
vi sinh là probiotic trở nên phổ biến trong lĩnh vực chăn nuôi và phát triển
mạnh mẽ ở Việt nam.
Vì vậy em đã chọn đề tài “TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN
XUẤT VÀ ỨNG DỤNG PROBIOTIC TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI” Làm
đề tài cho khóa luận tốt nghiệp của mình.
Đề tài chia làm 4 chương
Chương I: Mở đầu
Chương II: Tổng quan về probiotic
Chương III: Thực nghiệm
Chương IV: Kết luận và đề nghị
4
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CM: Chất mang
CMC: Cacboxylmetyl cellulose
CNSH: Công nghệ sinh học
ĐH: Đại học
ĐHQGHN: Đại học quốc gia hà nội
ĐHKHTN: Đại học khoa học tự nhiên
ĐHKTCN: Đại học kỹ thuật công nghệ
KHKT: Khoa học kỹ thuật
LAB: Lactic acid bacteria
LGG: Lactobacillus GG
MT I: Môi trường Một

MT II: Môi trường hai
MT III: Môi trường ba
NDOs: Non-degestible oligosaccharides
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
Vk: vi khuẩn
VSV: vi sinh vật
5
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Ứng dụng đề tài 3
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC 4
2.1. Lịch sử nguồn gốc 4
2.2. Định nghĩa 6
2.3. Tiêu chuẩn an toàn sinh học 8
2.4. Hoạt tính sinh học 8
2.5. Đặc tính kỹ thuật 9
2.6. Cơ chế hoạt động của probiotic 9
2.6.1. Tác dụng trên biểu mô ruột 10
2.6.1.1. Cơ chế kháng khuẩn 11
2.6.1.2. Cơ chế tăng cường miễn dịch v cc hoạt tính khc 12
2.7. Những vi sinh vật đóng vai trò là probiotic 14
2.7.1. Vi khuẩn Lactic 14
2.7.1.1. Hình thái, sinh lý vi khuẩn lactic 14
2.7.1.2. Giới thiệu một số vi khuẩn lactic được sử dụng là probiotic 22

2.7.1.3. Một số cơ chế chuyển hóa trong vi khuẩn probiotic LAB 24
2.7.2. Vi khuẩn Bacillus 24
2.7.2.1. Hình thái, sinh ly 24
2.7.2.2. Một số loài bacillus sử dụng làm probiotic 25
2.7.2.3. Một số sản phẩm probiotic thương mại chứa bào tử Bacillus.ssp.27
2.7.3. Giới thiệu về nấm men saccharomyces 29
2.7.3.1. Một số loài nấm men là probiotic 29
6
2.7.3.2. Mô hình cơ chế hoạt động của S. booulardie chống vibrio cholerae,
clostridium difficile và Escherichia coli gây bệnh 29
2.8. Probiotic trong chăn nuôi 31
2.9. Tìm hiểu một số đề tài nghiên cứu về probiotic
trong thức ăn chăn nuôi 32
2.9.1. Một số đề tài nghiên cứu trên thế giới 32
2.9.2. Nghiên cứu trong nước 33
2.9.2.1. Đề tài nghiên cứu phân lập đặc điểm vi khuẩn lactic ứng dụng làm
chế phẩm vi sinh. Khoa sinh học Trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên ĐHQGHN 33
2.9.2.2. Đề tài nghiên cứu phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic làm
chế phẩm probiotic. Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 34
2.9.2.3. Đề tài nghiên cứu sản xuất chế phẩm vi sinh, probiotic sử dụng trong
thức ăn chăn nuôi. Viện KHKT Nông Nghiệp Miền Nam 34
2.9.3. Một số công trình nghiên cứu đã công bố 36
2.10. Những mặt tích cực và hạn chế của những sản phẩm
nghiên cứu trong nước 37
2.11. Một số sản phẩm men vi sinh probiotic trong thức ăn chăn nuôi trên thế
giới và ở Việt Nam sản xuất 37
2.11.1. Sản phẩm trên thế giới 37
2.11.2. sản phẩm sản xuất tại Việt Nam 39
2.12. Mức tiêu thụ của những chế phẩm probiotics có mặt trên thị trường43
2.13. Kết quả thử nghiệm một số sản phẩm probiotics trên heo và gia cầm. 44

2.14. Kết quả sử dụng probiotic ở một số trang trại chăn nuôi 46
CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM 48
3.1. Mục đích thực nghiệm 48
3.2. Nơi thực hiện 48
3.3. Vật liệu 48
3.4. Môi trường lên men 48
3.5. Phương pháp thực nghiệm 49
3.5.1. Thử nghiệm lên men tìm thời gian lên men thích hợp 49
7
3.5.2. Khảo sát các phương pháp sấy, xác định tỉ lệ sống sót của vsv 50
3.5.2.1. Phương pháp sấy phun sương 50
3.5 2.2. Phương pháp sấy đông khô 50
3.5.2.3. Sấy bằng nhiệt 50
3.5.2.4. Phơi ngoài không khí 51
3.5.3. Khảo sát tìm chất mang phối trộn thích hợp 51
3.5.4. Các chế độ bảo quản sản phẩm 51
3.5.5. Khảo sát khả năng sinh enzym cellulase thuộc chủng Asperiglus Niger,
Asp. Oryza 52
3.5.5.1. Môi trường lên men cho chủng Asperiglus Niger, Asp. Oryza 52
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm 52
3.5.5.3. Cch tiến hnh 52
3.5.6. Lên men thu chế phẩm enzyme cellulase bổ sung vào
chế phẩm probiotic 54
3.5.6.2. Quy trình nhân giống 54
3.5.6.3. Quy trình lên men thu chế phẩm enzyme cellulase 55
3.5.6.4. Thuyết minh quy trình 55
3.6. Kết quả v thảo luận 57
3.6.1. Sản xuất thử chế phẩm probiotic vi sinh 57
3.6.2. Sản xuất thử enzyme cellulase hỗ trợ tiêu hóa 60
3.6.3. Hoàn thành quy trình sản xuất chế phẩm 61

3.6.4. Chế phẩm probiotic dạng lỏng và dạng bột 66
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67
4.1. Kết luận 67
4.2. Đề nghị 67
8
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề :
Trong quá trình cải biến di truyền, năng suất chăn nuôi gia súc gia cầm tăng
lên đáng kể. Việc tăng mật độ nuôi thách thức bệnh tật gia tăng do bị nhiễm các mầm
bệnh khác nhau, đặc biệt là vi khuẩn đường ruột như E.coli, Salmonella ssp.,
Clostridium perfringens và Campylobacter ssp.
Bệnh đường ruột có ảnh hưởng rất lớn đến ngành chăn nuôi. Chúng làm giảm
năng suất, tăng tỷ lệ chết và cũng là nguồn nhiễm tiềm năng cho các sản phẩm thịt,
giảm an toàn thực phẩm cho con người. Sản phẩm thịt của chúng ta bị hạn chế xuất
khẩu do không đủ chất lượng hay tồn dư kháng sinh, chất kích thích sinh trưởng
(người chăn nuôi trộn vào thức ăn để kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa bệnh tật,
giảm tiêu tốn thức ăn). Với ý thức ngày càng tăng của con người về sự kháng thuốc
của vi khuẩn, nên việc sử dụng kháng sinh chữa bệnh, phòng bệnh cho gia cầm đã
giảm dần. Từ lâu đã có những mối quan tâm đến việc tìm ra một loại chất thay thế
kháng sinh trong chăn nuôi. Vi sinh vật sống trong ống tiêu hóa của vật nuôi có ảnh
hưởng sâu sắc đến một vài quá trình sinh lí của vật chủ. Vì vậy, điều quan trong là
phải hiểu cơ chế của hệ vi khuẩn đường ruột gia cầm, gia súc, tìm ra chất thay thế
chất kháng sinh. Trong trạng thái bình thường thì trong đường ruột có sự cân bằng
giữa vi khuẩn có lợi và gây bệnh. Nó bị ảnh hưởng bởi các tương tác và quan hệ
cộng sinh và cạnh tranh. Cộng đồng vi khuẩn đó không chỉ bảo vệ bộ máy tiêu hóa
mà còn tăng khả năng sản xuất trong động vật chủ.
Probiotic là một sản phẩm được các nhà khoa học nghiên cứu và ứng dụng
vào thức ăn gia súc, gia cầm nhằm thay thế chất kháng sinh, tăng cường miễn dịch
cho vật nuôi. Probiotic có khả năng hạn chế tiêu chảy ở heo con, kích thích sự tiêu
hóa cũng như tăng trưởng của heo thịt đang là đòi hỏi cấp thiết của các nhà chăn

nuôi. Việc sản xuất chế phẩm probiotic từ các chủng vi sinh vật cùng với enzyme bổ
sung vào thức ăn chăn nuôi sẽ góp phần nâng cao năng suất thông qua việc tăng sức
đề kháng cho gia súc, gia cầm, đặc biệt là gia súc non, tăng khả năng tiêu hóa, hấp
thụ chất dinh dưỡng, từ đó tăng thu nhập cho nông hộ, giải quyết công ăn việc làm,
thúc đẩy sản xuất phát triển.
9
Để có được thịt sạch đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, ngành
chăn nuôi Việt Nam có thể tìm thấy lời giải trong việc thay thế việc sử dụng kháng
sinh, chất kích thích sinh trưởng bằng probiotics kết hợp với enzyme hỗ trợ tiu hĩa.
Cụ thể probiotic là gì? Và việc bổ sung probiotic vào thức ăn cho vật nuôi thì
có lợi như thế nào? Để sản xuất chế phẩm probiotic đặc thù cho chăn nuôi cần
nghiên cứu triển khai những vấn đề gì? Để giải đáp những câu hỏi trên tôi chọn đề
tài khóa luận tốt nghiệp nhan đề: “Tìm hiểu tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng
dụng probiotic trong chăn nuôi”.
1.2. Mục đích đề tài:
Mục đích của đề tài nhằm tìm hiểu những nghiên cứu về phân lập, tuyển chọn
các vi sinh vật làm chế phẩm probiotic trong chăn nuôi trên thế giới và ở Việt Nam.
Tìm hiểu về quy trình sản xuất chế phẩm probiotic
Ứng dụng của chế phẩm trong chăn nuôi
1.3. Nội dung đề tài:
- Tổng quan về nghiên cứu sản xuất và ứng dụng probiotic trong chăn nuôi, cụ
thể là vi khuẩn lên men lactic, Bacillus spp. và nấm men cũng như các enzyme hỗ trợ
tiêu hóa nhằm tăng hiệu suất sử dụng thức ăn.
- Thực nghiệm quy trình sản xuất thử chế phẩm probiotic: khảo sát tìm các
môi trường sản xuất và điều kiện bảo quản chế phẩm; khảo sát khả năng sinh enzym
cellulase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger, Asperigillus oryzae; thu chế phẩm
enzym cellulase bổ sung vào chế phẩm probiotic.
1.4. Ứng dụng đề tài:
Đề tài là cơ sở lý thuyết cho nghiên cứu thực nghiệm về phân lập tuyển chọn
những chủng vi sinh vật có hoạt tính probiotic để sản xuất và phát triển chế phẩm

probiotic ứng dụng trong chăn nuôi tại Việt Nam.
10
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC
2.1. Lịch sử nguồn gốc:
Việc sử dụng vi sinh vật sống nhằm, tăng cường sức khỏe cho con người
không phải là mới. Trên hàng nghìn năn về trước, rất lâu đời khi chưa tìm ra thuốc
kháng sinh, con người đã biết đến các thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi cho sức
khỏe như: Sữa lên men, các sản phẩm lên men khác… khi điều tra dựa trên khoa
học, việc sử dụng các loại thực phẩm lên men trong nhiều nền văn hóa của thế giới
xảy ra trước sự ra đời của điện lạnh. Khái niệm áp dụng cải thiện sức khỏe bằng cách
bổ sung tự nhiên các vi sinh vật có ích cho đường ruột, bằng cách thêm vào đồ uống
đi từ thế kỷ thứ mười chín muộn. Vào thời điểm đó, một số bác sĩ cho rằng do bệnh
tật và lão hóa chính là quá trình để xây dựng các sản phẩm chất thải hoặc, sự thối rữa
trong ruột già (phần dưới của ruột già mà đổ vào trực tràng), và vật liệu độc hại bị rò
rỉ từ ruột kết vào dòng máu. Quá trình rò rỉ-bây giờ gọi là ruột thấm hoặc hội chứng
ruột bị thủng, và dẫn đến ngộ độc từ nó, được gọi là sự tự thụ độc . Lý thuyết cho
rằng sự tự thụ độc thay đổi chế độ ăn kiêng nhằm giảm phân hủy chất độc hại trong
ruột kết sẽ có lợi cho sức khỏe. Một số nhà quan sát đã biết về việc sử dụng các vi
khuẩn Acid lactic trong xúc xích, lên men thịt và bảo vệ nó khỏi hư hỏng, bởi vì các
vi khuẩn này vô hại đối với con người, họ đã nghĩ rằng bổ sung chúng vào chế độ ăn
uống bằng cách, ăn các loại thực phẩm lên men sẽ làm giảm lượng độc tố sản xuất
trong ruột kết. Nhóm Lactobacilli của vi khuẩn, một số trong đó được tìm thấy trong
sữa chua, đây là những người đầu tiên tìm hiểu, xác định probiotic.
Trong thập niên 1920 và 1930, nhiều bác sĩ khuyến cáo Acidophillus có
trong sữa, trong đó có các loài vi khuẩn Lactobacillus acidophillus, để điều trị táo
bón và tiêu chảy . Điều này đã được điều trị hiệu quả cho nhiều bệnh nhân
Giai đoạn tiếp theo trong sự phát triển của probiotic vào những năm 1950,
khi các nhà nghiên cứu y tế bắt đầu biết đến Lactobacillus acidophilus v
Lactobacillus acidophilus là một câu trả lời cho một số các tác dụng phụ tiêu hóa khi
dùng thuốc kháng sinh. Mọi người biết rằng thuốc kháng sinh phá vỡ cân bằng tự

nhiên của đường ruột bằng cách giết chết vi của các lợi ích cũng như các vi khuẩn
gây bệnh. Các nhà nghiên cứu nghĩ rằng việc uống các chế phẩm cĩ bổ sung
11
Lactobacillus acidophilus, có thể bù đắp những tác dụng phụ của thuốc kháng sinh.
Một trong những khó khăn chính của chế phẩm probiotic là đảm bảo sự sống sót của
những vi khuẩn khi ở trong dạ dày và các quá trình tiêu hóa của ruột non và thành
công với thực dân trong ruột kết. Gần đây, probiotic với sự sống sót đặc biệt và
thành công với thực dân trong ruột kết được minh chứng trong các nghiên cứu, đã
nổi lên trên thế giới. Điều này cho thấy, probiotic đã được sàng lọc từ nhiều chủng
của lactobacilli
Goldin, Sherwood Gorbach và Barry đã nghiên cứu Lactobacillus GG
(LGG) v chứng minh có hiệu quả chống viêm đại tràng
Clostridium difficile chống nhiễm trùng ruột kết là kết quả của Overkill,
kháng sinh của vi khuẩn hữu ích và chống dị ứng ở trẻ em do ruột thấm.
Hippoocrates và nhều người khác đã chỉ định sữa lên men có tác dụng dinh
dưỡng và nó có thể chữa trị rối loạn ruột và dạ dày. ( oberman, 1985)
Từ thời đó thì các nhà khoa học đã nghiên cứu và rất nhiều người đã tìm ra
những vi sinh vật sống và lợi ích của chúng có ý nghĩa rất lớn đến cuộc sống của con
người.
Với hai nhà khoa học Lourens Hattigh và Viljoen, 2001, những nghiên cứu từ
trước các kiến thức về probiotic ngày càng được đẩy mạnh hơn nũa
Giai đoạn của thế kỷ ny là đề cập đến việc sử dụng sữa lên men để điều trị
bệnh lây nhiễm đường ruột, các nghiên cứu gần đây tập trung vào lợi ích khác cuả
các vi khuẩn khi ở trong đường ruột và các loại thực phẩm để vận chuyển vào cơ thể
con người và vật nuôi.
2.2. Định nghĩa probiotic:
Thuật ngữ probiotic do Metchnikoff đưa ra khi nghiên cứu tại sao những
người nông dân BUNGARY có sức khỏe tốt vào năm 1970.
Probiotic là những nhóm vi khuẩn trung tính, sống trong đường tiêu hóa của
động vật, chúng tạo thành một khu hệ vi sinh vật, chúng cản trở sự phát triển của một

số vi sinh vật gây bệnh, cung cấp cho con người một số chất có lợi cho cơ thể, ảnh
hưởng tốt đến hệ miễn dịch. Con người sử dụng các chế phẩm có chứa các probiotic
như một loại thực phẩm và như một loại thuốc phòng và chữa bệnh. Đồng hành với
12
thuật ngữ probiotic là thuật ngữ PREBIOTIC : Là những non-digestible
oligosaccharides (NDOs), ảnh hưởng đến sự phát triển của khu hệ vi sinh vật (bao
gồm cả resistant starches). Sự kết hợp của probiotic và prebiotic gọi là synbiotic
tăng cường khả năng điều hòa khu hệ vi sinh vật ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa,
chống bệnh đường tiêu hóa của vật chủ.
Từ “probiotics” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “Cho cuộc sống”. Tuy
nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Lily và Stillwell
(1965), đã mô tả trước tiên probiotic như hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật
nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Phạm vi của định nghĩa
này được mở rộng hơn bởi Sperti vào đầu những năm bảy mươi bao gồm, dịch chiết
tế bào thúc đẩy phát triển của vi sinh vật.
Probiotic là những vi sinh vật như: vi khuẩn hay nấm men mà có thể thêm vào
thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể vi sinh vật đường ruột của sinh vật chủ
( parrer, 1974).
Vì vậy, khái niệm “probiotic” được ứng dụng để mô tả “cơ quan và chất mà
góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật ruột”. Định nghĩa chung này sau đó được làm
cho chính xác hơn bởi Fuller (1989), ông định nghĩa probiotic như “một chất bổ trợ
thức ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng việc cải thiện
cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó”. Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn :
“vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô
hay bổ sung trong thực phẩm lên men), mà thể hiện có lợi đối với sức khỏe của vật
chủ sau khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật
chủ”( Havenaar và Huis in't Veld, 1992).
Theo Laurent Verschuere và CTV (2000) probiotic được định nghĩa như sau:
"Probiotics là sinh vật sống có ảnh hưởng tốt cho vật chủ nhờ vào sự biến đổi hệ sinh
vật gắn với vật chủ hay xung quanh vật chủ, từ đó cải thiện khả năng sử dụng thức

ăn, nâng cao khả năng chống bệnh của vật chủ, và cải thiện môi trường
xung quanh”
Năm 2001 Schrezenmeir và Devrese định nghĩa Probiotic là "Lượng vi sinh
vật sống xác định với số lượng thích hợp được chuẩn bị trong các sản phẩm, có tác
13
dụng biến đổi tích cực hệ vi sinh vật vùng ruột và có tác dụng tốt đến sức khỏe vật
chủ”
Theo định nghĩa của FAO/WHO 2002:" Probiotic, đó là những vi sinh vật
sống được kiểm soát chặt chẽ, với lượng thích hợp mang lại lợi ích cho vật chủ".
Tóm lại probiotic là:
- Tập hợp các vi sinh vật sống
- Được đưa vào cơ thể vật nuôi qua đường tiêu hóa (thức ăn hay thuốc)
- Đem lại hiệu quả thích cực cho sức khỏe của vật chủ
Để “tập hợp các vi sinh vật sống “thực sự” đem lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe
vật chủ”, chúng phải được chọn lọc đáp ứng các tiêu chuẩn về.
- An toàn sinh học
- Hoạt tính sinh học
- Đặc tính kỹ thuật để trở thành sản phẩm của ngành lên men công nghiệp
(Tuomola et al.,2001)
2.3. Tiêu chẩn an toàn sinh học
Các vi khuẩn Lactic hay vi khuẩn lên men Lactic acid bacteria (LAB), được
sử dụng làm probiotic nhiều nhất vì chúng được sử dụng trong thực phẩm lên men
truyền thống từ rất lâu. Người ta xếp chúng vào vi sinh vật GRAS (Generelly.
Recognized. As safe ).lee y .k và salminens., 2009)
2.4. Hoạt tính sinh học
Để có ảnh hưởng tích cực lên sức khỏe vật chủ, probiotics phải có những hoạt
tính sinh học như sau:
- Có khả năng sống sót qua đường tiêu hóa nghĩa là chịu được acid, dịch tiêu
hóa dạ dày
- Có khả năng kết dính trên bề mặt biểu mô ruột và tồn tại lâu dài bên trong

đường tiêu hóa
- Có hoạt tính đối kháng chống lại các vi sinh vật gây bệnh như: Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Salmonella. Ssp, Helicobacter pylori…
- Kích thích miễn dịch nhưng không gây viêm
- Kháng đột biến và kháng ung thư ( Matila et al.,2002 )
14
2.5. Đặc tính kỹ thuật để trở thành sản phẩm của ngành lên men công nghiệp
- Khả năng lên men
- Khả năng tổ hợp
- Khả năng sinh axit lactic
- Khả năng kháng khuẩn
2.6. Cơ chế hoạt động của probiotic
Cách thức hoạt động của probiotics là loại trừ, cạnh tranh, nghĩa là cạnh tranh
bám vào màng nhầy thành ruột, qua đó tạo nên một hàng rào vật lý bảo vệ sự tấn
công của các khuẩn gây bệnh ( Fullar, 2005). Chúng cũng sản xuất ra hoạt chất
kháng khuẩn và men kích thích hệ thống miễn dịch.
Ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách sinh ra acid
lactic, acid béo, peroxide và các kháng sinh. In vitro, các vi khuẩn lactic ngăn cản sự
phát triển của Staphylococcus, Shigella, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas,
Salmonella và các chủng E.coli gây bệnh.
Tăng cường tiêu hóa thức ăn: Vi khuẩn lactic sản xuất vitamin nhóm B và các
enzyme phân giải protein, lipid và chuyển hóa đường latose trong sữa thành acid
lactic, ngăn ngừa chứng tiêu chảy do không dung nạp đường lactose trong sữa (xảy
ra ở 90% dân châu Á).
Giảm cholesterol: Nhiều kết quả cho thấy vi khuẩn lactic có tác dụng làm
giảm cholesterol trong máu. Gilliland và cộng sự thấy rằng vi khuẩn lactic phân lập
từ phân lợn có khả năng phân huỷ cholesterol trong môi trường nuôi cấy. Các báo
cáo cho thấy nồng độ cholesterol trong máu thấp ở những con lợn được nuôi bằng
cholesterol có bổ sung các chủng vi khuẩn lactic được phân lập trên.
2.6.1. Tác dụng trên biểu mô ruột.

Vi sinh vật probiotic có khả năng bám dính tốt tế bào biểu môruột, cạnh tranh
nơi cư trú với các vi sinh vật bệnh v cạnh tranh dinh dưỡng. Do đó, chúng có khả
15
năng giảm kích thích bài tiết và những hậu quả do phản ứng viêm của sự lây nhiễm
vi khuẩn, cũng như đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy.
2.6.2.Tác dụng đến hệ vi sinh vật đường ruột
Probiotic điều chỉnh thành phần của vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của
probiotic được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì khác nhau
giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột, chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của
hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy một vài ngày sau khi bắt đầu
tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào công dụng và liều lượng của giống vi
khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư một cách
tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng vi sinh vật probiotic sẽ
giảm xuống. Điều này thì đúng cho tất cả các loại probiotic. Vi khuẩn probiotic điều
hòa hoạt động trao đổi chất của sinh vật đường ruột. Probiotic có thể làm giảm pH
của bộ phận tiêu hóa và có thể theo cách đó sẽ gây cản trở cho hoạt động tiết ra
enzyme của sinh vật đường ruột.
Probiotic định cư ở ruột với những vi khuẩn có lợi và loại trừ bệnh gây ra bởi
các sinh vật như E.coli, Salmonella và Clostridium ở những vị trí lông nhung của
ruột non, nơi mà vi khuẩn có hại sẽ phá hủy lông nhung. Probiotic gia tăng sự kháng
bệnh bằng cách tăng độ cao của lông nhung và tăng độ sâu của các khe nằm giữa
lông nhung, theo cách đó sẽ gia tăng được diện tích bề mặt hấp thu chất dinh dưỡng.
Vì vậy, vật sẽ gia tăng hiệu quả hấp thụ thức ăn.
Những nhà khoa học từ Viện nghiên cứu thực phẩm ở Norwich, nước Anh
báo cáo là những probiotic đặc biệt có thể tiêu diệt mầm bệnh vi khuẩn sống ở ruột
gia cầm, do đó giúp loại bỏ mối đe dọa sự ngộ độc thực phẩm vi khuẩn từ chuỗi thức
ăn.
2.6.2.1.Cơ chế kháng khuẩn của vi sinh vật probiotic:
Vi sinh vật probiotic làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các
mầm bệnh bằng cch tiết ra các chất kháng khuẩn ức chế cả vi khuẩn Gram dương và

Gram âm. Đó là các acid hữu cơ như: Acid lactic, acid acetic…và đặc biệt là
Bacteriocin - nhóm peptide hay protein được tổng hợp nhờ ribosome có hoạt tính
kháng vi sinh vật (Hình 2.1).
16
Những hợp chất này có thể làm giảm không chỉ những sinh vật mang mầm
bệnh mà còn ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố.
Điều này được thực hiện bằng cách giảm pH khoang ruột thông qua sự tạo ra các
acid beo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate, nhất là
acid lactic.
Hình 2.1: Cơ chế kháng vi sinh vật của Bacteriocin.(Cotter et al.,2005).
Bacteriocin class I ( đại diện: nisin của Lactococcus lactis), gắn vào lớp lipid II, ngăn
cản sự vận chuyển các tiểu đơn vị peptiddoglycan từ tế bào chất đến vách tế bào, do
đó ngăn cản tổng hợp vách tế bào hoặc bám vào lớp lipid II, các phân tử nisin tạo lỗ
xuyên màng tế bào dẫn đến tiêu bào; bacteriocin class II (đại diện sakacin của
Lactobacillus sake) là các peptide lưỡng tính có khả năng xuyên màng tế bào tạo
kênh, lỗ trên màng. Lớp III (còn gọi là bacteriolysin như lysostaphin), protein không
bền nhiệt, tác động trực tiếp lên vách tế bào đích.
2.6.2.2. Cơ chế tăng cường miễn dịch v cc hoạt tính khc
Probiotic như là phương tiện để phân phát các phân tử kháng viêm cho đường
ruột. Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm. Tạo đáp ứng
miễn dịch để làm giảm dị ứng. Vi khuẩn probiotics có khả năng huy động các tế bào
miễn dịch, hoạt hóa các đáp ứng miễn dịch thích hợp nhờ một cơ chế phức tạp bắt
đầu bằng sự tương tác giữa tế bào probiotic và tế bào của hệ miễn dịch.
Một nhóm các nhà khoa học vừa công bố tác dụng của vi sinh vật probiotic
ảnh hưởng như thế nào đến hoạt động của các gene của các tế bào trong ruột. Đây là
17
kết quả đầu tiên về cơ chế thay đổi các phản ứng miễn dịch của probiotics. Nghiên
cứu được thực hiện bởi một nhóm các nhà khoa học của Viện Dinh dưỡng và thực
phẩm (TIFN) thuộc trường Đại học Maastricht và trường Đại học Radboud (Hà Lan)
và trung tâm nghiên cứu Hà Lan NIZO. (hình 2.2.)

Hình 2.2. Cơ chế miễn dịch Lactobacillus plantarum-tạp chí Proceedings
of the National Academy of Sciences (PNAS Early Edition). Trong nhóm các tình
nguyện viên, một số được tiếp thu probiotic sống Lactobacillus plantarum, một số
khác tiếp thu các tế bào vô hoạt của chủng probiotic này, và số còn lại tiếp nhận
placebo. Các phân tích biểu hiện gene các tế bào của tá tràng đã được tiến hành và
cho thấy rõ ràng hiệu quả của probiotic sống đối với các hoạt động tế bào. Các hoạt
động này kích hoạt hệ miễn dịch và cho phép nó giữ vai trò bảo vệ (phản ứng miễn
dịch)
Giáo sư Michiel Kleerebezem giải thích rằng các cơ chế phân tử liên quan đến
hoạt động của probiotics hiện vẫn còn ít được biết đến. Các phương pháp tiếp cận đa
chiều của TIFN, nơi tập trung các nhà khoa học về thực phẩm, về ngành ruột và các
nhà vi sinh vật học, đã cho phép nghiên cứu các cơ chế phân tử các hoạt động của
probiotic. Các phân tích biểu hiện gene cho phép các nhà khoa học chứng minh hiệu
quả trực tiếp của probiotics đối với màng nhầy ruột. Nhờ sự giúp đỡ của cơ sở dữ
liệu và các chuyên gia tin sinh học, họ đã xác định gene của các tế bào biểu mô gây
ra cơ chế của các phản ứng miễn dịch. Kết quả nghiên cứu đầu tiên về cơ chế ảnh
18
hưởng của probiotic đến hệ miễn dịch này đã được xuất bản trong tạp chí
Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS Early Edition).
Nhiều nghiên cứu gần đây còn cho rằng probiotic có tác dụng kháng đột biến
và kháng ung thư nhờ sự tương tác của các tế bào này với các tác nhân gây đột biến
và ung thư nhưng còn gây nhiều bàn cãi.
2.7. Những vi sinh vật đóng vai trị l probiotic
2.7.1. Vi khuẩn Lactic
2.7.1.1. Hình thái, sinh lý vi khuẩn lactic
Nhìn chung, vi khuẩn lactic là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, kị khí
tùy ý, hầu hết không di động. Chúng không có khả năng sản xuất những hợp chất cần
thiết để chúng tồn tại và phát triển. Môi trường sống của vi khuẩn lactic phải hiện
diện hầu hết các chất dinh dưỡng. Chúng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm
lên men như sữa chua, kim chi, dưa muối chua, nem chua….Vi khuẩn lactic tồn tại

khá hạn chế trong một số môi trường do nhu cầu dinh dưỡng cao của nó.
* Phân loại Theo khoá phân loại Bergey(2001), vi khuẩn lactic được xếp
Vào 4 họ: Lactobacillaceae, Enterococcaceae, Leuconoscaceae, stretococcaceae
Giới : Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Lactobacillales
Họ I: Lactobacillaceae
Giống I: Lactobacillus
Giống II: Pediococcus
Họ II : Enterococcaceae
Giống : Enterococcus
Họ III: Leuconoscaceae
Giống : Leuconostoc
Họ IV: Streptococcaceae
Giống I: Streptococcus
Giống II: Lactococcus
19
* Sự sắp xếp của các chi Lactobacillus
Đặc điểm Nhóm I Nhóm II Nhóm III
Lên men - + -
CO
2
từ glucose - - +
CO
2
từ gluconate - +
a
+
a

FDP aldolase present + + -
Phosphoketolase - +
b
+
Hiện nay
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus
casei
Lactobacillus
brevis
Lactobacillus
delbruckii
Lactobacillus
curvatus
Lactobacillus
buchneri
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus
fermentum
Lactobacillus
salivarius
Lactobacillus
sakei
Lactobacillus
reuteri
(a): Khi lên men, (b): Cảm ứng bởi pentoses

Nguồn chuyển thể từ Sharpe [117] and Kandler and Weiss [113
Về mặt hình thái các nhóm vi khuẩn lactic tồn tại chủ yếu ở hai dạng: hình
que hoặc hình cầu
- Hình cầu: Diplococcus (hình cầu kết đôi), Tetracoccus (4 tế bào kết lại),
Streptococcus (hình cầu chuỗi).
- Hình que: que ngắn hoặc que dài, có thể tồn tại dạng tế bào đơn, kết đôi,
hoặc kết chuỗi.
Về mặt sinh lí chúng tương đối đồng nhất: Thu nhận năng lượng nhờ phân
giải carbonhydrate và tiết ra acid lactic. Khác với các vi khuẩn đường ruột cũng sinh
acid lactic, các vi khuẩn lactic là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không có
cytochrome và enzyme catalase. Tuy nhiên chúng vẫn có thể sinh trưởng được khi có
mặt oxi do có enzyme peroxidase.
Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường
muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH
4
+
. Vì có nhu cầu về các chất dinh
dưỡng phức tạp nên đa số chúng cần một môi trường chứa hàng loạt các vitamin
(lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid
20
amin. Do đó, người ta thường nuôi cấy các chủng vi khuẩn này trên môi trường chứa
một số lượng tương đối cao nấm men, dịch cà chua và thậm chí là máu
* Đặc điểm chi tiết của từng giống theo khoá phân loại Bergey
Lactobacillus:
Tế bào hình que và thường có kích thước (0,5–1,2) ×(1,0–10,0)ìm, kết thành
chuỗi ngắn nhưng thỉnh thoảng có dạng gần giống hình cầu. Đây là các vi khuẩn
Gram dương, không tạo bào tử, hiếm khi di động bằng lông roi. Kị khí không bắt
buộc nhưng phát triển tốt hơn trong điều kiện không có khí oxy. Nhìn chung, các loài
trong giống này sẽ phát triển tốt hơn trong điều kiện có 5% CO
2

. Khuẩn lạc trên môi
trường agar có kích thước 2 - 5mm, dạng lồi, mờ đục và không nhuộm màu. Những
tế bào này hóa dưỡng hữu cơ đòi hỏi môi trường nuôi cấy phức tạp và giàu chất dinh
dưỡng; có khả năng lên men và phân huỷ saccharose; ít nhất một nửa sản phẩm lên
men từ nguồn carbon là lactate. Không khử được nitrate, không làm tan gelatin,
không có catalase cũng như cytochrome. Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 30 –
40
o
C. Lactobacilii phân bố rộng rãi trong môi trường, đặc biệt là trên những thực
phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật; chúng thường sống trong ruột của chim và
động vật hữu nhũ
Một số chủng điển hình: Lactobacill s acidophilus, Lactobacillus brevis,
Lactobacillu bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus Lactobacillus,
Lactobacillus helveticus,LactobacillusplantarumLactobacillus reuteri…


a) Lactobacillus bulgaricus b) Lactobacillus casei
Hình 2.3 : Tế bào vi khuẩn lactic giống Lactobacillus phóng đại 2000 lần
Pediococcus:
Tế bào hình cầu, không bao giờ kéo dài, đường kính 0,5 – 1,2ìm. Sự phân chia
luân phiên về góc bên phải tạo thành dạng tứ cầu khuẩn dưới điều kiện thích hợp.
21
Đôi khi tế bào vi khuẩn này cũng tồn tại ở dạng kết đôi. Rất hiếm gặp tế bào đơn và
không bao giờ chúng ở dạng chuỗi. Không di động, không tạo bào tử . Là loại
vi khuẩn hiếu khí tuỳ ý nhưng đôi khi sự tăng trưởng bị ức chế khi ủ trong không
khí. Hoá dưỡng hữu cơ, tế bào đòi hỏi môi trường giàu dinh dưỡng và có thể lên men
carbonhydrate (chủ yếu là mono- và disaccharide). Lên men glucose sinh acid nhưng
không sinh gas; sản phẩm chính là DL và L(+)-lactate. Catalase âm, không có
cytochrome. Không khử được nitrate. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 25 –
40

o
C. Thường xuất hiện trên rau quả và các loại thực phẩm khác; không gây bệnh
cho thực vật và động vật
Hình 2.4: Tế bào vi khuẩn lactic thuộc giống Pediococcus.
Các chủng thường gặp: Pediococcus acidilactici, Pediococcus cellicola,
Pediococcus claussenii, Pediococcus damnosus, Pediococcus dextrinicus,
Pediococcus inopinatus, Pediococcus parvulus, Pediococcus pentosaceus,
Pediococcus stilesii…
Enterococcus:

Enterococcus durans Enterococcus faecalis
22
Hình 2.5: Tế bào vi khuẩn lactic thuộc giống Enterococcus
Tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước (0,6–2,0) × (0,6–2,5)ìm, thường
xuất hiện ở dạng cặp hoặc chuỗi ngắn trong môi trường lỏng. Không tạo nội bào tử,
Gram dương. Thỉnh thoảng di động bằng lông roi. Không có bao nang. Hiếu khí tuỳ
ý, hóa dưỡng hữu cơ bằng cách lên men nhiều loại đường khác nhau tạo sản phẩm
chính là L(+)-acid lactic nhưng không sinh gas và pH đạt được tối đa là 4,2 – 4,6.
Môi trường dinh dưỡng phức tạp. Catalase âm. Có thể phát triển ở 10 – 45
o
C (tối
thích 37
o
C), pH 9,6; 6,5% muối NaCl, và 40% muối mật. Rất hiếm khi khử được
nitrate. Thường lên men lactose. Hiện diện rộng rãi trong tự nhiên đặc biệt trong
phân động vật có xương sống, thỉnh thoảng gây bệnh.
Một số chủng thông thường: Enterococcu durans, Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium…
Leuconostoc:
Hình 2.6: tế bào vi khuẩn lactic thuộc giống Leuconostoc

Tế bào có dạng hình cầu, đôi khi kéo dài khi ở dạng kết cặp hoặc kết chuỗi,
kích thước (0,5 - 0,7) × (0,7 - 1,2) ìm. Khi kết thành chuỗi dài, tế bào có dạng que
ngắn và những tế bào ở cuối có dạng hơi tròn. Gram dương, không di động, không
tạo bào tử. Phát triển khá chậm, khuẩn lạc nhỏ và dẹt trên môi trường có chứa
sucrose. Hiếu khí tuỳ ý, hóa dưỡng hữu cơ bằng con đường lên men carbonhydrate
bắt buộc, đòi hỏi môi trường giàu dinh dưỡng. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là
20 – 30
o
C. Lên men glucose tạo thành acid và sinh gas; sản phẩm chính là ethanol và
D(-)-lactate. Chỉ lên men được mono- và disaccharide. Catalase âm, không phân giải
được arginine, không sinh indol, không làm tan máu, không khử nitrate. PH của môi
trường lỏng khi kết thúc nuôi cấy là 4,4 – 5,0. Phân bố rộng rãi trên thực vật, các sản
phẩm sữa và các sản phẩm khác. Không gây bệnh cho thực vật và động vật
23
Một số chủng ưa gặp: Leuconostoc carnosum, Leuconostoc citreum,
Leuconostoc urionis, Leuconostoc fallax, Leuconostoc ficulneum, Leuconostoc
fructosum, Leuconostoc garlicum, Leuconostoc gasicomitatum, Leuconostoc
gelidum, Leuconostoc inhae, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc lactis, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc pseudoficulneum, Leuconostoc pseudomesenteroides…
Streptococci
Cc vi khuẩn thuộc Streptococcus trước kia nay trong hệ thống phân loại
Bergey bao gồm cả những vi sinh vật được xếp vào giống Enterococcus,
Lactococcus, Streptococcus. Nói cách khác, chúng bao gồm enterococci, lactic
streptococcci và các streptococci hiếu khí và sinh mủ. Tế bào hình cầu hoặc hình
trứng, đường kích 0,5 – 2,0 ìm, thường kết thành cặp hoặc thành chuỗi khi phát triển
trên môi trường lỏng; đôi khi chúng kéo dài theo trục của chuỗi tạo thành dạng như
mũi mác. Không di động, không tạo bào tử và Gram dương. Một vài loài có thể tạo
bao nang, hiếu khí tuỳ ý, hóa dưỡng hữu cơ, đòi hỏi môi trường giàu dinh dưỡng và
đôi khi cần duy trì lượng CO
2

là 5%. Lên men trao đổi chất, sản phẩm chính là
lactate nhưng không sinh gas. Catalase âm. Nhiệt độ
phát triển là 25 – 45
o
C, tối thích là 37
o
C. Kí sinh trên động vật có xương sống,
đặc biệt là vùng miệng và ruột, thỉnh thoảng gây bệnh cho người và động vật

a) Streptococcus lactis b) Streptococcus thermophilus
24
a) b)
Hình 2.7 : Tế bào vi khuẩn lactic giống Streptococcus phóng đại 2000 lần
Lactococcus:
Tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước (0,5 – 1,2) × (0,5 – 1,5) ìm,
thường xuất hiện dạng cặp hoặc chuỗi ngắn trong môi trường lỏng. Không tạo nội
bào tử. Gram dương. Không di động và không có bao nang. Hiếu khí tuỳ ý. Hóa
dưỡng hữu cơ bằng con đường lên men trao đổi chất; lên men nhiều loại
carbonhydrate với sản phẩm tạo thành chủ yếu là L(+)-lactic acid nhưng không sinh
gas. Môi trường dinh dưỡng phức tạp. Catalase âm. Phát triển được ở 10 – 45
o
C và
tối thích ở 30
o
C, không có muối NaCl. Được tìm thấy phổ biến nhất trong các sản
phẩm sữa và trên thực vật
Một số chủng thông thường Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis
hordniae, Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis lactis bv. Diacetylactis…
Hình 2.8 : Tế bào vi khuẩn Lactococcus lactis
2.7.1.2. Giới thiệu một số vi khuẩn lactic được sử dụng là probiotic

Fuller (1989) and Conway (1996) đã liệt kê những loài vi sinh vật được sử
dụng là probiotic: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Enterococcus
faecium, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium
adolescentis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve.
*. Lactobacillus acidophilus
Đặc điểm chung của vi khuẩn này được tóm tắt như sau: Lactobacillus
acidophilus thuộc trực khuẩn, có kích thước: rộng 0,6 – 0,9 µm, dài 1,5 – 6,0 µm.
25