xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
1
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 3
1. Lý do chọn đề tài 3
2. Phạm vi nghiên cứu. 3
3. Nhiệm vụ nghiên cứu. 3
4. Phương pháp nghiên cứu. 3
PHẦN NỘI DUNG 4
A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT. 4
I. Định nghĩa. 4
II. Lịch sử ra đời của giấm. 4
III. Phân loại. 5
IV. Thành phần hóa học của giấm. 6
V. Công dụng của giấm. 7
V.1. Đối với sức khỏe con người. 7
V.2. Đối với sắc đẹp. 7
VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm. 8
VII. Quy trình sản xuất giấm 9
VII.1. Quy trình sản xuất giấm. 9
VII.2. Các phương pháp lên men. 9
VII.2.1. Phương pháp lên men chìm. 9
VII.2.2 Phương pháp kết hợp. 9
VII.2.3. Phương pháp lên men chậm. 10
VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh. 10
VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm. 11
VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm. 12
VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua. 12
VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm. 12
VII.4.3. Bọ giấm. 12

VII.4.4. Ruồi giấm 13
VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH
3
COOH trong giấm. 13
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
2
VIII.1. Axit axetic. 13
VIII.2. Xác định pH tương đương 13
VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị 14
VIII.2.2. Đường cong chuẩn độ. 15
VIII.2.3. Nhận xét. 17
B. THỰC NGHIỆM 18
I. Mẫu. 18
II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập. 18
II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn. 18
II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm. 18
II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng 19
II.4. Xác định nồng độ % trong giấm 20
II.5. Kiểm tra sự có mặt của các andehit có thể có trong các mẫu giấm. 20
PHẦN KẾT LUẬN 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. 22

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
3
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

2. Phạm vi nghiên cứu.
Nghiên cứu một số mẫu giấm trên thị trường.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu.
- Xác định hàm lượng axit axetic của một số mẫu giấm.
- Xác định xem trong giấm có andehit hay không.
4. Phương pháp nghiên cứu.
- Thực hành
- Nghiên cứu các tài liệu trong sách giáo trình, mạng internet.


Trong cuộc sống, giấm vốn rất quen thuộc đối với
mỗi chúng ta. Giấm có thể được dùng để làm gia vị,
chữa bệnh, làm đẹp và ứng dụng vào những tình
huống đơn giản trong cuộc sống. Tuy nhiên vai trò
quan trọng nhất của giấm vẫn là gia vị. Với mục đích
xác định hàm lượng của một số mẫu giấm trên thị
trường đang bán mà chúng ta đang sử dụng, để biết
xem những mẫu giấm đó có đạt chuẩn hay không- có
đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng hay
không, tôi đã lựa chọn đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM
LƯỢNG AXIT AXETIC TRONG MỘT SỐ MẪU
GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG. Hi vọng với đề tài
này, tôi sẽ kiểm tra được độ an toàn của các mẫu

giấm được lựa chọn để từ đó khiến người sử dụng cẩn
thận hơn trong khi sử dụng và an tâm hơn đối với
những sản phẩm giấm mà họ đã lựa chọn.

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
4
PHẦN NỘI DUNG
A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT.
I. Định nghĩa.
Giấm là gì?
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu (C
2
H
5
OH). Thành
phần chính của giấm là axit axetic (CH
3
COOH) và nước, với nồng độ axit khoảng 2-5%.


Hình 1. Giấm
II. Lịch sử ra đời của giấm.
Con người đã biết sản xuất và sử dụng giấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm
trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của
giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần
Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên.
500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates- vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã
dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong truyền
thống Hồi giáo cũng được kể, giấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông

gọi đó là gia vị được ban phước.
Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên
men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành giấm. Ông khám phá ra vi sinh vật
sẽ biến rượu trở thành giấm và gọi đó là quá trình lên men giấm. Một phân tử cồn sẽ trở thành
một phân tử giấm. Sự biến đổi có tỷ lệ 1:1. Loại rượu với lượng cồn nhất định sẽ cho ra giấm
với nồng độ tương đương.
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
5
Trong quá khứ, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Sự chuyển từ rượu hay
nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxi hóa tạo axit axetic. Ở
phương pháp chậm, vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước
trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxi hóa thành axit axetic. Phương pháp Orleans
(Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ giấm
nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùng. Cả phương pháp
chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện
nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương
pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxi đến mức có thể vào sản phẩm rượu.

III. Phân loại.
Giấm thường được phân loại dựa trên nguyên liệu và màu sắc.
Giấm đỏ: được làm từ gạo hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại
giấm này được sản xuất ở Trung Quốc nên gọi là giấm Tiều hay giấm Tàu.
Giấm đen: được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn.




Giấm táo: được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm thường
có màu vàng nhạt.

Giấm nho: được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại giấm này có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy
thuộc vào màu sắc của rượu vang.

Hình 3. Giấm đen
Hình 2. Giấm đỏ
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
6



Giấm gạo: được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.
Giấm trắng: có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại
thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ axit axetic cao nhất
trong các loại giấm.
Giấm mạch nha: Giấm mạch nha được làm từ loại bia không mùi. Trong quá trình chế
biến giấm, người ta cho thêm đường caramel vào để giúp giấm có màu sẫm hơn. Giấm mạch
nha không thích hợp với những món ăn có mùi vị nhẹ vì loại giấm này có mùi khá hăng và vị
hơi đắng. Giấm mạch nha thường được dùng để làm chua các loại rau xanh và trái cây. Ngoài
ra, chúng còn được sử dụng để chế biến tương ớt.
Giấm rượu: bất kỳ loại rượu nào cũng có thể dùng để làm giấm. Giấm rượu có mùi vị nhẹ
hơn so với giấm mạch nha. Chất lượng rượu càng cao thì hương vị của giấm càng thơm ngon.
Giấm rượu thường là thành phần không thể thiếu để chế biến các loại nước sốt.
Hiện nay còn có giấm pha chế. Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axit axetic tinh của
thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, không có thành
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn
sẽ có hại cho cơ thể.
IV. Thành phần hóa học của giấm.
- Thành phần của giấm chủ yếu là axit axetic, ngoài ra còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc
xeton, axit citric, axit axetic…

Hình 3. Giấm nho
Hình 5. Giấm táo
Hình 6. Giấm gạo
Hình 4. Giấm nho
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
7
- Giấm có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp
được trong giấm đều có, có 8 loại axit amin thực vật cung cấp.
- Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá
trình lên men thức ăn và nguyên liệu.
- Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…
- Ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…

V. Công dụng của giấm.
V.1. Đối với sức khỏe con người.
- Đẩy lùi và trừ bệnh tật: trong giấm có axit hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho axit lactic
và axit axetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
- Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ axit dịch dạ dày, các chất
trong giấm cũng như axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho
bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời giấm có khả
năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ photphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng
nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C.
- Phòng già yếu: giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa
có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.
- Diệt khuẩn kháng độc: ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… khi
gặp giấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
- Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch.
- Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận: nước tiểu của con người thường
mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu

biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính axit.
- Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
- Kháng ung thư.
- Làm tỉnh rượu.
V.2. Đối với sắc đẹp.
- Chống lão hóa: Giấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra cái mới, có tác dụng hỗ
trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho da, thúc đẩy da trao đổi chất
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
8
- Trị mụn: Axit salicylic có tác dụng “tiêu diệt” mụn cóc, chính vì vậy mà loại axit này luôn có
mặt trong các toa thuốc trị mụn. Giấm trắng có chứa axit axetic – một loại axit có tác dụng
tương tự như axit salicylic. Vậy nên, nếu bị mụn cóc, hãy thoa một lượng giấm trắng vừa phải
lên da. Làm liên tục như vậy vài lần trong ngày, làn da có mụn sẽ được cải thiện đáng kể.
- Chữa cháy nắng: Đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt bỏng rát và giảm đau, tấy
đỏ khi bị cháy nắng.
- Làm sạch da dầu.
- Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng giấm rồi bôi lên các vết nứt.
- Trị tàn nhang.
VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm.
- Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì không nên dùng giấm. Các thuốc loại sulfathiazole
dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho thận. Khi dùng các loại thuốc có tính
kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn giấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu lẫn nhau.
- Những người bị thương ở xương không nên ăn giấm vì sau khi ăn giấm sẽ làm cho chỗ đau
mỏi nhức, càng đau thêm.
- Những người bị sỏi mật, ăn quá nhiều giấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính axit
vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau.
- Những người bị viêm loét viêm mạc dạ dày và vị toan quá nhiều, nếu ăn nhiều giấm sẽ làm
bệnh càng nặng hơn, do vậy nên thận trọng khi ăn.
- Nếu sử dụng giấm làm gia vị thì không có hại; Nhưng nếu dùng quá nhiều với mục đích giảm

béo thì có hại.
Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể đòi hỏi pH hằng định, trong khi đó các quá trình
chuyển hóa có xu hướng chuyển pH về phía axit để duy trì pH trong môi trường cơ thể ở phạm
vi 7,4 ± 0,05, một quá trình kiềm hóa nhằm trung hòa độ axit được tiến hành và sự cân bằng
này là vấn đề cơ bản cho hoạt động của các hệ thống đệm, của phổi và thận.
Nếu ăn uống quá nhiều giấm với mục đích giảm béo thì quá trình kiềm hóa dễ bị rối
loạn bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh, không trung hòa được axit nữa. Khi pH chưa giảm
(vẫn là 7,4), song dự trữ kiềm đã sụt thì người ta gọi là nhiễm axit còn bù; Khi pH cũng sụt là
tình trạng mất bù và nhiễm độc axit xảy ra. Tùy theo uống ít hay nhiều giấm mà sự nhiễm độc
ít hay nhiều. Trong trường hợp nếu pH trong môi trường cơ thể giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
9
các chức phận khác của cơ thể, nhất là thần kinh. Đó là chưa tính đến việc uống giấm nhiều sẽ
trực tiếp gây hại cho dạ dày. Không nên nghe lời mách bảo uống giấm để giảm béo. Nếu đã lỡ
uống thì cần ngưng ngay để tạo thuận lợi cho môi trường pH trong cơ thể được hằng định.

VII. Quy trình sản xuất giấm.
VII.1. Quy trình sản xuất giấm.
Các phản ứng trong sản xuất giấm ăn: CH
3
-CH
2
-OH → CH
3
-CHO + 2H
Sau sự hydrate hóa axetandehit sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2:
CH
3
CH(OH)

2
→ CH
3
COOH + 2H
Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O
2
là chất nhận điện tử cuối cùng.

VII.2. Các phương pháp lên men.
Có 4 phương pháp lên men chính:
VII.2.1. Phương pháp lên men chìm.
Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong
dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được
hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt.
VII.2.2 Phương pháp kết hợp.
Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh
vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng
Hình 7. Quá trình sản xuất giấm
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
10
là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần
trên.
VII.2.3. Phương pháp lên men chậm.
Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên
men truyền thống của người Pháp.
Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit axetic được sử dụng cho quá
trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse.
Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit axetic vào thùng lên men có dung tích
250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên

men. Mục đích cho axit axetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt
khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ
23- 340
0
C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit axetic. Vì thế mà
quá trình oxi hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ
lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá
trình oxi hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit axetic 5- 6 %. Muốn để
lâu phải đem đi thanh trùng Pasto.
VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh.
Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là
một thùng gỗ cao 2,5- 6 m, đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2
là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi
sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng.
Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi
trường được đưa vào từ trên xuống.


Hình 8. Thùng giấm
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
11
Tiến hành: Ta dùng axit axetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục
đích thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật dễ thích nghi trong
quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và nhúng vi khuẩn axit axetic vào, vi khuẩn
axit axetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống
qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm
thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi
khuẩn lên men, vi khuẩn oxi hóa rượu thành axit axetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài,
theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men.

Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24- 37
0
C, thời gian lên men từ 8- 10 ngày.
Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, tiến hành tái lên men
bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. Phương trình oxi hóa rượu thành axit axetic
trong tế bào: CH
2
H
5
OH + O
2
→ CH
3
COOH + H
2
O + 117 Kcal

Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH
2
H
5
OH và O
2
phải được
thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzim có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu
thành CH
3
COOH. CH
3
COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong dịch môi trường.

Hình 9. Quá trình oxi hóa rượu thành axit axetic
VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm.
Trong quy trình sản xuất giấm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần đảm bảo những yêu
cầu sau đây:
- Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu.
- Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp.
- Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg.
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
12
- Chất chống ô xi hoá không quá 400mg/kg .
- Không có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại .
- Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây:
Thạch tín
1mg/kg
Chì
10mg/kg
Đồng, kẽm
10mg/kg
Sắt
10mg/kg

VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm.
VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua.
Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:
+ Quá trình oxy hóa C

2
H
5
OH thành CH
3
COOH
+ Quá trình oxy hóa CH
3
COOH thành CO
2
và H
2
O
Quá trình oxy hóa C
2
H
5
OH thành CH
3
COOH là quá trình có lợi cho sản xuất. Quá trình oxy hóa
CH
3
COOH thành CO
2
và H
2
O là quá trình có hại cho sản xuất. Trong quá trình oxy hóa này có thể
xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học. Oxy hóa sinh học chuyển CH
3
COOH

thành CO
2
và H
2
O xảy ra do nấm men candida, acetobacter xylinum, acetobacter aceti gây ra. Các
giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn.
VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm.
Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun tròn,
rất nhỏ, có màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng
thành có kích thước 1-2 mm.
Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển. Nồng độ giấm cao khoảng > 9%,
chúng bị ức chế và không thể phát triển được.
Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng
có khả năng sử dụng C
2
H
5
OH, CH
3
COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nito để phát triển.
Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men.
VII.4.3. Bọ giấm.
Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm:
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
13
- Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm.
- Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm.
Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm.
VII.4.4. Ruồi giấm.

Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. Ruồi giấm
thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm. Ruồi giấm thường phát triển ở phần
trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi
khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm. Chúng phát
triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và các loại vi khuẩn.
VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH
3
COOH trong giấm.
VIII.1. Axit axetic.
Axit axetic là một axit hữu cơ yếu có hằng số axit là K
a
= 10
-4,76
.





VIII.2. Xác định pH tương đương.
Xét trường hợp chuẩn độ axit axetic CH
3
COOH (viết tắt là HAc) có nồng độ C
o
có thể tích là
V
o
(ml) bằng dung dịch NaOH có nồng độ C
i
.

Phương trình phản ứng chuẩn độ:
CH
3
COOH + NaOH → CH
3
COONa + H
2
O
Hình 10. Mô hình axit axetic.
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
14
HAc C
o
V
o

CH
3
COO
-
+ H
2
O

CH
3
COOH + OH
-
K

b
= W K
a
-1
(1)
→ pH
tđ
nằm trong vùng base yếu pH >7
Trong trường hợp C
o
=C
i
= 0,1 M thì cân bằng (1) ta có biểu thức:
[OH
-
] =
b
Co
K.
2
với K
b
= W K
a
-1
=10
-14
.10
4,74
=10

-9,26

Tại điểm tương đương thể tích tăng gấp hai lần nên nồng độ giảm một nửa.
→ [OH
-
] =
-9,26
10 .0.05
= 5,26 . 10
-6

→ pOH = 5,28 → pH = 8,72
VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị.
Phương trình tính sai số:
q = P-1=
i o o i
oi
K W W
C C - h- -C h- +C
K+h h h
W
C C + h-
h
   
   
   
   
   
   







(3)
Khai triển (1) ta rút ra được : q=-
 
io
io
oi
C .C .h
W
h- C +C +
h K+h
W
C C + h-
h









(II)
(II) là phương trình tính sai số tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ.
Khi gần sát điểm tương đương ta có C >>

W
h-
h



nên :
q=
 
io
io
C +C
Wh
- h- -
h C .C K+h



(III)
(III) là phương trình sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương.
Căn cứ vào biểu thức (III) và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pH
đ
và pH
c
.
NaOH C
i
V
i

Tại điểm tương đương dung dịch có thành phần gồm:
CH
3
COO
-
, Na
+
, H
+
và OH
-
của H
2
O. Sự có mặt của
CH
3
COO
-
sẽ làm cho dung dịch tại điểm tương đương có
tính base:
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
15
Ví dụ: Chuẩn độ dung dịch CH
3
COOH 0,1M bằng dung dịch NaOH 0,1M.
Đơn giản lấy V
ddHAc
= 1 lít thì V
tđ

(NaOH)= 1 lít
- pH
0
: pH của dung dịch CH
3
COOH 0,1M
[H
+
]=
a
K .C
=
87,25
101,0.10.8,1



→pH
0
= 2,87
- pH
đ:
Khi chấp nhận giá trị sai số q= -0,1%
Thay vào (III) ta tính được pH
đ
=7,74
- pH
tđ
: được tính dựa vào ion CH
3

COO
-

CH
3
COO
-
+ H
2
O  CH
3
COOH + OH
-
K
b
= W K
a
-1
C 5.10
-2

[ ] 5.10
-2
– x x x
→
x
x

2
2

10.5
= K
b
=10
-9,26
ĐK : x << 5.10
-2

Kết quả tính được [OH
-
] = 5,26 . 10
-6
hay pH
tđ
= 5,28
- pH
c
: Khi chấp nhận giá trị sai số q= 0,1 % thay vào ta tính được pH
c
= 9,7
- Vậy bước nhảy chuẩn độ trường hợp này là 7,74-9,7 chỉ thị thích hợp là chỉ thị có pT
nằm trong bước nhảy và ta thấy chỉ có thể dùng phenolphtalein là thích hợp nhất (pT=9).
VIII.2.2. Đường cong chuẩn độ.
Áp dụng định luật bào toàn điện tích ta có:
 
+ - + -
H - OH + Na - Ac =0 2
       
       

Với
-
0 0 a
i 0 a
C V K
Ac = .
V +V K +h


và
+
ii
i0
CV
Na =
V +V


thay vào (2):
0 0 a
ii
i 0 i 0 a
C V K
CV
W
h- + - . =0
h V +V V +V K +h

Khai triển phương trình ta có:
 

a
i0
a
ii
00
0i
K
W
C C - h-
K +h h
CV
P= = I
CV
W
C C + h-
h













Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
16
(I) là phương trình đường cong chuẩn độ tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ tức là từ
phương trình (I) ứng với từng giá trị pH ta sẽ tính được các giá trị
W
h-
h



;
a
h
K +h
; P và q.
Ví dụ : Chuẩn độ dung dịch CH
3
COOH 0,1M bằng dung dịch NaOH 0,1M.
Bảng 1 : Kết quả tính đường cong chuẩn độ CH
3
COOH 0,1M bằng NaOH 0,1M

pH
W
h-
h

a
h
K +h

P
q%
3,0
10
-3

0,9823
0,0175
-98,25
4,0
10
-4

0,8474
0,151
-84,9
5,0
10
-5

0,3570
0,643
-35,7
6,0
10
-6

0,0530
0,947

-5,3
6,5
10
-6,5

0,0172
0,9838
-1,62
7,0
0
0,0055
0,9944
-0,56
7,5
-2,84. 10
-7

0,0018
0,9982
-0,18
8,0
-10
-6

5,6. 10
-4

0,9995
-0,05
8,5

-3,16. 10
-6

1,7. 10
-4
0,99989
-0,01
9,0
-10
-5

5,5. 10
-5

1,00014
+0,01
10,0
-10
-4

5,5. 10
-6

1,002
+0,2
11,0
-10
-3

5,5. 10

-7

1,020
+2
12,0
-10
-2

5,5. 10
-8

1,222
+22,2

* Phương trình tính sai số :
 
a
i 0 0 i
a
0i
K
WW
C C - h- -C C + h-
K +h h h
q=P-1= 3
W
C C + h-
h



   
   


   









Khai triển (3) ta rút ra được:
 
 
i0
i0
a
0i
C .C .h
W
h- C +C +
h K +h
q= - II
W
C C + h-
h











Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
17
(II) là phương trình tính sai số tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ.
Khi gần sát điểm tương đương ta có
i
W
C >> h-
h



nên :
 
i0
i 0 a
C +C
Wh
q= - h- - III
h C .C K +h





(III) là phương trình tính sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương.
Từ kết quả của bảng 1 ta dựng đường cong chuẩn độ ở hình vẽ 11.
Trong đa số trường hợp để xây dựng đường cong chuẩn độ người ta không cần phải tính
nhiều giá trị như ở bảng 1 mà chỉ cần tính 4 giá trị pH
0
, pH
đ
, pH
tđ
và pH
c
. Căn cứ vào biểu
thức (III) và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pH
đ
và pH
c
.
pH
0
2
4
6
8
10
12
14
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Hình 11. Đường cong chuẩn độ CH
3
COOH 0,1M bằng NaOH 0,1M
VIII.2.3. Nhận xét.
- Bước nhảy của phép chuẩn độ nằm trong vùng base yếu và khá hẹp (xấp xỉ 2 đơn vị
pH), vì vậy việc chọn chỉ thị đòi hỏi rất nghiêm ngặt (chỉ chọn được chỉ thị phenolphtalein).
- Do bước nhảy chuẩn độ hẹp, vì vậy nên việc xác định bước nhảy chỉ có ý nghĩa lý
thuyết đối với trường hợp khi tiến hành chuẩn độ axit yếu đơn chức bằng base mạnh người ta
chỉ cần tính pH
tđ
và chọn chỉ thị có pT gần sát với pH
tđ
càng tốt.
- Đối với phép chuẩn độ này điều kiện để thực hiện được phép chuẩn độ là hằng số
phân ly axit (K
a
) không quá bé. Thực nghiệm chứng tỏ rằng chỉ khi thỏa mãn điều kiện q = 
P
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
18
0,1% và K
a
.C = 10
-8
thì phép chuẩn độ thực hiện được nhưng với điều kiện nồng độ C không
quá lớn.

B. THỰC NGHIỆM

I. Mẫu.
Nhóm đã tiến hành lấy các mẫu giấm sau:
Giấm Long An
Giấm Quảng Trị
Giấm Đồng Nai
Giấm 321 Chi Lăng-Huế
Giấm 50/271 Chi Lăng-Huế
Giấm hoa quả siêu thị.
II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập.
II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn.
Lấy ống đựng dung dịch NaOH tiêu chuẩn (0,1M) cho vào bình định mức 1000ml,
thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Ta có dung dịch NaOH với nồng độ chính xác 0,1M được
dùng để tiến hành chuẩn độ các mẫu giấm trên.
II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm.
a. Cách tiến hành.
Chuẩn bị mẫu giấm cần phân tích, dùng pipet lấy chính xác 10ml mẫu giấm đó cho vào
bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Dùng pipet lấy chính xác 10ml dung
dịch mẫu cho vào bình nón đã rửa sạch, thêm 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphtalein. Đổ dung dịch
NaOH tiêu chuẩn vào buret đã rửa sạch và tráng qua NaOH. Tiến hành chuẩn độ mẫu giấm từ
không màu sang màu hồng thì dừng lại. Làm 5 lần.
b. Công thức tính.
33
CH COOH 3
3
CH COOH CH COOH NaOH NaOH
M CH COOH NaOH
V .N .10/100 = V .N
C =N = V /10 (1)

c. Kết quả thực nghiệm.

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
19
Mẫu
Thể tích NaOH đã chuẩn độ (V)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Lần 5
Giấm Long An
7,3
7,35
7,3
7,2
7,25
Giấm hoa quả Bến Tre
3,25
3,15
3,15
3,1
3,2
Giấm Quảng Trị
2,15
2,15
2,15
2,2
2,1
Giấm Đồng Nai

7,9
8
7,95
7,5
8,1
Giấm 321 Chi Lăng
2,3
2,25
2,2
2,1
2,3
Giấm 50/271 Chi Lăng
2
2
2
2
2,05

Dựa vào công thức (1), xác định được nồng độ mol của các mẫu giấm như sau:
Mẫu
V
(ml)
Nồng độ mol (M)
Giấm Long An
7.28
0,728
Giấm hoa quả Bến Tre
3.17
0,317
Giấm Quảng Trị

2.15
0,215
Giấm Đồng Nai
7.89
0,789
Giấm 321 Chi Lăng
2.23
0,223
Giấm 50/271 Chi Lăng
2.01
0,201
II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng
Lấy 10ml các mẫu giấm để cân:
Mẫu
Tỷ trọng (gam) trong 10ml
Giấm Long An
10,0201
Giấm hoa quả Bến Tre
9,9403
Giấm Quảng Trị
9,9728
Giấm Đồng Nai
1,0220
Giấm 321 Chi Lăng
9,8865
Giấm 50/271 Chi Lăng
9,9031
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
20

II.4. Xác định nồng độ % trong giấm
Dựa vào nồng độ mol và tỷ trọng của các mẫu giấm, xác định nồng độ % theo công thức:
M
C .M
C%=
10.d

Kết quả thu được như sau:
Mẫu
Nồng độ mol (M)
Tỷ trọng d (g/cm
3
)
Nồng độ %
Giấm Long An
0,728
1,0020
4,36
Giấm hoa quả Bến Tre
0,317
0,9940
1,91
Giấm Quảng Trị
0,215
0,9973
1,29
Giấm Đồng Nai
0,789
1,0022
4,72

Giấm 321 Chi Lăng
0,223
0,9887
1,35
Giấm 50/271 Chi Lăng
0,201
0,9903
1,22

Hàm lượng axit axetic trên bao bì của sản phẩm.
Mẫu
Nồng độ (%)
Giấm Long An
4
Giấm hoa quả Bến Tre
1.41
Giấm Quảng Trị
3-5
Giấm Đồng Nai
4.5
Giấm 321 và 50/271 Chi Lăng
Không rõ
II.5. Kiểm tra sự có mặt của các andehit có thể có trong các mẫu giấm.
1. Tiến hành thí nghiệm.
Cho từ từ dung dịch NH
3
đến dư vào dung dịch AgNO
3
đến khi kết tủa tan và dung dịch
trong suốt.

Lần lượt thử phản ứng tráng bạc của các mẫu giấm với dung dịch trên.
2. Kết quả.
Không thấy có kết tủa Ag bám vào ống nghiệm. Tức là không có andehit trong các mẫu giấm.
Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
21
PHẦN KẾT LUẬN
Nhóm đã xác định được hàm lượng axit axetic nguyên chất trong các mẫu giấm đã chọn và
nhận thấy hàm lượng của axit axetic trong các mẫu không đạt giá trị chuẩn (5%).
Nguyên nhân:
Vì mục đích lợi nhuận nên nhà sản xuất cho quá nhiều nước vào trong giấm.
Một số mẫu giấm ở chợ được pha chế không đúng cách từ giấm gốc chứ không phải qua điều chế.
Quá trình bảo quản không đúng yêu cầu khiến giấm bị hư hỏng.

Một số hình ảnh về nơi lấy mẫu.

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A
22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Hóa Học Phân Tích Định Lượng- Nguyễn Hữu Hiền.
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………