lên men bột ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
LÊN MEN BỘT NGỌT
Giáo viên hướng dẫn:
Bùi Thị Quỳnh Hoa
Nguyễn Bảo Lộc
Thực hiện:
CNTP K31
GVHD:
Bùi Thị Quỳnh Hoa
Nguyễn Bảo Lộc
Nhóm sinh viên thực hiện:
Đặng Thị Tem 2051676
Đặng Thị Thương 2051683
Phạm Vĩnh Tân 2051675
Lê Quốc Thống 2051681
Nguyễn Phước Thiện 2051680
Lê Quốc Tuấn 2051691
Nguyễn Anh Vũ 2051699
Trần Văn Vẹn 2051697
1.Công Nghệ Sản Xuất Mỳ Chính và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền, Nguyễn Thị Hiền -
NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
2.Vi Sinh Vật Công Nghiệp, Lê Xuân Phương- NXB Xây Dựng.
3.Hóa Sinh Tổng Hợp, Đồng Thị Thanh Thu - Tủ sách Đại Học Tổng Hợp thành phố Hồ Chí
Minh.
4.Biochemical Angineering and Biotechnology Handbook. Atkinson, B. and Mavituna
Tài liệu tham khảo
NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU

II. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN
IV. QUI TRÌNH LÊN MEN BỘT NGỌT
V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VI. KẾT LUẬN
I. GiỚI THIỆU
1. Khái niệm bột ngọt:
Muối Mono Sodium của Acid L- glutamic.
COOH
HC
CH
2
CH
2
COOH
NH
2
COOH
HC
CH
2
CH
2
NH
2
COONa
(MSG)
(L-AG)
GiỚI THIỆU

2. Vai trò của bột ngọt:

Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn. Do
đó, sản phẩm hấp dẫn hơn.

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ
chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.
Bột ngọt là gia vị an toàn ?
Theo cơ quan Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Mỹ( FDA) đã xếp bột ngọt vào
danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS)
Bột ngọt là gia vị an toàn
“Hội chứng quán ănTrung Hoa” ?
Theo báo cáo gửi FDA năm 1995, Hội Đồng Thực Nghiệm Liên Bang Mỹ( FASEB) đã
kết luận rằng không có sự khác biệt nào giữa Glutamate tự do có trong tự nhiên như nấm,
phomate và cà chua với Glutamate sản xuất trong công nghiệp như trong bột ngọt Báo
cáo này cũng kết luận rằng bột ngọt an toàn đối với hấu như tất cả mọi người.
II. Nguyên liệu và thành phần hóa học
A. GIỚI THIỆU NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Rỉ đường

Tinh bột
B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
1. Rỉ đường:
•
Đường 62%
•
Các chất phi đường 10%
•
Nước 20%

2. Tinh bột:
•
Amylose
•
Amylopectin
Bảng thành phần tro so với chất khô của rỉ đường mía (%)
Thành phần Rỉ đường mía(%)
K
2
O
CaO
SiO
2
P
2
O
5
Na
2
O
Al
2
O
3
Dư lượng SO
2
Cl
-
Tổng số
3,5

1,5
0,5
0,2
0,1
0,2
1,6
0,4
8

Hợp chất phi đường hữu cơ chứa Nitơ

Hợp chất phi đường không chứa Nitơ: bao gồm pectin, araban, galactan hoặc các sản phẩm thuỷ
phân của chúng là: arabinose, galactose, chất nhày, chất màu và chất thơm.

Các chất hữu cơ:
Các chất phi đường

Các chất vô cơ:
Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucocid
Thành phần tinh bột
Thành phần tinh bột
Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose
thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi
chính bằng liên kết α- 1,6-glucocide và một số rất nhỏ liên kết 1-3
III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN
Hiện nay, trên thế giới có bốn phương pháp cơ bản

Phương pháp tổng hợp hoá học.

Phương pháp thuỷ phân protit.


Phương pháp lên men.

Phương pháp kết hợp.
Ngày nay, chủ yếu người ta dùng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật (hơn 90% bột ngọt
thế giới đã sản xuất theo phương pháp này)
1. Chủng vi sinh vật lên men
+ Loại vi khuẩn có khả năng tạo bào tử: loài Bacillus
+ Loại vi khuẩn không có khả năng tạo bào tử: Micrococus, Brevibacterum, Coryrebacterium, Arthrobacter và
Rurcobacterium.
Trong công nghiệp, quan trọng nhất là các vi khuẩn thuộc nhóm thứ II có khả năng tạo khoảng 30 – 50 g/l
Acid glutamic từ glucose.
III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN
Một số chủng vi sinh vật có khả năng tích lũy L-AG *
Bacillus megaterium
Corynebacterium glutamicum
Chủng vi sinh vật Nguồn carbon Hàm lượng L-AG tích luỹ (g/l)
Arthrobacter paraffineus n-Alkan 62
Bacillus megaterium Propylen glycol 27
Brevibacterium sp. Benzoic acid 80
Ethanol 59
Brevibacterium flavum Acetic acid 98
Glucoz 50
B. thiogentalis Acetic acid 51
Corynebacterium alkanolyticum n-Alkan 72
C. glutamicum Glucoz 38
C. hydrocarboclastus n-Alkan 84
Microbacterium ammoniaphilum Glucoz 59
Một số chủng vi sinh vật có khả năng tích lũy L-AG
2. Môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật.

a. Nguồn dinh dưỡng.

Nguồn carbon:

Cung cấp các đơn vị bộ khung carbon của L-AG.

Cung cấp năng lượng cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của vi sinh vật.
III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN

Nguồn Nitơ:

Nitơ cần cho việc tổng hợp protein tế bào và chiếm tới 9,5% trọng lượng phân tử axit
glutamic.

Thường dùng các loại muối chứa NH
4
+
, NH
4
OH hay NH
3
, hoặc urê làm nguồn cung cấp nitơ.*

Muối vô cơ:

Chất điều hòa sinh trưởng:
Bảng tạo thành L_Acid glutamic phụ thuộc nguồn nitơ (mg/ml)
Nguồn Nitơ
Thời gian nuôi cấy (giờ)
72 144 240

NH
4
OH
(NH
4
)
2
HPO
4
(NH
4
)
3
PO
4
(NH
4
)
2
CO
3
Eitrat amoni
acetat amoni
tactrat amoni
ure
NH
4
NO
3
1

0.8
1.6
1.5
4.3
4.2
6.0
0.6
–
1.2
0.2
1.4
1.8
5.3
3.5
0.5
7.0
0.7
1.8
-
1.1
1.6
5.3
3.1
-
11.0
0.6
2. Môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật.
b. Các yếu tố vật lý.

Nhiệt độ nuôi cấy:

Có thể nuôi cấy ở 20 – 40
0
C, thích hợp nhất là ở 28 – 30
0
C

pH môi trường:
pH trung tính và hơi kiềm pH khoảng 7 – 8,2

Hệ thống gió và khuấy
•
Duy trì nồng độ oxi hòa tan ở nước trên giá trị tối hạn
•
Khống chế nồng độ CO
2
ảnh hưởng rất lớn tới sinh trưởng và tích lũy L_Acid glutamic của vi khuẩn
C. Yếu tố hóa sinh:
.
Oxi hòa tan
.
Penicilin
.
Biotin
III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT:
V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
A. Những vi sinh vật ảnh hưởng trong lên men AG
1. Vi khuẩn sinh bào tử
Baccillus, Baccillus Mycoidis, Clostridium, và Purtium là những loại vi khuẩn sinh bào tử rất nguy hiểm cho quá trình lên

men AG. Chúng có khả năng chịu nhiệt cao, khó bị tiêu diệt mà còn phản ứng đặc biệt trong môi trường khiến ta khó biết
được quá trình lên men có bị nhiễm hay không
Clostridium botulinum
V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
A. Những vi sinh vật ảnh hưởng trong lên men AG
2. Thực khuẩn thể
Có hai loại thực khuẩn thể : ôn hoà và ác tính
+ Thực khuẩn thể ôn hoà thì cộng sinh với vi khuẩn
+ Thực khuẩn thể ác tính phá vỡ màng tế bào vi khuẩn khi phát triển ở một mức nhất định.
Giờ gây nhiễm Nồng độ AG(g/l) Hình thái vi khuẩn Phát triển trên đĩa thạch
Không gây nhiễm 42 Xếp V , Khá đều tốt
0 0 Nhỏ, vụn không tốt
6 37.6 Xếp V , Khá đều khá , có nhiều khuẩn lạc
9 41.6 Xếp V , Khá đều khá , có nhiều khuẩn lạc
14 42.7 Xếp V , Khá đều khá , có nhiều khuẩn lạc
24 42.2 Xếp V , Khá đều khá , có nhiều khuẩn lạc
Bảng ảnh hưởng của thời điểm gây nhiễm thực khuẩn thể tới khả năng sinh AG của vi khuẩn
V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
B. Biện pháp phòng , chống nhiễm trùng
Vi khuẩn sinh bào tử và thực khuẩn thể đi vào môi trường sản xuất qua nhiều con đường: không khí, thiết bị rò rỉ, môi
trường chưa diệt trùng triệt để. Để hạn chế tạp trùng có nhiều biện pháp:
+ Biện pháp thiết bị
+ Phương pháp công nghệ
+ Sử dụng hoá chất
CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI
CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN !