tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm

Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN














1
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

2
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn đến Cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
giảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho tôi
trong suốt thời gian học tập tại trường, để tôi có thể vững bước trên đường đời tự
tin, có thể làm việc và phấn đấu đạt kết quả tốt sau này.
Cám ơn tập thể lớp 01DHLTP1, các anh chị, các bạn đã giúp đỡ và cùng trao
đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, tháng 7 – 2013.
Sinh viên thực hiện
3
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
TÓM TẮT
Đề tài ‘‘Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm” được thực
hiện tại trường đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
Mục tiêu của đề tài:
Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong sản
xuất và chế biến thực phẩm.
Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:

 Giới thiệu về hạt tiêu.
 Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam.
 Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu.
4
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
5
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,
chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra ngành công nghiệp nói chung và tổng sản
phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước
ngoài. Với sự đa dạng và phong phú về chủng loại, sự phát triển đó không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Mặc dù, hiện tại nền kinh tế toàn cầu
đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà tiến độ của ngành công nghệ thực phẩm
dừng lại. Trong đó hạt tiêu là một loại nông sản phụ nhưng rất quý có thị trường
tiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước và là một mặt hàng xuất khẩu mạnh của
Việt Nam.
Tuy nhiên trên thực tế sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu thời gian qua ở Việt Nam là
kết quả của một quá trình phát triển một cách tự phát trước tác động của giá cả thị
trường trong nước và trên thế giới cũng như giá trị và lợi ích của hạt tiêu trong chế
biến thực phẩm chưa được nhìn nhận và đánh giá cao.
Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ
thực phẩm” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn
phác họa khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại thị trường Việt Nam,
cũng như trình bày các ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến thực phẩm để
có thể thấy được vai trò quan trọng của loại gia vị quí này.
1.2. Mục tiêu, yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu

Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong
sản xuất chế biến thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
Giới thiệu về hạt tiêu.
Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam.
Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu.
6
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về tiêu
2.1.1. Giới thiệu chung về tiêu[13]
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp khoa
học là: Peper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae),
trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hồ tiêu là một loại dây leo, than dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây
khác bằng rễ. Thân mọc cuống, mang lá mọc cách. Có hai loại nhánh: một loại
nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ
kẽ lá. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau
có màu vàng, và khi chín có màu đỏ. Quả có một hạt duy nhất.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g hạt tiêu
Giá trị dinh dưỡng
Năng lượng 255 Kcal
Carbohydrate 64.81 g
Protein 10.95 g
Chất béo 3.26 g
Chất xơ 26.5 g
Vitamin
Choline 11.3 mg
Acid folic 10 μg
Niacin 1.142 mg

Pyridocine 0.340 mg
riboflavin 0.240mg
Thiamin 0.109 mg
Vitamin A 299 IU
Vitamin C 21 mg
Vitamin E-γ 4.56 mg
Vitamin K 163.7 μg
Ion
Natri 44 mg
7
Hình 2.1. Cây hồ tiêu với quả chưa chín
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Kali 1259 mg
Khoáng chất
Canxi 437 mg
Đồng 1.127 mg
Magie 194 mg
Sắt 28.86 mg
Photpho 173 mg
2.1.1.1. Phân loại khoa học
Họ hồ tiêu (Piperaceae) là một họ thực vật lớn bao gồm các loại than cây gỗ
nhỏ, cây bụi hay dây leo ở khu vực nhiệt đới. Họ này chứa trên 2000 loài được
nhóm lại trong 9 chi. Trong đó chi hồ tiêu (Piper) là một chi có tầm kinh tế quan
trọng.
Chi hồ tiêu (Piper) với trên 1000 loài bao gồm những cây thân bụi, thân
thảo và dây leo.
Số loài tiêu được tìm thấy ở Châu Mỹ khoảng 700 loài, ở Châu Á khoảng
300 loài, ở Nam Thái Bình Dương khoảng 40 loài và ở Châu Phi khoảng 15 loài.
Các loài quan trọng trong chi hồ tiêu (Piper) gồm có:
- Hồ tiêu (piper nigrum): có thể được gọi là hồ tiêu đen, hồ tiêu trắng hay hồ

tiêu xanh tùy thuộc vào màu sắc của hạt thương phẩm.
- Hồ tiêu thuốc (piper cubela)
- Hồ tiêu dài (piper longum)
- Trầu không (piper betle)
- Lá lốt (piper lolot)
Tên khoa học Piper “Tiêu” được bắt nguồn từ tiếng Phạn “pippali”
2.1.1.2. Đặc điểm hình thái
Thân: Hồ tiêu dạng dây leo bằng rể phụ. Thân tròn nhẵn, tầy lên những mấu,
mọc uốn éo. Loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có 1 lá
đơn.
Lá: Lá có cuống, mọc so le. Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng
5-9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng,
mặt dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2-3 cm.
Hoa: cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài,
cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc,
nhị 2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn. Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà
8
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
ra thành nhiều lứa. Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 - 12cm tùy
giống và tùy điều kiện chăm sóc. Trên hoa tự có bình quân 20-60 hoa xếp thành
hình xoắn ốc, hoa lưỡng tính hay đơn tính. Các giống hồ tiêu cho năng suất cao
thường có tỷ lệ hoa lưỡng tính nhiều hơn.
Quả: quả hồ tiêu thuộc loại quả hạch, không có cuống, quả hình cầu. Khi chín
màu đỏ, đem phơi khô thành đen, đường kính 3-4 mm, hạt tròn. Mặt ngoài màu nâu
đen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên. Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏ
hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả. Quả cứng. Vỏ quả ngoài có thể bóc
ra được. Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắng
vàng. Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ. Mùi thơm, vị cay.
Mùa hoa quả: Tháng 5-8.
2.1.1.3. Đặc tính sinh học

Piperin là hợp chất gây kích thích chủ yếu, chiếm hàm lượng khoảng 4.9 –
7.7% trong hạt tiêu đen và khoảng 5.5 – 5.9% trong hạt tiêu trắng.
Với các giống hạt tiêu thương phẩm hiện đang được sản xuất hiện nay thì
hàm lượng tinh dầu đạt khoảng 1.0 – 1.8% trong hạt tiêu đen và chừng 0.5 – 0.9%
trong hạt tiêu trắng (tiêu sọ). Các hợp chất monoterpen và sesquiterpen hydrocarbon
chiếm tới trên dưới 90% trong tinh dầu.
So sánh các thành phần hóa học trong tinh dầu của một số giống hồ tiêu được
gây trồng hiện nay, Gopalakrishnn và cộng sự (1993) đã cho biết, chúng có thành
phần khá phức tạp, gồm tới trên 60 hợp chất. Ngay cả những thành phần chủ yếu
cũng thay đổ trong giới hạn tương đối rộng.
9
Hình 2.1: Hạt tiêu khi chưa chín Hình 2.2: Hạt tiêu khi đã chín
Hình 2.3: Bản đồ phân vùng trồng tiêu tại Việt
Nam
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Bảng 2.2. Động thái của những thành phần chính trong tinh dầu ở một số giống hồ
tiêu trồng hiện nay. [trang 167,1]
STT Hợp chất Hàm lượng (%)
1 β-caryophyllen 21.19 – 23.29
2 limonen 16.74 – 22.71
3 β-pinen 6.40 – 11.08
4 α-pinen 5.07 – 6.18
5 mycen 2.20 – 8.40
6 p-cymen 0.00 – 9.70
7 α-cubeben + δ-elemen 0.16 – 3.25
8 δ-3-caren 0.00 – 2.82
9 (E)-β-ocimen 0.17 – 2.84
10 α-thujen 0.73 – 1.59
11 α-amorphen 1.28 – 1.54
12 β-selinen 0.63 – 1.37

13 β-bisabolen + α-bisabolen 0.49 – 4.25
14 δ-guaien 0.09 – 1.85
15 cuparen 0.04 – 1.38
16 a-cadinol 0.12 – 1.51
Ngoài các thành phần chính, các thành phần khác thường chỉ gặp với hàm lượng rất
nhỏ (0 - 0.8%).
Trong lá cũng chứa tinh dầu, tuy nhiên với hàm lượng rất nhỏ (0.05 – 0.12%). Tinh
dầu từ lá hồ tiêu lại chứa chủ yếu là farnesen (tới 24%).
Ngoài tác dụng kích thích tiêu hóa, tinh dầu hồ tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn.
2.1.1.4. Phân bố địa lý
Hồ tiêu là một loại cây đặc trưng của vùng nhiệt đới ẩm. Các vùng trồng hồ
tiêu chính trên thế giới chủ yếu nằm ở vùng Châu Á Thái Bình Dương như Ấn Độ,
Indonesia, Malaysia, Sri Lanca, Thái Lan và Việt Nam. Hồ tiêu cũng được trồng ở
các nước khác như Brazil, Madagascar. Cây hồ tiêu đòi hỏi lượng mưa cao, nhiệt độ
khá cao đồng đều và ẩm độ không khí cao, đó là kiểu khí hậu đặc trưng của vùng
nhiệt đới nóng và ẩm với sự thay đổi không đáng kể về độ dài ngày và ẩm độ không
khí trong suốt năm.
Ở Việt Nam cây hồ tiêu mọc hoang được tìm thấy trước thế kỷ XVI nhưng
đến thế kỷ XIX mới được canh tác tương đối quy mô ở vùng Hà Tiên. Hiện nay, hồ
tiêu được trồng nhiều ở các nước nằm trong vùng xích đạo khoảng 15
o
vĩ Bắc và 15
o
vĩ Nam. Ở Việt Nam, hồ tiêu có thể trồng ở vĩ độ 17. và được trồng khắp nơi từ
Nam chí Bắc, nhiều nhất là ở các tỉnh Bình Phước, Đồng Nai, Phú Quốc, Quãng
Trị, Gia Lai…
10
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
2.1.2. Các sản phẩm tiêu trên thị trường
Ở Việt Nam, mùa vụ thu hoạch cũng khác nhau theo vùng khí hậu. Vùng Tây

Nguyên và Đông Nam bộ mùa thu hoạch diễn ra từ tháng 2-3 trong khi đó vùng Bắc
trung bộ và Duyên hải Trung bộ lại từ tháng 4-5. Tiêu được thu hái bằng tay và
được hái từ 2-3 đợt trong 1 vụ thu hoạch.
Tùy theo sản phẩm được chế biến, tiêu được thu hoạch ở các độ chín khác
nhau.
Bảng 2.2. Các sản phẩm tiêu sau khi thu hoạch và được chế biến:
Sản phẩm Độ chín khi thu hoạch
Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp
Đang xanh và còn chưa cứng hạt (vào khoảng 4-
5 tháng sau khi ra hoa
Tiêu xanh khử nước 10-15 ngày trước khi chín hoàn toàn
Dầu nhựa tiêu và Oleoresin 15-20 ngày trước khi chín
Tiêu bột Chín hoàn toàn với hạt tiêu đã cứng chắc
Tiêu đen
Chín hoàn toàn với hạt tiêu đả cứng chắc, trên
chum quả có 1-2 quả bắt đầu chuyển sang vàng
Tiêu trắng
Chín hoàn toàn, trên chum quả có ít nhất 2-3 quả
bắt đầu chuyển sang chín đỏ
Tiêu đỏ
Chín hoàn toàn, trên chum quả có nhiều quả chín
đỏ
11
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Hiện nay tiêu đen vẫn là mặt hàng buôn bán thông dụng nhất trên thị trường
hồ tiêu thế giới. Theo số liệu của Hiệp hội hồ tiêu, năm 2012 tổng sản lượng tiêu
xuất khẩu là 116,962 tấn thì tiêu đen đạt 100,381 tấn chiếm tới 85.8% thị phần.
2.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng tiêu
2.1.3.1. Tiêu chuẩn tiêu Việt Nam
Trước năm 2002 Việt Nam có TCVN 5837-1994. Năm 2002, Tổng cục Tiêu

chuẩn Đo lường Chất lượng kết hợp với các thành viên của Hiệp hội hồ tiêu đã xây
dựng và ban hành bộ tiêu chuẩn chất lượng hồ tiêu Việt Nam bao gồm:
TCVN 7036-2002 Tiêu đen
TCVN 7037-2002 Tiêu trắng
Bộ tiêu chuẩn này yêu cầu chặt chẽ hơn về chất lượng của cả tiêu sơ chế và
tiêu chế biến so với bộ tiêu chuẩn TCVN 5837-1994.
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen chưa chế biến hoặc sơ chế
Hạt tiêu đã
chế biến
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
1.Tạp chất lạ, %khối lượng,
không lớn hơn.
0.2 0.5 1.0 1.0 0.2
2.Hạt lép, %khối lượng,
không lớn hơn.
2 6 10 18 2.0
3.Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ,
%KL, không lớn hơn.
2.0 2.0 4.0 4.0 1.0
4. Khối lượng theo thể tích,
g/l, không nhỏ hơn.
600 550 500 450 600
12
Hình 2.4: Các sản phẩm tiêu trên thị trường
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Hạt tiêu sơ chế Hạt tiêu đã chế biến
1.Tạp chất lạ, %khối lượng, không lớn
hơn
0.5 0.2
2.Hạt lép, %khối lượng, không lớn hơn 4.0 2.0
3.Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng,
không lớn hơn
15 10
4.Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ
hơn
600 600
2.1.3.2.Tiêu chuẩn tiêu quốc tế
Tiêu xuất khẩu của Việt nam hầu hết ở dạng nguyên liệu, chỉ dựa vào một số
các chỉ tiêu cơ bản về ẩm độ và tạp chất theo thỏa thuận trong các hợp đồn mua bán
và thư tín dụng.
- Tiêu chuẩn FAQ (Fair Acceptable Quality): thường xuất khẩu các loại sau
+ Tiêu đen FAQ 550g/l: dung trọng: 550g/l; độ ẩm: 12.5%; tạp chất 0.5%,
không có sâu mọt, nấm mốc.
+ Tiêu đen FAQ 500g/l: dung trọng: 500g/l; độ ẩm: 13%; tạp chất 1%, không
có sâu mọt, nấm mốc.
- Tiêu chuẩn ASTA (American Standards Trade Association)
+ Dung trọng: 570g/l cho tiêu đen và 630g/l cho tiêu trắng
+ Độ ẩm: ≤ 12.5% + Chất thải động vật: ≤ 1mg/lb (454g)
+ Tạp chất: ≤ 1% + Chất thải khác: ≤ 5mg/lb
+ Hạt nhẹ: ≤ 2% + Sâu mọt: ≤ 2con/lb
+ Hạt mốc: ≤ 1% + Salmonella: không có
+ Cỡ hạt trên sàng ϕ 5mm: 100%
+ Tiêu được làm sạch bằng hơi nước nóng
Ngoài ra một số các thị trường các nước Châu Âu và Trung Đông còn yêu

cầu thêm chỉ tiêu an toàn thực phẩm rất cao, yêu cầu không có kim loại nặng như là
chì, Arsenic, Cadmium, không có vi khuẩn E-coli, chất phóng xạ v.v…
Hơn 95% sản lượng tiêu của Việt Nam hiện nay được xuất khẩu theo tiêu
chuẩn của FAQ. Lượng xuất khẩu theo tiêu chuẩn ASTA chiếm tỷ lệ không đáng
kể.
2.2. Tình hình sản xuất hồ tiêu
 Trên thế giới
13
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
• Diện tích trồng:
Cây Hồ tiêu có nguồn gốc ở vùng Tây Nam Ấn Độ, do xuất xứ từ vùng nhiệt
đới ẩm nên cây Hồ tiêu chủ yếu được trồng tại các nước vùng xích đạo. Hiện nay
trên thế gới có khoảng 70 nước trồng tiêu, với diện tích khoảng 570.000 ha, trong
đó có 7 nước sản xuất chính gồm Ấn Độ khoảng 230.000 ha, Indonesia 170.000 ha,
Việt Nam 50.000 ha, Brazil 45.000 ha, Sri Lanka 32.000 ha, Trung Quốc 18.000 ha
và Malaysia 13.000 ha, các nước trên chiếm tới 98 % diện tích toàn cầu.
• Năng suất thu hoạch:
Do quảng canh nên năng suất thu hoạch tiêu ở hầu hết các nước rất thấp. Ấn
Độ, Indonesia năng suất thu hoạch bình quân năm cao nhất khoảng 350 kg/ha,
những năm gần đây chỉ còn 250 kg/ha. Riêng Việt Nam năng suất thu hoạch bình
quân đạt khoảng 2,5 tấn/ha, nhiều vùng đạt 4 - 5 tấn/ha, nhiều hộ đạt 6 - 7 tấn/ha, cá
biệt có hộ đạt trên 10 tấn /ha (tiêu đen khô).
Bảng 2.5. Sản lượng thu hoạch:
Sản lượng thu hoạch toàn cầu (tấn) 2009 2010 2011
Tiêu đen 251.762 251.980 243.000
Tiêu trắng 66.900 64.400 65.500
Tổng 318.662 316.380 308.500
Bảng 2.6.Sản lượng các nước sản xuất chính:
Quốc gia 2009 2010 2011
Việt Nam Tổng 100.000 110.000 105.000

Tiêu đen 80.000 95.000 85.000
Tiêu trắng 20.000 15.000 20.000
Ấn Độ Tổng 50.000 50.000 40.000
Tiêu đen 49.450 49.450 39.500
Tiêu trắng 550 450 500
Indonesia Tổng 47.500 52.000 41.000
Tiêu đen 31.500 52.000 25.000
Tiêu trắng 16.000 35.000 16.000
Brazil Tổng 40.700 34.000 35.000
Tiêu đen 38.700 32.000 32.000
Tiêu trắng 2.000 2.000 2.000
Malaysia Tổng 22.700 23.500 27.000
Tiêu đen 25.400 16.450 19.000
Tiêu trắng 6.600 7.050 8.000
Trung Quốc Tổng 22.800 24.800 23.000
Tiêu đen 1.000 2.000 1.000
Tiêu trắng 21.800 22.800 22.000
Sri Lanka Tổng 13.812 16.730 13.000
Tiêu đen 13.762 16.630 12.900
Tiêu trắng 50 100 100
14
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Năng lực sản xuất Hồ tiêu các nước đã và đang xu hướng giảm cả về diện tích,
năng suất và sản lượng, khó khả năng phục hồi trong thời gian tới. Nguyên nhân
chủ yếu do thời tiết biến đổi bất lợi, sâu bệnh hại cây tiêu lây lan ngày càng rộng,
chi phí sản xuất ngày càng gia tăng, lao động nông nghiệp chuyển sang ngành nghề
khác có thu nhập cao hơn.
 Ở Việt Nam
Đến cuối năm 2012, tổng diện tích hồ tiêu cả nước đạt 58,079 ha tăng 10%
diện tích trồng so với năm 2011(52,171ha), chủ yếu do diện tích được trồng mới

chuyển từ các cây trồng khác kém hiệu quả chuyển sang.
Kết quả sản xuất vụ tiêu năm 2012: (Theo số liệu thống kê từ Sở NN các tỉnh)
- Diện tích trồng trọt : 58,079 ha
- Diện tích cho thu hoạch : 46,500 ha
- Năng suất thu hoạch bình quân : 24,1 tạ/ha
- Sản lượng thu hoạch : 102,025 tấn
Ở nước ta hồ tiêu được phân bố thành các vùng sản xuất chính ở Bắc Trung
Bộ, Duyên hải Trung Bộ, Tây Nguyên, vùng Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông
Cửu Long, trong đó Tây Nguyên và Đông Nam Bộ là 2 vùng có diện tích trồng và
sản xuất chính. Sản xuất hồ tiêu thường hình thành các vùng nổi tiếng như: Tân
Lâm (Quảng Trị), Lộc Ninh (Bình Phước), Bà Rịa (Bà Rịa-Vũng Tàu), Phú Quốc
(Kiên Giang), Dak R’Lấp (Dak Nông), Chư sê (Gia Lai), điều này sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho việc quy hoạch thành các vùng sản xuất hàng hoá, đạt chất lượng xuất
khẩu.
15
Biểu đồ 2.7. Diện tích trồng hồ tiêu ở các tỉnh của Việt Nam năm 2012
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Sản lượng hồ tiêu tăng đều từ năm 2000 (36,000 tấn) đến 2006 (105,000 tấn)
chủ yếu do tăng diện tích thu hoạch, trong khi năng suất tăng không đáng kể, từ
2,20 tấn/ha lên 2,40 tấn/ha; sau đó sản lượng bắt đầu giao động từ năm 2007 đến
năm 2011, nguyên nhân chính là do dịch bệnh gây hại và thời tiết không thuận lợi
khô lâu dài và hạn hán kéo dài trên diện tích rộng (Hình 2.4). Bắt đầu từ năm 2003
thì Việt Nam vượt qua Ấn Độ và trở thành nước số một về sản xuất và xuất khẩu hồ
tiêu.
2.3. Tình hình tiêu thụ trong nước và xuất khẩu hồ tiêu
Lượng hồ tiêu dùng trong nước không đáng kể mà chủ yếu là để xuất khẩu.
Phần lớn hồ tiêu được xuất khẩu là tiêu đen, các mặt hàng khác như tiêu xanh, dầu
nhựa tiêu v.v… hầu như không có. Từ năm 2003, Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu
tiêu trắng, tuy vậy lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm tỷ trọng không đáng kể. Số
lượng tiêu trắng xuất khẩu hàng năm tăng lên, chất lượng tiêu trắng ngày càng được

nâng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng của thị trường thế giới. Kể từ năm 2006
lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm gần 20% trong tổng lượng tiêu xuất khẩu. Việc
gia tăng mặt hàng xuất khẩu tiêu trắng đã làm tăng đáng kể giá trị xuất khẩu hồ tiêu
của nước ta.
16
Biểu đồ 2.8. Sản lượng (tấn) hồ tiêu của Việt Nam năm 1998-2011
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2009
Năm 2009 Việt Nam đã xuất khẩu đạt 134.264 tấn; Tổng kim ngạch đạt
348,1 triệu USD, là năm mà ngành Hồ tiêu đạt số lượng và giá trị xất khẩu cao nhất
từ trước tới nay. Trong đó tiêu đen đạt 111.732 tấn, kim ngạch 266,7 triệu USD,
tiêu trắng đạt 22.532 tấn, kim ngạch đạt 81,4 triệu USD. So với năm 2008, tăng
49,7%, tương đương với 44.559 tấn về lượng và tăng 12,7%, tương đương với 32,1
triệu USD về giá trị.
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2010
Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu được 116.861 tấn Hồ tiêu, bao gồm 94.139
tấn tiêu đen 22.722 tấn tiêu trắng. Tổng kim ngạch đạt 421 triệu đô la, tiêu đen đạt
313 triệu đô la, tiêu trắng đạt 108 triệu đô la.
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2011
Số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan về xuất khẩu Hồ tiêu Việt Nam năm
2011 đạt 118.416 tấn, trong đó tiêu đen 99.918 tấn = 84% thị phần, (trong đó tiêu
đen nghiền 10.103 tấn = 8,5%). Tiêu trắng 18.498 tấn = 16% thị phần (trong đó tiêu
trắng nghiền 3.317 tấn = 2,8 %). Tổng kim ngạch đạt = 693 triệu USD (so với năm
2010 tăng 65%), tiêu đen đạt 545,8 triệu USD = 79% tổng trị giá, (tiêu đen nghiền
49,5 triệu USD = 9,5% tổng trị giá). Tiêu trắng 147,2 triệu USD = 21% tổng trị giá,
(tiêu trắng nghiền 27.2 triệu USD = 3,9% tổng trị giá).
17
Biểu đồ 2.9. Lượng tiêu đen và tiêu trắng xuất khẩu qua các năm 2009 - 2012
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Số liệu xuất khẩu hồ tiêu năm 2012

Từ 01/01 đến 31/10/2012, cả nước đã xuất khẩu được 102.759 tấn Hồ tiêu
các loại, bao gồm 88.435 tấn tiêu đen và 14.324 tấn tiêu trắng.
So với cùng kỳ năm trước, lượng xuất khẩu giảm 7,4% tương đương với
8.197 tấn, (tiêu đen giảm 5.850 tấn, tiêu trắng giảm 2.347 tấn). Tuy giảm về lượng
xuất khẩu nhưng giá trị xuất khẩu lại tăng 9,5% tương đương với 60,6 triệu USD
đạt 697 triệu USD. Trị giá tiêu đen đạt 564,4 triệu USD, trị giá tiêu trắng đạt 132,2
triệu USD.
Giá xuất khẩu bình quân tiêu đen 10 tháng đạt 6.382 USD/tấn, tiêu trắng đạt
9.229 USD/tấn, mức tăng tương ứng tiêu đen 1.016 USD/tấn, tiêu trắng 1.427
USD/tấn so với cùng kỳ năm trước.
Mỹ vẫn là quốc gia nhập khẩu lớn nhất Hồ tiêu từ Việt Nam với 14.226 tấn,
chiếm 13,8%. Ả Rập, Đức, Hà Lan, Singapore, Ấn Độ và Ai Cập cũng chiếm tỷ
trọng nhập khẩu Hồ tiêu phần lớn từ Việt Nam. Về tiêu trắng, Đức là thị trường
nhập khẩu nhiều nhất với 3.371 tấn, tiếp theo là Hà Lan 2.040 tấn và Mỹ 1.517 tấn.
Theo bảng tóm tắt số lượng sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ của các nước
trồng tiêu chính trên thế giới tại Hội nghị IPC lần thứ 40 ở Sri Lanka, tổng sản
lượng Hồ tiêu thế giới năm 2012 ước đạt 324.090 tấn, tăng 6.340 tấn so với năm
2011.
2.4. Giá cả của tiêu trên thị trường
18
Biểu đồ 2.10: Giá trung bình tiêu đen của Việt Nam qua các năm
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Dựa vào biểu đồ 2.10, ta thấy giá trung bình của tiêu đen có biến động qua
các năm từ 2010 đến 2012. Đạt giá trung bình cao nhất là vào năm 2012, 6
tháng đầu năm đạt trong khoảng từ 6,000 USD đến khoảng 6,800 USD, còn
thấp nhất là vào năm 2010.
Tuy nhiên, giá trung bình của tiêu đen không chỉ biến động qua các năm mà
còn qua các tháng, Nhìn chung qua các năm, 6 tháng cuối năm (tháng 7 đến tháng
12), giá trung bình của tiêu đen tăng rõ rệt. Đối với năm 2010, trong 6 tháng cuối
năm giá trung bình của tiêu đen tăng từ 3.800 USD đến 4,700 USD, cao hơn so vớ 6

tháng đầu năm (2,900 USD đến 3,000 USD). Sở dĩ có sự tăng mạnh về giá như vậy
là do những tháng cuối năm, các hoạt động sản xuất phục vụ nhu cầu con người gia
tăng nên cũng đẩy mạnh giá.
Nhìn vào 2 biểu đồ 2.10 và 2.11, ta thấy giá của tiêu trắng cao hơn nhiều so
với tiêu đen. Cũng giống như tiêu đen, giá trung bình của tiêu trắng cũng có biến
động qua các năm cũng như các tháng trong năm.
Nhìn chung, giá cả của tiêu cũng còn biến động nhiều, không ổn định, còn phụ
thuộc rất nhiều vào thị trường thế giới, đây cũng là một điểm cần lưu ý để phát triển
hơn về ngành hồ tiêu ở nước ta.
2.5.Đánh giá hiện trạng phát triển của ngành hồ tiêu Việt Nam
Mặt mạnh:
- Lợi thế về điều kiện tự nhiên, đất đai phì nhiêu, khí hậu thích hợp.
- Hình thành các vùng chuyên canh tập trung, thuận lợi trong mua bán.
- Mô hình kinh tế nông hộ quy mô nhỏ phù hợp với việc sản xuất hồ tiêu, đạt
hiệu quả kinh tế cao, sử dụng được nguồn lao động dồi dào.
19
Biểu đồ 2.11: Giá trung bình tiêu trắng của Việt Nam qua các năm
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
- Đầu tư thâm canh cao, nông dân giàu kinh nghiệm quý báu trong việc canh
tác loại cây trồng đòi hỏi kỹ thuật cao như cây hồ tiêu, đạt năng suất cao.
- Tiềm lực kinh tế của phần lớn nông hộ trồng tiêu khá cao, chất lượng nhân
lực khá tốt để có thể tiếp cận với các tiến bộ khoa học kỹ thuật.
Mặt yếu:
- Chưa có quy trình kỹ thuật canh tác cây hồ tiêu theo hướng thâm canh bền
vững nhằm duy trì hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất đồng thời có tính ổn
định về môi trường sinh thái. Một số biện pháp canh tác chưa hợp lý như: tiêu được
trồng chủ yếu trên trụ gỗ, chưa chú trọng đến vấn đề cây che bóng cho hồ tiêu.
Phân hóa học được bón với liều lượng cao, mất cân đối, tưới nước nhiều để khai
thác triệt để vườn cây, điều này cho phép đạt năng suất cao nhưng dẫn đến tình
trạng vườn cây ít ổn định, dễ bùng phát các loại sâu bệnh nguy hiểm, làm giảm tuổi

thọ vườn cây.
- Tình hình sâu, bệnh hại trên cây hồ tiêu phát triển mạnh, chưa có biện pháp
hữu hiệu để khắc phục.
- Mặt hàng sản phẩm đơn điệu nghèo nàn.
- Giá hồ tiêu phụ thuộc vào thị trường thế giới, suất đầu tư lại cao, sâu bệnh ở
hồ tiêu khó quản lý nên nông dân trồng tiêu dễ bị rủi ro nặng nề hơn canh tác các
loại cây trồng khác.
20
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 3: CÁC ỨNG DỤNG CỦA HẠT TIÊU
3.1. Ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến
3.1.1. Các loại sản phẩm hồ tiêu có mặt trên thị trường hiện nay
Hồ tiêu được mệnh danh là nữ hoàng của gia vị. Sản phẩm hồ tiêu
thông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng. Ngày nay nhiều loại sản
phẩm có giá trị đã được phát triển thêm từ hồ tiêu. Điều thuận lợi là không
cần dùng nguyên liệu hồ tiêu tốt để chế biến ra các loại sản phẩm này. Ví dụ như
tiêu lép, là loại tiêu có phẩm cấp rất kém được dùng để sản xuất ra dầu tiêu. Nhiều
nước trên thế giới đã xây dựng các nhà máy để sản xuất ra các sản phẩm tiêu có giá
trị tăng thêm này.
3.1.1.1.Tiêu đen nguyên hạt: toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái và hạt được làm khô
đến độ ẩm 12 - 13%. Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn nheo
bọc bên ngoài.
3.1.1.1.1 Quy trình chế biến tiêu đen nguyên hạt
• Quy trình chế biến

21
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
• Giải thích quy trình
Nguyên liệu: để chế biến tiêu đen, tiêu được hái cả chùm quả khi trên chùm
có lác đác quả chín hoặc đã chuyển qua vàng. Lưu ý không thu hái các chùm xanh

non.
Tách hạt: dùng máy tách quả để tách ra khỏi chùm ngay hay có thể để dồn
lại 2 – 3 ngày mới tách quả tùy theo khối lượng tiêu thụ được. Để việc tách quả
được dễ dàng người ta thường ủ trong bao, hay dồn đống lại rồi phủ bạt kín trong
vòng 12-24h, sau đó mới đem tách quả.
Sàng tạp chất: để làm sạch tiêu bằng cách loại trừ các tạp chất bên ngoài lẫn
trong hạt (kể cả kim loại). Bụi và hạt lép được tách ra bằng hệ thống phân giải khí
22
> Ø 5.5mm
Nguyên liệu
Sàng tạp chất
Phân loại lần 1
Ø 2.5-4.5mm
Sàng đá sạn
Phân loại lần 2
Rửa
Sấy
Làm nguội
Phân loại lần 3
Cân định lượng
Đóng gói
Thành
phẩm
Ø 4.6-4.9mm
Ø 5.0-5.5mm
Hơi nước nóng 120-150
0
C
Áp suất từ 2-3 kg/cm
2

Nhiệt độ 50
0
C ± 5
Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ chế biến hạt tiêu đen
Tách hạt
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
động học và cyclone. Hiệu suất làm sạch của sàng được tăng lên do quạt được lắp
bên trong.
Phân loại lần 1 - phân loại theo kích cỡ hạt (sàng đảo phân loại): sàng đảo
hoạt động dựa trên nguyên lý chuyển động xoay tròn theo phương ngang để trải đều
hạt tiêu trên bề mặt lưới sàng, đồng thơi có chuyển động tự do của các viên bi nhựa
ở dưới sàng, không cho hạt tiêu dính vào lỗ sàng, nhờ vậy, hiệu suất phân giải hạt
được tăng lên. Sàng đảo phân được 04 loại sản phẩm có các kích thước hạt khác
nhau về đường kính: từ Ø2.5 ÷ Ø4.5 (mm); Ø4.6 ÷ Ø4.9 (mm); > Ø5.0 ÷ Ø5.5
(mm); > Ø5.5(mm).
23
Hình 3.2. Thiết bị sàng tạp chất và nguyên lý hoạt động
Hình 3.3. Sàng đảo phân loại
Hình 3.4. Máy tách đá, sạn
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Sàng đá sạn: Các hạt tiêu trước khi đưa vào máy tách đá sạn còn lẫn những
hạt sạn cùng kích cỡ với hạt tiêu. Thiết bị này dựa trên nguyên lý khác biệt về tỷ
trọng của các hạt tiêu cùng kích cỡ. Hạt tiêu nhẹ hơn sẽ được một luồng khí nâng
lên tạo thành một dòng chảy song song với lưới sàng để chảy ra ngoài. Hạt đá sạn
nặng hơn sẽ rơi và va đập với các cạnh của rãnh lưới và nhảy ngược về sau để thoát
ra ngoài.
Phân loại lần 2 – phân loại bằng động học: các hạt tiêu cùng kích cỡ nhưng
có hạt chắc và hạt xốp. Trong thiết bị có một dòng khí thổi từ dưới lên trên theo
chiều thẳng đứng. Các hạt xốp nhẹ được nâng lên và thoát ra ngoài. Các hạt chắc lơ
lửng được tách ra theo một đường khác. Dòng khí được điều chỉnh lưu lượng tùy

theo chất lượng hạt tiêu.
24
Hình 3.5. Hệ thống phân loại bằng động học
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Rửa: rửa bằng hơi nước nóng Để khử các vi sinh vật nhất là vi khuẩn
Salmonella ta dùng hơi nước với áp suất từ 2-3kg/cm
2
có nhiệt độ từ 120-160
0
C để
phun vào hạt tiêu trong thời gian ngắn nhất. Để không làm thay đổi hoạt tính sinh
học, không làm mất mùi vị tự nhiên của hạt tiêu. Không sử dụng hóa chất hay bức
xạ trong quá trình xử lý hạt tiêu. Sau đó hạt tiêu được chuyển tải qua hệ thống sấy.
25
Hình 3.6. Hệ thống rửa