Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trong một số mẫu sữa và các sản phẩm từ sữa

B GIÁO DC VẨ ẨO TO
TRNG I HC M TP.HCM




BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP





Tên đ tài

KHO SÁT CÁC CH TIÊU VI SINH VT
TRONG MT S MU SA VÀ CÁC SN
PHM T SA


KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH: VI SINH ậ SINH HC PHÂN T



CBHD: ThS. Nguyn Vn Hòa
ThS. Trn Th Ánh Nguyt
SVTH: Nguyn Uyên Vy
MSSV: 1053012976
Khóa: 2010 ậ 2014

Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 2


LI CM N
u tiên, em xin gi li cm n sâu sc đn Thy Nguyn Vn Hòa, Thy
Nguyn Vn Minh, Cô Dng Nht Linh, ch Trn Th Ánh Nguyt, Cô Phm
Vân An, ngi đã truyn đt kin thc, kinh nghim và ht sc giúp đ em
hoàn thành tt đ tài khóa lun tt nghip ca mình.
Em cng xin cm n Nhà trng, Quý Thy Cô, cùng bn bè Khoa Công ngh
sinh hc trng i hc M TP.HCM đã to mi điu kin cho em hc tp,
tip cn chuyên sâu kin thc chuyên môn cng nh hiu bit v mt xã hi.
ng thi, em xin chân thành cm n Quý Trung tâm K thut Tiêu chun o
lng Cht lng 3 và các Anh Ch trong phòng kim nghim Vi sinh – GMO.
c bit là ch inh Th Thu Hng đã tn tình giúp đ, ch bo em trong sut
quá trình thc tp.
Cui cùng, con xin gi li cm n đn B M cùng gia đình, ngi đã luôn
ng h, theo sát và c v con trong sut quãng đng va qua.
Mt ln na xin cm n tt c!
Sinh viên thc hin
Nguyn Uyên Vy

 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 3

DANH MC BNG
Bng 1.1:ăQuyăđnh ca b y t v gii hn vi sinh vt trong sn phm sa 10
Bng 3.1.1 :ăKtăquăthcăhinăkimătraămtăsăchătiêuăviăsinh
trên 20 muăsaăbtă 43
Bngă3.1.2:ăKtăquăthcăhinăkimătra mtăsăchătiêuăviăsinhă
trên 20 muăsaătiătitătrùng 44
Bngă3.1.3:ăKtăquăthcăhinăkimătra mtăsăchătiêuăviăsinhă
trên 15 muăsaăchua 45
Bngă3.1.4:ăKtăquăthcăhinăkimătraămtăsăchătiêuăviăsinhă
trên 30 muăphô mai 46
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 4

MC LC
T VNă 6
PHN 1: TNG QUAN 7
1.1. GII THIU V TRUNG TÂM K THUT TIÊU
CHUNăOăLNG CHTăLNG 3 (QUATEST 3) 7
1.2. TNG QUAN V SA VÀ VI SINH VT CN
KIM TRA TRONG SA 9
1.1.1. Tng quan v sa và các sn phm t sa 9
1.1.2. Vi sinh vt cn kim tra trong sa 10
PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIểN CU
2.1. NI DUNG CHÍNH 18
2.1.1. THAO TÁC THU, BO QUN, CHUN B MU THC
PHM 18
2.1.2. K THUT KIM TRA CH TIÊU VI SINH TRONG THC
PHM 20
2.2. VT LIU VÀ PHNGăPHÁPăNGHIểN CU

2.2.1. VT LIU ậ DNG C - MÔIăTRNG 20
2.2.2. PHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 21
2.2.2.1. nhălng Listeria monocytogenes 21
2.2.2.2. nhălng E.coli 24
2.2.2.3. nh tính Salmonella spp 26
2.2.2.4. Staphylococci phn ngădngătínhăvi coagulase 29
2.2.2.5. nhălng tng s vi sinh vt hiu khí 31
2.2.2.6. nhălng Coliform 33
2.2.2.7. nhălng nm men và nm mc 35
2.2.2.8. nhălng Bacillus cereus 36
PHN 3: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN
3.1. Kt qu 37
3.2. Tho lun 44
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 5

PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH
4.1. KT LUN 44
4.2. KIN NGH 44
TÀI LIU THAM KHO 46
PH LC 48
MT S HÌNH NH MINH HA 58

 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 6


T VN 

Theo báo cáo gnăđơyăca T chc Y t Th giiă(WHO),ăhnă1/3ădơnăs cácănc
phát trin b nhăhng ca các bnh do thc phm gây ra miănm.ăi vi các
ncăđangăphátătrin, tình trng li càng trm trngăhnănhiu,ăhƠngănmă gơyăt
vongăhnă2,2ătriuăngi. Các v ng đcăcóăxuăhng ngƠyăcƠngătng.ăTrongăđó,ă
có khongăhnă50%ăcácăv ng đc thc phm là do tác nhân vi sinh vt.[14]
Trong cuc sng bn rnăngƠyănay,ăconăngiăđòiăhi s dng loi thc phm va
nhanh, tiên li,ăđng thiăcngăphiăđápăng nhu cu v mtădinhădng. Và nhóm
thc phm t sa chính là s la chnăhƠngăđu.
Sa và các sn phm t sa là loi thc phm có giá tr dinhădngăcaoăvƠăđyăđ
chtădinhădngănhăprotein,ăglucid,ălipid,ăchtăkhoáng,ăvitamin,ầăMt sn phm
không th thiu trong cucăconăngi. Nhngăcâu hiăđcăđt ra  đơyălƠăcácăsn
phm này có nhim vi sinh vt gây bnh?ăNóiăcáchăkhác,ăchúngăcóăđm bo cht
lng v sinh an toàn thc phm hay không?
Các sn phm t saăđc làm ra là c mt quá trình thu nhn ,ch bin,ăđóngăgói,ă
phân phi,ăluătr, bo qun. Ch cn mt hoc nhiuăgiaiăđon này cha vi sinh vt
gây bnh,ăđc t ca chúng s gây ra hinătng ng đc thc phm, nhăhng xu
đn sc khe caăngi tiêu dùng. Chính vì th, vic kim tra mt s ch tiêu v vi
sinh vt ca các sn phm t saătrcăkhiăđnătayăngi tiêu dùng là cc k quan
trng.
Vi mcăđíchăđó,ătôiăđưăthc hinăđ tài “Kho sát các ch tiêu vi sinh vt trong
sa và các sn phm t sa (t ngày 5/11 đn ngày 17/05/2014)”

 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 7

PHN 1: TNG QUAN
1.1. GII THIU V TRUNG TÂM K THUT TIÊU
CHUN O LNG CHT LNG 3 (QUATEST 3)[15]
1.1.1. a ch liên lc

a ch:ă7ăng s 1, Khu Công nghip Biên Hòa 1, tnhăng Nai.
Tel: (84-61) 3 836 212 Fax: (84-61) 3 836 298
E-mail:

1.1.2. Gii thiu chung
QUATEST 3 là t chc khoa hc công ngh thuc Tng cc Tiêu chunăoă
lng Chtălng ậ B Khoa hc và Công ngh,ăđc thành lp t thángă5ănmă
1976ătrênăcăs Vinănh chun Qucăgiaătrcăđơy.ă
QUATEST 3 áp dng h thng qun lý chtă lng theo tiêu chun ISO
9001; lnhă vc thí nghim đc công nhn phù hp vi tiêu chun ISO/IEC
17025, lnhăvcăgiámăđnh hàng hóa đc công nhn phù hp vi ISO/IEC 17020,
lnhăvc chng nhn sn phmăđc công nhn phù hp vi ISO/IEC Guide 65 và
lnhăvcătăvn, đƠoătoăđc chng nhn phù hp vi ISO 9001.
Quaă30ănmăhotăđng,ăQUATESTă3ăđưăđc bităđnănhămtăđnăv hƠngăđu ti
VităNamătrongălnhăvc cung cp dch v k thut v tiêu chun,ăđoălng và cht
lng. QUATESTă3ăcóăđiăngăchuyênăviên,ăk thut viênăđcăđƠoăto chuyên sâu
và có nhiu kinh nghim, h thng phòng thí nghim vi trang thit b hinăđi theo
chun mc quc t.
1.1.3. Nhim v vƠ lnh vc hot đng ca công ty
1.1.3.1. Nhim v
- Kimătra,ăgiámăđnh và thmăđnh k thut v chtălng, v sinh, an toàn
ca sn phm, hàng hóa, vt liu, cu kin công trình.
- Th nghim vt liu, sn phm, hàng hóa.
- Kimăđnh, hiu chunăvƠăđánhăgiáăphngătinăđo.
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 8

- Chng nhn s phù hp ca sn phm vi tiêu chun và qui chun k thut.
- KimăđnhăvƠăđánhăgiáăanătoƠnăcôngănghip.

- Kho sát, quan trc,ăphơnătích,ăđánhăgiáăthc trng công ngh, chuyn giao
công ngh.
- ƠoătoăvƠătăvnănngăsut chtălng, ng dng k thut mã s - mã vch.
- Ơoă to nghip v, chuyên môn và k thut v tiêu chună đoă lng cht
lng.
- Nghiên cu, ch to và cung cp các chună đoă lng, mu chun và các
phngătinăđo.ăTrangăb và cung cp dch v boătrì,ăbáoădng và sa cha
cácăphngătinăđoălng, th nghim, thit b k thut.
- Tip nhnăđngăkỦămưăs, mã vch.
- Cung cp thông tin, tiêu chun và các tài liuăliênăquanăđn tiêu chun,ăđoă
lng, chtălng.
1.1.3.2. Các lnh vc hot đng chính ca trung tâm
 C khí và không phá hy (NDT)
 Hàng tiêu dùng
  g gia dng
 Vt liu xây dng
 ină&ăđin t
 Tngăthíchăđin t (EMC)
 Hóa cht
 Môiătrng
 Du khí
 Thc phm
 Vi sinh - sinh vt binăđi gen (GMO)
1.1.4. Phòng vi sinh & GMO
1.1.4.1. Nng lc k thut chính
 Phân tích vi sinh trong thc phm, nông sn, m phm,ănc, thcănăchnă
nuôi,ăđ ung, phân vi sinh, ch phm sinh hc và các sn phm tiêu dùng
khác.
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 9

 PhơnătíchăđnhătínhăvƠăđnhălng sinh vt binăđi gen (GMO) có trong các
loi sn phm có ngun gc t thc vt, các loi ht ging, các loi thcănă
dƠnhăchoăgiaăsúcầ
1.1.4.2. Phng pháp th nghim
- TCVN, SMEWW, USFDA,ăISO,ăGS,ăAOAC,ầ
1.1.4.3. Thit b chính
Các thit b viăsinhănhăt cy vô trùng, ni hp, t m, kính hin vi, t đôngăsơuầă
Các thit b đ th nghim thc phm binăđiăgenănhăPCRăRealăTime,ămáyălyătơmă
lnh,ămáyăđin di ngang, thit b nhân gen, t lc n nhit, h thng gii trình t
gen, h thngăELISA,ầ.

1.2. TNG QUAN V SA VÀ VI SINH VT CN KIM TRA
TRONG SA
1.2.1. Tng quan v sa và các sn phm t sa [3]
- Là nhóm sn phm có giá tr dinhădng cao, không ch th hinăquaătínhăđc
hiu ca các chtădinhădng và t l giaăchúngămƠăcònăđc th hin qua
tínhăđc hiu ca các thành phnădinhădngăđó.ăCácăsn phm t saăđápă
ng nhu cuădinhădng caăc th v acid amin không thay th, acid béo
khôngăno,ăkhoángă(đc bit là Ca và P) và các vitamin. Các thành phn ch
yu ca sa và các sn phm t sa:
1.2.1.1. Nc
- Là mt thành phnăđóngăvaiătròăquanătrng, là dung môi hòa tan các cht hu
căvƠăvôăc,ălƠămôiătrng cho các phn ng sinh hóa
1.2.1.2. Lipid
- Cht béo là mt trong nhng thành phn quan trng nht trong các sn phm
t sa.ăHƠmălng cht béo caăchúngăthayăđi trong mt phm vi khá rng.
Trong thành phn cht béo ca sa có ti 20 loi acid khác nhau, trong đóă
2/3 là acid béo no và còn liălƠăacidăchaăno.ăNhiu acid béo trong sa d hòa

tanătrongănc. Cht béo trong saăcngăd xy ra nhng quá trình phân hy
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 10

lƠmă thayă đi thành phn và tính cht sa dnăđn gim chtă lngă vƠăhă
hng sa.
1.2.1.3. Protein
- Trong sa có 3 loi protein ch yu: casein chim khong 80%, lactalbumin
chim 12% và lactoglobulin chim 6%. Còn mt s li protein khác tuy
nhiênăhƠmălngăkhôngăđángăk.
1.2.1.4. Carbohydrate
- Carbohydrate có trong nhóm thc phm t sa ch yu là lactose. Lactose
khó b thyăphơnăhnăcácăloiăđng khác. Lactose b thy phân s cho mt
phân t glucose và mt phân t galactose.ăDi tác dng ca vi khun lactic,
lactose b lên men thành acid lactic gi là quá trình lên men lactic.
1.2.1.5. Cht khoáng
- Cht khoáng trong sa có nhiu loiă nh:ă kali,ă canxi,ă natri,ă st, nhôm,
mangan,ầ TrongăđóăcanxiăvƠăkaliălƠănhiu nht. Các mui khoáng trong sa
có nhiu loi, ph bin là muiăphotphat,ăclorua,ăcitrate,ầ
1.2.1.6. Vitamin
- Vitamin A, D
1
, B
2
,ăPP,ăC,ầ ă
1.2.2. Vi sinh vt cn kim tra trong sa [1,4]
Bng 1.1: Quy đnh ca b y t v gii hn vi sinh vt trong sn phm sa
TT
Sn phm

Loi vi khun
Gii hn vi sinh
vt (Trong 1g hoc
1 ml sn phm) (*)
1
Các sn phmăđc thanh
trùng bngăphngăphápă
Pasteur
TSVSVHK (a)
5×10
5

Coliform
Không có
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
S.aureus
Không có
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella.spp
Không có
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 11

2
Các sn phmăđc tit
trùng bngăphngăphápă

UHT hocăcácăphngă
pháp tit trùng bng nhit
đ cao khác
TSVSVHK (a)
10
2

Coliform
Không có
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
S.aureus
Không có
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có
3
Sa lên men bao gm sa
lngăvƠăđc
Coliform
10
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
S.aureus
Không có
Listeria monocytogenes
Không có

Salmonella spp.
Không có
Nm men
10
2
Nm mc
10
2
4
Sa dng bt
TSVSVHK
5×10
5

Coliform
10
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
B.cereus
10
2

S.aureus
10
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có
5

Saăđc
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có
6
Kem sa (cream)
6.1
Kem saăđc tit trùng
Coliform
10
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 12

bngăphngăphápăPasteur
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
S.aureus
Không có
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có
6.2
Kem saăđc tit trùng
bngăphngăphápăUHT
TSVSVHK (b)
10

2

Coliform
Không có
E.coli
Không có
(Hoc <3 MPN)
S.aureus
Không có
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có
7

Phomat
Coliform
10
4
E.coli
10
2
S.aureus
10
2
Listeria monocytogenes
Không có
Salmonella spp.
Không có

(a) TSVSVHK  21
o
C
(b) TSVSVHK  30
o
C
(*) Tính trên 25 g hocă25ămlăđi vi Salmonella spp. và Listeria monocytogenes
1.2.2.1. Vi sinh vt hiu khí
- Là nhóm vsv ch tngătrng và hình thành khun lc trongăđiu kin có O
2
.
S lng vsv hiu khí có mt trong mu thc phm biu th mcăđ v sinh
thc phm.
- Tng s VSV hiuăkhíăđcăxácăđnh bngăphngăphápăđm khun lc trên thch
đa.ăT mtălng muăxácăđnh,ătrênăcăs xem mt khun lc là sinh khi phát
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 13

trin t mt t bào hin din trong mu.ăđnăv biu din Colony forming unit CFU:
đnăv hình thành khun lc.
- Mt s tên gi khác :
 Tng s đmătrênăđa:ăTotalăPlateăCountă(TPC)
 S vi sinh vt hiu khí: Aerobic Plate Count (APC)
 Tng s vi sinh vt sng: Total Vable Count (TVC)
 S đmăđcătrênăđaăchun: Standard Plate Count (SPC)
1.2.2.2. Coliform
- Là nhóm nhng trc khunăđng rut gram âm, không sinh bào t, hiu khí
hoc k khí tùy nghi, có kh nngăsinhăacid,ăsinhăhiădoălênămenălactoseă
37

o
C trong 24ăh.ăơyălƠăănhómăvsvăch th : s lng hin din ca chúng
trong thc phm,ănc hay các loi muămôiătrngăđcădùngăđ ch th kh
nngăhin din ca các vsv gây bnh khác.
- Nhóm Coliforms gmă4ăgingălƠ: Escherichia viă1ăloƠiăduyănhtălà E. coli,
Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.ăTínhăchtă sinhă hoáă đcă trngă caă
nhómănƠyăđcă thăhinăquaăcácăthănghimăIndolă(I),ăMethylăRedă (MR),ă
Voges-Proskaueră (VP)ă vƠă Citrateă (iC)ă thngă đcă giă tómă ttă chungă lƠă
IMViC.
1.2.2.3. Salmonella
- Salmonella là trc khunăGramăơm,ădiăđng, sng
hiu khí hay k khí tùy nghi, không to bào t,
không toăgiápămô,ădiăđng nh tiêm mao.
- Salmonella mc trên XLD cho khun lc có hoc
khôngăcóătơmăđen,ăcóăqungătrongăsáng,ăhiăđ.
Trên HE : khun lcămƠuăxanhădngăđn xanh
lá, có hoc không có tâm. Trên BS khun lc có
tơmăđen,ăvin sáng
bao quanh bi vùng ta có ánh kim.
Tính cht sinh hóa:
Hình 1.1: Salmonella qua kính
hinăviăđin t
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 14

Indol (-), Ure (-), H
2
Să(+),ăLDCă(+),ăTSIăđ/vàng, VP (-), chuyn hóa O.N.P.G(-).
Salmonella có kh nngălênămenăglucose,ămanitolănhngăkhôngălênămenăsaccharoseă

và lactose.
Kháng nguyên: Salmonella có trên 60 kháng nguyên O, kháng nguyên H có 1 hay 2
dng và kháng nguyên Vi.
c t:có 2 loiăđc t:ăăđc t rut và thn kinh
- c t rut gm niăđc t và ngoiăđc t. Niăđc t gm LT không chu nhit và
ST chu nhit.
- Ngoiăđc t thnăkinh:ătácăđng lên thn kinh.
Liu nhim trùng: liu có th gơyă đcă đi viă ngi khe mnhă thng 10
6
vi
khun/1g thc phm.ăNhngăđi vi tr emăvƠăngi già thì liu gây ng đc s
gimăhn.
1.2.2.4. Staphylococcus aureus
S.aureus là cu khun,ă gramă dng,ă xp
thƠnhăhìnhăchùmănho,ăkhôngădiăđng, không
to bào t, hiu khí hay k khí tùy nghi.
Tính cht sinh hóa:
Th nghim coagulase (+), catalase (+), MR
(+), VP (+), kh nitrat thành nitrit, có kh
nngălênămenăvƠăsinhăacidăt manitol,
saccharose, mn cm vi novobiocine, làm tan thch máu, chuăđc nngăđ mui
15%.
Kháng nguyên: S.aureus có kháng nguyên O gm peptidoglucan, protit A, acid
teichoic, hemolynase và mt s enzym gây đc.
c t: gm niăđc t và ngoiăđc t
Niăđc t nhăleukocidinădit bch cu, exfoliative to nt mnănc trên da
Ngoiăđc t nhă-toxinăvƠă-toxin làm tan hng cu.Ngoiăđc t rut enterotoxin
gơyătrúngăđc thc phm.
Tính gây bnh:
Hình 1.2: Staphylococcus aureus

qua kính hinăviăđin t
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 15

Gây bnh viêm m nhimătrùngănhăuănht, apxe, viêm khp, viêm phi. Vi khun
còn gây nhim trùng máu có th dnăđn viêm não, viêm tim dnăđn t vong.
Gơyătrúngăđc thc phm, liu ti thiuăđ sn xutăraăđc t là 10
8
vi khun/1 g
thc phm.
1.2.2.5. Escherichia coli
E.coli là mt loài vi khun trong rut caăconăngiă vƠăđng vt máu nóng. S
lng E. Coli  phơnăngiăkhiăđiăđi tin t 100 t đn 10000 t vi khun E. Coli.
S lng E. Coli trongăconăngi quá nhiu, s gây bnhăchoăconăngi chng hn
nhătiêuăchy.
Tính cht nuôi cy và sinh hóa: KIA
vàng/vàng; IMViC ++ ; ONPG (+);
LDCă (+);ă lênă menă sinhă hiă đng
glucose, lactose, galactose; không lên
men dextrin và có 2 loi enzyme -D-
Glucuronidaseă (GLUC)ă vƠă -D
Galactosidase (GAL).
Kháng nguyên: E.coli có khong 150
yu t O, 100 yu t K và 50 yu t H.
c t:
Da vào tính cht gây bnh E.coli đcăchiaălƠmă5ănhómăđc t:
 Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): là nguyên nhân gây bnh tiêu chy
mtănc  tr di 2 tui.
 Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): tităđc t rut enterotoxin gây tiêu

chy cho tr emă vƠă ngi ln gm 2 loi LT (Thermolabiles) và ST
(Thermostable).
Hình 1.3: Escherichia coli qua kính hin
viăđin t
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 16

 Nhóm EIEC ( Enteroinvasine E.coli): đơyălƠănhómăE.coliăxơmăln. Chúng
gây loét niêm mcăđi tràng, tiêu chy lnăđƠm,ămáu.ăCácăchng này có phn ng
LDC (-)
 Nhóm EHEC (Enterohemorhagic E.coli): gây xut huyt rut và hi chng
tan máu-urê huyt,ăngoƠiăraăchúngăcònălƠănguyênănhơnăgơyăviêmăđi tràng xut
huyt.
 Nhóm EAEC (Enteroaggretive E.coli): vi khun nhóm này có yu t bám
dính ph kín b mt ngoài ca niêm mc rut góp phn to nên s xâm ln dai
dng và gây tiêu chy kéo dài dnăđn s kém hp thu các chtădinhădng.
Liu nhim trùng: liu gây nhimăquaăđng tiêu hóa là 10
6
-10
8
vi khun /ml (g).
1.2.2.6. Nm men, nm mc
- ơyă lƠă nhómă viă sinhă vt nhân
tht, có vách t bào là lp v
chitin, có nhân và các bào quan
khác. Tt c các loài men và mc
đu thuc nhóm vi sinh vt d
dng, chúng cn ngun carbon
huă căđ cung cpă nngă lng

t môiătrng bên ngoài.
- Nm mc là vi nm dng si, sinh
sn bng bào t hay khun ty.
- Nm men là nhng t bƠoă đnă tínhă phátă trin theo kiu ny chi, thnh
thong có th tn ti  dng khun ty gi trongăđóăcácăt bào kt nhau thành
chui.
- năv hình thành khun lc ca nm mc và nm men là mmăđ to nên 1
khun lc khi nuôi cyătrongămôiătrng. Mm có th là 1 bào t , 1 t bào
hayă1ăđon ca khun ty.
c đim nuôi cy:
Hình 1.4: Nm mcătrênămôiătrng
PDA
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 17

Hu ht nm mc, nmămenăđu thuc nhóm vi sinh vtăaămát,ănhităđ thích hp
cho s phát trin ca chúng trong khong (20 ậ 28)
o
C, mt s ít trong s nƠyăaă
lnhăhayăaănóng.ă
c t ca vi nm
- Nhimăđc cpătính:ăkhiănăphiălngăđc t ln s gây ng đc cp tính và
gây t vong.ăThôngăthng m ra thy gan to, màu sc nht nht, có hoi t
nhu mô gan và chyămáuầ
- Nhimăđc mnătính:ăgơyăungăthăgan.ăTrng hp b nhim s lng ít có
triu chngăkémăn,ăchm ln, có khi tt cân, gan có vùng t máu, hoi t t
bƠoănhuămôăgan.ănămtălng nh lâu ngày có th gây quái thaiăvƠăđt bin
gen  ngiăvƠăđng vt.
1.2.2.7. Listeria monocytogenes

L.monocytogenes là vi khun có hình gy ngn, mnh,ăgramădngăsauăkhiănuôiăcy
20 gi, là tác nhân gây bnh nguy him (nhim trùng máu, sy thai  ph n, viêm
màng não, gây t vong thai nhi) loƠiănƠyăthngăđc phát hin trong thcănăgiaă
súc,ănc,ănc thi,ălƠăloƠiăđc bit nguy him trong các loi thc phm đưăquaăgiaă
nhit.
c đim sinh hóa
Catalase (+), oxidase (-), chuynăđng xoay tròn tngăđt trong tiêu bn git treo,
có kh nngăthy gii esculin và làm tan huytătrênămôiătrng thch máu, sinh acid
t rhamnoseănhngăkhôngăxylose,ăphn ng CAMP (+) vi Staphylococcus aureus
và (-)ăđi vi Rhodococcus equi.
1.2.2.8. Bacillus cereus
Là nhng trc khunăgramădng,ăhiu khí và k khí tùy ý. LoƠiănƠyătngătrng
trong nhităđ t 5 ậ 50
o
C, tiăuă 35 ậ 40
o
C;ăpHădaoăđng t 4,5 ậ 9,3, d to bào
t và bào t ny mm rt d dƠng.Trênămôiătrng chn lc loài này to khun lc
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 18

rt to, mcălan,ărìaănhn.ăViăkhun này din hinătrongăđt, bi, các loi thc phm
(sa, tht, rau qu, hn hp gia v, sn phmăkhô,ầ).ă
c đim sinh hóa
Diăđng, to ni bào t,ălênămenăglucoseăsinhăhi,ăphn ng VP (+), có kh nngăs
dng nitrate.
c t
Vi khun có th tit ra 2 loiă đc t chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chy và
emetic toxin gây nôn ma.

 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 19

PHN 2
NI DUNG VẨ PHNG PHÁP NGHIểN CU
2.1. NI DUNG CHÍNH
2.1.1. Tao tác thu, bo qun, chun b mu thc phm
- Tùy theo yêu cu v mc chtă lng mà ta tină hƠnhă đnhă tínhă hayă đnh
lng mtăđ vi sinh vt trong mu kim.
2.1.1.1. Dng c thu, cha mu: thay đi tùy theo loi thc phm.
- Dao, thìa, kp,ăkéoầđưăđcăsátătrùngăđ cho mu vào dng c cha. Khi
lng tng ca mi mu cn thu ít nht là khong (100-250)g và phiăđm
boătínhăđi din.
- Dng c cha muăthng là các bình nha có np bng nhôm hay bng cht
do, bao nylon cha mu.
2.1.1.2. Bo qun mu
- Bo qun mu th nghimăătrongăđiu kin sao cho hn ch đn mc thp
nhtăđn s thayăđi s lng vi sinh vt trong mu.
- i vi các mu năđnh, có th bo qun  nhit đ phòng là t 18 ậ 27
o
C.
i vi muăđôngălnh, phi bo qun < -15
o
C và phiăđc phân tích ngay
khi có th.ăi vi mu mà không năđnh  nhităđ thng, bo qun  1 ậ
8
o
và phi phân tích ngay khi có th.

2.1.1.3. Chun b mu th [12]
- Các sn phmăđông:ănên đcărưăđôngăbngăcáchăđ ngoài nhităđ phòng
(18-27)
o
C/3 h hoc (3± 2)
o
C/24 h, mu phi đc kim tra càng nhanh càng
tt.
- Các sn phm khô cng: nghin muănhngăkhôngăquáă 1 phút hocăđng
nht bng máy stomacher không quá 2,5 phút.
- Các sn phm lng hoc bán lng:ă trc khi phân tích lc bng tay hoc
máy.
- Các sn phm hn hp: lyăc s ca mi thành phnăđi din cho mu th
ca sn phmăbanăđu
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 20

2.1.1.4. Cách tin hành
2.1.1.4.1. Sa và các sn phm t sa
- Trn mu th nghim và lc nhanh bình cha mu, không quá 3 phút, tránh to
bt hoc cho btăvngăra.
- ng nht huynăphùăđ đc dung dch pha loãng 10
-1
. Chun b dãy pha loãng
caoăhnănu cn thit.
Hìnhă2.1:ăDưyăphaăloưngămă10
2.1.1.4.2. Sa bt, whey dng bt, saăchua,ăbăsa và lactose dng bt
- Lc và trn mu trong bình chaăchaăm. Nu mu th nghimăđng trong bình
chaăchaăm vƠăquáăđy thì cn chuyn mu vào mt bình cha lnăhnăsauăđóă

trnăvƠăđng nht mu.
- Cân 10 g mu th nghim vào bình cha thích hp, thêm 90 ml dung dch pha
loãng.
2.1.1.4.3. Phô mai và các sn phm t phô mai
- Cân 10 g mu vào bình cha
- B sung 90 ml dung dch pha loãng
- ng nht mu
- Chun b dưyăphaăloưngăcaoăhnănu cn thit
2.1.1.4.4. Sa lên men và kem sa chua
- Cân 10g vào túi vô trùng
- B sung 90 ml dung dch pha loãng  nhităđ phòng và lc mu cho tan
- Chun b dưyăphaăloưngăcaoăhnănu cn thit
2.1.1.4.5. Thc phmădinhădng cho tr em có cha sa
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 21

- Lc và trn mu trong bình cha. Nu mu th nghimăđng trong bình chaăchaă
m và quáăđy thì cn chuyn mu vào mt bình cha lnăhnăsauăđóătrnăvƠăđng
nht mu. Lyălng mu yêu cu th nghim và thc hinătheoăcácăbcădiăđơy
- Cân 10 g mu vào túi vô trùng, b sung 90 ml dung dchăphaăloưngăchoăcácătrng
hpăthôngăthng, hoc 90 ml dung dch pha loãng cho các mu có hàm lng tinh
bt cao.
-  cho mu hòa tan hoàn toàn, lc muăđ t btăvƠăsauăđóăđng nht mu.
2.1.2. K THUT KIM TRA CÁC CH TIÊU VI SINH TRONG THC
PHM [4]
2.1.2.1. Phng pháp đm khun lc
- Choăphépăxácăđnh s lng t bào vi sinh vt còn sng hin din trong mu.
T bào sng có kh nngăphơnăchiaăto thành khun lcătrênămôiătrng chn
lc.ăNênăphngăphápănƠyăcònăgiălƠăđmăđaă(plateăcount).

- Cn thc hin vi nhiuăđ pha loãng bc 10 liên tip sao cho xut hin các
khun lc riêng l trên b mt thch.
- ơyălƠăphngăphápătt nhtăđ xácăđnh mtăđ t bào sng.ăuăđimălƠăđ
nhyăcao,ăchoăphépăđnhălng vsv  mtăđ thp trong mu.ăPhngăphápă
nƠyăđc s dng ph bin trong kim nghim vi sinh vtătrongănc, thc
phm, bnh phm.
2.1.2.2. Phng pháp MPN
- Phngăphápăphaăloưngăti hn hay còn giălƠăphngăphápăđnhălng vsv
có xác xut cao nht hin din trong mtăđnăv th tích mu.ăPhngăphápă
này da trên kt qu đnh tính ca mt lot thí nghimăđc lp li  mt s
đ pha loãng khác nhau.
2.1.2.3. Phng pháp đo đ đc: t bào vsv là mt thc th khi hin din
trongămôiătrngălƠmămôiătrng tr nênăđc.ă đc ca huyn phù t l
vi mtăđ t bào. Do vy có th đnhălng mtăđ t bào mt cách gián tip
thôngăquaăđoăđ đc bng máy so màu  cácăbc sóng t 510-610 nm.
2.2. VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIểN CU
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 22

Tôi tin hành kim tra mt s ch tiêu trên 85 mu sa và các sn phm t sa bao
gm 20 mu sa bt, 20 mu saătiătit trùng, 15 mu sa chua và 30 mu phô
mai có sn ti phòng thí nghim vi sinh ca Quatest 3 (các muănƠyăđc nhiu
công ty gi đn kimătraăvƠăđcăluăgi ti phòng thí nghim công ty).
2.2.1. VT LIU ậ DNG C - MỌI TRNG
2.2.1.1. Vt liu, dng c, thit b
 Bao PE, Pipetman (loi 1000ăl,ă300ăl,ă400ăl),ăđaăpetri, ng nghim, ng
đongăvôătrùng.
 Giáăđ ng nghim,ăđènăcn,ămáyăđt que cy, que cy, kéo, kp, thìa, bình
thy tinh.

 B điu nhit 42
o
C, máy votex, lò viba, ni hp tit trùng, cân phân tích,
máy dp, máy gia nhit và khuy t.
 T m (25 ± 1)
o
C, (30 ± 1)
o
C, (35 ± 1)
o
C, (37 ± 1)
o
C, (41,5 ± 1)
o
C và (44 ±
1)
o
C.
 T cy vô khun.
2.2.1.2. Môi trng (xem thêm thành phn ti ph lc/p49)
 Thch PCA, BP, VRBL, VRBG, TBX, REC, PDA, XLD, MYP, TCBS,
thch máu
 Canh thang BHI, TSB, LT, dung dchăđm photphate
 Môiătrng BGBL, BPW, RVS, LDC, Tryptophan, EC broth, Nitrate, MVP,
APW, LEB
 Thch nghiêng TSI, Urea
2.2.1.3. Hóa cht: cn 95
0
, 70
0

,ănc ct
2.2.1.4. Thuc th
 Oxidase, duăkhoáng,ăCreatine,ăKOHă40%,ă-naphton 5%, Kovacs
 aăgiy O.N.P.G
2.2.1.5. Kháng huyt thanh: Anti-Vi serum, Anti-O serum, Anti-H serum.
2.2.2. PHNG PHÁP NGHIểN CU
2.2.2.1. Listeria monocytogenes [5]
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 23

2.2.2.1.1. Chun b mu th và huynăphùăbanăđu
- Thôngăthng cân 25 g muăđưăđcăđng nht cho vào bao nylon vô trùng
và b sungă225ămlămôiătrng LEB.
- Nu s dngălng mu không phi 25 g thì b sungămôiătrng LEB sao
cho dung dch muăthuăđcăcóăđ pha loãng là 1/10.
2.2.2.1.2. Cy và  mu
- Dùng pipet vô trùng chuyn 0,1ml huyn phùă bană đuă vƠoă 2ă đaă thch
ALOA. Tip tc thc hin vi các nngăđ tip theo.
- i vi nhng muăcóălng Listeria monocytogenes thp thì có th tngăgp
10 ln bng cách hút 1 ml huynăphùăbanăđuăvƠoă3ăđaăpetriăcóăcha môi
trng ALOA (ví d: 0,4 ml; 0,3 ml; 0,3 ml). chun b muăképă(6ăđa).
- Dàn dch cy lên b mt thch,ăđ khô  nhităđ phòng trong 15 phút.
- Ltăngcăđa,ă (37 ± 1)
o
C.
- Kimătraăcácăđaănghiăng là Listeria.spp sau (24 ± 3) h và  tip (24 ± 3) h
nu khun lc mc yu hoc không có khun lc.
- Khun lc L.monocytogenes trênă môiă trngă ALOAă mƠuă xanhă đc bao
quanh bi qungăsángăđc, thm chí không có qung sáng.

2.2.2.1.3. Khngăđnh Listeria.spp:
 Chn khun lcăđ th khngăđnh:
- Chuyn 5 khun lc nghi ng Listeria.spp t miăđaămôiătrng chn lc lên
môiătrng tryptone soya yeast extract agar (TSYEA) và TSYEB. Nu có ít
hnă5ăkhun lcăđcătrngăthìăly tt c khun lcăđcătrngăđ th khng
đnh.
-  TSYEA  (37 ± 1)
o
C / (18 ậ 24) h
-  TSYEA  (25 ± 1)
o
C/ (8 ậ 24) h đnăkhiăquanăsátămôiătrngăcóămƠuăđc.
- Trên TSYEA các khun lcăđinăhìnhăcóăđng kính t (1 -2) mm, li, không
màu và toàn b mép m đc.
 Th phn ng Catalase:
- Ly khun lc t TSYEA lên phin kính có nh 1 git dung dch H
2
O
2
3%.
Phn ngădngătínhăkhi có s xut hin ca các bong bóng gas.
 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 24

 Nhum Gram
- Ly khun lc t TSYEA, nhum Gram. Listeria spp gram(+), hình que
mnh và ngn slim.
 Phn ngădiăđng (nu cn thit):
- Ly khun lc t TSYEA cyăđơmălênămôiătrng th diăđng.

-  (25 ± 1)
o
C / 48 h
- Quan sát s phát trină xungă quanhăđng cy, nu không rõ  thêmă đ 5
ngày ri quan sát liăđng cy. Listeria.spp diăđng hình dù.
2.2.2.1.4. Khngăđnh L.monocytogenes: (Nuăcácăđc tính hình thái, sinh lý hc và
phn ngăcatalaseăđcătrngăchoăListeria.spp)
 Phn ng dung huyt:
- Ly khun lc ri t TSYEA cyăđơmălênămôiătrng thch máu. Cyăđng
thi chngă đi chngă dngă (L.monocytogenes) và chngă đi chng âm
(L.innocua).
-  (37 ± 1)
o
C / (24 ± 2) h.
Quan sát mu th và chngăđi chng:
- L.monocytogenes có vùng dung huytăăsáng,ătrong,ăhp.
- L.innocua không dung huyt quanh vt cy.
- L.ivanovii có vùng dung huytăăsáng,ătrong,ărng.
 Phn ngălênămenăđng
- T môiătrng TSYEB cy vào các ng nghim có cha dung dch purple
carbohydrate broth vi nng đ cácăđng là 0,5% ; rhamnose, và xylose.
-  (37 ± 1)
o
C / (24 ậ 120) h.
- Phn ngădngătínhă(lênămenăaxit)ămôiătrng có màu vàng trong (24 ậ
48)h.
 Phn ng CAMP:
- Trênăđaăthch huyt cu, cyă1ăđng mng chúng Staphylococcus aureus
dung huytăăsongăsongăvƠăcáchăđu (khong 4cm) so viăđng cy chng
Rhodococcus equi.

 tài khóa lun tt nghip

SVTH: Nguyn Uyên Vy Page 25

- Cy các chng Listeria spp. (bao gm c mu)  giaăthƠnhăcácăđng song
song gnănhngăkhôngăchmăvƠoăđng cy chng S.aureus vƠăđng cy
chng equi.
- Cyă đng thi các chngă đi chng L.monocytogenes, L.innocua và
L.ivanovii.
-  (37 ± 1)
o
C / (18 ậ 24) h.
- Quan sát s dung huytătrênăđa:
 L. monocytogenes có phn ng dung huytăđcătngăcng ti vùng giáp
viăđng cy chng S. aureus.
 L.invanovii có phn ng dung huytă đcă tngă cng ti vùng giáp vi
đng cy chng R.equi.
 L. innocua không có vùng dung huyt.
2.2.2.2. E.coli [6]
2.2.2.2.1. Tin hành th
- Chun b mu th, chun b huynăphùăbanăđu và pha loãng mu (phnă2,ăchngă
1,I)
- DùngăpipetăvôătrùngăchoăvƠoăđaăpetriă1mlămu th ( mu  dng lng), hay huyn
phùăbanăđu 10
-1
nu mu  dng khác. Mi nngăđ cyă2ăđa.
- Pha loãng mu nu cn thit.
-  nhanh khongă15mlămôiătrng TBX (va nguiăđn khong 44-47
o
C).

- Trnăđu mu viămôiătrng,ăđ yênăđnăđôngăđc hoàn toàn.
- Thi gian gia quá trình cy muăvƠăđ môiătrng không quá 15 phút.
- Ltăngcăđaăđưăcy mu và  đaăpetriă 44
o
C / (18-24) h
 Lu ý: Nu vi sinh vt b tnăthngăthìăđu tiên   37
o
C / 4h,ăsauăđóă 
44
o
C / (18-24) h.
- Khun lc E.coli dngătínhă-glucuronidaseăđin hình trên miăđaăcóăchaăítăhnă
150 khun lcăđcătrngăvƠăítăhnă300ătng khun lcăđcătrngăvƠăkhôngăđcătrng.
2.2.2.2.2. Tính kt qu
 Trongătrng hp có t (15-150) khun lcăđcătrng