Luận văn đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh vật của tôm sú (penaeus monodon) nuôi tại hải phòng

B

GIÁO D C VÀ ðÀO T O

TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
---------

---------

TRƯƠNG TH THÀNH VINH

ðÁNH GIÁ M C ð ð M B O AN TOÀN V SINH TH C
PH M V M T S CH TIÊU VI SINH V T C A TÔM SÚ
(PENAEUS MONODON) NI T I H I PHỊNG

LU N VĂN TH C SĨ NƠNG NGHI P

Chun ngành: ni tr ng th y s n
Mã s : 60.62.70
Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Bùi Quang T

HÀ N I - 2009
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… i


L I CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên c u do tơi tr c ti p th c hi n
v i s giúp ñ c a giáo viên hư ng d n cùng v i các anh ch cán b thu c
phịng thí nghi m - Phòng Sinh h c th c nghi m - Vi n Nghiên c u Nuôi tr ng
th y s n I. Các s li u và k t qu nghiên c u đư c trình bày là trung th c, các

thơng tin trích d n trong lu n văn đ u ñã ñư c ch rõ ngu n g c.

Tác gi

Trương Th Thành Vinh

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… i


L I C M ƠN

Trong quá trình th c hi n đ tài, tơi đã nh n đư c s quan tâm, ch b o,
hư ng d n t n tình c a các th y cơ giáo, các anh ch ñi trư c, b n bè và s
ñ ng viên khích l c a gia đình đ tơi có th hồn thành lu n văn này
L i đ u tiên, tơi xin bày t lịng bi t ơn chân thành và sâu s c t i th y
giáo T.S Bùi Quang T đã t n tình hư ng d n, ch b o, t o m i ñi u ki n giúp
tơi hồn thành lu n văn này.
Qua đây, tôi cũng xin c m ơn t i các cán b Phòng Sinh h c th c
nghi m - Vi n nghiên c u Nuôi Tr ng Th y s n I và các cán b thu c ñ tài
KC-07.11/06-10 ñã t o m i ñi u ki n t t nh t đ tơi th c hi n đ tài.
Tơi xin bày t lịng kính tr ng và bi t ơn chân thành t i các th y cô giáo
Vi n ðào t o Sau ð i h c - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i, Phòng H p
tác Qu c t và ñào t o - Vi n nghiên c u Nuôi Tr ng Th y s n I.
Tôi cũng xin bày t lịng bi t ơn sâu s c đ n Ban giám hi u Trư ng ð i
h c Vinh, Ban ch nhi m Khoa Nơng Lâm Ngư đã t o đi u ki n giúp tơi hồn
thành t t nhi m v công tác, h c t p và nghiên c u khoa h c trong th i gian
qua.
Cu i cùng, tôi xin c m ơn t t c b n bè, các b n ñ ng nghi p nh ng
ngư i đã góp ý chân thành và giúp ñ , ñ ng viên tôi trong su t th i gian tơi
hồn thành lu n văn này.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… ii


M CL C
L I CAM ðOAN............................................................................................i
L I C M ƠN .................................................................................................ii
M C L C.....................................................................................................iii
DANH M C CÁC CH

T T VÀ KÍ HI U .................................................v

DANH M C B NG, HÌNH ........................................................................vii
ð T V N ð ................................................................................................1
Chương 1. T NG QUAN TÀI LI U .............................................................3
1.1. Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t............................................................... 3
1.2. Vi khu n gây m t ATVSTP trong s n ph m th y s n................................. 5
1.2.1. E. coli và Fecal coliform .......................................................................6
1.2.2. Vi khu n Vibrio.......................................................................................9
1.2.3. Vi khu n Salmonella ........................................................................... 13
1.2.4. Vi khu n Staphylococcus ................................................................... 15
1.3. Tôm sú (Penaeus monodon), các m i nguy nh hư ng ñ n ch t lư ng.... 16
1.3.1. H vi sinh v t tôm ................................................................................16
1.3.2. M t s ch tiêu vi sinh v t ñ m b o ATVSTP tơm ni..................18
1.4. Mơ hình ni tơm thâm canh ña c p ......................................................... 20
Chương 2. N I DUNG, V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U. 23
2.1. N i dung nghiên c u................................................................................. 23
2.2. V t li u, ñ a ñi m và th i gian nghiên c u................................................ 23
2.2.1. V t li u nghiên c u .................................................................................23
2.2.2. ð a ñi m nghiên c u ...............................................................................23

2.2.3. Th i gian nghiên c u ..............................................................................23
2.3. Phương pháp thu và b o qu n m u ........................................................... 23
2.4. Phương pháp phân tích m u...................................................................... 24
2.4.1. Phương pháp MPN (Most Probable Number technique) .......................24

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… iii


2.4.2. Phương pháp ñ m khu n l c (phương pháp ñ m ñĩa) ............................27
2.5. Giám ñ nh m t s đ c tính sinh hóa c a các ch ng vi khu n.................... 30
2.5.1. Ch n l c các khu n l c ñ kh ng ñ nh và chu n b d ch c y tinh khi t..30
2.5.2. Các phép th nh n d ng gi ñ nh............................................................30
2.5.3. Kh ng đ nh sinh hóa................................................................................30
2.6. Phương pháp x lý, phân tích s li u ........................................................ 34
Chương 3. K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ........................... 35
3.1. K t qu đ nh lư ng các lồi vi khu n trên tôm sú thương ph m ............... 35
3.1.1. K t qu ñ nh lư ng m t ñ vi khu n hi u khí t ng s ............................35
3.1.2. K t qu ñ nh lư ng Fecal coliform........................................................37
3.1.3. K t qu ñ nh lư ng E.coli .......................................................................39
3.1.4. K t qu ñ nh lư ng Vibrio spp................................................................41
3.1.5. K t qu ñ nh lư ng Salmonella spp và Staphylococcus spp.................44
3.2. Giám đ nh đ c tính sinh hóa c a các ch ng vi khu n................................ 46
Chương 4. K T LU N VÀ KI N NGH ..................................................... 52
4.1. K t lu n..................................................................................................... 52
4.2. Ki n ngh ................................................................................................... 52
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................ 53
A. TÀI LI U TI NG VI T............................................................................. 53
B.TÀI LI U TI NG ANH............................................................................... 56
C. TÀI LI U T INTERNET ......................................................................... 58
PH L C..................................................................................................... 59

I. PHÂN TÍCH ANOVA SO SÁNH M T ð VI KHU N

3 MƠ HÌNH

NI ............................................................................................................... 59
II. M T S HÌNH NH MINH H A CHO ð TÀI..................................... 62

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… iv


DANH M C CÁC CH

T T VÀ KÍ HI U

ADH

Arginine DiHydrolase

AMY

Amygdalin

ARA

Arabinose

ATVSTP

An toàn v sinh th c ph m

CFU

Colony Forming Unit

CIT

Citrate utilization

EU

European

Liên minh Châu Âu

FDA

Food And Drug Administration

C c Qu n lý Th c ph m

ðơn v khu n l c

và Dư c ph m M
GEL

Gelatinase

GLU

Glucose

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Phân tích m i nguy và
Point

IND

Indole

INO

Inositol

ISO

Internation Standard Organization

ki m sốt t i h n

T ch c Tiêu chu n qu c
t

LSD

Least Significance difference

KIA

Kligler Iron Agar

KL

Khu n l c

LDC

Lysine DeCarboxylase

MAN

Mannitol

Max

L n nh t

MEL

Melibiose

MPN

Most Probable Number

Phương pháp phân tích
vi sinh v t theo s có xác

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… v

su t l n nh t
Nu

Nutrient Agar

NTTS

Nuôi tr ng th y s n

ONPG

OrthoNitroPhenyl
Galactopyranosidase

RHA

Rhamnose

SAC

Saccharose

SD

Standard Deviation

SOR

Sorbitol

TCVN

Tiêu chu n Vi t Nam

TCBS

Thiosulphate Citrate Bilesalt Sucrose

TDA

Tryptophane DeAminase

TSI

Triple Sugar Iron Agar

URE

Urease

VK

Vi khu n

VKHKTS

Vi khu n hi u khí t ng s

VP

Voges Proskauer

WHO

World Health Organization

ð l ch chu n

T ch c Y t Th gi i

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… vi


DANH M C B NG, HÌNH
DANH M C B NG
B ng 1. 1. M t s ch tiêu vi sinh v t ñ m b o ATVSTP trên th gi i ................18
B ng 1. 2. Các ch tiêu v sinh an toàn th c ph m cho nguyên li u thu s n.....19
B ng 1. 3. Ch tiêu ñ i v i TS nh p kh u ñ ch bi n và trư c khi tiêu th n i ñ a ..19
B ng 3. 1. K t qu ñ nh lư ng VKHKTS trên tôm thương ph m........................35
B ng 3. 2. K t qu ñ nh lư ng Fecal coliform trên tôm thương ph m ...............37
B ng 3. 3. K t qu đ nh lư ng E. coli trên tơm thương ph m ............................39
B ng 3. 4. K t qu ñ nh lư ng Vibrio

tôm thương ph m ................................43

B ng 3. 5. K t qu ñ nh lư ng Salmonella và Staphylococcus trên tơm.............44
B ng 3. 6. ð c tính sinh hóa c a các lồi Vibrio phân l p đư c ......................48
DANH M C HÌNH
Hình 1.1 Vi khu n E.coli .................................................................................... 7

Hình 1. 2.Vi khu n Vibrio cholerae ...................................................................11
Hình 1. 3. Vi khu n Salmonella .........................................................................13
Hình 1. 4. Vi khu n Staphylococcus aureus .......................................................15
Hình 1. 5. Sơ đ ngu n lây nhi m các m i nguy ATVSTP vào th y s n ni .....17
Hình 1. 6. Các mơ hình ni tơm sú đa c p (đa chu kỳ - đa ao).........................21
Hình 2. 1. Sơ đ pha lỗng m u và c y m u vào các lo i mơi trư ng .............27
Hình 2. 2. Các bư c ti n hành đ nh lư ng vi khu n...........................................28
Hình 3. 1. M t đ vi khu n hi u khí t ng s trung bình

3 mơ hình ni....... 36

Hình 3. 2 . M t đ Fecal coliform trung bình

3 mơ hình ni....................... 38

Hình 3. 3. M t đ E.coli trung bình trên tơm

3 mơ hình ni........................ 40

Hình 3. 4. M t đ Vibrio spp trung bình

3 mơ hình ni .............................. 42

Hình 3. 5. M t đ Staphylococcus spp

tơm thương ph m ............................ 45

Hình 3. 6. M t s đ c tính sinh hóa đi n hình c a E.coli................................. 46
Hình 3. 7. M t s đ c tính sinh hóa c a Staphylococcus spp........................... 47
Hình 3. 8. Hình nh ph n ng sinh hóa theo kít API c a các lồi Vibrio........ 50

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… vii


ð TV Nð
Th y h i s n ñã và ñang chi m lĩnh v th quan tr ng trên th trư ng
th c ph m b i giá tr dinh dư ng cao, hàm lư ng cholesterol th p, giàu
protein, vitamin và khoáng ch t. Tuy nhiên, th y h i s n cũng n ch a nhi u
r i ro liên quan ñ n v n ñ an tồn v sinh th c ph m (ATVSTP), gây ng
đ c, có th d n đ n t vong cho con ngư i. T i M , hàng năm có 3,3 ñ n 12,3
tri u ngư i ng ñ c trong đó 3.900 trư ng h p t vong do tác nhân gây b nh
b t ngu n t h i s n.
b nh ph

các nư c ñang phát tri n, tác nhân vi sinh v t gây

bi n như Vibrio cholerae, Campylobacter, E. coli, Brucella,

Salmonella ñã khi n 1,5 t ngư i b tiêu ch y và hơn 3 tri u tr em ch t vì
ch ng b nh này hàng năm [54].

Vi t Nam, theo ñi u tra c a t ch c Y t

th gi i (WHO), m i năm có hơn 3 tri u trư ng h p nhi m ñ c, gây thi t h i
hơn 200 tri u USD (kho ng 3.400 t ñ ng). Trong đó, vi sinh v t cũng là tác
nhân ch y u v i t l 42,2% [51]. Chính vì v y, v n đ ATVSTP đang đư c
đ t lên hàng ñ u

nhi u qu c gia, tr thành rào c n quan tr ng c a các m t

hàng xu t kh u khi mu n ñ t chân lên các th trư ng l n như M , EU...
Tôm sú (Penaeus monodon) là m t trong nh ng th c ph m ñư c ngư i
tiêu dùng đ c bi t ưa chu ng, nó đã và đang là đ i tư ng ni ch l c c a
nhi u qu c gia trong đó có Vi t Nam. Tuy nhiên, trong q trình ni, tơm sú
có th b nhi m m t s lồi vi khu n gây m t ATVSTP t môi trư ng t
nhiên, môi trư ng nuôi, vi c lưu gi , ch bi n ñ n b o qu n và cung ng
khơng thích h p. ð c bi t là các lo i vi khu n như Vibrio cholerae,
Salmonella, Shigella, E. coli…đ u có th gây ra ng đ c và d n đ n t vong
[54].
Vì v y, v n ñ ATVSTP là h t s c c n thi t, trong đó các gi i pháp đư c
th c hi n ngay t khâu nuôi tr ng là r t quan tr ng. Vi c nghiên c u xây
d ng các mơ hình ni v a đ m b o ATVSTP, v a cho năng su t cao ñang là

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 1


m c tiêu c a ngư i nuôi tôm. Mô hình ni tơm sú thâm canh đa c p đư c ñ
xu t b i Bùi Quang T và c ng s năm 2007 ñã ñư c minh ch ng có hi u qu
v năng su t tuy nhiên cịn thi u nh ng nghiên c u liên quan ñ n v n đ
ATVSTP trên tơm thương ph m t mơ hình ni này. Nh m đánh giá m c ñ
ñ m b o ATVSTP c a tôm sú nuôi thâm canh trong các mơ hình ni c a
hình th c ña c p. ðư c s h tr c a đ tài KC 07 - 11, Phịng Sinh h c th c
nghi m - Vi n nghiên c u NTTS I, chúng tơi ti n hành đ tài:
ðánh giá m c đ đ m b o an tồn v sinh th c ph m v m t s ch
tiêu vi sinh v t c a tôm sú (Penaeus monodon) ni t i H i Phịng
* M c tiêu đ tài:
ðánh giá m c ñ nhi m m t s vi sinh v t nh hư ng ñ n an tồn v
sinh th c ph m trên tơm sú thương ph m ni thâm canh theo hình th c đa
c p t i H i Phòng.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 2


Chương 1. T NG QUAN TÀI LI U
1.1. Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t
Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t là q trình nhi m đ c t th c ph m
do các lo i vi sinh v t nhi m t p vào và gây ñ c cho ngư i s d ng th c
ph m đó. Khi m t lo i vi sinh v t gây b nh phát tri n trên cơ th ch nó t o ra
các ñ c t tương ng. Các lo i b nh t t gây ra do cơ ch này thư ng gây r i
lo n đư ng tiêu hóa, s t cao, tiêu ch y, ki t l ...[6]
Theo T ch c Y T th gi i (WHO) cho bi t, lương th c, th c ph m
chính là nguyên nhân ñã gây ra kho ng 50% các trư ng h p t vong ñ i v i
con ngư i trên th gi i hi n nay. Ngay c v i các nư c phát tri n, vi c ng
ñ c do lương th c, th c ph m ln ln là v n đ b c xúc và h t s c gay c n
[51]. T i M , m i năm bình qn có kho ng 112,6 tri u ngư i b ng ñ c
th c ph m trong đó 5 ngàn ngư i t vong. Cịn

Nh t B n, bình qn c 100

ngàn dân thì có 40 ngư i b ng ñ c th c ph m. Năm 1996 ñã x y ra v ng
ñ c th c ph m do E. coli làm cho 6.500 ngư i ph i nh p vi n và 7 ngư i thi t
m ng [14]. Wall và c ng s , 1998 cho bi t, trong th i gian t năm 1992 - 1996,
t i Anh và x Wale ñã x y ra 2.877 v ng ñ c mà nguyên nhân là do vi sinh
v t làm cho 26.722 ngư i b b nh, trong đó có 9.160 ngư i ph i n m vi n và
52 ngư i t vong. Theo th ng kê

ð c năm 1994 có 1,6 tri u ngư i b ng

ñ c th c ph m do Salmonela [7].
Tình tr ng ng đ c th c ph m cũng ñang là v n ñ nh c nh i t i Vi t

Nam trong nh ng năm qua. Theo th ng kê chưa ñ y ñ , t năm 1997 - 2000
ñã có 1.391 v ng ñ c th c ph m v i 25.509 ngư i m c làm 217 ngư i t
vong, ư c tính thi t h i m i năm kho ng 500 t đ ng. Thơng báo c a B
Thương m i, ch trong vòng 3 tháng năm 2002, cơ quan qu n lí th c ph m và
dư c ph m Hoa Kỳ (FDA) ñã t ch thu 150 lô hàng c a Vi t Nam nh p kh u

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 3


vào M v i lí do khơng đ m b o tiêu chu n an toàn v sinh th c ph m,
nguyên nhân ch y u là do nhi m khu n Salmonelle [14].
Theo s li u t c c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , trong 5 năm t
2001 - 2005 c nư c ñã x y ra g n 1000 v v i 23.201 ngư i b ng ñ c th c
ph m, trong đó có 256 ngư i t vong. Năm 2005, x y ra 150 v ng ñ c th c
ph m làm ch t 50 ngư i. T l t vong năm 2005 ñư c xác nh n là tăng 90%
so v i năm 2004. Trong tháng hành đ ng vì v sinh an tồn th c ph m năm
2006, c nư c x y ra 22 v ng ñ c th c ph m v i 534 ngư i m c d n ñ n 14
ngư i b t vong [53].
T i H i th o v An toàn v sinh th c ph m năm 2007 t i Vi t Nam,
Các th ng kê c a WHO ch ra r ng hàng năm Vi t Nam có kho ng hơn 3
tri u trư ng h p nhi m ñ c t th c ph m, gây thi t h i hơn 200 tri u USD.
Nguyên nhân chính t i các v ng đ c th c ph m là do th c ph m khơng an
tồn. Trong đó: vi sinh v t 42,2%, hố ch t 24,9%, ñ c t t nhiên 25,2%
[51].
Th y h i s n là m t trong nh ng m t hàng th c ph m ñư c ngư i tiêu
dùng khá ưu ái trong nh ng năm qua b i nh ng ưu ñi m v giá tr dinh
dư ng. Tuy nhiên m t th c t cho th y, bên c nh nh ng l i ích thi t th c thì
lo i th c ph m này cũng có nh ng m t trái c a nó. H i s n cũng như nh ng
th c ph m khác có th b ơ nhi m t mơi trư ng thiên nhiên, môi trư ng nuôi
tr ng, t vi c lưu tr , ch bi n ñ n b o qu n và cung ng. T môi trư ng và

hồn c nh đó, nh ng tác nhân nguy hi m ti m n trong h i s n phát tác.
Ch ng h n Clostridium botulinum - ch ng E s s n sinh ra m t ñ c t khi cá
đư c hun khói, tr ng cá ho c cá ư p mu i không moi ru t. T c u vàng
(Staphylococcus aureus) cũng thư ng gây ng ñ c n u khơng đư c b o qu n
phù h p. Ng ñ c scombroid khá ph bi n

các nư c ăn nhi u cá, x y ra khi

b o qu n, ch bi n trong ñi u ki n khơng thích h p (ví như nhi t đ , đ

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 4


pH…) khi n cá ươn, th i và t o ra ñ c t histamine. Lo i ñ c t này ch u
đư c nhi t, dù n u chín hay đóng h p qua thanh trùng, histamine v n khơng
b phá h y. Ngồi ra, nhi u lo i vi khu n có th xâm nh p vào h i s n, trong
đó nhi u nh t là các lo i ph y khu n như ph y khu n t ho c các vi khu n
khác gây tiêu ch y, nhi m khu n huy t. Các vi khu n Salmonella, Shigella, E.
coli…đ u có th gây ra ng ñ c h i s n và d n ñ n t vong n u nuôi tr ng
trong nh ng đi u ki n khơng h p v sinh [54].
Tác h i c a chúng ñư c minh ch ng qua các s li u th ng kê c a m t
s nư c như: t i M , hàng năm có 3,3 đ n 12,3 tri u trư ng h p ng ñ c, d n
ñ n 3.900 trư ng h p t vong do b y tác nhân gây b nh b t ngu n t h i s n.
các nư c ñang phát tri n, các tác nhân gây b nh ph bi n như V. cholera,
Campylobacter, E. coli, Brucella, Salmonell ñã khi n 1,5 t ngư i b tiêu
ch y và hơn 3 tri u tr em ch t vì ch ng b nh này hàng năm [54]. T i Vi t
Nam chưa có th ng kê chính xác các trư ng h p ng ñ c h i s n. Nhưng
hàng lo t các lô hàng th y s n xu t kh u c a Vi t Nam ñã b tr v ho c tiêu
h y do khơng đáp ng các u c u c a các nư c nh p kh u có chi u hư ng
gia tăng trong nh ng năm qua. Bên c nh các nguyên nhân khách quan do yêu

c u v an toàn th c ph m và ch đ ki m sốt hàng th y s n c a các nư c
nh p kh u ngày càng ch t ch

thì b n thân hàng th y s n Vi t Nam cũng

chưa n ñ nh v các ch tiêu an toàn th c ph m. ði u này gây nh hư ng
khơng nh đ n uy tín c a th y s n Vi t Nam trên th trư ng th gi i.
Do đó, v n đ ñ m b o an toàn v sinh th c ph m ñang là v n ñ c p
bách hi n nay

m i qu c gia ñ m b o s c kh e cho ngư i tiêu dùng và ñ m

b o an ninh lương th c.
1.2. Vi khu n gây m t ATVSTP trong s n ph m th y s n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 5


1.2.1. E. coli và Fecal coliform
Theo Nguy n Vĩnh Phư c, 1978, Escherichia coli đư c Buchner tìm ra
năm 1885 và ñư c Escherich nghiên c u ñ y ñ năm 1886. Escherich ñã coi
E. coli là m t ch ñi m c a s nhi m phân, t ñó có r t nhi u cơng trình
nghiên c u c a nhi u nhà vi khu n h c ñã ch ng minh r ng: E. coli có trong
ngu n nư c không ph i ngu n g c duy nh t t con ngư i, phân c a nh ng
lồi đ ng v t máu nóng mà cịn có các ngu n g c khác như

đ t... vì th

ngư i ta g i nh ng E. coli nói chung là nhóm Coliform. Nh ng E. coli t
ru t theo phân ra ñ t, nư c ho c l n vào th c ph m ñư c g i là Fecal

coliform.
Vi khu n này hi n di n m t cách t nhiên trong ru t c a chúng ta cũng
như c a đ ng v t. Có h ng trăm ch ng E. coli. D a trên c u trúc kháng
nguyên O, K, H và F, E. coli ñư c chia thành các lo i huy t thanh khác nhau.
Hi n nay ngư i ta ñã xác ñ nh ñư c 170 y u t quy t ñ nh kháng nguyên O,
70 y u t quy t ñ nh kháng nguyên K, 56 y u t quy t ñ nh kháng nguyên H
và m t s y u t quy t ñ nh kháng nguyên F [35].
N u phân lo i E. coli d a vào c u trúc c a kháng nguyên, E. coli ñư c
chia thành các d ng huy t thanh. V i s t h p c a các y u t kháng nguyên
O, K và H s có r t nhi u d ng huy t thanh khác nhau.
D a vào tính ch t gây b nh, ngư i ta chia E. coli thành các lo i:
- EPEC (Enteropathogenic E. coli): E. coli gây b nh ñư ng ru t
- ETEC (Enterotoxigenic E. coli): E. coli sinh ñ c t ru t
- EIEC (Enteroinvasive E. coli): E. coli xâm nh p ñư ng ru t
- EAEC (Enteroadherent E. coli): E. coli gây bám dính ñư ng ru t
- EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli): E. coli gây ch y máu ñư ng ru t
Trong ñư ng tiêu hóa E. coli chi m t l cao nh t trong s vi khu n
hi u khí (kho ng 80%). E. coli cũng là m t vi khu n gây b nh quan tr ng, nó

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 6


ñ ng ñ u trong các vi khu n gây a ch y, viêm ñư ng ti t ni u, viêm ñư ng
m t, ñ ng hàng ñ u trong các căn nguyên gây nhi m khu n huy t. E. coli có
th gây nhi u b nh khác như viêm ph i, viêm màng não, nhi m khu n v t
thương. Theo báo cáo c a chương trình qu c gia giám sát tính kháng thu c
c a các vi khu n gây b nh thư ng g p (1988 - 1994) thì E. coli đ ng th hai
(sau St. aureus) v t l phân l p ñư c t các lo i b nh ph m

nư c ta [52].

Theo Nguy n Như Thanh và c ng s , 2001, ña s các ch ng E. coli ñ u
là nh ng ch ng ít đ c h i, chúng khơng gây b nh mà ch khi các đi u ki n
ni dư ng, chăm sóc v sinh thú y kém và trên cơ s m c k phát sau các
b nh ký sinh trùng, b nh virus,...d n ñ n s c ch ng ñ c a con v t suy gi m
thì E. coli tr nên cư ng ñ c và có kh năng gây b nh. Tuy nhiên cũng có vài
ch ng r t đ c h i, ch ng h n như E. coli 0157 : H7, ñ c t verotoxin c a E.
coli 0157: H7 gây xung huy t, h y ho i niêm m c ru t gây tiêu ch y có máu,
làm hư th n và ñ ng th i làm gi m lư ng nư c ti u. ðây là h i ch ng HUS
(Hemolytic Uremic Syndrome), r t nguy hi m có th gây t vong, ho c ph i
l c th n su t ñ i.
*ð c ñi m v hình thái
Ngành Proteobacteria
L p Gammaproteobacteria,
B Enterobacriales
H Enterobacteriaceae Rahn 1937
Escherichia coli (Migula 1895)
Theo Nguy n Như Thanh
và c ng s , 2001. E. coli là m t tr c
khu n hình g y ng n, hai đ u trịn,
kích thư c 2 - 3 x 0,6µm. Ph n l n

Hình 1.1 .

Vi khu n E. coli

(Ngu n: www.impe-qn.org.vn [52])

E. coli di đ ng do có lơng xung

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 7


quanh thân, nhưng m t s không th y di đ ng. Vi khu n khơng sinh nha bào,
có th có giáp mơ. Trong nh ng đi u ki n khơng thích h p (ví d : mơi trư ng
có kháng sinh) vi khu n có th r t dài như s i ch . Vi khu n b t màu Gram
âm, có th b t màu đ u ho c s m hai ñ u, kho ng gi a nh t màu hơn. N u l y
vi khu n t khu n l c nh y nhu m có th th y giáp mơ, cịn khi soi tươi thì
khơng th th y đư c.
* ð c tính ni c y
E. coli là tr c khu n hi u khí và y m khí tùy ti n, có th sinh trư ng
nhi t ñ 5 - 40oC, nhi t ñ thích h p là 37oC. Chúng phát tri n đư c

pH t

5,5 - 8, tuy nhiên kho ng thích h p là t 7,2 - 7,4.
Trên môi trư ng th ch dinh dư ng Nutrien agar (NA) t o khóm trịn
ư t (d ng S) màu tr ng đ c. ð lâu khóm tr nên khơ nhăn (d ng R). Kích
thư c khóm 2 - 3 mm.
Mơi trư ng th ch Pepton: Sau 18 - 24 gi trong t

m 37oC, chúng m c

thành nh ng khu n l c m ư t, màu xám, kích thư c trung bình, d ng tròn,
m t khu n l c hơi l i lên, có n p nhăn và b m t láng.
Mơi trư ng th ch máu: Sau 24 gi

37oC hình thành khu n l c màu

sáng, kích thư c 1 - 2 mm tùy thu c vào lo i huy t thanh.

Trên mơi trư ng Endo: vi khu n hình thành khu n l c màu m n chín,
có ánh kim ho c khơng có ánh kim
Mơi trư ng EMB có khu n l c tím đen
Trên mơi trư ng Macconkey, khu n l c d ng S, ñ cánh sen, xung
quanh có vùng m sương.
* ð c tính sinh hóa
E. coli là thu c h Enterobacteriace có đ c tính lên men các lo i ñư ng
Lactoz, Fructoz, Glucoz, Galactoz, Maniton, và sinh hơi. Các ph n ng sinh
hóa: Indol dương tính, Methyl Red (ph n

ng MR) dương tính, Voges-

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 8


Proskauer (ph n

ng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hồn

ngun nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính
1.2.2. Vi khu n Vibrio
Vibrio spp là nhóm sinh v t b n đ a

mơi trư ng nư c bi n. Theo J.P.

Euzeby năm 2004 ngư i ta ñã xác ñ nh hơn 73 loài thu c gi ng Vibrio (trích
t [34]). Nhi u lồi Vibrio spp gây b nh cho ngư i có ngu n g c t s n ph m
th y s n trong s đó V. cholerae, V. parahaemolyticus là nh ng tác nhân gây
b nh ph bi n và nh hư ng nghiêm tr ng ñ n s c kh e con ngư i [30]. Năm
1883, Robert Koch (nhà vi sinh v t ngư i ð c) phân l p thành công vi khu n

V. cholerae t phân c a b nh nhân b tiêu ch y c p (d ch t ). V. cholerae hi n
di n trong ngu n nư c, trong r t nhi u lo i th c ph m ñ c bi t là các loài h i
s n và lây nhi m sang cho con ngư i. ð n ñ u th k 20 ñã có 6 "làn sóng
b nh t " lan kh p th gi i. Nh ng năm 60 ph m vi "tung hoành" c a vi khu n
t ñã ñư c "khoanh vùng" và cho ñ n nh ng năm g n ñây ch y u b nh xu t
hi n

ðơng Nam Á. Tính t th i gian m i ñư c nghiên c u, phân l p, V.

cholerae ñã phát tri n phong phú v ch ng v i s bi n ñ i v c u trúc kháng
ngun, tính đ c thù kháng nguyên càng tr lên nguy hi m, làm cơ th khơng
có kh năng đáp ng mi n d ch sau khi nhi m khu n này.
Vi khu n V. parahaemolyticus ñư c xác ñ nh l n ñ u tiên 50 năm trư c
là vi khu n gây b nh viêm d dày, ru t do ăn h i s n s ng ho c tái. Trong 5
năm qua, d ch t h c c a vi khu n ñã thay ñ i v i nh ng týp huy t thanh m i
ñư c phát hi n ñ ng th i là s tăng v t v s lư ng ngư i nhi m vi khu n
này [41]. V. parahaemolyticus ñư c coi là nguyên nhân chính gây nên

b nh tiêu ch y cho ngư i t i Nh t B n và m t s qu c gia khu v c ðông
Nam Á [42]. Theo các tài li u đi u tra đã đư c cơng b thì ph n l n các qu c
gia n m ngoài khu v c Châu Á t l ngư i nhi m các b nh v đư ng tiêu hóa
do nhi m vi khu n ñư ng ru t qua th c ăn th p. Lý gi i cho r ng s khác bi t

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 9


này là do phương th c ch bi n cũng như ch ng lo i th c ph m khác nhau.
B i l các b nh liên quan ñ n r i lo n ch c năng tiêu hóa, đư ng ru t

ngư i

nguyên nhân chính v n là do s d ng các lo i th c ph m khơng an tồn,
nhi m m t s tác nhân gây b nh nhưng ch bi n khơng đ m b o, cùng v i t p
quán ăn s ng th y h i s n như g i cá, sashimi…vv.
H u h t các lo i th y h i s n ñ u nhi m Vibrio, theo ñi u tra c a Vi n
Dinh dư ng th gi i trên các ñ i tư ng h i s n

New Zealand, cá là loài

nhi m v i t l cao nh t, chi m 83%, ti p ñ n là nhuy n th (11%) và cu i
cùng là giáp xác 6% [47]. Do đ c tính ưa vùng nư c m do đó s lư ng
Vibrio s tăng vào tháng có nhi t đ cao, ngư i ta đã đ nh lư ng Vibrio trên
m t s loài cá và nhuy n th thì th y r ng s lư ng Vibrio thư ng duy trì
m c 103 (cfu/g), tuy nhiên cũng có th lên đ n 106 (cfu/g) vào các tháng mùa
hè [29].
M giai ño n năm 1997 tr v trư c theo th ng kê thì các lồi h i
s n như cua, h u, tôm và tôm hùm là nh ng ñ i tư ng ñư c ngư i dân s
d ng làm th c ph m nhi u và nó cũng chính là nh ng lồi mang m m b nh
và lây nhi m cho con ngư i nhi u nh t [44], [48]. ð c bi t, năm 1997 - 1998,
món h u s ng n i ti ng v

m th c ñã gây ra n n d ch l n làm 700 ngư i

nhi m vi khu n V. parahaemolyticus [33].

Australia trong 2 năm 1990 và

1991 đã có nh ng th ng kê gây ng c nhiên v s lư ng ngư i b tiêu ch y do
ăn tơm nhi m V. parahaemolyticus đư c nh p kh u t Indonesia [40].
H ng Kông, V. parahaemolyticus là m t trong nh ng tác nhân gây

nên s bùng n v t l ngư i ch t do ng ñ c th c ph m trong nh ng năm
g n ñây. Theo ñi u tra c a t ch c Y t t năm 1999 - 2003 có t ng s 552
lo i th c ph m có nhi m lo i vi khu n này, trong s đó có 56,7% là các lo i
th c ph m h i s n, 59,7% là các lo i th c ph m đã qua x lí, ch bi n và
23,6% là th c ph m tươi s ng. Cũng theo nghiên c u này ngư i ta th ng kê

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 10


đư c 49 t nh thành

H ng Kơng có t l ngư i b các b nh d ch t , tiêu ch y,

trong s đó 80% trư ng h p do s d ng th c ph m là ñ h i s n [55].
* ð c ñi m hình thái
Ngành Proteobacteria,
L p Gammaproteobacteria,
B Vibrionales,
H Vibrionaceae Véron 1965
Gi ng Vibrio Pacini 1854
Vibrio là vi khu n gram âm, k khí,
hình que ho c d u ph y nên m t s
trư ng h p g i là ph y khu n. Vibrio có
kh

năng di đ ng đư c nh

roi, kích

Hình 1. 2. Vi khu n V.cholerae

Ngu n: www.impe-qn.org.vn [52]
Hình 2. 2

thư c trung bình 2 - 4 x 0,3 - 0,6 µm.
* Tính ch t ni c y
T t c các lồi thu c gi ng Vibrio đ u c n NaCl ñ phát tri n, nhưng
n ng ñ t i ưu cho m i lồi khơng gi ng nhau. Nh ng loài c n NaCl th p như
V. cholerae, V. metschnikovii, V. mimicus th m chí m t s lồi V. fluvialis, V.
furnissii, V. anguillarum có th phát tri n
NaCl. Ngư c l i, có nh ng lồi
parahaemolyticus, có th phát tri n

nư c pepton khơng c n cho thêm

bi n ưa m n như V. alginolyticus và V.
NaCl n ng đ 6 - 8%.

TCBS là mơi trư ng ch n l c c a các loài Vibrio, sau 18 - 24h ni c y
hình thành khu n l c v i kích thư c trung bình ho c l n, có màu vàng (n u
lên men đư ng sucrose) như V. cholerae ho c xanh (n u khơng lên men
đư ng sucrose) như V. parahaemolyticus.
Trong mơi trư ng pepton ki m m c nhanh và t o váng
Trên môi trư ng th ch ki m sau 18h có th quan sát th y khu n l c
trịn, l i nh n và trong su t.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 11


Trên th ch MacConkey khu n l c trong (không lên men ñư ng
lactose).

Theo Rob Lake, 2003, kho ng nhi t đ Vibrio có kh năng sinh tru ng
và phát tri n là 5 - 43oC, trong đó 37oC là nhi t ñ t i ưu nh t.

nhi t ñ này,

kh năng phát tri n c a Vibrio c c kì nhanh, chúng ch c n m t kho ng th i
gian t 9 - 10 phút. Sau 24h, s lư ng Vibrio tăng lên g p 13 - 26 l n so v i
ban ñ u. Nghiên c u này ñã ñư c Kaufman và c ng s ti n hành t i Mexico
năm 2003 trên H u ñ phân tích s bi n đ ng c a Vibrio

các m c nhi t đ

khác nhau đ tìm ra m c t i ưu c a nó [45].
Khi nghiên c u v kh năng s ng c a Vibrio trong các s n ph m ñư c
b o l nh ngư i ta th y

m c < 5oC thì chúng b t đ u có hi n tư ng ch t r i

rác, s lư ng s tăng d n khi chúng ta h th p ti p nhi t ñ . ð c bi t

-18oC

và duy trì m c này trong 7 tu n ngư i ta v n phát hi n th y Vibrio cịn có
kh năng s ng sót tuy nhiên s lư ng c a chúng s gi m ñi t 100 - 1000 l n
so v i s lư ng ban ñ u, nghiên c u này ñư c ti n hành trên s n ph m cá
philê [50]. K t qu cũng tương t khi nghiên c u trên tôm v th i gian và
nhi t ñ b o qu n nh hư ng ñ n s lư ng Vibrio [49].
Tuy nhiên Vibrio d dàng b ch t khi g p nhi t đơ cao. Ch

m c 65oC

là đã có kh năng tiêu di t ñư c trong th i gian < 1 phút, 55oC trong 2,5 phút
và

50oC thì m t kho ng 10 phút [30], tuy nhiên m t s ch ng kháng ngun

như O3 : K6 thì v n có kh năng s ng sót 22 phút khi

nhi t đ 50 - 52oC

[31]. Và pH t i ưu cho s phát tri n c a Vibrio là 7,8 - 8,6. V. cholera có th
phát tri n t t trong mơi trư ng ki m (pH 8,5 - 9,5), tuy nhiên gi i h n cho s
phát tri n c a nó t 4.8 - 11.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 12


1.2.3. Vi khu n Salmonella
Salmonella là m t trong nh ng tác nhân gây b nh cho ngư i và súc v t
truy n t th c ph m, ch y u do th t (heo, bò, gia c m, th y s n…). Th c
ph m nhi m Salmonella là nguyên nhân gây r i lo n tiêu hoá ph bi n
ngư i.

ðan M ch 1995 có 2.911 trư ng h p nhi m Salmonella, cịn

M

hàng năm có kho ng 4000 trư ng h p b b nh. Ngư i ta ñánh giá r ng
Salmonella gây ra hơn 25% các v nhi m ñ c, nhi m khu n th c ph m và
66% trư ng h p t vong [6].

Hình 2. 3

* ð c trưng v hình thái nhu m
Ngành Proteobacteria,
L p Gammaproteobacteria,
B Enterobacriales
H Enterobacteriaceae Rahn 1937
Gi ng Salmonella Lignieres 1900
Vi khu n Salmonella có hình
g y ng n, hai đ u trịn, kích thư c
t 0,4 - 0,6 x 1 - 3µm, có nhi u lơng

Hình 1.3. Vi khu n Salmonella
(Ngu n: www.impe-qn.org.vn)[52]
bào và giáp mô, ph n l n gi ng Salmonella có th di đ ng đư c nh 7 - 12
xung quanh, khơng hình thành nha

lông (tr S. gallinarum và S. pullorum gây b nh

gia c m là khơng có lơng).

Vi khu n Gram âm, d b t màu v i thu c nhu m thơng thư ng, dư i kính
hi n vi

v t kính d u có th th y chúng đ ng ch m l i ho c riêng l [17].

* Tính ch t ni c y
Salmonella có th phát tri n
tri n c a chúng

biên ñ nhi t 5 - 37oC. Kh năng phát

nhi t ñ th p tùy thu c vào t ng ch ng huy t thanh như

Salmonella panama

4oC, Salmonella heidelberg và Salmonella monte

5-

7oC. Cịn pH thích h p dao ñ ng t 4,5 - 9,0 [17].

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 13


Môi trư ng nư c th t:

37oC, sau 24 gi ni c y, có hi n tư ng vi

khu n làm đ c mơi trư ng, đáy có c n, m t s ít trư ng h p có màng m ng
trên m t. S phát tri n này x y ra m nh

12 - 18 gi ñ u, sau đó gi m

48 -

72 gi [5].
Mơi trư ng th ch thư ng: Salmonella phát tri n t o thành nh ng khu n
l c tròn, hơi l i lên

gi a. M t s loài như S. paratyphy B, S. cholerae suis

sau 24 gi ni c y đ

t

m 1 - 2 ngày thì th y khu n l c đư c bao b c b i

m t t ng ch t keo, m t s trư ng h p khu n l c có d ng R nhám và m . S.
aborus equi l n đ u tiên th y

mơi trư ng này hình thành khu n l c khơ,

hình h t l ch [17].
Mơi trư ng th ch Macconkey:
trịn, nh n bóng, hơi l i

37oC sau 24 gi xu t hi n khu n l c

gi a.

Môi trư ng XLD:

37oC, sau 18 - 24 gi , xu t hi n khu n l c trịn,

bóng, tâm khu n l c có màu đen.
Mơi trư ng th ch Briliant green: Salmonella t o khu n l c màu h ng
sáng, bao b c xung quanh b i môi trư ng m u đ sáng.
Mơi trư ng th ch Endo: Salmonella t o khu n l c màu tr ng ñ c, hơi
nh n trông như h t sương.

Môi trư ng SS: Salmonella t o khu n l c màu đen óng ánh kim lo i
(ho c khu n l c nh t màu)
*ð c tính sinh hóa
Salmonella khơng lên men Lactose, lên men ñư ng Glucose thư ng
sinh hơi. S d ng đư c Citrat

mơi trư ng Simomons. Catalase (+), oxidase

(-). Lysindecarboxylase (+), onPG (-), urease (-), MR (+), VP (-), H2S (-),
indol (-).
Tuy nhiên không ph i b t kỳ lồi nào cũng có đ y đ các tính ch t trên.
Nh ng ngo i l ñã ñư c xác ñ nh c n ph i bi t là: S. typhi lên men ñư ng

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 14


glucose khơng sinh hơi và Citrat Simmon (-). Trong lồi S. paratyphi A ch có
ch ng sinh H2S và

m t s

loài này k t qu

th

Citrat Simmon (-),

Lysindecarboxylase (-). S. arizona lên men lactose (tuy có ch m) và onPG (-).
1.2.4. Vi khu n Staphylococcus
Staphylococcus spp là vi khu n k

khí, hình c u, đư ng kính kho ng 1µ, b t
màu

gram

dương,

g m

2

nhóm:

Coagulase dương và coagulase âm. Nhìn
qua kính hi n vi d ng th y chúng có th
đ ng riêng l , đơi hay chu i ng n (nhưng
khơng q 4 - 5 t bào), tuy nhiên cách
s p x p ch y u là thành hình chùm nho
khơng đ u nhau [6].

Hình 1. 4 Vi khu n S. aureus
(Ngu n www.impe-qn.org.vn [52])

T c u khu n là lo i hi u khí và k khí tùy nghi. Chúng phát tri n t t
trong các môi trư ng dinh dư ng thơng thư ng

nhi t đ 37oC (gi i h n

nhi t ñ c a chúng t 10 - 45oC và pH 7.2 - 7.4).

nhi t đ phịng thống, có

ánh sáng, t c u khu n sinh ra s c t (pigment) như s c t vàng, s c t tr ng,
s c t vàng chanh. Các s c t c a t c u không tan trong nư c nhưng tan
trong ether, benzen, aceton, chloroform. T o s c t t t nh t khi nuôi c y t
c u

môi trư ng th ch s a, th ch khoai tây

nhi t ñ 20 - 25oC. Trên th ch

thư ng, t c u m c v i khu n l c trơn l i, đư ng kính 1 - 4 mm. Ngồi th
đi n hình là th S (trơn, nh n), t c u khu n cịn có th t o ra khu n l c th R
(xù xì).

canh thang dinh dư ng, chúng m c làm ñ c ñ u và có c n

đáy.

Trong trư ng h p đ y đ dư ng khí, t c u khu n m c và t o váng trên b
m t. T c u khu n phát tri n t t trên mơi trư ng có khoai tây và huy t thanh
đơng.

th ch máu, các t c u gây b nh có kh năng dung huy t (máu th ,

c u).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 15

Bergey, 1992 đã mơ t 19 lồi c a Staphylococcus trong đó nh n m nh
2 lồi Staphylococcus aureus và Staphylococcus epidermidis là tác nhân gây
b nh ph

bi n và

nh hư ng nghiêm tr ng ñ n s c kh e con ngư i.

Staphylococcus có th nhi m đơn và gi i h n
ch c l

v trí nh t đ nh, ví d b nh

da, nó có th lan r ng b ng cách truy n qua máu, vi khu n có th

lan truy n ra nhi u vùng cơ th , như xương, th n ho c tim. S lan r ng xu t
hi n

ngư i có h th ng mi n d ch khơng bình thư ng. Các b nh có liên

quan đ n vi khu n S. aureus bao g m viêm d dày, ru t. Ngư i b nhi m vi
khu n này thư ng phát b nh khá nhanh (t 1 ñ n 6 gi ), nhưng có khi ch
trong vịng 30 phút sau khi nhi m. Tri u ch ng bao g m ói m a, đau bao t ,
và tiêu ch y.
1.3. Tơm sú (Penaeus monodon), các m i nguy nh hư ng ñ n ch t lư ng
1.3.1. H vi sinh v t

tôm

Vi sinh v t t n t i trong tôm có 2 ngu n g c, m t là b lây nhi m khi nó

cịn s ng (nư c là môi trư ng nhi u vi sinh v t t ñó s lây nhi m vào th t qua
các v t xây xát vào h tu n hoàn và h tiêu hóa qua hơ h p và th c ăn). Hai là
chúng b lây nhi m sau khi ñánh b t, đây là hư ng chính (qua d ng c ñánh
b t, d ng c chuyên ch , ch bi n, máy móc). Các nhà khoa h c đã ch ra
r ng, trong nh ng ñi u ki n lý tư ng, m t vi khu n đơn bào có th nhân lên
thành 8.000 vi khu n trong vòng 4 gi , hơn 32.000 sau 5 gi , 17 tri u sau 8
gi b ng cách sinh s n nhân ñôi sau m i giây [52]. Như v y, n u trong m i
gam th c ph m có t n t i các lồi vi khu n này thì nguy cơ lây nhi m cho con
ngư i là ñi u khó tránh kh i.
Vi c phân tích m i nguy

nhà máy ch bi n cho th y r ng có nh ng

m i nguy hi n di n trong nguyên li u trư c khi vào nhà máy mà không th
ngăn ng a, gi m thi u ho c lo i b t i cơng đo n ch bi n (Hình 1.5). Do đó,
ch có th ki m sốt nh ng m i nguy này

các cơng đo n trư c khi t i nhà

máy như khai thác, nuôi tr ng ho c b o qu n.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 16


Ngư i chăm
sóc

Th c ăn

Con gi ng

Tơm thương ph m

Mơi trư ng

Hóa ch t

Ch ph m

Thu c thú y

(Ngu n : Nguy n Xn Nam, 2004)
Hình 1. 5. Sơ đ ngu n lây nhi m các m i nguy ATVSTP vào th y s n nuôi
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) d a vào b ng mô
t s n ph m (c th là tôm sú nuôi thương ph m) dùng làm th c ph m cho
ngư i, phân tích nh ng m i nguy sinh h c, hóa h c, v t lý thư ng x y ra và
có đ r i ro cao gây nguy hi m cho ngư i tiêu dùng ñ xác ñ nh nh ng m i
nguy quan tr ng c n ph i ñư c ki m soát. Theo Nguy n Xuân Nam, 2004 thì
m i nguy kim lo i n ng, kháng sinh, vi sinh v t gây b nh là nh ng m i nguy
có t n su t x y ra cao và có ngu n g c ch y u trong môi trư ng nư c và
th c ăn.
Năm 2003 Jack M. Wetstone và c ng s ñã kh o sát m c ñ nhi m vi
khu n t ng s t i mơ hình ni bán thâm canh v i vi c s d ng th c ăn cơng
nghi p và hình th c truy n th ng s d ng th c ăn t ch thì th y r ng

hình

th c ni th c ăn cơng nghi p vi khu n t ng s t 103 - 105 (cfu/g) cịn

hình

th c ni th c ăn t ch vi khu n lên ñ n 105 - 107 (cfu/g). Theo M.Michael
Antony và các c ng s năm 2002 khi ti n hành phân tích đ nh lư ng ch tiêu
này trên tôm sú nuôi t i Tamil Nadu - n ð v i k t qu thu ñư c t 104 - 105
(cfu/g). Trong c 2 nghiên c u trên, các tác gi đ u có cùng quan đi m cho

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c nông nghi p……… 17