Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

TRNGăI HC M THÀNH PH H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC


BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP




QUY TRÌNH SN XUT CAO NMăBẨOăNGă
VÀ NG DNG TRONG SN XUT THC PHM


Thuc nhóm ngành khoa hc: CÔNG NGH THC PHM


Sinh viên thc hin: NGUYN THANH HNG
MSSV: 1053010258
Lp, khoa: SH10A5  KHOA CNSH : 4 /S o: 4
Ngành hc: CÔNG NGH SINH HC
ng dn: N CHÂN

Tp. H Chí Minh, 20/ 05 /2014

LI CM T
Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin nhng s h tr, giúp  dù
ít hay nhiu, dù trc tip hay gián tip ca i khác. Trong sut thi gian t khi bt
u hc tp hc tp  ging ng i hc n nay, em  nhn c rt nhiu s quan
tâm, giú ca quý Thy Cô, gia  và bn bè.
Vi lòng bit n sâu sc nht, em xin gi n quý Thy Cô  khoa Công Ngh Sinh Hc

- ng i Hc M TP. H Chí Minh  cùng vi tri thc và tâm huyt ca mình 
truyn t vn kin thc quý báu cho chúng em trong sut thi gian hc tp ti tng.
t bit, em xin chân thành cm n Thc s Nh Xuân Thin Chân  tn tâng dn
em qua tng bui hc trên lp cng nh nhng bui nói chuyn, tho lun v lnh vc
sáng to trong nghiên cu khoa hc. Nu không có nhng li ng dn, chia s và dy
bo ca thy thì em ngh bài thu hoch này ca em rt khó th hoàn thin c. Mt ln
na, em xin chân thành cm n thy.
Em cng cm n tt c các bn trong phòng thí nghim Thc Phm nói riêng và các bn
ca em nói chung, s ng viên và giúp  t gia   giúp  em nhiu  hoàn
thành lut nghip này.
Trong thi gian làm khóa lun tt nghip, y cng là ln u tiên i vào thc t, tìm hiu
v lnh vc sáng to trong nghiên cu khoa hc, kin thc ca em còn hn ch và còn
nhiu b ng. Do vy, không tránh khi nhng thiu sót là iu chc chn, em mong
c nhng ý kin  góp quý báu ca quý Thy Cô và các bn cùng lp  kin thc
ca em trong lnh vc này c hoàn thin.
Và cui cùng em xin kính chúc quý Thy Cô và bn bè ca em sc khe, thành công
trong cuc sng.


KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

MC LC
t v 1
ChngăI:ăTNGăQUANăTẨIăLIU 3
1.1. TNG QUAN V N 4
1.1.1 Tng quan và phân loi 4
1.1.2 Tác dng ca nm n 7
1.1.3 Tình hình sn xut và tiêu th nm  Vit Nam và trên th gii 9

1.1.4 Mt s sn phm đc ch bin t nm n 10
 10
1.2.1 Ngun gc 10
1.2.2 c đim 11
1.2.3 Giá tr dinh dng 12
1.3. TNG QUAN MT S  18
1.3.1 C s khoa hc và phân loi 18
1.3.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay 19
1.4. TNG QUAN V HT NÊM 24
1.4.1 Tình hình tiêu th ht nêm 24
1.4.2 Giá tr dinh dng ca ht nêm 25
1.4.3 Mt s ht nêm có mt trên th trng hiên nay 26
1.4.4 Mt s quy trình sn xut ht nêm 28
1.4.5. Tng quan mt s gia v dùng trong sn xut ht nêm 30
ChngăII:ăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGUYÊNăCU 38
N THÍ NGHIM 39
2.1.1 a đim thí nghim 39
2.1.2 Nguyên liu thí nghim 39
2.1.3 Dng c thí nghim 39


KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

U 40
2.2.1 Quy trình sn xut cao nm bào ng và ng dng trong sn xut bt nêm
d kin 40
2.2.2 Quy trình ng dng cao nm bào ng vào trong sn xut bt nêm 43
2.2.3 S đ nghiên cu 44

2.2.4 Ni dung và b trí thí nghim 47
ChngăIII:ăKTăQUăTHO LUN 70
N SN XUT CAO N 71
3.1.1 Kho sát quá trình x lý nguyên liu 72
3.1.2 Kho sát quá trình trích ly 86
3.1.3 Kho sát quá trình cô đc chân không 101
3.1.4 ánh giá cht lng cao nm bào ng 104
N 2N SN XUT BT NÊM T CAO NM BÀO
 106
3.2.1 Kho sát t l phi trn gia maltodextrin và cao nm bào ng 106
3.2.2 Kho sát t l ph gia phi trn 108
3.2.3 Kho sát quá trình sy 110
3.2.4 ánh giá cht lng bt nêm t cao nm bào ng 113
ChngăIV:ăKTăLUNăKINăNGH 119
 120
 124
TẨIăLIUăTHAMăKHO 125
PHăLC i

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

DA
Hình 1.1: Cu trúc ca t bào nm 5
Hình 1.2: Cu to ca th qu 6
Hình 1.3: So sánh s khác bit gia nc và nc 7
Hình 1.4: Kt qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp bng sc kí giy tròn (Zakia
Bano, 1962) 12
Bi 1.5 : Tình hình sn xu n 1975-1997 16

Hình 1.6: Các sn phm t n 17
Hình 1.7: Sn phm ht nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Min (lt t
trái sang phi) 26
 th th hin ng ca vic s ng
acid amin trong mu. 73
 th th hin ng ca vic s n cm quan v
màu, mùi ca các nghim thc. 75
 th th hin ng ca vic s lý lng acid
amin trong mu. 76
 th th hin ng ca vic s lý ln cm quan ca các
nghim thc 78
 th th hin ng ca vic chn ri làm lng
acid amin trong mu. 80
 th th hin ng ca vic chn cm
quan ca các nghim thc 82
 th th hic ca các nghim thc t
n x lý nguyên liu 83
 th th him cm quan ca các nghim thc tn
x lý nguyên liu 85
 th th hing acid amin thc bi các t l nguyên liu
dung môi khác nhau vc. 87
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

 th th hic bi các t l nguyên liu
dung môi khác nhau vi dung môi là ethanol. 87
 th th him cm quan màu sc khi kho sát các t l
nguyên liu dung môi khác nhau vc. 89
 th th him cm quan màu sc khi kho sát các

t l nguyên liu dung môi khác nhau vi dung môi là ethanol. 89
 th th hing acid amin trong các mu bng vic trích ly bng
c 91
 th th hin ng ca vic trích ly bn cm quan ca
các nghim thc 93
 th th hing acid amin trong các mu bng vic trích ly bng
ethanol 95
 th th hin ng ca vic trích ly bn cm quan ca
các nghim thc 97
 th th hing acid amin(g/l) trong các mu bng vic trích ly
tn trên. 98
 th th hin ng ca vic trích ly ca các nghim thc tn
cm quan 100
 th th hing acid amin trong các mu thông qua quá trình cô
c chân không 101
 th th hin ng ca vin cm quan ca
các nghim thc 103
Hình 3.19: Các mu cao nm  các ch  nhi c khác nhau 104
 th th him cm quan ca phép th so hàng v cu trúc, mùi và
màu sc ca các nghim thc 107
 th th him cm quan v v ca các nghim thc trong quá trình
phi trn 109
 th th him cm quan ca các nghim thc trong quá trình sy 111
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

Hình 3.22: Màu sc ca sn phm khi sy  các nhi khác nhau 112
Hình 4.1: Sn phm bt nêm t cao n 121
 122

t nêm t cao n 123


KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

DANH MC BNG
Bng 1.1: T l % so vi cht khô 13
Bng vitamin và cht khoáng 13
Bng 1.3: Sng n gii t - 1997 15
Bng 1.4: Sng na mt s qu7 15
Bng 1.5 : Tiêu chun ca mu 31
Bng 1.6: Tiêu chun ca bt ngt 33
 34
Bng 1.8: Tiêu chun ca bt tiêu 34
Bng 2.1 : Bng mã hóa các nghim thc x lý enzyme xenlulase 48
Bng 2.2: Bng cm quan v màu sc, mùi v 49
Bng 2.3 : Bng mã hóa các nghim thc quá trình x lý lng chm 51
Bng 2.4 : Bng mã hóa các nghim thc chn  các nhi và thi gian khác nhau 52
Bng 2.5 : Bng mã hóa các nghim thc kho sát t l nguyên liu và dung môi 55
Bng 2.6 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bc 57
Bng 2.7 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bng ethanol 58
Bng 2.8 : Bng mã hóa các nghim thc c chân không 61
Bng 2.9 : m cm quan v màu sc và mùi v ca cao n 62
Bng 2.10: T l phi trn các gia v trong sn xut bt nêm(%) 64
Bng 2.11: Bm quan v v 65
Bng 2.12 : Bng mã hóa các nghim thc nhi và thi gian ca quá trình sy 66
Bng 2.13: Bm quan v màu sc và cu trúc sn phm bt nêm sau khi
sy 66

Bng 2.14: Bng ch tiêu cm quan màu, mùi, v, trng thái ca bt nêm t nm bào
 c nóng 68
ng cht khô (%), u 71
Bng 3.2: Kt qu  ng acid amin th      lý
enzyme xenlulase 72
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

Bng 3.3: Kt qu cm quan màu sc và mùi ca các nghim thc trong x lý enzyme
xenlulase 74
Bng 3.4: Kt qu 
l 76
Bng 3.5: Kt qu cm quan màu sc và mùi ca các nghim thc trong quá trình lnh
 77
Bng 3.6 : Kt qu 
chn ri làm lnh nhanh 79
Bng 3.7 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình x lý chn ri làm lnh
nhanh 81
Bng 3.8 : Kt qu 
các bin pháp x lý nguyên liu 83
Bng 3.9 : Kt qu cm quan các mu t 84
Bng 3.10 : Kt qu o sát
t l nguyên liu và dung môi 86
Bng 3.11: Kt qu cm quan trong thí nghim kho sát t l nguyên liu dung môi 88
Bng 3.12 : Kt qu 
bc 90
Bng 3.13 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình trích ly bc 92
Bng 3.14 : Kt qu 
trích ly bng ethanol 94

Bng 3.15 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình trích ly bng ethanol 96
Bng 3.16 : Kt qu 
các bin pháp trích ly 98
Bng 3.17: Kt qu cm quan màu và mùi ca các nghim thc ta quá trình
trích ly 99
Bng 3.18 : Kt qu 
c chân không 101
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

Bng 3.19: Kt qu cm quan màu và mùi v c chân không 102
Bng 3.20 Pht khô trong mu cao n 104
Bng 3.21 Th tích acid H
2
SO
4
s dng trong quy trình cm 105
Bng 3.22 Th hin ch s OD ca các mu cao nm 105
Bng 3.23: T l gia cao nn phi trn 106
Bng 3.24: Kt qu cm quan v so hàng cu trúc, mùi v và màu sc các nghim thc
107
Bng 3.25 : Kt qu thng kê v m cm quan v v ca quá trình phi trn 109
Bng 3.26 : Kt qu thng kê v m cm quan màu sc và cu trúc sau quá trình sy
110
 79. 113
Bng 3.28: Hàm m trong mu bt nêm t cao n 114
Bng 3.29: Th tích H
2
SO

4
s dng trong quá trình cm 114
Bng 3.30: Phu 115
Bng 3.31: Giá tr ng carbonhydrate ca mu bt nêm t nm bào
 115
Bng 3.32: Bnh gii hn cho phép vi sinh vt trong gia v c chm
theo quy-BYT 117
Bng 3.33: Bng kim tra vi sinh sn phm bt nêm n 117

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 1

t v
Ngày nay vic s dng n bin thc phm không còn gì xa l vi con
i, bi nn thc phm chim gn 30% acid amin thô và ch
ng sau tht hay trng, ngoài ra nó còn cung c các acid amin thit y
ng cht béo ít khon 10% và ch yu là nhng ac-
t tt cho sc khe. Giá tr ng cung cp t n
cao khong 300kcal/100g cht khô, giàu khoáng cht ch yu là kali, phospho, canxi
và các vitamin nhóm B
1
, vitamin C. Nm mng ln ch
tr tiêu hóa Bên ca nhiu hot cht có tính sinh hc,
góp phu tr bi, vì hu có
tác dng phòng nga chu. Chính vì th nt thc phm không
th thii sng hin nay.
Mt trong nhng loi nm r tin và s dng rng rãi trong thc pht loi
i là nm sò, nm bình cô, oyster mush-
room). Nó không ch ngon mà còn có giá tr ng cao. Na nhiu

ng th nm m, nng thm
và khoáng không thua gì các loài nm k trên. Trong nng proetin
chim khong 20% và có ch i acid amin
không thay th, ngoài ra còn cha rt nhiu các lo
1,
B
2
, PP Ngoài giá
tr ng, nm  c diu. Nhiu nghiên cu cho thy nm
ng cha bch tán vào thch
nhóm nghiên cu ci hc Khoa Hc T y n
Pleurotus sajor – caju  dng bán cu lch có tác dng c ch 2 chng vi khun vi
khuS. aureus và B. subtilis và 2 chng Gram âm E. coli và Pseudomo-
nas aeruginosa. Nghiên cu ca S.C.Tam(1986) cho thy n-
caju) có tác dng h huyt áp. Ngoài ra, theo nghiên cu ca nhà khoa hc Trung
Quc  Phó Liên Giang(1985) n ng choles-
terol trong máu. Chính vì th, nc s dng khá ph bin hin nay và
ch y ng hin nay không có nhiêù các sn phm
cung cc liu t n
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 2

Xut phát t thc t nh “Nghiên cu quy trình sn xut
cao nm bào ng và ng dng trong sn xut thc phm” nhm to ra mt sn phm
cung cp hàm l na còn cha c nhng hot tính sinh
hc.T  tip tc s dng cao n sn xut ra các sn phm thc phm có
ti ng hin nay vi mong mun to ra sn phc nhu
cu ngày càng cao ci tiêu dùng v mng
hot tính sinh hc tt.

  tài này chúng tôi quynh khu kin x lý nguyên liu nhm thu
c dch chit chng l
chm, chnh nhanh hay x  kho sát quá trình
trích ly v loi dung môi, thi gian trích ly, nhi trích ly nhc dch chit
có tính cht tt nht. Khc chân không thông qua các thông s
nhi, t quay nhc acid amin cao nht và gi c nhng hot tính
sinh hc ca cao nn, s  cao nm thu
c thông qua các ch tiêu ct cht sinh hc trong cao nm
  khn phi trn ph gia, các ch
n cao n to nên các sn phm t cao n
V tài này chúng tôi s to ra mt loi cao nng acid amin
c là cao nht t ngun nguyên liu r tin. T  phát trin thành các sn
phm có ti ng hin nay.
Kt qu c tài s giúp ích rt nhiu cho các nhà sn xut thc phm trong vic ng
dng cao na có giá tr ng, cm quan va có hot tính sinh hc,
vào trong các sn phm thc phm. Nhm to ra các sn phm mu
ci tiêu dùng hin nay vi chng cao và giá thành thp.

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 3



Chng I
TNG QUAN
TÀI LIU

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 4

1.1.ăTNGăQUANăVăNMăN



 
1.1.1 Tng quan và phân loi
1.1.1.1. Tng quan
- Nc ngành Basidiomycota. Các loài nm thuc ngành ph này
st, hoi sinh hay ký sinh. Nhóm hoi sinh gây ra triu chng làm mc
cây , nhóm ký sinh gây bc nhà ca Nhóm này ch sng trên ký
ch thc vt trong t nhiên. Khun ty phân nhánh, phát tri
cm sâu vào trong ký ch  hút chng, chúng có màu cam, vàng khun ty
p, th cp Vách t bào cu to bi các si chitin và glucans vi mi liên kt
-D-glucosyl. Các si khun ty qun cht vào nhau tt hình dáng
ca r cây (rhizomorph). Sinh sn vô tính v , bào t t (arthro-
spore), bào t vách mng (oidin khun ty và mc m
dc bit, hp nhân ch là s tip hng (somatogamy) hay s tip tinh
c tính bào t là nh, chúng phát trin m
 g-
mobasidia), luôn luôn có 4 bào t  có mt nhân và
ny mm ngay trong khuu tiên.
1.1.1.2 Cu to
Nu to ch yu là h si nm. Các si nng ng tròn. Các ng
i nm còn gi là khun ty, h si nm còn gi là khun ty
th. Khong cách gii là t bào. Hu ht các loi nu có
thành t bào cu to bi kitin-glucan. Thông qua các l t nguyên
sinh có th di chuyn d dàng trong si nm.
Trong t bào si ni kính hin vi quang hi t n

1500 ln có th thy:
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 5

 Màng t bào
 Nhân t bào
 B máy golgi
 Ribosome
 Lysosome
 Ti th
 Mi ni cht








Hình 1.1: Cu trúc ca t bào nm ( Nguy
 nng có ti 3 cp si nm. Si nm cp mi
nm cp hai (th sinh) và si nm cp ba (tam sinh). Si nm cp mu không
u nhân, dn s to thành váu t bào
i nm. Si nm cc to thành do s phi trn ca hai si
nm cp mt trong hai si nm s c phi trn vi nhau.
Hai nhân vng riêng r làm cho t bào có hai nhân. i ta còn gi si nm loi
này là si nm song nhân (dycaryolic hyphae). Si nm cp ba là do si nm cp hai
phát trin thành. Các si nm này liên kt cht ch vi nhau và to thành qu th.[1]
Cây nm gm 2 phn chính:

- Phn th qu mc  trên mng thy và th si ca nm mc xung
i không nhìn thy.
- Phn th qu bao gm và cung nng có dng nón hay phu, vi
cu gim có phin na các bào t - 
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 6

sinh sn.  mt s trng hp, phin nm còn kéo dài t ng cum
ng nm hay chân nm,  phn phía trên có vòng mng dng
màng gi là vòng nm, và phi ca cung có b phn bao quanh gc gi là bao
gc.


Hình 1.2: cu to ca th qu
1.1.1.3 Nm đc
Là nc tc. Có loài chc t gây cht i, ch c
n gây t vong cho mi khe mnh mà không có thuc nào cha
c. Mt s nm còn gây nhiu bnh v tiêu hóa, gan, thn, tht s
nm tic t ng.
1.1.1.4 Cách phân bit nm đc và nm n
ng loi nm có màu sc sc sp dng có
i nm khi còn non vì chúng rt ging nhau rt khó phân bit,
m khi ct có chy cht trng nc rt ging
ni quan sát k thì thy có bao gn, cung, vòng.
N b phn trên. B phc ca nm nm  qu th nm.
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 7

Hình 1.3: So sánh s khác bit gia nc và nc
1.1.2 Tác dng ca nmăn [13]
- Nhng nghiên cu có h thng v nm ch b u kho    
nhng tác dng ca ni bin t lâu. Nc xem là
mt lot loi rau cao cp, bng mà nó cung
ci.
+ V m (protein) ca nm tha th
bc bit có s hin din ca g các loi acid amin
không thay thid amin cn thii. N
và lysine là 2 acid amin ít có trong ng c chm  nm không
m  ng vm trong ni theo loài. Vic b
m trong nguyên liu trng nm có th làm bing acid amin, g
m trong nm.
+ V ng béo: chim khang 1 -10% trng khô ca nm, bao gm
các acid béo t do, monoflyceride, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos -
phor lipid và có t 72 - 85% acid béo thit yu chim t 54 -76% tng cht béo.
+ Tng Carbohydrat và si: chim t 51 - 88% trong nng
4 - 20% trên trng nm khô, bao gng pentose, methyl pentose, hex-
ose, disaccharideng acid. Trehalose là mt long
ca nn din trong tt c các loi n có  nm non vì nó b thy
gii thành glucose khi nc t qu th nm
c chú ý c bit vì tác dng cha nó. Thành phn chính ca
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 8

si nt polymer ca nacetylglucosamin, cu to nên vách ca t bào
nm.
o-

flavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC).


6 - 70%
 

- Ngoài là mt ngung cn thi, ni bin
bi kh 
               
ung  

  


a-
  


 
triglycerid và beta-lipoprotein. 
  

 


KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 9

1.1.3 Tình hình sn xut và tiêu th nm  Vit Nam và trên th gii

[11],[14]
1.1.3.1 Tình hình sn xut và tiêu th nm ngoài nc
Ngành sn xut nn trên th gin
t 2000 loài n
c nghiên cu nuôi trng nhân to (UNESSCO - 2004). Vic nghiên cu và nuôi
trng nm trên th gin mnh m thành mt ngành
công nghip thc phm thc th. Sng nt 25 triu
tn n
 Châu Âu, Bc M trng n thành mt ngành công nghip li
hóa toàn b t và sng rt cao. Nhic  châu Á, trng nm còn
mang tính cht th ng sun xui vi
s    ng rt ln chim 70% s ng nm trên toàn th gii. Nhìn
chung ngh trng nm phát trin mng nm trên th
c tiêu th ci ngày càng cao.  c
Châu Âu, M và Nht Bn, mc tiêu th ni m n
6kg, vi m  ng bình quân kho  N c s dng nhiu
c: thc ph
1.1.3.2 Tình hình sn xut và tiêu th nm trong nc[14]
Tng s ng các loi n    c liu  Vit Nam hi  t trên
150.000 tch xut khu khong 60 tri c ta nm
ng nhiu  các tng bng sông C
Trà Vinh, Cm 90% sng n c, các t
B chim 50% sng m c, nm m, nm sò, n
yc trng  các tnh min Bc, sng mt khong 30.000 tn, các
loi nc lic trng  mt s tnh và thành ph, sng mt
khong 150 tn. Vic trng các loi nc liu nói chung hin nay rt
phù hp vu kin Vit Nam
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 10

Hin nay, mc tiêu th ni ca dân Vit Nam còn rt thp,
ch bng 1/5 ca Trung Quc. D ki c sn xut và tiêu th
khong 400.000 tn nm các loi, xut kht 150-200 tri
2020, sn xut tiêu th nu tn Trí Ngc, Cc
ng Cc Trng trt - B Nông nghip và PTNT Vit Nam).
1.1.4 Mt s sn phmăđc ch bin t nmăn
Trên th c ta hin nay, ch yu ni dân mua v s dng là
chính, ít có sn phm quy mô công nghip ch bin t n c ng dng
trong cha bu. Chính vì th các sn phm ni quy mô
công nghip vm bng ca nm, tính an toàn, tính tin dng, kèm theo
t tính sinh hc mà nó mang li s là mt th y tin nay và
có nhing phát trin.
1.2 TNG QUAN V NMăBẨOăNG
1.2.1 Ngun gc [9]

Pleurotus sp. 
 Chi Pleurotus
 Pleurotaceae
 Agaricales
 Hymenomycetidae
 Hymenomycetes
 Basidiomycotina
  Eumycota
 Mycota hay Fungi
               



 

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 11



1.2.2ăăcăđim[9]
Mt trong nhm quan trng ca nm là h enzyme. Nh enzyme cellu-
lase và mt s enzyme khác, n n hóa cellulose thành
nhng chn góp phn gii quyt nn ô nhing do cht thi nông
nghip t. Ngoài ra, nm còn có kh y thuc tr
c Antrazin nh vào s  450 ca h Cytochromeoxxygenase
và peroxydase.







        

 Dng san hô: qu th mi hình thành, dng si mnh hình chùm.
 Dng dùi trt hii dng khi tròn, còn cung phát trin c
v chiu ngang và ching kính cu
bao nhiêu.
 Dng ph rng, trong khi cung còn  gia (ging cái phu).
 Dng bán cu lch: cung ln nhanh mt bên và bu lch so vi v trí
trung tâm c
 Dng lá lc bình: cung ngn tip tc phát

trin, bìa mép thn dn sóng.
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 12




1.2.3 Giá tr dinhădng
pleurotus 
 


ino acid.

Pleurotus sa-
jor – caju 
aureus và B. sucoli và Pseudomonas aeruginosa




Hình 1.4: kt qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp bng sc kí giy tròn (Zakia
Bano, 1962)

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 13

trình t amino acid ca Pleurotus:

L: lycine Ser: Serine Lys: Lysine
IL: isoleucine Gly: Glycine His: Histidine
Ph Al: phenylalanine Asp: Aspartic acid Cys: Cysteine
Glu: Glutamic acid Arg: Agrinine
Thr:Threonine Pep: peptide
Bng 1.1: T l % so vi cht khô [3]





Protein

Lipid
Hydrat-
cacbon

Tro

Calo (kCal)









89

92

91

90

74
24

13

30

21

13
8

5

2

10

11
60

78

58

59

1
8

7

9

11

0
381

392

345

369

156

Bng 1.2: Hàm ng vitamin và cht khoáng [3]



Acid nico-
tinic

Riboflavin

Thimin
Acid
ascobic

Iron

Canxi
Phos-pho









42,5

54,9

108,7

91,9

0,1
3,7

4,9

4,7

3,3

0,31
8,9

7,8

4,8

1,2

0,4
26,5

0

0

20,2

0
8,8

4,5

15,2

117,2

2,5
71

12

33

71

50
912

171

1348

677

210
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 14








th
]

- 
thành 
]

o-


-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid. [9]
Nhiu nghiên cu cho thy dch chit nm Pleurotus florida có kh c ch
viêm nhim và tp kt tiu cu (Nayana Jose, T. A. Ajith, K. K. Janardhanan
*
, 2004,
Phytotherapy Research, trung tâm nghiên ci ), chng oxy hóa mnh
m[16]







KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 15

1.2.4 Tình hình sn xut và s dng nmăbƠoăngăhin nay[2]
1.2.4.1 Tình hình sn xut trên th gii
Nc nuôi trng rng rãi trên th gii.  Châu Âu nc
trng  c, Ý, Pháp, Hà Lan.  Châu Á nc trng  Trung
Quc vi sng rt cao (khong 12 nghìn tn m). Ngoài Trung Quc, nm
c trng  Nht Bn, Vit Nam, Hàn Quc, Thái Lan, .
Tng sng n gip 18 l
khong 350.000 tm sò chim khong 23,9% tng sn
khong 6.160.800 tm sò chim khong 14,2% tng sng) và tip
t
Bng 1.3: Sng n gii t - 1997

1986
1990
1994
1997

169
900
797,4
875,6
(Chang,1999)
Bng 1.4: Sng na mt s qu7



760,0

13,3


88,4

1,5

0,2
EU
6,2

5,8
Châu Phi
0,2
(Chang,1999)