thuyết trình về sự cô đặc

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
CHỦ ĐỀ: CÔ ĐẶC



Danh sách nhóm 2
1. Hà Thị Bình
2. Nguyễn Thị Kim Chi
3. Nguyễn Thọ Quốc Dũng
4. Nguyễn Thị Hằng
5. Tạ Thị Khánh Hậu (Nhóm Trưởng)
6. Lê Thị Minh Hoài
7. Trịnh Thị Hồng
8. Đậu Thị Lý
9. Nguyễn Ngọc Quỳnh Như
10. Trần Thị Ánh Nguyệt
Nội dung bài thuyết trình
I. Khái quát chung về quá trình cô đặc
1. Khái niệm
2. Mục đích
3. Các phương pháp cô đặc
a, Phương pháp nhiệt (đun nóng)
b, Phương pháp lạnh
4. Sự biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình cô đặc.
a, Biến đổi vật lý
b, Biến đổi hóa học
c,Biến đổi sinh học-vi sinh
II. Ứng dụng quá trình cô đặc trong sản xuất đồ hộp thực phẩm
1. Ứng dụng chung trong sản xuất đồ hộp thực phẩm
2. Ứng dụng trong sản xuất sữa đặc có đường

III. Tài liệu tham khảo
I. Khái quát về cô đặc
1. Khái niệm:
 !"#$
 %& '("#$)%
*+,&
Vậy mục đích của
cô đặc là gì?
2. Mục đích
2. Mục đích
-.&&
"/%
0.&
)1"'(%
0.&
)1"'(%
0)23.
"#4.%
56&78&8"9)
(9!9/:&;#4<
!.=.&%>
56&78&8"9)
(9!9/:&;#4<
!.=.&%>
?8#@'A#@9/
2:B>
?8#@'A#@9/
2:B>

Điều kiệnC!DE 

FG!.3C !.E3
&.H>

Điều kiệnC!DE 
FG!.3C !.E3
&.H>
3. Các phương pháp cô đặc
a, Phương pháp nhiệt (đun nóng)

IJ)&>
IJ)&>
*)&C
'94
23 >
*)&C
'94
23 >


Ưu điểm
Ưu điểm
Nhưjc điểm
Nhưjc điểm
5C)&
4
58'A(K2
'6&A2$'C
K':
5:)&
H

*.L:$.
'("#7'(:.%>
0M2;..L9!.3&E
3&'(,82 
&2.>
Hạ thấp nhiệt độ đến 1 mức nào
đó
tách
b, Phương pháp lạnh
 !"#
 !"#
0N..O
Ưu đim
Ưu đim
?P#@
;.8
#
!8=
?P#@
;.8
#
!8=
Q8=
C.
#@&
Q8=
C.
#@&
?P#@
K.

#R
?P#@
K.
#R


S'(@T#$2!8=)&)
#@&$UVW'<!C
):
(E(.'(>
Phương pháp nhiệt Phương pháp lạnh
IJ EH!8= Q8='H& 
Q8=J2N!1<'CM
Q8='2N!1<
'CM
X !.& X !..
0($8 0(+)

 !"#$%" &""'(
)&"*+,# -".-/" 01"!23-,,*+
4 5" &""67"("89:
"'(7%-$(1

 !"#$%" &""'(
)&"*+,# -".-/" 01"!23-,,*+
4 5" &""67"("89:
"'(7%-$(1
 MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC
!$%&'( )*+
,(+-#.%+/!0+

123<
#48<&)
+<B
FNăng suấtUY;Z<
Y[;Z<Y[[;Z>
!$%&'( )*+
,(+-#.%+/!0+
123<
#48<&)
+<B
FNăng suấtUY;Z<
Y[;Z<Y[[;Z>
 MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC
;",(<*)'$<7<2$=<$
><"(*<<
7*<<
?(7<<
?@<<
!$%&'!$%425%(
 )*+,(+-+!6%
.%57,!"2#8!3
F\ U][F][[
[
>
F^M@942
2H<2
 9 >
!$%&'!$%425%(
 )*+,(+-+!6%
.%57,!"2#8!3

F\ U][F][[
[
>
F^M@942
2H<2
 9 >
6%9+-( )*+
,(+-+!:2+/!3
6%9+-( )*+
,(+-+!:2+/!3
&_<
<!8,.$9
C.>
&_<
<!8,.$9
C.>
` 9/
 C;)2
 &
` 9/
 C;)2
 &
 MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC
;",(<*)'$<7<2$=<$
><"(*<<
7*<<
?(7<<
?@<<
6%9+-( )
;<!62UQLE

:A
#@<A
W2>
4. Sự biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình cô đặc.
4. Sự biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình cô đặc.
a.Sự biến đổi vật lý.
-
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường,
acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột,
cellulose ở trạng thái huyền phù
-
Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần,
nhiệt độ sôi, độ nhớt, trọng lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền
nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa
tan trong sản phẩm cũng giảm.
-
Hóa lý : hiện tượng chuyển pha :
dung môi : lỏng

hơi
I+
b.Sự biến đổi hóa học.
•
&)#7&8<&E &K2K (
<3aC>X #@aC)&!8=Ca991!8
=C.#@'6
•
X #@!bO&8+P&a
"Cc\X
T

%9#7'L"CcXd%)&a&>
•
e fY
&
<#7'LC:aC>e ]g[
&
<aC,82
)
(Hình vẽ : Quá trình carmel hóa của đường saccharose)
F0D=C+!hC>
^aW238;)&&.+
- 29!=>?@AB%!+&.%C,!
DE+425%#>%29!DE+7F#DG
)H+I+-2JK+<!62%L?#C
M2N%O
•
;""%A"""%B"*C'=
$D/"<(1"A"E'
$F
•
GA:'7($F*(
"*H"E' 0"'(( # 57
%'!'*+" &"
"I,
•
`E&".&O%>
•
`A94!8=CK.6&O!h,82 #$9Ri
#$>