nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh muối

Lời mở đầu GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát
được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt
là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được
ưa chuộng.
Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh
học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là một loại
thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu
là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích
hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài:
“nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải
khát chanh muối.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu.
- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối.
- Nêu lên ý nghĩa của đề tài.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng
các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM








BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHANH MUỐI

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
SVTH: Đỗ Thành Nhân
MSSV: 106110053








Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii




LỜI CẢM ƠN

Đối với một sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, việc được chọn làm đồ án tốt
nghiệp là một niềm vinh dự lớn. Nó đánh dấu một kỉ niệm đẹp trong lòng sinh viên.
Được làm đề tài tốt nghiệp đồng nghĩa với việc kết quả học tập của sinh viên đạt kết quả
khá tốt.
Và để tôi có thể thực hiện thành công đề tài, tôi xin đặc biệt cảm ơn: sự tận tâm
hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Nguyên- Giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm của
Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh, cùng các thầy cô Khoa công nghệ thực
phẩm Trường đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
Sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí
nghiệm thực phẩm.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Sinh viên
Đỗ Thành Nhân







iii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

iv


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

v

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Chanh là một loại trái cây quen thuộc của người dân Viêt Nam, trái chanh chứa rất nhiều
chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Trái chanh vừa là một món ăn ngon vừa là một vị
thuốc quý.
Người dân Việt Nam đã có rất nhiều cách chế biến khác nhau nhằm mục đích bảo quản
được lâu trái chanh. Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm
đường…. Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối
nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh trên thị trường, tạo ra một sản phẩm
mới, một hướng nghiên cứu mới cho sản phẩm nước giải khát.
Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm tôi thực hiện đồ án” Bước đầu nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối”. Với các nội dung như sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu
2. Tổng quan về nước giải khát đóng chai.
3. Đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát chanh muối.
4. Tìm ra các thông số thích hợp nhất cho sản phẩm
5. Đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh.
6. Kết luận, kiến nghị.








vi

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Tóm tắt đồ án v
Mục lục vi
Danh sách hình ảnh ix
Danh sách bảng biểu x
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về cây chanh : 3
1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm cây chanh: 3
1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh: 4
1.1.3. Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh của cây chanh: 7
1.1.3.1. Kĩ thuật trồng: 7
1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc: 7
1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh: 9
1.1.4 Thành phần hóa học của chanh: 10
1.1.5 Các sản phẩm sản xuất từ chanh: 13
1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới: 13
1.4 Tổng quan về nước quả 15
1.4 .1 Phân loại nước quả 15
1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên 15
1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản 16
1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm 16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 18
vii

2.2 Đối tượng nghiên cứu: 18
2.2.1.Nguyên liệu chính: 18
2.2.2.Nguyên liệu phụ: 18
2.2.2.1 Muối 18
2.2.2.2 Nước 19
2.2.2.3 Đường 19
2.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 19
2.3. Phương pháp nghiên cứu: 20
2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: 20
2.3.2 Thuyết minh quy trình: 21
2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm 23
2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh 24
2.4.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu 24
2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu 29
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước 29
2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung 30
2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 31
2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm 31
2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 32
2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp so hàng 32
2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp cho điểm thị hiếu 32
2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển 34
2.5.1 Quy trình công nghệ 34
2.5.2 Thuyết minh quy trình 34
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
viii

3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 37
3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần trong chanh: 37
3.2 Kết quả nghiên cứu các thông số có trong quá trình 37
3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần: 37
3.2.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu trong trái chanh: 39
3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước: 41
3.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 42
3.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung 43
3.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 44
3.2.7 Chỉ tiêu hóa học và hóa lí 45
3.2.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát chanh muối 46
3.2.8 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm 46
3.3 Quy trình hoàn thiện 49
3.3.1 Quy trình công nghệ 49
3.4 Chi phí nguyên vật liệu 50
3.4.1 Chi phí nguyên liệu chính 50
3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ 50
3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát 51
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
4.1 Kết luận: 53
4.2 Đề xuất ý kiến 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm II
Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm III
Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu IV
Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm VI
Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối VII
Phụ lục 6 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ nước X

Phụ lục 7 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ đường XI
Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan XII
ix

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1 Quả chanh 4
Hình 1.2 Cấu tạo Vitamin C 12
Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 13
Hình 3.1 Biểu đồ liên quan giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 39
Hình 3.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chanh muối 47
Hình 3.3 Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối 51















x

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong chanh 10
Bảng 2.1 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm 31
Bảng 2.2 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu 32
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng cần có của nước giải khát chanh muối 33
Bảng 2.4 Thông số Kĩ thuật chanh muối Hưng Lợi 35
Bảng 3.1 Bảng kết quả xác định hàm lượng các chất trong chanh nguyên liệu 37
Bảng 3.2 Bảng đánh giá cảm quan xác định thời gian chần 37
Bảng 3.3 Khảo sát hàm lượng muối trong chanh muối 39
Bảng 3.4 Bảng cảm quan trái chanh muối sau 26 ngày 40
Bảng 3.5 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ nước trong sản phẩm 41
Bảng 3.6 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ đường trong sản phẩm 42
Bảng 3.7 Bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản 43
Bảng 3.8 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 44
Bảng 3.9 Chỉ tiêu phân tích hóa lí thực phẩm 45
Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46
Bảng 3.11 Điểm chất lượng cảm quan của nước giải khát chanh muối 46
Bảng 3.12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho các số liệu cảm quan nước giải
khát chanh muối……………………………………………………………. ………….47
Bảng 3.13 Hệ số tương quan giữa các chỉ tiêu và mức độ ưa thích chung của sản phẩm
nước giải khát chanh muối …………………………………………………………… 48
Bảng 3.14 Bảng % tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ 50
Bảng 3.15 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh
muối 51
xi

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
2





















CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH
1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1]
Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ biến và
những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc. Ở Nam
và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh đã được sử dụng
như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau. Chanh được nhập vào Châu Âu (gần
phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại. Tuy nhiên,
cây chanh lại không được trồng rộng rãi. Sau đó chanh được những người thương buôn mang
sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên. Trong
nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được
sử dụng như một loại cây cảnh trong những khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo. Chanh
được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa
năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên.
Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV. Sau
đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những hạt giống
chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay). Những người Tây Ban Nha đã
chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này.
Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh. Vào những năm 1700 và cuối
những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến
thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California.
Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị cho các
thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu phần ăn của
họ.
Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông. Từ “lemon” được
xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải Quan
Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi là
“Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
4
2/ Phân loại khoa học:
Chanh thuộc:
Giới: Platae
Ngành: Thực vật hạt kín
Lớp: Eudicots
Bộ: Sapindales
Họ: Rutaceae Hình 1.1 Quả chanh
Chi: Citrus
Loài: C.x limon
3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon
1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1]
Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae.
Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m. Thân có gai.
a/ Lá:
Lá nhỏ, dài từ 4 đến 8cm, rộng 2cm đến 5cm, lá có hình trứng hoặc hình bầu dục
cuống lá có cánh nhỏ.
b/ Hoa:
Phát hoa mọc ở nách lá từ 1-7 hoa, được tạo ra trong một khoảng thời gian dài. Hoa
nhỏ có 4-5 cánh màu trắng, dài 8-12mm, rông 2,5-4mm, có từ 20-25 nhị đực, bầu noãn có 9-
12 ngăn.
c/ Trái:
Trái nhỏ hình cầu hay xoan, đường kính 3,5-6cm. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh
chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm nhiều múi. Hột nhỏ hình xoan đa phôi tử diệp trắng.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
5
Dịch quả rất chua. Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng khắp

nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân gian
sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc.
d/ Rễ:
Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh. Từ rễ
nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển thân
cành trên mặt đất.
Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định như:
- Trước lúc mọc cành mùa xuân.
- Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè.
- Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ.
Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại. sự
hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc.
Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân
giống, các gốc ghép, mực thủy cấp. Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa hay
gần.
e/ Thân, cành:
Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi. Các cành chính thường mọc ở khoảng cách
1m cách mặt đất. Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột. Tuy nhiên sau khi ra hoa trái,
các gai thường ít phát triển. Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh trưởng mạnh. Khi
cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là kiểu mọc hợp trục.
Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây có
thể gọi như sau:
- Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân, cành
ngắn nhỏ mau tròn mình.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
6
- Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái. Thường phát triển vào mùa hè
và mùa thu. Cành to khỏe lâu tròn mình.
- Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa ra

hoa ra trái. Thường mọc vào các mùa trong năm.
- Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân. Loại
cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành.
Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống
Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti, Persian
và Bears. Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước,
trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn. Chanh tam bội
phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao.
Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:
 Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt đới. Ý,
Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt đới chúng
phát triển tốt ở những vùng cao trung bình.
 Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn. Lá hình xoan có răng cưa, dài 5-
10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá.
 Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính khoảng
3,5-5mm. Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, hồng
nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn.
 Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín. Vỏ khá dầy, hơi
nhám sần, dính vào thịt. Thịt trái vàng, chua. Trái nặng trung bình 7-9 trái/ kg.
Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng.
 Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon, Lia
France, Meyer.
Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ….


Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
7
1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9]
1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:
1. Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh. Có nhiều phương pháp

nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương pháp ưa
chuộng hơn cả.
2. Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m.
3. Kích thước hốc trồng : 0,6 x 0,6 x 0,6m. Nếu :
- Vùng đất thấp phải có đê bao cống bọng thật sự chủ động để cấp thoát nước. Đấp mô
cao 0,5 – 0,6m rộng 0,8 – 1m.
- Vùng đất cao :
Thế đất bằng phẳng đắp mô cao 0,3m rộng 0,8m.
Thế đất nghiêng < 5% không vun mô.
4. Đất trồng : Trộn thêm :
-Vôi bột 0,5- 1 ký
-Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký.
-Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg
-Phân lân 0,5- 1 ký.
-Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng). Rọc đáy túi đựng bầu. Đặt cây
con vào hốc. Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu. Lấy bao đựng bầu ra. Lắp đặt giữ chặt
bầu cây và cắm cọc cố định cây.
1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc:
1 Ánh sáng: Trồng cây chắn gió xung quanh vườn để hạn chế dông gió. Đây là giống
chanh ưa thích ánh sáng nên không cần phải trồng trồng cây che râm.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
8
2. Giữ ẩm : Đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm tiết giảm chi phí tưới tiêu. Trong
vườn nên để cỏ cao 20-40cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng
cường thoát nước trong đất vào mùa mưa.
3. Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ. Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho
khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa.
4. Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt non,
biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn công. Loại

bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang
hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái.
5. Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây dầy 2-
3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học.
6. Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau:
a. Phân hữu cơ:. Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh tán
cây bón 5- 15 ký.
b. Phân hóa học:
- Cây mới trồng đến 1 năm tuổI: 0,5 ký Urê + 1ký phân lân + 0,2 ký phân kal hay 1 ký
phân NPK 22-20-10. Chia làm 4-5 lần bón/ năm.
- Cây thời kỳ kinh doanh: 0,5 – 2 ký urê + 1,5 – 4 ký lân + 0,3 ký Kali. Chia ra.:
-Sau khi thu hoạch bón 1/4 phân urê, 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ
-Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali
-Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali
-Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại.




Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
9
1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:
Sâu rầy:
1. Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non. Dùng
thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu khoáng DC-
Tronplus …
2. Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening. Dùng thuốc
Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon …
3. Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non. Rệp sáp gây hại trên cả
lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC, Trebon 10

ND …
4.Nhện đỏ: Ấu trùng và thành trùng đều gây hại. Dùng Confidor, Kelthane, Danitol …
Bệnh hại:
1-Bệnh loét, ghẻ: Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa. Dùng thuốc gốc đồng phòng trị
như Copper Zine, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux, Champion . . . Khi xuất hiện
ghẻ loét trên vườn cần phải cắt bỏ và tiêu hủy các cành lá đã bị nhiễm bệnh.
2 Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ. Dùng các thuốc Captan
75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl . . .
3 Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá gân
xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy Limca ở
những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền bệnh vàng lá
gân xanh là rất quan trọng.






Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
10
1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8]
Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất chính
sau:
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh.
Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ:
Năng lượng 121 kJ (29kCal)
Carbohydrates 9,32g
Đường 2,5g
Xơ 2,8g
Chất béo 0,3g

Protein 1,1g
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,02mg
Vitamin B3 0,1mg
Vitamin B5 0,19mg
Vitamin B6 0,08mg
Vitamin B9 11µg
Vitamin C 53mg
Canxi 26mg
Sắt 0,6mg
Magie 8mg

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
11
Phốt pho 16mg
Kali 138mg
Kẽm 0,06mg
Nguồn: tài liệu dinh dưỡng USDA
Tuỳ theo từng loại và nơi trồng chanh mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, nhưng nhìn
chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên.
Trong vỏ chanh có chứa tinh dầu, Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, 
pinen,  phelandren, camphen và  tecpinen.
Vitamin C:
Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng
bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt
các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ
thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người
biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.
Nguồn gốc:
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm

lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà
chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Tính chất:
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít). Dung
dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).




Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
12




Hình 1.2 cấu tạo Vitamin C
Cơ chế tác dụng:
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận
nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản
ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

Hydroxyl hóa.

Amid hóa.

Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng
hợp collagen).

Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.


Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan.

Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.

giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe
3+
thành Fe
2+
ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.

Ớ mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác
ở răng, xương, nội mô mao mạch.

Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C
2
). Vitamin P lại có
tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với
vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và
cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại
trong cơ thể.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
13
1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh.
Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh:

Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát
1.1.6. Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới.[1]
a) Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước.
Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước
ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào các mục
đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có bổ sung tinh chất
chanh.
b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới.
Cải thiện tâm trạng
Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện
tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo
âu.
Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung và tinh thần thoải mái mỗi khi
làm việc căng thẳng.

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
14
Bạn có thể dùng tinh dầu chanh như một loại nước xịt phòng làm việc để tăng sự hưng
phấn khi làm việc.
Một cách khác là bạn có thể nhỏ vài giọt tinh dầu chanh vào khăn mùi xoa để ngửi cũng
sẽ đem lại hiệu quả tương tự.
Làm lành các vết loét
Chanh có khả năng kháng khuẩn và kháng virút, thúc đẩy nhanh quá trình làm lành
các vết thương do chứng lở loét ở miệng là “thủ phạm”.
Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào một cốc nước ấm và
dùng dung dịch này để súc miệng ba lần/1ngày.
Hạ sốt
Cảm nóng và cảm lạnh do nhiều nguyên nhân gây nên sẽ khiến cho bạn mệt mỏi và

khó chịu, để khắc phục tình trạng này bạn có thể dùng trái chanh như “một liều thuốc hữu
hiệu”.
Bạn hãy vắt một trái chanh tươi vào trong một cốc nước nóng và đừng quên thêm một
thìa mật ong, cứ sau hai giờ uống một lần cho tới khi tình trạng được cải thiện.
Giảm đau họng
Khi bị viêm họng, cảm giác đau họng thực sự khiến bạn khó chịu và đau đớn, để xoa
dịu cơn đau này nhanh chóng bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào trong 250 ml nước
ấm có thêm khoảng 1 thìa muối, khuấy đều.
Dùng hỗn hợp này dể súc miệng 3 lần/ngày. Mỗi lần súc miệng nên ngậm dung dịch
trong cổ họng khoảng 1 phút để đem lại hiệu quả giảm đau.
Trị mụn
Trong trái chanh chứa rất nhiều chất axit xitric, có tác dụng trị mụn trứng cá.
Bên cạnh đó, trong chanh còn chứa nhiều Vitamin C - một loại Vitamin rất có lợi cho
làn da.
Khắc phục vết chai chân