Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHÓM 2


GVHD: NGUYỄN NHÃ UYÊN
 DANH SÁCH NHÓM 2:
1. HỒ THỊ HỒNG GIANG
2. LÊ BẢO GIANG
3. PHẠM THỊ MỸ GIANG
4. DIỆP OANH HẢO
 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH :
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới. Hạt
đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein.
Đậu nành đã được dân châu Á đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein
có thể thay thế cho thực phẩm giàu protein từ động vật trong khểu phần ăn hằng ngày
từ rất xa xưa. Ngoài ra đậu nành hiện còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công
nghiệp sản xuất dầu ăn.
BÁO CÁO THỰC HÀNH
Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô
của hạt, chứa các acid amin không thay thế như: leucine,
lysine, threonine, valine, asoleucine, phenylalanine,
tryptophane, methionine. Ngoài ra, protein đậu nành còn
chứa hai thành phần không mong muốn.
• Trypxin – inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của đông vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm
hoạt tính của hemoglobin.
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm 2 thành phần chính là dầu
triglycerit 96% và lecithin 2%. Axid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành, có
giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như oleic, linoleic,

linolenic, acid béo palmytic, stearic.
Hàm lượng tro khá cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yếu là Cu, Mn, Mg, Zn, K
ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C , A, D, E, K.
Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột.có 2 nhóm đường
cần chú ý Raffinose và Stachyose không tiêu hóa được bởi enzym tiêu hóa nhưng lại
bị lên men bởi sinh vật ở đường ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu nành
không chứ đường lactose nên sữa đậu nành dể tiêu hóa đối với người bị dị ứng với sữa
bò.Đậu nành không chứa cholesterol nên không gây hại cho hệ thống huyết mạch. Từ
nguyên liệu đậu nành trích lũy lấy hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các
dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non.
II. MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH:
1.Thành phần cấu tạo - % sản phẩm :

 
 ! "
#$%
&'"()*+,-
&.#(/*
&0$%(12*

.
034(5%672*83
9:;
<(5%03!
()=>1=*!?@,-"!
.4ABCDE
,-F,-G
A/3BCHI?FG
#3BAFJ'K:
G,L,-CM3:4N3

(FJ
;MOPFJQR
S9C#TUN,FSBMVFJ
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành :
03 ,-6*8 03 ,-6*8
WB XX Y =2
Z [[ 0 7
Z:B =1 0: X
Y /\ ' =7
]:B X B /\

^
^34(T =*3CB
B,-"
03
03 ,-6*8
0! X=
]B 72
B X=7
_B )
`abB XX

Z
0,-3(/2*,-,-
!c#G,L(\2>[2*,-!c4
,-TXX/==dX22

]A
03A(T=*3S+,-#4
0PeANfBg0

3<V,hXh/ij
03A
03 ,-
]N 2X\>27[*
. 27X>2)/*
Y 2//>2/7*
kf [d
_g 12>X=2d
03
03 ,-
6d8
03 ,-
6d8
0 XX2>XX[ WN X1
`!b 7>/ 2 lNa / 22
; /X7>/ 2 'l 2X)>/7
.N [X>X/2 'i X7
h 2) 'k X1
. X 2>/X=d
!;,C
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu
hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành
phẩm.
Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có
ảnh hưởng trực tiếp đến kĩthuật sản xuất và chất lượng
của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải
khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá
nghiêm ngặt như sau:

Chỉ tiêu cảm quan :

- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.

Chỉ tiêu hóa học :
PH = 6 ÷ 7 .Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối
thiểu các chỉ tiêu.

Chỉ tiêu vi sinh :
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
- Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
,mS
Đường sử dụng trong quy trình chế biến sữa đậu nành
lần này là đường tình luyện.
Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục.
Đường sử dụng trong việc chế biến phải phủ hợp với
yêu cầu quy định trong bảng dưới đây :
STT Tên chỉ tiêu Mức
X .6

n8#"F 11)2
/ ,-,m$*,-6d8#
CF
22
0o%*,-6d8#CF 22
7 _ET,-BA:pX2=


] *
,-6d8#CF
22=
= FGW]qY_l#CF 2
ZM
'KrFs TIG?M,-
?tK (!(4:(?,FGBT
uBv
2.Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành :
_v?+4G"((K3?
<,-N::I_vG,L
:,-,?(C]A,-Bv
,F,FwGBvMxkyBv,-z<
fJ:(Bv!@KG,L,F,F,-N
BBfF9!GGMF
Sữa đậu nành phù hợp cho mọi đối tượng vì chứa tất cả
axit amin cần thiết cho nhu cầu của trẻ 2 - 5 tuổi
(nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao) và cả người
lớn. Đặc biệt, đậu nành có chứa nhiều axit amin loại
glutamine và argine, đây là những axit amin giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm
cho cơ thể.
Người ta đã nghiên cứu và thấy: Các phản ứng sinh hóa tự nhiên của đạm đậu nành
giúp cơ thể giảm hàm lượng cholesterol, giảm đường huyết, từ đó làm giảm nguy cơ
các bệnh về tim mạch và tiểu đường. Đạm đậu nành còn có nhiều lợi ích khác cho sức
khoẻ tim mạch như làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp đối với những bệnh nhân cao
huyết áp, tăng sức khoẻ của các mạch máu trong cơ thể.
Bảng so sánh :
0.3 _v{; _vh@ _vYs
;,C68 ))\2 ))\2 ))\2
.68 772 /12 X72

]B6k8 =/22 =122 \/22
|68 /=2  2 X2
]!:B68 )2 7=2 [/2
lB68 2\/ 2[2 2/2
]68 X)=2 X2222 =22
_ /=2 \22 X=22
.BB \2 2 1222 /=22
W X=2 2X2 2/2
'h}X 227 227 22/
'h}/ 22/ 2X= 22
; 2\/ 2/2 2/2
0!TBB?PA:~BvMVF=X3
SX\3S9F!:X/3S9FB/7
3S9FAa0A:BvMVFX=3A
Bg•!%#B_rBv#A
+A•4}!•A99h^
6h^€8Bv!@,m!GI.
;V!B•;hTUKBv,,-u?
?Ov%Sw!%J,m6K9A!8M
!%R:?!pKNFM,!%:(!%D
F!%!(U6K#B9A!cA
3A8‚!%(D:(36KV
O99BEBTNA!8
III.BAO BÌ SẢN PHẨM : h!K5
1. Nguyên liệu sản xuất :
}ƒN__ƒ
/
}ƒNfnƒ
}ƒNk
/

ƒ }ƒN!h
/
ƒ

}ƒNN]ƒ }ƒN;;
/
ƒ




  !"

#
$%&
'(%)*+(
'$,-.
$#
/0
1(2
34
56747869
:9&;<=6
<=6
>#?5@#
!A!!
}ƒN!hƒ }ƒNK.!

ƒ
7

};#Nl
/
ƒ

}^ƒ
/
}]A
2. Quy trình sản xuất :
3. Kỹ thuật sản xuất:
;:?%]3DV:?3,-_ƒ
/
r:
:?344:;(:?%oN•#
KJR:T,p(A,-4:
!`$N],-$!~,CDm,-NJm
v9#:,-BA@
,Co:?%6,;]8BA:V
r
.R9,C]BN$BA:#,-t%
R:JR9,C~PtKA4:
,-I„DVKm%A#!G
V
.R:%w;:?%JNBgC%,-FC
cBTNA4:BfT,pNA(9(t<,
#4:„NBg,-!~,F
R:%w
;A4:
^AT,pC(A,-44:k:?%,-
%(XX22>X722


]JAT:4:r:3:?
%;(3:?%;KBf%T:
4:?%
R:9tKT:4_ƒ
/
APDAvNB
VVz•V,L9•:?
%0tKANT:?(CBgN(AP_ƒ
/
:J
_ƒ
7
M%V:?$_~R:?$N
R!p!…4M%
0tKA4:BE4!6]8J$N:wN:
6_ƒ
/
89]ƒ]ƒ
/
"4:;(%
(4:,-AXBO•,-;(
mA4:Ig?S,-A,tK
$!+69]ƒ]ƒ
/
8NT:#%J!+94:
R::(u
;%A4:A<,mAgV:?
RXBN#JAT:#,-A
PDAR::(4:•:(J
u

a0K4:
04:,-K!~,Frz•:RzCE

04:T:p%†X222

]w@A,-KBF!#
,-@9cw9,C#zcKBF!,-
(OKu‚p:rE4@9c
•E:RJR!4:V•
#?BTuK:?3
.4.4!~!_ƒ
/
J!T%!V•BTu4:
p%#!GM!!V•4:
‡#4:
_KBTu,-4•#J:zMBAD
tKK~S!V44:B$O
‡4:BTu4:BK%T[22})22

],-
4,-N% 22

]B,-%([22

]
,-(%,m~JTMBA
4+4:4:!?
0#4:4:B,-K4( 22
K,-%%([22


],-~•S
BA!?+MBADVTBTu_T
u4:#G,-BE?%%(/[2

]64:#
#JG,-BE?%[2

]8_Tu4:#!GLBf
vULO#Bg04:#,-(
KT!T,mB$O,m-!GL,
9N##B+c•A4:G%
Ưu điểm :
}hVvV•+
}KMsTBBf
}]TSN:?AA
}k#!G…3,#!GS@
}]JKA:Eu,-ME!?!!K
}.3C!!K5TSB$O(
Nhược điểm :
};•@?IL
}]G%GEc
}ˆBJN:?t!!K
}YTL5:J,m
}05#JER5
IV. CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH :
1. Dụng cụ chế biến :
- Y:N:,C }h(X
- 0EX }'X
- `zEX }'TrX
- ‰#EX }]X222X

- ;D/ }]5
- Y:P};P
2. Nguyên liệu chế biến :
}/=2
};,C/=96…%,CŠXX28
},mX22
}ZMX2
B4%0$,<CAD
EE
F!!?GB
HI#
>4J50KL?,4E
1-MN
<=6
H*G?
O#PQ
OR
H04
'
/'6
S4JT
$
HU05
'(
GV0,W6
/*+
/*+
3. Quy trình chế biến :
Lưu ý:
_TuBA:T,-0!~(NP

C,CJT%BTuZP:BTup%J
KLz5MBTu(NPC,C(
J5MBTuXN#E,CT:…"w
N#N:N#,C(NP,CC:56K:
5!~%5:TSG%8%
4TTwwJ,CT:(($R5
]m(5UK,-BTu
Kỹ thuật chế biến : 6.R9t:K(!(8
.R ]+##!GBR+6?+X8
]R JNG9N,-(!(
;R;~P,C,Fp?mP,CRP
,C;,C9A,LE?ABf3
$B!G:Pp?IR
GBvB:0mRO%#,m
;%#,m‹X2
2
]0mRX)>/7
;%#,mX2
2
]>/2
2
]0mRX/>X[
;%#,m/2
2
]> 2
2
]0mR)>XX
h" 
- ;~!"AB!?"
- ZT!C,-BSTS?

- `Pgm%J+BŒ:T!(9
4BBv
‰:6V8 
0+V,C~O9LAP(!JTA
Dmr,CA
G:Vr
.,FVT,pAV(TS9:G
G:Vr:3NG5%,CA:V
(B$O9,CBfR:%,-B%Bv
3%#:VBfR:9OR:!(9
T%BAD>@(V,CV#•G
cBfR:zAK#(
„G:VrBVMV!+MB
>AI!+!+BtK+R:rAŽBT
uKA!cI!GN:P+V%NT:
Z+ ;~!"3!UJA:G:VrBv6H-
39A!c8T%GTt4BTu
 ^%GBvJR5A
,:N!B%B$r
%BŒ:p%)=>12
2
]m/2P6
A:T8
D ZDABTu%,-
`_DBTu,-3:BJ
BNRJ
P _$O:PJP5M
BTu
0%rBTu%rp%X/X


]m 2P
~?%!%B•Bv!"v-
A@R:rGBv;m:m!tTBTu,-
cA,-4BTuzG
V. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa đậu nành:
1. Chỉ tiêu hóa lý:
05%v,CT,p(34Bv
05%
,C
0z
,-A
#6*8
.
6*8
]A!c
6*8
]!:
6*8
06*8
X=
X\
X[
X)
X1
XX2
1/
)[
[1
[/
\

=\
7=
7/
)
7
/1
/\
/7
//
X1
X[
X=
X7
X)
X1
X)
X[
X\
X
27)
277
2 1
2 =
2 2
2/[
2. Chỉ tiêu vi sinh vật:
- k#,-BE•4uB_:BB'!
:BiB]:!••_
ZB:B
- k#,-BE•4•B

- _(!B#,-CF/2222ad
- 0XoJ#BENA%4]a
3. Chỉ tiêu cảm quan
0GDA#C
YBgYgO•,4Bv6"8
Yr0F?G•,4Bv
'G;+#Gg
V. Nhận xét, đánh giá sản phẩm của từng nhóm:
YoX Yo/ Yo Yo7 ^P
YBg
0
YrG
]AV
