Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng.

VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------


TIỂU LUẬN MÔN
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI




GVHD: Th.S DƢƠNG VĂN TRƢỜNG
SVTH :


1. MSSV: 09079861
2. TRẦN THỊ KHANH MSSV: 09230271

06 năm 2011
-----------

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Tên – MSSV Nội dung công việc



1



TRẦN CÔNG NAM – 09079861
Tìm hiểu về:
+ Nguyên liệu, phụ gia.
+ Quy trình công nghệ.
Tiến hành công việc:
+ Tổng hợp nội dung và trình
bày.




2

TRẦN THỊ KHANH – 09230271
Tìm hiểu về:
+ Phụ liệu, gia vị.
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
nguyên liệu
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
thành phầm
+ Quy trình công nghệ.
Tiến hành công việc:
+ Bổ sung sữa chữa.


MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................... 1
1.2. Mục đích ................................................................................. 1
1.3. Nội dung tìm hiểu .................................................................... 1
II. NỘI DUNG ............................................................................... 2
1. Nguyên liệu ................................................................................... 2
1.1. Nguyên liệu chính .................................................................... 2
1.1.1. Thịt heo ............................................................................. 2
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt ............................................... 3
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt ......................................................... 5
1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................... 5
1.1.2. Mỡ heo .............................................................................. 6
1.1.3. Da heo ............................................................................... 7
1.2. Phụ liệu ................................................................................... 7
1.2.1. Đá vảy ............................................................................... 7

1.2.2. Protein đậu nành ................................................................ 8
1.2.3. Tinh bột ............................................................................. 8
1.3. Gia vị ...................................................................................... 8
1.3.1. Muối ................................................................................. 8
1.3.2. Bột ngọt ............................................................................. 9
1.3.3. Đường ............................................................................... 9
1.3.4. Bột tiêu ............................................................................ 10
1.4. Phụ gia ................................................................................... 10
1.4.1. Muối nitrite (NaNO
2
) ......................................................... 10
1.4.2. Vitamin ............................................................................. 10
1.4.3. Tari (Polyphotphate) .......................................................... 10
1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) .................................................... 11
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) ..................... 11
2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y ........................................................ 11
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................... 11
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh................................................................. 12
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh ................................................................... 12
3. Quy trình công nghệ .................................................................... 12
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................... 12
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................... 14
3.2.1. Giai đoạn cấp đông .......................................................... 14
3.2.1.1. Mục đích .................................................................... 14
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông .................................................... 14
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông .............. 14
3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông ....................... 16
3.2.2. Giai đoạn rã đông ............................................................ 16
3.2.2.1. Mục đích .................................................................... 16
3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông ........................... 16

3.2.2.3. Tiến trình rã đông ...................................................... 17


3.2.3. Giai đoạn rửa................................................................... 17
3.2.3.1. Mục đích ..................................................................... 17
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa .................................. 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô ............................................................ 18
3.2.4.1. Mục đích ..................................................................... 18
3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô ............................ 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô ............................................... 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn ...................................................... 19
3.2.5.1. Mục đích ..................................................................... 19
3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn .................................................. 19
3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ...................... 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn ......................................... 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng ........................................... 22
3.2.6.1. Mục đích ..................................................................... 22
3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng ....................................... 22
3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ..... 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng .................................. 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng ......................................................... 25
3.2.7.1. Mục đích ..................................................................... 25
3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ......................... 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng ............................ 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô ............................................................ 26
3.2.8.1. Mục đích ..................................................................... 26
3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô ............................ 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô ................................ 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội ......................................................... 26
3.2.9.1. Mục đích ..................................................................... 26

3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội ........................ 27
3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản ...................... 27
3.2.10.1. Mục đích ................................................................... 27
3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện ................................................. 27
3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói ............. 28
4. Các vấn đề cần lƣu ý trong quá trình chế biến ............................. 28
5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích ................................................ 29
III. KẾT LUẬN ............................................................................... 32
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................... 33
Chế biến xúc xích heo
2011

1
DHTP5

I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng
những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy
lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng
Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều
có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức
ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa
đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích.
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các
sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành
công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát
triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích.
Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui

mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc
xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển
cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống
kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có
tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh
và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến
đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và
thành phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo.
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm.
Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.
Chế biến xúc xích heo
2011

2
DHTP5

II. NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
Như đã đề cập nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và
các sản phẩm từ thịt heo. Ta hãy đi vào cụ thể về nguồn nguyên liệu:
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Thịt heo
Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh

dưỡng thiết yếu cho con người. Thịt heo chứa hàm lượng lớn các dưỡng
chất cho ở bảng sau:


Thịt heo

Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100gr

Protein Lipid Glucide Nƣớc Tro
Béo
14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình
17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy
20.3 6.8 0.48 71.9 0.52

Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung các chất khoáng như
sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B
1
(0.75-0,95mg/100gr), B
2
(0.25-
0.4 mg%), B
6
(0.42-0.5 mg%), PP(0.7-1.5 mg%)…và trong thịt chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Dưới đây là bảng
thống kê hàm lượng các Acidamin không thay thế và hàm lượng khoáng
trong thịt heo:

STT Acid amin Hàm lƣợng % trong protein
1
Lysin
7.8
2
Methionin
2.5
3
Trytophan
1.4
4
Phenylalanin
4.1
5
Threonin
5.1
6
Valin
5.1
7
Leusin
7.5
8
Isoleusin
4.9
9
Arginin
6.4
10
Histidin

3.2
Chế biến xúc xích heo
2011

3
DHTP5


Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr)


Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc
10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình
13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ
2.5 41 2.5 442 148 180

 Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích:
Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích.
Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thịt heo.
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích.
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt
Có hai tiêu chí để phân loại thịt:
a) Phân loại theo trạng thái thịt:
Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước,
pH của thịt có trị số 5.6÷6. Thu được trên những con heo được nghỉ
ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ

thịt.












Hình 1: Phân loại trạng thái thịt
Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt
có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của
thịt thấp ≤ 5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở
những con heo bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên
Chế biến xúc xích heo
2011

4
DHTP5

thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển
thấp.
Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này
có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4. nó
cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị
stress trước khi hạ thịt.

b) Phân loại theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt
lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả
chăn nuôi.
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn
phân loại châu Âu "SEUROP":

Hình2: Phân loại thịt theo tiêu chuẩn châu Âu
Chế biến xúc xích heo
2011

5
DHTP5

S: 60% thịt nạc hoặc hơn
E: 55-60% thịt nạc
U: 50-55% thịt nạc
R: 45-50% thịt nạc
O: 40-45% thịt nạc
P: <40% thịt nạc
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô
mỡ, mô máu.
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt.
nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ

miozin hoặc actin. chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co
giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72% - 75%,
protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên
kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau
dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ
thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp,
tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành
những chất có hại. những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt (hóa nhầy):
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có
lớp nhầy nhớt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus
albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus
subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Chế biến xúc xích heo
2011

6
DHTP5

Sự thối rữa thịt:
O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.

O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim
proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.
• Vi khuẩn kỵ khí: C.perfringens, C.putrificum, C.sporogens.
Thịt mốc:
O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
O Các nấm mốc thường thấy:
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
Sự biến màu của thịt:
O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển
từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
O Các vi khuẩn thường thấy:
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: vết vàng
1.1.2. Mỡ heo
Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ
lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì
khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc
xích.

Hình3: Mỡ heo
Chế biến xúc xích heo
2011

7
DHTP5


 Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích:
Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và
tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả
năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành
sản phẩm.
1.2. Phụ liệu
1.2.1. Đá vảy
Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt
ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để
bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay
nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh,
hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa
tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc
xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi
phí vận hành, đầu tư nhỏ.
Chế biến xúc xích heo

2011

8
DHTP5

1.2.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp
một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein
động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.
 Tác dụng của Protein đậu nành:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác
nhau (dạng gel,nhũ tương...) có khả năng giữ nước cao, liên kết các
thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp
trong quá trình tạo nhũ tương.
Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein
đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan.
1.2.3. Tinh bột
Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn
chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25%.
Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin,
trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%.
Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ
xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel
protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan
và giá trị sản phẩm.
1.3. Gia vị
1.3.1. Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị, ổn định protein
làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích,
làm tăng khả năng kết dính của actin và

myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát
khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại

Hình 4: Muối


Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84]

Chế biến xúc xích heo
2011

9
DHTP5


Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi vị
Không có mùi
Vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1 ÷ 15mm
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô, không nhỏ hơn:

97.00
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn:

25.00
Hàm lượng ẩm tính theo % ,
không lớn hơn

9.50

1.3.2. Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm – nó là
muối giữa acid Glutamic với Natri. Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy
nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe.
Hình 5: Bột ngọt
Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị
ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg
nguyên liệu.
1.3.3. Đƣờng
Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như:
lactose, maltose, xi – rô, mật ong…
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của

nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Chế biến xúc xích heo
2011

10
DHTP5

1.3.4. Bột tiêu
Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ
yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai
ancaloit là piperin và chavixin.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến
xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn
dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm
làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn
1.4. Phụ gia
Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối
Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm.
1.4.1. Muối Nitrite (NaNO
2
)
Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng
màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt

và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối Nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ
về liều lượng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 0,125mg/1kg nguyên liệu.
1.4.2. Vitamin
Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ
sung trong quá trình chế biến, là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy
hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu
trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho
người tiêu dùng. Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Do đó về cơ bản, vitamin C vừa
đem lại giá trị dinh dưỡng cho người vừa giúp bảo quản xúc xích trong
quá trình chế biến.
1.4.3. Tari (polyphotphate)
Polyphosphate có nhiều loại: Tari natri, Tari tetrasodium,
hexametaphosphate natri, Tari axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập cation và
tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch, làm cho khả năng liên kết
Hình 6: Tiêu