Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gà

ệ AẽN TT NGHIP 1 GVHD : L
VN HOAèNG
LI NểI U
Trờn th gii, ngh chn nuụi ó cú t rt sm, cỏch õy khong vi ngn nm.
Vit Nam ta l nc vựng nhit i, ngnh nụng nghip núi chung, ngnh chn
nuụi núi riờng ang phn u tr thnh mt ngnh sn xut chớnh trong nụng
nghip. Trong ú, chn nuụi gia cm ca ta nhng nm gn õy rt phỏt trin (g,
vt, ngng, ngan) ly tht, trng.
So vi nhiu loi tht khỏc (bũ, ln), tht g cú hm lng m rt ớt tht
gy, mu sc v mựi v hp dn, d n, thớch hp vi khu v ca nhiu ngi. Do
ú tht g l mt mún n rt c a chung. i vi nhõn dõn ta, tht g c coi
l mt thc phm quý giỏ thng c dựng trong cỏc ngy tt. Do u th v cht
lng, giỏ c li khụng cao hn nhiu so vi cỏc loi tht khỏc nờn tht g c
tiờu th ln v tng lờn mt cỏch nhanh chúng.
gúp phn cựng vi s phỏt trin ca nn kinh t t nc, ngnh cụng
nghip nc ta ang xỳc tin vo vic u t, xõy dng cỏc nh mỏy, cỏc c s
ch bin cú nng sut v c cu sn phm thớch hp, ỏp ng c th hiu ca
ngi tiờu dựng.
Cn c vo yờu cu ú, ngnh ch bin v bo qun thc phm ó cú nhng
bc tin v tng bc ỏp dng nhng k thut m nht l cỏc nh mỏy hp
úng mt vai trũ quan trng trong nn kinh t quc dõn v quc phũng. Sn phm
hp tht g ỏp ng c th hiu ca ngi tiờu dựng v cht lng v thi
gian ch bin khi s dng vic vn chuyn v bo qun c d dng, hng
n vic xut khu khi cú iu kin.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 2 GVHD : L
VN HOAèNG
Chng I
LP LUN KINH T K THUT
thỳc y nn kinh t, thc hin cụng nghip hoỏ, hin i hoỏ cho min

trung, qua nghiờn cu v vựng nguyờn liu, c im thiờn nhiờn, a lý, phng tin
giao thụng, s hp tỏc hoỏ v liờn hp hoỏ, in nc, ngun nhõn lc di do. Tụi
quyt nh xõy dng nh mỏy ti khu cụng nghip Ho Hip tnh Phỳ Yờn.
1.1. Ngun cung cp:
Nguyờn liu l mt yu t quan trng hng u trong v trớ xõy dng nh mỏy.
Ngh nuụi g l mt trong nhng ngh chớnh ca nhõn dõn a phng núi
riờng, nhõn dõn tnh Phỳ Yờn v c tnh Khỏnh Ho, Bỡnh nh núi chung. Nh mỏy
c t ti tnh Phỳ Yờn l mt a im rt thun li cho vic cung cp nguyờn
liu. Mt l gim c giỏ vn chuyn, hai l m bo cht lng nguyờn liu cng
nh thnh phm sau ny, ba l nguyờn liu chớnh v ph cú th mua ti ch.
Nguyờn liu chớnh ca nh mỏy l tht g lnh ụng. Vỡ vy nh mỏy phi t
gn cỏc nh mỏy lnh ụng tht g, m bo kh nng cung cp nguyờn liu u n,
cho nh mỏy hot ng liờn tc.
1.2. c im thiờn nhiờn v vựng a lý tnh Phỳ Yờn:
Trong nhng nm gn õy, vic chn nuụi rt phỏt trin hu ht cỏc tnh min
trung, nht l cỏc xớ nghip chn nuụi ca cỏc hp tỏc xó (xớ nghip quc doanh ngy
cng m rng v ngy cng tng s lng trờn qui mụ ln).
V trớ xõy dng phi c t trờn khu t cú din tớch rng, tng i bng
phng, cao rỏo, cú kh nng m rng thun li. Trỏnh xõy dng nhng ni cú
chu lc thp, cng chu lc phi t 1,2 ữ 2 Kg/cm
2
.
c im thiờn nhiờn ca tnh Phỳ Yờn:
Nhit trung bỡnh hng nm vo khong: 26,5
0
C
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 3 GVHD : L
VN HOAèNG

m trung bỡnh : 80 ữ 82 %
Lng ma trung bỡnh : 1600 ữ 1700 mm
Hng giú chớnh : ụng Nam
a hỡnh ton tnh nm dc theo b bin, cú cng Vng Rụ v gn ng quc
l 1A nờn rt thun li cho vic xut khu ra nc ngoi , chuyờn ch nguyờn vt liu
bng ng bin.
1.3. S hp tỏc hoỏ:
Nh mỏy c t ti vựng nguyờn liu gia tnh Khỏnh Ho v Bỡnh nh nờn
cỏc iu kin hp tỏc hoỏ v liờn hip hoỏ l rt thun li. Nh mỏy hp tỏc v mi
mt vi cỏc nh mỏy v c s sn xut khỏc v phng din k thut v kinh t, cỏc
nh mỏy ụng lnh, cỏc c s sn xut thựng g, nguyờn liu ph khỏc nhau to
iu kin gim bt vn u t xõy dng v cỏc cụng trỡnh cung cp in nc, h
thng giao thụng.
1.4. Ngun cung cp in:
Nh mỏy s dng in chy cỏc ng c thit b v chiu sỏng do ú cn
ngun in n nh. Thng mng in ca nh mỏy dựng l 220V/ 380V. t
c yờu cu ú, in cao th phi qua trm bin th a v in th theo yờu cu.
m bo cho sn xut c liờn tc khi cú s c xy ra i vi h thng
ng dõy chung, nh mỏy phi t mt mỏy phỏt d phũng vi cụng sut 200 KW.
in c s dng ng dõy c lp 22 KV cp in, vi tng cụng sut 16 MW
cho ton khu cụng nghip. ng dõy c lp ny c ni t trm bin ỏp Gũ Mm
n khu cụng nghip.
1.5. Ngun cung cp hi:
Hi dựng trong nh mỏy ch yu cỏc cụng on chn, tit trựng, ninh nh
Ngoi ra hi cũn dựng trong sinh hot, v sinh dng c sn xut, nh n cung
cp hi nh mỏy dựng lũ hi cú cụng sut 2 tn/h v ỏp lc 13 at.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 4 GVHD : L
VN HOAèNG

1.6. Ngun cung cp nhiờn liu:
Nhiờn liu ch yu ca nh mỏy l du FO dựng cho lũ hi, du DO dựng
khi ng mỏy, xng dựng cho ụtụ.
1.7. Ngun cung cp nc:
Nc dựng trong nh mỏy vi mc ớch: ra nguyờn liu, tan giỏ, nu nc
dựng, chn, tit trựng, lm ngui, v sinh cỏc dng c, thit b, ni hi, sinh hot
Ngun cung cp nc t hai ni:
- Nc t nh mỏy cp nc Phỳ Yờn vi cụng sut 28500 m
3
/ ngy ờm.
- Ngun nc t cỏc ging cụng nghip phũng khi b thiu nc. Ging
úng sõu khong 80 m, dựng bm v x lý nc ca nh mỏy.
Tu theo mc ớch s dng m nc phi m bo cỏc ch tiờu hoỏ lý, hoỏ sinh
theo yờu cu.
1.8. Thoỏt nc:
i vi nh mỏy hp, nc thi ra ngoi rt nhiu cht hu c to iu kin
cho vi sinh vt phỏt trin. Nu khụng x lý tt s gõy mt v sinh, nh hng n cht
lng sn phm, nc ng nh hng n kt cu ca cụng trỡnh.
Nc thi ra ngoi c a vo h thng cng trong nh mỏy h thng cng
c xõy ngm di t, cú nghiờng ra h thng cng rónh. Ti cỏc ch thoỏt nc
cú t li chn rỏc bn trỏnh tc cng, nh k cú thỏo lp rỏc ra x lý. Nc
trc khi c thi ra ngoi bin phi c vụ c hoỏ bng phng phỏp sinh hc,
trỏnh ụ nhim mụi trng xung quanh.
1.9. Giao thụng vn ti:
Hng ngy nh mỏy phi vn chuyn mt lng ln nguyờn liu, nhiờn liu,
thnh phm v cỏc vt liu khỏc, nờn vn giao thụng vn ti phi m bo thun li,
gim hao phớ.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 5 GVHD : L

VN HOAèNG
Nh mỏy c t ti khu cụng nghip Ho Hip, cỏch thnh ph Tuy Ho 10
Km, gn quc l 1A, nờn giao thụng thun li vi cỏc khu vc xung quanh. c bit
khu cụng nghip gn cng Vng Rụ, l cng ó c a vo khai thỏc phc v cho s
phỏt trin ca tnh.
H thng giao thụng ni b l cỏc tuyn ng trỏng nha v c bờ tụng
rng 8 m, m bo vic vn chuyn hng hoỏ trong nh mỏy. Bờn trong nh mỏy
dựng xe nõng kớch hng cú kớch thc v trng lng ln. phõn xng dựng xe
y ba bỏnh, xe kộo hai bỏnh gn nh vn chuyn nguyờn liu, bỏn thnh phm v
thnh phm.
1.10. Ngun nhõn lc:
Cỏn b qun lý v cỏn b k thut ca nh mỏy c o to cỏc trng i
hc, ngoi ra cũn cú b sung i ng cỏn b k thut chuyờn ngnh cú trỡnh tay
ngh cao.
Lc lng cụng nhõn phi cú kinh nghim ỏp ng c yờu cu sn xut hin
i vi dõy chuyn cụng ngh ca nh mỏy v c tuyn t cỏc tnh. Nhng tp trung
ch yu l ngun nhõn lc tnh nh, õy chớnh l lc lng ch yu gúp phn nõng
cao nng sut, em li hiu qu kinh t cho nh mỏy.
1.11. Nng sut nh mỏy:
Theo yờu cu cn thit, nng sut ca nh mỏy l: 3000 tn sn phm/nm cho
hai sn phm:
- Tht g t nhiờn.
- Tht g phi lờ.
Túm li: t nhng iu kin thun li cỏc mt liờn quan, tụi thy vic xõy dng
nh mỏy hp tht gia cm tnh Phỳ Yờn l hp lý v thun li. õy l mt loi
hng hoỏ xut khu cú giỏ tr kinh t, tng thờm ngun thu nhp ngoi t cho tnh, cho
t nc.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 6 GVHD : L

VN HOAèNG
Chng II
GII THIU NGUYấN LIU
2.1. Nguyờn liu chớnh:
Nguyờn liu chớnh ca c hai dõy chuyn l tht g lnh ụng, thnh phn chớnh
ca sn phm l tht g. i vi hp g phi lờ c sn xut ch dựng u v ngc
ca g, cũn hp g t nhiờn thỡ s dng cỏc phn cũn li.
2.1.1. Tiờu chun phõn loi g:
Cỏc xớ nghip g cụng nghip u cú nh mc kinh t k thut m bo
ng u ca sn phm. Vic phõn loi sn phm cú th tin hnh theo qui cỏch sau:
- G loi I: G thin bộo trung bỡnh: 1,8 ữ 2,5 Kg, g mỏi t bộo trờn 1 Kg.
- G loi II: G thin t 1,3 ữ 1,5 Kg
G trng hoa bộo trờn 1,3 Kg
G mỏi t bộo trung bỡnh
G mỏi ri (nhng cũn bộo)
- G loi III: G cỏc loi khụng t tiờu chun trờn nhng cũn kho mnh.
2.1.2. Thnh phn hoỏ hc ca tht g:
Tht g l loi thc phm cú giỏ tr dinh dng cao. ỏnh giỏ phm cht ca
tht g phi cn c vo thnh phn hoỏ hc, giỏ tr nng lng, mựi v.
Thnh phn hoỏ hc ca tht g: [2, tr 58]
Nc : 70 %
Protein : 23,5 %
Lipid : 4,5 %
Vitamin B
1
: 0,132 mg %
Vitamin A : rt ớt
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 7 GVHD : L

VN HOAèNG
Cỏc cht khoỏng : 0,9 %
calo : 162 Cal/100g.
Giỏ tr thc phm ca tht g cũn c ỏnh giỏ qua t l protein cha trong ú
v giỏ tr sinh hc ca protein ú.
Bng 2.1 Thnh phn axit amin khụng thay th trong protờin nh sau:
Acid amin Hm lng (%)
Lyzin 8,4
Metionin 3,4
Triptophan 1,3
Fenylalanin 3,8
Trionin 4,7
Acginin 6,9
Histiin 2,3
Theo bng trờn thỡ protein ca tht g cha hu ht cỏc acid amin khụng thay
th vi lng ỏng k v gn tng ng vi lng protờin ca trng, sa.
Bng 2.2 Hm lng khoỏng trong tht g:
Cht khoỏng Ca Mg Fe K Na P C S
Hm lng
(mg%)
14 36 1,5 390 56 200 60 292
Hu ht cỏc cht khoỏng u cú trong tht g. Tht cũn cha cỏc nguyờn t vi
lng cn thit cho c th: Cu, Mn
Cỏc vitamin ỏng k nht trong tht l vitamin nhúm B.
Ngoi ra trong tht cũn cú hm lng cht trớch ly cha nit phi protein chim
t 10 ữ 26% so vi ton b hp cht cha nit ca mụ c.
Cht trớch ly cha nit phi protein bin i theo mc bộo, tui con vt v
lm cho tht cú mựi thm ngon.
Bng 2.3 Hm lng cht trớch ly cha nit phi protein ca tht g:
Nit phi protein Cacnosin Anserin Creatin

Hm lng (mg%) 430 770 1100
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 8 GVHD : L
VN HOAèNG
Tht g cũn cha khong 1% cỏc cht trớch ly khụng cha nit, bao gm: glucid
v dn xut ca chỳng: glucogen, glucoza, mantoza
Tht g sau khi ch bin thng cú mu trng, vng nht, hay hng nht tu vo
ging g, mu sc v mựi v hp dn to giỏ tr cm quan cho tht g. So vi nhiu loi
tht khỏc (tht bũ, ln), tht g cú thu phn cao hn, hm lng cỏc cht bộo thp hn.
Tht g lnh ụng dựng lm nguyờn liu chớnh l loi tht g ó c cht b
u, cỏnh, chõn, m b ni tng v em i lnh ụng trong cỏc hm lnh ụng hin
i: nhit khụng khớ -30
0
C, thi gian lnh ụng 8 ữ10 h. Sau ú em tr ụng
nhit -18
0
C. Tht g lnh ụng thng c xp cỏc tỳi PE v ng trong thựng
g, chia lm 3 loi:
Loi nh : 800 ữ 1000 (g)
Loi trung bỡnh : 100 ữ 1200 (g)
Loi ln : > 1200 (g)
Tht g dựng trong sn xut phi t cỏc ch tiờu v v sinh thc phm: cũn
ti, tht c ch bin t cỏc con vt kho mnh, khụng mc dch bnh. Khụng
dựng loi tht g lnh ụng 2 ln, lnh ụng khụng quỏ 6 thỏng, du hiu ca tht g
phi t cỏc yờu cu:
- Niờm mc mn, li búng, da mm, cú mu hng nht, khụng cú mựi chua.
- Khi lng thớch hp, khụng dựng loi nh hn 800 g.
2.1.3. Bin i hoỏ sinh ca tht sau khi git m:
Nhng bin i t phõn ca tht c biu hin rừ bng du hiu vt lý. Tht

con vt sau khi git m vi gi rn chc li gi l tờ cúng (s cng xỏc), v sau li tr
nờn mm mi gi l s chớn ti. Trng thỏi ca tht din bin nhanh hay chm tu
thuc vo nhiu yu t nh hm lng d tr cỏc hp cht cho nng lng (glucogen,
acid aờnozintriphtphoric) v cỏc hp cht khỏc cha trong tht.
Sau khi git con vt thỡ ton b h thng trao i cht mụ c ca con vt b
ngng do h thng cung cp khớ ụxi v thi khớ cacbonic b ỡnh ch. Qỳa trỡnh t phõn
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 9 GVHD : L
VN HOAèNG
ym khớ cỏc hp cht glucid xy ra cho sn phm acid lactic. S nõng cao nng khớ
cacbonic do khụng thoỏt ra ngoi c sinh ra acid cacbonic, s gii phúng acid
phtphoric do s phõn gii ATP cú sn trong mụ c cng lm gim pH ca tht v
gim kh nng hidrat hoỏ ca protein mụ c. S to thnh actomiozin t actin v
miozin lm cho c b co rỳt cng c xỳc tin. Cỏc din bin sinh hoỏ trờn c th
hin bng s cng xỏc tht con vt. Tht giai on cng xỏc cha thớch hp trong s
dng ch bin vỡ cha cho hng v thm ngon, kh nng hydrat hoỏ kộm lm cho tht
luc cng, nc tht c.
S bin i t phõn ca tht di tỏc dng ch yu ca cỏc protờaza (ch yu l
catepsin), hot ng ca vi sinh vt lm tht chuyn sang quỏ trỡnh chớn ti trong ú
cũn phi k ti acid phụtphoric v acid lactic. Lỳc ny tht cú dng mm mi, t, cú
mựi c trng, nc luc tht trong, cú v m . Tht chớn ti cú pH thp nờn hn ch
c s phỏt trin ca vi sinh vt, s nh hng ti quỏ trỡnh bo qun v ch bin
tht. Quỏ trỡnh chớn ti ca tht ph thuc vo mụi trng xung quanh.
Quỏ trỡnh ụi tht v thi ra: tht sau quỏ trỡnh chớn ti nu bo qun khụng tt
v ch bin khụng tt s b ụi thi do cỏc quỏ trỡnh vi sinh vt v cỏc quỏ trỡnh lý hoỏ
khỏc xỳc tin s phõn hu cỏc hp cht protein, lipit v cỏc hp cht khỏc. Du hiu
u tiờn do vi sinh vt thi ra gõy ra l niờm mc xut hin trờn b mt tht. Tht cú
mựi khú chu, hụi chua, v sau thi dn. Mu sc tht bin i, c bp tht bt u cú
mu hung, tr nờn xỏm chỡ v cui cựng xỏm xanh. Quỏ trỡnh thi ra do vi sinh vt

lm thay i sõu sc thnh phn protein ca tht. Di tỏc dng ca cỏc men vi sinh
vt, protein tht b phõn gii v chớnh l ngun dinh dng cho mi vi sinh vt phỏt
trin. [1, tr 70]
2.2. Nguyờn liu ph:
2.2.1. M:
Thnh phn mụ m ln gm cú:
Lipid : 70 ữ 90 (%)
Protein : 2,5 ữ 7,2 (%)
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 10 GVHD : L
VN HOAèNG
Nc : 2 ữ 21 (%)
Lng nh khoỏng, vitamin. [2, tr 63]
Trong c th m khụng nhng cú tỏc dng tớch lu nng lng m cũn cn thit
cho s hp th vitamin tan trong du m. M cung cp cho c th lng ln acid bộo
khụng no cha nhiu ni ụi l loi acid bộo khụng thay th.
Giỏ tr sinh hc ca m l s ng hoỏ ca m trong c th ngi, m cú nhit
núng chy thp, ch s it cao d ng hoỏ hn so vi m no.
Trong m, thnh phn acid bộo quyt nh cỏc tớnh cht lý hoỏ ca m. M
cha lng cao acid bộo khụng no thỡ cú nhit núng chy cao.
Nhit núng chy ca m ln : 31 ữ 38
0
C
Ch s iụt ca m ln : 46 ữ 66 [2, tr 63]
Vic bo qun m khụng no thng gp nhiu khú khn do ụxy khụng khớ d
ụxy hoỏ vo ni ụi ca ca acid bộo khụng no sinh ra cỏc sn phm ụi chua v khột.
Lipid ca m cú cỏc ftfatit v sterin, nh: lờxitin, xờfalin l nhng hp cht cú
giỏ tr thc phm cao vỡ chỳng cha nhiu acid bộo khụng no.
Mu sc ca m l do cỏc sc t tan trong ú quyt nh nh: carụten cú

tớnh chng ụxy hoỏ. M ln cha khong 2,7 mg% vitamin E, v 0,8 %mg vitamin A,
nờn cú th bo qun c thi gian lõu.
Trong mụ m cũn cha cỏc men: lipaza, photpholipaza. M qua x lý nhit
trong ch bin lm men trong m mt hot tớnh thng bo c lõu.
Yờu cu: m em vo s dng phi m bo cht lng, khụng cú mựi v l v
ó c x lý nhit, khụng cú cỏc tp cht, khụng nhim vi sinh vt.
2.2.2. Tiờu:
Tiờu l loi ht thm ca vựng nhit i. V thm, cay ca tiờu ph thuc vo
lng tinh du (gn 1,5 ữ 2,2%) tp trung v qu v cht piperin (5 ữ 9%) cú tỏc
dng sỏt trựng, kớch thớch tiờu hoỏ, chavixin cho v cay núng, l cht iu v hp dn.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 11 GVHD : L
VN HOAèNG
Yờu cu: dựng tiờu dng nguyờn ht, khụng b dp nỏt, khụng v, phi c lm
sch ht tp cht. Ht tiờu phi khụ, khụng b m, mc, mựi thm t nhiờn, cú v c trng.
2.2.3. Nc:
Nc dựng trong ch thc phm cn phi m bo nhng tiờu chun v sinh c
th l khụng c cú vi sinh vt gõy bnh cho ngi, khụng c cú nhng sn phm
phõn hu ca nhng cht hu c v mui kim loi nng. Nc phi trong sut, khụng
mu, khụng mựi, khụng v l. Mt trong nhng ch tiờu c bn biu th cht lng ca
nc l cng (tc l hm lng kim loi kim th Ca, Mg cú trong nc). Trong
sn xut hp ngi ta khụng dựng nc cng v rt cng vỡ nú lm cho sn phm
cú mựi v khú chu. Ngoi ra nc cú cng cao, thnh ni s úng cn, lm gim h
s truyn nhit, v tng tn tht nhit. Vỡ vy khi s dng nc ca nh mỏy phi c
lm mm, lm sch. Khi dựng nc khai thỏc thỡ phi x lý m bo nhng yờu cu
v sinh, k thut.
Nhng ch tiờu c bn ca nc:
pH : 6,5 ữ 8,5
cng : Hm lng Ca

2+
, Mg
2+
< 200(mg/l)
Hm lng mui Fe v Mn khụng quỏ 0,1 (mg/l)
Chun coli : 300 ml
Ch s coli : 3
2.2.4. Mui :
Mui n l gia v quan trng trong hp tht g. Mui n cho vo sn phm
bng con ng cho vo nc rút v cho vo hp vi sn phm ó xp.
Tu theo cht lng mui ngi ta chia ra cỏc loi: ngoi hng, thng hng,
loi1, loi 2. Trong sn xut hp tht cỏc loi, ngi ta dựng mui ngoi hng v
thng hng, l loi mui tinh ch, mu trng, cú m nh hn 12%. [8, tr 88]
Mui khi dựng phi nghin mn d ho tan to s ng u cho sn phm.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 12 GVHD : L
VN HOAèNG
2.2.5. Mỡ chớnh
Mỡ chớnh cú cụng thc phõn t l C
5
H
8
NO
4
Na.
Mỡ chớnh dng tinh th trng, v mn, hi ngt, ho tan tt trong nc. lm
tng v ngt m cho sn phm, ngi ta cho thờm vo hp mt lng 0,1 ữ 0,3 %
mỡ chớnh. V ca mỡ chớnh thng thớch hp vi v ca sn phm vỡ mỡ chớnh l hp
phn ca tt c cỏc sn phm, nú cú trong nhiu cỏc protein khỏc nhau. Trong mỡ chớnh

cú mt lng ln axit glutamic úng vai trũ rt quan trng trong quỏ trỡnh trao i
cht, ngoi ra axit glutamic cũn tr lc cho t bo thn kinh. Do lng mỡ chớnh cho
vo sn phm vi lng nh nờn mỡ chớnh khụng c coi l thc n m ch c coi
l gia v.
2.2.6. Gelatin
Gelatin l mt protein cú phõn t lng ln. Do trong thnh phn ca nú khụng
cha axit amin khụng thay th nờn khụng c xem l ngun thc n protein. Gelatin
l cht nh tng hoỏ cú tỏc dng to ụng. Khi cho vo nc dựng nú cú tỏc dng
lm n nh thnh phn dung dch, lm c nc, to v t nhiờn cho sn phm.
Yờu cu: gelatin dựng trong ch bin phi sch, m bo cht lng v sinh.
2.2.7. Gng ti
Gng ti l mt loi gia v rt thớch hp cho tht g, to mựi v c trng cho
sn phm.
Yờu cu: gng dựng cho sn xut khụng c thi mc. Trc khi s dng phi
c gt v, lm sch.
2.2.8. Bao bỡ st tõy:
Tht c úng trong bao bỡ kim loi ch yu l st tõy.
Bao bỡ st tõy ch yu l st tõy trng mng cú ph thic cú chiu dy 0,2 ữ
0,22 mm, cú sn vecni chng m, vỡ khi tit trựng hp v bo qun mt phn
protein b phõn hu to hp cht lu hunh, hp cht ny kt hp vi kim loi ca hp
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 13 GVHD : L
VN HOAèNG
to ra SnS, FeS s lm cho mt bờn trong hp v sn phm b xỏm i, sn phm cú mựi
v khú tiờu. [5, tr 56]
Ta dựng hp N
0
8, cú sn vecni, loi I
Kớch thc:

éng kớnh trong : 99 (mm)
éng kớnh ngoi : 102,3 (mm)
Chiu cao bờn trong : 45,9 (mm)
Chiu cao bờn ngoi: 52,8 (mm)
Th tớch : 353(cm
3
)
Trng lng : 80 (g) [5, tr 64]
Yờu cu ca bao bỡ khi a vo sn xut: bao bỡ phi sch s, khụ rỏo, khụng b
dớnh du m, bi, hp khụng b sột r, khụng bong trúc lp vecni, khụng múp mộo, hp
phi m bo cỏc ch tiờu k thut.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 14 GVHD : L
VN HOAèNG
Chng III
DY CHUYN CễNG NGH SN XUT é
HP THT GIA CM
Gm hai mt hng : g t nhiờn v g phi lờ.
3.1 . Dõy chuyn sn xut:
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
Nhp kho
Tht g ti, lm lnh
t lụng t, kim tra li
Nguyờn liu
ệu
Ra
Cht ming - dn xng
Phõn loai

Ra - rỏo
G t nhiờn
Xp hp
G phi lờ
Rút nc dựng
Xp hp
Gia v
M
Hp N
0
8 sch
Nc dựng
Bi khớ - ghộp kớn
Ra hp
Tit trựng - lm ngui
Lau khụ - lau du
Bo qun úng gúi Xut kho
Vn chuyn
ệu
Tan giỏ
G lnh ụng
ệ AẽN TT NGHIP 15 GVHD : L
VN HOAèNG
3.2 . Thuyt minh dõy chuyn cụng ngh:
Do tớnh cht cụng ngh ca c hai dõy mt hng c sn xut t mt nguyờn
liu v tri qua nhiu cụng on ging nhau nờn dõy chuyn sn xut c thuyt
minh nh sau:
2.2.1. Nguyờn liu v vn chuyn:
Nguyờn liu sn xut l tht g c nhn t nh mỏy git m gia cm, gm
cú: tht g ti, lm lnh v lnh ụng.

Tht nhn v bt u a vo sn xut phi giai on chớn ti, vỡ giai
on ny tht mi t cht lng cao, m bo cht lng sn phm, tht nhn v
phi m bo yờu cu sau: ó lm sch ht ni tng, lụng, cỏnh, u, phi cú trng
lng ln hn 500 g. Tht g cú du hiu tt l phi khụng cú mựi chua, mu da ti,
mm, khụng b dp nỏt, g lnh ụng ch lnh ụng 1 ln, g trc khi git m ó c
s kim dch ca thỳ y.
Trong quỏ trỡnh vn chuyn nguyờn liu v nh mỏy cng nh hng rt ln
n cht lng ca nguyờn liu, phi bit khc phc cỏc hin tng lm gim cht
lng ca nguyờn liu, phi gi cho nguyờn liu khụng b dp nỏt c hc, trỏnh c
s xõm nhp ca vi sinh vt lm hng nguyờn liu. é m bo yờu cu ta nờn vn
chuyn tht g trong cỏc ụ tụ lnh v c ng trong cỏc thựng g.
2.2.2. Nhp kho sn xut:
Trc khi nhp vo kho phi cõn v kim tra li nguyờn liu, kho phi c v
sinh sch s, khụng c tht di sn kho, kho phi khụ rỏo.
2.2.3.Tan giỏ:
Trong thc t tht g ti khụng cung cp cho nh mỏy hot ng liờn tc, vỡ
vy nh mỏy phi s dng lng ln tht g lm lnh, lnh ụng.
Tht g ó lnh ụng trc khi ch bin phi c lm tan giỏ, tan giỏ cng
úng vai trũ quyt nh n cht lng ca sn phm. Quỏ trỡnh tan giỏ l quỏ trỡnh
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 16 GVHD : L
VN HOAèNG
ngc li vi quỏ trỡnh lm lnh ụng, l quỏ trỡnh chuyn bin nc ang dng rn
(tinh th ỏ) sang dng lng v khụi phc li nhng tớnh cht t nhiờn ban u ca
thc phm. Nhng vỡ trong giai on lm lnh ụng v bo qun tht g cú nhng quỏ
trỡnh t phõn, oxy hoỏ, nờn tht g khụng th phc hi c hon ton tớnh cht ban
u. Ngoi ra trong quỏ trỡnh tan giỏ tht g b mt mt phn dch bo v gim mt
phn cht khụ, khi vn tc lm tan giỏ ln thỡ dch bo b mt cng nhiu. Bin i
trng lng ca tht g trong thi gian lm tan giỏ xy ra khụng ch vỡ tn tht dch

bo m cũn do vn bay hi nc hay do phn hi nc ngng t trờn b mt. Vỡ
vy yờu cu k thut ca quỏ trỡnh tan giỏ l: tn tht dch bo ớt nht tc l tan giỏ
chm, thi gian tng. Tn tht khi lng sn phm ớt nht tc l phi tng m, bo
m yờu cu v sinh cao nht.
Tht trong ch bin hp yờu cu v sinh cao nờn thi gian tan giỏ phi nhanh
m bo nhim vi sinh vt ớt nht. Cú nhiu phng phỏp tan giỏ: tan giỏ bng khụng
khớ, bng hn hp khớ v hi, bng cht lng ( nc v dung dch mui ). é m bo
c yờu cu cụng ngh ca dõy chuyn sn xut: thi gian tan giỏ ngn v nhim
vi sinh vt ớt nht, nờn quỏ trỡnh tan giỏ c thc hin trong dung dch nc mui cú
nng khong 3 ữ 4 % trong b tan giỏ, nhit 40
0
C, thi gian tan giỏ 25 ữ 30 phỳt,
t l nc/tht: 1/1. [10, tr 371]
Yờu cu tht g tan giỏ phi dng mm t nhiờn. Trong quỏ trỡnh tan giỏ cú
th kt hp ra sch nguyờn liu khi cỏc rỏc bn. Tht g sau khi tan giỏ phi c
lm sch ngay khụng nguyờn liu ngoi khụng khớ quỏ 30 phỳt.
2.2.4. ét lụng t, kim tra li:
Tht g ti lm lnh hay lnh ụng ó c tan giỏ xong, phi lm sch nhng
si lụng cũn sút v nhng mng da xu trờn c th con vt m trong quỏ trỡnh git m
cha lm sch ht, loi b nhng con khụng t yờu cu nh b dp nỏt, cú mựi chua.
Quỏ trỡnh t lụng t: g c xp trờn bng chuyn li tha, khụng chng lờn
nhau, bng chuyn a g qua lũ t lụng t, phi iu chnh ngn la chỏy ht lụng t
v tit kim c nhiờn liu t l cn, vn tc bng ti l 15 m/s thi gian tip xỳc l 2s.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 17 GVHD : L
VN HOAèNG
Tuyt i khụng dựng xng hay du ho vỡ nú to ra vt en, vt xỏm, to mựi khú chu
cho sn phm.
Kim tra li: sau khi t lụng nu cũn sút lụng phi t li, dựng dao ct b

nhng ch da cú mu xỏm, en khi nh hng n cht lng sn phm sau ny.
Yờu cu: tht g phi sch mi lụng ng, lụng t phi c t sch.
Sau khi lm sch khụ nguyờn liu phi c ra li.
2.2.5. Ra li:
Mc ớch: loi b nhng tp cht cũn sút li trờn c th con vt nh: lụng, da
mỏu ng, thc n, cỏc loi mng nhy, m bngQuỏ trỡnh ny cng loi b phn
ln vi sinh vt.
Quỏ trỡnh ra: tht g sau khi t lụng t thỡ c cụng nhõn xp lờn khay
khong 4 Kg, nm mt lp trờn khay v c a qua ra di dũng nc xi, lm
sch tt c cỏc vt bn bỏm trờn tht g.
Yờu cu: nguyờn liu phi hon ton sch s, mu sc t nhiờn.
Sau ú bng chuyn tip tc a n b phn cht ming.
2.2.6. Cht ming, dn xng, phõn loi:
Mc ớch: to ra ming tht cú kớch thc thớch hp xp hp v to iu kin
thun li cho quỏ trỡnh nu chớn sau ny.
Thc hin: quỏ trỡnh cht ming c thc hin th cụng trờn cỏc bn. Trc
tiờn cht ựi v ngc lm hp g phi lờ v phn cũn li lm lm hp tht g t
nhiờn. Nhng tu theo con tht ln hay nh m cht sao cho kớch thc ming tht
khụng ln hn 80 x 80 mm, trỏnh gõy vn tht lm hao phớ nguyờn liu. Sau khi cht
xong, dn xng trờn cựng mt bn thun li cho quỏ trỡnh xp hp v nu chớn sau
ny. Tht g ó c dn xng c xp vo cỏc khay khụng quỏ 4 Kg, thnh lp
mng, tng loi tht c xp riờng theo khay cho mi mt hng ri tip tc a n
bng chuyn ra li.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 18 GVHD : L
VN HOAèNG
2.2.7. Ra li rỏo:
Mc ớch: trỏnh mt dch bo v vi sinh vt, nờn sau khi ó cht ming, dn
xng xong, nhanh chúng a i ra li di dũng nc xi, lm sch huyt v

xng vn, sau ú c xp lờn xe y n phõn phi bng chuyn xp hp.
Yờu cu: khi ra li phi sch ht huyt v xng vn, nc ra phi m bo
cht lng. Sau khi ra sch xong phi em i lm rỏo t nhiờn trờn bng chuyn lm
rỏo v xp lờn xe y n phõn n phõn phi bng chuyn xp hp.
2.2.8. Xp hp:
Chun b hp: trc khi xp sn phm vo hp khụng s N
0
8 thỡ hp khụng ó
c ra sch thit b ra hp v c kim tra li mt cỏch cn thn. Khụng dựng
cỏc loi hp nh sau: hp khụng tiờu chun, cú mộp b cun, hp b n mũn cú mu
vng r, hp b bin dng, mộo mú, hp phi c lm sch cỏc vt bn, cỏc vi sinh vt
bng cỏch ngõm trong b nc ri ra li bng cỏc tia nc, sau ú phun hi núng
m bo khụ rỏo, sch s, gim c phn ln lng vi sinh vt. Sau ú nh bng
ti ma sỏt a hp n bng chuyn xp hp.
Quỏ trỡnh xp hp c thc hin trờn bng chuyn xp hp, cụng nhõn ngi 2
bờn bng chuyn xp hp cỏch nhau 1 m, cụng nhõn phi thc hin y cỏc qui tc
v v sinh v cỏc yờu cu ca qui trỡnh k thut. Cụng nhõn xp hp phi cú trang
phc y , phi thng xuyờn ra tay bng thuc sỏt trựng, cỏch 30 phỳt ra 1 ln.
Dng c ch bin tu theo mc nhim bn m cú ch v sinh c th. Xp hp c
th ca mi mt hng nh sau :
2.2.8.1. G t nhiờn:
Bng 3.1 Thnh phn nguyờn liu trong 1 hp N
0
8 nh sau:
Tờn nguyờn liu Thnh phn (g)
Tht 274
M 21
Mui 5
Ht tiờu 0,06
Nc m 10

Mỡ chớnh 0,03
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 19 GVHD : L
VN HOAèNG
Trng lng tnh ca hp l: 310,09 9 (g)
Th t xp hp: hp N
0
8 sch v rỏo nc cho gia v vo trc, tr m c
thc hin mỏy rút, tip ú cho m (1/2cỏi m, khong 18 ữ 24 g), sau ú t hp lờn
a cõn v cho tht vo. Hp ó cõn xong c a lờn bng chuyn a qua mỏy rút m
m bo c trng lng tnh ca hp. Hp sau khi xp xong thỡ nhanh chúng a i
ghộp kớn.
* Cỏch chun b m: m dc nhn v v ó c lm lnh hay lnh ụng,
nu lm lnh ụng thỡ c tan giỏ bng nc mui cú nng khong 3% nhit
30
0
C, thi gian 10 phỳt trong b. Sau ú t lờn bn loi b nhng ming
m b dp nỏt, ri ct b cun m, lm sch ht mng nhy cũn sút li v lp m
bờn ngoi, m c lm sch di vũi nc chy ri em i chn ni hai v bng
nc núng cú nhit 80 ữ 90
0
C trong thi gian khong 5 phỳt, xong em i ra
sch, rỏo ri vn chuyn n bn xp hp.
2.2.8.2. G phi lờ:
Bng 3.2 Thnh phn nguyờn liu trong 1 hp N
0
8:
Tờn nguyờn liu Thnh phn (g)
Tht ựi v ngc 200

Nc dựng 110
Trng lng tnh : 310 9 (g)
Trỡnh t xp hp: xp tht vo hp trc, mi hp c xp mt ựi v mt
ming ngc, khụng c xp hai ựi hoc 2 ngc vo cựng mt hp. Hp xp tht
xong, a lờn bng chuyn v i qua mỏy rút nc dựng ó c nh lng sn m
bo khi lng tnh, nc dựng c rút nhit ln hn 80
0
C. Hp sau khi rút
xong phi nhanh chúng a i ghộp mớ.
* Chun b nc dựng:
u, cỏnh, chõn ca g nhn v ó c lm lnh hay lnh ụng, nu lm lnh
ụng thỡ c tan giỏ bng nc mui cú nng 1 ữ 2% trong b tan giỏ, sau ú em
ra sch v loi b nhng u, cỏnh, chõn hng, b ụi chua, dp nỏt, sau ú cho vo
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 20 GVHD : L
VN HOAèNG
ni 2 v ninh nh. Nc v cỏi cho vo vi t l 10/6, trong ni cú nhit khong
110
0
C. Nhit c to ra nh hi giỏn tip c a vo phũng hi. Ninh nh
trong thi gian 2 gi 10 phỳt, dựng c cu tay quay thỏo sn phm. Ri em lc cho
sch xng vn v tht, cho chy vo thit b phi ch thờm, nõng nhit ca
nc dựng lờn 80
0
C v bm qua thit b rút nc dựng.
1.V bờn trong 2.V bờn ngoi
3.Phũng hi 4.Van cp hi
5.Van x khớ khụng ngng
6.Van x nc ngng

7.Van an ton 8. p k
9.Chõn 10.C cu tay quay hỡnh 1. Ni hai v
2.2.9. Bi khớ, ghộp hp:
Hp sau khi xp y sn phm c a qua mỏy ghộp mớ chõn khụng cú
chõn khụng 450 ữ 500 mmHg. Quỏ trỡnh bi khớ v ghộp kớn cựng thc hin trong
cựng mt thit b.
* Bi khớ:
Bi khớ l mt quỏ trỡnh ui bt mt phn khụng khớ trong hp ó ng sn
phm trc khi ghộp kớn. Cỏc cht khớ ny tn ti trong quỏ trỡnh ch bin c hc hoc
trong gian bo ca thc phm lỳc úng hp gm: khụng khớ, CO
2
, hi nc. Hn na
sn phm cho vo hp khụng hon ton chim y dung tớch ca hp m cũn li
khong khụng gian trong hp. Cỏc cht khớ ny cú trong sn phm dng t do, to
thnh cỏc bt khớ hay ho tan trong cht lng v hp ph lờn b mt cỏc phõn t keo v
phõn t rn ca sn phm cng nh liờn kt hoỏ hc vi cỏc phõn t y. Cht khớ
khụng t do d tỏch ra khi sn phm, cũn cỏc cht khớ dng liờn kt thỡ khú tỏch ra
hn nhng vỡ s hũa tan v hp ph cỏc cht khớ ú rt mau chúng trng thỏi bóo
ho, nờn lng cỏc cht khớ dng liờn kt thng chim mt t l rt nh.
Trong sn xut hp cú nhiu phng phỏp bi khớ nhng thụng thng
ngi ta dựng phng phỏp bi khớ bng nhit, bi khớ bng c hc. õy ta dựng
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
6
5
3
2
1
9
4

8
7
ệ AẽN TT NGHIP 21 GVHD : L
VN HOAèNG
phng phỏp bi khớ bng c hc, thc cht l em ghộp kớn bao bỡ trong iu kin
chõn khụng. Phng phỏp ny cú dựng bm hỳt chõn khụng to ra chõn khụng trong
mt bỡnh trung gian v t õy ni vi phũng ghộp np. Phng phỏp ny c ỏp dng
rng rói vỡ cú chõn khụng cao.
Khi thc hin chõn khụng thỡ ỏp sut trong hp gim xung v lng khụng
khớ gia cỏc t bo ca sn phm s lm tng th tớch ca sn phm. Hin tng ny
gi l s hp th chõn khụng, nú lm cho khụng khớ chuyn vo khụng gian trong hp
sau khi ghộp kớn, lm cho chõn khụng sau ú gim i. Hin tng hp th chõn
khụng khụng lm cho th tớch sn phm gim trong quỏ trỡnh bo qun hp.
Ta tin hnh bi khớ nhm mc ớch sau:
- Gim ỏp sut bờn trong hp khi tit trựng. Vỡ khi tit trựng di tỏc dng
ca nhit cao khụng khớ v cỏc khớ cú trong hp dón n ra, to ra ỏp sut ln hn
ỏp sut trong ni, lm cho bao bỡ st tõy b bin dng, cỏc mi hng b nt.
- Hn ch s phỏt trin ca vi sinh vt hiu khớ. Khi tit trựng xong vn cũn li
mt s vi sinh vt hiu khớ v bo t ca chỳng. Nu trong hp cú nhiu oxy thỡ s to
iu kin cho nhng vi sinh vt ny phỏt trin, kt qu l lm cho hp b hng.
- Gim hin tng n mũn bao bỡ st tõy. Thc cht ca hin tng n mũn bao
bỡ l do trờn b mt ca hp cú nhng ch trỏng thic khụng u, trong mụi trng axit
yu, nhng ch ú s to ra nhng cp pin m 2 in cc l Fe v Sn lm cho bao bỡ b
n mũn. Lỳc u Fe l cc dng nờn b ho tan vo sn phm trc (Fe cú in ỏp
cao hn). Nhng trong quỏ trỡnh n mũn Fe c tng in ỏp nờn i chiu dũng
in, trong hp li tớch t Sn l ch yu. Khớ hidro thoỏt ra catot s to thnh mt
mng bo v catot lm hn ch s phõn cc ca pin lm ngng quỏ trỡnh n mũn. Nu
trong hp cú oxi, oxi s phn ng vi hidro lm phỏ hoi mng bo v cho s n
mũn tip din nh vy s tn ti ca khụng khớ trong hp to iu kin cho quỏ trỡnh
n mũn bao bỡ st tõy.

SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 22 GVHD : L
VN HOAèNG
- Hn ch quỏ trỡnh oxi hoỏ cỏc cht dinh dng ca hp. Oxi l nhõn t
chớnh lm cho quỏ trỡnh oxi hoỏ xy ra mnh, lm cht bộo b oxi hoỏ, hng v v
mu sc ca thc phm b bin i, tn tht vitamin.
- To ra chõn khụng trong hp sau khi lm ngui, nhm trỏnh hin tng
phng hp trong khi vn chuyn, bo qun cỏc iu kin khỏc nhau. Vỡ khi nhit
khớ quyn tng thỡ khụng khớ trong hp gión n, nc trong hp bc hi. Khi ỏp sut
khớ quyn gim, chờnh lch ỏp sut trong v ngoi tng. Trc khi ghộp hp kớn hon
ton nhit chõn khụng quỏ cao, sn phm s tng th tớch nhiu v dung dch rút
cú th sụi, khc phc hin tng ny phi hn ch chõn khụng khi ghộp hp,
khong 400 ữ 450 mmHg. [5, tr 154]
Trong sn xut hp cú nhiu phng phỏp bi khớ, nhng thụng thng
ngi ta dựng 3 phng phỏp sau: bi khớ bng nhit, bi khớ bng c hc, bi khớ
bng th tớch. õy ta bi khớ bng c hc nh mỏy ghộp chõn khụng.
* Ghộp kớn:
Quỏ trỡnh ghộp kớn trong sn xut hp l quỏ trỡnh rt quan trng, nhm lm
cho thc phm cỏch ly vi mụi trng khụng khớ v vi sinh vt bờn ngoi. Nú nh
hng n cht lng v thi gian bo qun lõu di ca thc phm.
Np hp cn c ghộp tht kớn, chc, khi tit trựng sn phm, khớ trong hp
di tỏc dng nhit gin n nhiu cng khụng lm thay i mi ghộp.
Yờu cu ca quỏ trỡnh ghộp mớ: phi m bo kớn ca hp, cỏc mi ghộp
phi m bo yờu cu k thut ca hp, sau khi ghộp ta thng xuyờn kim tra
kớn ca hp, c sau 1 gi l kim tra mt ln khi tit trựng sn phm khớ trong hp
gin n cng khụng lm thay i mi ghộp.
2.2.10. Ra hp:
Mc ớch: hp sau khi ó ghộp kớn cn c em i ra cho sch du m v cỏc
cht bn khỏc. Du m ny cú th do nc rút vo hp trn ra khi ghộp kớn hoc do

cỏc b phn khỏc ca mỏy ghộp mớ bỏm vo. Nu khụng ra sch, du m ny s bin
thnh cỏc acid bộo t do, khi tit trựng thỡ kt hp vi cỏc mui Fe, Ca, Mg cú trong
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 23 GVHD : L
VN HOAèNG
nc tit trựng hay nc lm ngui to thnh cỏc x phũng khụng tan v dớnh cht
trờn b mt hp.
Thc hin: lm sch hp, sau khi ghộp kớn, a qua ra di dũng nc
núng cú nhit 80 ữ 90
0
C bng cỏc vũi phun.
2.2.11. Tit trựng:
Tit trựng trong sn xut hp l giai on quan trng, cú tớnh cht quyt nh
n cht lng v kh nng bo qun thc phm.
Mc ớch ch yu ca quỏ trỡnh tit trựng l tiờu dit vi sinh vt, men hot
ng, phn cũn li mc khụng th phỏt trin lm hi n sc khe con ngi hay
lm bin i phm cht thc phm, ng thi gi c giỏ tr ca thc phm mc
cao nht. Ngoi ra tit trựng cũn cú tỏc dng nu chớn sn phm úng hp, to ra mt
s mựi v c trng, tng giỏ tr cm quan.
éi vi hp tht tit trựng phi m bo gi c cht lng, khu v, giỏ tr
thc phm v lng sinh t trong ú. é hp tht tit trựng hu ht gim c t bo
sinh trng v nha bo ca vi sinh vt cú th tỏc dng lờn sn phm nhit tng
i cao: 140 ữ 160
0
C hoc tn rt nhiu thi gian, nhng iu kin ny thỡ khu v
kộm, cu trỳc thc phm b thay i nhiu, cỏc cht dinh dng trong thnh phn ca
tht ch yu l protein, sinh t mt phn b phõn hu, nờn hp tht phi c tit
trựng theo ch ó c qui nh.Trong nhiu trng hp ngi ta ch yu tiờu dit
cỏc vi sinh vt gõy bnh: Bacsubtilus, BacmesentericusCũn i vi cỏc nha bo ca

vi khun chu nhit khi trong hp kớn thỡ khụng th phỏt trin v cỏc hp cha nha
bo ny vn cú phm cht tt. Nhng hp ny ch b h hng khi hp khụng kớn.
Vỡ vy yờu cu i vi ch tit trựng l phi theo ch quy nh, va m bo
tiờu dit cỏc vi sinh vt gõy bnh cng nh cỏc du hiu h hng do vi sinh vt gõy ra li
va m bo hp cú cht lng tt nht v giỏ tr dinh dng cng nh giỏ tr cm quan.
Khi tit trựng bng nhit cú th cỏc tỏc nhõn l nc núng hoc hi núng.
Thng i vi hp tht ta dựng tỏc nhõn l hi núng.
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
ệ AẽN TT NGHIP 24 GVHD : L
VN HOAèNG
Ch tit trựng hp ph thuc vo bao bỡ hp, thnh phn v tớnh cht
vt lý ca sn phm trong hp, nhit ca hp trc khi tit trựng, trng thỏi
chuyn ng ca hp khi tit trựng, mc nhim trựng, v c tớnh ca nha bo trong
sn phm.
Ch tit trựng nh sau:
G t nhiờn :
P,
121
307520
; G phi lờ :
P,
121
204515
P = 1,5 ữ 1,8 Kg/cm
2
.
Nhit tiờu dit vi sinh vt trong quỏ trỡnh tit trựng l nhit gia hp t
ti giỏ tr cao nht v khụng i trong thi gian gi nhit. i vi hp g t nhiờn
thi gian tiờu dit vi sinh vt kộo di vỡ trong thnh phn ca sn phm cú cha nhiu

m, m l cht dn nhit kộm lm cho nhit khú truyn c t ngoi vo trong gia
hp v cú tỏc dng che ch cho vi sinh vt b tiờu dit vỡ nh hng ca nhit.
Quỏ trỡnh tit trựng c thc hin trong thit b tit trựng cao ỏp kiu ng loi
1 gi. Dựng nc to ra ỏp sut i khỏng 1,5 ữ 1,8 Kg/cm
2
, sau khi cho gi vo
y kớn np thit b tit trựng, xong cho nc vo v m van x khớ. Sau khi ó ui
ht khụng khớ trong thit b ra ngoi thỡ úng van li ng thi cng khụng cho nc
vo thit b na. p sut i khỏng c to ra khi tit trựng l s gión n ca nc b
un núng v hi nc bay lờn. Khi t c nhit v ỏp sut cn thit thỡ khng ch
iu kin ny trong thi gian quy nh. Sau khi tit trựng xong, ngng cho hi vo, h
nhit v tin hnh quỏ trỡnh ngui n 65
0
C. Sau ú a gi sang b lm ngui lm
ngui hp n 40
0
C.
1.Thõn thit b 2. Np thit b
3. i trng 4.Van an ton
5.Van x khớ 6.Cht, khúa
7.Nhit k 8. ng ni
9.ng cp hi 10.Chõn
11. ng x nc ngng 12.Gi ng sn phm
hỡnh 2.Thit b tit trựng
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ
6
7
8
10

9
2
5
4
3
1
11
12
ệ AẽN TT NGHIP 25 GVHD : L
VN HOAèNG
Yờu cu quỏ trỡnh tit trựng l phi m bo c ch tit trựng.
2.2.12. Lau khụ, lau du:
Sau khi lm ngui xong thỡ hp c chuyn ngay sang kho thnh phm lau
khụ, lau du v bo ụn trong 10 ngy.
Mc ớch ca vic lau khụ, lau du l lm bay mt lng hi nc cũn ng li
trờn hp, trỏnh s tip xỳc vi khụng khớ, m bo hp khụng b sột r sau ny.
Tin hnh: dựng khn lau khụ nc cũn ng li trờn hp, chỳ trng np hp
v cỏc mớ ghộp. Khi lau khụ xong hp phi c lau du, lau du phi u khp trờn
b mt hp. Cú th s dng cỏc loi m IC-2 hoc du AK-15, DP-14.
2.2.13. Bo qun:
Khi ó lau du xong thỡ hp c xp thnh cõy, tiờu chun xp l 3,5 tỳp/m
2
,
xp hp theo tng lụ, tng ca, ngy sn xut. Trong thi gian u bo qun, gi l bo
ụn, cỏc hp phn ca hp tip tc n nh. Trong thi gian ny thng xuyờn o
trn, ng thi phỏt hin cỏc hp b phng, b chy loi b. é hp tht c bo
qun trong kho nhit thng v phi thụng giú, thi gian bo ụn khong 10 ngy,
nhit kho: 20 ữ 25
0
C, m: 80%.

Bin i phm cht hp trong quỏ trỡnh bo qun: khi bo qun lõu di, hu
ht cỏc loi hp u b gim cht lng, hng v kộm, mu sc bin i. Hm
lng kim loi nng trong sn phm tng lờn gõy hng v khú chu, mu sc kộm i,
hm lng vitamin A gim i, gõy c nu quỏ hm lng cho phộp.
Cỏc yu t nh hng n phm cht ca hp trong thi gian bo qun:
- nh hng ca m: m trong kho bo qun cao thng lm cho bao bỡ
v np kim loi b r, cỏc hp khụng kớn b hng do nc ngng trờn b mt hp.
Khc phc: phi thụng giú thng xuyờn v m bo m tng i ca
khụng khớ trong kho bo qun khong 70 ữ 80%. [6, tr 205]
- nh hng ca nhit : nu bo qun hp nhit cao s lm tng
nhanh cỏc bin i hoỏ hc v s phỏt trin ca vi sinh vt lm h hng hp. Vỡ
SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt
kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ