Bài giảng bảo quản nông sản

NÔNG SẢN
NÔNG SẢN
•
Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp. Chúng bao
gồm:
- Sản phẩm cây trồng (Thóc, ngô, đậu đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…)
- Sản phẩm vật nuôi (Thịt, trứng, sữa, da, xương,…) và một số sản phẩm nuôi
trồng đặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…).
•
Sản phẩm cây trồng thường được chia thành 2 loại:
- Loại bảo quản ở trạng thái khô (các loạt hạt, các sản phẩm sấy khô như
khoai sắn khô, rau quả khô, dược liệu khô,…)
- Loại bảo quản ở trạng thái tươi (các loại rau quả và hoa tươi, hoa màu củ
tươi,…)

NÔNG SẢN - thực phẩm
NÔNG SẢN - thực phẩm
Từ nông sản và một số sản phẩm của quá trình hái lượm, săn bắt ngoài tự
nhiên, qua quá trình chế biến chúng ta sẽ có:
•
Hạt và củ giống (Seeds)
•
Thức ăn cho người (Foods)
•
Thức ăn cho vật nuôi (Feeds)
•
Cây và hoa trang trí (Ornamental Plants)
•
Nguyên liệu cho công nghiệp (Sợi thực vật, cao su, thuốc lá…)
Như vậy, từ nông sản có thể chế biến ra 2 loại sản phẩm cơ bản:

- Thực phẩm (Foods)
- Không phải thực phẩm (Non-foods)

THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
•
Thực phẩm là sản phẩm chế biến (thực phẩm) nhưng cũng có thể là nông
sản (như rau quả củ tươi).
•
Có thể tóm tắt đường đi của thực phẩm từ ngoài đồng ruộng hay trại
chăn nuôi đến tay người tiêu dùng (đến bàn ăn) như sau:

Người sản xuất nông sản → Thu hoạch nông sản → Xử lý sau thu
hoạch → Vận chuyển → Lưu kho → Chế biến → Đóng gói
→ Tiếp thị → Người tiêu dùng.
•
Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có
thể chia quá trình chế biến sản phẩm thành 2 quá trình chế biến:
- Quá trình chế biến ban đầu (sơ chế hay chế biến sau thu hoạch)
- Quá trình chế biền thứ hai (chế biến thực phẩm)

CÔNG NGHỆ
CÔNG NGHỆ
CÁC QUY TRÌNH,
KỸ THUẬT,
PHƯƠNG TIỆN
MÀ CON NGƯỜI SỬ DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT
RA SẢN PHẨM THEO LỐI CÔNG NGHIỆP,
CÓ CHẤT LƯỢNG ỔN ĐỊNH VÀ
CÓ KHẢ NĂNG THƯƠNG MẠI HOÁ CAO

SỰ KHÁC NHAU GIỮA CN SAU THU HOẠCH VÀ CN CHẾ BIẾN
SỰ KHÁC NHAU GIỮA CN SAU THU HOẠCH VÀ CN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
Đặc trưng của sản
phẩm
CN sau thu hoạch CN chế biến thực phẩm
Trạng thái và chất
lượng
Ít thay đổi Thay đổi hoàn toàn
Sức sống Có sức sống Không có sức sống
Giá trị bao gói Thấp Cao

TẦM QUAN TRỌNG
TẦM QUAN TRỌNG
CỦA CN SAU THU HOẠCH
CỦA CN SAU THU HOẠCH
•
Dự trữ nông sản, thực phẩm
•
Cung cấp giống tốt cho sản xuất
•
Chống mất mùa trong nhà
•
Đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch hấp dẫn
•
Vượt qua điều kiện bất thuận của khí hậu thời tiết Việt Nam
•
Tạo việc làm cho người lao động

•
Là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp
nông thôn

CÁC LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN
CÁC LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN
ĐẾN CN SAU THU HOẠCH
ĐẾN CN SAU THU HOẠCH
•
Chăm sóc (quản lý) sau thu hoạch
•
Sinh lý nông sản sau thu hoạch
•
Công nghệ giống cây trồng
•
Dịch hại sau thu hoạch
•
Thiết bị sau thu hoạch
•
Công nghệ bao gói nông sản, thực phẩm
•
Quản lý (kinh tế) sau thu hoạch
•
Bảo đảm chất lượng sản phẩm sau thu hoạch

CẤU TẠO MỘT SỐ HẠT NGŨ CỐC
CẤU TẠO MỘT SỐ HẠT NGŨ CỐC

NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH QUẢ
NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH QUẢ

(A) cuống hoa
(B) đế hoa
(C) áo hạt
(D) nội bì
(E) vỏ ngoài
(F) vách ngăn
(G) giá noãn
(H) vỏ giữa
(I) vỏ trong
(J) lá noãn
(K) mô phụ
(L) cuống
(Wills et al., 1998).

NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH RAU
NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH RAU
(A) chồi hoa
(B) chồi thân
(C) hạt
(D) chồi nách
(E) cuống lá
(F) củ (chồi ngầm)
(G) thân củ
(H) rễ
(I) rễ củ
(J) trụ dới lá mầm
(K) gốc lá
(L) phiến lá
(M) quả
(N) hoa;

(O) chồi chính
(Wills et al., 1998)

SỰ BIẾN ĐỔI HÌNH THÁI HOA
SỰ BIẾN ĐỔI HÌNH THÁI HOA
(A) lá bắc
(B) biến đổi và hợp nhất, (phong lan)
cánh môi hình thành do sự biến
dạng của cánh hoa giữa và nhị-
nhuỵ hợp nhất trên một trụ
(C) hoa đầy đủ, có một vòng cánh
đơn
(D) nhị
(E) bông mo
(F) hoa đậu
(G) đầu
(H) tán (các hoa gần như đều đồng
tâm)
(I) cụm
(J) chuỳ
(K) xim
(L) đơn
(M) ngù
(Wills et al., 1998).

CỦ VÀ CĂN HÀNH
CỦ VÀ CĂN HÀNH

QUẢ VÀ HẠT CÀ PHÊ, CA CAO
QUẢ VÀ HẠT CÀ PHÊ, CA CAO

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ
SẢN PHẨM CÂY TRỒNG (%)
SẢN PHẨM CÂY TRỒNG (%)
TÊN SẢN
PHẨM
W PROTEIN DẦU HYDRAT-
CARBONE
CHẤT KHOÁNG CAFEIN
CÀ PHÊ 2,7 13,3 12,8 67,0 4,1 (P) 1 – 2,5
CHÈ 8,0 26,0 5,1 55,4 5,6 (FLUOR) 3,3
CA CAO 5,0 11,9 54,0 17,5 2,6 (P, Cu) 1,2 Theobromin
Chú thích: Chlorogenic acid 4,1 % trong hạt Cà phê

SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU Ở 2 LOẠI HẠT CÀ PHÊ
SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU Ở 2 LOẠI HẠT CÀ PHÊ
CHỈ TIÊU ARABICA ROBUSTA
% SẢN LƯỢNG 75 25
NƠI TRỒNG CHÂU MỸ CHÂU PHI VÀ
INDONESIA
HƯƠNG VỊ CAO THẤP
TÍNH CHỊU ẨM THẤP CAO
NĂNG XUẤT THẤP CAO
CHLOROGENIC ACID THẤP CAO
CAFEIN (%) 0,8 – 1,3 2,0 – 2,3
DẠNG HẠT LỚN, PHẲNG, OVAL NHỎ, TRÒN
VỊ ĐẮNG ÍT ĐẮNG ĐẮNG HƠN

Sự phát triển cá thể nông sản

Sự phát triển cá thể nông sản
Các giai đoạn
Hình thành Chín Chết

•
Quá trình không thể đảo ngược
•
Ranh giới không rõ ràng
•
Chịu ảnh hưởng của ngoại cảnh và hormones
•
Thời điểm thu hoạch NS ?
•
Làm chậm quá trình ?
Sinh trưởng Phát triển Già hóa

Một vài biểu hiện
Một vài biểu hiện
của chín và già hoá
của chín và già hoá
Chín ( quả ) Già hoá ( rau, hoa, củ )
Mất màu xanh Mất màu xanh
Mềm ra Cứng lên
Hương thơm, độ ngọt đậm lên Hương thơm nhạt đi
Etylen tăng Etylen , ABA tăng
Rụng cơ quan Rụng cơ quan
Hạt tách khỏi thịt quả
Bệnh hại phát triển Bệnh hại phát triển

Trạng thái ngủ nghỉ

Trạng thái ngủ nghỉ
Phôi ( mầm ) ngừng sinh trưởng
Ưu điểm
•
Hô hấp tối thiểu
•
Chống chịu tốt
Nhược điểm
•
Không nảy mầm
Hai loại ngủ nghỉ
•
Tự phát (Sâu)
•
Cưỡng bức
Nguyên nhân
•
Nội tại ( Tình trạng phôi, vỏ, Thủy phần,
Chất điều tiết sinh trưởng )
•
Ngoại cảnh ( nhiệt độ, độ ẩm, oxy, )
Khống chế
ngủ nghỉ hay không ?
Bằng biện pháp gì ?

Hô hấp - cái hoạ tất yếu
Hô hấp - cái hoạ tất yếu
CÁI HOẠ
•
Mất chất dinh dưỡng

•
Gây bốc nóng
•
Gây ẩm
•
Làm thay đổi khí quyển BQ
•
Tạo sản phẩm trung gian gây hại
TẤT YẾU
•
Sinh năng lượng duy trì sự sống

Sự khác nhau giữa hô hấp của cây trồng
Sự khác nhau giữa hô hấp của cây trồng
và nông sản sau thu hoạch
và nông sản sau thu hoạch
Sự khác nhau
•
Được bù đắp từ cây mẹ trên đồng ruộng
•
Không được bù đắp sau thu hoạch
Để nông sản có tuổi thọ cao, cần:
•
Tích luỹ nhiều trên đồng ruộng
•
Tiết kiệm chi dùng sau thu hoạch

Các rối loạn sinh lý sau thu hoạch
Các rối loạn sinh lý sau thu hoạch
Biểu hiện

•
Giống vết bệnh trên vỏ
•
Xốp, rỗng ruột,
Nguyên nhân:
Rối loạn trao đổi chất (hạn chế cung cấp năng lượng và sinh độc tố) do:
•
Dinh dưỡng khoáng không hợp lý
•
Nhiệt độ thấp ( CIs )
Khắc phục
•
Bón phân hợp lý (Ca, B, P,K, )
•
Sử lý sau thu hoạch (CaCl
2
2 – 4%)
•
Bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp

C¸c rèi lo¹n sinh lý
C¸c rèi lo¹n sinh lý
sau thu ho¹ch
sau thu ho¹ch


C¸c rèi lo¹n sinh lý
C¸c rèi lo¹n sinh lý
sau thu ho¹ch
sau thu ho¹ch

C¸c rèi lo¹n sinh lý
C¸c rèi lo¹n sinh lý
sau thu ho¹ch
sau thu ho¹ch




CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯ
CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯ
Ở
Ở
NG THỰC VẬT
NG THỰC VẬT
(ĐHSTTV - PGRs)
(ĐHSTTV - PGRs)
PHYTOHORMONES (P)
•
“CÁC CHẤT HỮU CƠ CÓ BẢN CHẤT HÓA HỌC KHÁC NHAU
ĐƯỢC TỔNG HỢP VỚI MỘT LƯỢNG RẤT NHỎ TRONG CÁC CƠ
QUAN NHẤT ĐỊNH CỦA CÂY VÀ TỪ ĐÓ ĐƯỢC VẬN CHUYỂN
ĐẾN TẤT CẢ CÁC CƠ QUAN KHÁC TRONG TOÀN CÂY ĐỂ ĐIỀU
CHỈNH TOÀN BỘ CÁC QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN
CỦA CÂY VÀ BẢO ĐẢM MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC CƠ QUAN
TRONG TOÀN CÂY”.
•

Ở ĐỘNG VẬT BẤC CAO CÓ: HỆ THẦN KINH
HORMONE
•
Ở THỰC VẬT: CHỈ CÓ PHYTOHORMONE QUAN TRỌNG