Bài giảng CNSTH-Chương 1-tiết 3: Tổn thất sau thu hoạchPKD

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH
Giảng viên: ThS. Phạm Khánh Dung
Email:
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Tiết 3: Tổn thất sau thu hoạch
Nội dung tiết học
1. Một số khái niệm và phân loại tổn thất STH
2. Những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
3. Những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu
hoạch
MỞ ĐẦU
Sx nông sản Thu hoạch NS Xử lý sau thu
hoạch Vận chuyển Lưu kho Chế biến
Đóng gói Tiếp thị Người tiêu dùng
ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM
Tổn thất trong thu hoạch
Tổn thất khi vận chuyển
Tổn thất trong lưu trữ
Tổn thất trong bảo quản
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý
nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối
nát…

Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất

thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao
gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế,
bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing
1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH
•
Tổn thất về số lượng, khối lượng
•
Tổn thất về chất lượng
•
Tổn thất về kinh tế
•
Tổn thất về xã hội
Các dạng tổn thất nông sản:
a. Tổn thất về số lượng, khối lượng (Weight loss):
1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH
% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á
Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan
> 30% 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22%
Bảng 1: Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)
TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%)
1 Thu hoạch 1,3-1,7
2 Đập, tuốt 1,4-1,8
3 Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1
4 Vận chuyển 1,2-1,5
5 Bảo quản 3,2-3,9
(Dao động lớn giữa các khu vực)
6 Xay xát 4,0-5,0
Cộng 13,0-16,0
Tổn thất trong các giai đoạn của ngô ở Việt Nam

TT C¸c kh©u s¶n
xuÊt
Sè liÖu cña côc dù
tr÷ Quèc gia (%)
Sè liÖu cña ®oµn
kh¶o s¸t (%)
   
   
   
   
   ! 
Tæng céng 7.7 52.0
Tæn thÊt trong b¶o qu¶n ng« ë Hµ giang
"#$%& '()*+,
/,,012
"3,4 
5è 66
785 
b. Tổn thất về chất lượng
(
(
Quality loss
Quality loss
)
) :
Những biến đổi chủ yếu:
Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất
thành các chất không có lợi cho sử dụng.
-
Protein phân giải thành NH

3
hoặc A. Phosphoric
-
Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A. béo
-
Mất mát Vitamin. A, C, D
Tạo ra các độc tố:
- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin: là một chất gây ung thư
- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)
- Gi¸ bÞ gi¶m 1 20% sau 3-6 th¸ng b¶o qu¶n—
Môc tiªu : Gi¶m tæn thÊt sau thu ho¹ch
9:, 
012

012

012

012
;<$  6 = !
9,: !   =6
"., !   
; =   
>
4,?-@3,ABC&!1-8!!!102!!=102(A!6102
>
4,?*+,,DEC1&F1-8102!102(A102G
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta
thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng
tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng(%) = x 100%
Giá trị nông sản ban đầu
2.3. Tổn thất về kinh tế (Economic loss):
Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng
được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu
của nông sản.
2.4. Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng
hơn như vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm,
môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội…
2. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT STH
2.1. Nguyên nhân từ bên trong
- Sự chín sau thu hoạch
- Sự nảy mầm
- Sự mất nước (Sự thoát hơi nước)
- Sự hô hấp cuả nông sản