tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu
nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất
khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31
triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo.
Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ
khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng
loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều
nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất
sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật
hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về
lương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu
người/năm.
Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn
thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên
nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục.
2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
- Ý nghĩa khoa học
Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam
và trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp
khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào.
- Ý nghĩa thực tiễn
Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu
ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho
việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm
được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông
nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong

cô thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn
cô!
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 1 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm chính [1], [3]
Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu
hoạch và sau thu hoạch.
Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.
1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch
Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:
+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn.
+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định.
+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như
bảo quản.
+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản.
1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạch
Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nếu giai đoạn này
được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao.
1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch
Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại…), vận
chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị.
- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng.
- Là đầu ra cho nông sản.
- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ
sau thu hoạch.
- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến
đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con
người.

1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]
1.2.1. Định nghĩa tổn thất
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn
thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 2 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận
chuyển, chế biến và Maketing…
1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
1.2.2.1. Tổn thất số lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và
được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản
Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ
tiêu có tính chất quyết định.
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của
nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Công thức tính:
Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng (%) = x 100%
Giá trị nông sản ban đầu
Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 3 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá

trị ban đầu của nông sản.
1.2.2.4. Tổn thất xã hội
Vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm
cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động
đến.
1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4]
1.3.1. Các quá trình sinh lý
Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong đó
75÷85% là do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm
khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự
nhiên.
1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sản
Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp.
- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa
nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả
giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu
tương,…) tiêu hao chủ yếu là chất béo.
- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các
chất như glucid, protein, chất béo… bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi
theo.
- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung
quanh hạt. Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra CO
2
và H
2
O. Nước
sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ
ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động
mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt.
- Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá

trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần
lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ
dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 4 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc
vào đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng
mạnh.
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O
2
tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản
hoặc lượng CO
2
thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì
vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO
2
, tăng ẩm cũng như nhiệt trong
khối nông sản.
Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu
như không xảy ra.
Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9%
Hạt cây hòa thảo : 12÷13%
Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G
Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)
G: lượng CO
2
thoát ra (g)

Ở nhiệt độ dưới 10
0
C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 18
0
C
thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.
Cứ tăng 1
0
C thì quá trình hô hấp tăng từ 20÷50%. Khi nhiệt độ vượt quá 25
0
C
cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷55
0
C các enzim trong nông sản bị ức chế
hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”.
Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng
đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O
2
để hô hấp
quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường
kín, lượng O
2
sử dụng hết, lượng khí CO
2
tích tụ, hàm lượng CO
2
tăng dần làm cho quá
trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 5 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh

Bảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25
0
C
(mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Nông sản Lượng CO
2
sinh ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Khoai tây 10,1
Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau
(mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi
trường khác nhau (mlCO
2
/100g chất khô, 24 giờ)
Nhiệt độ môi
trường (%)
Thủy phần hạt
10%
Thủy phần hạt
12%
Thủy phần hạt
15%
Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín
8 220 22 273 27 356 101

12 286 58 603 154 827 293
16 424 91 721 191 1588 1196
1.3.1.2. Sự chín sau thu hoạch
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 6 -
Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 15
0
C Bảo quản ở 25
0
C
14 10,2 28,0
19 30,4 73,6
25 36,8 123,6
30 134,4 168,8
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng
năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch.
Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột
(trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan,
đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Lượng đường saccharose
bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. Lượng acid
hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho
quả thơm. Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt
hơn. Trong quá trình chín sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn
màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin.
Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy
cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản.
1.3.1.3. Sự nảy mầm
Khi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích hợp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm.
Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau.
Sự nảy mầm là một quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ

trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt
enzim: amilaza, proteaza, lipaza,…quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của
nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…).
Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một
số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành
đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo.
Theo nghiên cứu ở Liên Xô:
Bảng1.4. Hạt mạch khi nảy mầm
Thời gian Hao hụt chất khô (%)
1 ngày 0,7
2 ngày 0,8
3 ngày 2,3
5 ngày 4,4
Bảng1.5. Hạt hướng dương và hạt ngô
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 7 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Hao hụt
Trạng thái
Hạt hướng dương
(lượng dầu)
Hạt ngô
(tinh bột)
Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73%
Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15%
1.3.1.4. Sự mất nước
Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí
thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ
ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.

- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió
tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao
như rau, củ, quả tươi.
- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước
của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành.
Bảng 1.6. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả
Thời gian
Độ chín cà chua
1 ngày 2 ngày 3 ngày
Xanh 1,00 1,00 1,75
Hồng 0,90 1,10 1,50
Đỏ 0,76 0,87 1,40
 Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm
1.3.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản
lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản
chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chín
khác nhau thì sự đông kết khác nhau.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 8 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất
dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn
nứt, tóp lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được.
- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa
tinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại, sự
hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại.
1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài
1.3.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m

3
không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m
3
không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một
điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.

Công thức tính:

Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.
e
p
: lượng hơi nước trong 1m
3
không khí ẩm, kg/m
3
.
e
s
: lượng hơi nước trong 1m
3
không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m
3
.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi
bị héo.
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối của không
khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước.
Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình

cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không
khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.
Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương
đối của không khí khoảng 90÷95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi
nước thì giữ ở độ ẩm 80 ÷90%.
Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 9 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Bảng 1.7. Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật Độ ẩm RH (%)
A.flavus 85
Penicilium s.p 80÷90
A.candidus 80
S.cerevisial 85
P.fluorencen 80÷90
1.3.2.2. Nhiệt độ không khí
Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản.
Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản. Theo định luật Van-Hoff
khi nhiệt độ tăng lên 10
0
C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất
khô.
Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần
đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, củ, quả điểm đóng
băng thường là -2 ÷ -4
0
C.
Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây
thối. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu nước

ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi
giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối
rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 10 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Bảng 1.8. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt
Nấm mốc Nhiệt độ,
0
C
Thấp nhất Thích hợp Cao nhất
A. restrictus
A. glaucus
A. candidus
A. flavus
Penicillium
5÷10
0÷5
10÷15
10÷15
5÷0
30÷35
30÷35
45÷50
40÷45
20÷35
40÷45
40÷45
50÷55
45÷50

35÷40
1.3.2.3. Sự thông thoáng
Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản.
Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo
quản.
Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông
gió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản.
1.3.2.4. Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…)
+ Côn trùng, sâu bọ.
+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc…).
+ Chim, dơi…
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3
mặt sau:
+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn
hại.
+ Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại
dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamin,…bị biến tính làm
giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị,
màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 11 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh

+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxin. Do vậy
trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và
gia súc.
a. Vi sinh vật
- Tác động gây hại của vi sinh vật
Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn.
Theo thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng

suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những
trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa ... làm thiệt hại nặng nề cho nền
sản xuất nông nghiệp.
+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm
+ Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm
+ Làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm
+ Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
+ Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh
- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

Hình 1.2. Nấm mốc (Fungi) và tác hại của nó
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 12 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Bảng 1.9. Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người
b. Côn trùng
Hình 1.3. Một số côn trùng hại nông sản
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 13 -
Chủng loại LT.TP thường gặp Triệu chứng ngộ độc
Vi khuẩn
Salmonella typhi
Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn,
có thể thủng ruột dẫn đến tử
vong.
Vi khuẩn
Clostridium
botulinum
Trong đồ hộp thịt cá
Cá khô, rau khô, thịt chế
biến
Ngộ độc cấp tính nặng, ảnh

hưởng đến thần kinh, mắt mờ,
khó thở dẫn đến tử vong.
Vi khuẩn
Escherichiacoli
Thịt, cá, rau, sữa tươi, thực
phẩm chế biến không tốt
Viêm đường tiêu hóa, đường
tiết niệu, đường hô hấp. Đặc
biệt là gây tiêu chảy.
Nấm mốc
A. flavus.
A. paaciticus.
Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn
khô, cao lương, hạt hướng
dương.
Gây rối loạn chức năng gan,
dẫn đến ung thư.
Giảm khả năng tiêu hóa, hấp
thu các chất dinh dưỡng dẫn
đến suy dinh dưỡng, còi cọc.
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
- Đặc tính của côn trùng
+ Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau.
+ Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt. Khi không có thức ăn, chúng có thể di
chuyển đi nơi khác để tìm thức ăn.
+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường .
+ Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài.
+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau.
+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200÷600 quả trứng.
Trứng thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất. Trứng rất nhỏ có thể hình

cầu, bầu dục, hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu. Sâu thường
phá hại nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng. Khi sâu phát triển
đến độ trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng. Giai đoạn này nhộng nằm im
không hoạt động. Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này
chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản.
- Tổn thất về số lượng do côn trùng
+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triển
nhanh chóng của côn trùng.
+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong
lúa mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại
tới 406.250kg lúa mỳ.
+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt… và ăn hại 3kg bột.
- Tác hại của côn trùng
+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho
lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm
các chất dinh dưỡng của lương thực.
+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt
và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của khối
lương thực.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 14 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn
hỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ
rây…
+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây
bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố. Ví dụ: gián có thể gây truyền
nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa.
- Phân loại côn trùng

Bộ cánh cứng: Coleoptera
* Côn trùng hại sơ cấp:
+ Mọt gạo (Sitophilus oryae L.)
+ Mọt ngô (Sitophilus zeamays Motsch)
+ Mọt thóc đỏ (Tribolium castaneum H.)
+ Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominica Fabricus)
+ Mọt cà phê (Araecerus faciculatas)
* Côn trùng hại thứ cấp:
+ Mọt râu dài (Cryptolestes pusillus Stephan)
+ Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis L)
+ Mọt gạo dẹt (Ahasverus advena W)
+ Mọt có sừng (Gnathocerus cornutus Fasbricius)
+ Mọt khuẩn đen to (Alphitobius diaperinus Panz)
+ Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocateres pusillus Klug)
Bộ cánh vẩy: Lepidoptera
+ Ngài mạch (Sitotroga cerealella Oliv)
+ Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestia kuehniella)
+ Ngài thóc Ấn Độ (Plodia interpunctela Hiibner)
Bộ bét : Acarina
+ Mạt bột (Tyroglyphus farinae Linne)
- Côn trùng ăn thịt và thiên địch
+ Ong ký sinh (Anisopteromalus calandrae)
Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt. Trứng của ong ký sinh
đẻ trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài. Trong kho thường xuất hiện ong ký
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 15 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
sinh vào tháng 3÷4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sản làm
giảm giá trị nông sản.
+ Mọt càng cua (Allochernes widen)
Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con bọ cạp rất

nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng côn trùng, những sâu non nhỏ. Sự
xuất hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành.
c. Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi…
- Loài chuột
Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột có khả
năng sinh sản rất lớn. Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi. Và
đẻ 5 lứa trong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2÷ 4 con. Nếu đủ thức ăn, một
đôi chuột một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt…sau 3 năm có thể
thành 20 triệu con. Với số lượng tăng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại
ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đơn giản của người nông dân.
- Phân loại chuột
Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:
+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis)
+ Chuột đồng nhỏ (Rattus flavipectus)
+ Chuột cống (Rattus norvegicus)
+ Chuột nhắt nhà (Musculus L) Hình 1.4. Chuột đàn
- Tác hại của chuột
Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương thực bị chuột phá
hại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm.
1.3.2.5. Tác động của con người
- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của
sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông
sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả
năng, công nghệ tốt.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 16 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân
như sau:
+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế

sản phẩm.
+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
+ Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát
lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…
+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và
chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
1.4. Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và
kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15]
1.4.1. Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân
Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng
trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.
Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động
của nông dân. Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy),
phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình,… sẽ tác động trực tiếp đến kinh
tế hộ nông dân.
Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập
trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh
nghiệp.
Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái
Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 10÷15%,
nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến
20÷30 %.
Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng
nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân
thông qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề về
quản lý chất lượng và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả
hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi
nhuận cho mình.
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 17 -
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh

1.4.2. Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông
sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành.
Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm
chính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có
liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến
quy mô nhỏ của nông dân.
1.4.3. Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội
a. Ảnh hưởng đến kinh tế
Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế. Theo kết quả
của Tổng Cục thống kê và Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của
Việt Nam là 13÷16%, sau 7÷8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 10÷14% đã
giảm 2,5%. Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc.
Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch
qua các công đoạn. Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn.
Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng
đến uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước và thế giới.
Các doanh nghiệp không có thị trường ổn định, chưa có chiến lược kinh doanh
lâu dài, như đầu tư cho vùng nguyên liệu, chiến lược phát triển thị trường trong và ngoài
nước. Tình trạng trên làm cho sức cạnh tranh của hàng nông sản Việt Nam đang rất
thấp.
b. Ảnh hưởng xã hội
Tổn thất về số lượng ở các khâu thu hoạch làm mất mát một khối lượng lớn nông
sản, làm giảm thu nhập của người nông dân.
Khi ta bảo quản nông sản không tốt trong thời gian dài sẽ làm giảm giá trị dinh
dưỡng, giảm vitamin và khoáng chất nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng,
gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sống nhân dân.

SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 18 -