LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

1. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
2.
1. MỤC LỤC
2.
3. Trang
4. Phần 1. Mở Đầu 3

5. Phần 2. Nội dung
6. Chương 1. Phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa phụ gia 4
1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5
1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6
1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6
1.6 Độc tính phụ gia 6
1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7
1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7
1 Chất bảo quản 7
2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8
3 Chất màu 8
4 Chất mùi 8
5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8
6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9
8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9
9 Các chất khác 9
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9
1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10
1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10
7.

8. Chương 2. Các chất mùi thực phẩm
2.1 Đại cương về mùi 12
2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi 12
2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12
2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm 12
2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13

2.4 Phân loại chất thơm 13
2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13
2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13
2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14
2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14
2.6 Chất thơm tổng hợp 15
2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 15
2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15
9.
10. Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm
3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17
11. 3.1.1 Ép cơ khí
17
4. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 1
3. Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12. 3.1.2 Chưng cất
17
13. 3.1.3 Trích ly
17
14. 3.2 Tính chất chung của tinh dầu 18
15. 3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18
16. 3.3.1 Vanilla
19

17. 3.3.2 Tinh dầu bạc hà
20
18. 3.3.3 Hạnh nhân đắng
22
19. 3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24
20. 3.4.1 Cơ chế hình thành
24
21. 3.4.2 Este mùi 25
22. 3.4.3 Vanillin 26
23. 3.4.5 Ethyl acetate 29
24. 3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30
25. 3.4.7 Ethyl vanillin 31
26. 3.4.8 Benzyl acetate 32
27. 3.4.9 Linaxyl acetate 33
28. 3.5 Các chất cải thiện mùi 34
29. 3.6 Các hình thơm 34
30. 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36
31.
32. Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm
4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40
4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40
4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40
33.
34. Phần 3. Kết luận 41
35. Tài liệu tham khảo 42
36. Phụ lục 43
37.
38.
39.
40.

41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
5. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A
Trang 2
6. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
7.
51. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
52.
53. I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.
54. Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng
những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong
phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn
uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay
vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công
ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của
chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều
không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu
vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ
mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà
chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực
phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là
vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

55.
56. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.
57. Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để
tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương
liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo
việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ
đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho
sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang
giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.
58.
59. III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
60. Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành
tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các
phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây
dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và
Powerpoint).
61.
62.
63.
8. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 3
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
64. Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM
65.
66. 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia
trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]
67. Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý
68. định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện

tính chất
69. cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
70. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không
bao gồm sự nhiểm bẩn.
71. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần
dinh dưỡng của thực phẩm.
72. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm
bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về
y êu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.
73. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của
khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính
xác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.
74. Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo
vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm
vững những kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ
gia thực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm.
75.
76. 1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO

QUẢN
[
Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ
CĐCĐKG ]
77. Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia
chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất
nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội
và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về
dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì
78. phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
4
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
79. - Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá,
…
80. - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả.
81. - Văn minh La M ã: SO
2
bảo quản rượu.
82. - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels).
83. - Năm 1775: dùng Borat (Hofer)
84. - Năm 1810: SO
2
dùng trong bảo quản thịt.
85. - Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)
86. - Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques)
87. - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage.
88. - Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)

89. - Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à
Thiersch)
90. - Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)
91. - Năm 1907: Formalin và H
2
O
2
dùng trong b ảo quản sữa (Behring)
92. - Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ.
93. - Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius)
94. - Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic
(Sabalistschka)
95. - Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby,
Schweitzer)
96. - Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)
97. - Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo
quản mới.
98. - Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ.
99. - Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)
100. - Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
101. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa
dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay
thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi
ên, việc sử dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác
nhau về h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia.
102.
103. 1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí
Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
104. Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày
càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực

phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò
quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:
105. - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm, giúp
106. nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế
giới.
9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
107. - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực
phẩm làm
108. thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
109. - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn
kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng.
Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm
một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm
110. - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện
của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười.
111. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm
gia tăng
112. tính hấp dẫn của sản phẩm.
113. - Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ
trong
114. chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
115. - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à
máy.
116. 1.4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí
Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
117. Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ

về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm
trong các trường hợp sau:
118. - Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm.
119. - Tăng chất lượng sản phẩm.
120. - Giảm phế liệu.
121. - Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm.
122. - Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi.
123. - Tạo dễ dàng cho việc chế biến.
124. - Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn.
125. Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần
chú ý l à:
126. - Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng.
127. - Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia.
128. - Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe.
129. - Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm.
130. - Yếu tố về kinh tế.
131. - Cơ chế tác dụng của các phụ gia.
132. Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy
thuộc
vào
133. trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý.
134.
135. 1.5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,
2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
136. Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
6
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
tr ường

137. hợp sau:
138.
- Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá
trị thực
phẩm.
139. - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép.
140. - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế.
141. - Che lắp hư hỏng.
142. - Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất.
143. - Lừa dối người tiêu dùng.
144.
145. 1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong
sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
146. Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD
50
(Lethal Dose) là li ều
lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD
50
càng cao độc tính
càng yếu.
147. Dựa vào chỉ số LD
50
có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ:
148. + LD
50
< 5 mg/Kg Thể trọng
149. + LD
50
= 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
150. + LD

50
= 50 -499 mg/Kg Thể trọng
151. + LD
50
= 500 - 4999 Thể trọng
152. + LD
50
> 5000 mg/Kg Th ể trọng
153. Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD
50
của một số chất chống vi sinh vật khi l àm
thí nghiệm
trên chuột như sau
154.
155.
156.
157.
Phụ
gia
158. Chỉ số
LD
50
159. (mg/Kg thể
trọng)
160. Acid benzoic
161.
3000
162. Muối Nitrat
163.
6000

164. Acid Nitrit 165.
10
0-200
166. Acid Sorbic 167.
10000
168. Acid Propionic
169.
4000
170. Ethanol
171.
9500
172.
9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
173. Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể
chấp nhận
174. được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể
trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn).
175. Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau:
176. - Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai. Các ch ất
phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng
phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó,
không qui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có
khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
177. - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều
lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn
nhóm 2.
178.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an

toàn khi sử
179. dụng.
180. - Nhóm 4: Phụ gia sử
dụng
trong các điều kiện an to àn.
181. - Nhóm 5: Phụ gia cấm sử
dụng
.
182.
183. 1.7. VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài
giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
184. Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng
luôn thay đổi tùy vào loại sản phẩm. Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể
phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính.
185.
186. 1.7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
187. 1. Chất bảo quản
188. Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích
kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến
đổi trong bản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi
sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
189. - Chống vi sinh vật
190. - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm
191. - Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
192. - Chống côn trùng
193.
194. Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó.
Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,…
195. 2. Chất cung cấp dinh d ưỡng
196. Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có

một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin.
197. Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi
các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
8
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
ưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
198. - Vitamin.
199. - Khoáng chất.
200. - Acid amin.
201. - Các chất cung cấp năng l ượng.
202. 3. Chất màu
203. Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m
àu tổng hợp.
204. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ
thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhi ên. Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ
các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ
đường, tuy nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l
ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
205. - Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng
hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu
vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các
phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được
màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất.
206. Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu
tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các
chất dùng để nhuộm màu.

207. 4. Chất tạo mùi
208. Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan
trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa, Do đó, trong quá
tr ình chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo
ra chất m ùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực
phẩm th ường thực hiện một trong ba biện pháp sau:
209. - Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm
trong quá trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm.
210. - Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung
vào thực
211. phẩm.
212. - Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
213. Tùy theo nguồn
gốc
nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực
phẩm và tính
214. chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi
tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi.
215. 5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
216. Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi
cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản
phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
217. - Chất làm đặc
218. - Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
219. - Chất tạo bọt
220. - Chất ổn định huyền ph ù
221. - Chất tạo màng

222. 6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
223. Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất
nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình ch ế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật v ào sản phẩm, Các
chất d ùng trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau:
224. - Hóa chất làm vệ sinh
225. - Hóa chất bóc vỏ
226. - Hóa chất chống bọt
227. - Hóa chất tạo khí
228. 7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
229. Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong
chế biến thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản
phẩm,…V ì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất n ày bao gồm:
230. - Chất chống ẩm
231. - Chất giữ ẩm
232. - Chất chống đóng bánh
233. - Sáp,
234. 8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
235. Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm.
Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo
quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
236. - Hóa chất làm chín
237. - Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
238. 9. Các chất khác
239. Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử
dụng các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao.
Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản
xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO
2

, …Các chất này có thể chia thành 3
nhóm sau:
240. - Chất thủy phân
241. - Chất gia vị
242. - Các chất khí
243.
244. 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
245. Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính:
246. Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon
no mạch thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu
cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg,
Ca).
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
10
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
247. - Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có
kho ảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen
(không kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa.
248. - Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên.
249.
250. 1.8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,
2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
251. Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau:
252. Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản
phẩm
253. Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia
dùng trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới.
254. Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi
cải thiện

255. tính chất sản phẩm.
256. Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia.
257. Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ
gia vừa t ìm
258. được
259. Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm.
260. Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm
261.
262. 1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS
Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ
sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
263. Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện:
264. 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
265. Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý
học và khả năng ứng dụng của CPG.
266. 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
267. Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
268. - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có
một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá
gần giống như người.
269. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó
vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
270. 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
271. Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
định hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
272. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình
cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
273. a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .
274. b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
275. c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, )
thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
276. d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
277. - Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử
dụng PGTP
278. Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho
phép
279. Ở Việt N am :
280. Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
281. Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết
định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
282.
283. 1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế.
284. 2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử
dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất
các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
285.
Trên thế giới
286. - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở
Rôm
287. - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
288. FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
289. - EU: Eropéenne Union
290. Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn
hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích

291. - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
292. - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
293. - DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức
294. - BS – British Standard, của Vương quốc Anh
295. - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
296. - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam
297.
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
12
298. Chương 2:
CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
299.
300. 2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI:
301. ( 27/1/2010 )
302. 2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:
303. Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết
định. Các nhóm mang mùi cơ bản thường là :
304. Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:
305. 1. Giả thuyết của Leopord Rugit :
306. - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác.
Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động
đến đầu cuối của dây thần kinh .
307. - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác
và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh .
308. 2. Giả thuết của P . Moncrip :
309. - Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baào cảm
giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa . Mỗi mùi
phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản .
310. 3 . Giả thuyết cuả Emuasel :
311. Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ

nhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ .
312. - Mùi long não .
313. - Mùi Xạ hương .
314. - Mùi của phênyl metyl carbinol .
315. - Mùi bạc hà .
316. - Mùi ete của dicloÊtylen .
317. - Mùi hăng của acid formic .
318. - Mùi thối của Bectyl mecaptan .
319. Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định.
320. Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ
khóa , tế bào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi
vào não, truyền cho trung tâm khứu giác .
321.
322. 2.1.2 . Thuyết lý học về mùi:
323. Theo thuết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của
phân tử. Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát
ra tia hồng ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu
các tia này.
324. 2.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm,
khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
325. Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà
chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách :
326. - Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm
327. - Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những
hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên
hoặc lạnh đi).
• Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản
phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :
• Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt

328.
329. 2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS
Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ
sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm
tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.
• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào
loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
330. - Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
331. - Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
332. - Trong các loại gia vị 1-20 %.
333.
334. 2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài
giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực
phẩm ĐHBK Hà Nội ]
335. Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization
of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng
phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :
• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực
vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây
gia vị, lá thơm, củ thơm ).
• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự
nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh).
• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng
các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả).
• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách
chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này
có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật
hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ

vanila của hạt đậu.
• Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp
hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên
có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
• Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :
336. - Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật
337. - Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá
học
338.
339. 2.5 CHẤT THƠM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN [PGS-TS Nguyễn Duy
Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và
công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
340.
341. Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết,
dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên
liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh
vật.
342.
343. 2.5.1 – Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm
• Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt
và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc
nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều
kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở
lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng.
344. Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất
thực phẩm
• Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp,
chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở
nhiệt độ thấp…)
• Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng

CD)
• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn
cuối
• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi
hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của
các cấu tử hương
345. 2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
346. Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo
loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :
347. - Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví
dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do
chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
348. - Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen,
bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren.
349. - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản
phẩm. Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp
của hàng trăm chất bay hơi tạo nên
350. các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô,
bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng
chất lỏng siêu tới hạn
• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
351.
352.
353. 2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi
• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …

• Sử dụng ở dạng tinh dầu
• Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)
• Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp
• Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm
• Có trong thành phần bổ sung
354. 2.6. CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài
giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực
phẩm ĐHBK Hà Nội ]
355. Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự
nhiên
• Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại
của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng. Những
chất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng. Nguyên tắc này được
ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang
phát triển. Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo
thường là cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản
phẩm thực phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ
độc hại và quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu về
mức độ độc hại nếu có. Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải qua
thử nghiệm với động vật.
356.
357. 2.6.1 – Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm
của thực phẩm
• Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng
siêu tới hạn
• Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa
nhũ tương
• Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn.
358.
359. 2.6.2 – Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
• Sử dụng hương liệu dạng vi nang
360.
361.
362.
363.
364.
365.
366.
367.
368.
369.
370.
371.
372. * Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất
mùi
373.

374.
Xuất
chất
mùi được
sản
375.
376. Hiện
diện
377. t
rong
tự

379. Vi sinh vật được sử
dụng
380. Cơ
chất
381. Methyl
ketones
382.
Lacto
nes
Acid
butyric
Mùi
bánh
mì
383. Ph
ô
mai
Đào,
dừa
Bơ
384. Bánh
mì
385. Penicillium
roqueforti
Pityrosporum
species
Clostridium
butyricum
Saccharomyces
cerevisiae

386. Aci
d
béo
Chất
béo
Dextrose
Đường
và
sữa
387.
388.
* Dạng cung cấp của các chất
mùi
389.
390.
Dạng
391. Dung môi và chất
mang
392. Lỏng: tan trong nước,
trong
cồn, trong
dầu
393.
394. Bột: bột sấy phun,
adsorbates,
hỗn hợp
bột
395. Paste và nhũ
tương:
kiểu

nhũ tương dầu
trong
nước
396. Cồn, propylene glycol,
triacetin,
benzyl alcohol, glycerine,
sirô,
nước
397.
398. Gôm acacia, sản phẩm thủy
phân
của
tinh bột, chất keo,
carbohydrate
399.
400. Tương tự như dung môi và chất
mang
cho chất mùi dạng lỏng và
bột
405. Chương 3:
CÁC NHÓM CHẤT MÙI ĐƯỢC SỬ DỤNG
406. TRONG THỰC PHẨM
407. 3.1 Trích tinh đầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi.
408. [ 16/3/2010]
409. Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất trích ly.
410. 3.1.1. Ép cơ khí:
411. Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam,
chanh
Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và
tinh dầu ở dạng huyền phù.

412. Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin
30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống.
Ly tâm tách riêng tinh dầu.
413. 3.1.2. Chưng cất:
414. Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà Phương
pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc
với hơi nước.
415. Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất
trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.
416. 1. Chưng cất trực tiếp:
417. - Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi
nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước
lấy ra tinh dầu.
418. Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản.
419. Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
420. 2. Chưng cách thủy:
421. Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành
sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ.
422. Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.
423. Nhược điểm: Hiệu suất thấp.
424. 3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước:
425. Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng.
426. Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu
không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt.
427. 4. Chưng cất áp suất kém:
428. Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.
Hiệu suất của phương pháp thấp.
429. 3.1.3. Trích ly:
430. 1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:
431. - Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím,

Thủy Tiên.
432. - Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có
một số điều kiện sau:
433. + Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh
dầu.
434. + Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.
435. + Không biến đổi tính chất khi trích ly.
436. + Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.
437. + Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được
sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.
438. - Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm.
439. 2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi:
440. - Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo
động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung
môi.
Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu.
441. 3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn:
442. Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh
dầu có độ tinh khiết cao.
443. 3.2 Tính chất chung của tinh dầu. [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công
nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật ]
444. Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc. Độ hòa
tan lẫn nhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn. Khi đầu tích
điện dương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn
đến sự liên hợp giữa những phân tử. Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi
càng gần nhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau . Rượu etylic có hằng số điện môi lớn,
cực mạnh nên hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu.
445. Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị
oxy hóa cho mùi nhựa.
446. Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác

quyết định. Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định.
447. 3.3 Chất mùi tự nhiên :
448.
449.
450.
451.
452. Hình 1: Đậu vanilla còn xanh Hình 2: Đậu vanilla sau khi lên men Hình 3: Lấy thịt
trong đậu vanilla
453. ( />/Business2BusinessB2BProgramme/AgriculturalCommoditiesWithExportPotential/,
2/3/2010 )
454. ( 2/3/2010 )
455. ( 2/3/2010 )
456. Plain vanilla?3.3.1 Vanilla.
457. 1 Lịch sử phát triển [hptt ://www.vanilla.com, 2/3/2010 ]
458. Plain vanilla?That's plain wrong. This is the fruit of an orchid, such a scarce,
labour-intensive product that it is the second-most expensive spice on earth after
saffron.Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó là gia vị đắt
tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp Its complex flavour, impossible
to tire of, makes , decade in and decade out, by far the most popular ice cream and gives
every kind of food, from chocolate bars to lobster, richness and depth. bởi đến nay kem phổ
biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú
và sâu sắcIts exotic fragrance, redolent of its tropical origins, is used by parfumiers for its
allure and by hospitals for its deeply calming effect. ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương
thơm nguồn gốc nhiệt . Once you know its story, you could never call vanilla plain. Một khi
bạn biết câu chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường.
459. Từ người Aztec đến châu Âu .
460. Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được
sử dụng nó như là một hương liệu cho sô cô la . Europeans became aware of both chocolate
and vanilla around the year 1520. Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vani vào
khoảng năm 1520.Like chocolate, vanilla ( ) is a New World bean. Giống như chocolate, vani

(Vanilla planifolia hay Vanilla fragrens) nổi tiếng thế giới. In fact, the Spanish conquistadors
discovered both in the same moment, blended into a drink the Aztecs called xocolatl
(pronounced "shock- olatl"), the word that gives us "chocolate." Trong thực tế, Tây Ban Nha
phát hiện ra caco,vanilla trong cùng một thời điểm, pha trộn thành một thức uống, người
Aztec gọi là xocolatl (phát âm là "shock-olatl"), từ đó cho chúng ta "sô cô la." To the Aztecs
both cocoa beans and vanilla pods were rare and valuable enough to be used as currency, and
their xocolatl was reserved for the nobility. Để người Aztec cả vỏ hạt cacao và vani rất hiếm
và có giá trị đủ để được sử dụng như tiền tệ, và xocolatl của họ đã được dành riêng cho quý
tộc. Vanilla xuất khẩu mạnh nên vào năm 1500 khi Tây Ban Nha nhà máy sản xuất sô cô la
đã được hình thành thành lập; các gia vị một cách nhanh chóng phát triển,Theo nghĩa tiếng
Tây Ban Nha "vainilla," có nghĩa là vỏ bọc ít hoặc ít vỏ trấu. . It has a distinctly floral
fragrance and its flavour carries licorice, prune and dried cherry notes. Nó có một hương thơm
rõ rệt hoa cam thảo, mận khô và anh đào.
461. Gia đình phong lan, với 20.000 thành viên, là gia đình lớn nhất của thực vật có
hoa trên thế giới, nhưng chỉ vanilla sản phẩm ăn được của nó. There are 150 varieties of
vanilla orchid, but only two of them, Bourbon and Tahitian, ore used commercially. Có 150
giống của vanilla phong lan, nhưng chỉ có hai người trong số họ, Bourbon và Tahitian được
khai thác sử dụng thương mại. Bourbon is the original vanilla that the Spanish found in
Mexico, and most of it is grown in Madagascar and Reunion (which supply three-quarters of
the world's high-quality beans), with smaller contributions from India, Indonesia and China.
Bourbon là vanilla gốc Tây Ban Nha tìm thấy tại Mexico, và hầu hết được trồng ở
Madagascar và Reunion (mà cung cấp ba phần tư sản phẩm của thế giới có chất lượng cao),
với sự đóng góp nhỏ từ Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc. Mexico is now a minor producer.
Mexico hiện nay là một nhà sản xuất nhỏ.
462. 2. Các sản phẩm vanilla [
27/1/2010 ]
463. - Tahitian vanilla is a variety of Bourbon vanilla that has mutated into a
separate species.Vanilla Extract
464. Vanilla was once available in only one form, the pod itself, but the source of
most natural vanilla today is vanilla extract, an amber liquid made by infusing vanilla beans in

a mixture of water and alcohol.Nguồn gốc của vani tự nhiên phổ biến nhất hôm nay là vanilla
trích từ vỏ là một chất lỏng màu nâu của đậu vanilla ngấm trong một hỗn hợp nước và rượu.
High quality extracts carry all the nuances of flavour of the beans that made them, and are just
as expensive.Chiết xuất chất lượng cao mang theo tất cả các sắc thái của hương vị đậu vani ,
Other options include vanilla sugar and powdered vanilla sugar (whole beans that have been
very finely ground).toàn bộ đậu đã được làm rất mịn.
465.
466. Hình 4: Vanilla trích
467. ( />vanilla/2/3/2010 )
468. There is, of course, one other type Vanilla tinh
469. Vanilla essence is the distilled or concentrated natural vanilla extract or an
artificial facsimile; it is much stronger in flavour than regular extracts.Vanilla thực chất là
vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên , nó
là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên.
470. Hình 5 : Vanilla trích
471. (
2/3/2010)
472. - Vanilla bột tự nhiên
473. This is can be made from several sources, including powdered vanilla extract,
mixed with starch and sugars; givre or finely ground dried vanilla beans.Có thể được làm từ
nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột và đường; hoặc nghiền
nhỏ đậu khô vani. Natural vanilla powder can be bought from specialty cake decorating
supply shops and gourmet markets. Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa hàng
chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng. Keep vanilla powder in a dark cupboard,
away from heat. Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ nhiệt.
474. Hình 6: Vanilla bột
475. ( 27/1/2010 )
476. - Vanilla muối
477. Vanilla salt is a blend of French Fleur de Sel with vanilla bean pieces.Vanilla
muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani. It can be used in sweet and

savoury dishes. Nó có thể được sử dụng trong các món ăn ngọt và mặn. Like all salts, it's
probably best to keep this in a cool, dry place. Giống như tất cả các muối, tốt nhất để giữ điều
nó trong một nơi khô, mát.
478. Hình 7: Vanilla muối
479. ( 27/1/2010)
480. 3. Một hương vị phức tạp. [
27/1/2010 ]
481. Vanillin is only one of 171 flavouring compounds that have been identified in
natural vanilla, which is why synthetic vanilla is only an approximation of the natural bean,
with none of its subtletiVanillin chỉ là một trong 171 hợp chất hương liệu đã được xác định
trong vani tự nhiên, đó là lý do tại sao tổng hợp vanilla chỉ là một gần giống đậu tự nhiên, mà
không có tinh tế của nó. In foods where vanilla is a key element — ice cream, for example —
the difference is obvious. Trong các loại thực phẩm nơi vanilla là một yếu tố quan trọng -
kem, ví dụ như sự khác biệt-là hiển nhiên. Even when vanilla is only one of many ingredients,
some, to their credit, insist on the real thing — the Coca-Cola Company, for example, which
is the world's largest consumer of vanilla extract. Ngay cả khi vanilla chỉ là một trong nhiều
thành phần, một số, sự tin tưởng,thì Công ty Coca-Cola là người tiêu dùng vanilla trích lớn
nhất thế giới .
482. 4. Sử dụng Vanilla [
27/1/2010 ]
483. It's important to remember that vanilla's flavor resides in two different parts of
the bean: the sticky substance in which the seeds are embedded and the pod's wall.Điều quan
trọng cần nhớ là hương vị vani cư trú trong hai phần vỏ và thịt quả: các chất dính trong đó
những hạt giống và thành vỏ quả You can scrape out the seeds and use them directly in your
cooking, but the pod must be soaked for some time to extract its flavour; soaking the pod in a
solution containing alcohol will help you get more of the flavour outbạn có thể cạo ra các hạt
giống và sử dụng chúng trực tiếp trong nấu ăn , nhưng vỏ phải được ngâm cho một số thời
gian để giải nén hương vị ; ngâm các vỏ trong dung dịch có chứa cồn sẽ giúp bạn có được
nhiều hương vị ra ngoài. Extracts are best used at the end of cooking since any period of high
heat can cause some aroma loss. Chất chiết xuất từ vỏ tốt nhất được sử dụng ở phần cuối của

nấu ăn trừ khi nhiệt độ cao có thể gây ra mất hương thơm. As such, it's probably best to use
vanilla beans or vanilla powder for dishes requiring long cooking or exposure to high heat.
Như vậy, tốt nhất sử dụng hạt c vani hoặc bột vani cho món ăn cần nấu ăn dài hoặc tiếp xúc
với nhiệt độ cao.
484. 5. Liều lượng ở Việt Nam.
485. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc,
10/3/2010 ]
486.
487. Tªn
tiÕng ViÖt
488.
:
489. Vani trich 490. 491.
492. Tên tiếng
Anh
493.
:
494. Vanilla extracts
495. A
DI :
496.
NS
497.
498.
TT
499. Nhóm thực phẩm
500. ML
501. (mg/kg)
502. G
hi chú

1.
503. Thức ăn trẻ em đóng hộp 504. GMP
505.
2.
506. Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em
dới 1 tuổi
507. GMP
508.
3.
509. Mứt, thạch quả 510. GMP
511.
4.
512. Kem 513. GMP
514.
515. 3.3.2 Tinh du bc h.
516. [ />%C6%A1m),1/2/2010 ]
517. H: Labiatae
518. Chi: Mentha
519. Species: piperitaCỏc loi: piperita
520. Genus: MenthaCommon Names: Peppermint, hortela, mint, menta, mentha
montana, menthe, naneTờn thng gp: bc h, hortela, bc h, menta, mentha montana,
menthe, nane
521.
522. Hỡnh 8 : Hỳng cay Hỡnh 9 : Ko cao su Hỡnh 10: Ko
bc h
523. ( 10/3/2010)
524. ( />%20su&TypeProductName=K%E1%BA%B9o%20cao%20su, 10/3/2010 )
525. ( />%C3%A0.html, 10/3/2010)
526. Part Used: Leaves, whole herbPhn c s dng: Lỏ, ton b tho mc
527. 1. Mụ t :

528. Cõy c sng nhiu nm, thng li vo mựa ụng. Thõn vuụng, mc ng hay
mc bũ, cao 30- 50cm, cú khi lờn n 1m, cú r mc ra t cỏc t. Lỏ mc i, hỡnh trng,
mép khía răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt. Hoa nhỏ màu trắng
hay tím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có tinh dầu mùi thơm. Loài Mentha
piperita L. và một số giống khác thuộc loài M.arvensis L. được nhập trồng ở Việt Nam.
529. 2. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:
530. Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng
thẳng. Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông
máu, giảm đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt .Điều
tiết da dầu, làm mịt da và sạch da.
531. Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong
trà bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng
tắm, dầu gội đầu.
532. Hình 11: Tinh dầu
Bạc Hà
533. ( />main_page=product_info&cPath=69&products_id=208, 10/3/2010 )
534.
535. 3. Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 –
85%, menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen.
536. Menthol
537.
538. 4. Liều lượng ở Việt Nam.
539. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc,
10/3/2010 ]
540.
541. Tªn
tiÕng ViÖt
542.
:
543. H¬ng b¹c hµ 544. 545.

546. Tªn tiÕng
Anh
547.
:
548. Mint flavour (mint oil)
549. A
DI :
550. N
S
551.
552.
TT
553. Nhãm thùc phÈm
554. ML
555. (mg/kg)
556. G
hi chó
557.
558. Døa ®ãng hép 559. GMP
560.