Báo Cáo Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói

Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất
béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm
lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như
nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về
chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có
tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.
Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào
vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan
tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là
thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã
bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp
1
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế
biến sản phẩm thịt hun khói nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo
quản và chế biến.
Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế đề tài
không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của
thầy và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề thịt hun khói của chúng tôi hoàn hảo hơn.
Nhóm thực hiện
I. TỔNG QUAN
1.1 Thịt hun khói, lịch sử và phát triển.
Thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với
nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói.
Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.
Thịt hun khói là một loại thịt được chế biến bằng phương pháp hun khói. Khi mà

lượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cần thiết, người ta sẽ
tiến hành bảo quản thịt bằng khói.Dần dần người ta phát hiện ra rằng khói không chỉ là
một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất tốt. Từ đó món thịt hun khói ra
đời.
Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ
tươi và có thể có nhiều kích cở, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể
2
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh
mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm
lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie,
kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến
hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt
xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3
Cùng với bánh mì tròn , thịt hun khói đã được phổ biến trong Montreal, Canada từ
thế kỷ XIX, và đã băt đâù phát triên mạnh mẽ trong thành phố. Nhiều người ở Montreal,
và thậm chí nhiều khác, coi nó như là biểu tượng của ẩm thực của thành phố. Người dân
và khách du lịch hiện nay thường đến thăm
các cơ sở thịt hun khói nổi tiếng nhất Montreal
như Schwartz, chính Deli Steak House , Deli
Lester , Roi du hun khói thịt (hun khói Thịt
King), Abie của, Snowdon Deli, hun khói thịt
Pete, thậm chí lấy toàn bộ briskets còn
nguyên
Warm Montreal hun khói thịt luôn cắt
bằng tay để duy trì hình thức của nó vì làm như vậy với một slicer thịt sẽ làm cho thịt
mềm rã ra. Toàn bộ briskets được lưu giữ và hấp thái lát lên khi nhu cầu đặt hàng tại nhà
hàng.
Thịt hun khói Montreal hay thịt hun

khói làm từ Montreal đây là loại thịt là một
loại đặc sản kiểu kosher làm bằng cách ướp
muối và curing thịt ức bò với gia vị.
Thịt ức được hấp thụ gia vị hơn một
tuần, sau đó được hun khói, sau đó được hấp
để hoàn thành.
3
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Mặc dù cách chuẩn bị tương tự nhau, thịt xông khói Montreal được muối theo mùa
với hạt tiêu, gia vị thơm và một lượng đường ít hơn pastrami New York.
Montreal hun khói thịt được thực hiện với ức, trong khi pastrami thường được làm
bằng thịt cắt tấm . Thịt thường được phục vụ trong các hình thức của một bánh mì lúa
mạch đen bánh sandwich slathered với mù tạt vàng . Trong khi một số thịt hun khói
Montreal muối như thịt bò muối , gia vị được dùng sau đó, nhiều cơ sở thịt hun khói thích
khô muối trực tiếp với muối và gia vị.
Một số điểm đến Ben Kravitz, người sáng lập nhà hàng đặc sản Bens De Luxe
vào năm 1910, là người giới thiệu thịt hun khói Montreal. Theo gia đình Kravitz, ông đã
sử dụng một phương pháp muối ức anh nhớ lại việc thực hành của nông dân
Lithuania. Bánh mì thịt xông khói đầu
tiên của ông đã được thực hiện và
được bán cùng với trái cây của vợ
mình và cửa hàng bánh kẹo.
Theo Eiran Harris, một nhà sử
học Montreal, Herman Rees Roth từ
New York có thể coi là người đầu
tiên xông khói bánh thịt sandwich
trong năm 1908, bán chúng như đặc
sản của mình, đặc sản cửa hàng British American.
Bill Brownstein đã từng tuyên bố, thịt xông khói được tìm ra bởi Itzak Rudman,
làm xúc xích và thịt hun khói trên đường de Bullion .

Thịt hun khói cung cấp cho nhiều thực khách và thức ăn nhan chuỗi cửa hàng
khắp Montreal, QUEBEC, Canada. Thịt hun khói trở nên phổ biến trong cộng đồng
người Do Thái và cộng đồng dân cư Quebec, thịt hun khói được kết hợp với các món ăn
khác như bánh mì, bánh pizza.
Schwartz ‘s, được biết đến như Montreal của người Do Thái được tìm ra năm
1928 Reuben Schwartz, nhập cư từ Romania.
4
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Tuy nhiên, rất nhiều người khẳng định rằng món ăn này được tạo ra bởi cộng
đồng người Do Thái từ Rumani hoặc Đông Âu.Theo như công thức từ năm 1928 thì thịt
được bảo quản trong 10 ngày. Một suất bánh sandwich thịt bò hun khói cùng với mù tạt,
dưa chua và khoai tây chiên, đây chính là suất ăn ưa thích của Rolling Stones.
Người Ashkenazi Do Thái trong cộng đồng châu Âu nổi tiếng với món thịt hun
khói, thường được kết hợp với các thực phẩm khác phổ biến rộng rãi của cộng đồng
người Do Thái, chẳng hạn như bánh mì tròn . Trong Mỹ nó được gọi là pastrami mà có
nguồn gốc từ tiếng Yiddish : עמארטס אפ (phát âm pastrómeh ). Tuy nhiên, những người
yêu thích của pastrami vociferously cho rằng tính nhất quán, hương liệu, gia vị và màu
sắc của pastrami khác nhau đáng kể từ đó thịt hun khói. Pastrami có hai hương vị-"cũ",
đó là một quá trình mà thịt ở độ tuổi tự nhiên hoặc cured và "thông dụng " một quá trình
mà các chất phụ gia được sử dụng để tuổi thịt. Nói chung, những người đã thử nghiệm
truyền thống "New York Deli" pastrami đồng ý rằng nó là tương tự, nhưng không giống
hệt nhau, để pastrami thịt xông khói. Cả các món ăn và từ đã được đưa đến Bắc Mỹ với
làn sóng nhập cư của người Do Thái từ Bessarabia và Romania trong nửa sau của thế kỷ
19; nó tương tự như nướng ức , một món ăn đặc trưng của các món ăn của người Do Thái
địa phương của những khu vực này. Thịt hun khói, còn được gọi là thịt bò
muối trong London , được chữa khỏi, gia vị, và hương vị trong cách tương tự như thịt bò
muối. Sự khác biệt trong cắt thịt và ướp gia vị, có nghĩa là hương vị thịt hun khói là khác
nhau từ một trong những, và thậm chí khác nhau giữa các công thức nấu ăn.
Thịt xông khói Tây Ban Nha
5

Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Món thịt xông khói jamón ibérico rất ngon
và nổi tiếng ở xứ sở bò tót. Đây là một đất nước có
nền văn hóa ẩm thưc vô cùng độc đáo với những bí
mật của riêng họ. Người Tây Ban Nha phàm ăn
như cách họ nhảy flamenco, với niềm đam mê
không kiềm chế. Họ ăn đồ ăn nhẹ suốt giữa
khoảng thời gian trước các bữa ăn lớn.Với nguồn
thực phẩm phong phú từ biển Địa Trung Hải và
dãy núi Pyrenees cùng các loại gia vị của Ai Cập tạo nên những món ăn đặc trưng của
Tây Ban Nha. Món đặc trưng và Tây Ban Nha là món jamón ibérico - là món thịt đùi lợn
xông khói làm theo phương pháp thủ công của ngườTây Ban Nha.
…
Không chỉ ở các nước phương tây, thịt hun khói cũng là một trong những cách chế
biến thịt ở những vùng đồng bào dân tộc nước ta. Những lần đi săn nai rừng, lợn rừng,
trâu bò
Đặc biệt là những nơi vùng cao, nơi mà điều kiện giao thông còn rất hạn chế và lối
ăn ở tự cung tự cấp là một nếp sống bắt buộc. Cũng như các nước Phương tây ban đầu
người ta treo những miếng thịt to lên giàn bếp nhằm bảo quản chúng để khi không có
6
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
thức ăn hoặc hết mùa săn bắn người ta vẫn có thịt để ăn. Nhưng khi phát hiện ra hương vị
đặc biệt của những miếng thịt được bảo quản theo cách đó người ta coi việc để miếng thịt
lên giàn bếp là một cách chế biến thịt. Thêm vào đó đồng bào dân tộc còn sơ chế trước
như ướp các loại gia vị: muối biển rang khô; ớt quả khô; thảo quả khô, nướng; hạt tiêu
rừng “lậc cheo”; quả mắc khén “lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ trước khi đưa
lên xông khói để miếng thit đậm đà hơn. Với một số đồng bào nước ta như người Pu
Nảng, làm thịt xông khói cũng phải có mùa thích hợp không phải muốn là làm được. Nếu
làm trái mùa thit sẽ bị ôi, mùa thịt hun khói tốt nhất là mùa đông.
Ở Trung Quốc, món thịt lợn xông khói được ra đời khi nào, có nguồn gốc từ đâu

vẫn chưa ai giải thích được
Nhưng ở nước này, người ta tin rằng, thịt lợn xông khói bắt đầu xuất hiện từ thế
kỷ thứ 18, đời Hoàng đế Ung Chính, triều đại nhà Thanh. Tuy nhiên, công nghệ làm thịt
xông khói mới chỉ thực sự được phổ biến ở đây từ đầu thế kỷ trước bởi cha vợ của Đặng
Tiểu Bình. Và đến năm 2010, kỹ thuật sản xuất thịt hun khói của Trung Quốc đã được
công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.
Thịt xông khói ngày xưa ở Trung Quốc thường được sản xuất ở thành phố Kim
Hoa, tỉnh Chiết Giang. Thịt xông khói Kim Hoa rất khác so với thịt xông khói của Tây.
Khi chín khói, miếng thịt cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ tươi và lớp chất béo rất rõ ràng,
7
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
có thể dùng ăn luôn hoặc làm thịt hầm. Đây là một trong những món ăn đặc sắc trong ẩm
thực Trung Hoa xưa. Ngày nay, thịt xông khói Kim Hoa vẫn được sản xuất hàng loạt.
Nguyên liệu để làm thịt xông khói phải được tuyển chọn kỹ càng từ giống lợn
truyền thống của địa phương với chiều dài móng guốc nhỏ hơn xương đùi. Loại thịt xông
khói này thường chỉ lấy hai chân sau là ngon nhất.
8
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt xông khói được sản xuất quanh năm nhưng thời điểm thịt ngon nhất là vào
cuối đông đầu xuân. Khi những đợt sương giá đầu tiên xuất hiện, người dân bắt đầu rửa
sạch chảo sôi và thả lợn vào giết thịt. Đối với người dân ở đây, công việc giết lợn hạnh
phúc như đang trong niềm vui thu hoạch. Họ coi đây là một nghi lễ thiêng liêng
9
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Cả làng sẽ cùng nhau mổ lợn, chia thành từng phần riêng biệt. Một con lợn chỉ lấy
hai chân sau để hun khói.
Các công nhân đang tiến hành cạo lông, loại bỏ xương vụn, cắt bỏ mỡ, dây chằng,
màng…. Máu đọng lại ở chân cũng cần lấy ra.
10
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11

Ướp muối là giai đoạn quan trọng trong việc chế biến thịt hun khói. Nhiệt độ môi
trường và độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ướp muối. Theo truyền thống, ướp
muối chỉ được thực hiện vào mùa đông, khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định và như mong
muốn. Kỹ năng ướp muối cũng rất quan trọng và là một bí quyết gia truyền. Các công
nhân phải chà xát muối liên tục lên phần da lợn nhiều lần.
Từng chiếc chân giò đang được cất sau khi qua quá trình rửa chân. Quá trình này
nhằm loại bỏ muối thừa và rửa sạch các chất bẩn trên bề mặt thịt.
11
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Từng miếng chân giò được cắt theo hình dạng mong muốn
Sau đó các công nhân sẽ móc sắt vào đầu miếng thịt và treo lên phơi khô trong
môi trường tốt để tạo điều kiện cho men và nấm mốc phát triển.
12
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Quá trình phơi khô này cần hơn 10 tháng. Sau thời gian đó, chân giò sẽ khoác một
lớp mốc màu xanh.
Người ta sử dụng một kim xương để thử nghiệm độ chín của chân giò.
13
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt xông khói làm xong được xẻ thịt bán ở khắp mọi nơi, chuyển đến từng cửa
hàng và quầy hàng trong cả nước.
Trước khi dùng, người ta thường đốt qua một lớp lửa để bỏ mùi ôi
14
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt xông khói Kim Hoa có thể ăn sống hoặc hầm, nấu trong các món canh
Ngày nay món thịt xông khói không chỉ được riêng đồng bào dân tộc ưa thích mà
đã trở thánh một món ăn quen thuộc của nhiều gia đình. Nhất là khi những sản phẩm chế
biến đã được sàn xuất trên quy mô công nghiệp đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của nười
tiêu dùng. Nguồn sản phẩm thịt xông khói chủ yếu dùng nguyên liệu từ thịt heo.
I.2 Nguyên liệu

I.2.1 Các loại nguyên liệu
Thịt heo: chân giò, thịt ba chỉ, xúc xích…
Thịt bò, thịt trâu: ức bò, chân bò…
Thịt gà: đùi.
Bảng 1: Tỷ lệ các mô trong thịt gia súc ( % khối lượng thịt xẻ)
Loại mô Loại gia súc
Bò % Heo % Cừu %
Mô cơ 57-62 40-58 49-58
Mô mỡ 3-16 15-46 4-18
Mô liên kết 9-12 6-8 7-11
Mô sương sụn 17-29 8-28 8-38
Mô máu 0.8 -1 0.6-0.8 0.8-1
Bảng 2: Thành phần hoá học của thịt
Loại thịt Thành phần hoá học Khoáng Vitamin (mg/ 100g)
Nướ
c
Protei
n
Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
15
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Bò 70.5 18 10.5 1 8 188 1.7 0.01 0.23 0.3 6.2
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Lợn nạc
(1/2 nạc)
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Lợn nac 73 19 7 1 - - - - - -
Gà 69.2 22.4 7.5 0.9 12 200 1.5 0.12 0.15 0.2 8.1
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau.
bộ phận cắt Protein % Ẩm % Béo % Tro% Cal/100g

Bò Vai 18.6 65 16 0.9 220
Sườn 19.9 61 18 0.9 250
Thận 16.7 57 25 0.8 290
Xương, gân 17.4 59 23 0.8 280
Thịt đùi 19.5 69 11 1.0 180
Mông 16.2 55 28 0.8 320
15 Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thận 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn đã lóc
thịt
14.6 53 32 0.8 350
I.2.2 Cách chọn thịt heo ba rọi
-Màu thịt tươi
-Đô dính cao.
-Bề măt thịt không rỉ nứơc
-Kết cấu thịt chặt.
-Màu đỏ không mùi
-pH 5-6.2
Trong quá trình chế biến ta thấy:
• Thịt có khả năng giữ nước tốt
16
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt có khả năng tạo nhũ, năng suất hoàn hảo.Thịt lợn kém chất lượng hoặc lợn
bệnh, lợn chết có màu đỏ bầm, nhũn nhão, độ đàn hồi kém, rỉ dịch nhiều, cắt sâu vào sẽ
có máu (do heo chết trước khi chọc tiết nên máu còn tụ lại trong cơ thể). Nếu heo chết đã
lâu, thịt heo bị phân hủy sẽ có mùi hôi; lớp bì tím bầm, nước luộc đục, không thơm…
Cũng giống như thịt lợn, thịt trâu, bò khỏe mạnh có độ đàn hồi tốt, đường cắt mặt
thịt khô ráo, hơi rít, không nhũn nhão, không rỉ dịch Thịt trâu, bò ngon có màu đỏ tươi
đến đỏ thẫm (tùy vùng, miền và tháng tuổi con vật); mỡ bò màu vàng nhạt, mỡ trâu trắng

đục, sợi cơ trâu to hơn bò.
Đối với heo tươi sống bày bán khoảng 10 giờ sáng là thịt đã chuyển màu, biến
chất. Nếu tiêu thụ không hết, phải bán vào buổi chiều, một số người bán hàng thường tẩm
ướp hàn the, muối diêm để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi.
Cách phân biệt: Miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ
thịt săn, không dính Cắt vào bên trong, thịt nhũn nhão, rỉ dịch và có mùi. Thịt ướp muối
diêm có độ đàn hồi kém.
• Chọn miếng thịt có da mỏng, màu mịt tươi hồng, sớ thịt săn, trong có vẻ ướt mượt,
ngửi không có mùi gì khác hơn mùi thịt.
• Thịt đùi: nên chọn loại da mỏng, mỡ ít, và thịt nhiều ba phần dính nhau chặt chẽ.
• Thịt ba chỉ: nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không
chọn heo lớn, chọn mỡ giòn, không chọn mỡ hột.
• Thịt nạc: Bạn chọn loại thịt nạc lưng màu trắng, rất mềm, thịt nạc dăm trong nạc
có lẫn mỡ.
I.3 Phương pháp hun khói
Có hai cách phân loại dựa vào nhiệt độ hun khói và dựa vào tác nhân khói.
a. Theo nhiệt độ
• Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-70
0
C. Thịt sẽ
chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.
Dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi.
Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%,
độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại.
17
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
• Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30
0
C, người ta dùng
nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt. Sản phẩm chưa thật sự chín

nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.
Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm,
hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô
cứng.
• Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, thịt được hun ở 30
0
C trong
khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.
b. Dựa vào tác nhân khói
• Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp,
khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, sau
đó nguyên liệu này được sấy khô.
• Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn thịt
sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một
cách nhanh chóng và bền chặt.
I.4 Khói
I.4.1 Thành phần khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp với
nhiều thành phần khác nhau.
Thành phân và tính chât của khói.
Có khoảng 300 hơp chất khác nhau trong thành phần của khói, thương là phenol,
acid hưũ cơ, rươụ, carbohydrade và một số thành phần khí đốt như CO
2,
CO, O
2,
N
2,
N
2
O

Khí đốt cháy gỗ ở 280-350
0
C thì tạo nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350
-450
0
C sự phân huỷ còn mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chất
nhiều vòng. Những chất này làm cho thịt có vị đắng . Khói hun cần phải trắng. Khói đen
chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt. Trong khói dày đặc tạo thành khi
đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa(hắc ín), nhựa này làm cho thịt có màu tối và có vị đắng.
Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ một màu hung sáng, và nhiệt độ thấp có màu hung tối.
18
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc trang thái bề mặt của thịt. Nếu bề mặt ẩm thì
khói bám vào rất nhanh, nhưng bề mặt thịt trở nên tối.
Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic ở
trong khói. Ngoài tính sát trùng, khói có một tính chất khác không kém phần quan trọng,
đó là tính chống oxy hoá. Những chất có tính chống oxy hoá ở trong khói là
hydroquinon, hắc ín
Theo Lê Văn Viễn - một chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm cho biết
trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau bao gồm:
Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong
đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol,
phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp
chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu
diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm. Các hợp chất alcolhol: Metanol chiếm tỉ lệ cao
nhất so với các hợp chất ancolhol trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến
sản phẩm. Chúng chỉ có tác dủng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật
Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến
10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng
là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm.

Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói.
Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho
sản phẩm xông khói.Để xông khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào
buồng sấy, và sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65
o
C, sau đó xông khói 55 phút ở nhiệt độ
phòng là 70
o
C và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70
o
C (với nhiệt độ
phòng đạt khoảng 70 – 80
o
C). Thời gian này khoảng 8 giờ.
19
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
I.4.2 Nguyên liệu tạo khói
Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những cây trăn,
dẻ, sồi với độ ẩm không quá cao 25%.
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây là nhọn thông, dương, tùng ) vì chứa
nhiều nhựa, không dùng chế biến thịt, thịt hun khói và vì nó làm cho thịt có vị đắng và
phủ lên thịt một màu sẫm. Nếu nâng
cao hàm ẩm của của gỗ thì sẽ giảm
được thành phần nhựa và phenol
nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội
khói, đồng thời làm ngưng tụ những
chất làm cho thịt có mẫu sẫm và bụi
bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45-
55%, qua nửa năm còn 25-30%, qua
một năm còn chỉ còn 20%, củi, vỏ bào

20
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
mùn cưa được gọi là “khô” nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, “bán khô”khi hàm lượng ẩm 35%
và “ẩm”- khi hàm ẩm lớn hơn 35%.
Đế khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300-
300C)và cho không khí vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất, nước ta dùng chủ
yếu là mùn cưa.
Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc
có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa( miền núi). Ở một số nước, người ta dùng lõi ngô
thay thế mùn cưa. Trấu, củi, mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có
màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ
ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra
khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ
chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.
Ở Châu Âu người ta dùng hai loại gỗ khác nhau để hun khói các loại nguyên liệu khác
nhau.
Gỗ sồi
Đặc điểm khói tạo được: Hương vị từ trung bình đến nồng, ít khi overpowering.
Nhiệt:
đặc điểm Gỗ sồi Hickory hồ đào
Khói Trung bình đến nồng Nhẹ dịu đến manh,
hearty
Nhẹ, trái cây,
ngọt
sử dụng
cho thịt
Cừu, thịt bò. ức và xúc xích Cắt lớn như xương sườn
và vai thịt lợn. Cũng có
thể được sử dụng với

gần như tất cả các loại
thịt đỏ, gia cầm
Thịt gia cầm,
thịt lợn, thịt
chim cút.
Cách sử
dụng
Có hai loại Oak cho thịt
nướng. White Oak cháy lâu
hơn. Red Oak là ngọt ngào.
Nhưng sồi trắng cho thịt đỏ
hơn màu trắng.
Quá nhiều Hickory khói
có thể gây ra thịt nướng
của bạn để có một
hương vị cay đắng.
Dùng nên kết
hợp với gỗ sồi,
hickory
21
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
.
Nguyên lý tạo khói:
I.4.3 Khói lỏng
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải
có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để
đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood
chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập
khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra

nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô
nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng
tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành
phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các
thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.
22
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Công nghệ tạo khói lỏng
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường
Vận chuyển và tồn trữ Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm
thể tích nhỏ nên không cần
diện tích kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu khó
khăn, chi phí cao và cần kho
bãi lớn và phải chú ý tránh
ẩm mốc.
Phòng chống cháy nổ Dung dịch nước lỏng không
yêu cầu bất cứ điều kiện
phòng chống cháy nổ nào
Lò đốt phải đạt yêu cầu
phòng cháy. Kho bãi cần
phải đạt yêu cầu phòng cháy
Ảnh hưởng môi trường
Không ảnh hưởng đến môi
trường
Tro bụi gây ô nhiễm môi
trường
Y tế & sức khỏe Khói lỏng đã được tinh lọc

sạch các độc chất ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một
số thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do phải
đầu tư mới hoặc cải tiến
thiết bị - về lâu dài tiết kiệm
chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao
23
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Quản lý chất lượng sản
phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm
quan tốt. Màu sắc đẹp đồng
nhất. Mùi khói đồng đều và
ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có
tro bụi. Màu sắc có thể
không đồng nhất. Mùi vị
tùy thuộc vào nguồn cung
cấp dăm bào.
• Sử dụng khói lỏng
Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi
lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài
ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượng
đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương

mù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra
nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của
mình.
Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải
xưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuy
nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói
theo phương pháp thủ công.
24
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và
hương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm
sản phẩm này hoàn toàn khác nhau.
I.5 Lò xông khói
Giai đoạn thứ nhất: Lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu (phát triển
nhất tại tại Nga và Châu Âu). Lò này giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt
Nam. Hai loại gỗ tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông.
Giai đoạn thứ ba: Sau đó, mô hình tự xông khói bằng gỗ trở nên phổ biến ( sử dụng
loại gỗ cứng rắn, có khả năng chịu nhiệt và ám được khói). Tủ xông khói này cho ra
sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại Bremenhaven (Đức) với kích thước tủ như sau: Chiều
dài 1,2 m, chiều ngang 0.6 m và chiều cao 1.8 m.
Giai đoạn thứ ba: Hai lò xông khói và tủ trên vẫn chế tạo bằng phương pháp thủ công
nhưng sản xuất hàng loạt để phục vụ đại trà cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, dây
chuyền sản xuất thực phẩm xông khói sử dụng thiết bị bằng thép không gì ra đời với
năng suất ít nhất 1-2 tấn thành phẩm mỗi ngày.
25