Tiểu luận Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 2
PHẦN I: KHOAI TÂY 3
1.1. Nguồn gốc lịch sử 3
1.2. Thành phần hóa học của khoai tây 3
1.3. Phân loại 4
1.4. Công dụng và độc tố 5
1.4.1. Độc tính của khoai tây 5
1.4.2. Công dụng của khoai tây 7
1.5. Bảo quản khoai tây 8
1.5.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản 8
1.5.2. Bảo quản và kiểm tra 8
PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 9
2.1. Chế biến khoai tây khô 9
2.2. Chế biến tinh bột từ khoai tây 11
2.3. Chế biến snack khoai tây 13
2.3.1. Nguyên liệu 13
2.3.2. Quy trình sản xuất snack khoai tây 16
2.3.3. Thuyết minh quy trình 16
PHẦN KẾT LUẬN 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 1
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
PHẦN MỞ ĐẦU
Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống con người. Trên 75%
năng lượng hằng ngày của cơ thể là do lương thực cung cấp.
Khoai tây là một trong những loại lương thực quan trọng.Khoai tây là loại cây
nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ, có chứa nhiều tinh bột. Được trồng rộng rãi
khắp thế giới, đứng thư tư về mặt sản lượng tươi, xếp sau lúa, lúa mì và ngô.
Là loại cây trồng với rất nhiều công dụng.Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các

sản phẩm từ khoai tây, mời đến bài tiểu luận của nhóm 2.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 2
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
PHẦN I: KHOAI TÂY
1.1 Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây
nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi
nhất thế giới.
Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây
hơn 7000 năm. Mãi đến 1541, người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những
điều thú vị về cây khoai tây- mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau đó
nó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo
nhờ những ưu điểm của nó.
Cây khoai tây ở Việt Nam: năm 1890, một người Pháp là giám đốc Vườn bách
thảo Hà Nội đem hạt khoai tây về trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn
ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp
mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi là “khoai tây”. Hiện nay khoai
tây được trồng nhiều ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt- Lâm Đồng và một số tỉnh
thành khác.
1.2 Thành phần hóa học của khoai tây
Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố
các chất trong củ như bảng 1.1
Thành phần Số thứ tự lát khoai tây vỏ vào trung tâm
1 2 3 4 5 6 7
Nước
Chất khô
Tinh bột
Protide
Nitrogen hòa tan
77,4

22,6
14,1
2,04
0,1
70,4
29,6
23,7
1,48
0,07
69,7
30,3
24,7
1,41
0,08
70,4
29,6
23,9
1,48
0,08
71,3
28,7
23
1,04
0,11
72,9
27,1
21,3
1,8
0,18
76,3

23,7
18,1
2
0,16
Bảng 1.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)
Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng tùy thuộc giống, chất
lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 3
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Thành phần %
Nước
Chất khô
Tinh bột
Nitrogen
Chất xơ
Tro
Lipid
Các chất khác
75
25
18,5
2,1
1,1
0,9
0,2
2,2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây
Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về
mặt dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu
cho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C (45%

tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg vitamin B6
(10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin, riboflavin, folate,
niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm.
Chất dinh dưỡng khoai tây có thành phần chủ yếu là carbohydrat. Các dạng
chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột, một phần nhỏ những quan trọng của tinh
bột này là khả năng kháng các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non. Chức
năng của các tinh bột này được cho là có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe giống
như chất xơ: nó giúp bảo vệ chống lại ung thư ruột kết, cải thiện dung nạp glucose
và nhạy cảm insulin, làm giảm cholesterol trong huyết tương và nồng độ chất béo
trung tính, tăng trạng thái no,và thậm chí có thể làm giảm lưu trữ chất béo.
1.3 Phân loại:
 Theo điều kiện khí hậu, địa lí, hình thái
 Theo thời gian sinh trưởng
• Giống chín cực sớm (65-70 ngày)
• Giống chín sớm (71-90 ngày )
• Giống chín trung bình (91-120 ngày)
• Giống chín muộn ( 121-140 ngày)
 Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:
• Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm
• Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp
• Nhóm giống sử dụng cho gia súc.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 4
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
• Nhóm giống kiêm dùng.
1.4 Công dụng và độc tố
1.4.1 Độc tính của khoai tây
a. Mầm khoai tây gây độc
Mầm khoai tây có chứa solanin, một loại glyco-alkaloid đắng và độc và có
công thức C
45

H
73
NO
15
.
Solanine có tính gây mê, được tạo thành từ alkaloid
solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.
Hình
1.1:mầm khoai tây gây độc
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây,
bao gồm cả lá, quả và củ.Nó rất đôc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên
bề mặt củ. Quá trình này gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố
chlorophyl.Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy
cơ gây nguy hiểm.Vì vậy không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.
Hình 1.2: Công thức Solanine
Các loại khoai tây thương mại có hàm lượng solanine dưới 0,2mg/g. Tuy
nhiên, khi tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này
đạt đến mức 1mg/g hoặc cao hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa
một liều lượng đủ gây nguy hiểm.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 5
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Khi mức solanine tăng sẽ tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu. Sự sinh tổng
hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl.
Khác với chlorophyl, solanine hình thành không cần ánh sáng nhưng có ánh sáng nó
sẽ diễn ra nhanh hơn. Solanine hình thành trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn
3mm. Trong chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên phần vỏ nguy cơ
gây nguy hiểm này bị loại bỏ.
 Ngộ độc solanine
• Chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

• Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ
họng, đau đầu, chống mặt
• Ở hàm lượng lớn có thể gây tử vong (với liều lượng từ 2-5mg/kg
thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc, từ 3-6mg/kg thể trọng có
thể nguy hiểm đến tính mạng)
• Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn,
nhưng với hàm lượng solanine cao có thể diễn ra trong vòng 30
phút.
 Chú ý:
• Khoai tây gọt vỏ chứa ít solanine hơn chưa gọt vỏ. Khoai tây có
màu xanh lục cần phải gọt vỏ trước khi chế biến. Solanine và
chaconine (một chất glucoalkaloid cùng họ) cũng có mặt trong
chồi khoai tây.
• Chiên ngập dầu khoai tây ở 170
0
C không có tác dụng giảm mức
glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò vi song cũng chỉ có tác
dụng làm giảm chút ít.
b. Khoai tây nhiễm bệnh
Khoai tây nhiễm bệnh không những làm giàm giá trị nguyên liệu mà còn ảnh
hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài
đồng.
Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u (ung thư), Phytophtora hay do vi khuẩn
như bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng
1.4.2 Công dụng của khoai tây
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 6
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Khoai tây-“ thảo dược” tự nhiên cho da: Sáng da, giảm mụn trứng cá, giảm
nếp nhăn.
Tác dụng giảm béo: Khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những

thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp.
Giảm stress, nâng cao tinh thần: Khoai tây là một trong những thực phẩm
chứa nhiều vitamin A, C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần.
Giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa: Khoai tây chứa nhiều
dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, vitamin B
1
,B
2
, B
6
, kali, chất xơ, nguyên tố
vi lượng, amino acid, protein, chất béo Do đó, có tác dụng cải thiện trí nhớ,
làm chậm quá trình lão hóa.
Tốt cho huyết áp và tim mạch: Trong khoai tây có chứa những phân tử
kukoamines có tác dụng làm giảm huyết áp. Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày sẽ
rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người có huyết áp cao.
Ngoài ra, trong vỏ khoai tây còn có chứa phytochemical và vitamin. Nhiều
loại trong số chúng là flavonoit, giúp cho cơ thể chống lại bệnh tim mạch
thông qua tác dụng làm giảm LDL( các cholesteron xấu) và giữ cho động
mạch không có mỡ. Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch.
• Giữ hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh: Trong khoai tây có chứa chất xơ, giúp cho
hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động đều đặn. Đồng thời còn có tác
dụng bảo vệ hệ tiêu hóa chống lại bệnh ung thư ruột kết.
• Làm bao bì từ bột khoai tây
• Pin khoai tây: Chỉ cần luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình điện
phân sẽ tạo ra lượng điện cao gấp 10 lần so với khoai tây sống.
1.5 Bảo quản khoai tây
1.5.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quản
 Biến đổi bên ngoài
• Khoai tây có thể bị bạc vỏ và thối củ do nấm mốc, hay thối mềm

do vi khuẩn.
• Trong quá trình bảo quản, sự bay hơi nước thường xuyên xảy ra
làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, giảm trọng lượng.
 Biến đổi các thành phần hóa học
• Các thành phần dinh dưởng, hóa học liên tục bị biến đổi, hàm
lượng chất khô giảm.
• Quá trình hô hấp: các chất hữu cơ bọ phân giải đến sản phẩm cuối
cùng là CO
2
và H
2
O, đồng thời giải phóng năng lượng và O
2
. Năng
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 7
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
lượng sinh ra tạo điều kiện phát triển cho vi khuẩn, nấm mốc, làm
cho khoai nhanh chóng bị hư.
 Hiện tượng mọc mầm
• Solanine có trong hạt của các quả cây thuộc họ Solanaceae, trong
khoai tây và đặc biệt trong mầm. Solanine phân bố không đều, ở
vỏ thường nhiều hơn ruột ( trong ruột củ có khoảng 0,04-0,07g,
trong vỏ khoảng 0,3-0,55g/kg), lúc mộc mầm là thời kì khoai tây
chứ nhiều solanine nhất có thể đến 1,34g/kg.
1.5.2 Bảo quản và kiểm tra
 Bảo quản:
Ở các nước phát triển áp dụng các biện pháp bảo quản khoai tây hiện đại: bảo
quản bằng chiếu xạ, bảo quản lạnh hay bảo quản bằng hóa chất
Ở Việt Nam, biện pháp phổ biến hiện nay là bảo quản lạnh, để giàn, vùi trong
tro, trong cát, xử lý bằng hóa chất (thuốc chống mọc mầm, diệt nấm, chất điều hòa

sinh trưởng) Dùng các loại thuốc kích thích trước và sau khi thu hoạch, kết hợp
với khống chế nhiệt độ, độ ẩm và môi trường bảo quản khoai tây.
 Kiểm tra
Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra một lần, loại bỏ củ
thối, xử lý mầm ( nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ
thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp.Sau 5 tháng bảo
quản, các hóa chất dùng để xử lý đạ bị phân hủy và dư lượng trên củ dưới mức cho
phép.
PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY
2.1. Chế biến khoai tây khô:
Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác
nhau: lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, còn chì dùng trong
các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc
dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng trong quy trình chế biến
cũng tương tự.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 8
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Trước khi nấu, chế biến, khoai tây khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60
phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không
cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo
quản và vận chuyển.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 9
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
 Sơ đồ quy trìnhcông nghệ
Hình 2,1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai tây khô
 Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị nguyên liệu:
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 10
Thành phẩm
Đóng gói

Làm khô
Xử lý
Tạo hình
Rửa, gọt vỏ
Khoai tây tươi
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Khoai tây đùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm,
không thối hỏng.để chến biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì
sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ hoa mòn nhỏ.
 Rửa, gọt vỏ:
Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương.
Thái khoai tây thành lát dày 1.5- 2mm (dạng lát mỏng), thành hình khối mỗi
cạnh dài 2×7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặc
cắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2×2mm ( dạng sợi).
Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoai
tây.
 Xử lý:
Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl 2%). Để
sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơ
chế trong dung dịch NaOH 0.2%.
 Làm khô
Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy ở
nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13%. Tốt nhất kết hợp giữa phơi và
sấy.Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại
tiết kiệm chi phí sấy.
Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4.5-4.8kg khoai tây củ tươi.
 Đóng gói
Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản được lâu (4-6
tháng). Chất lượng khoai tây khô cần đạt: màu vàng lụa, thơm tự nhiên, không ngái
khét.

2.2. Chế biến tinh bột từ khoai tây
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 11
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến tinh bột khoai tây
 Thuyết trình quy trình công nghệ
 Chuẩn bị nguyên liệu:Khoai tây đầu vào phải còn tươi , không mọc mầm
,không thối hỏng .Khoai tây để lâu hàm lượng tinh bôt sẽ giảm dẫn đến năng
suất không cao.
 Rửa và gọt vỏ : là giai đoạn thiết yếu để loại bỏ đất cát , làm tang độ trắng
của tinh bột . Thực hiện quá trình gọt vỏ bằng dao nạo vỏ để loại bỏ lớp vỏ
bên ngoài .
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 12
Khoai tây tươi
Rửa, gọt vỏ
Mài
Lọc
Để lắng
Loại nước
Làm khô
Đóng gói
Thành phẩm
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
 Mài: Sau khi rửa và gọt vỏ khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điều
kiện để tinh bột dễ thoát ra theo nước. Chà sát mịn , kỹ thì hiệu suất thu hồi
cao .
 Lọc: hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột, toàn bộ dung dịch được đưa vào
thiết bị lọc để tách bã
 Lắng:hỗn hợp sau khi lọc được lắng hoặc li tâm để tách tinh bột. Trong giai
đoạn này cần rửa nhiều với nước để làm trắng tinh bột .

 Loại nước: sau một thời gian hoàn tất quá trình lắng, nước được tách ra khỏi
hỗn hợp. Thu được tinh bột ở dạng ướt.
 Làm khô: tinh bôt sau khi tách nước có độ ẩm từ 4045 được làm khô dưới
ánh nắng mặt trời hoăc đem sấy ở nhiệt độ dưới 60
0
C .
 Đóng gói: tinh bột sau khi được làm khô , đóng gói trong bao bì và đem đi
bảo quản.
2.3. Chế biến snack khoai tây
Sản xuất snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng(chip) hay snack dạng
phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có thể sử dụng công nghệ ép đùn áp
suất cao. Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ trình bày sản xuất chip khoai tây và nó
được sản xuất bằng phương pháp chiên( với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị
chiên chân không).
2.3.1 Nguyên liệu
a. Khoai tây:
Giống khoai tây: sử dụng khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm
lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai
tây trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.
Hình dạng:
• Củ to vừa phải, đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.
• Củ không nảy mầm.
• Không bị sâu bệnh hay thối củ.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 13
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hình 2.3: Khoai tây
Thời gian tồn trữ: nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời
gian ngắn vì khoia tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để
đạt được chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch
không quá 24 giờ.

b. Dầu chiên:
Là hỗn hợp dầu ăn và shortening:
• Dầu ăn: làm tăng hương vị, bóng bề mặt sản phẩm.
• Shortening: giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có
điểm bốc khói cao.
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048:1995)
Cảm quan Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Không có tạp chất lạ
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 14
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hóa lý Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Chỉ số IV(Wijs)
Hàm lượng acid béo tự do
Nhiệt độ nóng chảy
Phản ứng kracing
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5

< 70
< 0,1
30-52
0
C
Không có
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Colifrom
10
4
cfu/g
10 cfu/g sp
Bảng 2.1:Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening
c. Gia vị:
• Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó
tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối
cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần
vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm
cuối.
• Bột ngọt: được thêm vào làm tăng vị cho bánh.
• Các loại bơ, phomat: được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị,
hương thơm.
• Các chất màu: được thêm vào để thay thế màu sắc bị mất trong
quá trình sản xuất đồng thời làm tăng tính cảm quan chó snack.
• Chất bảo quản: Tert-Butyhydroquinon (E319), Butylat
hydroxyanisol (E320), Butylat hydroxytoluen (E321), chất chống
oxy hóa antioxidant…
2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất snack khoai tây
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 15
KHOAI TÂY

THU NHẬN VÀ CHỌN
LỰA
RỬA
NƯỚC
GỌT VỎ
BÃ
DẦU
CẮT LÁT
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hình 2.4: Sơ dồ quy trình chế biến snack khoai tây
2.3.3 Thuyết minh quy trình
 Thu nhận và lựa chọn:
• Mục đích: chuẩn bị: lựa chọn những loại củ có kích thước đồng
nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
• Nguyên tắc: lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư.
Không chọn các củ bị hư, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc
mầm.
• Thiết bị và thông số công nghệ: thực hiện theo phương pháp thủ
công.
 Rửa khoai tây
• Mục đích: chuẩn bị: nhằm loại bỏ các cặn bần, đất đá, sẽ gây khó
khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công đoạn cắt miếng
và chất lượng sản phẩm tạo thành.
• Cách thực hiện: công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển
những củ khoai tây xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy
mạnh, nhờ đó các chất như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những
củ khoai tây nổi lên trên.Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 16
TÁCH DẦUCHIÊN
LÀM RÁO

RỬA LÁT KHOAI
NƯỚC
KIỂM TRA
GIA VỊ
TẨM GIA VỊ
BAO BÌ BAO GÓI
SẢN PHẨM
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
để trên các bang tải và chúng được chuyển qua một bang tải kiểm
tra, nơi mà những vật liệu là hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ.
sau khi kiểm tra, chúng được băng tải vận chuyển đến công đoạn
gọt vỏ.
• Thiết bị:thiết bị rửa đơn giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang
được gọi là vertical screw.
Hình 2.5: Thiết bị rửa
 Gọt vỏ:
• Mục đích: chuẩn bị: gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến cho
snack, gây màu sắc xấu sau khi chiên cũng như hương vị không
ngon cho sản phẩm.
• Cách thực hiện: máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi môt đĩa hoặc mâm
quay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh
trục. Từng mẻ khoai được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự cọ
xát với các trục mài mà vỉ bề mặt củ được lấy ra. Một đặc điểm
thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả các bề mặt củ đều được
tiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát.Các mảnh vỏ được làm sạch và
được loại bỏ bằng cách phun nước.
• Thiết bị: Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện
nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút
và dùng hơi. Phương pháp có thể tiến hành liên tục hay từng mẻ.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 17

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hình 2.6: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn
 Cắt lát
• Mục đích: tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình
chiên và tẩm gia vị sau này, đây là công đoạn quan trọng vì khoai
tây được chiên không tẩm thêm bột. Miếng khoai tây sau khi cắt
đạt tiêu chuẩn là những miêng mỏng, sạch, và dễ dàng hấp thu
dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên.
• Cách thực hiện: khoai tây sau khi gọt vỏ, rửa sạch được đưa vào
máy cắt lát, máy chuyển động liên tục, những củ khoai tây được
đẩy vào thành của máy và được bộ phận giá đỡ vững chắc củ
khoai tây và sau đó được cắt bởi dao.
• Thiết bị:
Hình 2.7: Thiết bị cắt lát
 Rửa lát khoai tây:
• Mục đích: chuẩn bị: nhằm lấy đi những hạt tinh bột bám dính trên
lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các
tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt để các lát khoai dễ dàng tách
riêng trong suốt quá trình chiên.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 18
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
• Cách thức thực hiện: sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong
nước lạnh khoảng 1 phút để rửa tinh bột. Sau khi rửa, các lát được
làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.
Hình 2.8: Thiết bị rửa lát khoai
 Làm ráo nước:
• Mục đích: nhằm loại bỏ lượng nước dư thừa từ bề mặt khoai
tây. Đây là yêu cầu cần thiết trước khi chiên, làm khoai tây khô
ráo, rút ngắn thời gian chiên, tăng độ giòn sau khi chiên.
• Cách thức hiện: sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được

làm khô trước khi đem chiên. Thông thường người ta thường
dùng cách rung nhẹ trên bang chuyền dẫn khoai tây đến lò
chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai tây.
 Chiên:
• Mục đích:
- Chế biến: làm chín những lát khoai tây nhờ sức nóng của dầu.
Quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do khi chiên
nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng cất khô tăng lên;
làm tăng giá trị cảm quan cho dầu mỡ và làm cho cấu trúc sản
phẩm thêm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon hơn.
- Bảo quản: thực phẩm được bảo quản lâu dài hơn do nhiệt độ
dầu chiên là 120- 180
0
C nên tiêu diệt được vi sinhh vật.
• Cách thức thực hiện:
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Nguyên liệu:
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 19
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Dưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những
biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan…
• Vật lý: cấu trúc tế bào thay đổi; thể tích tăng do tế bào bắt đầu
trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, và dầu bị thấm
vào mạnh hơn. Sau đó, cấu trúc bị phá vỡ làm sản phẩm trở nên
khô cứng( giòn).
• Hóa học: - Tinh bột bị biến đổi thành dextrin rồi thành đường do
tác dụng của nhiệt độ cao.
• Đường bị caramel hóa tạo mùi vị và màu sắc vàng hấp dẫn.
• Phản ứng melanodin được hình thành.
• Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính, bị phân hủy

và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH
3
, sunfua… ít nhiều
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
• Hóa lý:
• Sự bốc hơi nước: nhiệt độ lớn hơn 100
0
C nước sẽ bốc hơi.
• Sự đông tụ các phân tử protein.
• Một số chất bị hòa tan trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin
tan trong dầu( vit A, D, E, K…)
• Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.
• Dưới tác dụng của nhiệt độ cao: các vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Dầu chiên: những biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình chiên như: thủy
phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa.
• Quá trình thủy phân: xảy ra khi áp suất và nhiệt độ cao kết hợp với
hơi nước, nhưng do quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí
bình thường nên tốc độ xảy ra chậm. Glyxerin vừa tạo thành sau
phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon
và nước.
• Quá trình oxy hóa: xảy ra khi có mặt của O
2
không khí, nhiệt độ
càng cao quá trình này xảy ra càng nhanh.
Các phương pháp hạn chế sự biến đổi dầu: cho thêm một số hóa chất chống
oxy hóa như: hỗn hợp acid ascorbic, acid benzoic và tannin với nồng độ 0,05% hay
tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT (butyl hydro
toluene), TBHQ (ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, acid nornodihydroguai
(NDGA)…trước khi dầu được gia nhiệt.
Phương pháp thực hiện:

GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 20
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia
nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ
được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có
được ở các sản phẩm chiên.
Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm
lượng ẩm giữasản phẩm và môi trường dầu.
Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:
Gia nhiệt lên khoảng 150-180 C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong
dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.
Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn,
trong sản phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung
cấp chỉ cung cấp cho quátrình bay hơi nước trong sản phẩm.
Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản
phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.
Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.
Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản
trở bốc hơi do bị khô nhanh, dầu mau hư.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Thời gian
chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm
cần bốc hơi…
• Thiết bị chiên: có hai loại thiết bị chiên:
 Máy chiên trực tiếp: dùng nguồn nhiệt trực tiếp để đốt nóng dầu, loại này
công suất thấp nên ít được sử dụng.
 Máy chiên gián tiếp: dùng thiết bị trao đổi nhiệt. Dầu được đốt nóng trước tại
thiết bị rồi mới được bơm vận chuyển đến bề mặt chiên. Nhiệt độ dầu phải
đạt bằng nhiệt độ trong bể chiên thì mới được cấp vào thùng. Dầu được vận
chuyển tuần hoàn trong thiết bị trao đổi nhiệt và được đốt nóng bằng nguồn
nhiệt bên ngoài.

GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 21
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hình 2.9: Thiết bị chiên gián tiếp
Thiết bị chiên liên tục
Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị
tráng sơ đến thiết bị chiên.Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai
tây thô trên một giờ.
Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có
dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương
pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào
chảo chiên.
Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn
để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo.
Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên.
Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên
vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó
các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo
chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua
thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 22
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ
thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công
nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng
lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt
tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản phẩm.
Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý
bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi
dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.

Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177
0
C đến 190
0
C và ở đầu ra
khoảng 160
0
C đến 174
0
C. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế
độ cài đặt nhiệt độ trong suốt quá trình chạy.Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường sẽ
thay đổi tỷ lệ lát khoai tây cho vào thùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chip sẽ tồn
tại trong bể chứa từ 3 đến 4,5 phút.
Các yếu tố cần quan tâm đến quá trình này:
• Lựa chọn giống khoai tây có tổng hàm lượng chất khô cao.
• Độ dày miếng khoai tây và bề mặt tiếp xúc với dầu.
• Nhiệt độ và thời gian chiên: thường chiên ở nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn.
• Lượng dầu dùng trong quá trình chiên là hết sức quan trọng, nên
thay dầu sau 8 giờ liền. Dĩ nhiên sự thay thế này cần diễn ra liên
tục, đảm bảo độ an toàn của khoai tây chiên cũng như hương vị
của nó.
 Tách dầu:
• Mục đích: hoàn thiện và bảo quản.
- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và
gây ra những biến đổi hư hỏng trong quá trình bảo quản.
- Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.
• Thiết bị và thông số công nghệ:
- Cấu tạo thiết bị: dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu,
được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội đô ẩm thấp để làm

nguội sản phẩm sau khi chiên.
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 23
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
- Nguyên tắc hoạt động: khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua
đường bang tải rung. Khi bang tải rung làm cho dầu từ miếng
khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phái dưới, rồi được hồi
lưu trở lại vào thiết bị chiên.
 Kiểm tra:
• Mục đích: loại bỏ những lát khoai tây không đạt yêu cầu, những lát
khoai tây bị cháy
• Cách thức thực hiên: sau khi chiên, những lát khoai tây sẽ được dẫn
qua một cái máy lọc. Một chiếc camera điện tử sẽ quét lọc nhận diện
những lát khoai tây xấu, bị cháy và lệnh cho ống thổi mảnh phía trên
miếng khoai tây đó thổi chúng ra khỏi dây chuyền bằng áp lực khí.
 Quá trình tẩm gia vị:
• Mục đích: hoàn thiện cảm quan, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
• Cách thức thực hiện: các loại gia vị được phối trộn, nạp vào thiết bị
tẩm gia vị, sau đó chip sữ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi
bám lên thành bề mặt của khoai tây.
• Thiết bị: một số thiết bị tẩm gia vị:
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 24
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2
Hình 2.11: Thiết bị phun gia vị
 Quá trình bao gói:
• Mục đích: bảo quản và hoàn thiện.
- Bảo quản: sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm
biến đổi sản phẩm.
- Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là
khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường
• Phương pháp thực hiện:

- Hầu hết thức ăn nhanh đều được bao gói trên những máy sử dụng
những túi có cấu tạo bởi những lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu
bao bì tùy thuộc vào thời gian bảo quản của sản phẩm. Túi sản
phẩm phải có đầy và có thể sử dụng khí trơ (N
2
) cho vào đóng gói
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 25