CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH kẹo CHƯƠNG 1



 !"
NỘI DUNG
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
#$"%&'()*+
#$,%&'()-./0*12-.(3
Tài liệu tham khảo
" 4&5*67(*8()-"99:
, 4&*%;2<4#=<0>%;2<%?@A#B<%?%C<70@A70D*E2FA*$
GH2F7*8)HI122J*-="99K
L 4&5*6<M(@N*O(<4#=75*2J*-=,!!"
P M(@N*O(;G(;'#$2J*P2Q-@0R("9:S
S M(@N*O(<%?C3T2Q2HI12G/0UV78()-V
K WX47T2Q2HI12UV7"9:L
Y (*(2<77U(Z3[F3*UZFZ2ZF\3[Z'3*U(Z3*3[Z(*3[-F7]Z(73'
: (*(23]3*2FZZ2ZF^\(2Z'Z%
9 (*(2<*77U(Z3[*F3*UZF3]3*2F(_33'"`K
0(Bab
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
cS!dGR2eNote:AO(<G6<(;Df
V7cS!da#g
3. Phân loại
3 h'7(G
G h'7(UV7
PCác !êu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
i(H-=S9!9j"99S
i(H-=V7S9!:j"99S
5. Nhu cầu !êu thụ Bánh kẹo ở một số nước

klm ""LLng(n>
@N* 9P, <<
_o :9Y <<
p* Y,, <<
- KKY <<
AAq&2.B()23
>"9:! !LPng(n>
>"99! !Y <<
>,!!! "L <<
>,!!S "Y <<

Z7I12INr<D
Z7M(/CCe'2<52<sf<_M(e3<27<[h<*3Df
_.*a+*t[.[([#u<2F()<>U(&<*N*>
>*N/07%&'()*+;-<A<
>*N/07as*a(v*8
)HI12
h'7(
#$--(3()21-<F<#i
#$--27Aw-<*x2<a6*
@y(2#O(&*N
E(
A
E(Iy-
E([3(
12F6*[3(<Iy-<[z
V7
J3/072F2(*Necarramenf<[{7<|e}
,
~•Ld<"!€,!d

Z7#$/C3<*3<27<[h
_.*a+*t[.[([#u<2F()<>U(&<*N*>
>*N/07%&'()*+;-<A<
Z7%&'()
h'7(V7
V7X3G$<[#3
V773EH
+*2#i*
47(•*‚• 
([b*3]Z<7**7'3
72Z
V7*3•V7*N73EH•V7*N
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
PHẦN I
ƒ„…
†‡4…ˆ
%&'()*+
R2
122752
R2A
R2>
*'7(GR2U*
@#g3**3F7Z
@#g*%v 3
'*7Z
‰F*27Z
_Q2qGR2
_*3
#$…%&'()*+
R2A

463A R2A
Š2FA*;G(;
Fx
@Z
N
_|
Fx
@Z
e(|f
(|-h'7( (|'‹
H7 … ……
eηŒ9S€9:df
eηŒY!€:Sdf
H7
……
…
_R2yAH/|'63A
_R2yAH/|'63A
_R2yAH/|'63
A
R2A
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì
Hạng bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25
0-b 35**‚3GR2A-.2R*/07(|%;2y#20-b 35**‚3'63A<GR2<D
Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…QIw2

"F7q2
F7q2
m'G(
'7G(
'2(e'2Z'(f
'(3[(eF7'3(f
SY€""Sd
SY€"!:d
LP€P,d
P!€S!d
#g*(;,!dF7q2
32F7#i*
Cz3232F7E2FA
07GR2
⇒
#g*(;:!dF7q2
8232F7
#i*
⇒
62#i*
(XG52U+
F#$B
5(*'0
'2Z
0'#O
0-b
(;:€"Pd*12U8
.2R*/07(y'63A<U+Q<2•#u<<D
7*12[([#u
7U'2Z

⇒
R2A

,

%&'()
U*
y(GR207
F7q2

,

**12U*
(GR2
07
'2Z
^t3
'2Z#i2
'2Z
/uA[
\ŒSS€K!d
,'*([eY!€YSdf
(GR2
Y!€:!d'*([
+*2#i*ŽaR%&
/V
‚%-h
e*37⇒0'#OqGR2*37f
H>62#i**‚3Uy(GR207
+Fx*x**‚3Uy(GR2

H>/02y*aR2‚%-h
$aW2‚%-h
(GR2 ZI2F( _3'27Z
6*2*
••%Z
mI(2
'*7Z
ZI2F(
"€Sd'*([

0'#O∋GR2
+*12
m('7[ZI2F(e‘f
•F(2F7[ZI2F(e‘→a’f
D[ZI2F(eW→W2f
m*F7[ZI2F(/0_3'27Z[ZI2F(eU80as*2F#f
(Chất keo)
,'*([eY!€YSdf
Z'''7Z
y('#O≈"S!!y*ef<U8232F7#i*
d“2A*12'#OGR2”
H7!"€!Sd
(|'‹!"€!Sd
Z(*Z'''7Z
*77
dU7H,€:d<*$2vU81-2.a#O*
-Z27Ze
S

:


P
f
ZI7Ze
S

"!

S
f
8232F7#i*<#232F7U(|<[?2‚%-h$Z'''7Z
'*([[UZ7
@40**-Z273z323U870270e*‚%;2F7R(•*‚32f
0'#O"€,d
F#$B C*UZ7 H#Ba;2n**‚3Uy(GR207
@#g
#B
0-b'*7Z<‰F*27Z<_3'27ZD
0'#O!K€":d
+62#i*
+2F#$B
Š2FA'&Z
Š2FA#i
F7q2<qGR2
H#B
a;*12
'#OG
h’(/|0––––
L4(-(2/0***12(y4(-(2e!P€,df
4(-(2

Wy*—-8(/0'b
0'#O*N3Y!€:!d'#O2F&
40%&hh%8(Uw2
∋,[
J[7 h%8(Uw2
4(&U;2
F7q2ef
'*([ef
40”UH>62#i*
3na;2n*'2Z
**12(y4(-(2
72-3q2*‚%;'04ZI(2(
2ZF(
X(23(z3232F7*12Gw7
x*2y
72aRG|s2'i
H>27•2#$2y2
3na;2n*7
#i*
F7q2
(GR2
**12U*
h’(/|0––––
h’(/|0––––
P122F7/0***12U*
122F7
0-b3<‰Z<
,

S

DD
0'#O!Y€,"d<0'#O*0*37*12'#O*021-e*kq&a(*12'#OG82f
**12U*
0-b*‚%;
(23( e
"
<
,
<
K
f
(2(D
0-b*‚%;
3('33
F72Z33
(23(
0'#O“2A*12'#OGR2”
••%Z
0'#O“2A*12'#OGR2”
@(*12'#OGR2
**kq&
a(
2Z7
PLS9`:K
F2(/)(
_M(</C
*‚3GR2
∋0'#5*122F7<aR2Fx<aRC<aR3*([<0'#O'2Z#i2
*aCG˜0'#O*e/’EH<2f* 2F7
GR2

*372AaR2F721-
@RC
@s*2F#*7N*aR(|
*372AaRC*37
H#B
(2FC2J*-=
Š2FAUZ7 3
2n*#iG
0'#O2-*12‰Z≤Lenf
@R=\
G72
≤"L€"LSd
⇒
eR(•aR2F7∼!P€!PSd</’∼Y€:Sdf
y*aR2F#$B*‚3F7q2<(GR2D
H>z323<H>'&Z
#B
a;E
2FA07
GR2
@(*12'#OGR2
**kq&
a(
2Z7
PLS9`:K
y'#O/0*12'#O*‚3
'2Z
v()E3**GH,<L<P
#B
+#iG

+*12*‚3Uy(GR207
@R3*([*‚3GR2
W2([7
_y(3I(2*‚3-72-32
m*([Gw72J[7
*3*([U*e'3*q*<3*Zq*f
Š2FA2‚%-h2F7
GH7EH2<GR2
WaR_7'3e
!
f
@R3*([2•y
(2FC∼L€Se
!
f<3%* -ŒS:€KL
@R2Fx
_02Fx0 3F7q7q2
∋aR2F7
™')C*
∋d'i-3'$F8
80
 aR2F7*37
0'#O/’e*N3(|x*2yR(•f
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
75% 80%
Độ tro % 0.8 1.0
Hàm lượng Gluten ướt % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm
2
- 0.5%

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm
2
0.5%
≤ 3%
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm
2
≤ 3.0%
-
Tạp chất %
≤ 0.03% ≤ 0.03%
™')2GR2
kq&
Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
Hạng bột
Độ tro
%
Độ lớn
Hàm lượng
Gluten %
Màu sắc
% bột còn lại
trên rây
% bột lọt qua
rây
Thượng hạng
≤ 0.55 ≤ 43/5
*
-
≥ 28
Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I
≤ 0.75 ≤ 35/2
*
43/75
*
≥
30 Trắng hoặc trắng ngà
Nghiền lẫn
≤ 0.7 ≤ 67/2
*
38/30
*
≥ 20
Trắng hoặc trắng ngà
šty'0y()*‚3Fh%</0‹y'0dGR2*z'(2F&Fh%7s*'52E3Fh%
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi
Hạng bột Độ tro
Độ lớn
Hàm lượng
Gluten %
Màu sắc
% bột còn lại
trên rây
% bột lọt qua
rây
Thượng hạng
≤ 0.75 ≤ 140/3
*
≤ 27/2
*

≥ 32
Hơi vàng
Hạng I
≤ 1.10 ≤ 19/3
*
43/35
*
≥
32 Hơi vàng nhạt
Hạng II
≤ 1.80 ≤ 27/2
*
38/60
*
≥ 25
Hơi vàng
šty'0y()*‚3Fh%</0‹y'0dGR2*z'(2F&Fh%7s*'52E3Fh%