CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO

I.TỔNG QUAN
I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo

CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ
Bingo
Bánh Bơ & Bánh Mặn
Sharry
Peanut Shortbread

A'cafe Coffee
STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted

Top Choco
Kẹo Sôcôla Thập Cẩm
Peanut Chocolate

Cracker Hooray
Lulla
Petit Beurre

Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu

AFC

Bánh Mặn Rau Cải
Rosette
Kem Vani Sữa

AFC
Bánh Mặn Original Crackers
Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor

CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ




CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN



CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ

I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012
sẽ là 1.446 triệu USD.
-
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi

con số tương tự của các nước trong khu vực như
Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)

I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
DN Bánh Kẹo Việt nam cần:
-
Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
-
Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)

II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha

B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu

- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…

Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

Khía cạnh kỷ thuật
- yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu
- yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu
- thời gian bảo quản
- sử dụng như thế nào
- vận chuyển và bao gói

Khía cạnh thương mại
- ai cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

II.1 BỘT MÌ

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh
(trừ cám).

Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.


Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit

Protit trong bột mì

Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,

Protalamin và Glutenlin chiếm 80%
- Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt