Công ty cổ phần thực phẩm An Long. Báo cáo kết quả thử việc

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

1
1. NỘI DUNG THỬ VIỆC
STT
NỘI DUNG
THỜI GIAN
1
Tìm hiểu cơ bản về dầu và bản chất của dầu.
Các chỉ tiêu cơ bản của dầu
06/10/ ÷ 08/10/2014
09/10 ÷ 11/10/2014
2
Theo dõi và làm việc nhóm kiểm can, rửa can và
đóng can
13/10 ÷ 25/10/2014
3
Theo dõi và làm việc nhóm nguyên vật liệu
27/10 ÷ 01/11/2014
4

Theo dõi và làm việc nhóm đóng dầu chai
03/11 ÷ 08/11/2014
5
Thực tập phân tích các chỉ tiêu cơ bản
10/11 ÷ 15/11/2014
6
Viết báo cáo và có ý kiến nhận xét của người
hướng dẫn toàn bộ quá trình thử việc
17/11 ÷ 22/11/2014
2. KẾT QUẢ BÁO CÁO
2.1. Tìm hiểu cơ bản về dầu và bản chất của dầu
2.1.1. Giới thiệu về dầu
Dầu là este triglyceride thường gọi chung là chất béo. Thành phần của nó được
mô tả một cách tổng quát như sau:

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của dầu
Có hai loại dầu mà Công ty cổ phần thực phẩm An Long thường đóng gói là dầu
cọ và dầu nành.
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

2
2.1.1.1. Tìm hiểu về dầu cọ
Dầu cọ có tên khoa học là Elaeis guineensis. Được trồng nhiều ở Malaysia,
Indonesia. Thành phần cơ bản của dầu thô:
- 1 % thành phần thứ yếu: carotennoids, tocopherols, sterols, tocotrienols,
phospholipids, glycolipids, waxes, hydrocacarbons, tạp chất khác.
- 3 – 5 % axit béo
- 94 % glyceride
Tính chất đặc trưng của dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao hơn so với dầu
nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên khi nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn
đến bị đông.Đối với sản phẩm Cooking oil sự chịu nhiệt từ 20 – 22
o
C, nếu nhiệt độ
môi trường trên 30
o
C dầu sẽ tan chảy ngay và trở lại trạng thái bình thường lúc ban
dầu.Dầu cọ được chiết xuất từ thịt của quả cọ. Dầu cọ thô sau khi ép có màu vàng – đỏ
sậm do chúng chứa nhiều hàm lượng Caroten và Vitamin E.Ở nhiệt độ thường, dầu cọ
tồn tại ở dạng sáp với đặc trưng là chứa xấp xỉ 50% chất béo bão hòa. Khi nhiệt độ môi
trường xuống dưới 20
o
C dầu chuyển sang trạng thái đông đặc.Dầu cọ được cất giữ
trong bồn ở nhiệt độ 30 – 35
o
C giữ ở dạng lỏng từ quá trình vận chuyển số lượng lớn,
bồn chứa khoang thường bằng với khí CO
2
để ngăn sự oxy hóa. Nhiệt độ cao được sử
dụng quá trình bơm dầu và dẫn vào các bồn tối đa khoảng 6 tháng ở 30

o
C.Dầu cọ (và
các sản phẩm dầu cọ) có khả năng chịu nhiệt và chống ô xy hóa rất tốt; do vậy dầu cọ
được xem là nguyên liệu lý tưởng trong sản xuất hỗn hợp dầu chiên.Các nhà sản xuất
và tiêu dùng trên khắp thế giới đã ứng dụng dầu cọ với tỷ lệ cao trong dầu chiên vì hai
mục đích: kinh tế và chất lượng tốt. Trong thực tế, dầu cọ đã dùng thay thế 100% các
loại dầu chiết xuất từ các hạt truyền thống khác như đậu tương, hạt cải.
Dầu cọ có thành phần acid bất bão hòa và bão hòa gần như nhau. Thành phần
chính là acid pamlmitic (44% - 45%), acid oleic (39% - 40%). Acid linoleic (10% -
11%) và phần nhỏ acid linolenic là thành phần làm dầu dễ bị oxy.
Bảng 2.1. Tính chất của dầu cọ thô
1
Tỷ trọng ở 50
o
C
0,8889 – 0,8896
2
Chỉ số chiết ở 50
o
C
1,4521 – 1,4541
3
Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g dầu
194 - 205
4
Không xà phòng hóa
0,19 – 0,44
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG

BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

3
5
Thành phần acid béo
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0

0 – 0,5
0,9 – 1,5
39,2 – 45,8
0 – 0,4
3,7 – 5,4
37,4 – 44,1
8,7 – 12,5

0 – 0,6
0 – 0,5
6
Chỉ số Iod
50,4 – 53,7
7
Nhiệt độ nóng chảy
33,8 – 39,2
8
Tổng caroten
474 – 689
Palm olein là phần lỏng thu được từ phân đoạn dầu cọ. Quá trình phân đoạn liên
quan đến một quá trình vật lý làm mát dầu trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ thấp, tiếp
theo là lọc của các tinh thể thông qua ép lớp màng. Các chất lỏng olein và stearin rắn là
sản phẩm của phân đoạn, và chúng là những sản phẩm chủ yếu xuất khẩu.Palm olein
hoàn toàn lỏng ở nhiệt độ môi trường thường ở vùng khí hậu ấm áp. Nó có thể được
pha trộn với các loại dầu thực vật khác nhau với tỷ lệ khác nhau để có được loại dầu
lỏng có thể chịu được nhiệt độ thấp hơn. Ví dụ, hỗn hợp của palm olein với hơn 70%
dầu mềm như dầu đậu nành, dầu bắp hoặc dầu canola cất giữ sạch ở 0
o
C tối thiểu được
5 giờ. Độ ổn định của dầu mềm được dùng để cải thiện dầu palm olein. Về cơ bản, có
hai loại palm olein chính: olein chuẩn và siêu olein (giá trị iod lớn hơn 60). Các olein
chuẩn có một giá trị iod khoảng 56 – 59 điểm và điểm đục tối đa 10 ° C.
Bảng 2.2. Tính chất của Palm olein
1
Tỷ trọng ở 40 oC
0,8969 – 0,8977
2
Chỉ số chiết ở 40 oC

1,4589 – 1,4592
3
Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g dầu
194 - 202
4
Không xà phòng hóa
0,3 – 1,30
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

4
5
Thành phần acid béo
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2

C18:3
C20:0

0,2 – 0,4
0,9 – 1,2
38,2 – 42,9
0,1 – 0,3
3,7 –4,8
39,8 – 43,9
10,4 – 12,7
0,1 – 0,6
0,2 – 0,5
6
Chỉ số Iod
56,0 – 59,1
7
Nhiệt độ nóng chảy
19,2 – 23,6
8
Tổng caroten
500 – 1200
Palm stearin là phần rắn từ phân đoạn chiết dầu cọ. Có thể được sử dụng để pha
trộn với các loại dầu thực vật khác để làm chất béo, bơ thực vật, mỡ, vanaspati và
những thứ khác. Palm stearin là nguyên liệu dầu tốt không cấu hình tran. Bên cạnh
dùng nấu ăn còn được dùng để làm xà phòng, làm thức ăn chăn nuôi, hóa chất tạo
hương.
Bảng 2.3. Tính chất của Palm tearin
1
Tỷ trọng ở 50
o

C
0,88813 – 0,8844
2
Chỉ số chiết ở 50
o
C
1,4482 – 1,4501
3
Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g dầu
193 - 205
4
Không xà phòng hóa
0,30 – 0,90
5
Thành phần acid béo
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1

0,1 – 0,3
1,1 – 1,7
49,8 – 68,1
< 0,05 – 0,1
3,9 – 5,6
20,4 – 34,4
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM

AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

5





Bảng 2.4. Tiêu chuẩn dầu cọ của hiệp hội các nhà máy lọc dầu ở Malaysia
1. Dầu cọ trung hòa
FFA
I.V
M.P
0,25 % max
50 – 55 max
33 – 39
2. Dầu cọ trung hòa/tẩy
trắng
FFA
I.V
M.P

Màu
0,25 % max
50 – 55 max
33 – 39
20 red max
3. Dầu cọ tinh chế, tẩy
trắng, khử mùi
(RBD)/trung hòa, tẩy
trắng, khử mùi (NBD)
FFA
I.V
M.P
Màu
0,1 % max
50 – 55 max
33 – 39
3/6 red max
4. Dầu cọ thô
FFA
I.V
M.P
5 % max
56 min
24 max
5. Dầu trung hòa
FFA
I.V
M.P

0,25% max

56 min
24 max
6. Dầu cọ olein trung hòa
và tẩy trắng
FFA
I.V
M.P
Màu
0,25 % max
56 min
24 max
20 red max
7. Palm Olein RBD/NBD
FFA
0,25 % max
C18:2
C18:3
C20:0
5,0 – 8,9
0,1 – 0,5
0,3 – 0,6
6
Chỉ số Iod
27,8 – 45,1
7
Nhiệt độ nóng chảy
46,6 – 53,8
8
Tổng caroten
300 – 500

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

6
I.V
M.P
Màu
56 min
24 max
3/6 red max
8. Dầu cọ chiết 2 lần
FFA
I.V
M.P
Màu
0,1 % max
60 min
19 max
3 red max
9. Palm stearin thô

FFA
I.V
M.P
5 % max
48 max
44 min
10. Palm stearin trung hòa
FFA
I.V
M.P
0,25 % max
48 max
44 min
11. Palm stearin trung hòa
và tẩy trắng
FFA
I.V
M.P
Màu
0,25 % max
48 max
44 min
20 red max
12. Palm stearin
RBD/NBD
FFA
I.V
M.P
0,25 % max
50 – 55 max

33 – 39
13. Acid dầu cọ
FFA
I.V
M.P
Màu
0,25 % max
50 – 55 max
33 – 39
20 red max
14. Acid dầu cọ chưng cất
FFA
I.V
M.P
Màu
0,1 % max
50 – 55 max
33 – 39
3/6 red max
2.1.5. Tìm hiểu về dầu nành
Dầu nành được nhập khẩu từ Malaysia qua cảng của chính công ty. Dầu nành
được sản xuất từ 100 % hạt đậu nành. Trong 100 g dầu đậu nành có 16 g chất béo bão
hòa, 23 g chất béo không bão hòa dạng đơn thể (thường gọi là Omega 3), chất này có
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:

Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

7
nhiều trong cá trích và 58 g chất béo không bão hòa dạng đa thểtốt cho tim mạch. Tỷ lệ
acid linolenic trong dầu cao dễ bị oxy hóa.
Bảng 2.5. Tính chất vật lý của dầu nành.
1
Tỷ trọng (20
o
C)
0,9165
2
Điểm nóng chảy (
o
C)
0,6
3
Điểm đục (
o
C)
- 9
4
Độ nhớt (20
o
C)
58.5–62.2 cP

5
Điểm bay hơi (
o
C)
245
6
Điểm cháy (
o
C)
360
2.1.2. Tìm hiểu về bản chất của dầu
Trong dầu có các loại axit béo khác nhau. Các axit béo này có thể là no hoặc
không no:
2.1.2.1. Các axit béo no (các axit béo bão hòa)
C
2:0
Axit axetic CH
3
– COOH
C
4:0
Axit butrypic CH
3
– (CH
2
)
2
– COOH bơ
C
6:0

Axit caproic CH
3
– (CH
2
)
4
– COOH bơ
C
8:0
Axit caprolic CH
3
– (CH
2
)
6
– COOH bơ
C
10:0
Axit capric CH
3
– (CH
2
)
8
– COOH bơ, dầu dừa
C
12:0
Axit laruic CH
3
– (CH

2
)
10
– COOH dầu dừa
C
14:0
Axit myristic CH
3
– (CH
2
)
12
– COOH bơ, dầu dừa
C
16:0
Axit palmytic CH
3
– (CH
2
)
14
– COOH chất béo động vật, thực vật
C
18:0
Axit stearic CH
3
– (CH
2
)
16

– COOH
C
20:0
Axit arachidic CH
3
– (CH
2
)
18
– COOH dầu phộng
C
26:0
Axit cerotic CH
3
– (CH
2
)
12
– COOH sáp ong
2.1.2.2. Axit béo chưa no (các axit béo chưa bão hòa)
C16:1 Axit palmytic CH
3
– (CH
2
)
5
– CH = CH – (CH
2
)
7

– COOH
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

8
C
18:1
Axit oleic CH
3
– (CH
2
)
7
– CH = CH – (CH
2
) – COOH
C
18:2
Axit linoleic CH
3

– (CH
2
)
5
– CH = CH – CH
2
– CH = (CH
2
)
7
– COOH
C
18:3
Axit linolneic CH
3
– CH
2
– CH = CH – CH
2
– CH = CH – CH
2
– CH =
CH – (CH
2
)
7
– COOH
C
20:4
Axit arachionic CH

3
– (CH
2
)
4
– CH = CH – CH
2
– CH = CH – CH
2
– CH =
CH – CH
2
– CH = CH – (CH
2
)
3
– COOH
2.1.2.3. Thành phần acid béo của dầu thực vật
Bảng 2.6. Thành phần acid béo của dầu thực vật
Acid
béo
Nành
Cọ
Cải
Hdương
B.
Vải
Lạc
Bắp
Olive

Nhân
cọ
Dừa
Bơ
Mỡ
heo
C
4:0

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
17
-
C6
:0

-
-
-
-
-
-

-
-
0,2
-
5,4
-
C
8:0

-
-
-
-
-
0,1
-
-
4
4,1
1,7
-
C
10:0

-
-
0,6
0,2
-
-

3,9
7,3
4,3
-
-
-
C
12:0

0,1
-
-
-
0,5
0,7
-
-
50,4
54,1
4
-
C
14:0

0,3
2,5
0,1
-
0,9
0,4

-
-
17,3
17,4
12,8
1,7
C
16:0

10,9
40,8
5,1
6,5
20,0
13,7
11,2
11,0
7,9
6,1
26,6
27,9
C
18:0

3,2
3,6
2,1
4,5
3
2,3

1,8
2,2
2,3
1,6
8,5
13,5
C
18:1

24
45,2
57,9
21
25,9
47,8
25,4
77
11,9
5,1
17
46,7
C
18:2

54,5
7,9
24,7
68
48,8
29,2

60,3
8,9
2,1
1,3
1,5
10,2
C
18:3

6,8
-
7,9
-
0,3
-
1,1
0,6
-
-
-
-
C
20:0

0,1
-
0,2
-
-
1,3

-
-
-
-
-
-
C
20:1

-
-
1,0
-
-
1,2
-
0,3
-
-
-
-
C
22:0

0,1
-
0,2
-
-
0,1

-
-
-
-
-
-
C
22:1

-
-
0,2
-
-
0,1
-
-
-
-
-
-
Bão
hòa
14,7
46,9
8,3
11
25
21,7
13,2

13,2
86
93,6
81,5
43,1
Chưa
bão
hòa
85,3
53,1
91,7
89
75
78,3
86,8
86,8
13
6,4
18,5
56,9
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014

Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

9
2.1.3. Các chỉ tiêu cơ bản của dầu
2.1.3.1. Chỉ số peroxide
 Định nghĩa
Phương pháp này để xác định tất cả các chất theo mili đương lượng gam
peroxide trên 1000 gam mẫu oxy hóa bởi KI dưới điều kiện thử mẫu.
Sự có mặt của peroxide là do sự oxy hóa và ôi dầu mỡ.
 Phương pháp
1. Cân 5,00 ± 0,05 g mẫu vào bình tam giác 250 ml nút mài.
2. Thêm 30 ml dung môi và đậy nắp bình
3. Lắc bình nhanh để hòa tan mẫu
4. Thêm 0,5 ml KI bão hòa và đậy nắp ngay
5. Lắc nhẹ đều trong 1 phút
6. Chuẩn độ băng Na
2
S
2
O
3
với chỉ thị hồ tinh bột
7. Làm mẫu trắng tương tự như trên
 Tính toán
Chỉ số peroxide =
12
1000.(V ).
W
VN

W – Là khối lượng mẫu (g)
V
1
– Thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu
V
2
– thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu trắng
N – Nồng độ đương lượng Na
2
S
2
O
3

2.1.3.2. Xác định điểm đục
 Định nghĩa
Điểm đục là nhiệt độ tại đó có sự đục dầu được hình thành do bước đầu

của sự kết tinh.
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

10
 Tiến hành
1. Mẫu được sấy khô hoàn toàn trước khi khử. Gia nhiệt khoảng 75 ml mẫu
trong cốc thủy tinh 100 ml tới 130
o
C và làm nguội với nhiệt độ phòng.
2. khi mẫu đạt 10
o
C trên điểm đục dùng nhiệt kế khuấy đều mẫu để ngăn sự
kết tủa ở thành cốc.
3. Từ đó không được lấy nhiệt kế ra khỏi cốc mẫu. Cốc được nhúng trong
chậu nước sao cho mặt dầu nganh với mặt nước.
4. Lấy cốc ra và kiểm tra thường xuyên. Điểm đục là nhiệt độ tại đó không
thể thấy được bầu thủy ngân của nhiệt kế ở trong cốc khi nhìn ngang qua
mẫu
2.1.3.3. Đo màu

1. Máy đo màu LOVIBON TINTOMETER MODEL F
2. Mẫu cần được gia nhiệt nếu bị đục, lọc để loại bỏ tạp chất.
3. Đọc màu khi sử dụng Cell
4. Màu được ghi nhận là màu đỏ và vàng. Đôi khi có màu xanh và trung tính.
2.1.3.4. Xác định chỉ số iod
 Nguyên tắc
Chỉ số iod ghi nhận là phần trăm về trọng lượng halogen được tính theo
sự hấp phụ iod dưới điều kiện kiểm tra. Để xác định mức độ không no của chất
béo và dầu, được thể hiện bằng số centigam iod hấp phụ trên 1 gam mẫu phân
tích.
 Phương pháp
1. Gia nhiệt mẫu nóng chảy và lọc qua giấy lọc để loại bỏ tạp chất và độ ẩm
2. Cân chính xác lượng mẫu tùy theo loại dầu và bình tam giác 250 ml nút
mài.
Mẫu cần cân:
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

11
Palm oil (IV 50 – 54): 0,5g + 0,02

Palm oil stearin (IV 40 – 46): 0,6g +0,02
Palm olein (IV56 – 59): 0,4g + 0,02
Pallm kernel oil: 1,2g + 0,1
Soybean oil: 0,20g + 0,02
Coconut oil: 2g + 0,1
3. Hòa tan mẫu đã cân bằng 15 ml CCl
4
4. Thêm 25 ml dung dịch wijs
5. Đậy nắp bình, trộn đều và để yên trong tối ở 20
o
C khoảng 30 phút
6. Sau đó lấy ra cho them 20 ml dung dịch KI và 100 ml nước cất
7. Chuẩn độ bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N lắc đều và tiếp tục chuẩn cho tới
khi có màu vàng nhạt. Thêm 1 – 2 ml hồ tinh bột và tiếp tục chuẩn độ cho
đến khi màu xanh biến mất
8. Làm mẫu trắng như mẫu ban đầu
 Tính toán
21
12,69.(V ).
W
VN
IV



W – Là khối lượng mẫu cân (g)
V
2
– là thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
cho mẫu trắng
V
1
– Là thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
cho mẫu phân tích
N – Là nồng độ đương lượng dung dịch Na
2
S
2
O
3

2.1.3.5. Xác định nhiệt độ nóng chảy
 Định nghĩa
Nhiệt độ nóng chảy là trị số nhiệt độ tại đó chất béo chảy mềm để chất

lỏng có thể di động được.
 Tiến hành
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

12
1. Làm nóng chảy mẫu và lọc. Mẫu phải được khô hoàn toàn
2. Nhúng ít nhất 3 ống mao quản vào mẫu đã nóng chảy khoảng 10 mm.
Làm lạnh ngay cho mẫu đông lại
3. Đặt ống mao quản vào ống nghiệm có nắp đậy và giữ lạnh ở 4 – 6
o
C
trong 16 giờ.
4. Lấy ống mao quản ra gắn lên nhiệt kế bằng dây cao su hay một vật khác
thích hợp sao cho phần có mẫu trong ống mao quản ở phần thủy ngân của
nhiệt kế.
5. Đưa nhiệt kế vào cốc thủy tinh có nước cất sạch sao cho phần bầu thủy
ngân nhúng sâu 30 mm.
6. Điều chỉnh nhiệt độ ban đầu 8 – 10 oC dưới nhiệt độ nóng chảy của dầu.
Khuấy nước nhẹ bằng bọt khí hay máy khuấy từ và gia nhiệt từ từ để tang

nhiệt độ của cốc nước 1
o
C/phút, giảm nhiệt cho tới khi gần tới nhiệt độ
nóng chảy 0,5
o
C/phút.
7. Tiếp tục gia nhiệt cho tới khi cột mao quản dâng lên trong mỗi ống. Ghi
giá trị nhiệt độ của mỗi cột và tính giá trị trung bình cho toàn bộ mẫu thử.
Ghi chú:
Dầu và các sản phẩm của dầu nên giữ ở nhiệt độ 10 ± 1
o
C trong 16 giờ.Đối với
phương pháp nhanh cho kiểm tra chất lượng 16 giờ có thể giảm xuống còn 2 giờ hoặc 1
giờ.
2.1.3.6. Xác định axit béo tự do
 Nguyên tắc
Chất béo được hòa tan trong dung môi thích hợp sau đó được chuẩn độ
bằng dung dịch NaOH.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa 1 g dầu là độ axit của dầu mỡ. Hàm
lượng chất béo tự do được tính theo % số lượng axit béo tự do có trong phân
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014

Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

13
tương ứng tùy thuộc vào từng loại dầu và chất béo nhất định. Với axit palmitic
trọng lượng phân tử được tính là 256.
 Tiến hành
1. Hòa tan dầu hay chất béo với 50 ml dung môi ethyl alcohol. Nếu cần thì
gia nhiệt nhẹ không lớn hơn 10
o
C so với nhiệt độ nóng chảy.
2. Chuẩn độ, lắc đều và dùng chỉ thị PP
3. Chuẩn độ thực hiện ở nhiệt độ phòng
4. Điểm cuối đạt được khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong thời gin ít
nhất 30 giây.
5. Lượng mẫu phân tích và nồng độ NaOH như bảng 2.7.
Bảng 2.7. Lượng mẫu phân tích và nồng độ NaOH
Loại dầu
Lượng dầu cho phép
Độ chính xác (mg)
Nồng độ NaOH (N)
Dầu thô
3
1
0,1
RBD oil
20
10
0,1
Dầu axit và

axit béo
0,5
1
0,1
 Tính toán
% Axit béo =

10.W
V N M

V – thể tích NaOH đã hiệu chuẩn
N – Nồng độ đương lượng NaOH
M – Trọng lượng phân tử của axit béo
W – khối lượng mẫu cân
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

14
Nhận xét của người hướng dẫn công việc

An Long, ngày tháng năm
Người hướng dẫn



CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

15
2.2. Theo dõi và làm việc nhóm kiểm can, rửa can và đóng can
Quy trình chung thể hiện ở hình 2.2.
Đóng can
Chắt dầu
Khách hàng
trả can
Kiểm can
khách hàng
trả
Rửa can
Kiểm can
sau rửa

Hình 2.2. Quy trình làm việc nhóm kiểm can, rửa can và đóng can
2.2.1. Khách hàng trả can
Giai đoạn đầu tiên là khách hàng mang trả lại số can đã nhập. Có hai loại can là
18 kg và 25 kg.
2.2.2. Kiểm can khách hàng trả
Kiểm tra số lượng can có nắp trong, nắp ngoài, không nắp trong ngoài, trả
những can bị mùi như nước mắm, nước rửa chén, rượu; trả những can bị bể, không
đúng loại, lủng,…Sau đó viết phiếu kiểm và lưu lại số liệu.
2.2.3. Chắt dầu
Dầu sau khi khách hàng trả lại còn lượng dầu nhất định, công nhân sẽ thu hồi lại
và được đem đi xử lý.
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO

KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

16
2.2.4. Rửa can

Hình 2.3. Quy trình rửa can
Pha xà bông rửa can -Bộ phận KCS sẽ cân khối lượng những hóa chất theo khối
lượng và pha theo trình tự sau: Hex 0.3 kg, NaOH 1 kg, Las 1.5 kg, Muối 1.5 kg +
Soda 0.5 kg. Lưu ý: Khi pha hóa chất cần đeo bảo hộ lao động vì hóa chất độc. Can rửa
cần phải cạo sạch date và để khô.
2.2.5. Kiểm can sau rửa
Công việc này do bộ phận KCS đảm nhiệm. Sau khi phơi nắng để can được khô
thì cần kiểm tra lại can bị bụi, mùi, bể, rửa đã sạch chưa. Nếu chưa sạch phải rửa lại.
Nếu can bị mùi nhiều, bể, lủng thì phế bỏ.
2.2.6. Đóng can
KCS có trách nhiệm kiểm tra dầu phối trộn, kiểm tra tịnh can (bảng 2.8), dán
date, lau can, vặn nắp.
Bảng 2.8. Khối lượng tịnh can thành phẩm
Stt
Loại can
Khối lượng can
Khối lượng can thành phẩm
1

Nội địa
18 kg
1030 g
19,030 kg ± 15 g
2
25 kg
850 g
25,850 kg ± 15 g
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

17
3
Xuất khẩu
25 kg
700 g
25,700 kg ± 15 g
4
800 g
25,800 kg ± 15 g

5
850 g
25,850 kg ± 15 g
Khi đổi loại dầu cần nhắc nhở công nhân tráng dầu nếu từ loại dầu có chất
lượng thấp lên tốt hơn như hình 2.4.

Hình 2.4. Sắp xếp chất lượng dầu đóng can
Theo dõi thời gian đóng các loại dầu trên line. Ghi lại vào sổ theo từng ngày. Ký
xác nhận số lượng thùng, can đóng gói. Lấy mẫu để lưu với mỗi loại dầu khác nhau.
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

18

Nhận xét của người hướng dẫn công việc

An Long, ngày tháng năm
Người hướng dẫn

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

19

2.3. Theo dõi và làm việc nhóm nguyên vật liệu
Quy trình chung:
Nhận phiếu

nhập hàng
Cho
nhập
hàng
Lập
phiếu
nhập
Xử lý
theo
thủ tục
Kiểm hàng
Lưu
Không đạtđạt

Hình 2.5. Quy trình làm việc của nhóm nguyên vật liệu
Bảng 2.9. Các lỗi kiểm tra nguyên vật liệu nhập kho
STT
NVL
LỖI KT
Kích
thước
Nội
dung
Khối
lượng
Số
lượng
Logo
Nhà
cung

cấp
Lỗi
sản
xuất
màu
mùi
Hình
dạng
loại
Độ
bền
Bụi
1
Thùng
carton
x
x
x
x

x
x
x

x
x

x
2
Can

x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
3
Nút
x

x

x
x
x
x
x
x
x

x
4
Nắp

x

x


x
x
x
x
x
x

x
5
Màng
co
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x

6

Nhãn
x
x
x
x

x
x
x

x
x
x

7
Chai
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
8

Băng
keo
x

x
x

x
x

x

x
x

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

20
Nhận xét của người hướng dẫn công việc

An Long, ngày tháng năm
Người hướng dẫn

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

21
2.4. Theo dõi và làm việc đóng dầu chai
- Các công việc của KCS cũng như trình tự làm việc được mô tả ở hình 2.6.


Hình 2.6. Quy trình làm việc đóng dầu trai
- Tráng dầu theo chất lượng dầu tăng dần như hình 2.7.

Hình 2.7. Chất lượng dầu tăng dần
KCS
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

22
Nhận xét của người hướng dẫn công việc

An Long, ngày tháng năm
Người hướng dẫn

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

23
2.5. Thực tập phân tích các chỉ tiêu cơ bản
2.5.1. Chỉ số peroxide
- Quy trình phân tích thể hiện ở hình 2.8.
5 g mẫu

30 mL
CH
3
COOH + CHCl
3
0,5 mL KI
Na
2
S
2
O
3
3O mL
nước cất
Dung dịch
màu trắng
đục
Để yên
1 phút
Vài giọt
hồ tinh bột

Hình 2.8. Quy trình phân tích hàm lượng peroxide
- Kết quả phân tích mẫu dầu
Bảng 2.10. Kết quả phân tích hàm lượng peroxide
Ngày lấy
mẫu
Loại dầu
Khối lượng
mẫu

Thể tích
Na
2
S
2
O
3

Chỉ số peroxide =
12
1000.(V ).
W
VN

Trung
bình
12/11/2014
XK (đóng can)
5,120
0,62
0,66
0,58
12/11/2014
XK (đóng can)
5,138
0,27
0,52
12/11/2014
XK (đóng can)
5,539

0,32
0,57

2.5.2. Xác định điểm đục
- Quy trình phân tích

CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

24
Finish
Gia nhiệt tới 130
o
C
Để nguội
nhiệt độ phòng
Bể gia nhiệt 0 – 2
o
C
Khuấy

liên
tục
Đọc chỉ số nhiệt độ khi
không nhìn thấy nhiệt
kế qua cốc dầu

Hình 2.9. Quy trình xác định điểm đục
- Kết quả phân tích mẫu bảng 2.11.
Bảng 2.11. Kết quả xác định điểm đục
Ngày lấy mẫu
Loại dầu
Thể tích
mẫu mL
Kết quả
o
C
13/11/2014
NB ( đóng
chai)
75
6,3
2.5.3. Đo màu
- Quy trình đo màu được thể hiện ở hình 2.10.
Đổ mẫu
vào Cell
đo
Đặt cell
mẫu vào
máy
Xem màu

.

Hình 2.10. Quy trình đo màu
CTY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM
AN LONG
BÁO CÁO
KẾT QUẢ
THỬ VIỆC
Họ và tên:
Phan Văn Vĩnh
Thời gian: 3/10/2014 –
30/11/2014
Vị trí: Nhân viên KCS
Số trang: 30

25
- Kết quả đo màu thể hiện ở bảng 2.12.
Bảng 2.12. Kết quả đo màu
Ngày
Loại dầu
Thể tích dầu
Kết quả
11/11/2014
1A
100 ml
2.3 Red – 20 yellow
12/11/2014

2.5.4. Xác định chỉ số Iod
- Quy trình xác định thể hiện ở hình 2.11.
Vài giọt
hồ tinh bột
Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
2
O
3
0,3 g dầu
15 mL CCl4
25 mL dd Wijs
Lắc
Mất màu
hồ tinh bột

Hình 2.11. Quy trình xác định Iod
- Kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.13.
Bảng 2.13. Kết quả phân tích iod
Ngày lấy
mẫu
Loại dầu

Khối lượng
mẫu
Thể tích
Na
2
S
2
O
3

21
12,69.(V ).
W
VN
IV



Trung
bình