đồ án khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ

Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid
amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là
một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin,
cả những vitamin tan trong nước như B
1
,B
2
, PP và những vitamin tan trong dầu như
vitamin A và D, vitamin E, K, F…
Hình 1.1. Hạt đậu nành và đậu phụ.
Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất
được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đậu phụ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay,
đậu phụ và các sản phẩm được chế biến từ đậu phụ luôn có mặt trong những bữa ăn hằng
ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả
những “người ăn mặn”.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ và tối ưu hóa các yếu tố trong
quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein
đậu nành là điều cần thiết.
Với mong muốn trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ” nhằm đưa ra
những thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu nhất cho quá trình sản xuất đậu phụ để tạo
nên sản phẩm đạt chất lượng tốt, năng suất cao.

1.2. Mục tiêu đề tài:
Mục tiêu của đề tài này bao gồm:
 Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước trích ly dịch sữa đến sự đông tụ protein
đậu nành.
 Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại muối Canxi đến sự đông tụ protein đậu
nành.
 Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến sự đông tụ protein đậu nành.
 Khảo sát sự ảnh hưởng của muối NaCl đến sự đông tụ của protein đậu nành.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về đậu nành:
2.1.1. Cây đậu nành:
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Tên thứ hai : Glycine max
Hình 2.1. Cây đậu nành.
 Lịch sử phát triển:
Theo một số nguồn tài liệu, cây đậu nành được biết đến lần đầu tiên bởi vị hoàng
đế Trung Quốc tên là Sheng Nung vào năm 2838 trước công nguyên. Vào lúc đó, cây đậu
nành được biết đến với công dụng là một vị thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc
Trung Quốc, từ đây đã lan truyền sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được

biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở
những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc,
lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và
giảm sưng.
Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer, nhà
thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy Điển
Carlvon Linne đã hoàn tất nghiên cứu về đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine max bởi
những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho
việc thử nghiệm sản xuất đậu nành bị thất bại.
Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như một
ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những thuyền
có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa trong chuyến
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng
ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.
Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898 Bộ
Nông nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.
Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu protein
và dầu. Người tiên phong về đậu nành William.J.Morse đã trải qua hai năm ở Trung
Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu ở
Mỹ.
Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa ăn
và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt thời cơ
cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế chiến thứ II và
cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.
Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế
giới. Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm Châu,

nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Á khoảng 23%,
Sản lượng đậu nành hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114 triệu tấn (FAO, 1992). Ở
nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích
gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và trung du
phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng bằng sông Cửu
Long.
 Cấu tạo hình thái và đặc điểm sinh trưởng:
Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào
nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau
về màu sắc, có vỏ bao bọc.
Cây đậu nành có 4 loại lá: hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc. Nốt
sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống. Vi
khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ khí trời. Một
cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi khuẩn thường
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo thành một chuỗi
nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo thành túi, nếu vi
khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế bào rễ mà không được bọc một màng thì nó sẽ tạo
thành nốt sần không có tác dụng.
Hình 2.2. Cấu tạo hình thái cây và hạt đậu nành.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-80%. Hạt
đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp
vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng
thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn
là rãnh nhỏ. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi
chiếm 2%, tử diệp chiếm 90%.
Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế

bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
phôi và môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa
nhiệt, chịu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt nhất là:
- pH đất trồng: 6,0 – 6,5.
- Nhiệt độ: 25 – 30
0
C.
- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
- Thời ký trồng: cuối
2.1.2. Thành phần hóa học của đậu nành:
Trên thế giới có trên 1000 loại đậu khác nhau, vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy
nhiên, đậu nành vẫn luôn được đánh giá cao nhất về giá trị dinh dưỡng mà nó có được.
Hạt đậu nành có nhiều loại khác nhau, từ hình dáng (tròn, bầu dục, dài ), đến màu
sắc (vàng, vàng xanh, xám ) tuy nhiên, đậu hạt vàng, tròn căng, là loại đậu tốt, thường
được sử dụng.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g của các loại đậu nành [ ]
Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 15,9 32,3 6,0 5,0
Hạt trắng 444 39,0 18,6 34,5 3,7 4,2
Hạt vàng 439 38,0 17,0 39,2 2,4 3,4
Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 ÷ 40%, khối lượng
1000 hạt khoảng 90 ÷ 120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới
gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, khối lượng 1000
hạt khoảng 180 ÷ 270g, protein chiếm khoảng 43 ÷ 47%.

Dựa vào kích thước của hạt mà người ta thường chia thành 3 loại: hạt to, hạt trung
bình và hạt nhỏ.
- Hạt to: loại 1000 hạt nặng 300g trở lên.
- Hạt trung bình: loại 1000 hạt nặng 150 ÷ 300g.
- Hạt nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g.
Loại hạt to thường có tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, loại hạt nhỏ có khi chứa tới
9,5% vỏ.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Bảng 2.2. Thành phần hóa học chứa trong các bộ phận cấu tạo nên hạt.
Thành phần Tỷ lệ khối
lượng
Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein tổng Lipid Glucid Tro
Lá mầm 90 43 23 43 5
Vỏ 8 9 1 86 4,3
Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4,4
Nguyên hạt 100 40 20 35 4,9
Thành phần hóa học này thay đổi tùy theo loài đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện
trồng trọt…
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của đậu nành.
Thành phần hóa học Giá trị
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 15-16%
Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI

Vitamin B
1
300 UI
Vitamin B
2
90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo
quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12 -13%.
Protein: thành phần chính là globulin (pI = 4,2 – 4,6). Trong thành phần hóa học
của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ lớn với đầy đủ các acid amin thiết yếu.
Hàm lượng protein tổng trong hạt đậu nành từ 29,6 ÷ 50,5%, trung bình là 36 ÷ 40%.
Bảng 2.4. Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Các acid amin không thay thế Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
Chất béo: Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn so với các loại đậu khác
nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành chiếm từ (15

÷ 20% ), trung bình 18%. Các acid béo no chiếm khoảng 6,4 ÷ 15,1%, acid béo không no
chiếm 80 ÷ 93,6%. Trong đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
leucithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức
đề kháng.
Bảng 2.5. Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
Dạng Các acid béo Giá trị
Không
no
Acid linoleic 52-65%
Acid linolenoic 2-3%
Acid oleic 25-36%
No
Acid panmitic 6-8%
Acid stearic 3-5%
Acid arachidoic 0,1-1,0%
Enzyme: Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho
quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho quá trình oxy hóa acid béo không bão hòa bởi O
2
,
gây mùi hôi cho đậu nành. Về mặt dinh dưỡng, enzyme thường được nhắc đến là urease.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Nó chống lại sự hấp thu đạm qua đường ruột, có nhiều trong đậu nành sống. Vì vậy cần
chú ý trong kỹ thuật chế biến.
Glucid: chiếm khoảng 22 ÷ 35,5%, gồm 2 nhóm:
+ Đường tan (10%): saccharose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.
+ Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ

yếu là cellulose, hemicellulose, các peptin, acid pectic.
Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (khoảng 5%) gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
Vitamin: niacin, inositol, acid pantothenic, thiamine, riboflavin, pyridoxyne,
biotin,…
2.2. Protein đậu nành:
2.2.1. Thành phần protein đậu nành:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể
tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siêu li tâm,…Với phương
pháp siêu li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng có ký hiệu
S
20,W
( đơn vị Swedberg ở 20
0
C, trong nước, 1S = 10
-13
) là 2, 7, 11, 15.
Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy theo
giống đậu nành, tỷ lệ globulin 11S/ globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3.
Bảng 2.6.Tỷ lệ, đặc trưng của từng đoạn trong cấu trúc protein đậu nành.
Đoạn 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ
(%
trọng
lượng)
~15 ~35 ~40 ~10
Các
hợp
phần
protei
n

Các
chất
kìm
hãm
tripxin
Xitocrom
C
β-amilaza
Lipoxi-
genaza
Hema-
glutini
n
Globulin 7S
β-
conglixinin
Globulin
11S
(glixinin)
Khối
lượng
7860- 12000 62000 102000 110000 140000- 320000- 600000
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
phân
tử
21500 175000 350000
 Globulin 11S (glycinin): được cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo :

+ 6 dưới đơn vị có tính acid (A)
+ 6 dưới đơn vị có tính base (B)
Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy
phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu disulfua
(ASSB). Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin:
Các dưới đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho
phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và
ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disulfua nối
các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm thiol sẽ làm dễ
dàng cho sự trao đổi cầu disulfua.
Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc phân tử glicinin.
A- Dưới đơn vị có tính acid B- Dưới đơn
vị có tính bazo
Glixinin dễ dàng phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80
0
C,
ở lực ion thấp (0,01), ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa hoặc là tác
nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH trung tính và có
lực ion bằng 0,1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.4. Mô hình phân tử glixinin.
 Globulin 7S (β-conglicinin): thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một
glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’, và β, có
tính acid.
+ Các dưới đơn vị α, α’(M~ 54000) có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếu
cystein và cystin.

+ Dưới đơn vị β (M~42000) không chứa cystein và methionin.
Ở pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M~0,1), β-conglicinin tạo thành 1 dimer gồm
6 dưới đơn vị (M~370000). Khi ở môi trường acid hoặc base hay khi thẩm tích ở lực ion
0,5 thì phân tử sẽ tự phân ly thành các dưới đơn vị.
Hình 2.5. Sơ đồ các dưới đơn vị của 7S Hình 2.6. Phân tử
β
-conglixinin.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S
và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer
(7S) và oligomer (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến tính
cấu trúc bậc 2, bậc 3 và bậc 4.
Trong đoạn 7S còn có:
+ Các hemaglutinin (lectin – là một loại protein có khả năng liên kết thuận nghịch,
phi hóa trị với carbohydrate mà không làm thay đổi cấu trúc của carbohydrate được liên
kết) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất glucid.Tương
tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết
các tế bào này. Trong vài loại thực phẩm hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu
thụ của protein nhưng chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của protein đậu nành.
+ Các chất kìm hãm protease như antitripxin Kunitz (protein hình cầu gồm một
chuỗi với 181 acid amin), antitripxin Bowman- Birk (phân tử gồm một chuỗi với 71 acid
amin, có 7 cầu disunfua).
+ Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi
trường ẩm.
 Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% protein đậu nành và bao gồm 1 số enzyme. Phân tử lượng
trung bình 26000.
Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức chế

Bowman-Birk, gồm 71 amino acid không tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù phân tử
lượng nhỏ nhưng protein này có thể tạo dimer, trimer hoặc liên kết với các protein khác.
Một loại chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181 acid amin và có
phân tử lượng 21500. Protein này có 2 cầu disunfua và không được chắc như Bowman-
Birk.
Là 1 loại protein có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ.
Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng protein đậu
nành có rất ít lưu huỳnh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế trypsin là
do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết Lys-Ser,
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào phân tử, nhưng
không tách được liên kết, từ đó không được giải phóng để tách liên kết khác.
Ở 1 đầu khác của phân tử leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với
chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử protein nhỏ này có cấu trúc vững
chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có thể
tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó. Chuỗi
3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp xúc với
phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử ở chỗ tiếp
xúc 2 protein này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.
2.2.2. Tính chất của Protein đậu nành:
2.2.2.1. Sự phân ly và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi đun nóng dung dịch β-conglicinin loãng ở pH=7-8 và lực ion yếu, đến 100
0
C
thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành các dưới đơn vị mà không kèm theo các hiện
tượng tập hợp phân tử.

Khi gia nhiệt đến 100
0
C dung dịch glixinin có nồng độ loãng <1% protein/volume
(P/V) ở pH = 7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân ly thành các dưới đơn vị
và sau đó thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 80
0
C một dung dịch vừa chứa glixinin và β-conglicinin có nồng
độ loãng (<1% P/V protein) ở pH =8 thì các phản ứng phân ly và tập hợp sẽ xảy ra.
Các giai đoạn:
+ Sự phân ly glixinin.
+ Sự phân ly của β-conglicinin thành 3 dưới đơn vị acid mang điện tích âm, sự
phân ly này xảy ra đồng thời với sự phân ly của glixinin.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
+ Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị β-conglicinin và 1
dưới đơn vị B (kiềm tính) của glicinin. Cả 2 dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên
phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này hoà tan do tổng điện tích là âm.
+ Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl (0,5M) thì các ion
Na
+
và Cl
-
sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giữa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới
đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong khi
đó các dưới đơn vị β-conglicinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan.
Sự trung hòa điện tích âm của β-conglicinin sẽ dễ dàng cho sự tập hợp trong quá
trình tạo gel của protein đậu nành.

Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 95
0
C ở pH =7 không có các chất
khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion
tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng pH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần bằng
0 khi pH acid hoặc kiềm.
2.2.2.2. Sự tạo gel của protein đậu nành:
Cơ chế của các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Dưới đây là kết quả của một số nghiên cứu cho
thấy rằng:
Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở
pH gần trung tính thì sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt
tăng cao gọi là giai đoạn tiền gel. Khi gia nhiệt, protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao
bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt. Các nhóm bên của các acid amin lúc trước ẩn
ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau, tạo tiền đề cho quá trình tạo gel.
Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70
0
C là thời điểm mà β-
conglicinin được giãn mạch hoàn toàn. Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở
nhiệt độ cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết
protein – nước và liên kết protein – protein.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá
một nhiệt độ nào đó (do hiệu ứng của lực ion đến cấu trúc bậc 2 và bậc 4). Độ cứng của
gel cũng sẽ giảm nếu vượt quá một nhiệt độ nào đó.
Acid hoá dung dịch protein đậu nành đến pH =5,5 hoặc thêm ion Ca

2+
sẽ làm đông
tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Các cục này thường không cứng như các gel
thu được bằng phương pháp gia nhiệt. Các cục gel hình thành bằng cách kết tủa với
Canxi tương đối đàn hồi có lẽ do liên kết của các ion Ca
2+
và các nhóm cacboxyl. Nếu
đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng Canxi sẽ làm các chuỗi
polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một
gel thực thụ. Nồng độ protein tăng cùng với nồng độ protein trong dung dịch.
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp
đó trung hoà, hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẫn được với nước như rượu hoặc
glycol. Khi đó, các phân tử protein chủ yếu được liên kết với nhau bằng các liên kết giữa
các nhóm ưa béo. Lúc này, các phân tử nước bao quanh có khuynh hướng bị đẩy ra xa,
protein được tụ tập lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các nút
mạng polypeptid sít lại với nhau hơn, do đó làm khối gel cứng hơn.
Cả glixinin lẫn β-conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước -
etanol (hoặc isopropanol) có hàm lượng rượu trên 20% (theo thể tích). Rượu càng kị
nước có nghĩa là mạch cacbon càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của
gel thu được càng lớn. Giữa các acid amin không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa
béo. Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo
ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng
các liên kết protein – protein.
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành:
Protein của đậu nành từ lâu đã được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao hàng đầu
do có chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cần thiết cho cơ
thể con người. Hàm lượng của các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu

Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
các chất amino acid của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của
trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn
của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acid.
Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc không những đối với người Việt Nam
mà cả nhiều nước khác trên thế giới. Nó là một thứ nguyên liệu dùng để chế biến sữa đậu,
các loại tương, chao, đậu phụ và một số thực phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới
người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với
các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ lượng protein dồi dào
hơn cả.
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như
đậu phụ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 ÷ 90%. Hạt đậu nành luộc
hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%.
Protein của đậu nành không có cholesterol, và ít chất béo no thường có ở thịt động
vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành
cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại
cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao các acid béo
không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay
thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
2.3. Tổng quan về đậu phụ.
2.3.1. Giới thiệu về đậu phụ.
Đậu phụ là món ăn làm từ đỗ tương (hay còn gọi là hạt đậu nành), có nguồn gốc từ
Trung Quốc. Theo tương truyền, một vị tướng trong triều đại nhà Hán tên là Lưu An đã
vô tình làm ra món ăn này khi cố gắng tìm phương thuốc trường sinh bất lão. Từ Trung
Quốc, đậu phụ đã lan rộng ra khắp các quốc gia châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn
Quốc và Việt Nam. Cách gọi đậu phụ là “tofu” của Nhật Bản đã trở thành tên quốc tế cho
món ăn này.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy

Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non. Đậu phụ thường là loại đậu
phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khi rán khó bị vỡ. Đây là loại đậu phụ truyền
thống của nhiều nước, xuất hiện trong rất nhiều bữa ăn hàng ngày. Loại đậu phụ truyền
thống thường không mượt nhưng ăn vào lại có vị đặc trưng, béo dịu.
Hình 2.7. Đậu phụ truyền thống.
Đậu phụ non là loại đậu mới, thường được bán trong siêu thị, trông rất mịn, mượt
như thạch, ăn mềm và tan trong miệng. Loại này thường được dùng để chế biến các món
ăn Nhật hay Hàn, các món trộn, chiên xù, rưới nước sốt hoặc nấu canh. Đậu phụ non còn
được gọi là “đậu phụ lụa” (Silky Tofu), sẽ tan ngay trong miệng thực khách, tạo cảm giác
vô cùng thích thú.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.8. Đậu phụ non.
Ngày nay, đậu phụ là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng và phổ
thông trên thế giới, trở thành món ăn bình dân trong cuộc sống hàng ngày.
Đậu phụ được coi là “pho mát thực vật" hay "pho mát của châu Á” vì có cách làm
tương tự với pho mát sữa thông thường. Đậu phụ rất giàu dinh dưỡng, đồng thời lại
không mang cholesterol, có lợi cho sức khỏe của mọi người.
2.3.2. Quy trình sản xuất đậu phụ (quy mô phòng thí nghiệm):
2.3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
2.3.2.2. Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phụ, nó có vai trò quyết định về
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó, cần chọn lựa đậu nành theo
đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, không có hạt non.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu mọt, không có mùi lạ.
- Độ ẩm thấp, từ 10 ÷ 14%.
- Vỏ hạt màu nâu hay vàng nhạt, tránh những hạt có màu xanh vì hợp chất chlorophyll có
trong vỏ hay mầm tạo vị đắng và chuyển thành phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế
biến, làm ảnh hưởng đến màu sắc cảm quan của sản phẩm.
Hình 2.9. Hạt đậu nành nguyên liệu.
 Xử lý sơ bộ:
Loại bỏ hạt bị sâu bệnh, hạt lép, hạt có màu khác lạ, cùng những tạp chất như cỏ,
lá cây, vỏ cây, hạt sạn, đá, côn trùng… ra khỏi nguyên liệu. Nếu không loại bỏ thì sẽ gây
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình sản xuất, thiết bị.
Sau đó tiến hành rửa sạch để loại bỏ đất cát, vi sinh vật, bụi bẩn bám bên ngoài bề
mặt hạt nhằm tránh lây nhiễm vào sản phẩm và đảm bảo vệ sinh.
 Ngâm hạt:
Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở, hydrat
hóa các phần dinh dưỡng có trong hạt như protein, glucid, lipid. Quá trình ngâm hạt giúp
hạt mềm ra, dễ xay xát, đồng thời dễ phân tán vào dịch sữa. Quá trình này còn giúp phá
vỡ các liên kết bền vững vốn có trong hạt đậu, giúp chúng trở nên linh động hơn, dễ dàng
tham gia các phản ứng hóa học hơn so với ban đầu.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp

Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên
kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động
nằm trong các tế bào hạt đậu.
Quá trình ngâm đậu còn giúp rửa trôi các tạp chất còn sót lại trên bề mặt hạt,
giúp làm sạch nguyên liệu.
Hình 2.10. Hạt đậu nành trước khi ngâm và sau khi
ngâm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và
nhiệt độ nước ngâm:
- Thời gian ngâm:
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15
o
C – 25
o
C, ta ngâm 8 - 10 giờ.
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25
o
C – 30
o
C, ta ngâm 6 - 8 giờ.
Cần chọn thời gian ngâm hợp lý để cho kết quả tốt nhất. Tránh ngâm quá lâu sẽ
làm đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho hàm lượng acid lactic tích tụ nhiều,
ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cũng như quá trình kết tủa. Ngâm đậu quá lâu còn làm
tổn thất các chất dinh dưỡng hòa tan, giảm hiệu suất thu hồi. Nếu ngâm đậu trong thời
gian ngắn thì hạt đậu sẽ không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn và giảm
hiệu suất trong quá trình xay nghiền.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang

SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Trong thời gian ngâm đậu, nên thay nước ngâm thường xuyên (cứ 2- 3 giờ thì thay
nước 1 lần) để loại bỏ bọt khí và tránh cho nước bị chua.
- Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại
nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25
o
C.
- Lượng nước ngâm:
Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua
thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g
đậu).
 Đãi vỏ:
Mục đích:
- Nhằm loại bỏ phần kém dinh dưỡng, loại bỏ vỏ đậu giúp hạn chế sự xâm nhập của các
tạp chất, các vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu.
- Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của
lớp vỏ.
- Loại bỏ mùi hôi, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có
trong vỏ.
Cách tiến hành:
Nên tách vỏ đậu trong khi ngâm đậu, vì khi đó hạt đậu còn cứng, khó bị bể nát,
nên quá trình chà xát, tách vỏ thuận tiện hơn. Loại bỏ vỏ đậu trước còn hạn chế được tạp
chất hòa tan trong nước khuếch tán vào trong đậu. Nếu để sau khi ngâm đậu xong mới
tách vỏ thì đậu dễ bị nát, gây thất thoát vào trong nước rửa.

GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.11. Đậu nành và vỏ sau khi tách riêng.
Lớp vỏ đậu nành sau khi tách, ngâm vào nước sẽ nổi lên trên, dễ dàng vớt bỏ ra
ngoài.
 Xay ướt:
Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit,
gluxid, vào trong nước. Nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang
dạng huyền phù.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay:
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết
cho vào trong khi xay.
- Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra
hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của
protein sẽ kém đi.
- Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó khăn trong
các công đoạn chế biến sau.
Nước dùng để xay tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/5
Cách tiến hành:
Đậu nành sau khi đãi vỏ, rửa sạch và để ráo, ta cho đậu vào máy xay để nghiền
nhỏ. Vì thí nghiệm có tiến hành khảo sát lượng nước trích ly dịch sữa nên lượng nước sử
dụng được tính bao gồm cả công đoạn xay và lọc dịch sữa.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.12. Xay đậu nành.
 Lọc dịch sữa:

Mục đích: Loại bỏ phần bã đậu để thu dịch huyền phù sữa.
Cách tiến hành:
Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch bã, thu lấy dịch lọc. Sau khi xay
ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan
trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện
tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa
lại phần bã. Bã được rửa lại bằng phần nước còn lại (lượng nước còn lại sau khi lấy
một phần đem xay).
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, cần chắt kỹ để
thu hồi tối đa dịch sữa. Dịch sữa thu được phải đảm bảo đạt pH từ 6 – 6,5.
Sau khi lọc, dịch sữa có màu trắng đặc trưng của sữa đậu nành, đồng nhất, không
có cặn hay lợn cợn.
Công đoạn lọc qua 2 công đoạn: lọc thô và lọc tinh.
- Lọc thô: tiến hành lọc bằng ray lọc, tách bỏ phần bã thô ra khỏi dịch sữa. Vì hỗn hợp
sau khi lọc tương đối đặc sánh nên công đoạn lọc thô giúp thời gian lọc nhanh hơn.
- Lọc tinh: sau khi lọc thô, trong hỗn hợp còn lẫn nhiều bã cặn còn sót lại qua rây lọc,
ta tiến hành lọc lại qua vải lọc nhằm loại bỏ triệt để bã đậu, giúp dịch sữa trong hơn.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.13. Lọc thô (bên trái), lọc tinh (bên phải).
Sau khi lọc xong, nếu để lâu sẽ làm sữa bị chua do sự hình thành acid lactic.
Lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi
căn bản tính chất protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành
thì khối sữa sẽ đóng vón lại gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó, sữa từ khi xay
đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông
nhằm tránh để sữa bị chua, đổi màu.
 Gia nhiệt:
Mục đích:

- Công đoạn gia nhiệt là bước đầu tiên, cần thiết cho quá trình đông tụ hay kết tủa; giúp
phá vỡ lớp solvat, tạo điều kiện cho các phân tử protein dễ dàng keo tụ hơn.
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại;
- Diệt một số enzyme như protease, urease…
- Phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutine, độc tố
Aflatoxin
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi của sữa;
- Gia nhiệt còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sữa, đồng thời còn có
tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Cách tiến hành:
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy