đồ án quy trình sản xuất cá hồi fillet đông lạnh

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
LỜI MỞ ĐẦU
Người dân Việt Nam chắc hẳn còn xa lạ với cá hồi, một loại cá được du
nhập từ nước ngoài. Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc
Việt Nam năm 2005 thông qua Dự án đồng tài trợ của đại sứ quán Phần Lan tại
Hà Nội và Trung tâm khuyến ngư quốc gia Bộ Thủy Sản (nay là Bộ Nông
nghiệp và phát triển nông thôn). Đầu năm 2005, 50000 trứng điểm mắt được
nhập từ Phần Lan để thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu thủy sản nước lạnh
Sa Pa - Lào Cai, nơi có nhiệt độ nước 8-12
o
C và có trên 95% trứng được nở
thành công trong vòng 10 ngày, sau hai năm cá hồi cái đã thành thục. Kể từ đó
cá hồi vân đã được ấp, nở, ương và nuôi thương phẩm thành công tại nhiều nơi
trong cả nước trong những năm qua (Lào Cai, Lai Châu, Lâm Đồng, ).
Cá hồi là loài cá có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt là thành phần các acid
béo chưa bão hòa, các acid amin cũng như các vitamin, một số món ăn làm từ cá
hồi ra đời như lẫu cá hồi, cá hồi nướng, cá hồi sốt bơ chanh, salad cá hồi xông
khói,…
Nhưng để bảo quản được lâu, cũng như có thể phân phối đến nhiều nơi
trong nước và ngoài nước mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,
ta cần phải bảo quản lạnh đông.
Xuất phát từ những yêu cầu đó, chúng em chọn đề tài “ Quy trình sản
xuất cá hồi fillet đông lạnh năng suất 1 tấn/ngày” để nghiên cứu. Mặc dù rất
cố gắng nhưng do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn của quý Thầy Cô và sự đóng
góp ý kiến của các bạn.
Nhóm sinh viên thực hiện
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang1
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Tổng quan về cá hồi
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia, đồng thời là
họ duy nhất sống trong bộSalmoniformes (bộ cá hồi).
Cá hồi là cá ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư
ra biển và sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên, có nhiều
con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Bảng 1.1. Các loài cá hồi
Cá hồi Thái Bình Dương và Đại Tây Dương
Họ
Tên thường
gọi
Tên khoa học
Chiều
dài tối
đa
(cm)
Chiều
dài
thông
thường
(cm)
Trọng
lượng
tối đa
(kg)
Tuổi
thọ
tối đa
(năm)
Cá hồi (cá hồi

Đại Tây
Dương)
Cá hồi Đại
Tây Dương
Salmo salar 150 120 46,8 13
Oncorhynchus
(cá hồi Thái
Bình Dương)
Cá hồi
Chinook
Oncorhynchu
s tshawytscha
150 70 61,4 9
Cá hồi
Chum
Oncorhynchu
s keta
100 58 15,9 7
Coho
Salmo
Oncorhynchu
s
Kisutch
108 71 15,2 5
Cá hồi
hồng
Oncorhynchu
s gorbuscha
76 50 6,8 3
Cá hồi

Sockeye
Oncorhynchu
s nerke
84 58 7,7 8
Steelhead
Oncorhynchu
s mykiss
79 50 10 3
Cá hồi
masu
Oncorhynchu
s masou
79 50 10 3
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang2
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
1.2. Cá hồi vân ở Việt Nam
Cá hồi vân là loài cá nhập nội hiện đang được ươm nuôi tại một số vùng
của nước ta, được phân loại như sau:
- Bộ: Salmoniformes
- Họ: Salmonidae
- Giống: Oncorhynchus
- Loài: O. mykiss
Hình 1.1. Cá hồi vân ở Việt Nam
Tên tiếng Anh: Rainbow trout, tên khoa học: Oncorhynchus mykiss.
Trong thiên nhiên, cá hồi là một loài thủy sản xứ lạnh, được sinh đẻ trong
môi trường nước ngọt nhưng hầu hết quãng đời còn lại chúng lại sống trong môi
trường nước mặn, sau khi đã trưởng thành chúng lại tìm về môi trường nước
ngọt để duy trì nòi giống. Ngày nay cá hồi vân đã được thuần hóa và sống hoàn
toàn trong môi trường nước ngọt. Cá hồi ưa thích môi trường nước lạnh, sạch,

oxy hòa tan cao, mà nguồn nước lạnh này sẵn có trong các vùng núi cao của
Việt Nam (các tỉnh miền núi phía bắc và cao nguyên phía nam). Việc nuôi cá
hồi còn khá xa lạđối với người Việt Nam.
Một số lợi ích từ việc nuôi cá hồi:
- Trứng cá hồi được sản xuất tại các trại giống để cung cấp cá con cho các
cơ sở nuôi thương phẩm.
- Thịt cá hồi dưới dạng tươi hoặc đông lạnh được dùng làm thức ăn cho con
người.
- Cá hồi xông khói
- Cá phế liệu (đầu, xương, đuôi , ruột, ) được dùng làm nguyên liệu để chế
biến thức ăn cho, tôm, cá, gia súc,
Cá hồi được coi là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế phù hợp
nuôi trong điều kiện nước lạnh và kỹthuật đã được phát triển tương đối hoàn
chỉnh. Hiện nay đã có nhiều cơ sở nuôi cá hồi tại Việt Nam mang lại nguồn thu
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang3
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
nhập lớn. Cá hồi vân được nuôi tại Việt Nam nhằm thỏa mạn nhiều nhu cầu:
thay thế một lượng cá hồi nhập khẩu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước;
sử dụng nguồn nước lạnh cho nuôi trồng thủy sản, khuyến khích phát triển du
lịch của các địa phương, và phát triển các ngành như: chế biến, vận chuyển, sản
xuất nước đá, ; Triển vọng xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á nơi không có
điều kiện tự nhiên như một số vùng của Việt nam.
1.3. Đặc điểm sinh học
Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao. Khi thành thục,
trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở những cá đực khi đến mùa
sinh sản. Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể
kéo dài đến tháng 8.
Giới hạn nhiệt độ: Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều
kiện nhiệt độ nước từ 10-20

o
C. Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn,
tới 24
o
C trong một thời gian ngắn. Chúng không thể sống được khi nhiệt độ
nước> 24
o
C.
Ngưỡng oxy hoà tan: Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm
lượng oxy hoà tan trong nước >7 mg/l. Tuy nhiên, chúng có thể chịu đựng được
ngưỡng ôxy ở mức 6 mg/l. Do vậy, hàm lượng oxy hoà tan là một trong những
yếu tố hết sức quan trọng khi chọn thủy vực để nuôi cá hồi. Thường cá hồi vân
được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy.
Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7-8,6.
1.4. Phân bố
Cá hồi bao gồm một số nhóm có đặc điểm sinh sống khác nhau. Có nhóm
sinh trưởng và phát triển ở các thủy vực nước ngọt sông hồ, có nhóm sống ngoài
biển. Cá hồi vân Oncorhynchus mykiss, có nguồn gốc từ vùng biển Thái Bình
Dương khu vực Bắc Mỹ, được di nhập vào nuôi ở nhiều nước châu Âu từ những
năm 1890. Là loài cá được già hoá và nuôi thành công sớm nhất trong các thủy
vực nước ngọt.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang4
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
1.5. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.2. Bảng thành phần dinh dưỡng của cá hồi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Nước 71,3 g
Protein 22,0 g
Năng lượng 136 kCal

Lipid 5,3 g
Glucid 0,0 g
Cellulose 0,0 g
Tro 1,4 g
Bảng 1.3. Bảng thành phần các acidamin của cá hồi
Các acid amin Hàm lượng Đơn vị
Lysin 1983 mg
Methionin 640 mg
Tryptophan 242 mg
Phenylalanin 844 mg
Threonin 948 mg
Valin 1114 mg
Leucin 1757 mg
Isoleucin 996 mg
Arginin 1294 mg
Histindin 636 mg
Cystin 232 mg
Tyrosin 730 mg
Alanin 1307 mg
Glycin 1038 mg
Prolin 764 mg
Serin 882 mg
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang5
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Bảng 1.4. Thành phần các acid béo của cá hồi
Các acid béo Hàm lượng Đơn vị
Palmitic 0,750 g
Stearic 0,210 g
Palmitoleic 0,510 g

Oleic 1200 g
Linoleic 0,210 g
Linolenic 0,160 g
Arachidonic 0,130 g
Eicosapentaenoic 0,430 g
Docosahexaenoic 0,660 g
cholesterol 0,045 g
Bảng 1.5. Bảng các nguyên tố vi lượng và các vitamin có trong cá hồi
Các nguyên tố vi lượng
và các vitamin
Hàm lượng Đơn vị
Calci 13 mg
Sắt 1,1 mg
Magie 31 mg
Mangan 0,01 mg
Phospho 230 mg
Kali 423 mg
Natri 46 mg
Kẽm 0,41 mg
Đồng 0,051 mg
Selen 0,0365 mg
Vitamin A 0,03 mg
Vitamin B1 0,22 mg
Vitamin PP 7,0 mg
Vitamin B2 0,07 mg
Vitamin B5 0,823 mg
Vitamin B6 0,549 mg
Folat 0,009 mg
Vitamin B12 0,00417 mg
Vitamin E 0,65 mg

Vitamin K 0,1 mg
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang6
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
1.6. Một số sản phẩm cá hồi
Hình 1.2. Một số sản phẩm từ cá hồi
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang7
Phạm Trần Trừ
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Tạp chất, đầu, nội tạng
Fillet
Xương
Rửa 1
Sửa cá
Vụn thịt cá
Rửa 2
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ, phân loại
Cân/ rửa 3
Cấp đông
Đóng thùng
Bảo quản
Dò kim loại
Bao gói/ghi nhãn
Mạ băng
Tái đông
Chờ đông
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTCÁ HỒI

FILLET ĐÔNG LẠNH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi fillet đông lạnh
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang8
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua tại các khu vận chuyển về nhà máy bằng ghe
đục trên đường thủy.
Yêu cầu nguyên liệu:
+ Cá không dị tật, bị bệnh, chết.
+ Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển.
+ Cá không sống trong môi trường ô nhiễm.
+ Cá không còn dư lượng kháng sinh. Trọng lượng từ 1,2-1,5 kg/con.
Nguyên liệu được nhập vào nhà máy để đến nơi chế biến, tại đây, cá được
cân lại và xử lý sơ bộ.
2.2.2. Xử lý nguyên liệu
- Mục đích:
+ Giết chết cá và loại bỏ nội tạng.
+ Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giảm nhớt để công đoạn fillet dễ dàng
hơn.
+ Loại bỏ máu và tạp chất.
+ Loại bỏ đầu đuôi trước khi đem fillet.
- Sau khi nguyên liệu đưa vào khu vực tiếp nhận, cá được cắt tiết, mổ bụng
và đưa vào bồn. Mỗi bồn chứa khoảng 500 kg. Nguyên liệu được ngâm trong
bồn khoảng 15-20 phút. Sau đó, cá được chuyển tiếp đến máy cắt đầu (hình 5.1)
để tiến hành cắt đầu, đuôi.
- Cách thực hiện: Đầu tiên người đứng máy sẽ đặt cá vào vị trí của các rảnh
kẹp. Sau đó, trục quay 90

0
, hệ thống dao cắt sẽ hạ xuống, cắt đứt đầu cá và quay
tiếp 90
0
nữa, cá sẽ được trượt vào đến khi cảm biến phát hiện ra đuôi cá. Quay
tiếp 90
0
, đuôi sẽ được cắt nhờ hệ thống dao cắt cố định. Cá sau khi bỏ đầu và
đuôi tiếp tục được đưa vào quá trình fillet. Và chu kỳ tiếp tục.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang9
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
2.2.3. Fillet
- Mục đích:
+ Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi xương.
+ Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
- Cách thực hiện: Cá sau khi bỏ đầu và đuôi được đặt trong máng nhập liệu,
bụng hướng lên trên, chuyển đến máy fillet (hình 5.2). Trên vành đai giữ cá có
một bộ cảm biến tự động điều chỉnh những con dao tròn phụ thuộc theo kích
thước và hình dạng của cá. Dao được điều chỉnh sao cho lưỡi cắt được cắt gần
xương sống của cá nhất. Máy có thể dùng cho fillet các kích thước cá khác nhau
bởi sự tự điều chỉnh áp lực van, máy sẽ tự động cắt tùy yêu cầu của cá fillet.
- Yêu cầu về kỹ thuật:
+ Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
+ Không sót thịt, không sót xương, không rách dè.
+ Dao fillet phải sạch, sắt bén.
+ Nước sử dụng trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá.
+ Phế phẩm phải để riêng vận chuyển ra ngoài.
- Cá sau khi fillet chuyển sang công đoạn rửa.
2.2.4. Rửa 1

- Cá sau khi fillet xong chuyển ngay sang thiết bị rửa sau fillet (hình 5.4),
máy có hệ thống vòi phun từ trên xuống và dưới lên nhằm làm sạch miếng cá
fillet, loại nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề mặt và sạch máu.
- Sau khi rửa cá xong, chuyển đến bàn sửa cá.
2.2.5. Sửa cá
- Mục đích:
+ Nhằm tạo cho miếng cá đẹp, tăng giá trị cảm quan.
+ Loại bỏ hoàn toàn những phần mỡ bụng, mỡ lưng và xương còn sót lại.
- Yêu cầu:
+ Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang10
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm.
+ Không sót mỡ xương, không còn vết dơ trên cá.
+ Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá, nhiệt độ nước
nhúng < 3
o
C.
+ Nhiệt độ thân cá < 12
o
C
+ Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 30 phút trong nước rửa với
nồng độ Chlorine 10-15 ppm.
+ Quá trình tạo hình phải nhanh chóng, đúng cách tránh làm ứ đọng bán
thành phẩm quá nhiều, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sau khi sửa xong, cần kiểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng, đuôi dè.
Nếu đạt thì đem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ
thuộc vào cỡ cá.
- Sau khi sửa xong ta chuyển đến công đoạn rửa.

2.2.6. Rửa 2
- Mục đích:
+ Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất.
+ Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám vào.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước khoảng 8
o
C.
+ Chuẩn bị nước rửa có pha nồng độ Chlorine là 10 ppm.
+ Mỗi lần rửa khoảng 20-30 miếng/phút.
- Sau khi rửa xong, chuyển sang kiểm ký sinh trùng.
2.2.7. Soi ký sinh trùng
- Mục đích:
+ Loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, bệnh gạo, đốm máu.
+ Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
cùng nên không được sai sót.
- Yêu cầu:
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang11
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Đặt từng miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng
(hình 5.8), dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta
nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá.
Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó, loại
sang bán phụ phẩm.
- Sau khi kiểm ký sinh trùng, chuyển sang công đoạn phân loại.
2.2.8. Phân loại.
- Mục đích:
+ Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
+ Thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.

+ Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước, màu sắc tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình sau.
- Yêu cầu:
+ Không sai loại.
+ Đúng màu theo yêu cầu.
- Phân cỡ:
+ Cỡ cá theo yêu cầu khách hàng.
+ Có thể dùng cân để phân loại hoặc dùng phương pháp cảm quan.
- Sau khi phân cỡ tiến hành cân.
2.2.9. Rửa 3
- Mục đích: loại bỏ toàn bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Chuẩn bị nước có chứa Chlorine 5-10ppm.
+ Nhiệt độ nước rửa < 8
o
C.
+ Nguyên tắc rửa giống như rửa lần 2.
2.2.10. Chờ đông
- Mục đích:
+ Bảo quản cá trước khi cấp đông do nguyên liệu cá bị ứ đọng nhiều.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang12
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
+ Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm.
- Quá trình chờ đông phải thực hiện đúng yêu cầu sau: nhiệt độ kho 1-4
o
C,
thời gian chờ đông không quá 4h.
- Không thực hiện chờ đông ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động vi sinh vật

làm cho màu sắc cá thay đổi, không giữ được lâu.
2.2.11. Cấp đông
- Mục đích:
+ Ở nhiệt độ thấp (-18
o
C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn,
enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
+ Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao
gói và bảo quản sản phẩm.
- Cách thực hiện: Các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF (hình 5.6).
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng
vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi
trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng
với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm
bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Các tia khí lạnh này
làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng. Khi các tia
khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên
một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ cho sản
phẩm không bị biến dạng cơ học. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất
cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả hơn. Hình
dạng và kích thước của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
- Nhiệt độ trong buồng là 35
o
C-40
o
C, thời gian miếng cá đi trong buồng
khoảng 15-30 phút, khi ra ngoài tâm sản phẩm có nhiệt độ -18
o
C.

SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang13
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
- Chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ
đi của băng chuyền.
2.2.12. Mạ băng
- Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản
phẩm.
- Mục đích:
+ Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tránh bị mất nước.
+ Tạo lớp đá mỏng trên bề mặt sản phẩm làm giảm tốc độ oxi hóa sản
phẩm.
+ Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá không dính vào nhau.
+ Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
+ Chống quá trình thăng hoa nước đá.
+ Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng dưới 4
o
C.
+ Nước mạ băng phải là nước lạnh và sạch.
+ Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu
khách hàng.
- Sử dụng kết hợp 2 phương pháp mạ băng là phun nước lên bề mặt sản
phẩm và nhúng trong nước lạnh. Khi sản phẩm di chuyển, mặt trên sẽ được
phun, còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng.
- Sau khi làm ướt bề mặt, sản phẩm được để trong không khí. Nước lấy hơi
lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám
chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ, không nên kéo dài thời gian mạ
băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt, ta nên thực hiện nhiều lần. Chiều dày băng mạ

ít nhất là 0,3 mm.
- Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:
+ Thời gian mạ băng.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang14
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Nhiệt độ nước mạ băng.
+ Nhiệt độ sản phẩm.
+ Cỡ cá và dạng sản phẩm.
- Các trường hợp xảy ra khi mạ băng:
+ Mạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại.
+ Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy, phân cỡ
và đông lại.
2.2.13. Tái đông
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái cấp đông ngay
để nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -18
o
C vì nhiệt độ nước mạ băng là 4
o
C.
- Được thực hiện bằng buồng tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của
sản phẩm.
2.2.14. Bao gói, hút chân không
- Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sản phẩm sau cấp
đông được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng
làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.
- Mục đích:
+ Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm.
+ Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.
+ Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.

- Sản phẩm đông IQF sau khi tái đông cho vào túi PE, đưa qua máy hút
chân không và hàn kín miệng bao lại, rồi chuyển tiếp qua khâu dò kim loại.
2.2.15. Dò kim loại
- Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được chuyển qua khâu dò kim loại (hình 5.7)
để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.
- Để đảm bảo kiểm soát được kim loại thì: Fe (Ф ≥ 1,2mm) và Inox (Ф ≥
2,0 mm)
- Nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang15
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
2.2.16. Đóng thùng
- Mục đích:
+ Bảo vệ thông tin về sản phẩm bên trong
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu
kho.
+ Tạo vẻ mỹ quan, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Yêu cầu:
+ Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản
phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã
số lô hàng, hướng dẫn sử dụng.
+ Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho bảo quản ngay,
không được để ngoài kho quá 15 phút.
2.2.17. Bảo quản
- Mục đích:
+ Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự
nóng chảy hay kết tinh của nước đá trong sản phẩm.
+ Enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng
phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng,

ngăn ngừa sự lây nhiễm cả vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
- Thành phẩm sau khi đã bao gói đưa vào bảo quản trong kho lạnh, các
thùng carton được để theo từng cây, từng loại size.
- Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Trong quá trình bảo quản lạnh đông cần theo dõi thời gian thủy sản lạnh
đông bị cháy lạnh và làm hại chất lượng lô hàng.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang16
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Tính lượng nguyên liệu chính
Trong đó: S
i
: Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn
T
i
: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn
x
i
: % tiêu hao cho từng công đoạn
- Công đoạn xử lý sơ bộ bao gồm loại bỏ đầu, nội tạng, đuôi, mang, vây,
hao hụt 35- 36,4% . Khối lượng cá còn lại sau khi qua xử lý sơ bộ là:
S
1
= = 63,6 (kg)
- Công đoạn fillet sẽ tách xương ở hai bên miếng cá hao hụt 18,5-19,2%.
Khối lượng cá còn lại sau fillet là:
S
2
= = 51,3888(kg)

- Tổn thất qua công đoạn rửa 1 là 0,5-1%:
S
3
= = 50,8749 (kg)
- Công đoạn định hình, chỉnh sửa cá sau fillet hao hụt 0,5-1%:
S
4
= = 50,3662 (kg)
- Làm sạch và sửa 2 hao hụt 0,5-1%:
S
5
= =50,1143 (kg)
-Công đoạn soi ký sinh trùng có thể loại bỏ những sản phẩm không đạt
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang17
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
yêu cầu, hao hụt 1-1,2%:
S
6
= = 49,6132 (kg)
-Công đoạn rửa 3 hao hụt 0,5-1%:
S
7
= = 49,3651 (kg)
-Công đoạn mạ băng có thể tăng khối lượng cá lên 5-10%:
S
8
= = 54,3016 (kg)
Tính trên 100 kg nguyên liệu:
Bảng 3.1. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn

ST
T
Công đoạn Tiêu hao (%) Tăng lên (%) Lượng nguyên liệu còn
lại sau mỗi quá trình
1 Nguyên liệu 0 100
2 Xử lý sơ bộ 35-36,4 63,6000
3 Fillet 18,5-19,2 51,3888
4 Rửa 1 0,5-1 50,8749
5 Định hình 0,5-1 50,3662
6 Rửa 2 0,5-1 50,1143
7 Soi ký sinh trùng 1-1,2 49,6132
8 Rửa 3 0,5-1 49,3651
9 Mạ băng 5-10 54,3016
Với 100 kg nguyên liệu sẽ thu được 54,3016 kg thành phẩm.
Vậy để sản xuất 1000 kg thành phẩm thì cần 1841,5664 kg nguyên liệu.
3.2. Tính lượng nguyên liệu phụ
- Khối lượng cá sản xuất trong một ngày là 1000 kg. Trong bao gói IQF,
chọn một túi PE/kg cá fillet, 10 túi PE/ thùng carton.
Số túi PE bao gói cho sản phẩm là: 1000 túi.
Số thùng carton cần sử dụng: = 100 thùng.
- Nước mạ băng chiếm 10 % trọng lượng cá. Khối lượng nước cần mạ băng
cho 1000 kg thành phẩm: 100 kg = 100 lít.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang18
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
- Nước sử dụng trong mạ băng là nước máy đã được làm mềm hóa, khử
trùng với nồng độ Chlorine 0,5 ppm.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang19
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy

Chương 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
Tính nhiệt tủ cấp đông
Tính nhiệt tủ cấp đông là tính toán các dòng nhiệt bên ngoài đi vào buồng
lạnh của tủ. Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh phải có đủ công suất
để thải nó trở lại môi trường nóng, đảm bảo sự chênh lệch nhiệt độ ổn định giữa
buồng lạnh và không khí bên ngoài.
Tổn thất nhiệt trong tủ cấp đông gồm có:
- Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che
- Tổn thất nhiệt do sản phẩm, khay cấp đông và do nước châm vào
- Tổn thất nhiệt do mở cửa
4.1. Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che (Q
1
)
Dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che được định nghĩa là tổng các dòng nhiệt
tổn thất qua tường bao, trần và nền của tủ cấp đông do sự chênh lệch nhiệt độ
giữa môi trường bên ngoài và bên trong tủ cộng với các dòng nhiệt tổn thất do
bức xạ mặt trời qua tường bao và trần.
Q
1 =
Q
11 +
Q
12
(4.1)
Trong đó: Q
11
: Dòng nhiệt qua tường bao, trần và nền của tủ cấp đông do sự
chênh lệch nhệt độ.
Q
12

: Dòng nhiệt qua tường bao, trần do ảnh hưởng của bức xạ mặt
trời.
Do tủ cấp đông được đặt trong nhà xưởng nên không chịu ảnh hưởng bởi
bức xạ mặt trời. Vì vậy ta chỉ xét tổn thất nhiệt qua tường bao, trần và nền của tủ
cấp đông. Do đó:
Q
1
= Q
11
= k.F
t
.
(t1 – t2)
(W) (4.2)
F
t
– Diện tích tường và trần, m
2
;
t
1
: Nhiệt độ môi trường bên ngoài,
o
C ; t
1
= 20
o
C
t
1

= 273 + 20 = 293 (
o
K)
t
2
: Nhiệt độ bên trong tủ cấp đông,
o
C ; t
2
= - 35
o
C
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang20
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
t
2
= 273 + (-35) = 238 (
o
K)
k – Hệ số truyền nhiệt của tường, trần, W/m2.K
k =
(4.3)
Trong đó : : độ dày yêu cầu của lớp cách nhiệt, mm
: hệ số dẫn nhiệt của vật liệu, W/m.K
: Bề dày của lớp vật liệu thứ i ,mm
: Hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i, W/m.K
: hệ số toả nhiệt của môi trường bên ngoài (phía nóng) tới
tủ cấp đông, W/m
2

.K
: hệ số toả nhiệt của vách tủ cấp đông vào tủ cấp đông,
W/m
2
.K
Tra bảng 3.7 (p.86; [1]), ta chọn:
= 23,3 (W/m
2
.K); = 10,5 (W/m
2
.K)
Tra bảng 3.3 (p.84; [1]), chọn nhiệt độ buồng lạnh là -40 ÷ -30
o
C, ta được:
k = 0,19 (W/m
2
.K)
Vỏ tủ cấp đông được làm bằng vật liệu cách nhiệt poly - urethane dày 150
(mm), có hệ số dẫn nhiệt = 0,018
÷
0,02 (W/m.K), có độ đồng đều và độ bám
cao, hai mặt được bọc bằng Inox dày 0,6 (mm), hệ số dẫn nhiệt của lớp inox là
22 (W/m.K).
Vậy ta có: = (4.4)
= 0,02.
= 0,1014 (m)
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang21
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Ta chọn chiều dày cách nhiệt theo tiêu chuẩn là = 150 (mm)

Lúc đó ta có hệ số truyền nhiệt thực là:
k
t
= = 0,13 (W/m
2
.K) (CT - 4.3)
Ta chọn dạng cấp đông IQF, nên kích thước vị trí đặt tủ ước tính như sau:
Chiều dài của tủ: 5 m
Chiều rộng của tủ: 3 m
Chiều cao của tủ: 3 m
Lúc đó ta có: F = 2F
1
+ 2 F
2
+ 2F
3
= 2(F
1
+ F
2
+ F
3
)
Trong đó: 2F
1
: Diện tích bề mặt trần và nền của tủ, m
2
2F
2
: Diện tích bề mặt trước và sau của tủ, m

2
2F
3
: Diện tích hai mặt bên của tủ, m
2
=> F = 2 ( F
1
+ F
2
+ F
3
)
= 2 ( L.W + L.H + W.H )
= 2 (5 . 3 + 5 . 3 + 3 . 3) = 78 m
2
Vậy: Q
1
= k
t
. F ( t
1
– t
2
), W
= 0,13 . 78 .( 293 – 238) = 557,7 (W)
4.2. Tổn thất nhiệt do sản phẩm mang vào (Q
2
)
Là dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra khi xử lý lạnh (gia lạnh, kết đông, hạ
nhiệt độ trong buồng bảo quản đông). Tổn thất Q

2
được tính theo công thức:
Q
2
= Q
21
+ Q
22
+ Q
23
+ Q
24
(4.5)
Trong đó:
Q
21
: Tổn thất do sản phẩm mang vào
Q
22
: Tổn thất làm lạnh khay cấp đông
Q
23
: Tổn thất do làm lạnh xe cấp đông
Q
24
: Tổn thất do làm lạnh nước.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang22
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Do đây là chuyền IQF nên không có tổn thất nhiệt do làm lạnh khay cấp

đông và xe cấp đông.
Trong quá trình cấp đông, sẽ có hệ thống nước phun vào tự động để mạ
băng nên ta không cần tính tổn thất do nước châm vào. Do đó:
Tổn thất do sản phẩm mang: Q
2
= Q
21
Tổn thất do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau:
Q
21
= M . (W) (4.6)
Trong đó:
M: Khối lượng thực phẩm cấp đông cho 1 mẻ, kg/mẻ
h
1
, h
2
: Entanpi của sản phẩm ở nhiệt độ đầu vào và đầu ra, kJ/ kg.
Nhiệt độ sản phẩm đầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường. Một số mặt hàng
cấp đông trước khi cấp đông đã được làm lạnh ở kho chờ đông, nên có thể lấy
nhiệt độ đầu vào t1 = 10 – 120C.
Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải đạt – 180 C
: Thời gian cấp đông 1 mẻ. = 30 phút
Tra bảng 4.2 (p.110; [1]), ta được:h
1
= 283,0 (kJ/kg)
h
2
= 5 (kJ/kg)
Vậy: Q

2
= Q
21
= = 19,305 (kW) = 19305 (W)
4.3. Tổn thất nhiệt do mở cửa(Q
3
)
Tổn thất nhiệt do mở cửa được tính theo công thức
Q
3
= B.F (W) (4.7)
Với : F là diện tích của tủ cấp đông, m
2
Theo như tính toán ở phần thiết bị:
Chiều dài tủ là: L = 5 (m)
Chiều rộng tủ là: W = 3 (m)
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang23
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Do dó F = 5 . 3 = 15 (m
2
)
B: Dòng nhiệt khi mở cửa, (W/m
2
)
Tra bảng 4.4 (p.117; [1]), ta được: B = 10,2 (W/m
2
)
Vậy: Q
3

= 10,2 . 15 = 153 (W)
Do đó chi phí lạnh tủ cấp đông trong một mẻ :
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
= 557,7 + 19305 + 153 = 20015,7 (W) = 20,0157 (kW)
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang24
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Như tính toán ở phần trên, để tạo ra sản phẩm với năng suất 1 tấn/ngày ta
cần nhập 2 tấn nguyên liệu. Một ngày sẽ làm việc 1 ca (8 tiếng). 2 tấn nguyên
liệu sẽ được chia làm 4 mẻ, mỗi mẻ sẽ làm 500 kg.
5.1. Máy cắt đầu
Các thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 15 con/phút
- Số hiệu máy: CT - 2620
- Nước sản xuất: Đan Mạch
- Điện năng tiêuthụ: 3 kW
Hình 5.1. Thiết bị automatic deheading – CT 2620
Với năng suất máy là 15 con/phút, một mẻ làm 500 kg. Thời gian máy hoạt
động là: 30 phút/mẻ. (Ước tính trọng lượng trung bình của một con cá là 1,3 kg).
Vậy số lượng máy ta chọn là: 1 (máy).
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bên trong có 4 rãnh kẹp để kẹp cá và 2 hệ
thống dao cắt.
Đầu tiên người đứng máy sẽ đặt cá vào vị trí của các rảnh kẹp. Sau đó,trục

quay 90
0
, hệ thống dao cắt sẽ hạ xuống, cắt đứt đầu cá và quay tiếp 90
0
, cá được
trượt vào đến khi cảm biến phát hiện ra đuôi cá. Quay tiếp 90
0
, đuôi sẽ được cắt
nhờ hệ thống dao cắt cố định.Cá sau khi bỏ đầu và đuôi tiếp tục được đưa vào
quá trình fillet và chu kỳ như thế tiếp tục.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang25
Phạm Trần Trừ