Báo cáo tìm hiểu về phụ gia thực phẩm nhóm1

Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
T.O Luckey, Ph. D
GIƠI THIÊU :
"Chúng ta không chỉ sống để tồn tại mà còn có nhiều điều thú vị khác
nữa xung quanh ta" ( Theo học thuyết t tởng của Marcus Aureus, 108
B.C).Ai ai trên thế gian này đều cảm nhận thấy điều đó thật đúng khi liên hệ
điều đó với thực tế cuộc sống . Mọi nỗ lực để đạt đợc điều tốt đẹp hơn, hiệu
quả và mang đến ích lợi lớn hơn của con ngời dù cách này hay cách khác đều
đem đến sự thay đổi trong cuộc sống của họ. Nói đến phụ gia trong thực
phẩm là nói đến sự tiện dụng, sự kiểm định chặt chẽ, việc điều chỉnh và
kiểm soát các thành phần, tính hợp pháp, những tranh luận , các thành phần
đa vào khong chứa độc tố theo cách hết sức cẩn trọng làm thay đổi tính chất
môi trờng trong thực phẩm sao cho thực phẩm dinh dỡng đáp ứng đợc nhu
cầu dân số gia tăng dân số hiẹn nay. Giống nh mọi ngời đến cùng đến với
nhau để làm việc, vui chơi thì trong tập hợp thành phần phụ gia cũng vậy, sự
có mặt của yếu tố cá nhân cũng góp phần gây ảnh hởng lớn, tinh tế và mạnh
mẽ. Các chất phụ gia, vật dụng cá nhân ( 4 tỷ đô lợi nhuận bán hàng mỗi
năm ), thuốc ( cũng khoảng 4 tỷ lợi nhuận bán hàng đối với thuốc không
theo toa mỗi năm.) đều là sử dụng các hợp chất hóa học nhằm mục đích tăng
cờng sức khỏe hay làm hữu ích cho cuộc sống trong thời đại văn minh phát
triẻn . Cũng cần phải nói thêm rằng việc sử dụng các thành phần hóa học
mang tính hữu ích ở một lĩnh vực hoàn toàn khác với việc giải quyết một
khối lợng lớn các chất thải hóa học gây ôn nhiễm thời đại này.
Một câu hỏi lớn luôn treo trên đâu chúng ta là làm thế nào để có thể
bảo vệ môi trờng, có biện pháp gì để chống lại sự thay đổi đó trong khi con
ngời gây nên các tác động có hại tới môi trờng ngày một gia tăng. Những
hành động giải quyết vấn đề này tập trung vào chông lại sự ảnh hởng của các
hợp chất hoá học gây tác động vật lý, hóa học sinh học đến con ngời và các
hoạt động sống của họ. Tuy nhiên thật là khó có thể áp đặt một điều luật
nhằm chống lại sự thay đổi mội trờng do tác nhân hóa học gây nên trong khi
đó ta lại đang thừa nhận một lĩnh vực cũng dính dáng đến đó là sử dụng chất

phụ gia thực phẩm. Những chất gây tác động lý học cần phải đợc điều chỉnh
và làm giảm nông độ ở mức tối thiểu sao cho đạt đợc yêu cầu đó. Một lợng
chất thải nếu đợc đẩy thẳng ra suối sẽ gây tác động có hại đôi với vùng sinh
thái chung quanh trong khi đó nếu ta thực hiện việc pha loãng lợng chất thải
đó bằng cách là cho dòng chảy đó đi qua một con sông thì việc gây ảnh hởng
có hại đối với quần thể sinh vật đã đợc giảm đi đáng kể. Các chất hoạt động
hóa học có thể làm vô hoạt chất thải bằng cách gây tủa chúng hay chúng có
thể bị làm mất hoạt tính do đó ảnh hởng có hại tới môi trờng sống có thể
không còn nhiều. Quy trình xử lý bằng phơng pháp sinh học càng thức đẩy
việc bảo vệ môi trờng, trong đó thực hiện trung hòa bằng phơng pháp sinh
học là hết sc quan trọng. Nhng trớ trêu thay có đến 20 tấn chất thải DTT từ
các máy sợi ở Mỹ. Chính vì thế chúng ta cần phải có nhiều nghiên cứu nhiều
hơn làm lợng chất DTT này giảm xuống xấp xỉ chỉ còn 0,1 gtam .
Có nhiều tác nhân sinh học khác cũng góp phần vào việc bảo vệ môi
trờng. Các hợp chất tạo mùi vị, hơng thơm trong thực phẩm đợc tạo ra đồng
thời từ quá trình quay nớng làm nguội và ly tâm. Tuy nhiên chúng lại không
biến đổi bởi acid hydroclic của dạ dày, kiềm hóa muối bởi tuyến mật hay các
enzyme tiêu hóa. Những ngời mắc bệnh tiêu chảy, đái tháo thì khả năng cơ
thể hấp thụ với lợng hợp chất này không cao. Cơ chế động học của quá trình
khử độc tính đợc tìm hiểu khá đầy đủ, một số phơng pháp sử dụng enzyme
tạo ra có khả năng khử phần lớn các hợp chất có hại của các nhà máy dệt.
Dẫu rằng sự tiến hóa của sinh vật giúp chúng thích nghi dần với sự thay đổi
của môi trờng sống, tuy nhiên điều quan trọng là con ngời can thiệp nhiều
hay ít trên cơ sở tái sinh nên loài tạo enzyme phục vụ cho lợi ích lớn lao đó.
Xã hội là yếu tố cuối cùng phải kể đến. Những nghiên cứu, hiểu biết
và thực tế có thể cho chúng ta thấy tùy thời điểm, tùy theo mỗi quốc gia có
hành động can thiệp thế nào để giải quyết vấn đề nan giải này. Bản thân mỗi
lãnh thổ quốc gia phải có những biện pháp bảo vệ môi trờng bằng pháp luật
hoặc phân xử nhờ tòa án. Khả năng của con ngời có làm thay đổi môi trờng
sống của họ đến đâu đi chăng nữa thì bản thân họ cũng phải có trách nhiệm

khi họ hành động một cách cẩn trọng, nh thế xã hội và nhân loại mới biết ơn
họ. Để sự tiến hóa của loài ngời đi theo chiều hớng tốt đẹp, chúng tôi khuyên
mọi ngời rằng hơặc là họ sống sao cho khéo để làm cây đời mãi mãi xanh tơi
hoặc là họ làm cho xã hội này nhanh chóng tàn lụi.
Bản tóm lợc nói trên chỉ là phác thảo tình trạng nói chung và để những
lý luận này xác thực cần phải có những định hớng xa hơn đối với từng lãnh
vực sử dụng chất hóa học hay phụ gia.
Thực phẩm
* Tính đa dạng :
Một số nguyên liệu sử dụng nh đờng pentose, đợc hấp thụ vào tế bào
cơ thể con ngời nhờ quá trình hòa tan; một số hợp chất khác, chẳng hạn nh
glucose để hấp thụ đợc thì cần phải cung cấp năng lợng cho quá trình hòa tan
nhờ sự kích hoạt vận chuyển. Đôi khi nguyên liệu đợc dự trữ trong tế bào lại
khôngđợc sử dụng. Dù thế nào thì nguyên liệu đợc tích tụ cũng có ảnh hởng
nhất định đến tế bào bởi thế chúng ta gọi chung nghiên cứu nói chung dới
tên gọi Thực phẩm . Ơ đây bao gồm những nhu cầu thiết yếu tổng thể các
sinh vật và tơng tác giữa chúng với nhau.
Hầu hết các lý thuyết và tài liệu ghi lại đều cho rằng tất cả các nguyên
liệu đợc dự trữ trong tế bào hay trong sinh vật dù là ở dạng có thể sử dụng đ-
ợc dạng không sử dụng đợc hoặc gây tác động có hại thì đều đợc gọi là thực
phẩm. Thực phẩm ở tất cả các dạng nh thể rắn thể lỏng thể khí đợc đa vào
trong tế bào bằng nhiều con đờng khác nhau. Định nghĩa này mang nghĩa
khái quát hơn nhiều so với cách gọi dựa vào công dụng nh nói trên. Bởi thế
nên khái niệm này chỉ thu lại và không hề nói tới ba thứ hạng trong thực
phẩm. Thực phẩm tiêu thụ đợc là những nguyên liệu đợc tổng hợp từ tế bào
và đợc sử dụng bởi mọi tế bào trong cơ thể. Một ví dụ điển hình của việc sử
dụng này là sự tổng hợp vitamin D trên da bởi các nguồn nguyên liệu khác
chứ không phải bản thân tế bào tổng hợp đợc. Chỉ có một số ít trờng hợp là
tổng hợp nguyên liệu đợc thực hiện bởi vi sinh vật đờng ruột bằng con đờng
bám thấm. Mặc dù là nguyên liệu thờng đợc tổng hợp từ ngoài cơ thể, tuy

nhiên quá trình "tổng hợp trong đờng ruột" lại không tách rời quá trình hình
thành các mô với nhu cầu dinh dỡng nh nhau. Hạng mục đợc xếp vào nhóm
phi thực phẩm. Nó bao gồm nguyên liệu thải đợc chuyển từ tế bào này sang
tế bào khác một cách vô thức, những dạng khí trơ hoặc khí độc từ khí quyển,
những loại hợp chất khác không phải là oxy hay hơi nớc đợc hấp thụ qua da.
Dạng hạng mục phi thực phẩm thứ ba là nớc. Khi thụ thai đứa trẻ nhận và
trao đổi dinh dỡng qua đờng máu và khi sinh ra thu nhận dinh dỡng qua sữa
mẹ- tất cả đều nhờ sự vận chuyển nhờ loại phi thực phẩm này.
Những thứ đợc coi là thực phẩm nh nguyên liệu chất là rắn, chất lỏng
và chất khí mà cơ thể con ngời hấp thụ đợc. Điều đó cũng giống nh đất đợc
coi là thực phẩm của loài giun đất. Mặc dù oxi đôi khi đợc coi là loại chất
dinh dỡng chủ yếu tuy nhiên oxy và không khí không đợc bàn tới. Nớc cũng
không đề cập đến để bớt làm rắc rối định nghĩa của chúng ta. Nớc đợc coi là
thuộc bộ phận khác và nó nằm trong một quy định khác với thực phẩm. Tuy
nhiên ta cứ coi đồ uống nằm trong hạng mục này. Một số loại dạng rắn cũng
không đợc coi là thực phẩm nh kem đánh răng, thuôc hút, nớc súc miệng
( kể cả loại chống sâu răng) , thuốc và son môi. Kẹo cao su và thuốc lá nhai
cũng xếp vào trạng thái để ngỏ, cha xác định. Thuốc truyền tĩnh mạch và
viên thuốc tránh thai cũng xếp ngoài trong khi đó thì vitamin, viên thuốc
khoáng và kẹo lại đợc xếp vào danh mục thực phẩm. Những phần phụ này
hợp thành một nhóm nhỏ, việc chia thực phẩm thành từng phần tạo cơ sở dễ
phân loại theo định nghĩa. "Thực phẩm" đợc gọi là nguyên liệu bổ dỡng đợc
hấp thụ hoặc đợc đa vào cơ thể bằng con đờng sinh học nhằm mục đích phục
vụ cho sự phát triển, làm việc và tái tạo duy trì sự sống. Tuy vậy nó lại không
bao hàm phụ gia thực phẩm. "Thực phẩm" là chất dinh dỡng dạng rắn,
không phải dạng uống, chứa nhiều hoặc ít hàm lợng dinh dỡng. Hay nói cách
khác "Thực phẩm" là tất cả những gì phục vụ cho việc nuôi dỡng phát triển
và tồn tại lâu dài. Theo quan điểm hiện đại thì đó là những dạng chứng tỏ đa
vào trong có thể tiêu hóa đợc. Theo hội đồng dinh dỡng của tổ chức
FAO/WHO định nghĩa về thực phẩm phê chuẩn vào tháng 11 năm 1966 nh

sau : " Thực phẩm có nghĩa là bất cứ loại chất nào, qua quá trình chế biến
hoặc chế biến sơ bộ hoặc ở dạng thô mà con ngời có thể tiêu thụ đợc, nó bao
gồm cả đồ uống, kẹo cao su hoặc bất cứ chất nào qua quá trình sản xuất chế
biến hoặc xử lý dới dạng thực phẩm dùng đợc" tuy nhiên nó không bao gồm
thuôc là hay đồ mỹ phẩm hay các loại chất đợc sử dụng dới dạng thuốc.
Định nghĩa này đủ để bao hàm cả lĩnh vực phụ gia thực phẩm.
* Tiêu chuẩn thực phẩm :
Thực phẩm sử dụng trong thơng mại đợc qua quy trình kiểm định
nghiêm ngặt và đợc áp đặt theo điều luật của mỗi nớc và theo điều luật
chung. Chính vì mặt hàng loại này có đợc sự quan tâm đặc biệt trong thơng
mại nên cần phải có những biện pháp chặt chẽ đảm bảo đáp ứng một cách
hợp lý các yêu cầu này. Bởi vậy nên thực phẩm trở thành một vấn đề không
chỉ quốc gia quan tâm mà còn cả thế giới; nó là một trong những vấn đề
quan trọng của các nền kinh tế lớn , ý nghĩa xã hội, luật pháp đạo đức và
chính trị. Những điều kiện tham khảo về tiêu chuẩn thực phẩm và định nghĩa
đợc tác giả Gunderson và Ferguson- hợp chủng quốc Hoa Kỳ sáng lập nên.
Tiêu chuẩn trong thực phẩm bao gổm những quy định nghiêm ngặt về chất l-
ợng, cân nặng, giá trị hay chất lợng mang lại đối với bản thân sản phẩm thực
phẩm mang lại. Những tiêu chuẩn đề ra tập trung vào sự phân loại chất lợng,
thời hạn của từng thùng hàng, đảm bảo giá trị thực của thơng phẩm tốt nhất
đáp ứng đợc thị hiếu của ngời tiêu dùng.
Nhiều hội đồng thành lập đẻ đề ra tiêu chuẩn thống nhất đối với bơ
(1923) và sữa khô tách béo (1956). Các thành phần bổ sung vào sữa cũng đ-
ợc hội đồng này không cho phép (1923) . Tại hội chợ nông nghiệp và các sản
phẩm gia cầm đã qua kiểm duyệt , các quy định này đã đợc nới lỏng và thay
đổi dựa trên cơ sở tự nguyện bắt buộc. Việc điều quản lý thực phẩm và thuốc
cần phải theo một quy chuẩn và nguyên tắc chung. Hạng mục này còn quy
định thực phẩm đối với ngời ăn kiêng, d lợng thuốc trừ sâu hóa học và đối
với các sản phẩm nông nghiệp và kể cả đối với phụ gia thực phẩm nữa. Tổ
chức chăm sóc sức khỏe đã liệt kê một số thực phẩm đợc coi là an toàn với

sức khỏe, nhng trứớc hết là những loại thực phẩm đó không bị xâm nhập bởi
những vi khuẩn có hại. Tổ chức này công bố những tiêu chuẩn về nớc uống,
lợng vi sinh vật cho phép, thời gian chiếu xạ, các tiêu chuẩn khác đối với
thực phẩm ; quy định xuất xứ và mã của từng loại thực phẩm đồ uống sản
xuất.
Hàng trăm loại thực phẩm có những quy định riêng của Hiệp hội các
nhà Nông nghiệp Mỹ. Những quy chuẩn kiểm định các loại thịt đợc coi hệ
thống tiêu chuẩn thực phẩm lâu đời nhất của chính phủ Mỹ. Mặc dù mỗi
hiệp hội có những quy chuẩn chung đối với cá và sò huyết, tuy nhiên các
nhà xuất khẩu cá trong nớc lại có những quy định căn bản đối với thực phẩm
cá và các động vặt hoang dã khác năm 1956. Trong khi đó chính phủ lại đề
ra những tiêu chuẩn về rợu, bia, thuốc lá, với cocktail và rợu whiskey. Hiệp
hội các nhà bảo vệ quyền tiêu dùng lại có quy chuẩn về thực phẩm về điều
kiện bao gói và bảo quản thực phẩm. Thực phẩm ăn kiêng và rất nhiều loại
thực phẩm khác lại tuân thủ theo điều lệ của hiệp hội các nhà thông thơng.
Tổ chức Verteran áp dụng tất cả cá quy chuẩn của hầu hết các tổ chức trên.
Nói chung mỗi tổ chức lại có những quy định riêng về thực phẩm, về tiêu
chuẩn của nhà đăng ký và mã sản phẩm của hiệp hội đó, vì thế mỗi loại thực
phẩm lại có một quy chuẩn tơng ứng của nhà sản xuất chứ không chỉ tuân
theo quy chuẩn gốc của chính phủ. Tiêu chuẩn đối với caffe thờng và caffe
tan thì chỉ cần đáp ứng tiêu chuẩn chung là đủ.
Hơn 50 quốc gia dựa trên hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm
của tổ chức FAO/WHO Để có thể đáp ứng đợc những quy định của hệ thống
tiêu chuẩn này thì cần phải khuyến khích việc thông thơng mua bán thực
phẩm gia quốc gia này với quóc gia khác đặc biệt là hỗ trợ các nớc đang phát
triển tuân thủ chặt chẽ các điều luật này, điều đó vừa đảm bảo quyền lợi ngời
tiêu dùng đồng thời có đợc sự chấp thuận từ các mặt hàng xuất khẩu của nớc
đó. Để đợc chấp nhận trong việc xuất nhập khẩu thực phẩm thì quốc gia đó
phải đáp ứng quy định tối thiểu của tổ chức FAO/WHO đề ra. Việc phát triển
hệ thống tiêu chuẩn là một mốc quan trọng đối với các hàng hóa trong tong

lai và nó mang ý nghĩa sống còn đối với bất cú quốc gia nào trong việc xuất
nhập khẩu hàng hóa. Nói chung thì hệ thống tiêu chuẩn chung ở một mức độ
nào đó còn nhẹ hơn nhiều so với hệ thống tiêu chuẩn đã đợc áp dụng ở Mỹ.
Nhiều trờng hợp thì tùy theo nhãn hiệu thơng phẩm thì mà thực sự cần phải
ghi rõ là đáp ứng theo quy chuẩn quóc tế chứ không phải chỉ đáp ng tiêu
chuẩn một số nớc. Việc miêu tả hệ thống quy chuẩn do Koenig trình bày
trên.
* Cách thức phân loại thực phẩm :
Các loại thực phẩm mới xuất hiện trong chợ ngày một nhiều. Chắc hẳn
mọi ngời chúng ta đã quen và đang sử dụng những sản phẩm nh nớc dâu ép,
khoai tây nhừ, các loại gia vị thực phẩm cay nóng, đồ nớng quay, bánh nớng,
sữa đóng chai, các thành phần phụ cho các thực phẩm khác, đồ uống phối
trộn, thực phẩm đông và rất nhiều loại thực phẩm ăn kiêng khác: hàm lợng
calorie thấp, loại cung cấp dinh dỡng, ít muối và loại chống gây dị ứng.
Những năm trớc đây nhiều siêu thị đã chất rất nhiều trong kho những thực
phẩm hiếm mà quốc gia đó không có. Có khoảng từ 6000-8000 loại đợc xếp
vào nhóm thực phẩm nhân tạo hoặc thực phẩm chức năng. Thc phẩm tổng
hợp , nghĩa là các protein đợc chiết xuất từ dầu thô, các loại giàu
cacbonhydrates có thẻ ăn lấy từ nguồn celllulose, không đề cập đến ở đây.
Thực phẩm chức năng đợc trực tiếp xếp vào loại thực phẩm dạng mới, tuy
nhiên nguyên liệu trớc đó để sản xuất ra phải đợc đảm bảo. Chẳng hạn nh
chất tạo bọt cho kem, làm đông kem và chất làm giàu và cải thiện độ đặc cho
bơ thực vật. Những thành phần tạo thành sản phẩm loại này phải đáp ứng
tiêu chuẩn của hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm sau đó thì nhà sản xuất mới có
thể sử dụng chúng đề sản xuất nếu không chúng sẽ không đợc cho phép để
sản xuất. Tổ chức nông nghiệp có công thức tiêu chuẩn đối với bơ thực vật,
thit dăm bông, thịt băm, nớc tơng cô đặc, lợng canxi bị khử bởi quá trình sấy
sữa gầy và phụ gia tạo hơng . Nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm hoàn toàn
trớc chính phủ về sản phẩm của mình. Archer Daniels Midland đã bắt đầu sử
dụng protein của rau để tạo ra rất nhiều thực phẩm khác nhau. Số lợng các

sản phẩm thực phẩm giới thiệu trên ( đa số là thực phẩm chức năng khoảng
5000 sản phẩm /năm ) hầu hết có thời gian tồn tại ngắn.
* Thực phẩm bổ sung :
Thực phẩm bổ sung đợc coi là một dạng chẳng hạn nh cồn đồ uống,
gôm và kẹo. Đồ uống ( có cồn và không có cồn) và kẹo đợc xếp vào nhóm
thực phẩm khi chúng cung cấp giá trị dinh dỡng. Ơ một số nớc, thốc lá nhai
cũng là một dạng thực bổ sung. Từ khi coi thực phẩm bổ sung là một loại
cung cấp dinh dỡng thì nó đã không xếp vào nhóm chất phụ gia thực phẩm.
Một số khác nh muối khoáng, vitamin D, bột mầm lúa mỳ, hạt cây anh túc đ-
ợc xếp vào nhóm riêng. Bời thế nên các nguyên liệu xếp vào nhóm thực
phảm cũng đôi khi đợc xếp vào nhóm thực phẩm chức năng hay nhóm phụ
gia thực phẩm tùy theo nhu cầu của ngời sử dụng.
* Phụ gia thực phẩm :
Hiểu theo nghĩa rộng, "phụ gia thực phẩm cũng giống nh là một loại
thực phẩm nếu không phân loại chúng dựa vào mục đích sử dụng. Chính bởi
vậy tất cả những gì bổ sung vào trong thực phẩm không nhất thiết là phụ gia
thựcphẩm ." "Những chất nhào trộn bổ sung, hoặc những chất dùng làm
nguyên liệu bổ dung vào thực phẩm có mặt trong sản phẩm ở các giai đoạn
sản xuất chế biên đóng gói và bảo quản. Chúng đợc bố sung một lợng mà
không gây hại, làm ảnh hởng đến sản phẩm." Nếu cứ định nghĩa nh vậy thì
chúng ta lại hớng chúng về độ an toàn với sức khỏe con ngời nhiều hơn là
gọi chúng theo đúng định nghĩa của chúng. Theo định nghĩa thứ hai thì nhấn
mạnh vào chức năng phụ gia thực phẩm mà vô tình bỏ qua một số chất cũng
có thể là nguyên nhân gây ảnh hởng đến thực phẩm. Định nghĩa này vô tình
đã bỏ qua d lợng thuốc trừ sâu có trong thực phẩm, thành phần phân bón, các
dạng nguyên liệu khác bao giờ cũng tồn tại trong thực phẩm. Chính vì thế
một định nghĩa rộng hơn có bỏ qua câu thứ hai nh định nghĩa đã nêu phần
trên là có thể chấp nhận đợc. Oái ăm thay, ban bảo vệ quyền lợi thực phẩm
thuộc tổ chức nghiên cứu thực phẩm thế giới lại xếp chất phụ gia bổ sung vào
nhóm riêng của chúng. Các nhà nghiên cứu nêu hai định nghĩa về chất phụ

gia nh trên hợp lý hơn là theo định nghĩa theo luật định.
Chính vì thế hiệp hội thực phẩm, thuôc và mỹ phẩm đã có những sửa
đổi định nghĩa chất phụ gia (năm 1958) nh sau :" Chất đợc coi là phụ gia
thực phẩm là tất cả những thành phần trực tiếp hay gián tiếp gây tác động
theo ý muốn, tạo thành hợp chất mới với sản phẩm hoặc làm thay đổi tính
chất của thực phẩm ( bao gồm bất cứ loại hợp chất nào có mặt trong các quá
trình sản xuất chế biến, đóng gói vận chuyển xử lý thậm chí cả thực phẩm ăn
liền, kể cả đã qua chiếu xạ, dù cho bất cứ từ nguồn cơ chất nào mà không rõ
đi chăng nữa thì cần phải đợc các nhà chuyên môn kiểm chứng để đánh giá
mức độ an toàn, và cũng phải có phơng pháp kiểm chứng một cách rõ ràng
(trong những thành phần đợc sử dụng vào trớc ngày 1 tháng 1 năm 1958, thì
có thẻ kiểm định bằng những phơng pháp và thí nghiệm thông thờng) là có
thể đánh giá khá tốt mức độ an toàn hay không, với điều kiện những chất đó
không có :
1- Thành phần thuốc trừ sâu hóa học,có trong hoặc trên các sản phẩm
nông nghiệp từ nguyên gốc
2- Thành phần thuốc trừ sâu hóa học sử dụng trong chế biến bảo quản
vận chuyển của bất cứ sản phẩm nông nghiệp từ nguyên gốc nào.
3- Thành phần phụ gia là chất màu
4- Bất cứ chất nào đợc thừa nhận và đáp ứng đầy đủ và đợc sự chấp
thuận theo điều luật của tổ chức giám sát các sản phẩm gia cầm (21
USC 451 và những điều luật nêu trên) hoặc tổ chức giám sát các
sản phẩm thịt ( 4 tháng 3 năm 1907 ) ( luật 34 -1260 ) luật sủa
đổi và bổ sung (21 USC 71 và nhứng điều khoản nêu trên)
Những điều luật sửa đổi năm 1958 chứa 3 điểm chú ý quan trọng đối
với hóa thực phẩm nh sau : 1- Tập trung vào tính an toàn tơng ứng với quy
chuẩn GRAS , 2 - Phù hợp với luật định trớc đây, và thứ 3 là phân định rõ
ràng phụ gia thực phẩm. Định nghĩa này chặt chẽ hơn so với hai định nghĩa
trớc về phụ gia. Trong danh mục GRAS có hàng trăm loại nguyên liệu gồm
cả những loại hợp chất đóng nhiều vị trí quan trọng trong phụ gia thực phẩm.

Thuốc trừ sâu có trong các sản phẩm nông nghiệp và màu phụ gia không xét
đến theo quy chuẩn này vì chúng đã có những điều luật riêng quy định
chúng.
* Kết quả nghiên cứu :
Rất nhiều phụ gia thc phẩm trong đó có muối đợc mọi ngời biết đến
qua nhiều nền văn minh và có lẽ nó sẽ có một lịch sử tồn tại lâu dài. Việc
chế biến thực phẩm với lợng nhiệt nh thế nào là đủ là tùy thuộc vào ngời chế
biến; có sự khác nhau giữa một ngời nấu nớng bình thừong với một bếp trởng
hay giữa một ngời bình thờng với một ngời sành ăn. Những ngời Anh ngay từ
xa xa khỏang những năm 50 trớc công nguyên đã ăn cắp công thức sử dụng
gia vị để tạo hơng của ngời Roman. Để chuộc lại công thức kỳ diệu này của
Rome, ngời ta đã phải trả bằng hàng là 1000 kilogram hồ tiêu. Những ngời
thông thơng buôn bán đã đi tìm kiếm và thấy nó ở khu du lịch của Marco
Polo. Cũng bằng con đờng thơng nghiệp Colombus đã khám phá gia chè và
các chất phụ gia đợc sử dụng ở Châu Mỹ. Còn đối với Contez thì cái giá để
trả cho sự tìm kiếm đó là hạt vanilla. Vào cuối thế kỷ 19 những ngời dân
Texas đã biết sản xuất bột ớt khô khi họ trồng hạt tiêu ở Mexico. Bằng sáng
chế đầu tiên đối với sản xuất chất phụ gia thực phẩm năm 1886 là một loại
gia vị phối trộn giữa muối và calcium phosphat . Trong chiến tranh thế giới
lần thứ II để phục vụ kịp thời cho binh lính, nhiều loại phụ gia đợc đem tới
đầy đủ để đáp ứng nhu cầu của họ.
Sự ra đời của các loại thuốc trừ sâu tổng hợp hóa học nh sau : Năm
1946- thuốc diệt loài gặm nhấm , năm 1939- tạo ra thuốc diệt cỏ, năm 1940 -
thuốc diệt nấm, năm 1942 thuốc DDT , năm 1944- thuốc diệt loài gặm
nhấm có răng nhỏ, năm 1947- thuốc diệt côn trùng hữu cơ có liên kết
phosphate. Dù thế nào thi thốc trừ sâu vô cơ đã đợc sử dụng hàng thế kỷ
nay. Năm 1945 kháng sinh kich thích tăng trởng đối với động vật nuôi trong
nhà đợc biết đến và mãi đến năm 1951 thì loại kháng sinh này mới đợc xuất
theo con đờng thơng mại.
Ngời Hy lạp xa đã sử dụng màu thực phẩm cách đây 3500 năm trớc,

màu đợc đa vào ( màu của kẹo ) , sau đó đợc các nớc châu Au giớt thệu, sau
đó lại tiếp tục đến Ân độ . Perkin tổng hợp nên hợp chất màu tía năm 1956,
mở ra một con đờng mới cung cấp với số lợng lón các chất màu tổng hợp ,
nhng chỉ một số rất ít trong các loại màu này là đợc ứng dụng trong thực
phẩm . Theo báo cáo của tổ chức WHO năm 1956 cho biết liệt kê đợc tới 43
nớc chỉ sử dụng 114 chất màu tổng hợp và 50 màu tự nhiên.
Những báo cáo đầy đủ của Sauder cho biết có tới 661 triệu hợp chất
phụ gia thực phẩm đợc sử dụng ở Mỹ năm 1965 với trị giá bán hàng là 285
triệu. Những con số này dựa trên khoảng hơn 3 pounds chất phụ gia trên đầu
ngời, trên một năm, cùng đó, con số đó với chất màu thực phẩm là 4
gram/ngời.
* Luật bảo vệ:
Những tranh cãi bảo vệ tính hợp pháp của phụ gia thực phẩm cũng nh
xem xét sự có mặt của các hợp chất hóa học khác có trong môi trờng của
chúng ta. Nhân tố ảnh hởng sau cùng là nhân tố xã hội, kiểm ta một cách
chính xác lợng chất hóa học sử dụng có nằm trong luật định không ? Thật
may là có rất nhiều điều luật đợc ban hành để kiểm soát lợng phụ gia đợc sử
dụng trong thực phẩm . Theo cách nói vui chính phủ cho biết nếu thơng gia
nào sử dụng quá nhiều phụ gia trong thức ăn của họ thì đồng thời họ cũng
kết thúc sự nghiệp kinh doanh của họ luôn. Thực phẩm có chứa những độc tố
tự nhiên thờng là không đợc sử dụng rộng rãi
Những nghiên cứu kỹ lỡng về khối lợng những ngời Hy lạp xa sử dụng
và một số nớc có nền văn minh phát triển cho rằng việc áp dụng đạo lật phụ
gia đồng thời cũng làm tăng giá mặt hàng thực phẩm và phụ gia. Theo điều
luật 300 CB của Ân độ cấm tất cả các loại hạt có sự phối trộn 3 loại là hạt h-
ơng và dợc phẩm. Nớc Anh thực hiện luật 9 (1215 và 1957) bảo vệ ngời tiêu
dùng không tiếp cận với những thực phẩm h hỏng. Tác giả Acum đã cho biết
những quy định về dợc phẩm và thực phẩm . Ơ Anh , Đức và Thụy Đỉển có
những quy định chung về thực phẩm theo luật định ban hành năm 1860-
1870, theo đó giá bán các mặt hàng thực phẩm và thuốc ở Anh năm 1875

giảm đi đáng kể. Luật bảo vệ sức khỏe con ngời ở Mỹ hầu nh là không đủ
sữc răn đe. Năm 1862, năm mà Plỉetr phát minh ra cách làm kem từ cặn rợu,
tổng thống Licoln đã thành lập ra hiệp hội nông nghiệp trong đó gồm những
ngời có trách nhiệm trớc ngời dân. Năm 1912,thi hành việc kiểm dịch và
ngăn chặn để chống lại sự tàn phá mùa màng của các tác nhân gây hại. Trớc
đây công việc này đợc thực hiện bởi tổ chức phòng chống bệnh dịch năm
1957. Năm 1965, hàng loạt các biện pháp này đã ngăn chặn đợc khoảng
32.575 loại thực vật phá hoại cây trồng.
Sự nhận thức và giáo dục cộng đồng xã hội là rất quan trọng điều đó
giúp chính phủ và các nhà máy giúp mọi ngời có thể tiếp cận với những điều
luật trên. Vấn đề cơ bản là vấn đề hóa học lại bị coi nhẹ hơn vấn đề về điện
nớc, tài chính hay ván đề về các hiệp định thỏa thuận. Can thiệp vào mỗi vấn
đề đó cũng có thể tốt hoặc làm xấu tình hình. Tất cả các nguồn hóa học bao
gồm thành hóa học tạo năng lợng điện hay nguồn nhiên liệu từ gas cho các
gia đình sử dụng quá nhiều sẽ gây tác động có hại. Tơng ứng với sự khai thác
và sử dụng càng nhiều nguyên liệu thì nhu cầu sử dụng các hợp chất hóa học,
thuốc tiêm, thuôc giảm đau, và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều.
Nếu bản thân mỗi ngời không có ý thức và trách nhiệm đối với xã hội thì mọi
nỗ lực của công nhân xí nghiệp hay chính phủ đều vô nghĩa. Chính bởi thế
việc giáo dục ý thức là hết sức cần thiết. Có khoảng xấp xỉ 30 nghìn ngời ở
Mỹ làm nghề nông nhàn rỗi ở tình trạng không có việc ở 500 vị trí khác nhau
khi xong vụ mùa, hầu hết là họ làm cả việc khác ngoài việc làm đồng cho
nên mỗi năm lại phải giáo dục ý thức của họ với công việc mới.
Nền công nghiệp thực phẩm của nớc này là một trong các nơi trên thế
giới cần phải cải tiến và nâng cấp. Chúng ta cần phải nắm đợc rõ và giải
quyết một cách ngọn nghẽ có thế thì những điều luật mới có thể thực thi đợc,
bởi chúng ta phải nhận ra rằng ngời ta lấy vấn đề duy trì lợi nhuận là trớc
tiên hơn là việc bảo vệ ngời tiêu dùng. Vậy thì trọng tâm chính khi giải quyết
vấn đề này là t vấn cho họ là thực phẩm đảm bảo an toàn, chất lợng thì giá trị
kinh tế mới càng cao. Với quy trình bảo quản thực phẩm chủ yếu là theo ph-

ơng pháp Appert, ông là ngời đã sáng lập ra phơng pháp này trong khoang
thời gian từ năm 1796 đến 1810, đay cũng là thời gian mà Luis Pasteur phát
hiện ra vi sinh vật gây ra sự hỏng ôi ở thực phẩm. Năm 1951, ngời ta đã sủ
dụng phơng pháp trữ đá trong tàu để bảo quản bơ vận chuyển đến Boston,
sau một tuần chở bơ trên tàu qua các phố của NewYork, và cũng là lần đầu
tiên chuyên chở một cách thành công nhờ các xe làm lạnh; năm 1889
chuuyến tàu chuyên chở hoa quả tơi đến thành phố NewYork cũng thành
công theo cách này. Những tàu nhỏ chở hàng thực phẩm hiện nay có thể
kiểm soát đợc nhiệt độ, không khí và áp suất. Riêng việc vận chuyển bằng
tàu sau đó hỗ trợ bằng cần cẩu cũng đã thực hiện đén 25000 tấn, sau này ng-
ời ta thực hiện việc chuyên chở này bằng máy bay. Để đợc thành công đó thì
việc kiểm tra, tự động hóa và đào tạo là ba yếu tố quan trọng. Những sản
phẩm từ trứng, sản phẩm nớng cần phải thực hiện bằng biện pháp cơ học và
sinh học thì mới có thể luân chuyển với số lợng hàng lớn. Theo cách thức
này thì một khối lợng hàng lớn với những biện pháp vận chuyển tốt nhất
cộng với việc phát triển các hệ thống siêu thị thì những ngời nội trợ Mỹ có
khoảng từ 6000-8000 mặt hàng tha hồ mà chọn lựa !
Nhiều tổ chức nghiên cứu nh Viện nghiên cứu quy chuẩn đối với thuốc
và thực phẩm hàng năm luôn tổ chức các diễn đàn về đào tạo với sự góp mặt
của các nhà sản xuất, chính phủ và đại diện các trờng đại học, các nhà
nghiên cứu, hai tạp chí xuất bản sách tham khảo lớn là tạp chí Luật thực
phẩm dợc phẩm và mỹ phẩm và tạp chí của viện nghiên cứu thực phẩm và
thuốc. Hiệp hội các nhà sản xuất dợc phẩm đã xuất bản khá nhiều đầu sách
dùng cho tham khảo các sổ tay và tên gọi, và hởng ứng mạnh mẽ phong trào
An toàn thực phẩm của tổ chức Thực phẩm và dinh dỡng (thuộc hiệp hội các
khoa học quốc tế và hội dồng các nhà nghiên cứu quốc tế) cho thấy tâm quan
trọng của việc này nh thế nào, và những hoạt động này đợc FDA ghi nhận và
ủng hộ và công nhận nh đây là một tạp chí chính thức của tổ chức này.
Những điều luật chung và của mỗi bang ban hành cùng với sự kiẻm
định thờng lẫn lộn với nhau. Để đáp ứng điều luật theo bang này đồng thời

phải thỏa mãn các điều luật của bang khác, và nh vậy một điều luật của bang
phải thỏa mãn điều luật chung của các bang. Khi mà một điều luật về thực
phẩm và hóa học trong thực phẩm đợc chính thức thông qua thì khi đó mới
có thể tiến hành buôn bán các sản phẩm đó. Chằng hạn nh để điều luật bảo
vệ sức khỏe đối với các khu giết mổ thịt thông qua năm 1764 bởi hội liên
hiệp Vịnh Massachusettle; định luật thực phẩm sạch và thuốc của California,
và định luật năm 1856 chống làm giả sữa của Massachusetts. Việc phối hợp
thực hiện giữa các bang và sự thông qua toàn liên bang cùng với việc thực thi
chúng đã thu đợc nhiều thành công đáng kể. Năm 1824, điều luật của bang
Alexandria - hội kiểm định chất lợng bột đã đợc quốc hội phê chuẩn.
Giáo s G.W Wigner đã đoạt đợc giải thởng 1880 bảng Anh cho bài
nghiên cứu về đậo luật chống lại sản xuất đồ giả thực phẩm. Trớc đó thì quốc
hội đã thất bại trong việc thông qua dự thảo này, , tuy nhiên vào khoản giữa
những năm 1880 và 1890 một vài bang đã thực thi điều luật này ( Điều luật
với nền tảng cơ bản là đạo luật Wigner và luật về thuốc và thực phẩm sạch
năm 1875 của Anh. Chính sách luật này bao gồm cả luật về thuốc và thực
phẩm năm 1881 của NewYork và dự luật về chế biến thịt của NewYork
thông qua năm 1891. Một số điều luật mở rộng điển hình nữa là của bang
Alabama- đợc hội hỗ trợ sức khỏe cộng đồng về sữa thông qua năm 1924 để
phân loại "A" đối với những loại sữa đợc thanh trùng Pastuer. Để việc thực
hiện các đạo luật này một cách chặt chẽ thì việc áp dụng nó giữa các nơi
không mâu thuẫn và phải đơc thống nhất bằng luật chung cho các bang .
Không phải quốc hội áp dụng các điều luật cho các quá trình sản xuất
và cung ứng thuóc và thực phẩm sạch mà những điều luật này nhằm trực tiếp
vào các hoạt động buôn bán thông thơng giữa các bang và thơng mại quốc tế.
Điều luật chung sớm nhất là năm 1890 theo đó luật này cho phép sử dụng
thịt lợn muối, cái chính là điều luật này lại kiểm soất sự có mặt của giun
trong thịt hay không khi sản phẩm xuất khẩu qua thị trờng quốc tế; ngoài ra
còn có vô số các luật cấm khẩu của Y (năm 1879), một số nớc ở châu Âu
năm 1882 đã áp dụng định luật giám sát trực tiếp việc giét mổ , thực hiện

theo luật năm 1882 của Anh. Mặc dù là các luật hạn chế của Châu Âu đã đ-
ợc giỡ bỏ từ năm 1891, tuy nhiên tổ chức sức khỏe cộng đồng và các nhà
máy chế biến lại đợc cảnh báo thông qua sự giám sát cung cấp các sản phẩm
thực phẩm lành tính. Những đạo luật phòng bệnh đối với động vật năm 1903
hỗ trợ rất nhiều cho việc kiểm soát bệnh đối với gia súc và gia cầm. Bài The
Jungle của tác giả Upton Sinclair đã đợc sự ủng hộ của công chúng, và đây
cũng là tiếng nói của toàn xã hội về việc thông qua dạo luật kiểm duyệt thực
phẩm năm 1906; điều luật này lại càng rộng rãi hơn khi những điều luật về
nhập khảu thịt lợn năm 1930 ra đời, điều luật này áp dụng những tiêu chuẩn
đối với thịt nhập khẩu đối với tất cả các loại thịt , đông thời cũng tuân thủ
các điều luật đối với các sản phẩm năm 1957. Chính những điều luật đẻ ra
này đã đảm bảo tính an toàn cho chúng ta khi mà mõi năm có khoảng 112
triệu loài gia súc và 2,2 tỉ lòai gia cầm đợc giết lấy thịt. Từ khi chiến tranh
thế giới lần nổ ra thì ngời ta càng chú trọng đến việc kiểm duyệt và cung ứng
các sản phẩm thực phẩm đảm bào nh các thực phẩm đóng gói, đã kiểm định
trực tiếp, việc kiểm định các thành phần thuốc trừ sâu hóa học và các phơng
pháp dợc lý.
Tiến sĩ Harvey W. Wiley, làm nghiên cứu hóa học cho Viện Nông
nghiệp từ năm 1883-1930, phản đối mạnh mẽ việc sản xuất và tiêu thụ thực
phẩm giả. Năm 1902 tổ chức Shenman đã cấm việc sử dụng giả nhãn các sản
phẩm thực phẩm và sản phẩm sữa. Bằng chứng xác thực về lô hàng của
Wiley nhiễm độc,những ngời đã sử dụng trong danh mục phụ gia này Thủ
tớng Theodore Roosevelt đã ký thông qua điều luật này của tổ chức thực
phẩm và thuốc. Nhng sau đó một loạt các đề nghị của Paddock
(1886,1888,1889,1890,1891,1892) và Bros (1987,1898,1899,1900,1901 và
1902) không đợc tổ chức thuốc và thực phẩm sạch thông qua, Wiley cho
rằng điều luật năm 1906 mới hoàn chỉnh và trớc sau gì cũng sẽ đợc quốc hội
thông qua. Cũng trong năm đó Quốc hội cũng đã chu cấp tài chính cho việc
gây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm sạch. Điều luật năm 1906 không cho
phép các sản phẩm thực phẩm bị mất nhãn mác hoặc đợc làm giả ở các thành

phố của Colombia và có hiệu lực trên toàn lãnh thổ, và chính điều luật này có
tác dụng ngăn chặn việc phân phối các sản phẩm giả và sản phẩm không có
lợi cho sức khỏe. Điều luật này cũng không cho phép sự có mặt của các chất
nh acid boric, acid salicilic và formaldehyde trong các sản phẩm thực phẩm.
Những sản phẩm giả thực phẩm có chứa các thành phần độc tố một ít hợp
chất có giá trị, các hợp chất phụ không rõ hoặc che giấu nguồn gốc, bổ sung
một số thứ khác và sự phối hợp các hợp chất này lại có tác động có hại tới
sức khỏe. Những điều luật bổ sung năm 1913 đã ngăn cấm tất cả các sản
phẩm thực phẩm không có nhãn mác chính điều đó đã làm đa số ngời tiêu
dùng có ấn tợng không hay đối với các sản phẩm đó. Điều luật McNary-
Mapé sửa đổi năm 1930 cho phép đánh giá đợc chất lợng của thực phẩm ,
những thực phẩm đóng hộp chất vào container . Năm 1927 điều luật này đợc
chia ra và quy định riêng : Luật vể thực phẩm, về dợc phẩm và luật về quản
lý sử dụng thuốc trừ sâu đợc ban hành và trở thành luật áp dụng cho tổ chức
quản lý thuốc và dợc phẩm năm 1931.
Điều luật quy định của hiệp hội Thực phẩm Dợc phẩm và mỹ phẩm
năm 1939 cũng là định luật bắt nguồn từ luật năm 1906 và bổ sung một số
điều mới chẳng hạn nh có định nghĩa rõ ràng thế nào là thực phẩm, tieu
chuẩn phân loại một cách đầy đủ, những sản phẩm giả thực phẩm bị cấm và
việc dán nhãn sản phẩm là bắt buộc. Luật này cũng ngăn cấm việc sử dụng
các chât hóa học (kể cả trờng hợp sử dụng ở mức độ an toàn) trừ khi là nó đ-
ợc yêu cầu phải có trong quá trình ché biến hoặc bắt buộc phải dùng; những
nới lỏng này mãi sau đó mới đợc chấp thuận và bổ sung. Năm 1954 Hale
Amendent công bố sản phẩm thực phẩm đạt các tiêu chuẩn theo cách khá
đơn giản : Đó là kiểm soát d lợng thuốc trừ sâu còn lại trên các sản phẩn
nông nghiệp luân chuyển qua đờng hàng hải. Nhà sản xuất đựoc yêu cầu là
phải đăng ký nhãn hiệu và sản phẩm của họ với Tổ chức nông nghiệp. Tổ
chức nông nghiệp sẽ cấp phép nếu lợng thuốc trừ sâu đã sử dụng đáp ứng các
yêu cầu đã thỏa thuận trớc; và ban quản lý thực phẩm và dợc thuộc tổ chức
hỗ trợ sức khỏe cộng đồng có những nới lỏng nhất định nếu nhà sản xuất có

những bằng chứng xác thực về d lợng thuốc trừ sâu tồn tại. Carlson để nghị
rằng chính phủ và toàn xã hội cần phải yêu cầu các nhà sản xuất đáp ứng đợc
các sản phẩm của họ là vô hại hay sử dụng các nguồn nguyên liệu mới và đ-
ợc con ngời kiểm định qua các phơng pháp vật lý, tất nhiên các phơng pháp
này phỉa đợc công nhận. Năm 1940 tổ chức FDA đổi tên hội nông nghiệp
thành Liên hiệp các hội bảo vệ và cuối cùng đổi tên thành tổ chức chăm sóc
sức khỏe, giáo dục và phúc lợi xã hội năm 1953. Năm 1968 FDA sát nhập
hội bảo vệ quyền lợi ngời tiêu dùng;hội chăm sóc môi trờng và hội hỗ trợ sức
khỏe cộng đồng là nằm trong ngạch của tổ chức chăm sóc sức khỏe, giáo dục
và phúc lợi xã hội. Nhiệm vụ chính của tổ chức này là nảo vệ sức khỏe ngời
Mỹ, tránh những ảnh hởng không có lợi gây ra bởi thực phẩm, phụ gia thực
phẩm , dợc phẩm , thuốc diệt cỏ và các sản phẩm tiêu thụ khác.
Điều luật sửa đổi và bổ sung năm 1958 yêu cầu những chất đợc bổ
sung vào trong thực phẩm phải đợc nhà sản xuất chứng tỏ là an toàn trớc khi
đem sản phẩm đó ra bán. Điều luật đó cũng cho phép sử dụng chất phụ gia
để cải thiện chât lợng thực phẩm và
Axit, chất tẩy rửa và cồn.
Sau mỗi lần làm vệ sinh các chú dế đợc đặt trong các hộp nhựa có cỏ
không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật; tất cả chúng đợc ăn nh vậy trong
một ngày. Có thể thuốc bảo vệ thực vật di chuyển vào trong vỏ nhựa,
không thể bị rửa sạch, rồi di chuyển ra khỏi vỏ nhựa ở dạng hơi với
nồng độ đủ để giết chết các chú dế.
Chất hoá dẻo, chất mầu, mực in, các monome, và các polime phản ứng
từng phần có thể di chuyển ra ngoài lớp vỏ nhựa. Tỷ lệ các hoá chất đặc
hiệu đã đợc điều tra đối với các loại bao bì thực phẩm nh kim loại, gỗ,
giấy, vải, cao su, xenlophan, polyetylen, polypropylen, nilon,
polyurethan, sơn mài, sáp, chất keo và chất khuếch tán từ nhựa cây và
vỏ cây.
Một số sản phẩm thực phẩm đợc tiêu thụ trong các bao bì dạng xịt đã đ-
ợc làm ổn định ở dạng các hợp phần đã xác định trớc trong ngành công

nghiệp thực phẩm. Các khí đợc sử dụng trong các bom dạng khí nén này
cũng đợc coi là loại phụ gia thực phẩm dạng khí nh CO
2
, NO
2
, N
2
và các
sự kết hữu hợp giữa chúng.
84
Mặc dù propan và butan đã đợc cải tiến để
sử dụng nhng chúng hiếm khi đợc dùng vì mùi và vị của chúng. Số lợng
các loại bao bì chứa thực phẩm dạng khí nén đợc sử dụng ở Mỹ là
khoảng hơn hai tỷ, chiếm gần 5% trong tổng số bao bì thực phẩm. Các
loại thực phẩm chứa trong các bao bì dạng này là 100 triệu vào năm
1967, 86 triệu năm 1968 và 88 triệu năm 1969.
89
Tổng số các bao bì đ-
ợc sử dụng ở các nớc khác đã tăng gấp ba lần trong bốn năm từ 1960
đến 1964.
84
Các vi sinh vật
Các vi sinh vật xâm nhiễm bầu không khí, nguồn nớc và thực phẩm của
con ngời với một số lợng tơng đối thấp. Hầu hết chúng là vô hại, một số
có ích, còn một số ít khác thì có hại. Việc sử dụng một cách thích hợp
các tia bức xạ, nhiệt hoặc những hoá chất nhất định sẽ tiêu diệt hết các
vi sinh vật. Điều này có thể làm biến đổi thực phẩm. Các tác nhân kháng
vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm đợc giới thiệu trong chơng 3.
Dawson và các tác giả khác đã trình bày những khái quát chung về tiềm
năng và những vấn đề liên quan đến vi sinh vật trong sản xuất thực

phẩm.
87-91
Hơn một phần ba các độc tố thực phẩm liên quan đến bệnh
nhiễm khuẩn xanmon, một loại bệnh nhiễm trùng đờng ruột do nhiễm
một trong số hơn một nghìn loài vi khuẩn Salmonella. Hầu hết các bệnh
này có thể đợc ngăn ngừa nếu tiến hành các chế độ phòng ngừa bằng
nhiệt hiệu quả hoặc giữ thực phẩm đủ sạch. Gia cầm và các loại trứng là
những nguồn gây bệnh nhiễm khuẩn xanmon có ở khắp nơi trên thế
giới. Các vi khuẩn có hại khác sinh ra các độc tố đặc hiệu trong thực
phẩm trớc khi thực phẩm đợc sử dụng. Độc tố mạnh nhất là loại độc tố
kém bền nhiệt từ vi khuẩn Clostridium botulinum. Một lần sử dụng thực
phẩm nhiễm loại độc tố này có thể gây tử vong. ở Mỹ đã có 10 trờng
hợp chết vì bệnh này năm 1962.
91
Việc xử lý nhiệt các độc tố kém bền
nhiệt từ Clostridium perfringens sẽ làm giảm mức độ gây độc và do đó
ít khi thấy đợc báo cáo trong các số liệu thống kê về ngộ độc thực phẩm
đối với thực phẩm đã đợc xử lý nhiệt phù hợp. Staphylococcus aureus
tạo ra một số loại độc tố bền nhiệt. Các trờng hợp ngộ độc do nhiễm các
độc tố này theo thống kê chiếm khoảng một phần ba tổng các ca ngộ
độc ptomain, một hợp chất do động vật, thực vật thối rữa tạo thành. Sở
dĩ có điều này là do quá trình xử lý nhiệt chỉ có thể tiêu diệt các vi sinh
vật sống mà không phá huỷ đợc các độc tố nội bào. Độc tố Aflatoxin
sinh ra do Aspergillus flavus trong một số cây lạc gây hại cho gia cầm
và là một mối nguy cho vật nuôi, nhng ít khi xảy ra ở ngời.
84
Thật đáng
ngạc nhiên khi 10% xúc xích làm từ thịt lợn trong thị trờng của các
thành phố lớn bị nhiễm Trichinella spiralis và 25 50 triệu ngời Mỹ
mang các ấu trùng.

91
Shigellosis (bệnh lị do vi khuẩn hình que) có thể
đợc lây truyền thông qua thực phẩm bị phơi nhiễm, trong sữa hoặc trong
nớc; 134 trờng hợp đã đợc thống kê trong tổng số 12 443 ca ngộ độc của
năm 1962.
92
Các đặc điểm chung của các phụ gia thực phẩm đợc sử dụng một cách
có định hớng và không định hớng cung cấp cho ta một cái nhìn bao quát
từ xa để xem xét chi tiết các hợp chất đợc giới thiệu trong các chơng
tiếp theo.
Tóm tắt
Những chất hoá học đợc bổ sung một cách có định hớng vào thực phẩm
dù chỉ chiếm một lợng nhỏ nhng là thành phần rất quan trọng trong rất
nhiều thành phần hoá học mà con ngời đang bổ sung vào môi trờng
sống. Những chất này là rất cần thiết để sản xuất một cách có hiệu quả
các thực phẩm chất lợng cao với khối lợng lớn, một tiêu chí của lối sống
kiểu Mỹ. Mọi sự trợ giúp có thể đối với quá trình sản xuất và phân phối
thực phẩm đều là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu ăn uống của hai thế
hệ tới. Những luật về kiểm tra thực phẩm trớc đây đều đã đợc tăng cờng
bằng các đạo luật ban hành năm 1983 và năm 1958. Các quy định của
những luật này đã làm chậm tiến độ xuất hiện của những hợp chất mới
bằng cách gây sức ép đối với sản xuất công nghiệp trong những trách
nhiệm dẫn chứng về sự an toàn cũng hoạt động của chúng. Những luật
này đã tập hợp và đề cập nhiều loại định nghĩa về phụ gia thực phẩm
khác nhau, đồng thời cũng xác lập các giới hạn và mức độ cho phép sử
dụng. Các quan điểm chung và quan điểm khoa học thì vẫn coi phụ gia
thực phẩm, bao gồm cả những chất bổ sung không định hớng và các
chất đợc thừa nhận là phụ gia thực phẩm nói chung, là các chất an toàn.
Các chất bổ sung không định hớng có thể đợc trở thành hợp phần của
thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiếp thị. Một

loại thức ăn cho gia cầm có thể chứa đến tới 20 chất phụ gia hoá học.
Những phụ gia này có thể xuất hiện trong thực phẩm với hàm lợng cho
phép.
Các chất bổ sung có định hớng vào thực phẩm bao gồm các hợp chất
hoá học đợc sử dụng cho mục đích dinh dỡng, làm hài lòng ngời sử
dụng, bảo quản chất lợng và cho mục đích chế biến. Sự thay đổi trong
công nghiệp thực phẩm cho phép ngời nội trợ ngày nay chỉ cần mất 90
phút vào bếp mỗi ngày thay vì 5 giờ so với thế hệ trớc.
94
Các thực phẩm
tiện dụng hiện nay chứa rất nhiều phụ gia thực phẩm trực tiếp đợc giới
thiệu trong cuốn sách này, những thực phẩm này tiết kiệm thời gian,
công sức và đôi khi cả tiền bạc. Đơn cử một ví dụ cho điều này là món
tráng miệng mà bạn có thể đã đợc sử dụng gần đây. Các loại bánh ngọt
trộn sẵn hay bao gói sẵn có thể chứa tới hơn 15 loại phụ gia thực phẩm.
Một số loại trong chúng không để lại tồn d trong bánh; còn tất cả đều đ-
ợc xác định là an toàn nếu đợc sử dụng đúng cách, và tất cả đều có tác
dụng tích cực để tạo khẩu vị cho bánh, giống nh cho các bé gái, nh thể
chúng đợc làm từ đờng và gia vị và nhiều thứ rất ngon.
95
Hãy xem xét
thứ bánh này: bản dịch mờ không đọc đợc.
Hạt lúa mỳ đợc xử lý với thuốc kháng nấm chứa thuỷ ngân (1) để tránh
bị hỏng. Cây lúa mỳ có thể đợc phun một liều lợng nhất định thuốc trừ
sâu (2) nh malathion hoặc parathion. Để diệt côn trùng, các hạt lúa mỳ
thu hoạch về đợc xử lý với một loại thuốc xông (3) nh cacbon tetraclorit
hoặc cacbondisunfit hay các loại khác; sau đó là với chất bảo quản (4)
nh metoxyclo.
Bột mỳ cần một hoá chất để tẩy trắng và hoá già (5) Clorin hay nitrozyl
clorit là các chất thờng đợc sử dụng. Các chất làm giầu (6), nh thiamin,

riboflavin, niacin, và sắt, đợc bổ sung vào nh các vũ khí chống lại sự
thiếu hụt các vitamin.
Bột nhào (bột để làm bánh) và muối có chứa tác nhân chống đóng vón
(7) nh canxisilicat. Tinh bột mỳ đợc tẩy trắng (8) bằng kalipermanganat.
Mỡ hoặc dầu dùng để làm bánh chứa chất chống oxi hoá (9), nh
hydroxytoluen butylat, để tránh không bị ôi khét và chứa ít nhất là một
chất nhũ hoá (10) để tăng tính kết cấu, làm cho bánh tốt hơn. Trong đó
những chất nhũ hoá thờng dùng là mono- và diglyxerit của các axit béo
và lecitin.
Lòng trắng trứng trong các loại bánh ngọt trên thị trờng chứa các chất
nhũ hoá khác và các tác nhân hoạt động bề mặt (11) nh axit cholic và
trietyl xitrit. Thêm vào đó là các enzym đợc sử dụng nh tác nhân lên
men (12) để chuyển hoá đờng của lòng trắng trứng trớc khi làm khô.
Cùng với các hơng liệu và gia vị tự nhiên, các hơng liệu tổng hợp (13)
cũng đợc bổ sung để cải thiện trạng thái tự nhiên; và quá trình xử lý bề
mặt bánh cũng có thể đợc trang trí bởi các loại phụ gia tạo mầu (14).
Cuối cùng, để chống mốc, mỗi loại bánh ngọt trên thị trờng chứa một
hoặc nhiều loại chất bảo quản (15) nh natri propionate, canxi propionate
hoặc sorbat natri.
Các loại kem làm bánh ngọt có thể chứa những thành phần và phụ gia
nh: đờng saccaroza, dextro, syro ngô, chất làm đặc, bột lúa mỳ và tinh
bột ngô, sữa bột gầy, nớc, muối, dầu chứa chất bảo quản chống ôi khét,
cacao đợc xử lý với kiềm, hơng liệu tự nhiên, hơng liệu nhân tạo, lecitin
thực vật, pectin, hoặc chất kết dính dạng xenlulo, monoglyxerit,
diglyxerit, chất hoạt động bề mặt polysorbat, kali sorbat, natri
phosphate, natri xitrat hoặc natri stearat, axit xitric và các loại chất mầu
nhân tạo đợc phép dùng. Ví nh một quả bom mà ngời trang trí nếu đợc
sử dụng thì các chất nổ đẩy có thể không đợc kể tên. Một lợng tơng đ-
ơng các chất không đợc kể tên là thành phần của một vài loại kem
lạnh có thể đợc bổ sung vào trong bánh ngọt . Món tráng miệng này là

ví dụ minh họa cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm sản xuất từ 50.000
công ty có quy mô công nghiệp, với 100 tỷ đô la giá trị sản phẩm mỗi
năm, điều này liên quan đến một phần ba tổng ngân sách cũng nh số
nhân lực của hiệp hội Thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA).
96
Chúng ta sống
cùng với những hợp chất hoá học nói trên trong năm 1969 này.
Tài liệu tham khảo